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UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA ESCOLA DE MEDICINA VETERINÁRIA E ZOOTECNIA

PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA ANIMAL NOS TRÓPICOS

MÁRIO MARCOS DE SANTANA FARIA

TORTA DE DENDÊ ORIUNDA DA PRODUÇÃO DE BIODIESEL EM SUPLEMENTOS

PARA VACAS LACTANTES A PASTO: QUALIDADE DO LEITE E DO QUEIJO

FRESCAL

SALVADOR

2012

ii




FRESCAL

Tese apresentada à Escola de Medicina Veterinária e

Zootecnia da Universidade Federal da Bahia, como

requisito para a obtenção do título de Doutor em

Ciência Animal nos Trópicos.

Orientador: Prof. Dr. Ronaldo Lopes Oliveira

Co-Orientador: Prof. Dr. Cláudio Vaz Di Mambro

Ribeiro

SALVADOR

2012

iii

FICHA CATALOGRÁFICA

FARIA, Mário Marcos de Santana Faria Torta de dendê oriunda da produção de biodiesel em suplementos

para vacas lactantes a pasto: qualidade do leite e do queijo Frescal / Mário

Marcos de Santana Faria – Salvador. 2012.

83p.

Orientador: Prof. Dr. Ronaldo Lopes Oliveira.

Tese (doutorado) – Escola de Medicina Veterinária e Zootecnia,

Universidade Federal da Bahia, 2012.

1. Coprodutos. 2. Perfil de ácidos graxos. 3. Sensorial. I. Oliveira,

Ronaldo Lopes. II. Universidade Federal da Bahia. Escola de Medicina

Veterinária. III. Título

iv



FRESCAL


Tese defendida e aprovada para obtenção do grau de Doutor em Ciência Animal nos Trópicos.

Salvador, em 12 de abril de 2012.

Comissão Examinadora:

v

Aos meus pais Carlinda e

Plínio dedico esta Tese.

A minha esposa Liginha e

aos meus filhos Marcos e

Fernanda ofereço esta Tese.

vi

AGRADECIMENTOS

Aos meus pais Plínio e Carlinda por uma vida inteira de apoio e incentivo a

educação dos filhos e netos;

A minha esposa Liginha e aos filhos Marcos e Fernanda que sempre ao meu lado

foram o incentivo de toda hora para cumprir mais essa etapa na minha vida;

Aos meus irmãos Cacilda Maria, Plínio Márcio, Ana Carla e Carlinda Maria e a

toda minha família;

Ao nosso orientador Prof. Dr. Ronaldo Lopes Oliveira, pela imensa contribuição,

apoio e paciência;

Aos co-orientadores Prof. Dr. Luis Fernando e o Prof. Dr. Cláudio Ribeiro, pela imensa

contribuição.

Ao incentivo sempre fiel de Maria Lúcia, Lúcia Maria, Toinho, Terezinha, Walter,

Dalva, Chiquito, Vilma, Olga, Beto, Claudinha, D. Lígia, Thiago, Fernando, Carla,

Carlinhos, Catarina, Rogério, Daniel, Walter Jr, Jamile, Fábio, Bruna, Bernardo, Dudu,

Claudinho, Flavinho, Júnior, Jorginho, Nando, e por aí vai porque a família é grande;

Ao colega Raimundo Vaz que foi um parceiro de toda hora em todas as fases deste

trabalho;

Ao IF Baiano Campus Catu, que pela licença que me foi concedida permitiu minha

plena dedicação ao Doutorado;

A UFBA e a Escola de Medicina Veterinária e Zootecnia e em especial a Pós-

Graduação, por ter me acolhido e oferecido às condições necessárias para a realização

deste curso;

vii

A Porfa. Silvia Sardi, coordenadora do Laboratório de Virologia do ICS - UFBA,

onde foram realizadas as centrifugações das amostras de leite;

A UESB, Laboratório de Análises Cromatográficas, a Porfa. Juliana Simionato e

ao Prof. Robério, que muito contribuíram para realização das análises de perfil de ácidos

graxos das amostras de leite e queijo Frescal;

A Cristiana, do Centro de Treinamento do SENAR de Feira de Santana, pela

disponibilização do espaço para processamento do leite;

Aos colegas de trabalho João Andrade, Renato, Simone, Dênio, Décio, Rosângela,

Luiz Geraldo, Jailton, Arlinda e outros que incentivaram e apoiaram o meu curso;

A todos os professores, em especial a Ana Elisa, Maria Helena, Tio Juca, Edgar,

Pita, Gleidson, Ana Lívia, Ossival, Albinat, Bonina, Adelmo, Joselito, Lisboa, Paulo

César, Analívia;

A Prof.a Consuelo e Luis Fernando, que empenhados à frente da coordenação

procuraram sempre atender aos doutorandos, nas mais diversas situações;

Aos pós-doutorandos Alyson, André e Márcia pelo apoio e atenção às revisões

finais do trabalho;

A Arinalva, Angélica, Kátia, Geovani, Seu Zé e a todos os servidores

administrativos desta Escola;

Aos colegas do Doutorado Fernando, Bárbara, Lídia, Victor, Tatiana, Lídia,

Rosana, Máikal, Adriana, Marcus, Cláudia;

Aos eternos orientadores Soraya Jaeger, Gabriel Jorge e Carlos Lêdo pelo apoio e

companheirismo;

Agradecimento especial a todos que foram meus alunos e muito me orgulham;

Aos amigos Paulo Fernando, Mônica, Luiz André, Elisângela, Marcelão, Maria

Alice, Bernardo, Maria Angélica, Henrique, Núbia, Guilherme, Camila, Mariazinha, Jairo

e a todos que de alguma forma contribuíram e incentivaram, minha eterna gratidão.

viii

“Tudo o que acontece no universo tem uma razão de

ser, um objetivo. Nós como seres humanos, temos

uma só lição na vida: seguir em frente e ter a certeza

de que apesar de às vezes estar no escuro, o sol vai

voltar a brilhar.”

Dulce Maria

ix

SUMÁRIO

LISTA DE ABREVIATURAS Xi

LISTA DE TABELAS Xv

RESUMO xvii

SUMMARY Xviii

1 INTRODUÇÃO GERAL 1

2 REVISÃO DA LITERATURA 3

2.1 SÍNTESE DE ÁCIDOS GRAXOS NA GLÂNDULA MAMÁRIA 3

2.2 SÍNTESE DE NOVO DE ÁCIDOS GRAXOS 4

2.3 COMPOSIÇÃO DE ÁCIDOS GRAXOS SECRETADOS NO LEITE 5

2.4 PRODUÇÃO DE LEITE POR VACAS A PASTO 7

2.5 ASPECTOS RELACIONADOS A QUALIDADE DO LEITE E DO QUEIJO 8

2.6 ACEITAÇÃO DO LEITE E DO QUEIJO FRESCAL E ANÁLISE

SENSORIAL 9

ARTIGOS CIENTÍFICOS

3 CAPÍTULO I

Características físico-químicas e sensoriais do leite e queijo Frescal de vacas

suplementadas a pasto com torta de dendê. 11

RESUMO 11

SUMMARY 12

INTRODUÇÃO 13

MATERIAL E MÉTODOS 14

RESULTADOS E DISCUSSÃO 18

REFERÊNCIAS 21

4 CAPÍTULO II

Perfil de ácidos graxos do leite de vacas suplementadas a pasto com torta de

dendê. 26

x

RESUMO 26

SUMMARY 27

INTRODUÇÃO 28



REFERÊNCIAS 39

5 CAPÍTULO III

Rendimento e perfil de ácidos graxos do queijo Frescal de vacas

suplementadas a pasto com torta de dendê. 44

RESUMO 44

SUMMARY 45

INTRODUÇÃO 46



REFERÊNCIAS 55

6 CONSIDERAÇÕES FINAIS 60

REFERÊNCIAS 61

xi

LISTA DE ABREVIATURAS

% G – Percentagem de gordura

% PB – Percentagem de proteína bruta

AA – Ácido graxo Araquidônico

ABIQ – Associação Brasileira das Industrias de Queijos

ACC – Acetil-CoA carboxilase

Adj-R2 – Coeficiente de determinação ajustado

AG – Ácidos graxos

AGCC – Ácidos graxos de cadeia curta

AGCL - Ácidos graxos de cadeia longa

AGCM - Ácidos graxos de cadeia média

AGI – Ácidos graxos insaturados

AGMI - Ácidos graxos monoinsaturados

AGNE – Ácido graxo não esterificado

AGPI - Ácidos graxos poliinsaturados

AGS – Ácidos graxos saturados

AGT – Ácidos graxos totais

AOAC - Official methods of analysis

BHB – β-hidroxibutirato

C – Carbono

C 4:0 – Butírico

C 6:0 - Capróico

C 8:0 – Caprílico

xii

C 10:0 – Cáprico

C 12:0 – Láurico

C 13:0 – Tridecanóico

C 14:0 – Mirístico

C 14:1n-5 – Miristoléico

C 15:0 – Pentadecanóico

C 15:1n-5 – Pentadecenóico

C 16:0 – Palmítico

C 16:1n-7 – Palmitoléico

C 17:0 – Heptadecanóico

C 17:1n-7 - Heptadecenóico

C 18:0 – Esteárico

C 18:1n-7c – Cis-vacênico

C 18:1n-7t – Trans-vacênico

C 18:1n-9c – Oléico

C 18:2c9t11 – Isômeros do ácido linoleico conjugado

C 18:2n-6 – Linoléico

C 18:2t10c12 – Isômeros do ácido linoleico conjugado

C 18:3n-3 – α-linolênico

C 18:3n-6 – γ-linolênico

C 20:0 – Araquídico

C 20:2n-6 – Eicosatrienóico

C 20:4n-6 – Araquidônico

C 21:0 – Henicosanóico

CBT – Contagem Bacteriana Total

xiii

CCS – Contagem de Células Somáticas

CDMS – Coeficientes de digestibilidade aparente da matéria seca

CEL – Celulose

CLA – Ácido linolênico conjugado

CNF – Carboidratos não fibrosos

CT – Carboidratos totais

CT – Carboidratos totais

Cz – Cinzas

CzDN – Cinza insolúvel em detergente neutro

EE – Extrato etéreo

EPM – Erro padrão da média

ESD – Extrato seco desengordurado

FAO – Organização das Nações Unidas para alimentação e agricultura

FAS – Ácido graxo sintetase

FDA – Fibra em detergente ácido

FDN – Fibra em detergente neutron

G – Gordura

GLM – Modelos lineares gerais

H2SO4 – Ácido sulfúrico

IA – Índice de aterogenicidade

IBGE – Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística

ISN51 – Instrução normativa 51

Kg/dia – Kuilogramas por dia

L/Kg – Litro por quilograma

LA – Ácido graxo Linoléico

xiv

LAC – Lactose

LNA – Ácido graxo Alfa-linolênico

LIG – Lignina

LPL – Enzima lipase lipoprotéica

MAPA – Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento

MO – Matéria orgânica

MS – Matéria seca

MSc – Consumos médios de matéria seca

NADPH – Nicotinamida adenina dinucleotídeo fosfato reduzida

NDT – Nitrogênio digestível total

NRC – National research council

NT – Nitrogênio total

PL – Produção de leite

PB – Proteína bruta

REG – Regressão

RIISPOA – Regulamento de inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal

SEAGRI – Secretaria de Agricultura e Reforma Agrária da Bahia

SOF – Spontaneous oxidized flavor

ST – Sólidos totais

TD – Torta de dendê

UFBA – Universidade Federal da Bahia

VLDL – Lipoproteína de baixa densidade

xv

LISTA DE TABELAS

CAPÍTULO 1

Tabela 1.1 Composição químico-bromatológica dos ingredientes dos suplementos

concentrados e do capim Massai

15

Tabela 1.2. Proporção dos ingredientes e composição químico-bromatológica dos

concentrados utilizados para suplementação das vacas em lactação

16

Tabela 1.3. Teores de gordura (G), proteína bruta (PB), lactose (LA), extrato seco

total (EST) e extrato seco desengordurado (ESD) do leite de vacas

suplementadas a pasto com torta de dendê

19

Tabela 1.4. Teores de gordura (G), proteína bruta (PB), pH e umidade do queijo

Frescal confeccionado com leite de vacas suplementadas a pasto com

torta de dendê

19

Tabela 1.5. Aceitação do leite e queijos tipo Frescal de vacas suplementadas a

pasto com torta de dendê

20

CAPÍTULO 2

Tabela 2.1. Composição químico-bromatológica dos ingredientes dos suplementos


30



31

Tabela 2.3. Composição percentual dos ácidos graxos da torta de dendê, dos

suplementos concentrados e do capim Massai (expressos em % do

total de ácidos graxos)

32

Tabela 2.4. Perfil de ácidos graxos (%) da gordura do leite de vacas 36

xvi


Tabela 2.5. Perfil de ácidos graxos agrupados (%) da gordura do leite de vacas


38

CAPÍTULO 3

Tabela 3.1. Composição químico-bromatológica dos ingredientes dos suplementos


48



49

Tabela 3.3. Composição percentual dos ácidos graxos da torta de dendê, dos

suplementos concentrados e do capim Massai (expressos em % do

total de ácidos graxos)

50

Tabela 3.4. Rendimento (L/Kg-1) e rendimento ajustado a 58% de umidade do

queijo Frescal confeccionado com leite de vacas suplementadas a


52

Tabela 3.5. Perfil de ácidos graxos (%) da gordura do queijo Frescal

confeccionado com leite de vacas suplementadas a pasto com torta de

dendê

60

Tabela 3.6. Perfil de ácidos graxos agrupados (%) da gordura do queijo Frescal

confeccionado com leite de vacas suplementadas a pasto com torta de

dendê

61

xvii

FARIA, Mário Marcos de Santana. Torta de dendê oriunda da produção de biodiesel em

suplementos para vacas lactantes a pasto: qualidade do leite e do queijo Frescal. 2012. 83 p..

Tese (Doutorado em Ciência Animal nos Trópicos) - Escola de Medicina Veterinária e

Zootecnia. Universidade Federal da Bahia, Salvador, 2012.

RESUMO

Com o objetivo de avaliar a qualidade do leite e do queijo Frescal de vacas em lactação a

pasto, submetidas a suplementação com níveis de torta de dendê no concentrado, foi realizado

este experimento. Utilizaram-se 16 vacas multíparas, mestiças Gir e Holandês, com peso médio

de 436,6 kg (±59,7). As vacas foram distribuídas em quatro quadrados latinos 4x4 simultâneos

(quatro tratamentos x quatro períodos x quatro animais em cada tratamento). Os alimentos

utilizados no suplemento concentrado foram: torta de dendê, farelo de soja e milho moído. Os

tratamentos foram constituídos com base na inclusão dos níveis 0, 25, 50 e 75% de torta de dendê

no suplemento concentrado, os quais foram fornecidos diariamente (3,0 kg) as vacas durante as

ordenhas. Avaliou-se: a composição química do leite e do queijo, o rendimento e pH do queijo,

bem como a aceitação e o perfil dos ácidos graxos do leite e do queijo. Os teores de proteína

bruta, lactose, sólidos totais, extrato seco desengordurado do leite, e os teores de proteína bruta e

gordura, bem como o pH e teor de umidade do queijo não foram influenciados pelos níveis de

torta de dendê no concentrado. Entretanto, o teor de gordura do leite demonstrou comportamento

quadrático positivo. Não houve efeito sobre a aceitação do leite, mas houve queda gradativa na

aceitação dos queijos em reposta ao aumento dos níveis de torta de dendê nos suplementos. Não

houve efeito sobre a produção e rendimento do queijo Frescal. Os ácidos graxos C12:0, C13:0,

C20:0, C18:2t10c12, C20:2n-6 e 20:4n-6 do leite apresentaram comportamento quadrático e o

C18:2n-6 diminuiu linearmente. Entretanto, os ácidos graxos agrupados na gordura do leite não

foram influenciados. Os ácidos graxos C12:0 e C20:2n-6 do queijo variaram de forma quadrática

negativa; os C13:0, C20:0, C21:0, de forma quadrática positiva; e os C14:1n-5 e C18:2n-6

tiveram comportamento linear crescente e decrescente, respectivamente. Os AGPI e AGCM do

queijo diferiram entre os tratamentos, variando de forma quadrática positiva e quadrática

negativa, respectivamente. Concluiu-se que a torta de dendê pode compor até 75% do suplemento

concentrado de vacas a pasto, pois não reduz o padrão de qualidade referente à composição

química do leite, e mantém a aceitação deste pelos consumidores. Os queijos Frescal apresentam

as características físico-químicas do produto, e são menos aceitos que os produzidos com leite de

vacas suplementadas com concentrado à base de milho e farelo de soja. A inclusão da torta de

dendê proporciona modificações no perfil de ácidos graxos do leite, porém, sem afetar a

qualidade nutricional do mesmo, no que se refere aos grupamentos dos AG e principalmente ao

IA. O leite de vacas suplementadas a pasto com até 75% de torta de dendê no concentrado pode

ser utilizado para a produção de queijos tipo Frescal, sem reduzir o rendimento destes . A inclusão

de até 75% de torta de dendê proporciona modificações no perfil de ácidos graxos do queijo

Frescal, de forma a afetar a qualidade nutricional do mesmo, no que se refere à redução dos

ácidos graxos poliinsaturados e aumento dos ácidos graxos de cadeia média.

Palavras-chave: aceitação, composição química, perfil de ácidos graxos, produtos lácteos,

suplementação, torta de oleaginosa, vacas em lactação

xviii

FARIA, Mario Marcos Santana. Palm kernel cake deriving the production of biodiesel in

supplements of dairy cows on pasture: milk and Frescal cheese quality. 2012. 83 p. Thesis

(Doctorate in Animal Science in the tropics) - School of Veterinary Medicine and Livestock.

Federal University of Bahia, Salvador, 2012.

SUMMARY

This study was carried out with the objective to assess the quality of milk and Fresh cheese of

dairy cows on pasture subjected to supplementation levels of palm kernel cake in the concentrate.

Sixteen multiparous dairy cows crossbred Gir and Holstein were used, with average weight of

436.6 kg (± 59.7). The cows were divided into four simultaneous 4x4 Latin square (four

treatments x four periods x four animals in each treatment). The ingredients used in concentrate

supplement were palm kernel cake, soybean meal, corn meal, urea, minerals and ammonium

sulfate. Treatments consisted of palm kernel cake inclusion levels of 0, 25, 50 and 75% in

concentrate supplement, and supplied 3.0 kg daily during milking. It were evaluated the physical

and chemical composition, fatty acids profile and sensory evaluation of milk and cheese, and also

the yields and pH of cheese. The crude protein, lactose, total solids, nonfat milk solids, and pH

and moisture content of cheese were not affected by the levels of palm kernel cake in the

concentrate; however, the milk fat content showed a quadratic behavior. There was no effect of

the levels of palm kernel cake on the fat and crude protein of Fresh cheese. The addition of palm

kernel cake in the concentrate did not influenced the acceptance of milk by the tasters, however,

the flavor of the cheese was significantly affected. The fatty acids C12:0, C13:0, C20:0,

C18:2t10c12, C20:2n-6 e 20:4n-6 presented quadratic behaviour. C18:2n-6 decreased linearly,

however, the grouped fatty acids in milk fat were not affected. There were no effects of palm

kernel cake supplementation on the Frescal cheese yields. It was observed that C12:0 and

C20:2n-6 fatty acids had a negative quadratic behavior; C13:0, C20:0, C21:0, positive quadratic;

and C14:1n-5 and C18:2n-6 linearly increased and linearly decreased, respectively.

Polyunsaturated and medium chain fatty acids were different among the treatments, presenting a

quadratic positive and quadratic negative behavior, respectively. It was concluded that the palm

cake may consist of up to 75% add concentrated cows on pasture, because it reduces the standard

quality on the chemical composition of milk, and maintains this acceptance by consumers. The

cheeses have Frescal the physico-chemical properties, and are less accepted than those produced

with milk from cows fed concentrate based on corn and soybean meal. The inclusion of palm

kernel cake provides changes in fatty acid profile of milk, but without affecting the nutritional

quality of it, in relation to particular groups of fatty acids and especially the atherogenicity index.

The milk from cows on pasture supplemented with 75% of palm cake in the concentrate can be

used for the production of cheese type Frescal without reducing the performance thereof. The

inclusion of up to 75% of palm cake provides modifications in the fatty acid profile of unripened

cheese so as to affect the nutritional quality of the same, as regards the reduction of

polyunsaturated fatty acids and increased medium-chain fatty acids.

Keywords: acceptance, chemical composition, dairy cows, dairy products, fatty acid profile,

oilseed cake, supplementation

1

1 INTRODUÇÃO GERAL

A produção de leite é um importante segmento no contexto da agropecuária no Brasil,

com o país ocupando a sexta posição no ranking mundial dos países produtores (FAO, 2010).

Uma das características marcantes da atividade é que em várias regiões do país os animais são

mantidos exclusivamente a pasto ou alternando pastagens e confinamento. Contudo, a oferta de

forragens não é uniforme ao longo do ano, ocorrendo períodos de escassez. Mesmo nos períodos

das águas as forragens tropicais, principalmente quando mal manejadas, apresentam baixo valor

nutritivo, que está relacionado ao reduzido conteúdo de proteína a baixa digestibilidade

(EUCLIDES, 2012). Portanto, as vacas são submetidas à suplementação com concentrados, para

que o déficit de nutrientes necessários a sua fisiologia seja suprido.

Os custos com suplementação utilizando ingredientes convencionais como farelo de soja,

milho, trigo, sorgo e outros, são elevados, e a viabilidade dos sistemas de produção torna-se

dependente da utilização de recursos alimentares alternativos de menor custo, mas, eficazes para

alimentação dos rebanhos. Entre as fontes alimentares de menor custo e com potencial para

alimentação de ruminantes se incluem os coprodutos da indústria de biocombustíveis. Segundo

Rodrigues Filho et al., (2001) a torta de dendê constitui numa importante alternativa para

alimentação de ruminantes pelo potencial nutricional e disponibilidade ao longo do ano.

A torta de dendê como coproduto da extração oleaginosa exibe em sua composição

química teores de extrato etéreo, que podem variar entre 0,5% (BRASIL, 2005) até 12,23%

(SILVA, 2011), em decorrência dos variados métodos de extração do óleo. A gordura do leite é

sintetizada a partir dos ácidos graxos obtidos de diversas fontes lipídicas, pode ser provida pela

dieta, mobilização de gordura do tecido adiposo do próprio animal, ou através de síntese própria

por meio de processos bioquímicos realizados pela glândula mamária. De acordo com Leite &

Lana (2009), a síntese que ocorre na glândula mamária é apenas de ácidos graxos de cadeia curta

e média. No caso dos ácidos graxos de cadeia média, apenas 50% é sintetizado pela vaca. Os

ácidos graxos de cadeia longa e os 50% restantes dos ácidos graxos de cadeia média chegam à

glândula mamária por intermédio da circulação sanguínea. Assim, fica claro que o perfil de

ácidos graxos presentes na dieta pode afetar o perfil de ácidos graxos do leite e consequentemente

de seus derivados, fato de grande relevância porque pode mediar o efeito sobre as características

organolépticas dos produtos e determinar sua aceitação no mercado.

2

Conforme Leite & Lana, (2009) o perfil da gordura do leite varia em função da partição

relativa de cada uma das fontes de ácidos graxos da glândula mamária, assim, a absorção de

ácidos graxos originados da dieta é influenciada pelo processo de biohidrogenação que é

realizado pelos microrganismos ruminais. A manipulação deste processo por alterações na dieta

pode influenciar a síntese de ácidos graxos benéficos à saúde humana como o ácido oleico e o

ácido linoléico conjugado, o CLA, associado à inibição do mecanismo de acumulação de gordura

corporal e, portanto, utilização de reservas de gordura como fonte de energia. Pode também a

composição de ácidos graxos depositados no leite, resultar em efeitos prejudiciais associados a

saúde dos consumidores ou à sua aceitação do produto.

Assim, objetivou-se avaliar a qualidade do leite e do queijo Frescal de vacas em lactação a

pasto, submetidas à suplementação com níveis de torta de dendê no concentrado, por intermédio

da análise físico-química, da aceitação e do perfil dos ácidos graxos constituintes.

3

2 REVISÃO DE LITERATURA

2.1 Síntese de ácidos graxos na glândula mamária

Segundo PERES (2001) e Baumman et al. (2006) a gordura do leite é um componente

abundante e muito variável, sua concentração e composição sofre maior influência da nutrição e

condições ambientais do que as demais frações. É composta primariamente por triglicerídeos que

constituem aproximadamente 98% do total da gordura do leite. Outros lipídios estão inclusos na

gordura do leite entre estes: diacilglicerídeos (0,25-0,48%); monoacilglicerídeos (0,02-0,4%);

glicolipídios (0,006%) e ácidos graxos livres (0,1-0,4%). A diferença mais notável entre a

gordura do leite dos ruminantes e dos monogástricos é a porcentagem relativamente alta que os

ruminantes apresentam de ácidos graxos de cadeia curta, derivados da síntese de novo e com o

acetato como principal fonte de carbono (BAUMAN & GRIINARI, 2003).

Conforme Hanigan & Baldwin (1994), Chilliard et al. (2001) e Leite & Lana (2009) a

síntese de triglicerídeos da gordura do leite ocorre nas células epiteliais mamárias. Os precursores

usados para a síntese da gordura do leite são glicose, acetato, β-hidroxibutirato e triglicerídeos.

Os ácidos graxos usados para sintetizar os triglicerídeos provem de duas fontes: lipídios do

sangue e síntese de novo dentro das células epiteliais mamárias.

Segundo González (2001), aproximadamente 40-60% dos ácidos graxos encontrados no

leite de vaca provêm do sangue. Estes são primariamente derivados de lipoproteínas de baixa

densidade (VLDL), que são sintetizadas no intestino ou no fígado. As VLDL são compostas de

90-95% de lipídios (55-60% triglicerídeos) no núcleo interno e 5 a 10 % de proteínas na

superfície externa. Os quilomicrons, contendo ácidos graxos ingeridos do intestino, também

podem atuar como fonte sanguínea de ácidos graxos para a glândula mamária. Os triglicerídeos

nas VLDL são hidrolizados nos capilares mamários pela enzima lipase lipoprotéica (LPL). A

LPL pode hidrolisar um, dois ou três dos ácidos graxos da cadeia do glicerol, resultando em

ácidos graxos livres mais diacilglicerídios, monoacilglicerídios ou glicerol respectivamente. Os

ácidos graxos livres, monoacilglicerídios, diacilglicerídios e glicerol podem ser captados pelas

células mamárias epiteliais e serem reutilizados para a síntese de triglicerídeos dentro das células.

Os ácidos graxos contidos nas VLDL e quilomicrons são dependentes dos lipídios da

dieta e dos lipídios mobilizados da gordura corporal. Em ruminantes, as dietas são tipicamente

4

baixas em lipídios, e os lipídios da dieta são metabolizados no rúmen. O resultado é que a

composição de ácidos graxos no leite bovino não é normalmente regulada pela dieta. Entretanto,

em casos de gordura protegida utilizada na dieta de ruminantes, os lipídios passam diretamente ao

intestino e tornam-se parte do perfil dos ácidos graxos das VLDL e os quilomicrons. A

composição de ácidos graxos do leite bovino pode se alterada pela proporção de lipídios

protegidos da dieta (EIFERT et al., 2006).

Estima-se que 25% dos ácidos graxos do leite da vaca são provenientes dos ácidos graxos

da dieta. A glândula mamária de ruminantes sintetiza quantidades muito pequenas de ácidos

graxos a partir de glicose, pois apresenta atividade muito baixa da enzima citrato liase. Isto faz

com que o citrato proveniente do metabolismo da glicose na glândula mamária seja transformado

muito lentamente em acetil-CoA, o qual é utilizado na síntese de ácidos graxos. O acetil-CoA

utilizado pela glândula mamária dos ruminantes para a síntese de gordura se forma

fundamentalmente a partir do acetato, no citoplasma. Estima-se que 30% dos carbonos da

gordura do leite sejam provenientes do acetato (HANNIGAN & BALDWIN, 1994).

2.2 Síntese de novo de ácidos graxos.

Segundo Grummer (1991) a síntese de pequenas e médias cadeias de ácidos graxos (com

menos de 16 carbonos) ocorre na glândula mamária pela síntese de novo (síntese de novas

moléculas de ácidos graxos de precursores absorvidos do sangue).

A síntese de novo de ácidos graxos de cadeia curta e média ocorre na glândula mamária,

no citoplasma das células mamárias epiteliais. Os precursores para esta síntese são glicose,

acetato, β-hidroxibutirato (BHB) e triglicerídeos. Os ácidos graxos usados para sintetizar os

triglicerídeos provem de duas fontes: lipídios do sangue e síntese de novo dentro das células

epiteliais mamárias (Seçkin et al., 2005; Chilliard & Ferlay, 2004).

Ainda segundo Seçkin et al., 2005 e Chilliard & Ferlay, 2004, a síntese de novo é feita a

partir do acetato e do BHB. A acetil-CoA-carboxilase (ACC) e a ácido graxo sintetase (FAS) se

apresentam como enzimas chave na síntese de ácidos graxos na glândula mamária. A ACC é

responsável em transformar acetato em malonil-CoA, e a FAS catalisa os ciclos de condensação

do malonil-CoA com acetil-CoA, ou butiril-CoA, originados do metabolismo do acetato ou do

BHB. Todo conteúdo de ácidos graxos com menos de dez carbonos é resultado da síntese de

5

novo, e esta também é a origem de metade dos ácidos graxos de doze e dezesseis carbonos. A

outra metade destes, e os ácidos graxos com mais de dezoito carbonos, tem origem exógena,

oriundos da mobilização das reservas corporais ou de ácidos graxos absorvidos da dieta

(GRUMMER, 1991).

Em não ruminantes, a cadeia média da acil-tioesterase é citoplasmática e quebra ácidos

graxos livres (não esterificados). Em ruminantes, a cadeia de acil-tioesterase média é associada

com o complexo ácido graxo sintetase e libera tioesteres acil-CoA. Isto é responsável, em parte,

pela alta proporção de cadeias curtas e médias de ácidos graxos nos triglicerídeos de alguns

animais. O β-hidroxibutirato (BHB) pode entrar no ciclo como um primer somente. Ele não pode

ser usado em síntese de ácidos graxos em posteriores estágios. Ele contribui com mais de 50%

dos primeiros 4 carbonos. O BHB não pode ser dividido até acetato no citosol mas pode ser

convertido para 2 acetil-CoA na mitocôndria. Entretanto, estes acetil-CoA não podem sair da

mitocôndria, e então não estão disponíveis para a síntese de ácidos graxos (PALMIQUIST &

JENKINS (1980); BAUMAN & GRIINARI (2003)).

2.3 Composição de ácidos graxos secretados no leite

Usualmente as dietas das vacas contêm de 2 a 4% de lipídeos, que são muito importantes

pela sua substancial contribuição na formação da gordura do leite e porque constituem a fonte de

energia mais concentrada da dieta (WATTIAUX & GRUMMER, 2004).

Segundo Demeyer & Doreau (1999) a gordura do leite é composta por 97% de

triglicerídeos, sendo o restante formado por fosfolipídios e esteróis. Estima-se que 500 ácidos

graxos sejam encontrados esterificados na molécula de triglicerídeo.

A gordura do leite é sintetizada a partir dos ácidos graxos obtidos de diversas fontes: da

gordura da dieta, da mobilização dos triglicerídeos do tecido adiposo ou através da síntese

própria, chamada de síntese de novo. A síntese de novo é responsável pela produção de ácidos

graxos de cadeia curta (C4-10). No caso dos ácidos graxos de cadeia média (C12-16) apenas 50%

são sintetizados por esta via, o restante vem de ácidos graxos pré-formados. Os ácidos graxos de

cadeia longa (>C18) e 50% dos ácidos graxos de cadeia média chegam à glândula mamária

através da circulação sanguínea (DEMEYER & DOREAU (1999); LEITE & LANA (2009)).

6

A síntese de novo desencadeia-se a partir do acetato e 3-hidroxibutirato, sendo que o

último contribui por cerca de 15% do conteúdo de carbono. O principal processo metabólico

envolve duas enzimas, a Acetil-CoA Carboxilase (ACC) e o complexo Ácido Graxo Sintase

(AGS). A ACC catalisa ciclos de condensação do malonil-CoA com acetil-CoA ou butiril-CoA,

provenientes do acetato e hidroxibutirato, respectivamente. O produto final desta reação no tecido

adiposo é o C14:0 e predominantemente o C16:0. Porém, a AGS da glândula mamária de

ruminantes produz grande quantidade de ácidos graxos de cadeia curta (CHILLIARD et al.,

2000). Esta produção ocorre devido à atividade de transacilase da AGS, que pode tanto

incorporar quanto liberar cadeias acil com comprimento de dois a 12 carbonos. Os ácidos graxos

de cadeia curta e média são liberados antes de completarem todos os ciclos de condensação a té

C14 ou C16, e são, então, incorporados na molécula de triglicerídeo (KNUDSEN et al., 1986).

Ao contrário dos outros tecidos de ruminantes, a glândula mamária não é capaz de

converter C16 em C18, através da elongação da cadeia, porém apresenta alta atividade da Δ-9

dessaturase, o qual converte o ácido esteárico em ácido oleico (C18:1 cis-9).

Os ácidos graxos pré-formados captados pela glândula mamária são oriundos dos ácidos

graxos não esterificados (AGNE) ou das lipoproteínas ricas em triglicerídeos (quilomícron e

lipoproteína de muita baixa densidade – VLDL). O uso de AGNE pela glândula mamária é

diretamente relacionado à sua concentração sanguínea, o qual por sua vez é relacionado à

mobilização de reservas corporais. Já o uso de ácidos graxos a partir das lipoproteínas é

determinado pela atividade da enzima lipoprotéica lipase, o qual é alto na glândula mamária de

ruminantes em lactação. Os ácidos graxos pré-formados são ácidos de cadeia longa, em sua

grande maioria saturados ou monoinsaturados, devido à biohidrogenação promovida pelas

bactérias ruminais. Ácidos graxos de cadeia ímpar ou ramificada podem também aparecer tendo

como origem a síntese microbiana no rúmen conforme Chilliard et al. (2000).

O perfil da gordura do leite varia em função da participação relativa de cada uma das

fontes de ácidos graxos na glândula mamária. A mobilização de reservas corporais é muito

importante no início da lactação até o pico, mas diminui com o avanço da mesma. A absorção de

lipídios da dieta sofre influência do processo de biohidrogenação ruminal, que tende a saturar os

ácidos graxos poli-insaturados de cadeia trans. O processo de biohidrogenação pode ser

manipulado por alterações da dieta, produzindo uma gama enorme de ácidos graxos (LEITE &

LANA, 2009).

7

2.4 Produção de leite por vacas a pasto

Segundo Martinez (2011) no Brasil basicamente ocorrem três sistemas de produção de

leite. A pasto, nos quais as vacas são mantidas exclusivamente em pastagens constituídas de

forrageiras naturais ou artificialmente cultivadas. Em semiconfinamento, nos quais os animais

alternam períodos de pastejo e confinamento e em confinamento total, no qual os animais são

mantidos exclusivamente confinados. Atualmente há uma reversão da tendência de abandono dos

sistemas de produção de leite a pasto, que ocorreu até a década de 90. A vocação natural das

bacias leiteiras Brasileiras, para a produção a pasto, está em função das condições favoráveis para

o crescimento de gramíneas tropicais de alta produção, associadas a conjuntura do sistema

agroindustrial do leite, que têm levado um número significativo de produtores a intensificar sua

produção, porém pela adoção do uso de pastagens intensivamente manejadas.

A proposta básica desses sistemas seria explorar o potencial elevado de produção das

gramíneas tropicais, que permitem lotações entre 4 a 15 vacas por hectare durante as águas, na

dependência da espécie cultivada, nível de fertilidade e disponibilidade hídrica. Neste sistema as

vacas podem produzir lactações de 3000 a 7000 kg de leite por vaca/ano, em função do potencial

genético do rebanho e do manejo adotado, principalmente no que diz respeito ao nível de

fornecimento de suplementação com concentrado e da qualidade do volumoso disponível para

pastejo e suplementar nos períodos de escassez. Este permite elevar a produção de leite por

unidade de área com um custo menor nos diversos sistemas. O menor custo de produção advém

da relação entre custo de alimentação mais baixo, aliado a uma estrutura mais simples em termos

de máquinas, implementos, instalações e gerenciamento (MARTINEZ, 2011).

De acordo com Paciullo et al. (2005), o agronegócio no Brasil participa com 32% do PIB,

gerando 35% das receitas das exportações do País e 45% dos empregos da economia. O setor

leiteiro ocupa o sexto lugar em valor bruto da produção agropecuária, produzindo

aproximadamente 30,0 bilhões de litros de leite por ano e movimentando cerca de U$ 10,0

bilhões. Segundo estes autores uma das características da pecuária leiteira brasileira, é que a

mesma é praticada em todo território nacional, sob diferentes condições edafoclimáticas e

diversidade de sistemas de produção de leite, com existência de sistemas que variam de muito

sofisticados a muito rudimentares.

8

2.5 Aspectos relacionados à qualidade do leite e do queijo

O controle de qualidade do leite e dos seus derivados é de fundamental importância para a

garantia de que os produtos oferecidos no mercado possam ser consumidos isentos de riscos. A

qualidade pode ser avaliada por meio de determinações físicas, químicas, microbiológicas,

sensoriais e provas de higiene. A composição química deve ser sempre analisada pelos laticínios

e indústrias para atendimento dos padrões mínimos exigidos pelo Ministério da Agricultura,

Pecuária e Abastecimento. Diversas usinas de beneficiamento já iniciaram programas de

remuneração aos produtores em função da qualidade do leite (VENTUROSO et al., 2007), a

exemplo da CCPR-Itambé que deu início às análises relativas à Contagem Bacteriana Total

(CBT), Contagem de Células Somáticas (CCS) e composição do leite recebido de seus

cooperados (PINHEIRO, 2012).

Segundo Noro et al. (2006) o conhecimento da composição do leite é essencial para a

determinação de sua qualidade, pois define diversas propriedades organolépticas, tais como cor,

sabor e odor, e industriais. De acordo Dürr, (2004) os parâmetros de qualidade são cada vez mais

utilizados para detecção de falhas nas práticas de manejo, servindo como referência na

valorização da matéria-prima. Entre os principais parâmetros utilizados para avaliação da

qualidade do leite se incluem os conteúdos de gordura, proteína, sólidos totais e a contagem de

células somáticas (MONARDES, 1998). Assim, o uso de novas tecnologias para facilitar a

avaliação da qualidade do leite mediante análises químicas rápidas e confiáveis torna-se muito

interessante. Para obtenção de leite qualitativamente credenciado, é necessário considerar a

relação entre animal, alimentação, manejo pós ordenha, e qualquer nível de negligência pode

interferir nas características do produto, sejam elas, de natureza física, químicas, sensoriais e

microbiológicas, com reflexo no produto final, não desejável e não confiável em perspectiva da

saúde do consumidor final (BARBOSA et al., 2010).

A alimentação tem sido fundamental na manipulação dos componentes do leite,

principalmente, quanto ao perfil lipídico, que afeta diretamente seu sabor e odor. Dietas à base de

pasto, em razão das substâncias presentes nas forragens com propriedades odoríferas podem

modificar a composição química e as propriedades sensoriais do leite, relacionadas à composição

em ácidos graxos e enzimas do leite (COULON & PRIOLO, 2002).

Os efeitos das gorduras dietéticas sobre a composição do leite têm sido amplamente

estudados (DELACROIX-BUCHET & LAMBERET, 2000; MORAND-FEHR et al., 2007,

9

VASTA et al., 2008). Dietas de ruminantes não contêm percentual de gordura elevado, pela

possibilidade de inteferência na fermentação ruminal realizada pelos microorganismos

celulolíticos (JENKINS, 1993). Contudo, mesmo baixos níveis de gordura na alimentação de

ruminantes poderiam levar a grandes mudanças na composição e características físico-químicas

do leite. Essas mudanças dependem predominantemente da quantidade de gordura e seus ácidos

graxos (CHILLIARD et al., 2003).

Lipídios estão envolvidos na cor, sabor, rendimento e firmeza de queijo (PERRY, 2004).

A presença de pequenas glóbulos de gordura e alta quantidade de ácidos graxos de cadeia curta e

média no leite leva a grandes mudanças no conteúdo de ácidos graxos livres durante a lipólise, o

que influencia o sabor dos produtos (CHILLIARD et al., 2003, HAENLEIN, 2004, BERNARD

et al., 2009).

2.5 Aceitação do leite e do queijo Frescal e análise sensorial

As propriedades físico-químicas do leite podem ser avaliadas por meio de vários testes

que refletem, direta ou indiretamente, o nível de aceitação e capacidade de processamento do

produto, entre as quais se destacam, de acordo com Fonseca e Santos (2000), a densidade,

crioscopia, pH e acidez titulável, teores de proteína, gordura e lactose.

Sabor e odor são características extremamente relacionadas à qualidade do leite e dos

produtos lácteos, porque os atributos sensoriais desempenham um papel importante na

aceitabilidade destes. O flavour é uma combinação do gosto e aroma, cujo sabor desagradável, ou

seja, off-flavours, pode ser causado por tratamentos térmicos, deterioração resultante de

microrganismos, oxidação dos lipídios, processos enzimáticos ou de natureza química (WILKES

et al., 2000). O manuseio impróprio do leite, a excessiva agitação mecânica, a estocagem,

diferença entre raças e altos níveis de ácidos graxos livres de cadeia curta são responsáveis pela

formação de compostos indesejáveis, sendo a gordura do leite responsável pela origem de odores

agradáveis ou desagradáveis (SANZ SAMPELAYO et al., 2007).

A análise sensorial é uma prova de degustação realizadas por avaliadores que se utilizam

da complexa interação dos órgãos dos sentidos (visão, gosto, olfato, tato e audição) para medir as

características sensoriais e a aceitabilidade dos produtos alimentícios e outros materiais (WATTS

et al., 1992), ou seja, estabelece os padrões de produção e comercialização dos produtos de

acordo as exigências e preferências do consumidor final (SILVA et al., 2010).

10

Os métodos sensoriais são baseados nas respostas aos estímulos, que produzem sensações

cujas dimensões são: intensidade, extensão, duração, qualidade e prazer ou desprazer. Enquanto

os estímulos podem ser medidos por métodos físicos e químicos, as sensações são medidas por

processos psicológicos. A análise sensorial tem sido aplicada no desenvolvimento e

melhoramento de produtos, controle de qualidade, estudos sobre armazenamento e

desenvolvimento de processos (LANZILLOTTI & LANZILLOTTI, 1999).

Em programas de controle de qualidade, a análise sensorial é para medir a qualidade do

alimento, onde uma equipe pode dar respostas que indicarão a preferência do consumidor,

diferenças e preferências entre amostras, seleção do melhor processo e determinação do grau ou

nível de qualidade do produto de acordo com Moraes (1993), possibilitando aplicações

diversificadas de metodologia quantitativa. Os requisitos de aceitabilidade do produto podem ser

obtidos empregando-se métodos de análise dirigidos às expectativas do consumidor com

avaliadores treinados ou não treinados.

Segundo Lanzillotti & Lanzillotti (1999), em provas orientadas para a preferência dos

consumidores, seleciona-se uma amostra aleatória que atenda aos parâmetros a serem estimados e

das variáveis inerentes à população, pré-fixados erro e nível de significância das estimativas. É

necessário, por vezes, um grande contingente de usuários para identificação de suas preferências.

Em provas com consumidores não se emprega avaliadores treinados, nem selecionados por

alguma agudeza sensorial, eles são os usuários do produto.

Os capítulos a seguir foram escritos conforme as normas para publicação da Revista

Brasileira de Saúde e Produção Animal, Escola de Medicina Veterinária e Zootecnia (UFBA).

11

3 CAPÍTULO I

Características físico-químicas e sensoriais do leite e queijo Frescal de vacas suplementadas

a pasto com torta de dendê

Physic-chemical and sensorial characteristic of milk and Fresh cheese from cows on pasture

supplemented with palm kernel cake

RESUMO

Objetivou-se avaliar a qualidade do leite e queijo Frescal de vacas suplementadas a pasto

com torta de dendê, por meio do estudo da composição química do leite, do pH e composição

química do queijo e da aceitação de ambos os produtos. Utilizaram-se 16 vacas multíparas,

mestiças Gir e Holandês, com peso médio de 436,6 kg (±59,7). As vacas foram distribuídas em

quatro quadrados latinos 4x4 simultâneos (quatro tratamentos x quatro períodos x quatro animais

em cada tratamento). Os alimentos utilizados no suplemento concentrado foram: torta de dendê,

farelo de soja, milho moído, mistura mineral, ureia e sulfato de amônio. Os tratamentos foram

constituídos com base na inclusão dos níveis 0, 25, 50 e 75% de torta de dendê no suplemento

concentrado, os quais foram fornecidos diariamente (3,0 kg) as vacas durante as ordenhas. Os

teores de proteína bruta, lactose, sólidos totais e extrato seco desengordurado do leite não foram

influenciados pelos tratamentos, e o teor de gordura apresentou comportamento quadrático

positivo (ponto de mínima de 24,7%). Quanto ao queijo Frescal, os teores de proteína bruta,

gordura, umidade e pH não variaram. Não houve efeito dos tratamentos sobre a aceitação do

leite, mas houve queda gradativa na aceitação dos queijos em reposta ao aumento dos níveis de

torta de dendê nos suplementos. Concluiu-se que a torta de dendê pode compor até 75% do

suplemento concentrado de vacas a pasto, pois não reduz o padrão de qualidade referente à

composição química do leite, e mantém a aceitação deste pelos consumidores. Queijos tipo

Frescal produzidos com leite de vacas suplementadas com torta de dendê no concentrado

apresentam as características físico-químicas do produto, e são menos aceitos que os produzidos

com leite de vacas suplementadas com concentrado à base de milho e farelo de soja.

Palavras-chave: aceitação, composição química, produtos lácteos, suplementação, torta de

oleaginosa, vacas em lactação

12

SUMMARY

The objective of this study was to assess the milk quality and Fresh cheese of dairy cows on

pasture, subjected to supplementation levels of palm kernel cake in the concentrate, by means of

milk and cheese physical and chemical composition, pH and both products acceptance in the

sensory evaluation. Sixteen multiparous dairy cows crossbred Gir and Holstein were used, with

average body weight of 436.6 kg (± 59.7). The cows were divided into four simultaneous 4x4

Latin square (four treatments x four periods x four animals in each treatment). The ingredients

used in concentrate supplement were palm kernel cake, soybean meal, corn meal, urea, minerals

and ammonium sulfate. Treatments consisted of palm kernel cake inclusion levels of 0, 25, 50

and 75% in concentrate supplement, and supplied 3.0 kg daily during milking. The crude protein,

lactose, total solids, nonfat milk solids, fat, pH and moisture content of Fresh cheese were not

affected by the levels of palm kernel cake in the concentrate; however, the milk fat content

showed a quadratic behavior. Palm kernel cake addition in the concentrate did not influence the

milk’s acceptance by the tasters in the sensory evaluation, but the flavor of the cheese was

significantly affected with the increasing of palm kernel cake levels. Palm kernel cake can be

added up to 75% in the concentrate, once it does not decrease the quality patterns related to milk

chemical composition, and remains well accepted by the potential consumers. Fresh cheese

produced with milk of cows supplemented with palm kernel cake, presented normal physical -

chemical features, but are less accepted than the ones produced with milk from cows

supplemented with concentrate based on corn and soy meal.

Keywords: acceptance, chemical composition, dairy cows, dairy products, oilseed cake,

supplementation

13

INTRODUÇÃO

A utilização de fonte suplementar na alimentação de ruminantes a base de farelo de soja e

milho moído representa o maior custo da atividade pecuária (SILVA et al., 2006, SILVA et al.,

2005). Coprodutos de origem industriais apresentam viabilidade nutricional e econômica. Entre

estes coprodutos, destaca-se a torta de dendê que tem sido reportada como ingrediente potencial

para nutrição de ruminantes pela sua composição química, mais especificamente quanto aos

teores de proteína bruta (10 a 14%) e de nutrientes digestíveis totais (65 a 70%) (CORREIA et

al., 2011; LIMA et al., 2011; MACOME et al., 2011; NUNES et al, 2011; SILVA, 2011).

A torta de dendê é um coproduto originário da extração do óleo do fruto da Palma (Elais

guineenses). Com a produção de biocombustíveis no Brasil tem aumentado a disponibilidade

deste coproduto oriundo do processamento para obtenção de óleo combustível, notadamente o

biodiesel (LIMA, 2010; OLIVEIRA et a., 2011). Segundo Ribeiro et al. (2011), este coproduto é

é jogado fora, o que pode causar graves danos ambientais, o que torna importante avaliar seu uso

na alimentação animal.

De acordo com Barbosa et al. (2010); Bauman et al., 2006 e Costa et al., 2009, a

alimentação é um fator importante na determinação final da qualidade do leite, que pode interfer ir

nas suas características físicas, químicas e sensoriais. O conceito de qualidade do leite incluem

requisitos gerais válidos para todos os produtos lácteos, entre os quais a baixa contagem

microbiana, isenção de microrganismos patogênicos, composição química normal, baixa acidez,

ausências de materiais estranhos, antibióticos, pesticidas, detergentes e desinfetantes (BRASIL,

1980; BRASIL, 2002; FAO, 2011) estão consequentemente relacionados à aceitação do produto e

seus derivados pelos consumidores finais. Neste contexto, a qualidade do produto final dependerá

da obtenção do leite in natura com boas características sensoriais, físico-químicas e

microbiológicas e que seja livre de qualquer adulteração.

Vale ressaltar que informações sobre o uso da torta de dendê na alimentação de vacas

lactantes e seu efeito sobre a composição química do leite precisam ser mais bem avaliadas

(CARVALHO et al., 2006), bem como inexistentes com relação às características sensoriais deste

e, as características dos queijos produzidos com este produto, o que torna esta avaliação oportuna.

14

Diante do exposto, objetivou-se avaliar o potencial de inclusão da torta de dendê por meio

da qualidade do leite e queijo Frescal de vacas suplementadas a pasto, pela análise da composição

química do leite, do pH e composição química do queijo e da aceitação de ambos os produtos.

MATERIAL E MÉTODOS

O experimento foi realizado de julho a setembro de 2009, na Fazenda Experimental da

Escola de Medicina Veterinária e Zootecnia da Universidade Federal da Bahia (UFBA), situada

no município de São Gonçalo dos Campos/BA, localizada na latitude 12º23’58” sul e longitude

38º52’44” oeste, na mesorregião do Centro-Norte Baiano e microrregião de Feira de Santana-BA,

distando 108 km de Salvador. O clima regional varia de úmido e subúmido até seco, de acordo

com a classificação climática de Wilhelm Köppen, é do tipo As (“A” clima tropical com

temperatura média mensal superior a 18° e “s”, estação seca no período de sol mais alto e dias

mais longos).

Utilizou-se 16 vacas multíparas, mestiças Gir e Holandês, com peso médio de 436,6kg

(±59,7). O rebanho experimental, 10 dias antes do período de adaptação foi desverminado

(Ivermectina a 1%); suplementado com solução injetável de vitaminas A, D, E (Adethor®)

concomitante com tônico composto de sais minerais, vitaminas do complexo B e aminoácidos

(Mod Plus®). O período experimental foi de 60 dias divididos em quatro períodos de 15 dias, dos

quais 11 dias foram de adaptação e 4 dias de coleta. As vacas foram distribuídas em quatro

quadrados latinos 4x4 simultâneos (quatro tratamentos x quatro períodos x quatro animais em

cada tratamento).

Os animais foram manejados em sete piquetes de capim Massai (Panicum maximum cv.

Massai), com área de 1,93 ha, delimitados por cerca elétrica, em sistema rotacionado com lotação

variável (PARSONS et al., 1983; PEDREIRA et al., 2002), com cinco dias de ocupação e 35 de

descanso. Todos os piquetes eram dotados de pontos de sombreamento com oferta de água e

suplementação mineral ad libitum. Foram utilizados, quando necessário, animais reguladores para

ajuste da oferta forrageira a fim de proporcionar oferta de 8% do peso vivo em matéria seca

(MS).

Os alimentos utilizados como ingredientes no suplemento concentrado foram: torta de

dendê, farelo de soja, milho moído, mistura mineral, ureia e sulfato de amônio (Tabela 1.1). A

15

torta de dendê foi incluída nos níveis de 0, 25, 50 e 75% no concentrado com base na MS (Tabela

1.2).

Tabela 1.1. Composição químico-bromatológica dos ingredientes utilizados no suplemento

concentrado e do capim Massai

Composição químico-bromatológica (% MS) Torta de

dendê

Farelo

de soja

Milho

moído

Capim

Massai

Matéria seca 93,20 89,55 89,26 28,46

Matéria orgânica 97,87 98,82 98,32 92,50

Matéria mineral 2,13 1,18 1,68 7,50

Proteína bruta 9,98 46,64 7,53 6,58

Extrato etéreo 12,23 5,50 1,34 2,75

Fibra em detergente neutro 71,13 16,44 19,52 79,70

Fibra em detergente ácido 55,73 7,18 4,69 38,60

FDNcp 63,56 10,54 11,56 75,73

NIDN (% NT) 46,87 10,04 19,75 21,98

NIDA (% NT) 17,72 3,58 3,94 16,06

Lignina 17,03 5,91 3,80 12,39

Celulose 38,71 1,27 0,89 26,21

Hemicelulose 7,83 3,36 6,87 37,13

Carboidratos não fibrosos

(C

(CNF)

4,53 30,24 69,93 3,47

Carboidratos totais 75,66 46,68 89,45 83,17

FDNcp = fibra em detergente neutro corrigida para cinzas e proteína; NIDN = nitrogênio insolúvel em detergente neutro; NIDA = nitrogênio insolúvel em detergente ácido; % NT = percentual do nitrogênio total.

Para avaliação dos teores de MS, matéria mineral (MM), proteína bruta (PB) e extrato

etéreo (EE) dos ingredientes e dos suplementos concentrados foram adotados os procedimentos

descritos pela AOAC (1990). Os teores de fibra em detergente neutro (FDN), em detergente

ácido (FDA) e lignina foram determinados segundo Van Soest et al. (1991). Os carboidratos não-

fibrosos (CNF) foram calculados de acordo com Mertens (1997), e os teores de nitrogênio

insolúvel em detergente neutro (NIDN) e em detergente ácido (NIDA) obtidos conforme Pereira

& Rossi Júnior (1994). Os teores dos nutrientes digestíveis totais (NDT), energia metabolizável e

energia líquida de lactação foram calculados conforme as fórmulas estimativas proposta pelo

NRC (2001).

16

Tabela 1.2. Proporção dos ingredientes e composição químico-bromatológica dos concentrados

utilizados para suplementação das vacas em lactação

Item Níveis da torta de dendê (%MS)

0 25 50 75

Proporção dos ingredientes (% MS)

Grão de milho moído 80,17 59,65 39,14 18,63

Farelo de soja 13,99 9,50 5,02 0,53

Torta de dendê 0,00 25,00 50,00 75,00

Mistura mineral 3,00 3,00 3,00 3,00

Ureia 2,57 2,57 2,57 2,57

Sulfato de amônio 0,27 0,27 0,27 0,27

Composição químico-bromatológica (% MS)

Matéria seca 89,86 90,88 91,69 92,53



Proteína bruta 19,96 18,86 17,71 16,56

Extrato etéreo 1,81 4,36 6,91 9,45


Carboidratos não fibrosos 65,92 49,93 34,01 18,10

Carboidratos totais 76,71 75,66 74,66 73,67 1Nutrientes digestíveis totais 78,74 75,50 72,07 68,67

Energia metabolizável (Mcal/kg) 3,40 3,00 2,60 2,55

Energia líquida de lactação (Mcal/kg) 2,20 1,92 1,64 1,60

Consumos médios de matéria seca (MS)

2MSc MSc

MSc

2,69 2,73 2,28 1,66 1Valores estimados por fórmula (NDT),

2SILVA, 2011.

Para referenciar qualitativamente a forragem consumida pelos animais, nos dias de

mudança de piquete foram coletadas amostras de forragem por meio de pastejo simulado,

assumindo-se que representassem material similar ao que estava sendo ingerido pelos animais.

Assim, acompanhava-se um animal de cada um dos quatro grupos experimentais por 30 minutos,

e procurava-se coletar manualmente uma porção de forragem, semelhante à ingerida pelo animal,

mediante simulação da sua ação de pastejo. A amostra resultante era armazenada e

posteriormente reunida em uma amostra composta para análise de sua composição química e

utilização nos estudos de degradação.

O suplemento concentrado foi oferecido na quantidade de 3,0 kg por dia, dividida em

duas refeições diárias, às 6h e às 15h, durante as ordenhas, que eram realizadas com ordenhadeira

17

mecânica. Do 12º ao 15º dia, relativo aos quatro últimos dias de cada período experimental,

foram coletados em cada ordenha, amostras de 1,25 L de leite, as quais foram devidamente

identificadas e acondicionadas em garrafas e mantidas sob refrigeração.

Ao final de cada período experimental, uma amostra de aproximadamente 100 mL era

acondicionada num frasco contendo o conservante Bronopol para avaliação das suas

características físico-químicas (composição química e pH). Quanto à composição química do

leite foram avaliados os teores de proteína bruta, gordura, lactose, sólidos totais e extrato seco

desengordurado por meio do Analisador Infravermelho MilkoScan FT + Transformada de

Fourier.

Para a análise sensorial (aceitação) do leite e fabricação do queijo Frescal as amostras de

leite passaram pela pasteurização lenta (65ºC/30 min) e atestada a sua eficiência pelos testes da

fosfatase alcalina da peroxidase com o uso de Kit Laborclin. Após a pasteurização, 2,0 L foram

reservados e mantidos sob refrigeração à 5ºC para análise sensorial, e o restante ,

aproximadamente 5 L, destinado à fabricação do queijo Frescal. A fabricação dos queijos Frescal

seguiram o fluxograma descrito por Furtado & Neto (1994). Na análise do queijo foram

determinadas os teores de proteína bruta pelo método de Kjeidahl, de gordura pelo método do

butirômetro de Gerber (LUTZ, 2008), de umidade pelo método da secagem em estufa a 105º C

(AOAC, 2005) e os valores de pH pelo método potenciométrico por meio da inserção direta do

eletrodo no queijo.

As análises sensoriais do leite e do queijo foram realizadas no Laboratório de Nutrição

Animal da Escola de Medicina Veterinária e Zootecnia da UFBA ao final de cada período

experimental, visando avaliar a sua aceitabilidade. Utilizou-se um grupo de 50 provadores semi-

treinados, que foram selecionados aleatoriamente e previamente orientados a preencher uma ficha

de avaliação contendo uma escala hedônica de 1 a 9 pontos, em que o ponto 1 correspondia a

"desgostei muitíssimo" e o 9 a "gostei muitíssimo", segundo Teixeira et al. (1987). As amostras

de leite foram oferecidas em copos plásticos (50 mL) e as de queijo, cortadas em cubos de

aproximadamente 1cm3 (OLIVEIRA et al., 2010), em bandejas de papel laminado. Entre uma

amostra e outra os provadores bebiam água para limpeza das papilas gustativas visando evitar a

interferência do sabor residual da anterior.

18

Os dados foram analisados mediante uso do procedimento GLM (General Linear Models)

e REG (Regression), e o Teste de Kruskal-Wallis para analisar a aceitação do leite e do queijo

(SAS, 2004).

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os teores de proteína bruta, lactose, sólidos totais e extrato seco desengordurado do leite

não foram influenciados (P>0,05) pelos níveis da torta de dendê no concentrado (Tabela 1.3),

porém, o teor de gordura apresentou comportamento quadrático positivo (P<0,05), com ponto de

mínima de 24,7% de inclusão de torta de dendê. Considerando que o teor de gordura do leite é

inversamente proporcional à produção de leite (BARBOSA et al., 2010), e que esta não diferiu

entre os tratamentos (Tabela 1.3), pode-se dizer que a variação na quantidade de gordura do leite

ocorreu especificamente em função da redução linear verificada no consumo dos suplementos

concentrados (Tabela 1.2), ocasionada pelo aumento gradativo da torta de dendê nestes. Isto

porque, quando o consumo de concentrado diminui, a produção de ácido propiônico no rúmen é

reduzida, elevando a relação acetato/propionato, e conseqüentemente o teor de gordura do leite,

haja vista que o ácido acético é precursor de 50% da gordura deste (PALMIQUIST, 1989).

Vale destacar que os valores de composição do leite obtidos encontram-se dentro da faixa

recomendada pelo Regulamento técnico de identidade e qualidade de leite cru refrigerado (Anexo

IV) da Instrução Normativa 51 - INS51 (MAPA, 2002) vinculada ao Regulamento de Inspeção

Industrial e Sanitária de produtos de origem Animal - RIISPOA (BRASIL, 1980), que preconiza

os valores mínimos de gordura (3,0%), proteína bruta (2,9%) e extrato seco desengordurado

(8,4%). Esta constatação permite inferir que o fornecimento de suplementos concentrados com

até 75% de torta de dendê na alimentação de vacas em lactação a pasto propicia a produção de

leite com características consideradas normais pela legislação vigente no país, viabilizando-o

para ser utilizado pelas indústrias de laticínios.

19

Tabela 1.3. Teores de gordura (G), proteína bruta (PB), lactose (LAC), extrato seco total (EST),

extrato seco desengordurado (ESD) e produção de leite (PL) do leite de vacas


Item Níveis da torta de dendê (% MS)

EPM1 Valor – P

0 25 50 75 Linear Quadrático

2G (%) 3,3 3,2 3,4 3,9 0,0833 0,0109 0,0065

PB (%) 3,0 3,0 2,9 2,9 0,0189 0,0602 0,1612

LAC (%) 4,6 4,4 4,5 4,6 0,0217 0,5915 0,3141

EST (%) 11,8 11,6 11,8 12,3 0,0270 0,4098 0,0835

ESD (%) 8,5 8,4 8,4 8,4 0,0375 0,9909 0,2520 1

Erro padrão da média; 2

Ŷ = 3,334 – 0,0098TD + 0,0002TD2, R

2 = 0,99.

Quanto à composição química dos queijos tipo Frescal (Tabela 1.4), nota-se que os teores

de proteína bruta não variaram (P>0,05) em decorrência da similaridade da matéria prima, isenta

da influência dos níveis de torta de dendê sobre este constituinte, e que embora os teores de

gordura do leite tenham variado (Tabela 1.3.), os queijos tiveram teores de gordura semelhantes

(P>0,05), provavelmente devido à retenção de parte da gordura do leite no soro resultante,

minimizando desta forma a diferença previamente detectada. O uso de diferentes níveis de torta

de dendê no suplemento concentrado das vacas também não propiciou variações (P>0,05) no teor

de umidade e pH dos queijos.

Tabela 1.4. Teores de gordura (G), proteína bruta (PB), pH e umidade do queijo Frescal

confeccionado com leite de vacas suplementadas a pasto com torta de dendê


EPM1 Valor – P


G (%) 20,5 20,7 21,6 19,9 0,3402 0,8117 0,4395

PB (%) 17,2 17,3 17,2 17,7 0,2566 0,5964 0,8225

Ph 5,7 5,6 5,6 5,7 0,0146 0,7031 0,2662

Umidade (%) 59,4 58,9 58,7 59,4 0,3217 0,9908 0,7223

1 Erro padrão da média.

20

Pelos valores observados de gordura e umidade dos queijos, estes podem ser classificados

como magros e de alta umidade, por conterem teores de gordura entre 10,0 e 24,9% e acima de

46,0% de umidade, de acordo com a Portaria nº 352 do Ministério da Agricultura, Pecuária e

Abastecimento (MAPA, 1997).

A aceitação do leite pelos provadores não variou (P>0,05) em função dos níveis de torta

de dendê dos suplementos concentrados (Tabela 1.5), porém, este resultado não se repetiu quanto

aos queijos, que diferiram entre si (P<0,05). Nota-se que houve uma queda gradativa nas notas

atribuídas aos queijos em reposta ao aumento dos níveis de torta de dendê na alimentação dos

animais. Este fato pode ser creditado à presença de terpenos na torta de dendê (PEIXOTO, 1998;

ANJO, 2004), substâncias estas que passam muito rapidamente ao leite e possuem propriedades

odoríferas peculiares que podem influenciar no flavor do queijo (COULON & PRIOLO, 2002 e

VIALON et al. (2000).

Outro fator a ser considerado é a oxidação dos AGPI que apresentaram valores de 2,49;

2,29; 2,29 e 2,30% do total de ácidos graxos contidos no queijo Frescal (CAPÍTULO III),

correspondentes às dietas com 0, 25, 50 e 75% de torta de dendê no concentrado. Segundo

Lindmark-Mansson & Akesson (2000) e Vanaardt et al. (2005) esta oxidação dos POLI pode

acontecer forma espontânea no leite, com o desenvolvimento da SOF (spontaneous oxidized

flavor), reconhecido como um dos principais fatores atuantes sobre a qualidade de produtos

lácteos.

Tabela 1.5. Aceitação do leite e queijos tipo Frescal de vacas suplementadas a pasto com torta de

dendê

Produto Níveis da torta de dendê (% MS)

0 25 50 75

Leite 5,98 6,38 6,38 6,09

Queijo 6,46a 6,42b 6,02c 5,89d

Médias seguidas por letras minúsculas diferentes nas linhas diferem (P<0,05) pelo Teste de Kruskal-Wallis.

A torta de dendê pode compor até 75% do suplemento concentrado de vacas em lactação

a pasto, pois manteve o padrão de qualidade referente à composição química do leite, e mantém a

aceitação deste pelos consumidores.

21

Queijos tipo Frescal produzidos com leite de vacas suplementadas com torta de dendê no

concentrado não apresentaram alterações nas características físico-químicas, entretanto são

menos aceitos quando comparado ao produzido com leite de vacas suplementadas com

concentrado à base de milho e farelo de soja.

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26

4 CAPÍTULO II

Perfil de ácidos graxos do leite de vacas suplementadas a pasto com torta de dendê

Fatty acid profile of milk from cows on pasture supplemented with palm kernel cake

RESUMO

Objetivou-se obter o melhor nível de torta de dendê em suplementos para vacas em lactação a

pasto, por meio da avaliação do perfil de ácidos graxos do leite. Utilizou-se 16 vacas multíparas,






concentrado, os quais foram fornecidos diariamente (3,0 kg) as vacas durante as ordenhas. Os

ácidos graxos C12:0 e 20:4n-6 apresentaram um comportamento quadrático negativo (pontos

máximos de 51,66 e 26,81% respectivamente), e o C13:0, C20:0, C18:2t10c12, C20:2n-6

apresentaram comportamento quadrático positivo (pontos mínimos de 40,29, 61,66, e 57,94%

respectivamente). Já o C18:2n-6 diminuiu linearmente. Entretanto, os ácidos graxos agrupados na

gordura do leite não foram influenciados. Concluiu-se que a inclusão da torta de dendê no

suplemento concentrado de vacas a pasto proporciona modificações no perfil de ácidos graxos do

leite, porém, sem afetar a qualidade nutricional do mesmo, no que se refere aos grupamentos dos

ácidos graxos e principalmente ao Índice de Aterogenicidade.

Palavras-chave: perfil lipídico, suplementação, torta de oleaginosa, vacas em lactação

27

SUMMARY

The objective of this study was to quantify the milk fatty acid profile of dairy cows on pasture

subjected to palm kernel cake supplementation levels in the concentrate. Sixteen Gir x Holstein

multiparous dairy cows were used, with average weight of 436.6 kg (± 59.7). Cows were divided

into four simultaneous 4x4 Latin square (four treatments x four periods x four animals in each

treatment). The ingredients used in concentrate supplement were palm kernel cake, soybean meal ,

corn meal, urea, minerals and ammonium sulfate. Treatments consisted of palm kernel cake

inclusion levels of 0, 25, 50 and 75% in concentrate supplement, and supplied 3.0 kg daily during

milking. The fatty acids C12:0, C13:0, C20:0, C18:2t10c12, C20:2n-6 e 20:4n-6 presented

quadratic behaviour. C18:2n-6 decreased linearly, however, the grouped fatty acids in milk fat

were not affected. Palm kernel cake inclusion in the concentrate supplement cows grazing

provides changes in fatty acid profile of milk, but without affecting the nutritional quality of it, in

the case of groups of fatty acids and especially the atherogenicity index.

Keywords: dairy cows, lipid profile, oilseed cake, suplementation

28

INTRODUÇÃO

Atualmente, a perspectiva do mercado em relação aos produtos de origem animal, está

focada na busca de alimentos com teores de gordura reduzidos e/ou daqueles promotores da

saúde humana, conhecidos como alimentos funcionais (SILVA et al., 2006), além dos aspectos

organolépticos associados a aceitação dos produtos pelo consumidor final. A imagem nutricional

da gordura do leite tem sido negativamente impactada, uma vez que os ácidos graxos saturados

estão associados à elevação dos níveis séricos de colesterol e ao risco de doenças cardíacas ,

conforme Fernandes et al. (2008). Em geral, tem sido aceito que o leite com baixas concentrações

de ácidos graxos saturados traz mais benéfico à saúde humana (MOSLEY et al., 2007).

É crescente a preocupação sobre a influência da gordura da carne e do leite de ruminantes

sobre a saúde humana. A gordura é o componente do leite mais variável em ruminantes. Do total

de lipídeos que compõem a gordura do leite os triacilglicerois (TAG) representam cerca de 95%,

o restante é composto por outras classes de lipídeos como os fosfolipídeos, colesterol ,

diacilglicerol, monoacilglicerol e ácidos graxos livres. Aproximadamente 40-60% dos ácidos

graxos encontrados no leite de vaca é de origem sérica. Estes são primariamente derivados de

lipoproteínas de muito baixa densidade (VLDL), que são sintetizadas no intestino ou no fígado.

As VLDL são compostas de 90-95% de lipídios (55-60% triglicerídeos) no núcleo interno e 5 a

10 % de proteínas na superfície externa (EIFERT et al., 2006).

O estudo da inclusão de tortas provenientes de frutos oleoginosos de palmeiras na

alimentação de ruminantes, vem chamando a atenção da comunidade científica no intuito de se

observar a influência destas novas dietas na qualidade do leite e da carne, principalmente sobre o

perfil de ácidos graxos (BORJA et al., 2010; CORREIA et al., 2011; LIMA et al., 2011;

MACOME et al., 2011; NUNES et al., 2011; RIBEIRO et al., 2011). A cultura da palma (Elais

guinnensis) encontrou na região leste da Bahia condições favoráveis ao seu desenvolvimento e,

encontra-se em plena expansão pelo uso do seu óleo na produção de biodiesel (OLIVEIRA et al.,

2011). A torta de dendê é um coproduto resultante desse processo industrial, e que vem sendo

utilizado na alimentação de ruminantes.

Assim, objetivou-se avaliar o leite de vacas em lactação a pasto submetidas à

suplementação com níveis de torta de dendê no concentrado, por intermédio do perfil de ácidos

graxos.

29

MATERIAL E MÉTODOS








mais longos).

Utilizaram-se 16 vacas multíparas, mestiças Gir e Holandês, com peso médio de 436,6kg

(±59,7). O rebanho experimental, 10 dias antes do período de adaptação foi desverminado

(Ivermectina a 1%); suplementado com solução injetável de vitaminas A, D, E (Adethor®)

concomitante com tônico composto de sais minerais, vitaminas do complexo B e aminoácidos

(Mod Plus®).

O período experimental foi de 60 dias divididos em quatro períodos de 15 dias, dos quais

11 dias foram de adaptação e 4 dias de coleta. As vacas foram distribuídas em quatro quadrados

latinos 4x4 simultâneos (quatro tratamentos x quatro períodos x quatro animais em cada

tratamento).


Massai), com área de 1,93 ha, delimitados por cerca elétrica, em sistema rotacionado com cinco

dias de ocupação e 35 de descanso. Todos os piquetes eram dotados de pontos de sombreamento

com oferta de água e suplementação mineral ad libitum. O pasto foi manejado pelo sistema de

lotação variável, e foram utilizados, quando necessário, animais reguladores para ajuste da oferta

forrageira a fim de proporcionar oferta de 8% do peso vivo em matéria seca (MS).


dendê, farelo de soja e milho moído (Tabela 2.1). A torta de dendê foi incluída nos níveis de 0,

25, 50 e 75% no concentrado (Tabela 2.2). A composição percentual dos ácidos graxos da torta

de dendê, dos suplementos concentrados e do capim Massai consta na Tabela 2.3.

30




dendê

Farelo

de soja

Milho

moído

Capim

Massai

Matéria seca 93,20 89,55 89,26 28,46



Proteína bruta 9,98 46,64 7,53 6,58

Extrato etéreo 12,23 5,50 1,34 2,75



FDNcp 63,56 10,54 11,56 75,73

NIDN (% NT) 46,87 10,04 19,75 21,98

NIDA (% NT) 17,72 3,58 3,94 16,06

Lignina 17,03 5,91 3,80 12,39

Celulose 38,71 1,27 0,89 26,21

Hemicelulose 7,83 3,36 6,87 37,13


(C

(CNF)

4,53 30,24 69,93 3,47



Para determinação dos teores de MS, matéria mineral (MM), proteína bruta (PB) e extrato








NRC (2001).

31




0 25 50 75



Farelo de soja 13,99 9,50 5,02 0,53

Torta de dendê 0,00 25,00 50,00 75,00


Ureia 2,57 2,57 2,57 2,57



Matéria seca 89,86 90,88 91,69 92,53



Proteína bruta 19,96 18,86 17,71 16,56

Extrato etéreo 1,81 4,36 6,91 9,45




Nutrientes digestíveis totais 78,74 75,50 72,07 68,67


Energia líquida de lactação (Mcal/kg) 2,20 1,92 1,64 1,60 AMSc 2,69 2,73 2,28 1,66 BCDMS 55,56 53,60 50,0 49,35

AConsumos médios de matéria seca (MSc);

BCoeficientes de digestibilidade aparente da matéria seca (CDMS)



mecânica. As amostras de leite foram coletadas do 12º ao 15º dia, relativo aos quatro últimos dias

de cada período experimental.

32

Tabela 2.3. Composição percentual dos ácidos graxos da torta de dendê, dos suplementos

concentrados e do capim Massai (expressos em % do total de ácidos graxos)

Ácido graxo Torta de

dendê

Níveis de torta de dendê (% MS) Capim

Massai 0 25 50 75

C6:0 (capróico) 0,30 0,02 0,18 0,33 0,32 0,00

C8:0 (caprílico) 3,77 0,05 2,43 4,88 5,38 0,00

C10:0 (cáprico) 3,48 0,06 2,16 3,89 4,34 0,00

C12:0 (láurico) 47,40 0,46 24,44 39,81 45,48 0,00

C13:0 (tridecanóico) 0,05 0,00 0,03 0,03 0,04 0,00

C14:0 (mirístico) 16,66 0,30 8,53 12,45 14,61 4,29

C15:0 (pentadecanóico) 0,05 0,03 0,03 0,04 0,05 0,56

C16:0 (palmítico) 7,99 12,49 9,23 7,53 7,67 41,82

C17:0 (heptadecanóico) 0,06 0,07 0,03 0,02 0,01 0,00

C18:0 (esteárico) 2,85 2,23 4,15 2,61 2,76 6,18

C20:0 (araquídico) 0,06 0,06 0,02 0,28 0,05 0,00

C14:1n-5 (miristoléico) 0,02 0,01 0,03 0,04 0,05 0,37

C15:1n-5 (pentadecenóico) 0,00 0,00 0,02 0,02 0,02 0,00

C16:1n-7 (palmitoléico) 0,04 0,17 0,07 0,03 0,03 0,00

C17:1n-7 (heptadecenóico) 0,02 0,04 0,00 0,00 0,00 0,00

C18:1n-7t (trans-vacênico) 0,03 0,20 0,44 0,68 0,61 0,00

C18:1n-9c (oléico) 13,84 34,74 22,42 15,10 13,72 6,75

C18:1n-7c (cis-vacênico) 0,04 1,37 0,84 1,00 0,03 0,00

C18:2n-6 (linoléico) 2,64 45,04 17,90 8,03 5,04 9,41

C18:3n-3 (α-linolênico) 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 29,95

C18:3n-6 (γ-linolênico) 0,13 0,48 0,30 0,16 0,15 0,00

C18:2c9t1

1 (rumênico) 0,07 0,24 1,19 2,03 0,09 0,00

C20:3n-6 (eicosatrienóico) 0,06 0,27 0,17 0,12 0,06 0,02

C20:4n-6 (araquidônico) 0,09 0,08 0,05 0,03 0,03 0,00

Utilizou-se a fibra em detergente neutro indigestível (FDNi) segundo Cochran et al.

(1986) como indicador interno para avaliação do consumo, para isso foram utilizados dois

bovinos Tauro x Zebuínos, machos castrados, com peso vivo médio de 500kg (±22), fistulados no

rúmen, alimentados com feno de tifton 85 e concentrado contendo torta de dendê. A metodologia

consistiu na incubação in situ das amostras (ingredientes dos suplementos, forragens e fezes) por

144h, e posteriormente, submetidas ao tratamento térmico com solução de detergente neutro,

durante uma hora, assumindo o resíduo como indigestível. Amostras dos alimentos utilizados

(torta de dendê, milho, farelo de soja), forragem e das fezes, foram moídas em peneira de 2mm e

incubadas no rúmen de dois animais canulados por 144 horas, em sacos de TNT, gramatura 100,

medindo de 11 x 6cm, nos quais foram depositados de 4 a 5 gramas de MS das amostras. Após o

33

período de incubação, o material remanescente foi fervido em detergente neutro e o resíduo

resultante considerado FDNi.

As estimativas do consumo foram obtidas pela seguinte equação:

CMS (kg/dia) = [(PF * CIF) - IS]/CIFO + CMSS

Em que: CMS = consumo de matéria seca (kg/dia); PF = produção fecal (kg/dia); CIF =

concentração fecal de FDNi (kg/kg de MS); IS = indicador (FDNi) no suplemento (kg/dia); CIFO

= FDNi na forragem (kg/kg de MS); CMSS = consumo de matéria seca do suplemento (kg/dia).

Os coeficientes de digestibilidade da MS e dos nutrientes foram calculados segundo Silva

& Leão (1979): CD = [(kg de nutriente ingerido – kg de nutriente excretado)]/ (kg de nutriente

ingerido) x 100.









Para determinação do perfil de ácidos graxos da gordura do leite uma amostra de leite de

cada animal, por período, foi congelada em freezer (-20ºC) e armazenada para posteriores

análises. Após o descongelamento lento, amostras de 30 mL do leite foram submetidas a uma

centrífuga HITACHI modelo Himac CR 21E, refrigerada a 4ºC por 30 minutos, a 12.000 rpm no

laboratório de Virologia do Instituto de Ciências da Saúde da Universidade Federal da Bahia

(ICS-UFBA). Concluída a centrifugação o sobrenadante que constitui o creme foi retirado com

uma espátula e acondicionado em microtubos de 1,5 mL, devidamente identificados e

imediatamente armazenados em freezer (-20ºC).

Os lipídios foram extraídos utilizando-se uma mistura de solventes orgânicos

(clorofórmio:metanol), conforme Folch et al., (1957), e submetidos à preparação de ésteres

metílicos de ácidos graxos, seguindo o protocolo de Bannon et al. (1982) modificado com uso de

solução básica de metóxido de sódio 0,25 mol L-1 em metanol-dietil éter (1:1). O perfil de ácidos

graxos foi determinado por cromatografia gasosa utilizando-se uma coluna capilar de 120m de

34

sílica fundida (BPx70 SGE), nitrogênio como gás de arraste (6,5mL/min), detector de ionização

de chama (FID), temperatura do injetor e detector de 250ºC e 280ºC, respectivamente, e razão de

injeção das amostras de 90:10. O protocolo de corrida para os ácidos graxos da gordura do leite

iniciou com 140ºC e foi mantido por dez minutos, depois elevou 15ºC/min até atingir 200º C e foi

mantido por mais um minuto. Posteriormente, efetuou-se mais uma elevação de 10ºC/min até

230ºC e manutenção por 1 minuto, seguido de uma elevação de 0,4ºC/min até 233ºC e

permanência por 3 minutos e, outra de 0,5ºC/min até 238ºC, com tempo total para a análise de

39,5 minutos.

A partir do perfil de ácidos graxos do leite, foi calculado o índice de aterogenicidade (IA),

conforme Ulbricht & Southgate (1991), para relacionar o perfil de ácidos graxos com potenciais

riscos de distúrbios cardiovasculares, por intermédio da equação:

IA = [C12:0 + (C14:0 x 4) + C16:0] / (Total de ácidos graxos insaturados), em que:

C12 = porcentagem do ácido láurico em relação aos ácidos graxos totais;

C14 = porcentagem do ácido mirístico em relação aos ácidos graxos totais;

C16 = porcentagem do palmítico em relação aos ácidos graxos totais.

Também foram calculados o total dos ácidos graxos saturados (AGS), monoinsaturados

(AGMI) e poliinsaturados (AGPI), o total dos ácidos graxos de cadeia curta (AGCC), de cadeia

média (AGCM) e de cadeia longa (AGCL), e as relações entre os AGI e AGS, entre os ácidos

graxos ômega-6 (n-6) e ômega-3 (n-3), entre os ácidos graxos vacênico (Vac) e esteárico (C18:0),

entre os ácidos graxos trans e ácidos graxos com 18 carbonos (C18), bem como o índice de

aterogenicidade (IA).

Os dados foram analisados mediante uso do procedimento GLM (General Linear Models)

e REG (Regression) (SAS, 2004).


Observou-se comportamento quadrático negativo (P<0,05) do ácido graxo C12:0 (láurico)

com ponto de máxima de 51,7%, e o ácido graxo C13:0 (tridecanóico) comportamento quadrático

positivo (P<0,05) com pontos de mínimas de 62,2% de inclusão de torta de dendê no concentrado

35

(Tabela 2.4). Os ácidos graxos da gordura do leite possuem duas vias de formação: pela síntese

de novo, realizada na glândula mamária ou via corrente sanguínea, entretanto, os AGCM (C12 a

C16) são sintetizados em apenas 50% pela síntese de novo da glândula mamária. Denota-se que o

somatório destes ácidos graxos compunham quase 50% dos ácidos graxos na dieta ofertada, tanto

na fração da torta de dendê presente no concentrado quanto na forragem consumida (Tabela 2.3).

Ácidos graxos de cadeia ímpar como o tridecanóico tem como principal fonte os ácidos

graxos voláteis de cadeia ímpar, como o propionato e o valerato, e são incorporados à estrutura

de membrana das bactérias no momento da fermentação do alimento. As etapas que regulam este

processo ainda não estão claramente elucidadas, no entanto, sabe-se que as bactérias podem

incorporar diretamente os ácidos graxos da dieta.

É importante avaliar o leite do ponto de vista de alimento nutracêutico. Dentre os teores

de ácidos graxos de cadeia média estimados podemos dar uma especial atenção aos ácidos graxos

saturados, C16:0 (palmítico) e C14:0 (mirístico), que segundo Wood et al. (2003) são

considerados ácidos graxos hipercolesterolêmicos. Vale ressaltar que o mirístico é o mais

hipercolesterolêmico e possui quatro vezes mais potencial para elevar a concentração plasmática

de colesterol do que o palmítico. Os valores médios observados no leite para níveis crescentes de

torta de dendê foram de 12% para o mirístico e 32% para o palmítico, superior as médias

observadas por Eifert et al. (2006) e Moate et. al. (2007) de 10 e 28,5 % para os respectivos

ácidos graxos.

Ao avaliar diversos dados de composição do perfil de ácidos graxos do leite, Moate et. al. (2007)

verificaram que vacas alimentadas em sistema de pastejo produzem leite com maiores

quantidades de AGCM e com 16 carbonos. Couvreur et al. (2006), demonstraram uma relação

linear positiva entre a proporção de forragem na dieta e os ácidos graxos de cadeia com 15 e 17

carbonos. Desta forma, infere-se que os resultados observados para composição de AGCM

podem estar ligados a fatores inerentes a composição da dieta, haja vista todas as prerrogativas

mencionadas anteriormente.

36

Tabela 2.4. Perfil de ácidos graxos (%) da gordura do leite de vacas suplementadas a pasto com

torta de dendê

Ácidos graxos Níveis da torta de dendê (% MS)

EPMA

Valor – P


C4:0 (butírico) 2,37 2,40 2,34 2,28 0,0715 0,4360 0,6844

C6:0 (capróico) 2,15 1,96 2,00 1,94 0,0305 0,0912 0,1636

C8:0 (caprílico) 1,31 1,20 1,19 1,21 0,0161 0,1766 0,1921

C10:0 (cáprico) 2,75 2,46 2,45 2,56 0,0344 0,2076 0,0541 1 C12:0 (láurico) 3,44 3,94 4,25 3,97 0,0082 0,0270 0,0092

2 C13:0 (tridecanóico) 0,08 0,08 0,07 0,07 0,0013 0,0006 0,0004

C14:0 (mirístico) 12,61 12,95 13,03 12,41 0,1023 0,6725 0,2015

C15:0 (pentadecanóico) 1,19 1,12 1,15 1,19 0,0104 0,7906 0,1345

C16:0 (palmítico) 32,43 32,49 32,61 32,04 0,1886 0,6795 0,7848

C17:0 (heptadecanóico) 0,71 0,63 0,69 0,73 0,0135 0,2574 0,0621

C18:0 (esteárico) 12,09 11,78 11,56 11,42 0,1272 0,2297 0,4792 3 C20:0 (araquídico) 0,47 0,41 0,42 0,47 0,0081 0,8768 0,0123

C21:0 (henicosanóico) 0,01 0,01 0,01 0,01 0,0003 0,1352 0,3299

C14:1n-5 (miristoléico) 1,17 1,14 1,17 1,19 0,0170 0,7468 0,8701

C15:1n-5 (pentadecenóico) 0,43 0,41 0,42 0,43 0,0030 0,9894 0,4209

C16:1n-7 (palmitoléico) 1,32 1,24 1,35 1,32 0,0205 0,6161 0,7991

C17:1n-7 (heptadecenóico) 0,41 0,41 0,43 0,45 0,0095 0,1649 0,3798

C18:1n-7c (cis-vacênico) 0,33 0,31 0,36 0,33 0,0146 0,6365 0,8546

C18:1n-7t (trans-vacênico) 2,26 2,32 2,17 2,30 0,0138 0,9445 0,9132

C18:1n-9c (oléico) 20,45 20,00 20,64 21,08 0,2665 0,5722 0,7602 4 C18:2n-6 (linoléico) 0,66 0,58 0,57 0,57 0,0082 0,0239

0,0282

C18:2c9t11 (CLA) B

0,16 0,16 0,15 0,16 0,0018 0,4280 0,4494 5 C18:2t10c12 (CLA)

C 0,12 0,12 0,11 0,14 0,0021 0,0507 0,0241

6 C20:2n-6 (eicosadienóico) 0,04 0,04 0,03 0,04 0,0107 0,0146 0,0023

C18:3n-3 (α-linolênico) 1,12 1,14 1,04 1,16 0,0108 0,8504 0,5206

C18:3n-6 (γ-linolênico) 0,17 0,17 0,16 0,16 0,0026 0,1446 0,2969

C20:3n-6 (eicosatrienóico) 0,10 0,11 0,11 0,10 0,0074 0,6968 0,2342 7 C20:4n-6 (araquidônico) 0,0038 0,0042 0,0046 0,0026 0,0084 0,0067 0,0001

A Erro Padrão da Média;

B,C Isômeros do ácido linoléico conjugado (CLA);

1 Ŷ = 3,424 + 0,031TD – 0,0003TD

2, R

2 =

0,97; 2 Ŷ = 0,0847 – 0,00059TD + 0,000005TD

2, R

2 = 0,96;

3 Ŷ = 0,4634 – 0,00319TD + 0,00004TD

2, R

2 = 0,97;

4 Ŷ =

0,6399 - 0,0012TD, R2 = 0,71;

5 Ŷ = 0,66 + 0,0037TD – 0,00003TD

2, R

2 = 0,98;

6 Ŷ = 0,0438 – 0,0006TD + 0,000005TD

2,

R2 = 0,84;

7 Ŷ = 0,0037 + 0,00006TD – 0,000001TD

2, R

2 = 0,87.

A inclusão de torta de dendê modificou os teores de ácidos graxos de cadeia longa

(AGCL), C18:2n-6 (linoleico) e C18:2t10c12 (CLA), C20:0 (araquídico), C20:2n-6

(eicosadienóico) e C20:4n-6 (araquidônico) no leite. A utilização de concentrados na dieta por si,

promove uma modificação do perfil devido a influência nos fatores de fermentação microbiana.

Segundo Kalscheur et al. (1997), o perfil destes ácidos graxos no leite, pode ser alterado por

modificações no padrão de fermentação ruminal e espécies de bactérias ruminais. O ácido CLA

37

(C18:2t10c12 e outros isômeros), variam dependendo da dieta que os animais estão consumindo

(PARIZA et al., 2001).

Os AGCL podem exercer influência sobre os demais incorporados no leite. Segundo

Grummer (1991) os AGCL inibem a incorporação de AGCM e curta (AGCC) na gordura do

leite, devido à ação da enzima acetil-CoA carboxilase. De acordo com Palmquist et al. (1993),

AGCL na dieta ou oriundos da mobilização corpórea, resultante do balanço energético negativo

(BEN), inibem a síntese de novo na glândula mamária.

Considerando que os teores de AGCL nos concentrados utilizados eram decrescentes (84,

47, 30 e 22%), estes não influenciaram na mesma proporção à concentração total de AGCC,

AGCM e AGCL (Tabela 2.5). Sabe-se que várias teorias são propostas para compor o fator

resposta da síntese e inclusão dos ácidos graxos na gordura do leite.

A utilização de concentrados pode influir numa menor síntese de AGCC, o conteúdo de

ácido graxo com 18 carbonos aumenta principalmente os trans-C18:1 (BAUMAN & GRIINARI,

2001). Outro fator seria a utilização de ácidos graxos que são mobilizados, haja vista que o tecido

adiposo possui grande quantidade de gordura que ocorre quase que exclusivamente na forma de

triacilgliceróis com predominância de C16 e C18 e pouco de C18:1 e C18:2 (EMERY &

HERDT, 1991). Assim, os ácidos graxos mobilizados do tecido adiposo são inicialmente

complexados com albumina e podem ser utilizados por ampla variedade de tecidos e órgãos,

incluindo a glândula mamária.

Vale destacar que houve uma queda linear no coeficiente de digestibilidade e consumo da

matéria seca, na energia líquida consumida, na energia líquida de lactação das vacas que

receberam as dietas contendo os níveis de torta de dendê no concentrado nesta pesquisa (SILVA,

2011). Estes resultados culminaram em um maior gasto para energia líquida de mantença e

diminuição no balanço de energia. Desta forma, pressupõem-se que não é possível creditar a

influência de um fator isolado para resposta obtida com os diferentes níveis de inclusão da torta.

Durante o processo de fermentação bactérias lipolíticas transformam os AGI,

principalmente os AGCL, no saturado C18:0 (esteárico), através do processo de biohidrogenação.

O ácido esteárico não é relacionado à elevação sérica do colesterol ou está vinculado à origem de

problemas cardiovasculares, pois, uma vez no organismo, sofre modificações e passa a C18:1cis-

9 (oleico), considerado um ácido graxo neutro (MOTTA, 2005).

38

Tabela 2.5. Perfil de ácidos graxos agrupados (%) da gordura do leite de vacas suplementadas a


Ácidos graxos agrupados Níveis da torta de dendê (% MS)

EPMA

Valor – P


AGS (saturados) 71,60 71,42 71,72 70,31 0,2517 0,3216 0,4451

AGI (insaturados) 28,75 28,16 28,71 29,43 0,0046 0,5959 0,6888

AGMI (monoinsaturados) 26,37 25,84 26,53 27,10 0,0048 0,5307 0,6945 AGPI (poliinsaturados) 2,38 2,32 2,18 2,33 0,0035 0,2206 0,0788

AGI:AGS

0,46 0,43 0,44 0,45 0,0574 0,1738 0,0993

AGCC (cadeia curta)

8,57 8,01 7,97 8,00 0,1060 0,1598 0,2150

AGCM (cadeia média)

52,68 53,38 54,06 52,62 0,2653 0,8781 0,3255

AGCL (cadeia longa)

39,10 38,19 38,45 39,11 0,3470 0,9395 0,7037

n-6:n-3

0,86 0,78 0,82 0,76 0,0124 0,2190 0,4619

IA (Índice de aterogenicidade)

3,05 3,16 3,17 2,99 0,0442 0,7913 0,5256

CLA Total 0,28 0,28 0,26 0,30 0,0034 0,4011 0,1015 B

Vac/18:0

0,19 0,20 0,19 0,20 0,0023 0,3168 0,5868 C

Total trans/C18

2,54 2,60 2,43 2,60 0,0363 0,9878 0,8365

A Erro padrão da média;

B Razão entre ácido graxo vacênico e ácido graxo esteárico;

C Razão entre o total de ácidos

graxos trans e ácidos graxos com 18 carbonos.

Embora o ácido esteárico seja o principal produto da biohidrogenação ruminal de AGI,

existem algumas condições que afetam a biohidrogenação, como o teor de lipídeo da dieta e o pH

ruminal (OLIVEIRA et al., 2007). Têm sido observado inibição do último passo da

biohidrogenação levando ao acúmulo de ácidos graxos trans C18:1 (WACHIRA et al., 2002;

SHINGFIELD et al., 2003), que é formado, em sua maioria, pelo ácido vacênico, produto da

biohidrogenação do C18:2 n-6 (linoléico).

Por sua vez, o ácido vacênico, por intermédio da ação da enzima ∆-9 desaturase se torna

num precursor de CLA (GRIINARI et. al., 2000 e CORL et. al., 2001). Este aumento nos teores

de CLA na gordura do leite é comprovado principalmente com animais em pastejo. Moate et. al.

(2007) relataram, que animais alimentados em pastejo possuem maiores concentrações média de

AG trans 18:1, incluindo os trans-10 18:1, bem como de C18:2c9t11 (CLA) e C18:2t10c12

(CLA), 20:0 (araquídico), e 20:5 (eicosapentaenoico).

Desta forma, considerando que os animais foram suplementados em pastejo tanto as

etapas de biohidrogenação, como a atividade enzimática da Δ-9 desaturase na glândula mamária

foram similares, haja vista que as relações dos ácidos graxos vacênico e esteárico, como a relação

dos ácidos trans e esteárico, não diferenciaram para os diferentes níveis de inclusão da torta de

39

dendê no concentrado. Outro resultado importante a se ressaltar, concomitante a estes resultados,

os valores de CLA não foram influenciados, com valores médios de 0,27 g/ 100g.

Concluiu-se que a inclusão da torta de dendê no suplemento concentrado de vacas a pasto

proporciona modificações no perfil de ácidos graxos do leite, porém, sem afetar a qualidade

nutricional do mesmo, no que se refere aos grupamentos dos AG e principalmente ao IA.

REFERÊNCIAS


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44

5 CAPÍTULO III

Rendimento e perfil de ácidos graxos do queijo Frescal de vacas suplementadas a pasto com

torta de dendê

Yield and fatty acid profile of Fresh cheese from cows on pasture supplemented with palm kernel

cake

RESUMO

Objetivou-se avaliar o rendimento e o perfil de ácidos graxos do queijo Frescal produzido

com leite de vacas suplementadas a pasto com torta de dendê. Utilizaram-se 16 vacas multíparas,






concentrado, os quais foram fornecidos diariamente (3,0 kg) as vacas durante as ordenhas. Não

houve diferença entre os rendimentos do queijo Frescal. Verificou-se que os ácidos graxos C12:0

e C14:1n-5 variaram de forma quadrática negativa (pontos máximos de 43,9 e 28,6%), os ácidos

graxos C13:0, C20:0, C21:0, de forma quadrática positiva (pontos mínimos de 51,4; 35,1 e 28,9

respectivamente), o ácido graxo C18:2n-6 teve comportamento linear crescente e o C20:2n-6

apresentou comportamento linear decrescente. Os AGPI e AGCM diferiram entre os tratamentos,

variando de forma quadrática positiva (ponto de mínima de 48,3) e quadrática negativa (ponto de

máxima de 40,6%), respectivamente. Concluiu-se que o leite de vacas suplementadas a pasto com

até 75% de torta de dendê no concentrado pode ser utilizado para a produção de queijos tipo

Frescal, sem reduzir o rendimento destes. A inclusão de até 75% de torta de dendê no suplemento

concentrado de vacas a pasto proporciona modificações no perfil de ácidos graxos do queijo

Frescal, de forma a afetar a qualidade nutricional do mesmo, no que se refere a redução dos POLI

e aumento dos AGCM.

Palavras-chave: perfil lipídico, produção de queijo, suplementação, torta de oleaginosa, vacas

em lactação

45

SUMMARY

The objective of this study was to assess the fatty acid profile, including clustering, performance

(L/kg-1) and adjusted performance at 58% moisture of Frescal cheese of dairy cows on pasture,

subjected to palm kernel cake supplementation levels in the concentrate. Sixteen Gir x Holstein

multiparous dairy cows were used, with average weight of 436.6 kg (± 59.7). Cows were divided

into four simultaneous 4x4 Latin square (four treatments x four periods x four animals in each

treatment). The ingredients used in concentrate supplement were palm kernel cake, soybean meal ,

corn meal, urea, minerals and ammonium sulfate. Treatments consisted of palm kernel cake

inclusion levels of 0, 25, 50 and 75% in concentrate supplement, and supplied 3.0 kg daily during

milking. There were no effects of palm kernel cake supplementation on the Frescal cheese yields.

It was observed that C12:0 and C20:2n-6 fatty acids had a negative quadratic behavior; C13:0,

C20:0, C21:0, positive quadratic; and C14:1n-5 and C18:2n-6 linearly increased and linearly

decreased, respectively. Polyunsaturated and medium chain fatty acids were different among the

treatments, presenting a quadratic positive and quadratic negative behavior, respectively. Fresh

cheese produced with milk of cows supplemented with palm kernel cake can be utilized for fresh

cheese production, without decreasing its yields. Palm kernel cake inclusion in the concentrate up

to 75%, promoted small changes in the fatty acid profile of Fresh cheese. Changes associated

mainly to the ingredient utilized.

Keywords: cheese production, dairy cows, lipid profile, oilseed cake, suplementation

46

INTRODUÇÃO

O Brasil vem se destacando como grande produtor de leite e cerca de 1/3 desta produção

vêm sendo utilizada para a fabricação de diversos tipos queijos (EMBRAPA, 2011). De acordo

com a Associação Brasileira das Indústrias de Queijos - ABIQ, no ano de 2010 a elaboração de

queijos em indústrias sob inspeção federal passou das 800 mil toneladas (ABIQ, 2011), o que

comprova que a produção de queijos é uma das mais importantes atividades das indústrias

nacionais de laticínios (QUEIROGA et al., 2009).

Dentre os tipos de queijos comercializados no país, destaca-se o “queijo Frescal”

também conhecido como “queijo Minas” ou “queijo Minas Frescal”, por ser um dos mais

produzidos devido ao alto rendimento, baixo custo de produção, e pela simples e rápida

tecnologia de fabricação, que refletem em um preço mais acessível deste ao consumidor

(FURTADO, 2005; QUEIROGA et al., 2009).

Com a produção de biocombustíveis no Brasil diversos coprodutos vêm sendo

disponibilizados e avaliados para alimentação de ruminantes, notadamente a torta de dendê

(CORREIA, et al., 2011; MACOME et al., 2011; NUNES et a., 2011); OLIVEIRA et al., 2011;

RIBEIRO et al., 2011). A torta de dendê é um coproduto originário da extração do óleo do fruto

da Palma (Elais guineenses) e pode apresentar na sua composição química até 12,23% de EE

(SILVA, 2011).

Sabendo-se que a composição ou forma de alimentação das vacas influenciam na

quantidade de gordura e no perfil de ácidos graxos do leite (BAUMAN et al., 2006; COSTA et

al., 2009; LIMA et al., 2011) e consequentemente no rendimento e qualidade nutricional dos

produtos derivados (OLIVEIRA et al., 2009; MARTINS, 2010), e considerando a inexistência de

informações sobre o uso da torta de dendê na alimentação de vacas lactantes, objetivou-se avaliar

os rendimentos em L/kg e ajustado a 58% de umidade, e o perfil de ácidos graxos do queijo

Frescal oriundo do leite de vacas suplementadas a pasto com níveis crescentes deste coproduto no

concentrado.

47

MATERIAL E MÉTODOS








mais longos).

Utilizaram-se 16 vacas multíparas, mestiças Gir e Holandês, com peso médio de 436,6kg

(±59,7). As vacas pariram entre abril e julho de 2009, portanto, no início do período experimental

estavam entre o pico e a fase intermediária de lactação. O rebanho experimental, 10 dias antes do

período de adaptação foi desverminado (Ivermectina a 1%); suplementado com solução injetável

de vitaminas A, D, E (Adethor®) concomitante com tônico composto de sais minerais, vitaminas

do complexo B e aminoácidos (Mod Plus®).

O período experimental foi de 60 dias divididos em quatro períodos de 15 dias, dos quais

11 dias foram de adaptação e 4 dias de coleta. As vacas foram distribuídas em quatro quadrados

latinos 4x4 simultâneos (quatro tratamentos x quatro períodos x quatro animais em cada

tratamento).


Massai), com área de 1,93 ha, delimitados por cerca elétrica, em sistema rotacionado com cinco

dias de ocupação e 35 de descanso. Todos os piquetes eram dotados de pontos de sombreamento

com oferta de água e suplementação mineral ad libitum. O pasto foi manejado pelo sistema de

lotação variável, e foram utilizados, quando necessário, animais reguladores para ajuste da oferta

forrageira a fim de proporcionar oferta de 8% do peso vivo em matéria seca (MS).


dendê, farelo de soja e milho moído (Tabela 3.1). A torta de dendê foi incluída nos níveis de 0,

25, 50 e 75% no concentrado (Tabela 3.2). A composição percentual dos ácidos graxos da torta

de dendê, dos suplementos concentrados e do capim Massai consta na Tabela 3.3.

48




dendê

Farelo

de soja

Milho

moído

Capim

Massai

Matéria seca 93,20 89,55 89,26 28,46



Proteína bruta 9,98 46,64 7,53 6,58

Extrato etéreo 12,23 5,50 1,34 2,75



FDNcp 63,56 10,54 11,56 75,73

NIDN (% NT) 46,87 10,04 19,75 21,98

NIDA (% NT) 17,72 3,58 3,94 16,06

Lignina 17,03 5,91 3,80 12,39

Celulose 38,71 1,27 0,89 26,21

Hemicelulose 7,83 3,36 6,87 37,13


(C

(CNF)

4,53 30,24 69,93 3,47



Para determinação dos teores de MS, matéria mineral (MM), proteína bruta (PB) e extrato








NRC (2001).







49






0 25 50 75



Farelo de soja 13,99 9,50 5,02 0,53

Torta de dendê 0,00 25,00 50,00 75,00


Ureia 2,57 2,57 2,57 2,57



Matéria seca 89,86 90,88 91,69 92,53



Proteína bruta 19,96 18,86 17,71 16,56

Extrato etéreo 1,81 4,36 6,91 9,45




Nutrientes digestíveis totais 78,74 75,50 72,07 68,67


Energia líquida de lactação (Mcal/kg) 2,20 1,92 1,64 1,60



mecânica. Do 12º ao 15º dia, relativo aos quatro últimos dias de cada período experimental,

foram coletados 1,25 L de leite/dia de coleta/tratamento para fabricação do queijo Frescal. As

amostras de leite foram armazenadas em freezer (-20ºC) e ao final de cada período experimental,

o leite era pasteurizado e processado no Centro de Treinamento do SENAR (Serviço Nacional de

Aprendizagem Rural) de Feira de Santana, no setor de Laticínios. Utilizou-se o método de

pasteurização lenta (65ºC/30 min) e atestada a sua eficiência pelos testes da fosfatase alcalina da

peroxidase com o uso de Kit Laborclin.

50

Tabela 3.3. Composição percentual dos ácidos graxos da torta de dendê, dos suplementos

concentrados e do capim Massai (expressos em % do total de ácidos graxos)

Ácido graxo Torta de

dendê

Níveis de torta de dendê (% MS) Capim

Massai 0 25 50 75

C6:0 (capróico) 0,30 0,02 0,18 0,33 0,32 0,00

C8:0 (caprílico) 3,77 0,05 2,43 4,88 5,38 0,00

C10:0 (cáprico) 3,48 0,06 2,16 3,89 4,34 0,00

C12:0 (láurico) 47,40 0,46 24,44 39,81 45,48 0,00

C13:0 (tridecanóico) 0,05 0,00 0,03 0,03 0,04 0,00

C14:0 (mirístico) 16,66 0,30 8,53 12,45 14,61 4,29

C15:0 (pentadecanóico) 0,05 0,03 0,03 0,04 0,05 0,56

C16:0 (palmítico) 7,99 12,49 9,23 7,53 7,67 41,82

C17:0 (heptadecanóico) 0,06 0,07 0,03 0,02 0,01 0,00

C18:0 (esteárico) 2,85 2,23 4,15 2,61 2,76 6,18

C20:0 (araquídico) 0,06 0,06 0,02 0,28 0,05 0,00

C14:1n-5 (miristoléico) 0,02 0,01 0,03 0,04 0,05 0,37

C15:1n-5 (pentadecenóico) 0,00 0,00 0,02 0,02 0,02 0,00

C16:1n-7 (palmitoléico) 0,04 0,17 0,07 0,03 0,03 0,00

C17:1n-7 (heptadecenóico) 0,02 0,04 0,00 0,00 0,00 0,00

C18:1n-7t (trans-vacênico) 0,03 0,20 0,44 0,68 0,61 0,00

C18:1n-9c (oléico) 13,84 34,74 22,42 15,10 13,72 6,75

C18:1n-7c (cis-vacênico) 0,04 1,37 0,84 1,00 0,03 0,00

C18:2n-6 (linoléico) 2,64 45,04 17,90 8,03 5,04 9,41

C18:3n-3 (α-linolênico) 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 29,95

C18:3n-6 (γ-linolênico) 0,13 0,48 0,30 0,16 0,15 0,00

C18:2c9t1

1 (rumênico) 0,07 0,24 1,19 2,03 0,09 0,00

C20:3n-6 (eicosatrienóico) 0,06 0,27 0,17 0,12 0,06 0,02

C20:4n-6 (araquidônico) 0,09 0,08 0,05 0,03 0,03 0,00

A fabricação do queijo Frescal seguiu o fluxograma sugerido por Furtado e Neto (1994), e

o rendimento dos queijos expresso em litros de leite por kg de queijo (L/kg), pela divisão do

volume total de leite (L) pelo peso total de queijo (kg) após 24 horas de refrigeração a 5ºC. O

rendimento foi ajustado a 58% de umidade pela seguinte fórmula descrita por Furtado (2005):

Rendimento Ajustado (RAJ) = (Rendimento) x (100 - % Umidade Real) / 100 – (Umidade

Desejada).

Para análise do perfil de ácidos graxos do queijo, uma amostra do queijo de cada animal

por período, foi congelada e analisada no Laboratório de Química da UESB/Itapetinga, BA. Os

lipídios foram extraídos utilizando-se uma mistura de solventes orgânicos (clorofórmio:metanol),

51

conforme Folch et al. (1957), e submetidos à preparação de ésteres metílicos de ácidos graxos,

seguindo o protocolo de Bannon et al. (1982) modificado com uso de solução básica de metóxido

de sódio 0,25 mol L-1 em metanol-dietil éter (1:1). O perfil de ácidos graxos foi determinado por

cromatografia gasosa utilizando-se uma coluna capilar de 120m de sílica fundida (BPx70 SGE),

nitrogênio como gás de arraste (6,5mL/min), detector de ionização de chama (FID), temperatura

do injetor e detector de 250ºC e 280ºC, respectivamente, e razão de injeção das amostras de

90:10. O protocolo de corrida para os ácidos graxos da gordura do leite iniciou com 140ºC e foi

mantido por dez minutos, depois elevou 15ºC/min até atingir 200º C e foi mantido por mais um

minuto. Posteriormente, efetuou-se mais uma elevação de 10ºC/min até 230ºC e manutenção por

1 minuto, seguido de uma elevação de 0,4ºC/min até 233ºC e permanência por 3 minutos e, outra

de 0,5ºC/min até 238ºC, com tempo total para a análise de 39,5 minutos.

A partir do perfil de ácidos graxos do queijo, foi calculado o índice de aterogenicidade

(IA), conforme Ulbricht & Southgate (1991), para relacionar o perfil de ácidos graxos com

potenciais riscos de distúrbios cardiovasculares, por intermédio da equação:

IA = [C12:0 + (C14:0 x 4) + C16:0] / (Total de ácidos graxos insaturados), em que:

C12 = porcentagem do ácido láurico em relação aos ácidos graxos totais;

C14 = porcentagem do ácido mirístico em relação aos ácidos graxos totais;

C16 = porcentagem do palmítico em relação aos ácidos graxos totais.

Também foram calculados o total dos ácidos graxos saturados (AGS), monoinsaturados

(AGMI) e poliinsaturados (AGPI), o total dos ácidos graxos de cadeia curta (AGCC), de cadeia

média (AGCM) e de cadeia longa (AGCL), e as relações entre os AGI e AGS, entre os ácidos

graxos ômega-6 (n-6) e ômega-3 (n-3), entre os ácidos graxos vacênico (Vac) e esteárico (C18:0),

entre os ácidos graxos trans e ácidos graxos com 18 carbonos (C18), bem como o índice de

aterogenicidade (IA).

Os dados foram analisados mediante uso do procedimento GLM (General Linear Models) e REG

(Regression) (SAS, 2004).


Os rendimentos dos queijos, em L/Kg e ajustado à 58% de umidade (Tabela 3.4) foram

similares (P>0,05) devido a semelhança do teor de sólidos totais da matéria prima (Capítulo 1),

52

segundo Mendonça et al. (2001), o que permite inferir que o leite de vacas suplementadas a pasto

com até 75% de torta de dendê no concentrado pode ser utilizado para a produção de queijos tipo

Frescal, sem reduzir o rendimento destes.

Tabela 3.4. Rendimento (L/Kg) e rendimento ajustado a 58% de umidade do queijo Frescal

confeccionado com leite de vacas suplementadas a pasto com torta de dendê


EPM1 Valor – P


2 Rendimento 5,82 5,93 5,80 5,84 0,1492 0,8863 0,9402

3 Rendimento ajustado 5,62 5,81 5,72 5,64 0,1857 0,9220 0,9676

1 Erro padrão da média;

2 Rendimento (L/Kg) ;

3 Rendimento ajustado à 58% de umidade (L/Kg).

Com relação ao perfil lipídico dos queijos, verificou-se que a utilização do leite de vacas

suplementadas a pasto com torta de dendê no concentrado não exerceu influência (P>0,05) sobre

a maioria dos ácidos graxos (Tabela 3.5). E assim como no leite (Capítulo 2), verificou-se que os

queijos tiveram maiores concentrações dos ácidos graxos saturados mirístico (12,44%), palmítico

(31,34%), e esteárico (11,41%); e do monoinsaturado oléico (21,75%), constituindo 76,94% do

total de ácidos graxos, e que estes também não variaram (P>0,05) em resposta a similaridade dos

mesmos na matéria prima utilizada.

Observou-se comportamento quadrático negativo (P<0,05) do ácido graxo C12:0 (láurico)

com ponto de máxima de 43,9% da inclusão da tara de dendê, e os ácidos graxos C13:0

(tridecanóico) e C20:0 (araquídico), quadrático positivo (P<0,05) com pontos de mínimas de 51,4

e 35,1. Esperava-se que o ácido láurico fosse incorporado nos produtos lácteos de forma linear

crescente, seguindo o seu aumento gradativo nos concentrados (Tabela 3.3), entretanto, sua

variação pode ser creditada à redução linear no consumo dos suplementos concentrados (SILVA,

2011). Quanto aos ácidos tridecanóico e araquídico, considerando que 50% dos ácidos graxos de

cadeia média (de 11 a 16 carbonos) do leite são sintetizados na glândula mamária pela síntese de

novo, ou seja, síntese de novas moléculas de ácidos graxos de precursores absorvidos do sangue

(GRUMMER, 1991), e que os ácidos graxos de cadeia longa (>17 carbonos) também chegam à

glândula mamária pela circulação sanguínea (DEMEYER & DOREAU, 1999; LEITE & LANA,

2009), pode-se inferir que as dietas contribuíram para a variação destes ácidos.

53

Tabela 3.5. Perfil de ácidos graxos (%) da gordura do queijo Frescal confeccionado com leite de

vacas suplementadas a pasto com torta de dendê

Ácidos graxos Níveis da torta de dendê (% MS)

EPMA

Valor – P


C4:0 (butírico) 2,86 2,37 2,53 2,65 0,0715 0,5687 0,2083

C6:0 (capróico) 2,22 1,90 2,01 2,04 0,0305 0,3943 0,2179

C8:0 (caprílico) 1,33 1,17 1,23 1,21 0,0161 0,2916 0,3402

C10:0 (cáprico) 2,70 2,40 2,47 2,40 0,0344 0,1504 0,2380 1 C12:0 (láurico) 3,29 4,14 4,32 4,00 0,0082 0,0208 0,0007

2 C13:0 (tridecanóico) 0,08 0,06 0,07 0,07 0,0013 0,0061 0,0003

C14:0 (mirístico) 12,08 12,76 12,56 12,36 0,1023 0,6761 0,3815

C15:0 (pentadecanóico) 1,24 1,15 1,18 1,19 0,0104 0,4720 0,2064

C16:0 (palmítico) 30,59 32,15 31,48 31,14 0,1886 0,7169 0,2640

C17:0 (heptadecanóico) 0,77 0,65 0,74 0,70 0,0135 0,4752 0,3532

C18:0 (esteárico) 11,60 11,62 11,20 11,24 0,1272 0,3627 0,6625 3 C20:0 (araquídico) 0,48 0,41 0,43 0,47 0,0081 0,9348 0,0064

4 C21:0 (henicosanóico) 0,01 0,01 0,01 0,01 0,0003 0,7689 0,0195

5 C14:1n-5 (miristoléico) 1,17 1,21 1,24 1,04 0,0170 0,1423 0,0275

C15:1n-5 (pentadecenóico) 0,45 0,40 0,42 0,43 0,0030 0,4971 0,1511

C16:1n-7 (palmitoléico) 1,35 1,38 1,47 1,38 0,0205 0,5580 0,5411

C17:1n-7 (heptadecenóico) 0,47 0,42 0,45 0,48 0,0095 0,6501 0,4651

C18:1n-7c (cis-vacênico) 0,54 0,45 0,50 0,54 0,0146 0,9005 0,0985

C18:1n-7t (trans-vacênico) 2,17 2,55 1,76 2,05 0,0138 0,0676 0,1858

C18:1n-9c (oléico) 22,37 20,94 21,85 21,83 0,2665 0,8625 0,7391 6 C18:2n-6 (linoléico) 0,61 0,61 0,64 0,65 0,0100 0,0158

0,0539

B C18:2c9t11 (CLA) 0,16 0,16 0,15 0,14 0,0018 0,0646 0,1835

C C18:2t10c12 (CLA) 0,11 0,11 0,11 0,11 0,0021 0,5865 0,8310

7 C20:2n-6 (eicosadienóico) 0,04 0,03 0,03 0,03 0,0107 0,0037

0,0129

C18:3n-3 (α-linolênico) 1,21 1,11 1,11 1,17 0,0108 0,4519 0,0742

C18:3n-6 (γ-linolênico) 0,16 0,17 0,16 0,16 0,0026 0,5001 0,6623

C20:3n-6 (eicosatrienóico) 0,09 0,09 0,08 0,10 0,0074 0,7695 0,3988

C20:4n-6 (araquidônico) 0,02 0,02 0,02 0,02 0,0084 0,0983 0,2454 A

Erro Padrão da Média; B,C

Isômeros do ácido linoléico conjugado (CLA); 1

Ŷ = 3,3026 + 0,0439TD – 0,0005TD2, R

2 = 0,99;

2 Ŷ = 0,0771 – 0,00069TD + 0,000007TD

2, R

2 = 0,71;

3 Ŷ = 0,4725 –

0,00351TD + 0,00005TD2, R

2 = 0,93;

4 Ŷ = 0,138 – 0,00011TD + 0,0000019TD

2, R

2 = 0,81;

5 Ŷ= 1,1605 + 0,00572TD –

0,0001TD2, R

2 = 0,88;

6 Ŷ = 0,6029 + 0,0007TD, R

2 = 0,88;

7 Ŷ = 0,0381– 0,0000000005TD, R

2 = 0,73.

E apesar dos teores dos ácidos graxos C21:0 (henicosanóico) e C14:1n-5 (miristoléico) do

leite não terem sido influenciados pelos níveis de torta de dendê, verificou-se no queijo,

comportamento quadrático positivo e negativo, respectivamente. Vale salientar que

independentemente do produto gerado (leite ou queijo) a porcentagem do ácido henicosanóico

em relação ao perfil total foi mínima (0,01%) e por isto não deve ser considerado como um

54

modificador potencial do perfil de ácidos graxos desses produtos, haja vista a sua variação

inexpressiva. Com relação ao ácido miristoléico, este é considerado um ácido graxo neutro, ou

seja, que não tende a elevar (hipercolesterêmio), nem reduzir (hipocolesterêmio) os níveis de

colesterol do sangue (WILLIANS, 2000; VALSTA et al., 2005).

Já os ácidos graxos C18:2n-6 (linoleico) e C20:2n-6 (eicosadienóico) variaram de forma

linear (P<0,05) crescente e decrescente, respectivamente. Entretanto, esperava-se que o linoleico

reduzisse linearmente da mesma forma como no leite (Capítulo 2), em resposta a diminuição

gradativa das porcentagens deste nas dietas (Tabela 3.3).

Pelos valores dos ácidos graxos agrupados (Tabela 3.6.) verificou-se que apenas os AGPI

e AGCM diferiram (P<0,05) entre os tratamentos, variando de forma quadrática positiva (ponto

de mínima de 48,3) e quadrática negativa (ponto de máxima de 40,6), respectivamente, e que esta

variação dos AGCM deveu-se aos ácidos C12:0 (láurico) e C14:1n-5 (miristoléico), pois além de

terem sido os únicos AGCM que diferiram entre os tratamentos (Tabela 3.5), também

apresentaram o mesmo comportamento quadrático negativo. E pelas médias dos AGS (69,93%),

AGMI (27,83%) e AGPI (2,34%) observa-se que no queijo Frescal há uma quantidade muito

elevada de AGS, média de AGMI, e menor de AGPI.

Tabela 3.6. Perfil de ácidos graxos agrupados (%) da gordura do queijo Frescal confeccionado

com leite de vacas suplementadas a pasto com torta de dendê

Ácidos graxos agrupados Níveis da torta de dendê (% MS)

EPMA

Valor – P


AGS (saturados) 69,25 70,77 70,22 69,47 0,2805 0,9782 0,6025

AGI (insaturados) 31,77 30,33 30,68 30,71 0,3270 0,5547 0,6665

AGMI (monoinsaturados) 28,53 27,36 27,68 27,75 0,3145 0,6586 0,7574 1AGPI (poliinsaturados) 2,49 2,29 2,29 2,30 0,0238 0,0507 0,0361

AGI:AGS

0,46 0,43 0,44 0,45 0,5444 0,1738 0,0993

AGCC (cadeia curta)

9,11 7,84 8,24 8,29 0,1200 0,3029 0,1895 2AGCM (cadeia média)

50,25 53,24 52,74 51,60 0,3001 0,3805 0,0450

AGCL (cadeia longa)

40,91 39,34 39,21 39,63 0,3499 0,3885 0,4312

n-6:n-3

0,83 0,81 0,84 0,74 0,0095 0,1351 0,1971

IA (Índice de aterogenicidade)

2,66 2,96 2,86 2,86 0,0069 0,5318 0,4478

CLA Total 0,27 0,26 0,26 0,25 0,0030 0,1216 0,3028 B

Vac/18:0

0,19 0,22 0,16 0,18 0,0150 0,1752 0,3930 C

Total trans/C18

2,44 2,81 2,01 2,30 0,0775 0,0917 0,2354

A Erro padrão da média;

B Razão entre ácido graxo vacênico e ácido graxo esteárico;

C Razão entre o total de ácidos

graxos trans e ácidos graxos com 18 carbonos. 1

Ŷ = 2,4836 – 0,0087TD + 0,00009TD2, R

2 = 0,94;

2 Ŷ = 50,396 +

0,138TD – 0,0017TD2, R

2 = 0,92.

55

Embora o ácido C12:0 (láurico) tenha diferido (Tabela 3.5), o IA verificado nos queijos

não variou devido a similaridade dos ácidos C14:0 (mirístico) e C16:0 (palmítico), os quais por

serem hipercolesterêmios (elevado potencial aterogênico), tem maior peso na fórmula utilizada

no cálculo deste índice. Quanto ao total de CLA, a utilização do leite de vacas suplementadas a

pasto com torta de dendê no concentrado não reduziu (P>0,05) os teores deste nos queijos. Vale

destacar que os produtos lácteos são fontes ricas em CLA, e que o isômero C18:2c9t11 apresenta

atividade anticarcinogênica e o C18:2t10c12 atua na síntese de gordura no organismo, ou seja,

como um agente repartidor de nutrientes (PARIZA et al., 2000; IP, 2001). E pela semelhança das

relações entre o ácido graxo vacênico e esteárico (Vac/18:0) e entre o total de ácidos graxos trans

e com 18 carbonos (Total trans/C18), pode-se inferir que as dietas propiciaram um processo de

biohidrogenação semelhante.

Concluiu-se que o leite de vacas suplementadas a pasto com até 75% de torta de dendê no

concentrado pode ser utilizado para a produção de queijos tipo Frescal, sem reduzir o rendimento

destes. A inclusão de até 75% de torta de dendê no suplemento concentrado de vacas a pasto

proporciona modificações no perfil de ácidos graxos do queijo Frescal, de forma a afetar a

qualidade nutricional do mesmo, no que se refere a redução dos POLI e aumento dos AGCM.

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60

6. CONSIDERAÇÕES FINAIS

A inclusão de torta de dendê no concentrado de vacas em lactação a pasto não trouxe

alterações significativas na composição físico-química do leite, e sem alterações no queijo

Frescal elaborado a partir dele.

Entretanto a rejeição observada ao queijo Frescal com o aumento dos níveis da torta de

dendê sugerem um cuidado na sua administração nas dietas de vacas em lactação, já que, cerca de

30% do leite produzido no Brasil é destinado à fabricação de queijos. É claro, que novos estudos

devem ser realizados para testar o leite oriundo de vacas alimentadas com a torta de dendê sobre

a qualidade e aceitação de outros produtos lácteos.

O perfil de AG do leite e do queijo Frescal foi alterado com a adição da torta de dendê na

dieta, mas, sem implicar numa resposta negativa à saúde humana, já que, o IA não sofreu

alteração. O rendimento do queijo Frescal se manteve com a inclusão da torta de dendê.

Diante do exposto, a torta de dendê pode ser indicada aos produtores rurais na dieta de

vacas em lactação.

61

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