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UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIS

ESCOLA DE AGRONOMIA E ENGENHARIA DE ALIMENTOS

CHRISTIAN SOARES MANSUR

INFLUNCIA DA ADIO DE DEXTRINA DE TRIGO

SOBRE CARACTERSTICAS REOLGICAS DA MASSA E

QUALIDADE DE BISCOITOS

Goinia

2011

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CHRISTIAN SOARES MANSUR

INFLUNCIA DA ADIO DE DEXTRINA DE TRIGO

SOBRE CARACTERSTICAS REOLGICAS DA MASSA E

QUALIDADE DE BISCOITOS

Dissertao apresentada Coordenao do Programa

de Ps-Graduao em Cincia e Tecnologia de

Alimentos da Escola de Agronomia e Engenharia de

Alimentos da Universidade Federal de Gois, como

exigncia para a obteno do ttulo de Mestre em

Cincia e Tecnologia de Alimentos.

Orientadora: Profa. Dra. Katiuchia Pereira Takeuchi

Co-orientadora: Profa. Dra. Maria Sebastiana Silva

Goinia

2011

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AGRADECIMENTOS E DEDICATRIAS

Eu no s agradeo, como tambm dedico este trabalho Deus. Mais uma vez Ele se mostrou

imanente em minha vida. Percebi Sua presena desde a concepo da idia at a concluso do

mestrado. Vrios obstculos foram vencidos, e o maior deles, que parecia impossvel aos

olhos humanos, foi superado, a liberao do meu antigo trabalho para assistir as aulas, realizar

os experimentos e, alm de outros, uma bolsa da CAPES.

Agradeo e dedico este trabalho minha me, Lria Mrcia Soares (in memoriam). Todo o

caminho que foi e vem sendo trilhado em minha vida, as vitrias que conquistei e as que esto

por vir eu devo ela, quem sempre me apoiou em meus estudos e sobremaneira se sacrificou

por mim.

Agradeo e dedico este trabalho minha esposa, Joyce de Oliveira Souza Mansur, quem tem

me auxiliado e cuidado, no s, mas tambm na concluso deste trabalho e sacrificado vrios

momentos em prol do mesmo.

Agradeo e dedico este trabalho minha av Dalila Ferreira Soares e aos meus irmos Luzia

Soares Mansur e Srgio Soares Mansur, pois sei que sempre me apoiaram e torcem por mim.

Dedico este trabalho tambm s minhas queridas e lindas sobrinhas, Giselle e Ana Laura.

Agradeo em especial as professoras Maria Sebastiana Silva e Katiuchia Pereira Takeuchi,

por terem acreditado, apoiado, conduzido, orientado, dedicado e se sacrificado. Acreditem,

um professor realmente tem a capacidade de transformar a vida de um aluno. Admiro vocs e,

mais uma vez e sempre, o meu muitssimo obrigado.

Agradeo imensamente aos professores Robson Maia Geraldine, Maria Clia Lopes Torres,

Mriam Fontes Arajo Silveira e Mara Reis Silva, por suas importantssimas e

imprescindveis contribuies a este trabalho.

Agradeo a todos os outros professores do programa e tambm aos colegas de mestrado.

Aprendi muito com todos vocs.

Agradeo a CIPA Ind. de Prod. Alimentcios e a todos aqueles que auxiliaram de alguma

forma a realizao deste trabalho. Gostara de agradecer de uma forma especial ao Alexandre

Braga, Gilney Alves, Gabriela Ferreira, Marcela Alvarenga, Alade, Jos Augusto e Paulo

Simonetti, pelo apoio, compartilhamento, sugestes, conselhos e discusses tcnicas, as quais

foram essenciais, no sentido literal da palavra, no desenvolvimento desta pesquisa.

Agradeo a Jordana de Arajo, Cibele Rinaldi Moral Gil Prados e Charlene da Silva dos Reis

pelo auxlio na realizao das anlises de reologia. Muitssimo obrigado.

Agradeo CAPES, pela bolsa de estudos concedida para realizao desta pesquisa.

Agradeo empresa Labonathus pelo apoio e amostras cedidas.

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Que teu medicamento seja teu alimento e

que teu alimento seja teu medicamento

Hipcrates

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RESUMO

A dextrina de trigo pode ser classificada como uma fibra solvel e entre alguns de seus

benefcios esto a regulao do sistema digestivo, a estabilizao do nvel de glicose no

sangue e a regulao dos lipdeos sricos. O objetivo desta pesquisa foi avaliar a influncia da

adio de dextrina de trigo sobre as caractersticas reolgicas da massa de farinha de trigo e a

qualidade tecnolgica e nutricional de biscoitos. O efeito da substituio de parte da farinha

por dextrina (0, 5, 10 e 15%) sobre as caractersticas reolgicas da massa foi investigado por

meio de farinografia e extensografia. Trs farinhas de trigo diferentes foram utilizadas e

classificadas como fraca, mdia e forte. A estabilidade de todas as farinhas aumentou com o

aumento de dextrina, exceto das farinhas mdia e forte com 15% de dextrina. Houve reduo

significativa da absoro de gua, em todos os nveis de substituio por dextrina, para todas

as farinhas. No houve diferena entre a relao R/E das farinhas fraca e forte com 5% de

dextrina. A adio de dextrina de trigo em biscoitos pode ser til para se ajustar a reologia da

massa e evitar prejuzos ao processo. Uma formulao de biscoito de massa curta com

diferentes nveis de substituio de farinha (0, 7, 14 e 21%) por dextrina foi testada.

Caractersticas tecnolgicas e nutricionais dos biscoitos foram avaliadas. Em relao aos

atributos sensoriais, a adio de 7% de dextrina melhorou a crocncia e a adio de 21%

melhorou o sabor e a aceitao geral dos biscoitos, em comparao ao biscoito sem dextrina.

A espessura, a expanso e o volume especfico dos biscoitos no foram impactados

negativamente. Houve um aumento significativo no dimetro dos biscoitos com 21% de

dextrina. A atividade de gua e umidade dos biscoitos aumentaram com a adio de 14 e 21%

dextrina. As amostras com adio de dextrina tiveram uma colorao mais amarelada. O

biscoito com adio de 7% de dextrina apresentou maior fragilidade compresso. A adio

de dextrina aumentou a resistncia ao cisalhamento dos biscoitos. Anlises de fibra

demonstraram aumentos significativos de fibras solveis, at valores de 12,28% do produto

final. Os nveis de protena encontrados nos biscoitos variaram de 11,83 13,17%. Em

relao ao biscoito, a adio de 21% de dextrina parece ser o mais indicado, j que

possibilitou o maior incremento de fibras solveis e no prejudicou as caractersticas

sensoriais nem fsicas do biscoito, ao ponto de tornar o mesmo inaceitvel do ponto de vista

do consumidor.

Palavras-chave: fibra solvel, dextrina de trigo, reologia, biscoito.

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INFLUENCE OF WHEAT DEXTRIN ADDITION ON THE RHEOLOGICAL

CHARACTERISTICS OF THE DOUGH AND ON BISCUIT QUALITY

ABSTRACT

Wheat dextrin act as a soluble dietary fiber, promoting regulation of gastrointestinal tract,

stabilization of insulin and blood glucose levels, as well as regulation of serum lipids. The

aim of this experimental work was to evaluate the influence of wheat dextrin addition on

rheological characteristics of the wheat dough and on technology and nutritional biscuit

quality. The effect of replacing part of the wheat flour (0, 5, 10 and 15%) by wheat dextrin on

the rheological characteristics of the dough was investigated using farinograph and

extensograph measurements. Three commercial wheat flours ranked as weak, intermediate

and strong were used for this purpose. Dough stability increased upon addition of wheat

dextrin, except for wheat flours such as intermediate and strong containing 15% of dextrin. At

all level of replacement of dextrin by wheat flour, significant decrease in water absorption

was observed for all wheat flours tested. Weak and strong wheat dough with 5% of dextrin

has not influence on ratio R/E. Up to certain levels, wheat flour could be replaced by wheat

dextrin without compromise the dough consistency. A short-dough biscuit recipe with

different levels of wheat flour replacement (0, 7, 14 and 21%) by wheat dextrin was tested.

Physical, mechanical, sensory and nutritional characteristics of the biscuits were evaluated.

Sensory attributes such as crispness was improved with 7% of dextrin, flavor and global

acceptance have higher rates with 21%, comparing to biscuits without dextrin. The general

acceptance was better to the enriched fiber biscuit. The thickness, specific volume and spread

of the biscuits were not negatively affected due to dextrin. There was significant increase in

the width of the biscuits with 21% of wheat dextrin. Water activity and moisture content

showed augment with addition of 14 and 21% of dextrin. Addition of wheat dextrin to biscuit

promoted a yellowness color. Crispness perception of the biscuits with wheat dextrin was

better than the common biscuit, both under compression and shear forces. Fiber analysis

showed a significant increase of soluble fiber values until 12.28% to the read-to-eat biscuits.

Protein content of the biscuits showed values between 11.83 and 13.17%. Addition of wheat

dextrin into biscuits formulation could be useful to adjust rheological parameters of dough

towards target values. Addition of 21% of dextrin to biscuit showed acceptable properties, as

well as higher soluble fiber content with lesser effect on sensorial neither physical properties

of biscuit, which could causes rejection by consumers.

Key words: soluble fiber, wheat dextrin, rheology, biscuit.

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SUMRIO

1 INTRODUO .......................................................................................... 9

2 REVISO DA LITERATURA ................................................................. 11

2.1 ALIMENTAO E S