doenças transmitidas por alimentos
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Doenças Transmitidas Por AlimentosTRANSCRIPT
Doenças Transmitidas por Alimentos - DTAs
Doenças transmissíveis por alimentos
ORIGEM
�Microbiológica: agentes patogênicos causadoresde infecções e intoxicações – salmonelose e ode infecções e intoxicações – salmonelose e obotulismo.
Bactérias: grupo de + importância ocorrência: 70% dos surtos
�Parasitária:
Zoonoses - teníase-cisticercose, tuberculose e abrucelose.
Doenças de origem microbiana veiculadas por alimentos
Categorias de doenças:
* infecções
- microrganismo ativo presente nos tecidos
- ingestão do patógeno através do alimento contaminado- ingestão do patógeno através do alimento contaminado
(muitos desses agentes também são transmitidos pela água)
* intoxicações
- microrganismo ativo ausente nos tecidos
- ingestão da toxina bioativa pré-formada
1 Infecções
a. Gastroenterites
Bacillus cereus: toxina liberada no trato intestinal
Infecção que atinge o sistema gastrointestinal ocasionando diarréias, cólicas
intestinais e vômitos.
- decréscimo na absorção de fluidos
- aumento da secreção de fluidos do sangue para o intestino
Vegetais crus, carnes, leite e derivados, farinhas contendo esporosVegetais crus, carnes, leite e derivados, farinhas contendo esporos
b. Salmoneloses
Salmonella thyphimurium: espécie mais comum, presente no
intestino dos animais e esgotos.
S. typhi: febre tifóide
Carnes, salsichas, aves, ovos, leite e laticínios,
produtos à base de ovos crús
Contaminação: manuseio por indivíduos portadores,
água contaminada
c. Escherichia coli patogênicas
Escherichia coli enterotóxica (linhagens ETEC), produtora de enterotoxinas potentes
- verotoxina: diarréia hemorrágica e insuficiência renal.
Linhagem E. coli O157:H7 produz grande quantidade da toxina
Alimentos crús ou mal cozidos, particularmente carnes moídas processadas em grande escala, água.
d. Campilobacteriose
Campylobacter jejuni e C. fetus
Bastonetes Gram negativos, microaerófilos, principais responsáveis por diarréias bacterianas em crianças
- C. fetus: abortos em bovinos e ovinos
Aves, porco, mariscos crús
- todas as carcaças de frango e peru contêm C. jejuni
d. ListerioseListeria monocytogenes – presente em todos os ambientes
- Bastonetes ácido tolerantes, psicrotolerantes e halotolerantes
- Pessoas imonocomprometidas: septicemia, meningite, encefalite, infecção intra-
uterina
Carne, laticínios, produtos frescos
Contaminação: solo, água
e. Hepatite A
Picornavírus (RNA vírus)
- Inflamação e necrose do fígado
Frutos do mar coletados em águas poluídas, leite
Contaminação: contaminação fecal da água ou alimento
a. Intoxicação por estafilococosStaphylococcus aureus – intoxicação bastante comum (gastroenterites)
Cremes, doces recheados, carnes, pudins, saladas com maionese
Contaminação do alimento: pelo manipulador, seguida pela multiplicação da bactéria no alimento não refrigerado e produção de enterotoxinas (7 tipos) termoestáveis.
2 Intoxicações
b. Intoxicação por clostrídios
Clostridium perfringens: bactéria anaeróbia, produtora de endósporos
Carnes, aves e peixes, crús ou cozidos
Toxinas: enterotoxina produzida quando a bactéria esporula no intestino, após ser ingerida
com o alimento.
Sintomas: alteração da permeabilidade das células epiteliais do intestino, produzindo
sintomas de gastroenterites.
Clostridium botulinum: bactéria anaeróbia, produtora de endósporos
(botulus, do latim, salsicha)
Carnes, vegetais enlatados, peixes fermentados, alimentos embutidos, batatas assadas, ...
Toxinas: exotoxina (proteína sensível ao calor, 80 ºC/10 min) geralmente fatal.
- 1 g mataria 30 bilhões de ratos.- 1 g mataria 30 bilhões de ratos.
Botulismo
Sintomas: a toxina liga-se às membranas pré-
sinápticas nos neurônios motores na junção neuro-
muscular, bloqueando a liberação de acetilcolina,
impedindo a contração do músculo.
Surto epidêmico de origem alimentar
“Doença que afeta repentinamente ao mesmo tempo dois ou maisindivíduos através da ingestão de um mesmo alimento”.
Surtos com grande número de indivíduos
China 1988: 300.000 casos hepatite AChina 1988: 300.000 casos hepatite A
USA 1994: 224.000 casos de salmonelose
Japão 1996: 6.300 crianças com infecção por O157:H7
Cólera Peru - 1991
perda de US$ 700 milhões
exportações de peixes
e frutos do mar
CUSTO DE DOENÇAS BACTERIANAS TRANSMITIDAS POR CUSTO DE DOENÇAS BACTERIANAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS NOS ESTADOS UNIDOSALIMENTOS NOS ESTADOS UNIDOSaa
Número estimadoCusto estimado
(U$ bilhões)
Microrganismo doenças óbitos Ref 1 b Ref 2b
/ 1,1 - 7,0 milhões 110 - 511 1,2 - 6,6 0,7 - 4,3Campylobacter jejuni/coli 1,1 - 7,0 milhões 110 - 511 1,2 - 6,6 0,7 - 4,3
Salmonella (não tifóide) 0,7 - 3,8 milhões 879 - 1920 4,8 - 12,2 0,9 - 3,5
Staphylococcus aureus 1,5 milhões 454 3,3 1,2
Clostridium perfringens 10.000 100 0,5 0,1
Escherichia coli 157:H7 8.000 - 16.000 80 - 200 0,4 - 1,0 0,1 - 0,3HUS 320 - 656 96 - 233 0,5 - 1,2 0,2 - 0,4
Listeria monocytogenes 928 - 1767 230 - 485 1,2 - 2,2 0,1 - 0,25
aFonte: Food Review (USDA), 1996, vol. 19(3), 22. bVariações nos custos são devido ao valor fixado para a vida humana: Ref. 1 = U$5 milhões; Ref. 2 = até U$2 milhões.
NO BRASIL
Quantas intoxicações os
microrganismos
patogênicos em alimentos patogênicos em alimentos
causam por ano?
DTAs porS. aureus
DTAs por S. aureus
DTAs por Salmonella
SOBREVIVÊNCIA DE Salmonella spp. EM ALIMENTOS E MEIO AMBIENTE
MATERIAL SOROTIPO TEMPERATURA DE CONSERVAÇÃO
PERÍODO DE SOBREVIVÊNCIA
Carnes Bife S. Typhimurium - 2º C > 90 dias Salsicha fermentada S. Dublin 12º C ≥ 42 dias Escargot S. Abaetetuba - 10º C 9 anos
Produtos secos Produtos secos Queijo Cheddar S. Typhimurium temperatura ambiente 8 meses Chocolate S. Eastbourne temperatura ambiente 13 anos Leite em pó S. Montevideo temperatura ambiente 9 meses Macarrão S. Infantis temperatura ambiente 10 anos Pimenta preta S. Glostrup temperatura ambiente 2 anos Anato S. Anatum temperatura ambiente 2 anos e meio
Meio ambiente Esterco (pasto) S. Typhi verão > 32 dias Fezes (secas de gado) Salmonella spp variável 4 anos Lama Salmonella spp 8º C ≥ 4 meses
Fonte: Curso Salmonelas e Salmoneloses de Origem Alimentar. Jean Yves D’Aoust, Ph.D. USP, 1997 .
SURTOS DE SALMONELOSE DEVIDO AO CONSUMO DE FRUTAS FRESCAS E DE VEGETAIS
País Número
Origem Local/Ano do Surto Veículo Sorotipo Casos* Ó bitos
Austrália Reino Unido (1988) broto de feijão S. Saint-paul 143 0
Holanda Inglaterra/País de Gales (1989)
“mustard cress” S.Gold coast 14 0
México Estados Unidos (1989-90) melão S. Chester >245 2
Estados Unidos Estados Unidos (1990) tomates S. Javiana >174 NE
Estados Unidos Estados Unidos (1991) melancia S.Javiana 39 0 Estados Unidos Estados Unidos (1991) melancia S.Javiana 39 0
Estados Unidos Estados Unidos/Canadá (1991)
melão S. Poona >400 NE
Austrália Finlândia/Suécia (1994) broto de alfafa S.Bovismorbificans 492 0
Holanda Estados Unidos (1995) broto de alfafa S. Stanley >230 0
Estados Unidos Estados Unidos (1995) suco de laranja S. Hartgford 63 0
Holanda Estados Unidos/Canadá (1996)
broto de alfafa S. Newport >92 0
Desconhecido Dinamarca (1996) broto de alfafa S. Newport >150 0
Fonte: Curso Salmonelas e Salmoneloses de Origem Alimentar. Jean Yves D’Aoust, Ph.D. USP, 1997. Não especificado.
COMO PREVENIR A SALMONELOSE HUMANA
•Cozinhar adequadamente os alimentos, principalmente carne de aves e ovos. Não ingerir bebidas preparadas com ovos crus e leite não pasteurizado.
•Não hesitar em solicitar cozimento adequado de carnes e ovos servidos mal cozidos em restaurantes.
•Lavar as mãos, a superfície de trabalho e os utensílios de cozinha com água e sabão após o contato com carne crua.após o contato com carne crua.
•Ter cuidado especial no preparo dos alimentos para crianças pequenas, idosos e pacientes imunocomprometidos.
•Lavar as mão com água e sabão após o contato com répteis, pássaros ou fezes de animais domésticos.
•Evitar contato direto ou mesmo indireto entre répteis e crianças pequenas ou pessoas imunossuprimidas.
•Incentivar o aleitamento materno, que comprovadamente previne a salmonelose e outras doenças gastrointestinais.
DTAs por Clostridium perfringens
Contaminação por matériasatériasatériasatérias
estranhas (fragmentos de insetos, larvas, pelos de estranhas (fragmentos de insetos, larvas, pelos de estranhas (fragmentos de insetos, larvas, pelos de estranhas (fragmentos de insetos, larvas, pelos de roedores)roedores)roedores)roedores)
FIGURA – Tipo de agente etiológico de DTAs em São Paulo no ano 2002.
25,4
48,2
2
231,5
Bactéria Parasita VírusQuímico Desconhecida
Fonte: Divisão de Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar-CVE/SES-SP
FIGURA - Tipo específico de Bactéria causadora de DTAs em São Paulo no ano 2000.
26
602
28
43
E. coli602
171133
E. coli
Salmonella
Shigella
S. aureus
C. perfringens
Outras
Fonte: Divisão de Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar-CVE/SES-SP
FIGURA - Tipo específico de Bactéria causadora de DTAs em São Paulo no ano 2002.
193
69
429
Salmonella Shigella S. aureus
Fonte: Divisão de Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar-CVE/SES-SP
Agentes Etiológicos de Surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos - Paraná 1978 a 1997
Confirmados (A)
Suspeitos (B)
Indeterminados (C)
Total Agentes
etiológicos nº % nº % nº % nº %
1. Bacterianos S. aureus 253 47,1 143 34,6 - - 396 28,5 Salmonella spp 196 36,4 87 21,0 - - 183 20,3 C. perfringens 13 2,4 97 23,4 - - 110 7,9 B. cereus 10 1,8 51 12,3 - - 61 4,3 E. coli 27 5,0 26 6,2 - - 53 3,8 Shigella spp 14 2,6 1 0,2 - - 15 1,0 Outros 11 2,0 4 0,9 - - 15 1,0 Outros 11 2,0 4 0,9 - - 15 1,0
Sub-total 524 97,5 409 99,0 - - 933 67,1 2. Químicos Vegetal venenoso 7 1,3 0 0,0 - - 7 0,5 Animal venenoso 1 0,1 0 0,0 - - 1 0,1 Veneno químico 4 0,7 4 0,9 - - 8 0,5 Aflatoxina 1 0,1 0 0,0 - - 1 0,1
Sub-total 13 2,2 4 0,9 17 1,2 3. Indeterminados - - - - 439 100,0 439 31,6
Total 537 100,0 413 100,0 439 100,0 1389 100,0 (A) Confirmados = laboratorialmente; (B) Suspeitos = clínica e ou epidemiologicamente. (C) Indeterminados = não foi possível estabelecer a etiologia nem laboratorialmente e nem clinicamente e ou epidemiologicamente. O TOTAL de cada coluna representa 100% isoladamente. Fonte: Municípios/RS/CSVS/CEPI/LACEN/SEP/SESA Pesquisa: Camargo, N.J. ; Souza, I.L. ; Puzyna, I.P. ; Pestana, A.
Agentes Etiológicos de surtos de doenças transmitidas por alimentos - Paraná 1997
Agentes Confirmados (A) Suspeitos (B) Total
estiológicos nº % nº % nº
1. Bacterianos
S. aureus 27 84,3 5 15,6 32 Salmonella spp 33 67,3 16 32,6 49 C. perfringens 1 33,3 2 66,6 3 B. cereus 0 0,0 2 100,0 2 E. coli 2 110,0 0 0,0 2 E. coli 2 110,0 0 0,0 2
Sub-total 63 71,5 25 28,4 88
2. Químicos Agrotóxicos 0 0,0 1 100,0 1
Sub-total 0 0,0 1 100,0 1
Total 63 70,7 26 29,2 89
Em 68 surtos os agentes etiológicos não foram determinados (A) Confirmados = laboratorialmente (B) Suspeitos = clínica e ou epidemiologicamente. Fonte: Municípios/RS/CSVS/CEPI/LACEN/SEP/SESA Pesquisa: Camargo, N.J. ; Souza, I.L. ; Puzyna, I.P. ; Pestana, A.
Agentes Etiológicos de surtos de doenças transmitidas por alimentos - Paraná 1998
Agentes Confirmados (A) Suspeitos (B) Total
estiológicos nº % nº % nº
1. Bacterianos
Salmonella spp 44 73,3 16 26,6 60 S. aureus 24 80,0 06 20,0 30 C. perfringens - - 04 100,0 04 B. cereus 3 60,0 2 40,0 05 E. coli 6 85,7 1 14,3 07 6 85,7 1 14,3 07
Sub-total 77 72,6 29 27,4 106
2. Químicos Agrotóxicos 0 0,0 1 100,0 1
Sub-total 0 0,0 1 100,0 1
Total 77 72,0 30 28,0 107
Dados referentes a 107 surtos estudados, sendo que em outros 93 os agentes etiológicos não foram determinados (A) Confirmados = laboratorialmente (B) Suspeitos = clínica e ou epidemiologicamente. Fonte: Municípios/RS/CSVS/CEPI/LACEN/SEP/SESA Pesquisa: Camargo, N.J. ; Souza, I.L. ; Puzyna, I.P. ; Pestana, A.
1134
654
279148 127 71 55 48 33 25 22
200
400
600
800
1000
1200
Nº
Sur
tos
de D
TA
Surtos de DTA por agente etiológico, Brasil, 1999 - 2003
127 71 55 48 33 25 22 16 10 9 7 7 6 5 4 3 3 2 2 10
200
Ignorado
Salmonell
a spp
Staphyloco
ccus a
ureus
Hepatite
A
Escheri
chia co
li
Bacillus
cere
us
Salmonell
a Enteriti
dis
Clostridium perfr
ingens
Rotavir
us
Shigella so
nnei
Shigella sp
p
Efeito quím
ico
Salmonell
a Typhi
Efeito tó
xico
Clostridium botulin
um
Shigella fle
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Vibrio ch
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e O1 E
l Tor
Salmonell
a Parat
yphi
Giardia
Aeromonas
hidro
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Cryptos
poridium sp
Klebsie
la
Psedo
monas s
p
Enterotox
inas
Agente Etiológico
Nº
Sur
tos
de D
TA
904
419 398500
600
700
800
900
1000
Nº
Sur
tos
de D
TA
Surtos de DTA por tipo de alimento contaminado, Brasil, 1999 - 2003
398
259
194
126 12395
53 51 29 18 80
100
200
300
400
Igno
rado
Ovos
e Main
ese
Mist
osCar
ne V
ermelha
Sobre
mesa
s
Agua
Leite
e D
erivad
os
Aves
Pescados
Bebid
as
Frut
as
Alimento
Nº
Sur
tos
de D
TA
1049
575600
800
1000
1200
Nº
de S
urto
s de
DT
ASurtos de DTA por local de ocorrência,
Brasil, 1999 - 2003
391
228196
13073
35
0
200
400
Residência Ignorado Restaurante Escola Refeitório Outros locais Festa Unidade deSaúde
Local de Ocorrência do Surto
Nº
de S
urto
s de
DT
A
Matérias-primas contaminadas na origem
Manipuladores contaminados
Utensílios contaminados
Condições que levaram a SurtosContaminação
Sobrevivência
81,7 %
55,0 %
36,6 %
Cocção abaixo de 70°C
Sobrevivência
Multiplicação
Reaquecimento abaixo de 70°C
Exposição mais que 3 horas entre 10°C e 60°C
Conservação em refrigeração acima de 10°C
41,2 %
11,3 %
79,2 %
83,5 %
SURTO DE PARANAGUÁ EM 1999
Alimento responsável → mariscos (gênero Modiole-Bacucu).
Grande fluxo ao porto de caminhões de vários pontos do país,sem haver instalações sanitárias adequadas para oscaminhoneiros.
Constante chegada a Paranaguá de pessoas oriundas de áreas
Alimento responsável → mariscos (gênero Modiole-Bacucu).
Grande fluxo ao porto de caminhões de vários pontos do país,sem haver instalações sanitárias adequadas para oscaminhoneiros.
Constante chegada a Paranaguá de pessoas oriundas de áreasConstante chegada a Paranaguá de pessoas oriundas de áreasendêmicas do Nordeste brasileiro.
Água de lastro de navios, oriundos de áreas endêmicas do paíse do exterior.
Alterações ambientais → superprodução de mariscos nas áreasestuarinas da baia de Paranaguá, em 1999.
Constante chegada a Paranaguá de pessoas oriundas de áreasendêmicas do Nordeste brasileiro.
Água de lastro de navios, oriundos de áreas endêmicas do paíse do exterior.
Alterações ambientais → superprodução de mariscos nas áreasestuarinas da baia de Paranaguá, em 1999.
Porque as
DOENÇAS DE ORIGEM DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR
têm aumentadoe novas doenças têm aparecido?
Por que...
1. Globalização do fornecimento de alimentos
2. Viajantes, refugiados e imigrantes são expostos a agentes patogênicos não do seu habitat normalagentes patogênicos não do seu habitat normal
3. Alteração dos microrganismos
4. Aumento demográfico
5. Mudanças no estilo de vida das pessoas
6. Modernização das práticas intensivas na agricultura.
Doenças transmissíveis por alimentos
�RISCOS E CONSEQUÊNCIAS
1 bilhão de casos de diarréia aguda emcrianças menores de 5 anos
(Países em desenvolvimento)
Doenças transmissíveis por alimentos
�RISCOS E CONSEQUÊNCIAS�RISCOS E CONSEQUÊNCIAS
1.000.000 – 100.000.000
indivíduos contraem doenças
(infecções e intoxicações)
OMS – os relatos de DTAspode ser pode ser
300 a 350 vezes
+ do que a notificada
Doenças transmissíveis por alimentos
�CARACTERÍSITICAS:
�Período curto de incubação
�Diarréia
�Náuseas
�Vômitos
�Dor abdominal
�Dor de Cabeça
�Febre
Doenças transmissíveis por alimentos
�CARACTERÍSITICAS:
�Complicações Graves�Complicações Graves
�Morte