BROMATOLOGIA

O QUE É BROMATOLOGIA?

Bromatologia (grego)

Broma, Bromatos: dos alimentosLogia: ciência

Bromatologia é a ciência que estuda os alimentos

O QUE ESTUDA?

Os alimentos; Sua composição química; Sua ação no organismo; O valor alimentício e calórico; as propriedades físicas; químicas; toxicológicas; e também: adulterantes; contaminantes; fraudes; etc.

CAMPO DE TRABALHO

Os profissionais que trabalham com alimentos atuam geralmente em laboratórios de controle de qualidade, desenvolvimento de novos produtos, setor produtivo de indústrias, instituições de pesquisa como universidades e órgãos públicos e nos serviços de inspeção e vigilância sanitárias.

ALIMENTOS

Toda substância, que ingerida pelo homem fornece ao organismo os elementos normais à formação,

manutenção e desenvolvimento. Devendo ser direta ou indiretamente não tóxica.

ALIMENTOS SIMPLES

Substâncias que por ação de enzimas dos sucos digestivos são transformados em metabólicos.

Exemplo: Açúcares, lipídeos e proteínas.

ALIMENTOS COMPOSTOS

Substâncias de composição química variada e complexa, de origem animal ou vegetal, ou

formada por uma mistura de alimentos simples.

Exemplo: Leite, carne e frutas.

METABÓLITOS

São alimentos diretos, ou seja, são substâncias metabolizadas depois de sua absorção.

Exemplo: Água, sais, monossacarídeos, aminoácidos e ácidos graxos.

ALIMENTOS APTOS PARA O CONSUMO

GENUÍNOS:GENUÍNOS: Respondem as exigências das leis vigentes, não contém substâncias não autorizadas que constituem adulteração, vendendo-se com a denominação e rótulos legais

NATURAIS:NATURAIS: São aqueles alimentos que estão aptos ao consumo, exigindo-se apenas a remoção da parte não comestível.

ALIMENTOS NÃO APTOS PARA O CONSUMO

São aqueles que por diferentes causas não estão dentro das especificações da lei.

Podem ser:

1)Alimentos Contaminados2) Alimentos Alterados3) Alimentos Falsificado4)Alimentos Adulterados

ALIMENTOS NÃO APTOS PARA O CONSUMO

1) ALIMENTOS CONTAMINADOS: 1) São aqueles alimentos que contém agentes

vivos (vírus, bactérias, parasitas, fungos) ou substâncias químicas minerais;

2) Ou orgânicas (defensivos, metais pesados, etc.) estranhas à sua composição normal, que pode ser ou não tóxica;

3) E ainda, componentes naturais tóxicos (sais como nitratos, etc.), sempre que se encontrem em proporções maiores que as permitidas.

ALIMENTOS NÃO APTOS PARA O CONSUMO

2) ALIMENTOS ALTERADOS: • São os alimentos que por causas naturais, de

natureza física, química ou biológica, derivada do tratamento tecnológico não adequado, sofrem deteriorações em suas características organolépticas, em sua composição intrínseca ou em seu valor nutritivo.

• Como exemplo de alimentos alterados temos o odor característico da carne início do estágio de decomposição, o borbulhar do mel (fermentação), ou latas de conservas estufadas (enchimento excessivo ou desenvolvimento de microrganismos).

ALIMENTOS NÃO APTOS PARA O CONSUMO

3) ALIMENTOS FALSIFICADOS:

• São aqueles alimentos que tem aparência e as características gerais de um produto legítimo e se denominam como este, sem sê-lo ou que não procedem de seus verdadeiros fabricantes;

Ou seja: São alimentos fabricados clandestinamente e comercializados como genuínos (legítimos).

• Pode acontecer que o alimento falsificado esteja em melhores condições de qualidade que o legítimo, mas por ser fabricado em locais não autorizados ou por não proceder de seus verdadeiros fabricantes, é considerado falsificado e, portanto, não apto ao consumo.

ALIMENTOS NÃO APTOS PARA O CONSUMO

4) ALIMENTOS ADULTERADOS:

• São aqueles que tem sido privado, parcial ou totalmente, de seus elementos úteis ou característicos, porque foram ou não substituídos por outros inertes ou estranhos;

• Também a adição de qualquer natureza, que tenha por objetivo dissimular ou ocultar alterações, deficiências de qualidade da matéria-prima ou defeitos na elaboração, que venham a constituir adulteração do alimento.

• A adulteração pode ser por acréscimo de substâncias estranhas (por exemplo, água no leite ou vísceras em conservas de carnes, amido no doce de leite, melado no mel);

MÉTODOS DE ANÁLISES

Determinar um componente específico do alimento, ou vários componentes, como no caso da composição

centesimal do alimento.

São utilizados, sempre que possível, métodos instrumentais.

Os métodos convencionais são utilizados quando: Alto custo dos equipamentos eletrônicos; Não existe equipamento disponível para determinada

análise; Requer-se um método convencional, sob o aspecto da

lei, por se tratar de um método oficial;

MÉTODOS DE ANÁLISES

1. Quantidade Relativa do Componente Analisado.

Classificação dos Componentes

Maiores: mais de 1%Menores: 0,01% - 1%Micros: menos de 0,01%Traços: ppm e ppb

Em relação ao peso total da

amostra

Componentes Maiores: Métodos analíticos Convencionais ou Clássicos:

Gravimétricos e Volumétricos.

Componentes Menores e Micros: Técnicas mais sofisticadas e altamente sensíveis:

Métodos Instrumentais

FATORES QUE DEVEM SER RELACIONADOS NA ESCOLHA DO MÉTODO DE ANÁLISE

2. Exatidão Requerida

Métodos Convencionais: Exatidão de até 99,9%

Quando o composto se encontra em mais de 10% da amostra

Quantidades menores que 10%

Métodos mais sofisticados e exatos

3. Composição química da amostra

Necessidade de efetuar a separação dos interferentes potenciais antes da medida final.

Extração ou separação prévia do componente a ser analisado.

FATORES QUE DEVEM SER RELACIONADOS NA ESCOLHA DO

MÉTODO DE ANÁLISE

4. Recursos Disponíveis

Nem sempre é possível utilizar o melhor método de análise.

Alto custoTipo de reagentePessoal especializado

Fatores que Devem ser Relacionados na Escolha do Método de Análise

Uma porção limitada do material tomada do conjunto, selecionada de maneira a possuir as características essenciais do conjunto.

AMOSTRA

É o conjunto de operações com as quais se obtém, do material em estudo, uma porção

relativamente pequena, de tamanho apropriado, mas que ao mesmo tempo represente

corretamente todo o conjunto da amostra.

AMOSTRAGEM

Amostragem

Sistema de processamento da

amostra

Reações químicas Mudanças físicas

Separações

Medidas

Processamento de dados

Avaliação estatística

Resultados da Análise Quantitativa: expressos em termos relativos

Quantidades dos componentes por unidades de peso ou volume da amostra.

Necessidade de conhecer a quantidade de amostra (peso ou volume).

MEDIDA DE UMA QUANTIDADE DE AMOSTRA

A preparação da amostra está relacionada com o tratamento que ela necessita antes de ser analisada.

Moagem dos sólidos;

Filtração de partículas sólidas em líquidos;Eliminação de gases

SISTEMA DE PROCESSAMENTO DA AMOSTRA

Preparação do extrato para análise

Obtenção de uma solução apropriada para a realização da análise.

Tipo de tratamento: depende da natureza do material e do método analítico escolhido.

Extração com água ou solvente orgânico, ataque com ácido.

REAÇÕES QUÍMICAS OU MUDANÇAS FÍSICAS

Representação da totalidade do

alimento;

Não deve causar prejuízo econômico;

A parte da amostra a ser analisada numa

análise de contraprova deve ser

representativa da totalidade da amostra.

ASPECTOS FUNDAMENTAIS PARA A AMOSTRAGEM

A) Coleta da amostra bruta;

B) Preparação da amostra de laboratório;

C) Preparação da amostra para análise.

PROCESSO DE AMOSTRAGEM

A amostra bruta deve ser uma réplica, em ponto reduzido, do universo considerado, no que diz respeito tanto à composição como à

distribuição do tamanho da partícula.

COLHEITA DA AMOSTRA BRUTA

Constitui a primeira fase da análise do produto;

Poderão ser colhidas: No local de fabricação Preparo Depósito Acondicionamento Transporte Exposição à venda

COLHEITA DA AMOSTRA BRUTA

Colheita adequada da amostra;Viabilizará as condições corretas para o processo

de análise;Deve ser colhida em quantidade suficiente para

análise;Deve ser acondicionada corretamente;As amostras facilmente deterioráveis serão

armazenadas em refrigerador;A amostra identificada e rotulada, deve ser

acompanhada de um relatório para orientar as análises.

COLHEITA DA AMOSTRA BRUTA

As amostras de alimentos devem ser colhidas segundo um plano particular de procedimentos.

Um dos problemas mais freqüentes a respeito da análise bromatológica é a determinação do tamanho da amostra a ser colhida.

COLHEITA DAS AMOSTRAS

AMOSTRAS FLUÍDAS AMOSTRAS FLUÍDAS (líquidas e pastosas)

Coletadas em incrementos com o mesmo volume (alto, meio e fundo do recipiente), após agitação e homogeneização.

AMOSTRAS SÓLIDAS AMOSTRAS SÓLIDAS

Diferem em textura, densidade e tamanho de partículas, por isso devem ser moídas e misturadas.

Alimentos de origem vegetal: Constituição genética: cariedade Condições de crescimento Estado de maturação Estocagem: tempo e condições Parte do alimento: casca ou polpa

FATORES A SEREM CONSIDERADOS NA AMOSTRAGEM

Alimentos de origem animal: Conteúdo de gordura Parte do animal Alimentação do animal Idade do animal Raça

FATORES A SEREM CONSIDERADOS NA AMOSTRAGEM

1) Confiabilidade dos Resultados

◦ Especificidade;◦ Exatidão;◦ Precisão;◦ Sensibilidade.

GARANTIA DE QUALIDADE DURANTE ANÁLISE DE ALIMENTOS

3) Medidas da Eficiência de um Método Analítico

Utilizando uma amostra de referência: obtido através de uma amostra de referência de concentração e pureza conhecidas.

Relações inter-laboratoriais: a mesma amostra é analisada por vários laboratórios utilizando o mesmo teste.

Iniciação ao controle de qualidade: aplicar cálculos estatísticos como média, desvio padrão e coeficiente de variação sobre os resultados obtidos, de maneira a obter a exatidão e precisão do método em estudo.

GARANTIA DE QUALIDADE EM LABORATÓRIOS DE ANÁLISE DE ALIMENTOS

2) Pontos Críticos de Controle de Qualidade em um Laboratório de Análise dos Alimentos

Coleta e preparação da amostra;Método de análise da amostra;Erros;Instrumentação;Analista.

TERMOS UTILIZADOS EM MÉTODOS ANALÍTICOS

Precisão:Precisão: Concordância entre os resultados de várias medidas efetuadas sobre uma mesma amostra e nas mesmas condições de análise.

Exatidão:Exatidão: Concordância entre o valor medido e o valor real.

Sensibilidade:Sensibilidade: Pode ser medida em um método ou em um equipamento e é definido como o cociente diferencial do sinal medido sobre o valor da propriedade a ser medida.

Limite de detecçãoLimite de detecção: É o menor sinal, expresso em quantidades ou concentração, que pode ser distinguido, com uma probabilidade conhecida. em relação a um branco medido nas mesmas condições.

Repetibilidade:Repetibilidade: É a expressão da precisão, quando o mesmo operador aplica o mesmo método sobre a mesma amostra, no mesmo laboratório, com os mesmos aparelhos e os mesmos reagentes.

Reprodutibilidade:Reprodutibilidade: É a expressão da precisão, quando o método é realizado nas mesmas condições, mas em vários laboratórios diferentes.

TERMOS UTILIZADOS EM MÉTODOS ANALÍTICOS

TERMOS UTILIZADOS EM MÉTODOS ANALÍTICOS

Robustez:Robustez: Qualidade de um método de conduzir a resultados que são pouco afetados pela variação de fatores secundários (por exemplo, volume e marca de um reagente, tempo de agitação etc.) não fixados dentro do protocolo do método.

Especificidade:Especificidade: Qualidade de um método que possui uma função de medida de um único componente da amostra sem medir outros componentes interferentes também presentes na amostra.