CENTRO UNIVERSITÁRIO SENAC

FERNANDA BRIGATO

PRINCIPAIS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS NO BRASIL,

AGENTES ETIOLÓGICOS E ASPECTOS GERAIS.

2014

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1 INTRODUÇÃO

É impossível determinar exatamente quando, na história da humanidade, o homem tomou

conhecimento da existência dos microorganismos e da sua importância para os alimentos.

(FRANCO; LANDGRAF, 2002).

Os hábitos alimentares da sociedade estão modificados e pouco se assemelham

àqueles do século passado. A globalização do comércio, associada aos avanços na ciência e

tecnologia de produção, processamento e distribuição de alimentos, possibilitou a

disponibilidade de uma grande variedade de alimentos. Contudo, esses avanços

proporcionaram maiores oportunidades de contaminação e crescimento de patógenos nos

alimentos. Muitos surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTA), contidos em uma

pequena comunidade, podem, agora, tomar dimensões globais (EMBRAPA, 2013).

Existem aproximadamente 250 tipos de doenças alimentares, muitas são causadas por

microorganismos patogênicos, responsáveis por sérios problemas de saúde pública e

expressivas perdas econômicas. A OMS estima que, anualmente, mais de um terço da

população mundial adoeçam devido às doenças e somente uma pequena proporção são

notificados (OLIVEIRA et al., 2010).

Dados de estudo também do Ministério de Saúde apontam que entre o ano 2000 e 2014,

no ano de 2014 aconteceu as menores incidências em casos de DTAs, sendo até setembro de 2014

registrados 209 (BRASIL, 2014).

Entre 2000 e 2014 os principais agentes etiológicos das DTAs associados aos surtos no

Brasil foram causados por agentes não identificados (53,84), Salmonella spp. (18,09%),

Estafilococos aureus (9,23), Escherichia coli (6,33), Bacilos cereus (3,7%), Hepatite A (2,79),

Clostridium perfringes (2,51), Rotavírus (2,33), Shigela spp. (1,16), Coliformes (1,13) e outros

(1,4%) (BRASIL, 2014).

De acordo com o Ministério da Saúde (BRASIL, 2005), no processo de transmissão

das DTAs, os alimentos são considerados veículos dos agentes infecciosos e tóxicos. A

contaminação pode ocorrer durante todas as etapas da cadeia alimentar. Entre as principais

formas de contaminação, destacam-se a manipulação e a conservação inadequadas dos

alimentos. Os manipuladores representam, consequentemente, um importante elo na cadeia

epidemiológica das DTAs.

O presente trabalho tem como objetivo fazer uma revisão sobre as principais DTAs

ocorridas no Brasil, seus agentes etiológicos e aspectos gerais bem como os principais

alimentos envolvidos e medidas preventivas a serem tomadas.

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2 DESENVOLVIMENTO

2.2 DTAs. Definição e Dados Estatísticos.

DTA é um termo genérico, aplicado a uma síndrome geralmente constituída de

anorexia, náuseas, vômitos e/ou diarreia atribuída à ingestão de alimentos ou água e muitas

vezes não acompanhada de febre (BRASIL, 2004).

Segundo o Ministério da Saúde (BRASIL, 2014), dados disponíveis de surtos apontam

como agentes etiológicos mais frequentes os de origem bacteriana os três primeiros são

Salmonella spp., Escherichia coli e Staphylococcus aureus. Sendo que em 2014 documentou-

se 1522 casos de surtos de Salmonella, 759 de Estafilococus aureus e 475 de E. coli.

2.2.1 Salmonella. Características.

A Salmonella é o gênero mais frequente envolvido em surtos de doenças transmitidas

por alimentos, fato que se harmoniza com sua ampla distribuição na natureza, podendo estar

presente no solo, na água, nos animais e seres humanos (GERMANO; GERMANO, 2000).

São bacilos Gram-negativos, anaeróbios facultativos, eles produzem gás a partir de

glicose (exceto a S. typhi). Por serem anaeróbias facultativas as salmonelas são pouco

afetadas pelas variações do potencial de oxirredução do substrato. Além disso, revelam pouca

exigência em nutrientes disponíveis, sendo ainda fracas competidoras na presença de uma

microbiota variada no alimento, particularmente bactérias láticas (FRANCO; LANDGRAF,

2002).

O pH ótimo para multiplicação da Salmonella fica próximo de 7,0, sendo que valores

superiores a 9,0, e inferiores a 4,0, são bactericidas. Dependendo da natureza do ácido

utilizado para a acidificação, o pH mínimo pode subir para 5,5. As salmonelas não toleram

concentrações de sal superiores a 9%. O nitrito é inibitório e seu efeito é acentuado pelo pH

ácido (FRANCO; LANDGRAF, 2002).

A temperatura ideal é 35 a 37MC, sendo a mínima de 5MC e a máxima de 47MC. A

atividade de água mínima para o crescimento da bactéria é 0,95, em ambiente úmido a

resistência da bactéria é muito inferior àquela apresentada em ambiente seco .A máxima

porcentagem de NaCl para a multiplicação é 9,0, sendo que a presença de sacarose pode

dobrar a resistência térmica (GERMANO;GERMANO, 2000; FRANCO; LANDGRAF

2002).

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Principais alimentos envolvidos e medidas de controle

 São considerados alimentos que predispõem o crescimento e/ou manutenção de

Salmonella spp. Todos aqueles com alto teor de umidade e alta porcentagem de proteína,

como por exemplo, produtos lácteos, ovos, carnes e derivados. Alimentos deixados expostos

por muito tempo são mais vulneráveis ao crescimento da bactéria. Produtos alimentares de

origem animal como carne de frango e ovos têm sido são os maiores responsáveis pela

distribuição mundial de salmonelose (CARMO, 2014).

A completa prevenção da contaminação dos alimentos, principalmente os de origem

animal, é praticamente impossível, em face à ampla distribuição da bactéria no ambiente e a

existência frequente de portadores assintomáticos. No entanto, a adoção de medidas

higiênico-sanitárias no manuseio e processamento de alimentos, o controle de rações e

alimentos para animais, a rígida adoção de práticas higiênicas na criação, transporte e abate de

animais, a distinta separação em nível industrial, das operações com matérias-primas daquelas

com produtos em processo ou terminados, a rigorosa adoção de programas de limpeza e

desinfecção das instalações e equipamentos, a prevenção de contaminações cruzadas, seja por

meio de utensílios, equipamentos ou manuseio (LEITAO et al., 1988).

2.2.2 Staphylococcus Aureus. Características.

São cocos Gram-positivos e facultativas aeróbias, mesófilas, apresentando temperatura

de crescimento na faixa de 7M C a 47,8 M C; as enterotoxinas são produzidas entre 10MC e 46MC,

com ótimo entre 40MC e 45MC (FRANCO; LANDGRAF, 2002).

As bactérias deste gênero são tolerantes a concentrações de 10 a 20% de NaCl e a

nitratos, o que torna os alimentos curados potenciais veículos para as mesmas. Em relação ao

pH, S. aureus cresce na faixa de 4 a 9,8, e com ótimo entre 6 e 7. Quanto à aw o valor mínimo

de aw é 0,86, apesar de já ter sido relatada a multiplicação desses micro-organismos em

alimentos com aw de 0,83 (FRANCO; LANDGRAF, 2002).

A temperatura para destruição do S. aureus varia entre 43 segundos e 8 min a 60º C,

onde as culturas mais jovens apresentam maior sensibilidade a esta mudança de temperatura

(LOIR et al., 2003).

Principais alimentos envolvidos e medidas de controle

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As fontes de contaminação por Staphylococcus aureus são produtos lácteos com leite,

creme, tortas recheadas com creme, salada de batata, atum, carnes (principalmente de aves),

ovos, atum, presunto, macarrão, etc. Na maioria das vezes, são produtos que requerem muita

manipulação no preparo, já que Staphylococcus aureus é um micro-organismo presente na

pele (ALVES, 2012; FRANCO; LANDGRAF, 2002).

A manipulação dos alimentos pelo homem, um dos reservatórios desta bactéria, já

indica uma provável contaminação. O aquecimento do alimento logo após a sua manipulação

destrói a bactéria e ajuda na prevenção da intoxicação. No entanto se cuidados especiais não

foram tomados após este aquecimento, o microrganismo poderá desenvolver-se e produzir a

toxina (FRANCO; LANDGRAF, 2002).

Para prevenir a contaminação é importante manter os alimentos suscetíveis sobre

refrigeração. O resfriamento rápido de toda massa alimentícia é uma das medidas para

prevenção e controle desta intoxicação. Quando da impossibilidade destas medidas deve-se

tomar cuidados especiais para se evitar a contaminação no preparo (FRANCO; LANDGRAF,

2002; CARMO, 2002).

2.2.2 Escherichia Coli. Características.

É a espécie predominante entre os diversos microrganismos anaeróbios facultativos

que fazem parte da flora intestinal de animais de sangue quente. Esse microrganismo pertence

à família Enterobacteriaceae e entre suas principais características destacam-se: bacilos Gram

negativos, catalase positivos e oxidases negativos não esporulados, capazes de fermentar

glicose com produção de ácido e gás. A maioria fermenta também a lactose, com produção de

ácido e gás, embora alguns sejam anaerogênicos. Mesófilo, que cresce na faixa de

temperatura de 7 a 37MC (FRANCO; LANDGRAF, 2002).

As patogênicas sobrevivem geralmente às temperaturas de refrigeração, apesar de

ocorrer uma ligeira redução após uma a cinco semanas de armazenamento. A E. coli é

destruída por irradiação. A presença de oxigênio aumenta o efeito letal da irradiação, que

chega ao máximo à temperatura entre 45 e 50 M C (CARMO, 2012).

A atividade de água para multiplicação possui um valor mínimo de 0,86 e o pH para

multiplicação mínima é de 4,3 a 4,3, ótimo de 6,0 a 8,0 e máximo de 9, 0 a 10,0. E. coli cresce

em temperaturas que variam de 7 a 50 M C, embora sua temperatura ótima seja de 37 M C.

(CARMO, 2012).

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Principais alimentos envolvidos e medidas de controle.

A transmissão ao homem pode ocorrer pelo consumo de alimentos contaminados,

principalmente carne e leite crus ou mal cozidos, e também pelo consumo de vegetais crus.

Outra possibilidade é a transmissão de pessoa a pessoa, pela via fecal‐oral. O controle das

contaminações por E. coli e outras bactérias patogênicas é realizado unicamente através da

desinfecção dos vegetais que forem consumidos crus, utilizando solução clorada, e do

completo cozimento dos alimentos (GERMANO; GERMANO, 2000).

De acordo com a Resolução RDC – ANVISA 216/2004, e Portaria SES/RS n 78/2009,

os procedimentos de higienização dos alimentos hortifrutigranjeiros devem seguir os

seguintes critérios:

a) Seleção dos alimentos, retirando partes ou produtos deteriorados e sem condições

adequadas;

b) Lavagem criteriosa dos alimentos um a um, com água potável;

c) Desinfecção por imersão em solução clorada com 100 a 250ppm de cloro livre, por 15

minutos, ou demais produtos adequados, registrados no Ministério da Saúde, liberados para

esse fim e de acordo com as indicações do fabricante.

3 CONCLUSÃO

Não temos a dimensão exata dos surtos de doenças infecciosas alimentares devido à

falta de informação, ou seja, os dados podem ser perder no caminho e também não é sempre

que a população procura um médico para relatar os sintomas já que eles são tão corriqueiros.

O conhecimento que hoje se tem das características dos microrganismos e dos

métodos ou processos de controle microbiano permite, se rigorosamente aplicado, produzir

alimentos com grande qualidade microbiológica e, portanto seguros, do ponto de vista

sanitário, para os consumidores. A implantação de Boas Práticas de Fabricação se faz

obrigatória para promover a segurança alimentar aos consumidores de forma eficaz e eficiente

no controle das DTAs.

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4. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

ALVES, A. R. F. Doenças alimentares de origem bacteriana. 87f. Dissertação (Mestrado em Ciências Farmacêuticas). Faculdade de Ciências da Saúde, Universidade Fernando Pessoa, Porto, 2012.

BRASIL. Ministério da Saude. Fundação Nacional da Saúde. Centro Nacional de Epidemiologia. Gerência Técnica de Vigilância Epidemiológica das Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar. Manual Integrado de Prevenção e controle de doenças transmitidas por alimentos. 2004.

BRASIL Ministério da Saúde. RDC 216 de 15 de setembro de 2004. On – line: Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br >. Acesso em: 12 de Novembro de 2014

BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde. Boletim Eletrônico Epidemiológico: VIGILÂNCIA EPIDEMIOLÓGICA DAS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS NO BRASIL, 1999 - 2004. Ano 5, N° 06, 28 dez. 2005. Disponível em: <www.portal.saude.gov.br>. Acesso em: 10 nov. 2014.

CARMO, L.S. Revista Minas Faz Ciência, n.11, jun/ago., 2002. Disponível em: <http://revista.fapemig.br.htm>. Acesso em: 12 Nov. 2014

EMBRAPA AGROINDÚSTRIA TROPICAL. Patógenos presentes em alimentos. 1. ed. Versão eletrônica. Fortaleza, CE : Embrapa, 2013. Disponível em: < http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/90041/1/DOC13002.pdf> Acesso em 12 Nov. 2014.

FRANCO, B.D.G.M. & LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo: Atheneu, 2002.

GERMANO, P.M.L. & GERMANO, M.I.S. A vigilância sanitária de alimentos como fator de promoção da saúde. O Mundo da Saúde, 24 (1); 59-66, 2000.

LOIR, Y. LE; BARON, F.; GAUTIR, M. Staphylococcus aureus and food poisoning: Genetic Molecular Research, v.2, n.1, p.63-76, 2003.

LEITÃO, M.F.F. Microrganismos patogênicos em alimentos. In: ROITMAN, I; TRAVASSO, L.R; AZEVEDO, J.L (Ed) Tratado de Microbiologia. São Paulo: 1988, Manole, p. 30-31.

OLIVEIRA, T.C.R.M.; LEE, H.; WYATT, G.; HIROOKA, E.; MORGAN, M.R.A. A simple and rapid antibody captures ELISA for the detection of staphylococcal enterotoxin A in food including a simple extraction step. International Journal of Food Science and Technology, v.29, p.563-573, 1994.