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8/3/2019 Aditivos Ind. Alimentos
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ADITIVOS NA INDSTRIA DE ALIMENTOSE O CONTROLE DE QUALIDADE
ANALTICA
Profa. Eliana Badiale Furlong FUNDAO UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE
IV SIMPSIO DE ALIMENTOS - UPF
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O uso de aditivos na indstria de
alimentos estaria relacionado com ocontrole de qualidade analtica?
O controle de qualidadeanaltico pode ser fundamental
para utilizar/recomendar econsumir aditivos?
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CONTROLE DE QUALIDADE ANALTICA ?
ADITIVOS NA INDSTRIA DE ALIMENTOS?
SEGURANA ALIMENTAR
QUALIDADE QUANTIDADE
Nutrientes Caractersticas sensoriais Contaminantes
Produo agrcola Processamento
ADITIVOS
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ADITIVOS: O que so?
Portaria SVS/MS 540, 27/10/1997
Aditivo todo e qualquer ingredienteadicionado intencionalmente aos alimentossem propsito de nutrir, com o objetivo de
modificar as caractersticas fsicas, qumicas,biolgicas ou sensoriais durante a fabricao,
processamento, preparao, tratamento,embalagem, acondicionamento,
armazenagem, transporte e manipulao deum alimento
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Aditivos: por que usar?
TecnologiaNutricionalSensorial
Conservadores ( sal, nitrato/nitrito, cido srbico, antibioticos, cido ltico,cido actico)
Antioxidantes (cido ascrbico e deriv., eritorbato, BHA, BHT, galato depropila)
Estabilizantes (fosfatos e gomas )
Aromatizantes: sal, condimentos, glutamatosCorantes
Acidulantes, umectantes
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ADITIVOS: Como se permite o uso?
SEGURANAAVALIAO TOXICOLOGICA
ESTABELECER IDANO ALTERAR VALOR NUTRITIVO
NO ENCOBRIR FALHAS NO PROCESSA/ONO ADULTERAR
OBEDECER ESPECIFICAES QUALI E QUANTITATIVAS
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Impactos do Uso de Aditivos na Indstria de Alimentos
a) Diversificao de Produtos
b) Aumento da vida til dos Produtos
c) Busca de novos aditivos
d) Esclarecimento quanto ao efeito txico e nutricional
e) Aditivos com propriedades funcionais
f) Preocupao com contaminantes
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O QUE NECESSRIO PARA OBEDECER S ESPECIFICAES?
FAO/OMS JECFA; CODEX ALIMENTARIUS,
FARMACOPIA BRASILEIRA, ANVISA
ANLISES NECESSRIAS?
Pureza, quali e quantitativa,resduos derivados, efeitos
txicos
QUAIS AS FERRAMENTAS?
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QUMICA?
ANALTICA
Clssica Instrumental
Controle de qualidade analtico
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QUMICA ANALTICA
Propriedades fsicas/qumicas de compostos qumicos paraidentificao e quantificao
MTODO CONFIVEL
Controle de qualidade analticoO que ?
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DETERMINAO DE PUREZA
Mudanas de estadoPropriedades Interativas - REM
Padres de identidadeEquipamentos
mtodos
PF, PE, , espectro UV, Vise Iv
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DETERMINAES QUALITATIVAS
Propriedades fsicasPropriedades qumicas
Padresreaes qumicas
Colorimtrico,cromatogrfico, eletrofortico,
potenciomtrico, outros
mtodos
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DETERMINAES QUANTITATIVAS
Propriedades fsicasPropriedades qumicas
Padresreaes qumicas
Colorimtrico,cromatogrfico,
eletrofortico,potenciomtrico, outros
mtodos
Indicativosde mrito
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INDICATIVOS DE MRITO
(performance)
Exatido procedimentos oficiaisrecuperaovalidao inter/intralab.
Preciso
RepetibilidadeReprodutibilidadeno gerar falsos +/-
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Indicativos de Mrito para anlise de traos(aditivos)
LIMITE DEDETECO
Ppb, ppt
CONFIRMAO
Qumica ou Fsica
ROBUSTEZ
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AES NECESSRIAS PARA CONFIABILIDADE DASDETERMINAES EM ADITIVOS
Real necessidade da informaoIncerteza aceitvel
AMOSTRAGEMMtodo apropriado para a matrizIdentificao exata da informao
Procedimento descritoInterpretao correta dos resultados
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CARACTERSTICAS DA INFRAESTRUTURA
Manuteno de equipamentosOperao consciente do equipamentoGesto de estoques e resduos
Equipe tcnica
Conhecimento slido da qumica analticaConhecimento do significado do resultado para acincia, tecnologia ou engenharia de alimentos
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Controle de qualidade analtica para aditivos necessidade ou luxo?
O controle de qualidade analtico pode contribuirpara a Segurana Alimentar?
O controle de qualidade analtico estariarelacionado com os impactos causados pelo uso
de aditivos no setor de alimentos?
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Aditivos = BPFQual ?
Quanto?
Como?
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OBRIGADA !
COMISSO ORGANIZADORAAO PBLICO
AO POVO BRASILEIRO...
Eliana Badiale Furlong