A SOCIEDADE BRASILEIRA DE CIÊNCIA E
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, DEFINE O TERMO
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, COMO SENDO A
APLICAÇÃO DE MÉTODOS E DE TÉCNICAS PARA A
PRODUÇÃO, ARMAZENAMENTO, PROCESSAMENTO,
EMBALAGEM, TRANSPORTE, DISTRIBUIÇÃO,
COMERCIALIZAÇÃO E UTILIZAÇÃO DOS
ALIMENTOS.
MESMO, TENDO SOFRIDO ALGUMAS MODIFICAÇÕES, OS
PRINCIPIOS BÁSICOS DA TECNOLOGIA APLICADA NA
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS, PELOS NOSSOS ANTEPASSADOS,
AINDA CONTINUAM SENDO APLICADOS NAS MODERNAS
FÁBRICAS DE PROCESSAMENTO E CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS.
A SECAGEM DO ALIMENTO É CONHECIDA DESDE TEMPOS
IMEMORÁVEIS. DATA DE ESCRITOS BÍBLICOS QUE DISSERTAM
SOBRE A EXISTÊNCIA DE FIGOS E UVAS SECAS, QUE ERAM
CONHECIDOS NAS ANTIGAS PALESTINA E MESOPOTÂMIA.
A DEFUMAÇÃO, O EMPREGO DE SAL E A FERMENTAÇÃO SÃO
TECNICAS DE PRESERVAÇÃO DE ALIMENTOS QUE TAMBÉM SE
PERDEM NO TEMPO OS REGISTROS DISPONÍVEIS DE SUA
UTILIZAÇÃO.
APESAR DE MODIFICAÇÕES EM SEUS PRINCIPIOS BÁSICOS E NOS
OBJETIVOS DE SUA UTILIZAÇÃO ESSAS TECNOLOGIAS AINDA
SÃO LARGAMENTE UTILIZADAS ATÉ HOJE.
O EMPREGO DE BAIXAS TEMPERATURAS, INCLUSIVE DO
CONGELAMENTO, É ORIGINÁRIO DOS POVOS ÁRTICOS, PELA
UTILIZAÇÃO DE SUAS PRÓPRIAS CONDIÇÕES NATURAIS.
DURANTE O INVERNO OS ALIMENTOS ERAM ESTOCADOS SOB A
NEVE, ONDE PERMANECIAM SEM ALTERAÇÕES, DURANTE
LONGOS PERÍODOS DE TEMPO.
A UTILIZAÇÃO DE CONDIMENTOS NA PREPARAÇÃO E NA
PRESERVAÇÃO DOS ALIMENTOS É UMA PRÁTICA ANTIGA, NO
OCIDENTE E TEVE ORIGEM COM O CONHECIMENTO DAS
TRADIÇÕES ORIENTAIS.
IMPORTADAS DAS ÍNDIAS PELOS EUROPEUS, FUNCIONAVAM COMO
PRESERVATIVOS DE ALIMENTOS E INTENSIFICADORES DE COR,
AROMA, SABOR, SENDO BERÇO DA BUSCA DE PRODUTOS MAIS
ATRATIVOS PARA O CONSUMIDOR.
A TECNOLOGIA DE ALIMENTOS ABRANGE O SETOR DESTINADO A
CONVERTER QUALQUER MATÉRIA-PRIMA ALIMENTAR, SIMPLES OU
COMPLEXA, EM PRODUTOS ALIMENTÍCIOS, QUE POSSAM MANTER A
MAIOR PARTE POSSÍVEL DAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS E
NUTRICIONAIS DO PRODUTO ORIGINAL. SEU RAIO DE ATIVIDADE
COBRE EXTENSAS ÁREAS DA CADEIA ALIMENTAR, QUE VAI DESDE AS
ETAPAS DA PRODUÇÃO PRIMÁRIA E COLHEITA ATÉ O PROCESSAMENTO,
INCLUINDO-SE AS ETAPAS DE ELABORAÇÃO, PRESERVAÇÃO,
CONSERVAÇÃO, ACONDICIONAMENTO, TRANSPORTE,
ARMAZENAMENTO, DISRIBUIÇÃO E CONSUMO.
OS MOS PODEM “POR A PERDER” UM ALIMENTO. DURANTE
SUA MULTIPLICAÇÃO UTILIZAM NUTRIENTES, PRODUZEM
MODIFICAÇÕES ENZIMÁTICAS OU PORQUE LHE
CONFERIRAM SABORES OU ODORES DESAGRADÁVEIS AO
PALADAR HUMANO, PELO DESDOBRAMENTO DE ALGUMAS
SUBSTÂNCIAS OU PELA SÍNTESE DE NOVOS COMPOSTOS.
A ALTERAÇÃO DOS ALIMENTOS É UMA CONSEQÜÊNCIA
LÓGICA DA ATIVIDADE DOS MICRORGANISMOS.
SIMPLESMENTE DESEMPENHANDO AS SUAS FUNÇÕES NA
NATUREZA, OS MOS PODEM TORNAR OS ALIMENTOS
INAPTOS PARA O CONSUMO HUMANO.
COM A FINALIDADE DE EVITAR ESTE PROCESSO, SOMOS
OBRIGADOS A REDUZIR AO MÍNIMO POSSÍVEL O CONTATO
ENTRE OS MOS E OS ALIMENTOS (PREVENÇÃO DA
CONTAMINAÇÃO), ELIMINAMOS OS MOS PRESENTES NOS
ALIMENTOS, OU PELO MENOS ADAPTAMOS SUAS
CONDIÇÕES DE ARMAZENAMENTO PARA EVITAR A SUA
MULTIPLICAÇÃO.
ESSE PROCESSO É CHAMADO CONSERVAÇÃO DE
ALIMENTOS.
OS PRINCIPAIS FATORES QUE INFLUENCIAM AS
ATIVIDADES MICROBIANAS SÃO:
p H
ATIVIDADE DE ÁGUA
POTENCIAL DE OXIDORREDUÇÃ
OS NUTRIENTES
SUBSTÂNCIAS INIBIDORAS
A maioria dos alimentos tem pH ácido ou próximo da neutralidade. Os
alimentos que tem pH baixo são mais estáveis, do ponto de vista
microbiológico, do que os alimentos com pH neutro.
De modo geral, podemos afirmar que a maioria dos mos crescem bem em
valores de pH próximos da neutralidade, (6,6-7,5) e poucos são aqueles que
tem capacidade de desenvolver-se em valores de pH inferiores a 4,0.
Os alimentos que apresentam valores de pH próximos da neutralidade, para serem
conservados por períodos mais prolongados devem ser submetidos ao congelamento e
armazenamento congelado ou serem submetidos a outros
processos como a esterilização e fechamento hermético.
Processos como pasteurização,fermentação, cura, salga, ou defumação, conservam os
alimentos por períodos mais curtos e necessitam de processos auxiliares como a
embalagem e a refrigeração.
Tomando como base o pH de um determinado alimento é
possível avaliar a sua microbiota predominante, o potencial e a
provável natureza dos processos de deterioração a que ele
poderá vir a sofrer, como também o tipo e a intensidade do
processamento térmico a que deve ser submetido. Portanto, com
o objetivo de evitar a aplicação nos alimentos de processos
térmicos superiores ou inferiores aos necessários, STUMBO,
(1973) dividiu os alimentos em três grandes grupos:
Alimentos de baixa acidez – pH superior a 4,5;
Alimentos ácidos – pH entre 4,5 e 4,0;
Alimentos muito ácidos – pH abaixo de 4,0.
Na industria utiliza-se 4,5 como valor limitante entre os
alimentos nos quais poderá haver ou não crescimento de
Clostridium botulinum e produção de suas toxinas.
Alimentos de baixa acidez (pH > 4,5)
Os alimentos de baixa acidez são os que oferecem as
melhores condições para o desenvolvimento de grande parte
dos gêneros de bactérias encontradas em alimentos,
principalmente das bactérias deterioradoras e patogênicas
(mesófilas ou termófilas).
Alimentos ácidos (pH entre 4,5 e 4,0)
O crescimento de leveduras oxidativas ou fermentativas e de
bolores (sob aerobiose) é mais acentuado.
Alimentos muito ácidos (pH < 4,0)
O desenvolvimento microbiano fica restrito aos bolores e
leveduras que apresentam maior tolerância aos valores de
pH.
ATIVIDADE DE ÁGUA (AA ; AW )
Existe dificuldade de distinguir entre a água livre e a água ligada, mas é
possível relacionar a conservação de um alimento ao seu teor de água livre.
AW e as mudanças ocorridas nos alimentos
Água pura: AW = 1,0;
AW = 0,9 – crescimento de mos, diminuição da velocidade de reações
químicas;
AW = 0,4 – 0,8 – aumento da velocidade de reações químicas e
enzimáticas;
AW = 0,3 – zona de absorção primária (monocamada, água ligada ao
soluto diretamente; mais difícil de ser retirada).
Potencial de oxidorredução
Com relação á sua capacidade da utilização do
oxigênio livre, os mos podem ser classificados em
aeróbios, quando necessitam de oxigênio livre,
anaeróbios quando se desenvolvem melhor na
ausência de oxigênio livre e facultativos quando
crescem bem tanto em aerobiose como em
anaerobiose. Os fungos são aeróbios, a maioria das
leveduras crescem melhor em anaerobiose.
Um potencial de oxidorredução elevado, ou
seja oxidante, favorece o crescimento de
mos aeróbios, potenciais baixos, ambiente
redutor, favorece o crescimento de mos
anaeróbios, os mos facultativos podem se
desenvolver em ambas as situações.
Composição do alimento
Tanto a classe como a quantidade de nutrientes existentes
nos alimentos tem uma grande importância para se
determinar quais os mos que tem capacidade de se
desenvolver no seu interior.
Substâncias inibidoras
As substancias inibidoras existem naturalmente nos alimentos ou
são adicionadas. Como exemplo podemos citar, ácidos
(propiônico, produzido por bactérias propiônicas; queijo tipo
suíço), álcoois (produzido pelas leveduras na fermentação) e
antibióticos.
Efeitos combinados
Cada um dos fatores, próprios da composição química dos
alimentos, pH, atividade de água, potencial de oxidorredução e
componentes nutricionais podem influenciar de forma importante
no tipo da flora microbiana resultante.
Podemos observar um efeito inibidor, combinando devidamente os
valores desfavoráveis de pH e de atividade de água. Com o
objetivo de impedir ou retardar o crescimento dos mos, vários
desses fatores podem ser modificados, em vez de ajustar apenas
um fator de inibição
EMPREGO DO CONTROLE DE UMIDADE
• Na industria de alimentos esta operação é útil, pois,
além da conservação do alimento, a diminuição em
termos de volume e peso muito importante nas
operações de acondicionamento, transporte e
estocagem de produtos acabados.
• Concentração – por membrana e crioconcentração
CONSERVAÇÃO POR ALTA PRESSÃO
O uso de altas pressões, para preparar e
estabilizar produtos alimentares ácidos, pode
ser considerado sob vários aspectos, como a
técnica alternativa em relação aos tradicionais
tratamentos de pasteurização, esterilização e
de higienização dos alimentos.
Sobre alguns constituintes dos alimentos sabe-se
que age nas proteínas promovendo a agregação, a
geleificação e a estabilização de géis. Nos amidos
promove a gelatinização . Nos constituintes de
aromas e sabores tem pequeno efeito e nenhum
sobre os pigmentos naturais.