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    UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIS

    ESCOLA DE AGRONOMIA E ENGENHARIA DE ALIMENTOS

    CHRISTIAN SOARES MANSUR

    INFLUNCIA DA ADIO DE DEXTRINA DE TRIGO

    SOBRE CARACTERSTICAS REOLGICAS DA MASSA E

    QUALIDADE DE BISCOITOS

    Goinia

    2011

  • 1

    CHRISTIAN SOARES MANSUR

    INFLUNCIA DA ADIO DE DEXTRINA DE TRIGO

    SOBRE CARACTERSTICAS REOLGICAS DA MASSA E

    QUALIDADE DE BISCOITOS

    Dissertao apresentada Coordenao do Programa

    de Ps-Graduao em Cincia e Tecnologia de

    Alimentos da Escola de Agronomia e Engenharia de

    Alimentos da Universidade Federal de Gois, como

    exigncia para a obteno do ttulo de Mestre em

    Cincia e Tecnologia de Alimentos.

    Orientadora: Profa. Dra. Katiuchia Pereira Takeuchi

    Co-orientadora: Profa. Dra. Maria Sebastiana Silva

    Goinia

    2011

  • 2

  • 3

    AGRADECIMENTOS E DEDICATRIAS

    Eu no s agradeo, como tambm dedico este trabalho Deus. Mais uma vez Ele se mostrou

    imanente em minha vida. Percebi Sua presena desde a concepo da idia at a concluso do

    mestrado. Vrios obstculos foram vencidos, e o maior deles, que parecia impossvel aos

    olhos humanos, foi superado, a liberao do meu antigo trabalho para assistir as aulas, realizar

    os experimentos e, alm de outros, uma bolsa da CAPES.

    Agradeo e dedico este trabalho minha me, Lria Mrcia Soares (in memoriam). Todo o

    caminho que foi e vem sendo trilhado em minha vida, as vitrias que conquistei e as que esto

    por vir eu devo ela, quem sempre me apoiou em meus estudos e sobremaneira se sacrificou

    por mim.

    Agradeo e dedico este trabalho minha esposa, Joyce de Oliveira Souza Mansur, quem tem

    me auxiliado e cuidado, no s, mas tambm na concluso deste trabalho e sacrificado vrios

    momentos em prol do mesmo.

    Agradeo e dedico este trabalho minha av Dalila Ferreira Soares e aos meus irmos Luzia

    Soares Mansur e Srgio Soares Mansur, pois sei que sempre me apoiaram e torcem por mim.

    Dedico este trabalho tambm s minhas queridas e lindas sobrinhas, Giselle e Ana Laura.

    Agradeo em especial as professoras Maria Sebastiana Silva e Katiuchia Pereira Takeuchi,

    por terem acreditado, apoiado, conduzido, orientado, dedicado e se sacrificado. Acreditem,

    um professor realmente tem a capacidade de transformar a vida de um aluno. Admiro vocs e,

    mais uma vez e sempre, o meu muitssimo obrigado.

    Agradeo imensamente aos professores Robson Maia Geraldine, Maria Clia Lopes Torres,

    Mriam Fontes Arajo Silveira e Mara Reis Silva, por suas importantssimas e

    imprescindveis contribuies a este trabalho.

    Agradeo a todos os outros professores do programa e tambm aos colegas de mestrado.

    Aprendi muito com todos vocs.

    Agradeo a CIPA Ind. de Prod. Alimentcios e a todos aqueles que auxiliaram de alguma

    forma a realizao deste trabalho. Gostara de agradecer de uma forma especial ao Alexandre

    Braga, Gilney Alves, Gabriela Ferreira, Marcela Alvarenga, Alade, Jos Augusto e Paulo

    Simonetti, pelo apoio, compartilhamento, sugestes, conselhos e discusses tcnicas, as quais

    foram essenciais, no sentido literal da palavra, no desenvolvimento desta pesquisa.

    Agradeo a Jordana de Arajo, Cibele Rinaldi Moral Gil Prados e Charlene da Silva dos Reis

    pelo auxlio na realizao das anlises de reologia. Muitssimo obrigado.

    Agradeo CAPES, pela bolsa de estudos concedida para realizao desta pesquisa.

    Agradeo empresa Labonathus pelo apoio e amostras cedidas.

  • 4

    Que teu medicamento seja teu alimento e

    que teu alimento seja teu medicamento

    Hipcrates

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    RESUMO

    A dextrina de trigo pode ser classificada como uma fibra solvel e entre alguns de seus

    benefcios esto a regulao do sistema digestivo, a estabilizao do nvel de glicose no

    sangue e a regulao dos lipdeos sricos. O objetivo desta pesquisa foi avaliar a influncia da

    adio de dextrina de trigo sobre as caractersticas reolgicas da massa de farinha de trigo e a

    qualidade tecnolgica e nutricional de biscoitos. O efeito da substituio de parte da farinha

    por dextrina (0, 5, 10 e 15%) sobre as caractersticas reolgicas da massa foi investigado por

    meio de farinografia e extensografia. Trs farinhas de trigo diferentes foram utilizadas e

    classificadas como fraca, mdia e forte. A estabilidade de todas as farinhas aumentou com o

    aumento de dextrina, exceto das farinhas mdia e forte com 15% de dextrina. Houve reduo

    significativa da absoro de gua, em todos os nveis de substituio por dextrina, para todas

    as farinhas. No houve diferena entre a relao R/E das farinhas fraca e forte com 5% de

    dextrina. A adio de dextrina de trigo em biscoitos pode ser til para se ajustar a reologia da

    massa e evitar prejuzos ao processo. Uma formulao de biscoito de massa curta com

    diferentes nveis de substituio de farinha (0, 7, 14 e 21%) por dextrina foi testada.

    Caractersticas tecnolgicas e nutricionais dos biscoitos foram avaliadas. Em relao aos

    atributos sensoriais, a adio de 7% de dextrina melhorou a crocncia e a adio de 21%

    melhorou o sabor e a aceitao geral dos biscoitos, em comparao ao biscoito sem dextrina.

    A espessura, a expanso e o volume especfico dos biscoitos no foram impactados

    negativamente. Houve um aumento significativo no dimetro dos biscoitos com 21% de

    dextrina. A atividade de gua e umidade dos biscoitos aumentaram com a adio de 14 e 21%

    dextrina. As amostras com adio de dextrina tiveram uma colorao mais amarelada. O

    biscoito com adio de 7% de dextrina apresentou maior fragilidade compresso. A adio

    de dextrina aumentou a resistncia ao cisalhamento dos biscoitos. Anlises de fibra

    demonstraram aumentos significativos de fibras solveis, at valores de 12,28% do produto

    final. Os nveis de protena encontrados nos biscoitos variaram de 11,83 13,17%. Em

    relao ao biscoito, a adio de 21% de dextrina parece ser o mais indicado, j que

    possibilitou o maior incremento de fibras solveis e no prejudicou as caractersticas

    sensoriais nem fsicas do biscoito, ao ponto de tornar o mesmo inaceitvel do ponto de vista

    do consumidor.

    Palavras-chave: fibra solvel, dextrina de trigo, reologia, biscoito.

  • 6

    INFLUENCE OF WHEAT DEXTRIN ADDITION ON THE RHEOLOGICAL

    CHARACTERISTICS OF THE DOUGH AND ON BISCUIT QUALITY

    ABSTRACT

    Wheat dextrin act as a soluble dietary fiber, promoting regulation of gastrointestinal tract,

    stabilization of insulin and blood glucose levels, as well as regulation of serum lipids. The

    aim of this experimental work was to evaluate the influence of wheat dextrin addition on

    rheological characteristics of the wheat dough and on technology and nutritional biscuit

    quality. The effect of replacing part of the wheat flour (0, 5, 10 and 15%) by wheat dextrin on

    the rheological characteristics of the dough was investigated using farinograph and

    extensograph measurements. Three commercial wheat flours ranked as weak, intermediate

    and strong were used for this purpose. Dough stability increased upon addition of wheat

    dextrin, except for wheat flours such as intermediate and strong containing 15% of dextrin. At

    all level of replacement of dextrin by wheat flour, significant decrease in water absorption

    was observed for all wheat flours tested. Weak and strong wheat dough with 5% of dextrin

    has not influence on ratio R/E. Up to certain levels, wheat flour could be replaced by wheat

    dextrin without compromise the dough consistency. A short-dough biscuit recipe with

    different levels of wheat flour replacement (0, 7, 14 and 21%) by wheat dextrin was tested.

    Physical, mechanical, sensory and nutritional characteristics of the biscuits were evaluated.

    Sensory attributes such as crispness was improved with 7% of dextrin, flavor and global

    acceptance have higher rates with 21%, comparing to biscuits without dextrin. The general

    acceptance was better to the enriched fiber biscuit. The thickness, specific volume and spread

    of the biscuits were not negatively affected due to dextrin. There was significant increase in

    the width of the biscuits with 21% of wheat dextrin. Water activity and moisture content

    showed augment with addition of 14 and 21% of dextrin. Addition of wheat dextrin to biscuit

    promoted a yellowness color. Crispness perception of the biscuits with wheat dextrin was

    better than the common biscuit, both under compression and shear forces. Fiber analysis

    showed a significant increase of soluble fiber values until 12.28% to the read-to-eat biscuits.

    Protein content of the biscuits showed values between 11.83 and 13.17%. Addition of wheat

    dextrin into biscuits formulation could be useful to adjust rheological parameters of dough

    towards target values. Addition of 21% of dextrin to biscuit showed acceptable properties, as

    well as higher soluble fiber content with lesser effect on sensorial neither physical properties

    of biscuit, which could causes rejection by consumers.

    Key words: soluble fiber, wheat dextrin, rheology, biscuit.

  • 7

    SUMRIO

    1 INTRODUO .......................................................................................... 9

    2 REVISO DA LITERATURA ................................................................. 11

    2.1 ALIMENTAO E S