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Doces em compotas e cristalizadoscom Fátima Brandão

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “DOCES EM COMPOTAS E CRISTALIZADOS ” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

Doces em compotas e cristalizados APOSTILA 2

Gorros para bebês em crochê Crochê2

Olá, internauta!Doces em compotas são tradicionalíssimos por uma razão principal: são deliciosos! Encantam gerações, marcando presença em festas de aniversário, casamentos e até mesmo na intimidade da sua casa! Com o passar do tempo e com a chegada da modernidade, as técnicas caseiras e os segredinhos da fazenda foram ficando esquecidos, mas não o desejo por estes tradicionais doces que enchem os olhos e remetem a doces lembranças. Por isso, a eduk traz a chef Fátima Brandão para lhe ensinar o passo a passo para a produção de mais de quinze tipos de doces, incluindo os doces em pedaços, em pasta, o famoso doce de banana, abóbora, figo, mamão, além dos truques para obter e comercializar os doces cristalizados. Delicie-se e aprenda!

BONS ESTUDOS!

EQUIPE EDUK!



Doce de compota (definição)

Doce de fruta em calda, produto obtido de frutas inteiras ou em pedaços, com ou sem casca, com ou sem sementes ou caroços, submetidas a cozimento em água e açúcar, envasadas hermeticamente em vidros e submetidas a tratamento térmico adequado. O produto preparado desta forma será designado pelo termo “doce“ seguido do nome da fruta e da expressão “em calda“. Por exemplo: doce de caju em calda.

Tipos de caldas

Calda Açúcar Água

Rala 1 quilo 3 litros

Média 1 quilo 2 litros

Grossa 1 quilo 1 litro

Para “limpar” a calda:

• Colocar o açúcar cristal em uma panela e juntar a clara de ovo, misturando muito bem

• Adicionar água e levar ao fogo para ferver

• Assim que as impurezas do açúcar passarem para a clara, adicionar limão e mexer lentamente

• Depois de separada totalmente a clara da calda, retirá-la com uma escumadeira

• Após retirar a calda do forno, coar em tecido e utilizar para fins desejados

Obs.: para cada 5 litros de calda, colocar ½ copo de suco de limão.

Medidas

1 ½ quilo de açúcar 1 clara de ovo

2 a 3 quilos de açúcar 2 claras de ovo

4 a 6 quilos de açúcar 3 claras de ovo

Tipos de açúcar

Açúcar cristal: possui grãos maiores e mais transparentes que o açúcar refinado, tornando-o mais difícil de ser dissolvido nos líquidos. As características do açúcar cristal se deve a técnica de refinamento leve, que tira cerca de 90% dos sais minerais. O mais indicado para doces em compotas e doces cristalizados.



Açúcar refinado: este é o açúcar branco mais comum nos supermercados. No refinamento, aditivos químicos como o enxofre deixam o produto com aparência clara e uniforme. O açúcar branco é usado em quase todas as sobremesas e bebidas, das musses ao cafezinho.

Açúcar de confeiteiro: o açúcar de confeiteiro também é conhecido como glaçúcar. Os cristais são tão delicados e finos que até parecem farinha. O segredo deste ingrediente é o processo de refinamento sofisticado pelo qual ele passa. Depois, é encaminhado para uma peneiragem, durante a qual os cristais são separados de acordo com a granulometria. Antes de ir para o pacotinho, o açúcar recebe uma pequena quantidade de amido de arroz, milho ou fosfato que evita que os grãos fiquem grudados. O açúcar de confeiteiro é muito usado para decorar biscoitos e tortas.

Envase e esterilização

Para esterilizar os vidros e tampas: Use um pano de algodão limpo (se possível que nunca tenha sido usado) para forrar o fundo de uma panela. Disponha os potes sobre ele e cubra completamente com água. Deixe ferver por 10 minutos. (A função do pano é proteger os potes do contato com o fundo da panela). Também pode usar outro pano entre os vidros para separá-los e evitar que se choquem ao se agitarem com a fervura, mas somente por precaução, pois eu nunca usei e não tive problemas. Importante: nunca colocar os vidros frios na água já fervente, porque eles podem rachar com o choque térmico.

Retire os potes com a ajuda de uma pinça de cozinha (uma pinça grande, de uso culinário) ou outro pegador e deixe que escorram sobre papel-toalha. A água que ficar acumulada dentro do pote enquanto ele escorre pode ser facilmente eliminada, usando a pinça para virar o recipiente e deixar a água cair. Não use o pano de prato para enxugar, porque ele pode carregar sujeira para o vidro que você acabou de esterilizar. Uso das mãos: certifique que as mesmas estejam bem limpas para pegar nos potes depois de esterilizados. Faça o mesmo procedimento com as tampas, porém não precisa deixá-las fervendo por tanto tempo, pode ser por apenas 5 minutos.

Envase: após retirar os vidros com o auxílio de uma pinça culinária e escorrê-lo bem, com uma colher também fervida coloque com harmonia e arte as frutas em compotas dentro do vidro. O doce precisa estar quente. Cubra com a calda também quente. As bolhas devem ser retiradas com ajuda de uma faca esterilizada. Se necessário coloque mais calda. Ajuste a tampa e feche hermeticamente. Não pode haver contato das mãos com a parte interna dos vidros ou com o alimento envasado.

Pasteurização: depois do envase, coloque os vidros novamente em água fervente, cobrindo-os inteiramente.

• para vidros de 200 ml – ferva por 15 minutos.



Após o procedimento, resfrie cuidadosamente em água fria.

HigienizaçãoPrimeira lavagem - visa à eliminação de impurezas provenientes do campo (galhos, grãos de areia, insetos, etc.) que possam contaminar a matéria-prima, desqualificando o produto final. Recomenda-se que essa lavagem seja feita com água corrente ou com jatos de água, de modo a facilitar a retirada das sujeiras mais aderidas à matéria-prima. Deve-se controlar a pressão da água, para não danificar as frutas.

Quando as frutas chegam do campo, geralmente trazem uma carga microbiana elevada, em decorrência de sua exposição prolongada dentro de caixas muitas vezes contaminadas pelo contato com o chão, pelo manuseio, ou por outro fator.

A segunda lavagem tem como objetivo a redução da carga microbiana presente na superfície das frutas, que devem ser mantidas, por um período de 15 a 20 minutos, em uma solução de hipoclorito de sódio, ou água sanitária, na concentração de 200 ppm (0,02%) de cloro ativo. (Para 1 l de água coloque 1 colher de sopa de água sanitária). Depois da segunda lavagem, é preciso retirar o excesso de cloro das frutas, o que se faz enxaguando-as com água corrente de boa qualidade.



• 18 bananas marmelo maduras (firmes)

• Água (Q.B.)

• 1 kg de açúcar cristal

• Escolha bananas maduras, descasque 12 (6 ficam com a casca)

• Corte todas e coloque para cozinhar na panela de pressão por aproximadamente 15 minutos, com um pouco de água e metade do açúcar

• Passe na peneira, misture o restante do açúcar e leve ao fogo

• Mexa constantemente

• Retire do fogo quando o doce estiver desprendendo do fundo do tacho

• Despeje em uma forma forrada com papel impermeável

• Desenforme depois de frio

• Armazene em local fresco para depois consumir

Banana em pasta

Ingredientes Preparo

RENDIMENTO: APROXIMADAMENTE 6 VIDROS GRANDES

DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 1 ANO, SE FEITO SOB TODO O PROCESSO DE HIGIENE E CONSERVAÇÃO



• ½ l de água

• 1 ½ kg de açúcar cristal

• 24 bananas marmelo maduras

• Faça uma calda rala com água e açúcar

• Coloque as bananas picadas em pedaços grandes na panela de pressão

• Junte a calda e cozinhe por aproximadamente 15 minutos depois que levantar a pressão

• Coloque em vidros esterilizados ou em potes para servir

Banana em pedaços em compota


RENDIMENTO: APROXIMADAMENTE 6 VIDROS GRANDES




• 2 kg de goiaba (lembre-se que sofre grande redução)

• 1 l de água

• 180 g de açúcar cristal

DICAS:

• Sirva com uma bola de sorvete de creme ou uma colherada de creme de leite.

• Cravo e canela são opcionais. Mas se quiser o sabor bem acentuado da goiaba, não coloque nada. Se optar por colocar, faça isso durante a fervura.

• Lave e higienize as goiabas

• Descasque as goiabas

• Corte-as ao meio e, com uma colher pequena, remova as sementes (podemos fazer suco das sementes)

• Corte as frutas em pedaços menores, mas não muito pequenos

• Faça uma calda com a água e o açúcar

• Quando levantar fervura, despeje as goiabas

• Aguarde a mistura levantar fervura novamente

• Abaixe o fogo no mínimo, tampe a panela e deixe até reduzir a calda pela metade (aproximadamente 1 hora e 30 minutos, dependendo do seu fogo)

• Mexa eventualmente

• Apague o fogo e deixe esfriar

• Se o doce for armazenado em vidro, lembre-se de colocar calda até a tampa e levar os vidros (esterilizados) para fechar a vácuo

• Para consumo imediato, coloque em pote bem fechado e leve para gelar

Doce de goiabaem pedaços





• 1 kg de goiabas limpas sem o miolo


• 500 ml de água

• Lave e higienize as goiabas

• Leve todos os ingredientes ao fogo baixo em panela de pressão

• Após breve fervura, levante a válvula e deixe sair um pouco de calda, para ver a cor do doce

• Retire do fogo após pegar cor

• Passe na peneira

• Volte ao fogo em tacho

• Mexa sempre, até desprender do fundo

• Retire do tacho e armazene em vidros esterilizados para consumo

Doce de goiaba em pasta





Doce de mamão em compota e cristalizado

RENDIMENTO: APROXIMADAMENTE 3 KG DE DOCE

DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 1 ANO



• 2 kg de mamão verde

• 1 colher (sopa) de cal dissolvida em 5 litros de água

• 1 l de água

• Água (Q.B.) - calda


• Cravo (Q.B.) - trouxinha

• Canela (Q.B.) - trouxinha

• 300 g de açúcar refinado (para cristalizar)

• Selecione mamões verdes, recém colhidos

• Lave com água, sabão e bucha

• Higienize por aproximadamente 10 minutos, descasque e passe uma colher para retirar as sementes e a película interna

• Corte os frutos em pedaços médios e uniformes

• Faça uma solução com água e cal

• Coloque os pedaços de mamão nesta solução e deixe por aproximadamente 1 hora

• Retire o fruto da solução

• Lave cada pedaço em água corrente

• Deixe os pedaços de fruta de molho em água limpa por aproximadamente meia hora

• Retire da água e fure os pedaços com um garfo (em todos os lados)

• Cozinhe a fruta em água, até amaciar

• Prepare uma calda grossa com água e açúcar

• Mergulhe nela as trouxinhas feita com tecido e forradas com cravo e canela, apenas para aromatizar

• Coloque a fruta na calda e deixe ferver por aproximadamente 10 minutos

• Deixe esfriar

• Aqueça o doce

• Drene a calda do doce para uma outra panela e a mantenha tampada para não esfriar

• Se a calda drenada for insuficiente, acrescente mais calda

• Leve ao fogo até o ponto de fio

• Coloque a calda concentrada sobre o doce ainda quente

- Deixe descansar até esfriar (as concentrações podem ser feitas duas a três vezes por dia, basta o doce estar frio)

- Verifique o ponto de calda, aqueça o doce e repita a mesma operação anterior, deixando esfriar

- Após algumas horas, verifique se o doce está apresentando aspecto brilhante e transparente, textura macia e boa concentração de calda. A concentração de calda é considerada quando já houve saturação de açúcar (formando cristais de açúcar)




Figo em compota

DURABILIDADE: 3 DÚZIAS DE LIMÃO



• 2 kg de figo

• 2 l de água

• Água (Q.B.) - calda


• Selecione figos sadios e firmes

• Lave com água e bucha

• Higienize por 10 a 15 minutos

• Leve para ferver em tacho de cobre

• Cubra com um pano, até que fique macio e firme

• Troque de água (quente) e deixe esfriar

• Escorra a água e passe os figos para um saco plástico, levando ao congelador até que congelem

• Descasque as frutas em água corrente (caso o figo apresente textura mole, coloque na água com cal por aproximadamente 30 minutos e, em seguida, lave bem)

• Corte os figos em cruz, utilizando a ponta de uma faca fina, coloque as frutas em uma vasilha com água e deixe voltar à transparência normal

• Leve ao fogo e aqueça até o ponto de fervura

• Escorra e passe para a calda grossa de açúcar, deixando ferver por aproximadamente 10 minutos

• Deixe esfriar

• Aqueça o doce

• Drene a calda para uma outra panela e mantenha a panela tampada, para não esfriar



• Coloque a calda concentrada sobre o doce ainda quente e deixe esfriar até o ponto de calda em pingo lento

• Verifique o ponto de calda, aqueça o doce e repita a mesma operação anterior, deixando esfriar

• Após algumas horas, verifique se o doce está apresentando aspecto brilhante e transparente, textura macia e boa concentração de calda açucarada




Doce de abóbora em pedaços





• 2 kg de abóbora tipo pescoço, madura

• 1 colher (sopa) de cal dissolvida em 5 litros de água


• 2 litros de água

• Cravo (Q.B.)

• Canela (Q.B.)

• Selecione abóboras maduras, de textura lisa, compactas, sem fibras visíveis ou embiras

• Lave com água, sabão e bucha

• Higienize por 10 a 15 minutos

• Abra e retire as sementes

• Descasque

• Parta em pedaços uniformes e de tamanho médio

• Faça uma solução utilizando cal dissolvida (a cal deverá ser colocada em uma trouxinha de pano)

• Coloque os pedaços da abóbora em uma vasilha na água com cal e deixe por aproximadamente 1 hora

• Retire a abóbora da solução e lave cada pedaço em água corrente

• Deixe os pedaços em uma vasilha com água por meia hora

• Retire e fure cada pedaço de abóbora com um garfo (em todos os lados)

• Prepare uma calda grossa com açúcar

• Mergulhe na calda as trouxinhas feitas com tecido e forradas com cravo e canela, apenas para aromatizar

• Coloque a abóbora crua na calda e, ao começar a fervura, conte 10 minutos aproximadamente e retire a panela do fogo

• Deixe esfriar até o dia seguinte, se preferir

• Aqueça o doce





• Deixe descansar até esfriar (as concentrações podem ser feitas de duas a três vezes por dia, basta o doce estar frio)


Após algumas horas, verifique se o doce está

apresentando aspecto brilhante e transparente, textura

macia e boa concentração de calda. A concentração de

calda é considerada quando já houve saturação de açúcar

(formando cristais de açúcar)




• 1 kg de abóbora


• 1 pau de canela

• 5 unidades de cravo

• 100 g de coco ralado

• Descasque a abóbora

• Corte em pedaços e cozinhe (pedaços quadrados de aproximadamente 5 cm)

• Depois de cozida, escorra a água, amasse bem com o garfo e leve ao fogo em uma panela com o açúcar, o cravo e a canela

• Deixe no fogo e mexa até desprender do fundo da panela

• Retire do fogo e misture o coco

• Leve novamente ao fogo

• Continue mexendo até desprender novamente do fundo da panela

• Envase e armazene para consumo

Doce de abóbora com coco



DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 6 MESES



Doce de limãozinho

RENDIMENTO: 3 DÚZIAS DE LIMÕES RECHEADOS




• 3 dúzias de limão-galego

• 3 litros de água


• Coloque o limão em uma vasilha com tampa

• Ferva a água e jogue por cima dos limões

• Tampe bem e deixe por aproximadamente 12 horas

• Retire a água

• Lave com água corrente e detergente

• Corte a tampa dos limões e leve-os para ferver até que o recheio (miolo) estufe

• Deixe esfriar e depois corte com uma tesoura pequena as películas do limão

• Retire com uma colher (café) o recheio, com muito cuidado e sem forçar, para não quebrar a casca do limão

• Repita a operação várias vezes até a saída completa da parte branca do limão (troque a água aproximadamente 5 vezes por dia durante este processo)

• Quando sair todo o amargo da fruta e a casca estiver sem a parte branca, faça uma calda rala e espere esfriar

• Coloque o limão e volte a acender o fogo

• Quando a calda estiver grossa, o doce está pronto para compota

• Desligue o fogo, envase ainda quente e tampe

• Para rechear o limãozinho, retire da calda e deixe escorrer


DICA:

• Coloque doces como: brigadeiro escuro, brigadeiro branco, doce de nozes, ganaches variadas, doce de leite e outros doces a seu critério, que sejam pastosos e combinem com o sabor do limãozinho.

• Use o bico de pitanga para que fique mais bonito após recheado.



• 1 kg de mamão verde ralado

• Água (Q.B.)


• Rale e lave o mamão, até tirar toda a água

• Troque a água durante umas 4 vezes na peneira

• Escorra

• Coloque numa panela junto com o açúcar

• Leve ao fogo, mexendo até o mamão estar cozido

• Retire

• Coloque em vidros ou compoteira para consumo

Mamão ralado





• 3 abacaxis grandes e maduros, cortado em rodelas finas

• 1 l de água


• Descasque o abacaxi e corte em rodelas finas

• Faça uma calda com água e açúcar, deixando o ponto forte

• Retire do fogo e coloque para escorrer

• Retire o miolo das fatias, passe no açúcar e faça a montagem da flor, conforme demonstrado em aula

Flor de abacaxi


DOCE DE ABACAXI

• 1 l de água

• 1 colher (chá) de bicarbonato de sódio

• 3 abacaxis em fatias


• Cravo (Q.B.)

• Canela (Q.B.)

• 1 kg de açúcar - passar os doces

DOCE DE ABACAXI

• Em uma panela com água, adicione o bicarbonato e leve ao fogo

• Quando ferver, junte os abacaxis em fatias

• Quando levantar fervura, retire e escorra bem a água

• Lave a panela

• Junte o açúcar, o cravo, a canela, um pouco de água e o abacaxi

• Leve ao fogo e deixe ferver por aproximadamente 10 minutos

• Retire e deixe em repouso na panela até o dia seguinte

• Coloque no fogo novamente, até deixar em ponto de bala

• Tire as fatias de abacaxi e passe no açúcar

• Coloque em forminhas de papel com tapetinhos de plástico

• Consuma



• 5 laranjas-da-terra

• 1 colher (sopa) de bicarbonato dissolvido em 5 litros de água

• 2 l de água


• 300 g de açúcar refinado (para cristalizar)

• Lave as laranjas com água, sabão e bucha

• Higienize por aproximadamente 10 minutos, descasque e passe uma colher para retirar as cascas, ralando levemente

• Corte em fatias (pétalas) e retire o miolo

• Coloque para ferver em bicarbonato de sódio dissolvido em água

• Mude a água várias vezes ao dia, até sair o amargor

• Coloque a fruta na calda grossa feita com água e açúcar

• Ferva por aproximadamente 10 minutos e deixe esfriar





• Deixe descansar até esfriar (as concentrações podem ser feitas duas a três vezes por dia, basta o doce estar frio)


• Após algumas horas, verifique se o doce está apresentando aspecto brilhante e transparente, textura macia e boa concentração de calda. A concentração de calda é considerada quando já houve saturação de açúcar (formando cristais de açúcar)

Doce de laranja

Ingredientes PreparoRENDIMENTO: APROXIMADAMENTE 2 KG DE DOCE




• 250 ml de água - derreter o açúcar

• 1 ½ quilo de açúcar cristal

• 1 kg de queijo minas meia-cura ralado (com pouquíssimo sal)

• Faça uma calda em ponto de bala dura, com a água e o açúcar

• Retire a calda do fogo e coloque o queijo

• Misture rapidamente para que o mesmo cristalize (granar)

• Coloque em um tabuleiro untado e molhe a mão para espalhar o doce

• Corte em pedaços (quadradinhos ou losangos)

• Retire e sirva

Queijada


RENDIMENTO: 1 TABULEIRO GRANDE (2 QUILOS DE DOCE)

DURABILIDADE: 2 MESES



• 1 kg de queijo minas meia-cura ralado (com pouquíssimo sal)

• 2 ovos inteiros

• 1 gema

• 3 colheres (sopa) de farinha de trigo


• 2 l de água

• Misture o queijo, os ovos e a farinha

• Amasse bem

• Leve ao fogo o açúcar e a água em uma panela grande

• Faça uma calda rala

• Modele bolinhas do doce e vá adicionando à calda

• Deixe cozinhar sem mexer, até que a calda fique transparente e um pouco mais grossa

• Envase quente, com cuidado para não quebrar as bolinhas

• Armazene para consumir

Docinho de queijo – ameixinha


RENDIMENTO: APROXIMADAMENTE 3 KG DE DOCE PRONTO


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