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AS PROTEÍNAS
2ª parteCONTINUAÇÃO
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Função biológica- Elementos estruturais (colágeno) e sistemas contráteis;- Armazenamento (ferritina);- Veículos de transporte (hemoglobina);- Hormônios;- Enzimática (lipases);- Nutricional (caseína);- Agentes protetores (imunoglobulina);Entre outras...
As proteínas são compostos poliméricos complexos, formados por moléculas orgânicas.
• Elementos estruturais (colágeno, queratina); • Sistemas contráteis ( miosina, actina) ;• Hormônios (insulina, glucagon, hormônios da tireóide);• Biocatalisadores (enzimas);
Função biológica
• Botulismo (causada pela toxina que é uma proteína produzida por uma bactéria)
• Encefalopatias espongiformes (causadas por proteínas denominadas príons)
Responsáveis por diversas doenças de origem alimentar
Proteínas
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Função biológica- Elementos estruturais (colágeno) e sistemas contráteis;- Armazenamento (ferritina);- Veículos de transporte (hemoglobina);- Hormônios;- Enzimática (lipases);- Nutricional (caseína);- Agentes protetores (imunoglobulina);Entre outras...
“ Aminoácidos essenciais são aqueles que o organismo humano
não é capaz de sintetizar”
Importante na estrutura e funcionamento celular:- Presentes na dieta alimentar
• Quantidade e qualidade • Teor e proporção de aminoácidos essenciais
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Função biológica- Elementos estruturais (colágeno) e sistemas contráteis;- Armazenamento (ferritina);- Veículos de transporte (hemoglobina);- Hormônios;- Enzimática (lipases);- Nutricional (caseína);- Agentes protetores (imunoglobulina);Entre outras...
Toda as proteínas biologicamente produzidas podem ser usadas como proteínas alimentaresProteínas alimentares
Digeríveis
não tóxicas
adequadas no
aspecto nutricion
al
funcionalmente
utilizáveis em
produtos alimentíci
os
disponíveis em
abundância e
cultiváveis por
agricultura sustentáve
l
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PROTEÍNAS
São polímeros formados por unidades monoméricas chamadas α-aminoácidos, unidos entre si por ligações peptídicas.
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As proteínas são
• Constituídas de 21 aminoácidos-padrão diferentes reunidos em combinações praticamente infinitas, possibilitando a formação de estruturas diversas.O número e a sequência em que cada aminoácido aparece, o
tamanho da cadeia e a conformação molecular tridimensional são os responsáveis
• Pela diversidade de proteínas encontradas, não somente em alimentos, mas em toda a natureza
Em nível elementar as proteínas contêm em base m/m:
• 50 – 55% de carbono• 6 - 7% de hidrogênio• 20 – 23 % de oxigênio• 12 – 19% de nitrogênio• 0,2 – 3,0% de enxofre
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Não Essenciais Essenciais
Glicina Alanina Serina Cisteína Tirosina Arginina
Fenilalanina Valina Triptofano
Ácido aspártico Ácido glutâmico Histidina Asparagina
Treonina Lisina Leucina Isolucina
Glutamina Prolina Metionina
Dos 21 aminoácid
os, o nosso
organismo não
consegue produzir 9,
que devem ser supridos
pela dieta
A forma mais fácil
de se obter estes
aminoácidos é
através da proteína animal.
Fontes de proteína vegetal (como feijões,
lentilhas e soja), têm
pouca quantidad
e de alguns destes
aminoácidos
essenciais.
Principais fontes de proteína animal: carnes, ovos e
laticínios.
Principais fontes de proteína vegetal: feijões,
lentilhas, soja e
amendoim
Proteína vegetal X Proteína animal
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Peptídeos 3ª parte
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