doenças transmitidas por alimentos

Doenças Transmitidas por Alimentos - DTAs

Doenças transmissíveis por alimentos

ORIGEM

�Microbiológica: agentes patogênicos causadoresde infecções e intoxicações – salmonelose e ode infecções e intoxicações – salmonelose e obotulismo.

Bactérias: grupo de + importância ocorrência: 70% dos surtos

�Parasitária:

Zoonoses - teníase-cisticercose, tuberculose e abrucelose.

Doenças de origem microbiana veiculadas por alimentos

Categorias de doenças:

* infecções

- microrganismo ativo presente nos tecidos

- ingestão do patógeno através do alimento contaminado- ingestão do patógeno através do alimento contaminado

(muitos desses agentes também são transmitidos pela água)

* intoxicações

- microrganismo ativo ausente nos tecidos

- ingestão da toxina bioativa pré-formada

1 Infecções

a. Gastroenterites

Bacillus cereus: toxina liberada no trato intestinal

Infecção que atinge o sistema gastrointestinal ocasionando diarréias, cólicas

intestinais e vômitos.

- decréscimo na absorção de fluidos

- aumento da secreção de fluidos do sangue para o intestino

Vegetais crus, carnes, leite e derivados, farinhas contendo esporosVegetais crus, carnes, leite e derivados, farinhas contendo esporos

b. Salmoneloses

Salmonella thyphimurium: espécie mais comum, presente no

intestino dos animais e esgotos.

S. typhi: febre tifóide

Carnes, salsichas, aves, ovos, leite e laticínios,

produtos à base de ovos crús

Contaminação: manuseio por indivíduos portadores,

água contaminada

c. Escherichia coli patogênicas

Escherichia coli enterotóxica (linhagens ETEC), produtora de enterotoxinas potentes

- verotoxina: diarréia hemorrágica e insuficiência renal.

Linhagem E. coli O157:H7 produz grande quantidade da toxina

Alimentos crús ou mal cozidos, particularmente carnes moídas processadas em grande escala, água.

d. Campilobacteriose

Campylobacter jejuni e C. fetus

Bastonetes Gram negativos, microaerófilos, principais responsáveis por diarréias bacterianas em crianças

- C. fetus: abortos em bovinos e ovinos

Aves, porco, mariscos crús

- todas as carcaças de frango e peru contêm C. jejuni

d. ListerioseListeria monocytogenes – presente em todos os ambientes

- Bastonetes ácido tolerantes, psicrotolerantes e halotolerantes

- Pessoas imonocomprometidas: septicemia, meningite, encefalite, infecção intra-

uterina

Carne, laticínios, produtos frescos

Contaminação: solo, água

e. Hepatite A

Picornavírus (RNA vírus)

- Inflamação e necrose do fígado

Frutos do mar coletados em águas poluídas, leite

Contaminação: contaminação fecal da água ou alimento

a. Intoxicação por estafilococosStaphylococcus aureus – intoxicação bastante comum (gastroenterites)

Cremes, doces recheados, carnes, pudins, saladas com maionese

Contaminação do alimento: pelo manipulador, seguida pela multiplicação da bactéria no alimento não refrigerado e produção de enterotoxinas (7 tipos) termoestáveis.

2 Intoxicações

b. Intoxicação por clostrídios

Clostridium perfringens: bactéria anaeróbia, produtora de endósporos

Carnes, aves e peixes, crús ou cozidos

Toxinas: enterotoxina produzida quando a bactéria esporula no intestino, após ser ingerida

com o alimento.

Sintomas: alteração da permeabilidade das células epiteliais do intestino, produzindo

sintomas de gastroenterites.

Clostridium botulinum: bactéria anaeróbia, produtora de endósporos

(botulus, do latim, salsicha)

Carnes, vegetais enlatados, peixes fermentados, alimentos embutidos, batatas assadas, ...

Toxinas: exotoxina (proteína sensível ao calor, 80 ºC/10 min) geralmente fatal.

- 1 g mataria 30 bilhões de ratos.- 1 g mataria 30 bilhões de ratos.

Botulismo

Sintomas: a toxina liga-se às membranas pré-

sinápticas nos neurônios motores na junção neuro-

muscular, bloqueando a liberação de acetilcolina,

impedindo a contração do músculo.

Surto epidêmico de origem alimentar

“Doença que afeta repentinamente ao mesmo tempo dois ou maisindivíduos através da ingestão de um mesmo alimento”.

Surtos com grande número de indivíduos

China 1988: 300.000 casos hepatite AChina 1988: 300.000 casos hepatite A

USA 1994: 224.000 casos de salmonelose

Japão 1996: 6.300 crianças com infecção por O157:H7

Cólera Peru - 1991

perda de US$ 700 milhões

exportações de peixes

e frutos do mar

CUSTO DE DOENÇAS BACTERIANAS TRANSMITIDAS POR CUSTO DE DOENÇAS BACTERIANAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS NOS ESTADOS UNIDOSALIMENTOS NOS ESTADOS UNIDOSaa

Número estimadoCusto estimado

(U$ bilhões)

Microrganismo doenças óbitos Ref 1 b Ref 2b

/ 1,1 - 7,0 milhões 110 - 511 1,2 - 6,6 0,7 - 4,3Campylobacter jejuni/coli 1,1 - 7,0 milhões 110 - 511 1,2 - 6,6 0,7 - 4,3

Salmonella (não tifóide) 0,7 - 3,8 milhões 879 - 1920 4,8 - 12,2 0,9 - 3,5

Staphylococcus aureus 1,5 milhões 454 3,3 1,2

Clostridium perfringens 10.000 100 0,5 0,1

Escherichia coli 157:H7 8.000 - 16.000 80 - 200 0,4 - 1,0 0,1 - 0,3HUS 320 - 656 96 - 233 0,5 - 1,2 0,2 - 0,4

Listeria monocytogenes 928 - 1767 230 - 485 1,2 - 2,2 0,1 - 0,25

aFonte: Food Review (USDA), 1996, vol. 19(3), 22. bVariações nos custos são devido ao valor fixado para a vida humana: Ref. 1 = U$5 milhões; Ref. 2 = até U$2 milhões.

NO BRASIL

Quantas intoxicações os

microrganismos

patogênicos em alimentos patogênicos em alimentos

causam por ano?

DTAs porS. aureus

DTAs por S. aureus

DTAs por Salmonella

SOBREVIVÊNCIA DE Salmonella spp. EM ALIMENTOS E MEIO AMBIENTE

MATERIAL SOROTIPO TEMPERATURA DE CONSERVAÇÃO

PERÍODO DE SOBREVIVÊNCIA

Carnes Bife S. Typhimurium - 2º C > 90 dias Salsicha fermentada S. Dublin 12º C ≥ 42 dias Escargot S. Abaetetuba - 10º C 9 anos

Produtos secos Produtos secos Queijo Cheddar S. Typhimurium temperatura ambiente 8 meses Chocolate S. Eastbourne temperatura ambiente 13 anos Leite em pó S. Montevideo temperatura ambiente 9 meses Macarrão S. Infantis temperatura ambiente 10 anos Pimenta preta S. Glostrup temperatura ambiente 2 anos Anato S. Anatum temperatura ambiente 2 anos e meio

Meio ambiente Esterco (pasto) S. Typhi verão > 32 dias Fezes (secas de gado) Salmonella spp variável 4 anos Lama Salmonella spp 8º C ≥ 4 meses

Fonte: Curso Salmonelas e Salmoneloses de Origem Alimentar. Jean Yves D’Aoust, Ph.D. USP, 1997 .

SURTOS DE SALMONELOSE DEVIDO AO CONSUMO DE FRUTAS FRESCAS E DE VEGETAIS

País Número

Origem Local/Ano do Surto Veículo Sorotipo Casos* Ó bitos

Austrália Reino Unido (1988) broto de feijão S. Saint-paul 143 0

Holanda Inglaterra/País de Gales (1989)

“mustard cress” S.Gold coast 14 0

México Estados Unidos (1989-90) melão S. Chester >245 2

Estados Unidos Estados Unidos (1990) tomates S. Javiana >174 NE

Estados Unidos Estados Unidos (1991) melancia S.Javiana 39 0 Estados Unidos Estados Unidos (1991) melancia S.Javiana 39 0

Estados Unidos Estados Unidos/Canadá (1991)

melão S. Poona >400 NE

Austrália Finlândia/Suécia (1994) broto de alfafa S.Bovismorbificans 492 0

Holanda Estados Unidos (1995) broto de alfafa S. Stanley >230 0

Estados Unidos Estados Unidos (1995) suco de laranja S. Hartgford 63 0

Holanda Estados Unidos/Canadá (1996)

broto de alfafa S. Newport >92 0

Desconhecido Dinamarca (1996) broto de alfafa S. Newport >150 0

Fonte: Curso Salmonelas e Salmoneloses de Origem Alimentar. Jean Yves D’Aoust, Ph.D. USP, 1997. Não especificado.

COMO PREVENIR A SALMONELOSE HUMANA

•Cozinhar adequadamente os alimentos, principalmente carne de aves e ovos. Não ingerir bebidas preparadas com ovos crus e leite não pasteurizado.

•Não hesitar em solicitar cozimento adequado de carnes e ovos servidos mal cozidos em restaurantes.

•Lavar as mãos, a superfície de trabalho e os utensílios de cozinha com água e sabão após o contato com carne crua.após o contato com carne crua.

•Ter cuidado especial no preparo dos alimentos para crianças pequenas, idosos e pacientes imunocomprometidos.

•Lavar as mão com água e sabão após o contato com répteis, pássaros ou fezes de animais domésticos.

•Evitar contato direto ou mesmo indireto entre répteis e crianças pequenas ou pessoas imunossuprimidas.

•Incentivar o aleitamento materno, que comprovadamente previne a salmonelose e outras doenças gastrointestinais.

DTAs por Clostridium perfringens

Contaminação por matériasatériasatériasatérias

estranhas (fragmentos de insetos, larvas, pelos de estranhas (fragmentos de insetos, larvas, pelos de estranhas (fragmentos de insetos, larvas, pelos de estranhas (fragmentos de insetos, larvas, pelos de roedores)roedores)roedores)roedores)

FIGURA – Tipo de agente etiológico de DTAs em São Paulo no ano 2002.

25,4

48,2

2

231,5

Bactéria Parasita VírusQuímico Desconhecida

Fonte: Divisão de Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar-CVE/SES-SP

FIGURA - Tipo específico de Bactéria causadora de DTAs em São Paulo no ano 2000.

26

602

28

43

E. coli602

171133

E. coli

Salmonella

Shigella

S. aureus

C. perfringens

Outras


FIGURA - Tipo específico de Bactéria causadora de DTAs em São Paulo no ano 2002.

193

69

429

Salmonella Shigella S. aureus


Agentes Etiológicos de Surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos - Paraná 1978 a 1997

Confirmados (A)

Suspeitos (B)

Indeterminados (C)

Total Agentes

etiológicos nº % nº % nº % nº %

1. Bacterianos S. aureus 253 47,1 143 34,6 - - 396 28,5 Salmonella spp 196 36,4 87 21,0 - - 183 20,3 C. perfringens 13 2,4 97 23,4 - - 110 7,9 B. cereus 10 1,8 51 12,3 - - 61 4,3 E. coli 27 5,0 26 6,2 - - 53 3,8 Shigella spp 14 2,6 1 0,2 - - 15 1,0 Outros 11 2,0 4 0,9 - - 15 1,0 Outros 11 2,0 4 0,9 - - 15 1,0

Sub-total 524 97,5 409 99,0 - - 933 67,1 2. Químicos Vegetal venenoso 7 1,3 0 0,0 - - 7 0,5 Animal venenoso 1 0,1 0 0,0 - - 1 0,1 Veneno químico 4 0,7 4 0,9 - - 8 0,5 Aflatoxina 1 0,1 0 0,0 - - 1 0,1

Sub-total 13 2,2 4 0,9 17 1,2 3. Indeterminados - - - - 439 100,0 439 31,6

Total 537 100,0 413 100,0 439 100,0 1389 100,0 (A) Confirmados = laboratorialmente; (B) Suspeitos = clínica e ou epidemiologicamente. (C) Indeterminados = não foi possível estabelecer a etiologia nem laboratorialmente e nem clinicamente e ou epidemiologicamente. O TOTAL de cada coluna representa 100% isoladamente. Fonte: Municípios/RS/CSVS/CEPI/LACEN/SEP/SESA Pesquisa: Camargo, N.J. ; Souza, I.L. ; Puzyna, I.P. ; Pestana, A.

Agentes Etiológicos de surtos de doenças transmitidas por alimentos - Paraná 1997

Agentes Confirmados (A) Suspeitos (B) Total

estiológicos nº % nº % nº

1. Bacterianos

S. aureus 27 84,3 5 15,6 32 Salmonella spp 33 67,3 16 32,6 49 C. perfringens 1 33,3 2 66,6 3 B. cereus 0 0,0 2 100,0 2 E. coli 2 110,0 0 0,0 2 E. coli 2 110,0 0 0,0 2

Sub-total 63 71,5 25 28,4 88

2. Químicos Agrotóxicos 0 0,0 1 100,0 1

Sub-total 0 0,0 1 100,0 1

Total 63 70,7 26 29,2 89

Em 68 surtos os agentes etiológicos não foram determinados (A) Confirmados = laboratorialmente (B) Suspeitos = clínica e ou epidemiologicamente. Fonte: Municípios/RS/CSVS/CEPI/LACEN/SEP/SESA Pesquisa: Camargo, N.J. ; Souza, I.L. ; Puzyna, I.P. ; Pestana, A.

Agentes Etiológicos de surtos de doenças transmitidas por alimentos - Paraná 1998

Agentes Confirmados (A) Suspeitos (B) Total

estiológicos nº % nº % nº

1. Bacterianos

Salmonella spp 44 73,3 16 26,6 60 S. aureus 24 80,0 06 20,0 30 C. perfringens - - 04 100,0 04 B. cereus 3 60,0 2 40,0 05 E. coli 6 85,7 1 14,3 07 6 85,7 1 14,3 07

Sub-total 77 72,6 29 27,4 106

2. Químicos Agrotóxicos 0 0,0 1 100,0 1

Sub-total 0 0,0 1 100,0 1

Total 77 72,0 30 28,0 107

Dados referentes a 107 surtos estudados, sendo que em outros 93 os agentes etiológicos não foram determinados (A) Confirmados = laboratorialmente (B) Suspeitos = clínica e ou epidemiologicamente. Fonte: Municípios/RS/CSVS/CEPI/LACEN/SEP/SESA Pesquisa: Camargo, N.J. ; Souza, I.L. ; Puzyna, I.P. ; Pestana, A.

1134

654

279148 127 71 55 48 33 25 22

200

400

600

800

1000

1200

Nº

Sur

tos

de D

TA

Surtos de DTA por agente etiológico, Brasil, 1999 - 2003

127 71 55 48 33 25 22 16 10 9 7 7 6 5 4 3 3 2 2 10

200

Ignorado

Salmonell

a spp

Staphyloco

ccus a

ureus

Hepatite

A

Escheri

chia co

li

Bacillus

cere

us

Salmonell

a Enteriti

dis

Clostridium perfr

ingens

Rotavir

us

Shigella so

nnei

Shigella sp

p

Efeito quím

ico

Salmonell

a Typhi

Efeito tó

xico

Clostridium botulin

um

Shigella fle

xneri

Vibrio ch

olera

e O1 E

l Tor

Salmonell

a Parat

yphi

Giardia

Aeromonas

hidro

phila

Cryptos

poridium sp

Klebsie

la

Psedo

monas s

p

Enterotox

inas

Agente Etiológico

Nº

Sur

tos

de D

TA

904

419 398500

600

700

800

900

1000

Nº

Sur

tos

de D

TA

Surtos de DTA por tipo de alimento contaminado, Brasil, 1999 - 2003

398

259

194

126 12395

53 51 29 18 80

100

200

300

400

Igno

rado

Ovos

e Main

ese

Mist

osCar

ne V

ermelha

Sobre

mesa

s

Agua

Leite

e D

erivad

os

Aves

Pescados

Bebid

as

Frut

as

Alimento

Nº

Sur

tos

de D

TA

1049

575600

800

1000

1200

Nº

de S

urto

s de

DT

ASurtos de DTA por local de ocorrência,

Brasil, 1999 - 2003

391

228196

13073

35

0

200

400

Residência Ignorado Restaurante Escola Refeitório Outros locais Festa Unidade deSaúde

Local de Ocorrência do Surto

Nº

de S

urto

s de

DT

A

Matérias-primas contaminadas na origem

Manipuladores contaminados

Utensílios contaminados

Condições que levaram a SurtosContaminação

Sobrevivência

81,7 %

55,0 %

36,6 %

Cocção abaixo de 70°C

Sobrevivência

Multiplicação

Reaquecimento abaixo de 70°C

Exposição mais que 3 horas entre 10°C e 60°C

Conservação em refrigeração acima de 10°C

41,2 %

11,3 %

79,2 %

83,5 %

SURTO DE PARANAGUÁ EM 1999

Alimento responsável → mariscos (gênero Modiole-Bacucu).

Grande fluxo ao porto de caminhões de vários pontos do país,sem haver instalações sanitárias adequadas para oscaminhoneiros.

Constante chegada a Paranaguá de pessoas oriundas de áreas

Alimento responsável → mariscos (gênero Modiole-Bacucu).

Grande fluxo ao porto de caminhões de vários pontos do país,sem haver instalações sanitárias adequadas para oscaminhoneiros.

Constante chegada a Paranaguá de pessoas oriundas de áreasConstante chegada a Paranaguá de pessoas oriundas de áreasendêmicas do Nordeste brasileiro.

Água de lastro de navios, oriundos de áreas endêmicas do paíse do exterior.

Alterações ambientais → superprodução de mariscos nas áreasestuarinas da baia de Paranaguá, em 1999.

Constante chegada a Paranaguá de pessoas oriundas de áreasendêmicas do Nordeste brasileiro.

Água de lastro de navios, oriundos de áreas endêmicas do paíse do exterior.

Alterações ambientais → superprodução de mariscos nas áreasestuarinas da baia de Paranaguá, em 1999.

Porque as

DOENÇAS DE ORIGEM DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR

têm aumentadoe novas doenças têm aparecido?

Por que...

1. Globalização do fornecimento de alimentos

2. Viajantes, refugiados e imigrantes são expostos a agentes patogênicos não do seu habitat normalagentes patogênicos não do seu habitat normal

3. Alteração dos microrganismos

4. Aumento demográfico

5. Mudanças no estilo de vida das pessoas

6. Modernização das práticas intensivas na agricultura.


�RISCOS E CONSEQUÊNCIAS

1 bilhão de casos de diarréia aguda emcrianças menores de 5 anos

(Países em desenvolvimento)


�RISCOS E CONSEQUÊNCIAS�RISCOS E CONSEQUÊNCIAS

1.000.000 – 100.000.000

indivíduos contraem doenças

(infecções e intoxicações)

OMS – os relatos de DTAspode ser pode ser

300 a 350 vezes

+ do que a notificada


�CARACTERÍSITICAS:

�Período curto de incubação

�Diarréia

�Náuseas

�Vômitos

�Dor abdominal

�Dor de Cabeça

�Febre


�CARACTERÍSITICAS:

�Complicações Graves�Complicações Graves

�Morte

doenças transmitidas por alimentos

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