Universidade Aberta Mestrado em Cincias do Consumo Alimentar

Segurana Alimentar no refeitrio de uma escola secundria estudo para implementao do HACCP

Antnio Reforo Agosto de 2010

Universidade Aberta Mestrado em Cincias do Consumo Alimentar

Segurana Alimentar no refeitrio de uma escola secundria estudo para implementao do HACCP

Antnio Reforo

Sob a orientao da Professora Doutora Ana Paula Fernandes

Agosto de 2010

AGRADECIMENTOS

Agradeo a todos os professores e amigos a ajuda que me prestaram ao longo deste trabalho. As suas palavras de incentivo e apoio, os esclarecimentos e os conselhos prestados foram muito importantes para que continuasse e conclusse este trabalho. Agradeo, em particular e do fundo do meu corao, minha famlia o apoio incondicional que me prestou ao longo de todos estes meses. Peo-lhes desculpa, tambm, por todos os momentos irrepetveis em que no pude estar com eles e por todas as ocasies em que no os pude apoiar na realizao de diversas actividades devido s tarefas que tinha de realizar em prol da dissertao.

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SumrioA implantao do sistema de segurana alimentar HACCP obrigatria para os operadores alimentares na Unio Europeia desde 2006 (segundo o Regulamento (CE) N852/2004) mas ainda subsistem diversos incumprimentos. Neste trabalho, a metodologia HACCP revista e estudada a sua aplicao prtica no refeitrio de uma escola secundria que ainda no implantou o sistema. Efectuou-se uma auditoria (em termos de segurana alimentar) ao refeitrio e determinaram-se as irregularidades e pontos a melhorar em termos de prrequisitos. Finalizou-se o estudo com a execuo de um plano HACCP que procurou verificar os pontos crticos de controlo (e os pontos de controlo) que necessrio tomar em especial considerao. O trabalho realizado pode constituir uma base de trabalho importante para uma futura implementao do sistema HACCP na escola referida.

Palavras-chave: Segurana Alimentar, Pr-Requisitos, HACCP, Refeitrio

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AbstractThe implementation of food safety system HACCP is mandatory for food operators throughout the European Union since 2006 (according to Regulation (EC) No 852/2004) but there are still several shortcomings. In this work, the HACCP methodology is reviewed and studied its practical application in a school refectory that has not implemented the system yet. A refectory food security audit has been carried out and some irregularities and improvement areas were determined in terms of prerequisites. The study ended with the design of a HACCP plan that sought to verify the critical control points (and control points) must be taken into special consideration. This study can be used as a basis for a HACCP future implementation in the above school.

Keywords: Food Safety, Prerequisites, HACCP, Refectory

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ndice

AGRADECIMENTOS .........................................................................................................iii SUMRIOiv ABSTRACT...v NDICE.....vi LISTA DE SMBOLOS.....x LISTA DE QUADROS xi LISTA DE FIGURAS ....xiii LISTA DE SIGLAS.xv 1.INTRODUO ..1 2. BREVES NOES SOBRE PERIGOS ALIMENTARES...4 3. A SEGURANA ALIMENTAR NA UNIO EUROPEIA E EM PORTUGAL LEGISLAO E ORGANISMOS OFICIAIS..............8 3.1 Anlise dos riscos na cadeia alimentar Evoluo europeia e nacional..9 3.2 O Regulamento (CE) n852/2004...10 4. HISTRIA DO HACCP..13 4.1 O que significa HACCP.14 4.2 Como surgiu o HACCP..14 5. REQUISITOS DO HACCP..16 5.1 Metodologia HACCP.17 5.1.1 Higiene pessoal dos manipuladores dos alimentos..18 5.1.2 Higiene das instalaes e equipamentos concepo e manuteno..19 5.1.3 Limpeza e desinfeco das instalaes e equipamentos..19 5.1.4 Controlo da gua de abastecimento.20 5.1.5 Controlo de pragas...20 5.1.6 Outros pr-requisitos...21 5.2 Os princpios da HACCP....22vi

5.3 O empenho, a adequao realidade e a formao no sucesso da implementao do HACCP.............................................................................25 5.4 Benefcios do HACCP...26 5.5 Obstculos implementao do HACCP..27 6. A SEGURANA ALIMENTAR NOS REFEITRIOS ESCOLARES.35 6.1 A situao em Portugal......................................................................................36 6.1.1. Os responsveis..........................................36 6.1.2. A realidade na Direco Regional de Educao de Lisboa e Vale do Tejo.......................................................................................37 6.1.3. Resultados de estudos sobre a segurana alimentar em refeitrios escolares e militares.....................................................................38 6.1.4. As aces em prol da segurana alimentar em meio escolar..............45 6.2 A situao noutros pases o caso dos Estados Unidos.........48 6.2.1. Toxinfeces ocorridas em ambiente escolar.....................................48 6.2.2. A obrigatoriedade do HACCP............................................................49 6.2.3. Resultados de estudos sobre a implantao do HACCP nas escolas norte-americanas..............................................................50 6.2.4. A implantao do HACCP no agrupamento de escolas de Mayfield - estudo de caso..............................................................56 7. CARACTERIZAO DA ESCOLA SECUNDRIA DA BAIXA DA BANHEIRA (ESBB).59 7.1 Localizao da escola.60 7.1.1 A freguesia do Vale da Amoreira (contexto externo em que a escola se insere)..60 7.2 Descrio da escola63 7.2.1 Descrio do Bloco de Bar e Refeitrio..64 8. DIAGNSTICO DA SITUAO EXISTENTE, EM TERMOS DE SEGURANA ALIMENTAR, NO REFEITRIO DA ESBB70 8.1 Metodologia seguida..71 8.2 Resultados obtidos.72vii

8.2.1 Caractersticas do estabelecimento..72 8.2.2 Pr-requisitos gerais do estabelecimento: irregularidades detectadas e observaes.....72 8.2.3 Outros pr-requisitos...78 8.2.4 Informao sobre rastreabilidade.80 8.2.5 Subprodutos e resduos80 8.2.6 Anlise dos Perigos e Controlo dos Pontos Crticos (HACCP)..81 8.2.7 Observaes adicionais81 9. PERIGOS NUTRICIONAIS....82 10. ESTUDO PARA IMPLANTAO DO HACCP NO REFEITRIO..87 10.1 Primeira Parte Os Pr-requisitos...88 10.1.1 Higiene pessoal dos manipuladores de alimentos.88 10.1.2 Higiene das Instalaes e Equipamentos...90 10.1.3 Limpeza e desinfeco das instalaes e equipamentos....93 10.1.4 Controlo da gua de abastecimento...94 10.1.5 Controlo da pragas.94 10.1.6 Outros pr-requisitos.95 10.2 Segunda Parte Da identificao dos Pontos Crticos de Controlo ao Plano HACCP.96 10.2.1 Fluxogramas do processo..98 10.2.2 Anlise etapa a etapa / Plano HACCP.........101 10.2.3 Sntese dos Pontos de Controlo Crticos encontrados.....................136 10.3 Sugestes para um plano de implementao do sistema HACCP no Refeitrio da ESBB........................................................................................137 11. DISCUSSO................................................................................................................144 12. CONCLUSES154 13. BIBLIOGRAFIA..157 14. ANEXOS. 168 Anexo 1- Auditoria de Segurana Alimentar ao refeitrio da Escola Secundria da Baixada Banheira169 viii

Anexo 2 - Esquema de frequncia de limpeza e desinfeco.193 Anexo 3 Exemplos de Planos de Limpeza ..194 Anexo 4 Lavagem e desinfeco da fiambreira.......................................196 Anexo 5 Demonstrao documental da Limpeza e Desinfeco efectuadas...197 Anexo 6 Ficha de lavagem e desinfeco de legumes e fruta (comidos crus).198 Anexo 7 Ficha de Confeco...199 Anexo 8 Ficha de Registo de Entrada de Produtos e Ingredientes..200 Anexo 9 Caractersticas que os produtos no devem apresentar no acto de recepo201 Anexo 10 Temperaturas Mximas de Transporte Recomendadas..202 Anexo 11 Registo de Temperaturas dos Frigorficos..203 Anexo 12 Registo de Temperaturas das Arcas Congeladoras.205 Anexo 13 Registo dos Resultados dos Testes ao leo de Fritura...206 Anexo 14 Registo da Temperatura do Banho-Maria...207

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Lista de SmbolosAw Actividade da gua C Graus centigrados ou Celsius F Graus Fahrnheit pH grau de acidez/alcalinidade

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Lista de QuadrosQuadro 1: Principais factores de risco dos diferentes perigos (APED, 2004)...6 Quadro 2: Verificao da existncia de pontos crticos de controlo (PCC) na etapa de Recepo..105 Quadro 3: Verificao da existncia de pontos crticos de controlo (PCC) na etapa de Armazenagem....112 Quadro 4: Verificao da existncia de pontos crticos de controlo (PCC) na etapa de preparao dos alimentos do Grupo 1......118 Quadro 5: Verificao da existncia de pontos crticos de controlo (PCC) na etapa de preparao dos alimentos do Grupo 2..119 Quadro 6: Verificao da existncia de pontos crticos de controlo (PCC) na etapa de confeco.127 Quadro 7: Verificao da existncia de pontos crticos de controlo (PCC) na etapa de distribuio/servio..130 Quadro 8.1: Anlise de Perigos e Controlo dos Pontos Crticos / Plano HACCP (Recepo de Matrias-Primas)...131

Quadro 8.2: Anlise de Perigos e Controlo dos Pontos Crticos / Plano HACCP (Armazenagem)...132

Quadro 8.3: Anlise de Perigos e Controlo dos Pontos Crticos / Plano HACCP (Preparao).133

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Quadro 8.4: Anlise de Perigos e Controlo dos Pontos Crticos / Plano HACCP (Confeco/Cozinhar).134

Quadro 8.5: Anlise de Perigos e Controlo dos Pontos Crticos / Plano HACCP (Distribuio / Servio)...135

Quadro 9: Sntese dos PCCs identificados........................................................................136

Quadro 10: Resultados obtidos atravs da aplicao da check-list higio-sanitria proposta por Veiros et al. (2007)....................................................................148

Quadro 11: Resultados obtidos atravs da aplicao da lista de verificao utilizada por Pereira (2009)............................................................................................149

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Lista de FigurasFigura 1: As catorze etapas (subdivididas em trs fases) de implementao do HACCP (Afonso, 2006)..23 Figura 2: rvore de deciso para ajudar a decidir se um ponto de controlo ou no crtico (Afonso, 2006)..25 Figura 3: Mapa de localizao da Escola Secundria da Baixa da Banheira...60 Figura 4: Vista area da Escola Secundria da Baixa da Banheira..63 Figura 5: Bloco de Bar e Refeitrio. A zona do refeitrio encontra-se assinalada a amarelo.64 Figura 6: Planta do Bloco de Bar e Refeitrio.65 Figura 7: Zona da cozinha (ponto 1 da planta)65 Figura 8: Zona de armazenagem (ponto 2 da planta)...66 Figura 9: Zona de lavagem do material e equipamentos (ponto 3 da planta)..66 Figuras 10 e 11: Linha de self (ponto 4 da planta)..67 Figura 12: Sala de apoio s funcionrias (ponto 5 da planta)..67 Figuras 13, 14 e 15: Imagens da zona do vestirio (lavatrios, duche e WC).....68 Figuras 16 e 17: Sala de refeies (ponto 7 da planta) e lavatrios para os utentes do refeitrio (ponto 9 da planta)...68 Figuras 18 e 19: Zona do Bar (ponto 11 da planta)..69 Figura 20: Percursos genricos dos alimentos num estabelecimento de restaurao, apresentados em trs grupos (Carrelhas, 2008; adaptado).98

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Figura 21: Percurso genrico dos alimentos no refeitrio da ESBB..101 Figura 22: Estado de conservao do tecto do armazm171 Figuras 23 e 24: Frigorfico e pormenor do termmetro exterior indicando uma temperatura de funcionamento incorrecta...173 Figuras 25, 26 e 27: Arca congeladora com mau funcionamento (Figura 25). A Figura 26 mostra que falta o boto de regulao da arca enquanto a Figura 27 mostra o pormenor de o gelo aparecer pela fresta.174 Figura 28: Os filtros do sistema de exausto esto em mau estado de conservao e higiene..177 Figura 29: O insectocutor no se encontra em funcionamento..178 Figura 30: O balde do lixo no tem tampa.178 Figuras 31 e 32: Bancadas de apoio (Figura 31) e pormenor da estrutura das bancadas Figura 32)179 Figura 33: Alguns dos utenslios utilizados ainda tm cabo de madeira180 Figuras 34, 35, 36 e 37 Alguns aspectos da preparao e confeco de uma refeio..181 Figuras 38 e 39: Prato do dia (29 de Abril de 2009) e amostra testemunha da sopa (canja de galinha)..184 Figura 40: Aspecto da loia e demais utenslios aps a refeio...185

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Lista de SiglasAHRESP - Associao de Hotelaria, Restaurao e Similares de Portugal ANCIPA - Associao Nacional de Comerciantes e Industriais de Produtos Alimentares APHORT Associao Portuguesa de Hotelaria, Restaurao e Turismo ARESP - Associao da Restaurao e Similares de Portugal ASAE - Autoridade de Segurana Alimentar e Econmica BPF Boas Prticas de Fabrico BPH Boas Prticas de Higiene BSE Encefalopatia Espongiforme CAE Centro de rea Educativa DECO Associao Portuguesa de Defesa do Consumidor DGIDC - Direco Geral de Inovao e de Desenvolvimento Curricular DRE Direco Regional de Educao DREL Direco Regional de Educao de Lisboa e Vale do Tejo EFSA - Autoridade Europeia para a Segurana dos Alimentos ESBB Escola Secundria da Baixa da Banheira EU Unio Europeia FAO Organizao das Naes Unidas para a Agricultura e a Alimentao FDA Food and Drug Admnistrationxv

HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points (Anlise dos Perigos e do Controlo dos Pontos Crticos) OMS Organizao Mundial de Sade PALOP Pas Africano de Lngua Oficial Portuguesa PCC Ponto Critico de Controlo PMEA Pequena e mdia empresa alimentar USDA - United States Department of Agriculture (Departamento de Agricultura dos Estados Unidos)

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1.INTRODUO

A Segurana Alimentar definida pelo Codex Alimentarius1 como a garantia de que os alimentos no provocaro danos ao consumidor quando sejam preparados ou ingeridos de acordo com a sua utilizao prevista (CAC, 2003). Para que esta garantia seja possvel, necessrio que se cumpram regras de Higiene Alimentar. A Higiene Alimentar , por sua vez, definida pelo Codex como o conjunto de todas as condies e medidas necessrios para garantir a segurana e adequao dos alimentos em todas as fases da cadeia alimentar (CAC, 2003). No fundo, o que se pretende ter a certeza de que os alimentos que chegam aos consumidores atravs de lojas, supermercados, etc no so prejudiciais sua sade, ou seja, de que so seguros (Caldeira et al., 2002). A partir de Janeiro de 2006 entrou em vigor o Regulamento (CE) n 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de Abril de 2004 relativo higiene dos gneros alimentcios. Este regulamento estabeleceu como princpio que todas as empresas processadoras de alimentos2 deveriam implantar o sistema de Anlise dos Perigos e do Controlo dos Pontos Crticos (HACCP) segundo as linhas do Codex Alimentarius.

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O Codex Alimentarius um Programa Conjunto da Organizao das Naes Unidas para a Agricultura e a Alimentao - FAO e da Organizao Mundial da Sade - OMS. O Codex Alimentarius tornou-se um ponto de referncia mundial para os consumidores, operadores de empresas do sector alimentar que produzem, transformam, armazenam e/ou distribuem gneros alimentcios, bem como para os organismos de controlo e comrcio de alimentos. A Comisso do Codex Alimentarius, frequentemente referida simplesmente como Codex, constituda por um corpo intergovernamental, actualmente com 173 pases membros, e uma organizao membro (a Unio Europeia), aberta a todos os membros da FAO ou da OMS (Gabinete Tcnico e Pericial da Autoridade de Segurana Alimentar e Econmica, 2008). 2 Em 5 de Junho de 2008, o Parlamento aprovou alteraes ao regulamento no sentido de isentar as pequenas e mdias empresas (cujas actividades consistissem predominantemente na venda directa de gneros alimentcios ao consumidor final) de criar, aplicar e manter um ou mais procedimentos permanentes com base nos princpios HACCP desde que a autoridade nacional competente considerasse, com base numa avaliao dos riscos efectuada regularmente, que no existiam riscos que devessem ser evitados, eliminados ou reduzidos para nveis aceitveis, ou que quaisquer riscos identificados estivessem suficientemente controlados atravs da aplicao dos requisitos gerais e especficos de higiene alimentar estabelecidos no referido regulamento (AHRESP, 2008). Esta alterao ainda tem que ser aprovada pelo Conselho de Ministros (representando os Estados-Membros Europeus) para que possa entrar em vigor.

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A metodologia HACCP um sistema preventivo de controlo da segurana alimentar, que identifica os perigos especficos e as medidas preventivas para o seu controlo em todas as etapas de produo. O sistema baseia-se numa abordagem sistemtica, documentada e verificvel (Noronha, 2005). Apesar do sistema HACCP ser obrigatrio, existem ainda numerosas entidades que ainda no o tm implementado. o que sucede com alguns refeitrios escolares, um dos quais o da Escola Secundria da Baixa da Banheira. Este trabalho pretende diagnosticar a situao existente, em termos de segurana alimentar, na escola referida e proceder a um estudo que possa servir de base a uma implementao futura do HACCP e permita escola, com um investimento mais reduzido, cumprir a regulamentao no domnio da segurana alimentar.

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2.BREVES NOES SOBRE PERIGOS ALIMENTARES

Nos ltimos anos, diversos factores, tanto econmicos como scio-culturais, determinaram alteraes substanciais nos hbitos alimentares da populao (Batista e Linhares, 2005). Como consequncia destas mudanas de hbitos, verifica-se que (Caldeira et al, 2002 - adaptado): os refeitrios e restaurantes so mais procurados; existe aumento do consumo de alimentos preparados; os consumidores procedem a compras em grande quantidade; os alimentos tm de ter um prazo de validade maior; a cadeia alimentar tem mais etapas que tm de ser controladas.

Como a segurana de um produto depende de toda a cadeia que o alimento segue e no s de determinadas fases (Caldeira et al., 2002), torna-se necessrio cumprir as regras de segurana alimentar ao longo de todas elas de forma a assegurar que no existem contaminaes. Um perigo alimentar um agente biolgico, qumico ou fsico, ou as condies em que estes se encontram, com o potencial de causar um efeito adverso para a sade (CAC, 2003). Tambm se pode dizer que perigo tudo aquilo que pode estar presente num alimento, de forma natural ou no, e que pode afectar a sade do consumidor causando-lhe leses ou doenas (Batista e Linhares, 2005). Os perigos podem ser classificados de acordo com a sua natureza e so normalmente agrupados em trs categorias: biolgicos (bactrias, fungos, vrus, ...), qumicos (pesticidas, toxinas naturais, produtos de limpeza e desinfeco, ...) e fsicos (vidros, ossos, objectos de uso pessoal,...) (Batista e Linhares, 2005).

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Os principais factores de risco que potenciam o aparecimento destes perigos apresentam-se no Quadro 1. Quadro 1: Principais factores de risco dos diferentes perigos (APED, 2004)

Perigos1. 2. 3. 4. 5.

Principais factores de riscoCuidados de higiene pessoal insuficientes Cuidados de higiene na manipulao dos produtos insuficientes Binmio tempo/temperatura inadequado conservao do produto Condies de humidade propcias ao desenvolvimento microbiolgico Prticas que favoream as contaminaes cruzadas (ex.: armazenamento de produtos crus e cozinhados sem separao fsica entre ambos). 6. Higienizao de instalaes, equipamentos e utenslios inadequada. 7. Controlo de pragas inadequado. 1. Insuficincias ao nvel das infra-estruturas das instalaes. 2. Presena de objectos estranhos actividade nas instalaes. 3. Instalaes/viaturas/equipamentos/utenslios em mau estado de limpeza e/ou conservao. 1. Instalaes mal projectadas favorecendo a permanncia de resduos qumicos (ex.: superfcies que no permitem o enxaguamento e drenagem de detergentes). 2. Deficiente manuteno do equipamento. 3. Prticas que favoream a contaminao cruzada (ex.: arrumao de detergentes e produtos alimentares no mesmo local e sem separao fsica). 4. Equipamento, agentes e/ou procedimentos de limpeza inadequados. 5. Incumprimento dos procedimentos de limpeza e desinfeco definidos no Plano de Higienizao.

Perigos Biolgicos

Perigos Fsicos

Perigos Qumicos

A presena destes perigos nos alimentos pode causar doenas de origem alimentar, normalmente apelidadas de infeces alimentares (se a origem forem microrganismos patognicos) ou intoxicaes alimentares (se a origem forem toxinas ou outros produtos qumicos)3. Segundo a Organizao Mundial de Sade, cerca de 30%

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As infeces alimentares e as intoxicaes alimentares podem-se denominar simplesmente por toxinfeces alimentares.

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da populao dos pases industrializados sofre anualmente de doenas alimentares (WHO, 2007). Os estabelecimentos de restaurao tm sido frequentemente associados a surtos de toxinfeces alimentares. Os factores que contribuem para a ocorrncia destas toxinfeces na restaurao incluem (Declan e Maunsell, 2006): matrias-primas contaminadas manipulaes inadequadas que originam contaminaes cruzadas armazenagens em frio e arrefecimentos imprprios incorrectas prticas de descongelao confeces inadequadas m higiene pessoal pessoal manipulador infectado m higiene das instalaes, equipamentos e utenslios panos da loia/esponjas utilizados para diversas funes alimentos preparados com muita antecedncia armazenagem temperatura ambiente distribuio demorada

Perigos Nutricionais Os Perigos Nutricionais esto relacionados com os desequilbrios nutricionais presentes nos alimentos e resultam da utilizao excessiva (ou escassa) de diversos nutrientes (sal, lcool, acar, gorduras, vitaminas, sais minerais diversos). Estes perigos so responsveis por transtornos metablicos e orgnicos muito importantes (hipertenso arterial, colesterol, diabetes, obesidade mrbida) (Bernardo, 2006). 7

3.A SEGURANA ALIMENTAR NA UNIO EUROPEIA E EM PORTUGAL LEGISLAO E ORGANISMOS OFICIAIS

3.1 Anlise dos riscos na cadeia alimentar Evoluo europeia e nacionalA anlise dos riscos alimentares, como metodologia de base cientfica, teve os seus primrdios nos Estados Unidos nas dcadas de 60 e 70 (do sculo XX). O grande desenvolvimento desta metodologia ocorreu nos ltimos vinte e cinco anos4 no mbito do Codex Alimentarius, vindo a ser adoptada oficialmente pela Unio Europeia (UE) em 2002 com a publicao do Regulamento n 178 do Parlamento Europeu e do Conselho (Dias, 2006). Este regulamento determina os princpios e normas gerais da legislao alimentar, estabelece procedimentos em matria de segurana dos gneros alimentcios e alimentos para animais e cria a Autoridade Europeia para a Segurana dos Alimentos (EFSA) (Dias, 2006). Em Portugal, atravs do Decreto-Lei n237/2005 de 30 de Dezembro, criou-se a Autoridade de Segurana Alimentar e Econmica (ASAE) que iniciou funes em Janeiro de 2006. A ASAE a Autoridade Nacional de Coordenao do Controlo Oficial dos Gneros Alimentcios e o organismo nacional de ligao com os outros estados membros. Congrega, num nico organismo, a quase totalidade dos servios relacionados com a fiscalizao e com a avaliao e comunicao do risco na cadeia alimentar, por forma a reforar a relao entre avaliadores e gestores de riscos, sem que as vertentes da avaliao e comunicao percam o seu carcter independente, e assegura a cooperao com a Autoridade Europeia para a Segurana dos Alimentos no mbito das suas atribuies, conforme se dispe no Regulamento CE n178/2002 (Dias, 2006 adaptado).

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Contados em relao a 2006

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3.2 O Regulamento (CE) n 852/2004A partir de 1 de Janeiro de 2006 entrou em vigor legislao comunitria, relativa higiene dos gneros alimentcios, anteriormente publicada. No domnio da Segurana Alimentar, a politica comunitria passou a assentar explicitamente em seis princpios-base (Marramaque, 2006 adaptado): Um elevado nvel de proteco da sade humana; O recurso anlise de riscos; A adopo de critrios microbiolgicos e de controlo de temperatura; A elaborao e implementao de cdigos de boas prticas de higiene; O controlo da higiene dos gneros alimentcios por parte das autoridades competentes; A responsabilidade de todos os operadores da cadeia alimentar na comercializao dos gneros alimentcios. O Regulamento (CE) n852/2004 inscreve-se nesta ptica. Este regulamento estabelece regras gerais de higiene dos gneros alimentcios destinadas aos operadores das empresas do sector alimentar. O regulamento tem em particular considerao que os operadores do sector alimentar so os principais responsveis pela segurana dos gneros alimentcios, tendo aplicao em todas as fases da produo, transformao e distribuio dos alimentos, ou seja, do prado ao prato. Este diploma, no entanto, no se aplica produo primria destinada a uso, preparao, manipulao, armazenagem domstica para consumo privado e ao fornecimento directo, pelo produtor, de pequenas quantidades de produtos de produo primria ao consumidor final ou ao comrcio a retalho local que fornece directamente o consumidor final (Reis, 2007).

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O captulo II deste diploma define as obrigaes dos operadores das empresas do sector alimentar, designadamente: Obrigaes gerais; Requisitos gerais e especficos de higiene; Anlise dos perigos e controlo dos pontos crticos; Controlos oficiais, registo e aprovao dos estabelecimentos.

As obrigaes gerais foram j referidas e estabelecem que os operadores das empresas do sector alimentar assegurem que os gneros alimentcios sob o seu controlo satisfaam os requisitos pertinentes em matria de higiene estabelecidos no presente regulamento (Reis, 2007). Relativamente aos requisitos gerais e especficos de higiene, destacam-se os prrequisitos necessrios para controlar os perigos do meio envolvente aos gneros alimentcios. Os pr-requisitos aplicveis aos estabelecimentos esto relacionados com as diversas vertentes da actividade, como as estruturas, equipamentos, higienizao, transporte dos alimentos, controlo de pragas, resduos alimentares, abastecimento de gua, higiene pessoal, material para contacto com alimentos, requisitos relativamente aos alimentos, higiene pessoal e formao do pessoal que manipula os alimentos (Reis, 2007). O Regulamento n. 852/2004 obriga ainda os operadores das empresas do sector alimentar a efectuar um controlo dos perigos associados aos alimentos Anlise dos Perigos e Controlo dos Pontos Crticos, ou seja, tm de criar, aplicar e manter um processo permanente baseado nos princpios do HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). Est definida ainda a obrigao dos operadores assegurarem que os estabelecimentos so registados e aprovados pela autoridade competente (licenciamento),

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bem como que ter de ser dada a informao sobre qualquer alterao significativa da actividade ou eventual encerramento (Reis, 2007).

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4.HISTRIA DO HACCP

4.1 O que significa HACCPA sigla HACCP, do ingls Hazard Analysis and Critical Control Points, significa Anlise dos Perigos e Controlo dos Pontos Crticos. um sistema preventivo de controlo da qualidade dos alimentos, aplicvel a qualquer fase da cadeia alimentar, que identifica os perigos especficos que tm impacte no consumo, determina as medidas preventivas a adoptar para os evitar e estabelece o seu controlo. Permite identificar as fases sensveis dos processos que possam levar a uma falta de segurana do produto, por contaminao fsica, qumica ou (micro)biolgica, e os Pontos Crticos de Controlo (PCC) que necessitam ser mantidos sob vigilncia. O seu objectivo a salvaguarda da sade pblica, prevenindo os acidentes alimentares (Afonso, 2006).

4.2 Como surgiu o HACCPPreconizado por microbiologistas nos anos 30 (do sculo XX), o HACCP foi estudado em 1957 e aplicado pela primeira vez nos Estados Unidos pela Pilsbury Company, com a colaborao dos laboratrios do exrcito e fora area americanos e da NASA no desenvolvimento de alimentos seguros para o programa espacial (misso Apolo). A apresentao oficial deste sistema realizou-se em 1971 na Conferncia Nacional Americana de Proteco de Comestveis e o primeiro documento foi publicado em 1973 pela Pilsbury Company, generalizando-se rapidamente (Afonso, 2006 adaptado). Desde 1986 que o Comit do Codex Alimentarius recomenda a aplicao de sistemas de autocontrolo baseados nos princpios do HACCP e em 1989 a Organizao Mundial de Sade considerou-o um dos melhores meios para garantir a segurana dos alimentos, aconselhando a introduo dos respectivos conceitos nas regulamentaes 14

nacionais e internacionais. Actualmente, devido livre circulao de produtos no espao comunitrio, todas as empresas do sector agro-alimentar esto obrigadas a implementar o sistema HACCP (Regulamento (CE) n 852/2004) (Afonso, 2006).

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5.REQUISITOS DO HACCP

5.1 Metodologia HACCPO Codex Alimentarius define o sistema HACCP como um sistema que identifica, avalia e controla os perigos que so significativos em termos de segurana alimentar. O sistema HACCP no cria novas exigncias em termos de requisitos de higiene, todavia as Boas Prticas de Higiene (BPH) so um pr-requisito para a aplicao do sistema (Novais, 2006). Antes da aplicao de um plano HACCP devem estar implementadas e em pleno funcionamento as medidas bsicas de higiene, permitindo que o sistema se centre nas etapas, prticas, ou procedimentos que so crticos para a segurana dos alimentos, preparados ou processados num dado local. Todas estas medidas que constituem as bases slidas para a implementao de um sistema HACCP efectivo so denominadas no seu conjunto Pr-requisitos HACCP e esto claramente descritas na legislao comunitria (Novais, 2006). Regra geral, os pr-requisitos devem controlar os perigos associados com a envolvente unidade (localizao e estruturas, servios, pessoal, instalaes e equipamentos), enquanto que o (plano) HACCP dever controlar perigos associados directamente com o processo, ou seja com as etapas pelas quais os alimentos passam (armazenagem e preparao) que revelem um grau de risco significativo, aps avaliao do mesmo (Declan e Maunsell, 2006). Os pr-requisitos mnimos so os seguintes (com base em estabelecimentos de restaurao) (Carrelhas, 2008): Higiene Pessoal dos Manipuladores dos alimentos Higiene das instalaes e equipamentos o Concepo e manuteno 17

o Limpeza e desinfeco das instalaes e equipamentos Controlo da gua de abastecimento Controlo de pragas

5.1.1 Higiene pessoal dos manipuladores dos alimentosOs principais perigos de contaminao dos alimentos esto geralmente associados aos seguintes factores (Carrelhas, 2008): o estado de sade dos manipuladores; a higiene corporal e o vesturio utilizado (muitas vezes inadequado); prticas e comportamentos profissionais incorrectos ou negligentes.

Desta constatao, surgiram diversas regras que seguidamente se sintetizam. Os manipuladores de alimentos (manipuladores) devem efectuar a sua higiene corporal, no utilizar adornos, executar as suas tarefas devidamente fardados, o cabelo deve estar totalmente coberto com touca ou barrete, as mos devem ser convenientemente lavadas vrias vezes ao dia, as escoriaes e cortes de pouca importncia devem ser tratadas e protegidas com pensos impermeveis e, de preferncia, de cores vivas (Carrelhas, 2008 adaptado). Os manipuladores devem evitar, tambm, comportamentos que possam resultar na contaminao dos alimentos como, por exemplo, fumar, cuspir, mascar ou comer, espirrar ou tossir sobre alimentos no protegidos (CAC, 2003 adaptado). Qualquer pessoa que sofra ou seja portadora de uma doena facilmente transmissvel atravs dos alimentos ou que esteja afectada, por exemplo, por feridas infectadas, infeces cutneas, inflamaes ou diarreia ser proibida de manipular gneros alimentcios e entrar

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em locais onde se manuseiem alimentos, seja a que ttulo for, se houver probabilidades de contaminao directa ou indirecta (Regulamento (CE) n852/2004).

5.1.2 Higiene das instalaes e equipamentos concepo e manutenoNeste ponto consideram-se os tipos de superfcies adequados para uma instalao onde se armazenam e manipulam alimentos, a conveniente localizao (em termos de limpeza) dos equipamentos sobre o pavimento e junto s paredes, a capacidade de manuteno de temperaturas correctas dos equipamentos de frio assim como o seu equipamento com sistemas de monitorizao de temperatura, a correcta ventilao dos compartimentos e a existncia de dispositivos que impeam a entrada de insectos ou outros animais (tais como redes mosquiteiras) (Declan e Maunsell, 2006 - adaptado). Devem tambm existir instalaes sanitrias para o pessoal em servio devidamente apetrechados. Os sanitrios no devem dar directamente para um local onde se guardem e manuseiem alimentos (Carrelhas, 2008 adaptado).

5.1.3 Limpeza e desinfeco das instalaes e equipamentosEm cada estabelecimento deve haver um plano de limpeza e desinfeco, do qual conste (Carrelhas, 2008): o que deve ser limpo e desinfectado; quando deve ser limpo e desinfectado; como deve ser limpo e desinfectado; quem deve limpar e ou desinfectar.

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Os planos de limpeza e desinfeco devem garantir que todas as partes do estabelecimento sejam adequadamente limpas, e devem prever a limpeza do equipamento de limpeza. Estes planos de limpeza e desinfeco devem ser contnua e eficazmente monitorizados para avaliar a sua adequao e eficcia e, quando necessrio, documentados (CAC, 2003).

5.1.4 Controlo da gua de abastecimentoDeve ser providenciado um abastecimento adequado de gua potvel, a qual deve ser utilizada sempre que necessrio para garantir a no contaminao dos gneros alimentcios (Regulamento (CE) n852/2004). De notar que a maioria dos estabelecimentos de restaurao so abastecidos com gua da rede de distribuio e que a conformidade da qualidade da gua compete aos seus responsveis (Carrelhas, 2008 adaptado).

5.1.5 Controlo de pragasAs pragas representam uma sria ameaa segurana e adequao dos alimentos. As infestaes por pragas podem ocorrer em locais que favoream a sua proliferao e onde exista uma fonte de alimento. Devem ser empregues as boas prticas de higiene por forma a evitar a criao de um ambiente favorvel ao desenvolvimento das pragas. O bom saneamento, a inspeco das matrias-primas e a boa monitorizao pode minimizar a probabilidade de infestao e, assim, limitar a necessidade do recurso a pesticidas (CAC, 2003).

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5.1.6 Outros pr-requisitosPara alm dos pr-requisitos referidos por Carrelhas (2008), podem-se considerar tambm os seguintes (de acordo com Novais (2006)): Controlo de fornecedores Controlo de resduos Manuteno da cadeia de frio Formao

Relativamente aos itens controlo de fornecedores e limpeza e desinfeco deve ser mantido um sistema de registos adequado, acrescido da monitorizao e verificao, no caso da manuteno da cadeia de frio (Novais, 2006). Os registos obtidos no Controlo de fornecedores so essenciais para assegurar a rastreabilidade. que, tal como indica o Regulamento (CE) N852/2004, a rastreabilidade dos gneros alimentcios e respectivos ingredientes ao longo da cadeia alimentar constitui um elemento essencial para garantir a segurana dos mesmos. Em relao ao item Controlo de resduos, o Regulamento (CE) N852/2004 estabelece que os resduos alimentares, os subprodutos no comestveis e os outros resduos devero ser retirados das salas em que se encontrem alimentos, o mais depressa possvel de forma a evitar a sua acumulao. Estabelece ainda que estes resduos e subprodutos devam ser depositados em contentores que se possam fechar No que respeita Formao, o Regulamento (CE) N852/2004 refora o facto de que todos os requisitos das legislaes nacionais relacionados com programas de formao de pessoas que trabalhem em determinados sectores alimentares sejam respeitados. Especificamente, indica que o pessoal que manuseia os alimentos seja supervisado e disponha, em matria de higiene dos gneros alimentcios, de instruo e/ou formao 21

adequadas para o desempenho das sua funes. Como natural, indica ainda que os responsveis pelo desenvolvimento e manuteno do processo de implementao do HACCP tenham recebido formao adequada na aplicao dos princpios HACCP.

5.2 Os princpios do HACCPExistem sete princpios HACCP que devero ser considerados, aquando do desenvolvimento e aplicao de um plano HACCP. Segundo o Regulamento (CE) N852/2004, estes princpios so os seguintes: a) (Principio 1) Identificao de quaisquer perigos que devam ser evitados, eliminados ou reduzidos para nveis aceitveis; b) (Principio 2) Identificao dos pontos crticos de controlo (PCC) na fase ou fases em que o controlo essencial para evitar ou eliminar um risco ou para o reduzir para nveis aceitveis; c) (Principio 3) Estabelecimento de limites crticos em pontos crticos de controlo, que separem a aceitabilidade da no aceitabilidade com vista preveno, eliminao ou reduo dos riscos identificados; d) (Principio 4) Estabelecimento e aplicao de processos eficazes de vigilncia em pontos crticos de controlo; e) (Principio 5) Estabelecimento de medidas correctivas quando a vigilncia indicar que um ponto crtico de controlo no se encontra sob controlo; f) (Principio 6) Estabelecimento de processos, a efectuar regularmente, para verificar que as medidas referidas nas alneas a) a e) funcionam eficazmente;

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g) (Principio 7) Elaborao de documentos e registos adequados natureza e dimenso das empresas, a fim de demonstrar a aplicao eficaz das medidas referidas nas alneas a) a f). A aplicao prtica destes sete princpios pode ser efectuada em doze (CAC, 2003), catorze (Afonso, 2006) ou quinze (Declan e Maunsell, 2006) etapas. Para Afonso (2006), as catorze etapas agrupam-se em trs grandes fases: Primeira fase - conhecimento exacto do produto, das condies do processo e da forma como utilizada pelo consumidor; Segunda fase - a chave do mtodo. Consiste em identificar e analisar os perigos razoavelmente expectveis e definir os PCC, assim como os limites admissveis e as aces correctivas a tomar em caso de perda de controlo. nesta fase que so aplicados os sete princpios do sistema; Terceira fase - permite situar a utilizao do mtodo HACCP no conjunto das aces de garantia da segurana alimentar da empresa, implementando uma verificao e permitindo uma adaptao permanente do sistema. A Figura 1 exemplifica as catorze etapas de implementao referidas:

Figura 1: As catorze etapas (subdivididas em trs fases) de implementao do HACCP (Afonso, 2006). 23

De notar que: Na restaurao, as fontes dos potenciais perigos incluem as matrias-primas cruas (carnes vermelhas e brancas cruas, vegetais, condimentos, etc.), o ambiente (ar, gua, etc.), pessoal (S. aureus, E. coli, etc.), produtos de limpeza, pragas, etc. Alm disso, qualquer etapa que possa contribuir para o aumento da contaminao ou da contaminao cruzada, dever igualmente ser identificada. Por exemplo, a armazenagem temperatura ambiente vai favorecer a multiplicao de bactrias patognicas, assim como colocar peas de carne crua sobre alimentos prontos a consumir pode permitir a contaminao cruzada (Declan e Maunsell, 2006). Um ponto crtico de controlo (PCC) uma etapa, operao ou procedimento que deve ser monitorizado de modo a eliminar ou reduzir a ocorrncia de um perigo e onde a falta de controlo conduz a um risco inaceitvel sem possibilidade de correco posterior. Para que se possa classificar como PCC um ponto de controlo condio indispensvel que se possa actuar sobre ele atravs da aplicao de uma medida preventiva. Se isto no for possvel, no um PCC e o produto/processo deve ser modificado de modo a incluir uma medida preventiva. Desta forma, o trabalho da equipa determinar, entre o conjunto das etapas, as que so indispensveis para a segurana do produto. A identificao dos PCC auxiliada pela aplicao de uma rvore de deciso (Figura 2). Todos os perigos que podem ocorrer, relacionados ou no com cada fase do processo, devem ser considerados (Afonso, 2006). De notar que a rvore de deciso dever ser aplicada de uma forma flexvel, conforme a operao a

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que se refere produo, elaborao, armazenamento, distribuio ou outra , e dever utilizar-se com carcter orientativo na determinao dos PCC. O exemplo da rvore de deciso pode no ser aplicvel a todas as situaes, pelo que podero ser utilizadas outras abordagens (Carrelhas, 2008).

Figura 2: rvore de deciso para ajudar a decidir se um ponto de controlo ou no crtico (Afonso, 2006).

5.3 O empenho, a adequao realidade e a formao no sucesso da implementao do HACCPA bibliografia existente (sobre a implementao do HACCP) salienta que: a implementao bem sucedida dos processos baseados no HACCP requer a plena cooperao e o empenhamento do pessoal das empresas do sector 25

alimentar. Para tanto, esse pessoal dever receber formao (Regulamento (CE) N852/2004); O xito do HACCP reside na sua completa adequao realidade da empresa e no total comprometimento da gesto de topo, sem o qual o empenhamento dos tcnicos e do restante pessoal na implementao do sistema de nada valer (Afonso, 2006); A aplicao bem sucedida do HACCP exige o compromisso e o envolvimento total da gesto e da fora de trabalho (CAC, 2003). A eficcia de qualquer sistema HACCP depender sempre do conhecimento e qualificaes em HACCP da gesto e dos trabalhadores, pelo que a formao contnua necessria em todos os nveis de trabalhadores e gestores, conforme seja adequado (CAC, 2003). Aruora (2007) salienta que os mritos do HACCP s podem ser atingidos se as pessoas encarregues da sua aplicao tiverem o conhecimento e a capacidade para efectivamente o aplicarem. A adequao dos planos HACCP implementados realidade das empresas muito importante. Se um plano for baseado em fotocpias ou outros planos no especficos ento como se o plano HACCP quase no exista pois no baseado nas caractersticas intrnsecas da empresa (Panunzio et al., 2007).

5.4 Benefcios do HACCPEm termos mundiais, reconhece-se que o HACCP (FAO/WHO, 2006): Proporciona benefcios claros s empresas no ramo alimentar Aumenta a segurana alimentar Reduz a ocorrncia de toxinfeces alimentares 26

5.5 Obstculos implementao do HACCPEmbora o HACCP seja uma metodologia recomendada pela Organizao das Naes Unidas para a Agricultura e a Alimentao (FAO) e pela Organizao Mundial de Sade (OMS) e tornada uma obrigao legal nos pases da Unio Europeia, a aplicao prtica da metodologia enfrenta muitos obstculos. Destes, destaca-se a sua implementao no universo das pequenas e mdias empresas alimentares (PMEAs). Em 2006, a FAO/OMS publicou o FAO/WHO Guidance to Governments on the Application of HACCP in Small and/or Less-Developed Food Businesses, um guia (elaborado com a colaborao de diversas entidades) que procurava diagnosticar as dificuldades existentes e sugerir meios de as ultrapassar. Assim, de acordo com este guia, as dificuldades para as PMEAs implantarem o HACCP podem dever-se (FAO/WHO, 2006 adaptado): A problemas bsicos de higiene devidos: o A possurem uma localizao, layout (disposio do equipamentos e estruturas) ou dimenso inadequadas; o Equipamento antigo de difcil limpeza; o Baixa formao dos empregados e elevada rotao do pessoal; o Dificuldade de acesso a fornecedores econmicos e de confiana; o Desistncia de implantao do HACCP por acreditarem no dogma de que tal no possvel sem que exista uma implementao efectiva dos pr-requisitos; gesto por: o Falta de formao. O HACCP relativamente recente e muitos gestores, apesar da ampla divulgao, ainda no o conhecem efectivamente. Por outro lado, os cursos existentes, por vezes, so muito tericos e no esto adaptados s realidades existentes. 27

o Falta de tempo. As PMEAs tm normalmente que efectuar um controlo muito apertado de custos o que faz com que a disponibilidade dos gestores e dos restantes recursos humanos para outras tarefas seja diminuta ou inexistente. Por exemplo, a formao, por vezes, s recebida pelos empregados enquanto se trabalha (on the-job-training); falta de competncia tcnica e qualidade de gesto para implantar/operar um programa de pr-requisitos e um sistema de HACCP tal como preconizado pelo Codex Alimentarius; Aos recursos humanos existentes. o A literacia dos empregados , por vezes, muito baixa o que limita as capacidades de receberem formao e de operarem no domnio dos registos, por exemplo, do HACCP; o A elevada rotao do pessoal limita os desejos da gesto de fornecerem formao em segurana alimentar e HACCP A factores psicolgicos. A generalidade das empresas, grandes ou pequenas, indica como barreiras implantao do HACCP as exigncias dos clientes, as presses tempo/custo, a falta de motivao e a crena de que o HACCP no far necessariamente a diferena no seu ramo de actividade. Porm, para as PMEAs existem tambm os seguintes constrangimentos psicolgicos: falta de confiana (nas suas capacidades para organizarem e executarem um determinado conjunto de tarefas), inrcia (incapacidade para ultrapassarem os hbitos de uma prtica anterior devido falta de desejo de mudana) e no reconhecimento (de que o HACCP pode proporcionar alimentos mais seguros do que aqueles que j produzem). A inrcia e o no-reconhecimento esto

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muitas vezes profundamente enraizados na mentalidade dos gestores e tendem a ser inadequadamente considerados falta de empenho da gesto. Custos elevados. Para muitas empresas, o HACCP significa custos adicionais em consultadoria e na melhoria das infra-estruturas das empresas mesmo antes de o sistema estar sequer implantado; Falta de exigncia dos clientes. Muitas PMEAs fornecem unicamente os mercados nacionais ou mesmo apenas locais. Se houver iliteracia ou falta de sensibilidade para as questes da segurana alimentar por parte dos seus clientes, o incentivo para as empresas mudarem no muito. Falta de empenho do governo nesta rea. Esta falta de empenho pode derivar da falta de uma poltica neste campo, m coordenao dos diversos organismos ou inconsistncia na orientao relativa ao HACCP, entre outras. Taylor (2008) refere ainda, no mbito de um projecto conducente ao desenvolvimento de novos cursos de formao/implementao do sistema HACCP entre 2002 e 2005, que os cursos e metodologias ento existentes e destinados s PMEAs (no ramo da restaurao) tinham os seguintes problemas: Eram baseados em regras em vez de prticas seguras. Por exemplo, citava-se muitas vezes arrefecer num perodo de 90 minutos mas no era fornecida nenhuma informao prtica de como o fazer numa pequena cozinha; Usavam linguagem inacessvel ao utilizador final. Os textos utilizavam jargo complexo sobre HACCP e microbiologia; No incluam muitas prticas crticas. A contaminao cruzada s era referida num dos 36 textos analisados;

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Focavam-se no que era fcil medir em vez dos riscos. A rotina de monitorizao referia as temperaturas de fritura mas no explicitava adequadamente outras medidas importantes como os tempos de arrefecimento e confeco ou o tempo de contacto dos produtos de higienizao;

Esperavam que os gestores das PMEAs tomassem decises tcnicas e as validassem. Por exemplo, esperava-se que pessoas sem conhecimentos ou capacidades pudessem fazer uma anlise de perigos completa;

Implicavam o controlo incompleto de perigos especficos. Actividades de limpeza crticas como a limpeza das tbuas de corte ou das facas no era considerada nos planos HACCP ou nos programas de limpeza dos prrequisitos;

Eram baseados unicamente na segurana alimentar sem referncias como podia ser gerida. O papel dos gestor em termos de superviso, responsabilidade e reviso no era considerada.

Para ultrapassar estes obstculos, a FAO e a OMS (FAO/OMS) sugerem, no guia, que os governos elaborem estratgias nacionais no mbito da segurana alimentar e apontam vrias sugestes neste sentido. Qualquer que seja a estratgia seguida, aconselhvel que exista: Apoio financeiro (sob a forma de fundos direccionados para a implementao do HACCP nas PMEAs; fundos para o desenvolvimento de cdigos de higiene e HACCP para sectores especficos; melhoria de instalaes e equipamentos, etc); Disponibilizao de indicaes e informao explicativa (manuais, guias, referncias tcnicas, documentos promocionais, vdeos, etc);

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Disponibilizao de formao (formao em contexto de trabalho e formao interna, cursos distncia, materiais com estudo de casos, etc);

Obrigao legal de implementar o HACCP (esta obrigao pode facilitar a adopo do HACCP pelas PMEAs mas s se o apoio requerido existir. A maioria das PMEAs deseja cumprir a lei mas pode no o conseguir fazer por diversas razes.);

Certificao do HACCP (a certificao um procedimento pelo qual uma entidade externa fornece uma garantia escrita de que o produto ou o processo est em conformidade com um determinado padro. Implica a existncia, entre outros, de auditores qualificados.);

Disponibilizao de experincia tcnica por consultores e outros conselheiros (as PMEAs tm uma capacidade tcnica limitada sua disposio pelo que necessitam de ajuda do governo, associaes comerciais, instituies de formao ou consultores);

Flexibilizar a implantao do HACCP (a implantao do HACCP nas PMEAs pode ser facilitada implantando formas mais flexibilizadas da metodologia usual. No entanto, importante que estas formas sejam aprovadas pelas diferentes partes.)

Cdigos e documentos padro (os cdigos so especficos de cada sector e contm um conjunto de regras e praticas destinadas a proporcionar informao e a facilitar a implementao do HACCP. Quando aprovados pelo governo, as PMEAs que estiverem de acordo com o cdigo ou com o documento padro tambm estaro de acordo com a lei)

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Planos HACCP genricos (os planos HACCP genricos podem ajudar as PMEAs a implementar o HACCP. Constituem uma boa base de trabalho, sendo depois ajustados s realidades das empresas.)

Novas metodologias baseadas no HACCP (algumas destas metodologias foram criadas para ajudar as PMEAs a ultrapassar as dificuldades de implantao do sistema. Podem parecer distantes do HACCP mas desde que estejam baseadas nos seus sete princpios, provvel que ofeream uma alternativa s PMEAs que acham os mtodos tradicionais do HACCP muito difceis, demorados ou dispendiosos. Um exemplo de um destes mtodos o Safer Food Better Business desenvolvido pela United Kingdon Food Standards Agency.)

Em Portugal tem-se verificado a ocorrncia de vrios dos problemas citados assim como a concretizao de vrias das sugestes anteriores. Em 2006, o Dirio de Noticias revelava problemas na rea da consultadoria em segurana alimentar ao relatar que as associaes de comerciantes denunciavam a existncia de empresas de segurana alimentar que eram incompetentes ou que recorriam a praticas ameaadoras caso no se recorresse aos seus servios (Cardoso, 2006). Em Maio de 2008, a comunicao social relatava o encontro da Associao da Restaurao e Similares de Portugal (ARESP) com o Ministro da Agricultura, do Desenvolvimento Rural e das Pescas. Na sequncia deste encontro, a ARESP pretendia solicitar ao Governo que actuasse "os pedidos de derrogao de algumas das obrigaes impostas pela legislao comunitria, para vrios produtos e receiturios, bem como se isente as nossas empresas das incomportveis exigncias do famigerado HACCP - anlise de perigos e controlo dos pontos crticos, sobretudo para aquelas de menor dimenso" (RH Turismo, 2008). 32

Por outro lado, em 28 de Julho de 2009, a Comisso Europeia aprovou um relatrio de avaliao sobre a aplicao do pacote legislativo sobre higiene e segurana alimentar incluindo o HACCP. O relatrio considerou que a implementao dos princpios do HACCP no era posta em causa, sendo considerada relevante e suficientemente flexvel. Contudo, reconheceu que em vrios Estados Membros foram identificadas dificuldades nas pequenas empresas do ramo alimentar, nomeadamente no comrcio, restaurao e bebidas. A Comisso considerou que essas dificuldades resultavam da inflexibilidade de algumas autoridades nacionais e no dos regulamentos propriamente ditos (APHORT, 2009). Em termos de informao, foroso reconhecer que tem existido muita documentao disponibilizada, parte da qual foi apoiada por programas governamentais e/ou da Unio Europeia. So exemplos: Manual HYGIREST Programa de Formao sobre Higiene e Segurana Alimentar para Restaurantes e Estabelecimentos Similares TRABALHADORES promovido pela Associao Nacional de Comerciantes e Industriais de Produtos Alimentares (ANCIPA) em 2005, Manual de Apoio s Unidades de Restaurao e Bebidas da Cmara Municipal da Figueira da Foz em 2005, Guia de Boas Prticas de Higiene, Segurana e Controlo Alimentar promovido pela Associao dos Hotis de Portugal em 2005, Guia para Controlo da Segurana Alimentar em Restaurantes Europeus promovido pelo Instituto Nacional de Sade Dr. Ricardo Jorge em 2006, Cdigo de Boas Prticas de Higiene e Segurana Alimentar Aplicao dos Princpios de HACCP para a Hotelaria e Restaurao da Associao Portuguesa de Hotelaria, Restaurao e Turismo (APHORT) em 2008 e o Manual de Segurana Alimentar para a Restaurao e Bebidas da Associao da Hotelaria, Restaurao e Similares de Portugal 5 (AHRESP) em 2009. Curiosamente, o manual da AHRESP est baseado numa

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Esta a nova designao da ARESP Associao de Restaurao e Similares de Portugal

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metodologia baseada em HACCP e j referenciada (Safer Food Better Business desenvolvido pela United Kingdon Food Standards Agency).

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6.A SEGURANA ALIMENTAR NOS REFEITRIOS ESCOLARES

6.1 A situao em Portugal 6.1.1 Os responsveisPor fora da lei n159/99, a alimentao escolar nos jardins de infncia e 1 ciclo do Ensino Bsico pblicos da responsabilidade das autarquias. Cabe-lhes a funo de investir na construo, manuteno e gesto dos refeitrios nestes nveis de ensino. Essa realidade determina que a rea da alimentao esteja dependente da maior ou menor capacidade oramental das autarquias e at da prpria sensibilidade dos autarcas. No 2, 3 Ciclos e Secundrio a responsabilidade do Ministrio da Educao. No ensino superior, a responsabilidade pelos refeitrios cabe aos Servios de Aco Social das Universidades (Lobo, 2002). No que respeita faixa do 2 Ciclo ao Secundrio, na prtica, so os Conselhos Executivos os responsveis directos pelos refeitrios, mesmo que estes estejam concessionados a empresas de restaurao. A administrao da escola deve sempre fiscalizar a qualidade nutricional das ementas, a higiene do espao e dos manipuladores de alimentos. Os tcnicos de aco social das Direces Regionais de Educao (DRE) e dos Centros de rea Educativa (CAE) tm, igualmente, como funes o trabalho de superviso e acompanhamento da actividade dos refeitrios mas o Conselho Executivo, sempre presente, que maiores possibilidades tem de fazer uma fiscalizao continua (Lobo, 2002). Quando o refeitrio concessionado, a empresa de restaurao fica sujeita a um caderno de encargos imposto pela DRE de forma a assegurar a qualidade do servio. Nos refeitrios no concessionados, o Conselho Executivo fiscaliza a sua prpria actividade (Lobo, 2002).

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6.1.2 A realidade na Direco Regional de Educao de Lisboa e Vale do Tejo6A Direco Regional de Educao de Lisboa e Vale do Tejo (DREL) tutela escolas na rea geogrfica entre Setbal e Tomar, dos distritos de Setbal, Lisboa e Santarm. A Escola Secundria da Baixa da Banheira , por exemplo, tutelada pela DREL. A DREL tutela escolas desde o 2 Ciclo at ao 12 Ano e responsvel pela alimentao destes alunos nos refeitrios e bufetes escolares. Pode ser tambm responsvel pela alimentao de alunos da pr-escola e 1 ciclo desde que integrados em escolas bsicas integradas. A DREL tem sob a sua alada 354 refeitrios dos quais 77 so de Gesto Directa e os restantes de Gesto adjudicada. A segurana alimentar nos refeitrios com gesto adjudicada da responsabilidade da empresa adjudicada e o nico controlo da DREL o da capitao (algum do conselho executivo tem de ir ao refeitrio e pesar as diversas quantidades para verificar as capitaes); no caso da gesto directa das escolas. Neste ltimo caso a DREL contrata uma empresa externa que faz, por amostragem, auditorias, seguindo a metodologia da ASAE (bancadas, higiene pessoal, zaragatoas s mos, detergentes, temperaturas dos frigorficos e banhos, etc) a cerca de 20 refeitrios por ano. Tm existido muito poucos problemas (que tm mais a ver com coisas menores como as toucas, etc j existe muita experincia nas metodologias da higiene por parte das funcionrias). H cada vez mais refeitrios com gesto adjudicada e a razo principal para que tal acontea deve-se, segundo a DREL, ao facto de assim as escolas libertarem funcionrios para outras tarefas j que funcionam com falta crnica de funcionrios. Uma segunda razo prende-se com o facto6

As informaes contidas neste ponto foram obtidas oralmente pelo autor, junto de funcionrios da DREL, em Julho de 2010.

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de, deste modo, tambm a escola ficar com menos tarefas para gerir e executar. Uma outra razo prende-se com a implantao da segurana alimentar mas no significativa face s primeiras razes. Verifica-se que quando a gesto do refeitrio passa para gesto adjudicada o nmero de refeies servidas diminui. Regra geral, os utentes dos refeitrios com gesto directa apreciam mais as refeies servidas do que os da gesto adjudicada. Alis, esta uma das razes porque algumas escolas ainda resistem passagem para a gesto adjudicada. Nos casos em que os refeitrios fecham para efectuarem obras (devido a inspeces da ASAE, recomendaes de outras entidades de inspeco ou necessidades prementes devido ocorrncia de avarias, desmoronamentos, etc ) e se tem de recorrer a empresas de catering, a diminuio ainda mais acentuada. A comida pode estar (e est) muito bem sobre o ponto de vista higinico mas o sabor apresentado no motivador para os utentes...

6.1.3 Resultados de estudos sobre segurana alimentar em refeitrios escolares e militaresEm 1997, a associao de consumidores DECO auscultou 509 escolas e visitou 30 refeitrios escolares do 5 ao 12ano. A falta de controlo do funcionamento dos refeitrios e a qualidade das refeies foram duas das falhas registadas. Do total de escolas, 27 no procediam a qualquer controlo. Em grande parte dos restantes estabelecimentos inquiridos, o controlo ficava-se por exames visuais s cozinhas e provas gustativas s refeies. Apenas 178 escolas procediam recolha de amostras das refeies para anlise. (Pro Teste, 1997) Em 13 de Junho de 2006, o Jornal de Noticias indicava que a ASAE tinha realizado uma aco de fiscalizao a 94 cantinas escolares e empresas de catering (que 38

forneciam refeies aos estabelecimentos de ensino), tendo registado uma taxa de incumprimento de 70%. As principais infraces detectadas relacionavam-se com a falta de um sistema de auto-controlo de gneros alimentcios, deficientes condies tcnico-funcionais, falta de higiene, manipuladores sem formao, ausncia de rotulagem e falta de requisitos/congelao incorrecta. As regies do pas onde foram detectados mais problemas foi o Algarve, onde foi encerrado o refeitrio de uma escola e todos os outros (sete) foram alvo de processos de contra-ordenao. O Alentejo registou, igualmente, uma taxa de incumprimento de 100%, tendo sido instaurados processos s quatro cantinas escolares inspeccionadas. A zona de Lisboa e Vale do Tejo, de acordo com os dados divulgados, apresentava a segunda maior taxa de incumprimento, com 96%, ou seja, em 25 cantinas fiscalizadas tinham sido instaurados 24 processos. J no Norte a taxa de incumprimento situava-se nos 74%. A rea do pas onde se registou menor nmero de infraces foi no Centro, onde s 25% dos 24 refeitrios escolares inspeccionados foram alvo de contra-ordenao (Gonalves, 2006). Santos et al. em 2007 e Barros et al. em 2008 apresentaram estudos onde relatam os resultados de um conjunto de auditorias efectuados, respectivamente, em cantinas de 32 escolas do 2 e 3 Ciclos do distrito de Vila Real e em 40 Cantinas de Jardins de Infncia e Escolas Bsicas do 1 Ciclo do Municpio de Penafiel. Em nenhum dos casos existia HACCP instalado. Como instrumento de recolha de dados, em ambos os estudos, utilizou-se uma lista de verificao/avaliao higio-sanitria para cantinas escolares, elaborada pelo Centro Regional de Sade Pblica do Norte (em 2001). Ambos os estudos verificaram que as cantinas estudadas apresentavam, na sua generalidade, condies higio-sanitrias satisfatrias, embora no cumprissem com alguns dos prrequisitos recomendados para este tipo de estabelecimentos. Das no conformidades estruturais destacavam-se, pela sua ausncia quase sistemtica e gravidade, a falta de 39

lavatrios exclusivos e devidamente equipados para a higienizao das mos na zona de laborao e nos vestirios, no separao estrutural entre zonas de preparao de alimentos com diferentes nveis de risco, estado de degradao das paredes e pavimentos, a ineficcia dos sistemas de ventilao e extraco de fumos, a inexistncia de mecanismos de visualizao das temperaturas no equipamento de frio e respectivos registos. Das no conformidades funcionais destacavam-se o armazenamento e acondicionamento incorrecto dos produtos congelados e refrigerados, a inexistncia de planos de controlo de pragas, a inexistncia de planos de limpeza e desinfeco das instalaes, inexistncia de planos de auto-controlo e falta formao dos manipuladores. Barros et al. (2008) referia, ainda, nas Instalaes gerais, a inexistncia de redes mosquiteiras em janelas e portas; a nvel da Recepo e Armazenagem, a ausncia de registo de gneros alimentcios rejeitados e o inadequado armazenamento de batatas e cebolas; na zona de Preparao, a utilizao de utenslios inadequados e a descongelao de alimentos temperatura ambiente; a nvel da zona da Confeco, a inutilizao inadequada dos leos de fritura usados. Santos et al. (2007) salientava, igualmente, que as cantinas com instalaes mais recentes ou recentemente restauradas apresentavam melhores condies estruturais e de funcionamento. A reviso bibliogrfica no encontrou estudos deste tipo efectuados em refeitrios de escolas secundrias. Existem, no entanto, estudos feitos em refeitrios universitrios. Veiros et al. (2009) verificou, numa cantina universitria (estudo efectuado em 2006), ao nvel das no conformidades estruturais, que o espao de trabalho nem sempre era adequado por, em determinados casos, no permitir a circulao e operaes adequados; as instalaes sanitrias devido ausncia de manuseamento no manual; os vestirios pela existncia de itens em locais no apropriados; o pavimento por falta de drenagem adequada; as janelas uma vez que nem todas estavam equipadas com redes 40

mosquiteiras; as torneiras pela falta de dispositivos de poupana de gua; baldes do lixo com abertura manual e falta de armazenamento refrigerado de resduos. O item menos conforme verificado foi a no existncia de lavatrios de mos em diversas zonas assim como a falta de um procedimento de lavagem (das mos) e de sabonete lquido; em termos de equipamentos e utenslios, verificou-se que nem todos os equipamentos tinham mecanismos de controlo automtico ou monitorizao da temperatura. Em termos funcionais, foi ao nvel dos manipuladores de alimentos em que se registaram maior nmero de inconformidades. O ponto melhor avaliado foi o dos

uniformes/sapatos. Outros pontos positivos foram a aparente boa sade dos trabalhadores e a formao de alguns. Registaram-se problemas noutros pontos: utilizao de peas de joalharia, unhas com verniz, leses na pele e nas unhas, falta de formao peridica e verificao de comportamentos/procedimentos adequados, uso de equipamento pessoal de proteco; frequncia, necessidade, tempo e utilizao adequada de produtos para lavagem das mos; uso correcto de luvas descartveis. Em termos de procedimentos operacionais verificou-se a falta de higienizao ou higienizao deficiente, falta de identificao por rea de trabalho; na recepo e armazenamento, as no conformidades detectadas foram: distncia do produto s paredes inadequada; na recepo no se verificava a quantidade, temperatura, integridade das embalagens e prazo de validade, falta de registos para rastreabilidade; no armazenamento a frio existiam alimentos mal acondicionados, sem rotulagem e falta de alarme de alterao da temperatura; na descongelao verificaram-se problemas com a drenagem dos lquidos de descongelao e com o facto de existirem embalagens com mais de 2,5 kg. Na preparao, confeco, copa e distribuio, verificaram-se procedimentos incorrectos relacionados com os alimentos crus, em particular com a separao dos pr-cozinhados, a desinfeco de frutos e vegetais assim como a

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monitorizao da temperatura. Durante a confeco no se verificava se o centro geomtrico do alimento atingia uma temperatura maior do que os 75C e o manuseamento correcto de carnes no completamente cozinhadas no estava assegurado. Na rea de lavagem, existiam problemas com a limpeza e todo o circuito assim como com a drenagem e a secagem. Em termos de higienizao, havia falta de sinalizao e existia proximidade entre produtos qumicos e alimentos. Verificou-se a adequao das anlises microbiolgicas, das amostras e do plano de higienizao mas constatou-se, igualmente, que apesar de existirem cdigos de boas prticas e de procedimentos, estes no estavam implementados. O estudo considerou que os prrequisitos do HACCP requeridos por lei se encontravam estabelecidos. Pereira (2009), numa tese de mestrado de 2009, apresentou os resultados de auditorias feito a cinco cantinas universitrias (uma de gesto directa e quatro

concessionadas e onde, por contrato, o adjudicatrio deve ter o sistema HACCP implantado). O estudo permitiu verificar que as cinco cantinas obtinham um grau mnimo de aceitvel (3 cantinas) e satisfatrio (2 cantinas). Os mdulos que obtiveram mais requisitos no conformes foram: instalaes sanitrias e vestirios, armazenamento a baixas temperaturas e zona da distribuio. Em termos de Sade e higiene pessoal, verificou-se a falta de exames mdicos em duas cantinas e a presena de adornos numa das cantinas. No mdulo Armazenamento a temperatura ambiente, verificou-se um elevado nvel de conformidades embora existisse uma cantina que apresentava maiores problemas em termos de pavimento, tectos, iluminao e paredes. O mdulo Armazenamento a baixas temperaturas, foi o segundo em no conformidades. O estado de higiene e conservao dos equipamentos e a arrumao dos gneros alimentcios, a presena de gelo no evaporador, a existncia de gneros alimentcios encostados s paredes e a sobrecarga dos equipamentos foram algumas das 42

no conformidades encontradas. O balano foi positivo para os requisitos relativos as zonas da preparao, cozinha e copa. Alguns dos problemas detectados referem-se a fissuras em paredes e pavimentos, m conservao dos tectos e deficiente ventilao e extraco de fumos. O mau estado de conservao ou a inoperacionalidade dos equipamentos das zonas da preparao constituram o nico requisito deste mdulo a estar no conforme em todas as cantinas. Tambm foi detectada, nas zonas de manipulao de alimentos, a falta de componentes essenciais para a higienizao das mos, como sabonete lquido anti-sptico, gua quente corrente e toalhetes de papel descartveis. A auditoria revelou que a zona da distribuio representava o terceiro mdulo com mais requisitos no conformes, com especial relevo para os equipamentos e utenslios que no eram adequados em 80% das cantinas. As irregularidades estavam relacionadas com a manuteno das temperaturas acima dos 60C dos alimentos servidos quentes e as temperaturas de refrigerao dos alimentos expostos. No mdulo outros controlos apenas os requisitos controlo de pragas e quadro de pessoal no estavam conformes. As instalaes sanitrias foram os espaos com maior percentagem de no conformidades verificado. As no conformidades verificaram-se ao nvel da concepo e localizao das mesmas, da existncia de cacifos em nmero suficiente e de lavatrios em nmero suficiente e devidamente equipados. Fazendo uma anlise a todos os mdulos, verificou-se que nas cantinas concessionadas os principais problemas estavam situados ao nvel do estado de conservao das infra-estruturas e da inoperacionalidade dos equipamentos, enquanto que na cantina de gesto directa os principais problemas estavam relacionados com a higiene das instalaes. Os resultados anteriores podem tambm ser comparados com os verificados em cozinhas de refeitrios do exrcito portugus. No mbito de uma dissertao de mestrado, Pedro Silva relata os resultados de auditorias (visitas tcnicas segundo a 43

terminologia que usou na tese), em 2008 e 2009, a 36 cozinhas de refeitrios do exrcito portugus (correspondente a 50% do total) e 72 entrevistas telefnicas a funcionrios destes estabelecimentos (em 2009). Considerando as no conformidades que tambm se verificaram no refeitrio da ESBB, os resultados foram os seguintes: - em 72% dos estabelecimentos os funcionrios no dispunham de vesturio adequado ao uso num sector de alimentao; - 32% dos funcionrios no dispunham de qualquer formao na rea alimentar e apenas 10% tinham frequentado um curso de Segurana Alimentar; - 92% dos estabelecimentos no faziam a avaliao da qualidade das matriasprimas no acto da recepo. O nico controlo feito por grande parte dos estabelecimentos era a quantidade7; - 36% dos estabelecimentos no faziam o controlo das temperaturas nos equipamentos de frio; - 39% dos estabelecimentos tinham equipamentos de frio em boas condies; - 72% dos estabelecimentos no possuam lavatrios para lavagem das mos (na zona de confeco) com gua quente e fria e com uma torneira de comando no manual; - 78% dos estabelecimentos no controlavam a qualidade dos leos alimentares; - 75% dos estabelecimentos no desinfectavam os vegetais; - 75% dos estabelecimentos no tinham plano de higienizao; - 92% dos estabelecimentos no tinham um plano de controlo de pragas efectivo (no sentido de que no possuam documentao de suporte que evidenciasse esse7

De salientar, no entanto, que a maior parte dos refeitrios fornecido pela Manuteno Militar que procede a um controlo de qualidade que pode ser considerado aceitvel uma vez que procede a anlises microbiolgicas, por amostragem, aos seus fornecedores (Silva, 2009). O autor considera, porm, que devia existir um segundo controlo entrada do armazm do refeitrio.

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controlo nem plantas com localizao de iscos e insectocutores, fichas de produtos utilizados, etc. No entanto, as cozinhas eram sujeitas a uma visita anual de tcnicos do Laboratrio Militar de Produtos Qumicos e Farmacuticos); - 47% dos estabelecimentos no tinham Manual de Boas Prticas; - 94% dos estabelecimentos no tinham implementado um sistema de autocontrolo baseado nos princpios de HACCP8. De notar que os refeitrios militares estudados tm, regra geral, um perodo de funcionamento superior aos refeitrios escolares (tambm servem pequenos-almoos e jantares) e esto integrados em estruturas que lhes permitem recorrer a apoios que os refeitrios escolares no podem. Por exemplo, de acordo com a dissertao de Pedro Silva, 86% dos estabelecimentos evidenciaram o controlo mdico dos seus funcionrios porque nos rgos e unidades em que estes refeitrios se inserem existem servios mdicos que fazem estes exames, 100% possuem controlo analtico das refeies servidas porque uma norma interna do exrcito torna este controlo obrigatrio e existe um laboratrio (Laboratrio de Bromatologia do Exrcito) que faz estas anlises. Mesmo no caso do controlo de recepo e de pragas, apesar de poderem sofrer melhorias, existe um controlo das matrias-primas por parte da Manuteno Militar e das pragas por parte do Laboratrio Militar de Produtos Qumicos e Farmacuticos.

6.1.4 As aces em prol da segurana alimentar em meio escolarEm 2002, o Instituto do Consumidor publica o Guia de Segurana Alimentar em Meio Escolar, um pequeno livro com 50 pginas. So dados vrios conselhos que

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Uma vez que no existem dados publicados sobre a percentagem de refeitrios escolares de gesto directa que possuem o sistema HACCP instalado, este valor recente retirado da realidade militar pode constituir uma indicao para a realidade escolar.

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promovem a segurana alimentar mas no referida a metodologia HACCP actualmente obrigatria. Em 25 de Maio de 2007, a Direco Geral de Inovao e de Desenvolvimento Curricular do Ministrio da Educao faz sair a Circular n14/DGIDC/2007 sobre Refeitrios Escolares e Normas Gerais de Alimentao. Esta circular chama a ateno para o cumprimento do Regulamento (CE) n 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de Abril de 2004. A circular contm cinco anexos dos quais trs se referem directamente a questes de segurana alimentar: Anexo C - Higiene e Segurana Alimentar (apresenta os princpios gerais do HACCP), Anexo D Equipamentos e Utenslios (conjunto de indicaes para garantir a segurana higiosanitria dos equipamentos e utenslios utilizados) e Anexo E - Legislao em Vigor (apresenta a indicao Regulamento (CE) n. 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril mas no fornece o respectivo texto). O Anexo B, denominado Ementas, para alm de especificar a forma como as ementas devem ser elaboradas, contm diversos pontos referentes segurana alimentar dos quais se destacam os seguintes (Circular n 14/DGIDC/2007): 7- O fornecimento das refeies deve obedecer s normas constantes do Regulamento (CE) n. 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril e Regulamento (CE) n. 178/2002 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 28 de Janeiro. 8- As escolas tm, obrigatoriamente, de implementar o sistema HACCP em obedincia ao Regulamento (CE) n. 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril.

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Em meados de 2007, a Direco Regional de Planeamento e Recursos Educativos da Regio Autnoma da Madeira publica um pequeno livro com 40 pginas

denominado Higiene e Segurana Alimentar em Meio Escolar Linhas Orientadoras. Tal como o prprio nome sugere, so apresentadas linhas orientadoras para o aumento da segurana alimentar nos refeitrios escolares e indicada a obrigatoriedade de implementao do HACCP. Em Outubro de 2008, a comunicao social relatava que, na sequncia da apresentao pblica (em Julho do mesmo ano) de manuais de qualidade e segurana alimentar nos refeitrios e bufetes escolares, a Direco Regional de Educao do Centro (DREC) vinha procedendo entrega de quatro dossiers (Documentao HACCP, Manual do Refeitrio, Recursos Humanos e Registos) e dos respectivos manuais, nas escolas, no sentido de que todas estivessem em condies de implementar o sistema HACCP at final desse ms (!) (Marques, 2008). Aparentemente, esta aco abrangeu apenas as escolas sob a alada da DREC (o presidente do Conselho Executivo da Escola Secundria da Baixa da Banheira, pertencente Direco Regional de Educao de Lisboa, quando questionado se tinha conhecimentos sobre esta documentao, revelou nada saber sobre o assunto). O Ministrio da Educao procede, uma ou duas vezes por ano, atravs de uma empresa contratada, recolha de amostras nos refeitrios escolares para posterior anlise. O resultado destas anlises , depois, enviado s escolas. Em termos de

segurana alimentar, no existe mais nenhuma aco do Ministrio da Educao. Cabe aos Conselhos Executivos9 de cada escola executarem os passos necessrios para garantirem que essa segurana implementada e mantida.

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No ano lectivo de 2008-2009 os Conselhos Executivos foram substitudos pelas direces das escolas. Em vez de Presidente do Conselho Executivo passou a existir a figura de Director da Escola ou

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6.2 A situao noutros pases o caso dos Estados UnidosExistem poucas referncias no que concerne temtica da segurana alimentar em ambiente escolar noutros pases. As mais representativas provm dos Estados Unidos. Este facto e a constatao de que foi neste pas que o sistema HACCP nasceu, tornam interessante o estudo da respectiva situao escolar em termos de segurana alimentar.

6.2.1. Toxinfeces ocorridas em ambiente escolarO United States General Accounting Office (GAO) em 2003 apresentou dados sobre o perodo de 1990 a 1999 relativos ocorrncia de toxinfeces alimentares em ambiente escolar. Verificou que, nesse perodo, tinham ocorrido 195 surtos alimentares em escolas de um total de 7 390 surtos reportados em todos os Estados Unidos10. Este valor corresponde a cerca de 3% do total e envolveu cerca de 12 000 indivduos (de notar que os surtos alimentares que envolvem crianas tm, em mdia, maior nmero de afectados). Dos surtos alimentares de maior importncia, afectando 50 ou mais pessoas, ocorreram 59 em escolas dos quais 40 estavam relacionados com os programas federais de alimentao escolar e afectaram 5 500 indivduos. 19 dos 40 surtos resultaram de prticas de manuseamento e preparao de alimentos imprprias; 8 deveram-se a alimentos contaminados antes da entrega s escolas ou a uma combinao de prticas de manuseamento/preparao deficientes e contaminao prvia11. Desconhecem-se as

Agrupamento de Escolas. A direco da escola assumiu as funes e responsabilidades dos anteriores Conselhos Executivos. 10 As entidades que forneceram os dados ao GAO indicam que todos os valores existentes sobre as doenas do origem alimentar so menores que os que se verificam na realidade. De notar que o fornecimento dos dados assenta numa base voluntria de comunicao... (Fonte: GAO, 2003) 11 Em termos mais especficos, as causas apontadas foram, por ordem decrescente: Higiene deficiente dos manipuladores de alimentos e armazenamento incorrecto dos alimentos, alimentos contaminados antes da sua entrega escola e manuseamento incorrecto dos alimentos, manuteno a quente incorrecta, arrefecimento incorrecto dos alimentos, confeco inadequada e doenas dos manipuladores de alimentos (GAO, 2003).

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causas da contaminao nos restantes 13 surtos. No que respeita aos agentes que causaram as doenas alimentares, os vrus do tipo Norwalk, que causam infeces gastrointestinais ligeiras, foram os mais referidos (corresponderam a 8 dos 40 surtos). A segunda causa foi a bactria Staphylococcus aureus (7 em 40 casos) e a terceira as salmonelas (5 em 40 casos). Os casos restantes incluram Clostridium perfringens e Bacillus cereus. A Hepatite A foi referida em dois dos surtos. Em 7 dos 40 surtos no se conseguiu determinar o agente causador (GAO, 2003). No existem dados mais recentes no GAO sobre esta temtica.

6.2.2. A obrigatoriedade do HACCPEm 2004, a The Child Nutrition and WIC Reauthorization Act of 2004 estabeleceu na sua seco 111 (5) SCHOOL FOOD SAFETY PROGRAM - Each school food authority shall implement a school food safety program, in the preparation and service of each meal served to children, that complies with any hazard analysis and critical control point system established by the Secretary (CDE, 2005; SNA, 2010), ou seja, todos os refeitrios escolares nos Estados Unidos devem ter programas de segurana alimentar baseados na metodologia HACCP. A legislao referida entrou em vigor em 1 de Julho de 2005 pelo que no ano lectivo de 2005/2006 as escolas deveriam implementar os seus sistemas HACCP (CDE, 2005). Em sntese, requer-se que cada refeitrio escolar tenha um plano HACCP em vigor, funcionrios com formao adequada e actualizada e documentao de suporte ao sistema desde a compra das matrias-primas at ao servio ao consumidor final (DPS, 2010). Adicionalmente, o sistema de segurana alimentar de cada escola deve ser inspeccionada duas vezes por ano (CDE, 2005). No ano escolar de 2008-2009, 72% das escolas tinham cumprido ou 49

excedido este requisito; 17% tinham reportado uma inspeco e os restantes 11% (correspondente a cerca de 10 500 escolas) tinham reportado zero inspeces ou nem sequer tinham procedido a qualquer informao s respectivas agncias estatais (Inspection Report 2008-2009 Summary). No foi encontrada bibliografia que documentasse a percentagem de escolas cujos sistemas de segurana alimentar obedecem actualmente, de facto, legislao em vigor ou no (em particular no que concerne ao HACCP). Antes da entrada em vigor da Child Nutrition and WIC Reauthorization Act of 2004, um estudo de Giampaoli et al. (2002) que envolveu directores distritais de servios de alimentao escolares (district school foodservice directors) de todo o pas indicava uma percentagem de implantao de 30%.

6.2.3. Resultados de estudos sobre a implantao do HACCP nas escolas norte-americanas

Existem diversos estudos sobre a implantao do HACCP nas escolas norteamericanas anteriores entrada em vigor da Child Nutrition and WIC Reauthorization Act of 2004 e uma ausncia quase total aps essa data.

Barreiras implementao do HACCP em ambiente escolar Os estudos feitos pelos investigadores, atravs de diversos inquritos a directores dos servios de alimentao escolar de todos os Estados Unidos, sobre as barreiras existentes em relao implementao do HACCP, so coincidentes em trs pontos: tempo, dinheiro e questes ligadas aos funcionrios. Sneed e Henroid (2003a) identificaram, ainda, a cultura prevalecente na escola e a forma como o servio de alimentao est organizado como barreiras implementao de programas HACCP. 50

No que respeita cultura prevalecente na escola, verifica-se que existem, por vezes, percepes negativas por parte dos professores e outros funcionrios que comparam os servios de alimentao escolares com outros servios exteriores. No global, a cultura prevalecente pode no ajudar a implantar o sistema. Por outro lado, a forma como o servio de alimentao est organizado pode ser to estruturado que limita a capacidade e a vontade dos funcionrios em tomarem decises relacionadas com a segurana alimentar. No que respeita aos trs principais pontos identificados, indicam-se, de seguida, pormenores adicionais. O tempo - necessrio tempo para formar os funcionrios e para desenvolver, implementar e monitorizar a implementao do HACCP...mas o tempo , por vezes, muito limitado (Youn e Sneed, 2002; Sneed e Henroid, 2003a; Sneed e Henroid, 2007). O dinheiro necessrio mais dinheiro para aplicar na segurana alimentar. Num estudo de Youn e Sneed (2002), esta foi a segunda barreira ( melhoria da segurana alimentar) mais focada. Os fundos adicionais so necessrios para a formao aos funcionrios (Giampaoli et al., 2002); aquisio de ferramentas necessrias ao processo de segurana alimentar tais como lavatrios, termmetros, fitas de teste, etc (Almanza e Sneed, 2003; Sneed e Henroid, 2003a). Questes ligadas aos funcionrios Para muitos directores dos servios de alimentao escolares, os funcionrios constituem as maiores barreiras melhoria da segurana alimentar nas escolas. A falta de formao dos empregados, por exemplo, foi considerada a maior barreira implementao de prticas de segurana alimentar num estudo de Youn e Sneed (2002). Mas existem outras questes relacionadas com os funcionrios que constituem barreiras implementao do sistema HACCP. Uma destas barreiras est na sua atitude para com o sistema. Esta atitude constata-se com certos 51

comentrios ou questes como estas: se nunca ningum ficou doente, porque estamos a fazer tudo bem ou porqu mudar?. Outro factor consiste em que muitas vezes a auto-estima dos empregados baixa. O tempo e a responsabilidade so outros desafios. Os funcionrios pensam que o HACCP uma responsabilidade adicional e que no tm tempo para implementar um programa destes. Outros pontos preocupantes incluem o facto de que em muitos casos a escolaridade baixa (o que torna difcil transmitir determinados conceitos do HACCP), a rotao dos empregados elevada, existe falta de dedicao e verifica-se tambm a falta de compreenso da necessidade de determinada documentao de suporte ao sistema (Sneed e Henroid, 2003a). A resoluo destes problemas passa pela formao mas tambm por outras estratgias. A implantao do sistema deve estar orientada para os funcionrios, visto que a adeso destes a este sistema considerada crtica pelos directores dos servios de alimentao (Sneed e Henroid, 2003a). A melhoria da confiana dos funcionrios nos seus conhecimentos de segurana alimentar e na sua capacidade para fazer mudanas uma rea em que os directores devem focar a sua ateno (Giampaoli et al., 2002). Por exemplo, a responsabilizao de um ou dois empregados (incluindo a capacidade de fazer mudanas) no sistema HACCP considerada uma forma de reduzir as barreiras constatadas (Youn e Sneed, 2002; Giampaoli et al., 2002). A formao considerada fulcral na melhoria de atitudes e na capacidade de implantar o sistema HACCP. A capacidade da formao poder influenciar positivamente mudanas na segurana alimentar (e na implementao do HACCP) foi testada num projecto, com a durao de trs anos, em 40 escolas do estado de Iowa. Mais especificamente, Sneed e Henroid (2007) verificaram o impacto de uma interveno educacional no conhecimento e atitudes em segurana alimentar dos empregados, nas prticas de manuseamento e na implantao do HACCP. Examinaram, 52

igualmente, a utilidade das vrias intervenes sob a ptica dos directores dos servios de alimentao escolares. A interveno educacional consistiu em programas de formao em segurana alimentar em geral (programa ServSafe) e em HACCP em particular e no fornecimento de diverso material de apoio escrito (listas de verificao, programas de pr-requisitos, procedimentos operacionais padro, fichas de verificao, fluxogramas e um estudo de caso escolar). Foram feitas ainda aces de formao especificas e de formao para os responsveis (para depois aplicarem aos seus funcionrios). Foram igualmente feitos concursos com o objectivo de aumentar o envolvimento dos funcionrios no projecto. Os dados foram recolhidos utilizando trs instrumentos principais: questionrios, auditorias e entrevistas com os responsveis. Os resultados obtidos foram os seguintes: Atitudes e conhecimentos em segurana alimentar. A diferena mais significativa entre o incio e o fim do projecto foi no nmero de funcionrios certificados (com cursos de segurana alimentar). diferena existente nas atitudes foi considerada no significativa; Verificao das prticas de manuseamento dos alimentos. A A

documentao das medies de temperatura (temperaturas de servio e de equipamentos: frigorficos, congeladores, arrefecedores de leite e mquinas de lavar-loia) foi a rea em que se registaram mais progressos. Tambm se verificaram progressos relacionados com as temperaturas dos alimentos e calibrao de termmetros. Avaliao do projecto pelos participantes. Na sequncia do projecto foram desenvolvidos procedimentos operacionais padro (23 escolas),

modificaes de receitas para inclurem pontos crticos de controlo (17 escolas), um grande nmero iniciou a documentao sistemtica, as 53

equipas HACCP passaram de 1 para 12 e registaram-se melhorias nos resultados das inspeces de sade em metade das escolas. Os directores dos servios de alimentao consideraram que o projecto tinha tornado os funcionrios mais conscientes da segurana alimentar e que este tinha reforado e melhorado as boas prticas de segurana alimentar. A componente formativa do projecto foi considerada como o maior beneficio que o projecto trouxe. A falta de tempo e a calendarizao efectuada foram consideradas duas barreiras importantes para muitos dos participantes do projecto.

Existem casos de implementao do sistema HACCP em refeitrios militares portugueses que confirmam algumas das observaes relatadas. Rosa (2008) salienta que os funcionrios que trabalham no refeitrio devem ser cuidadosamente seleccionados uma vez que pessoal sem formao e motivao representam um perigo potencial elaborao de alimentos seguros. A formao essencial. Alis, Santos (2009) considera que a formao e a responsabilizao dos manipuladores so indispensveis para o sucesso da implementao de um sistema HACCP. A mesma autora fazia notar que, na sequncia da formao aos funcionrios do refeitrio, as suas condutas e atitudes, no seu dia-a-dia, tinham melhorado substancialmente. Rosa (2008) refora a importncia dos funcionrios no sucesso da implementao do sistema HACCP quando afirma que a fragilidade do HACCP reside na honestidade e no empenho dos principais intervenientes no cumprimento do mesmo pois so necessrias pessoas motivadas e devidamente formadas para a total eficcia do sistema montado.

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Conselhos que facilitam a implementao do HACCP em refeitrios escolares Os pesquisadores referenciados nos pontos anteriores tambm procuraram verificar quais as melhores prticas e sugestes que facilitavam a implantao do sistema HACCP. Entre os resultados obtidos encontram-se os referenciados nos pontos anteriores sobre como ultrapassar as barreiras colocadas pelos funcionrios. Os outros resultados foram os seguintes: Sistema prtico. O sistema HACCP e respectivos componentes deve ser planeado de modo que seja prtico. O sistema HACCP no pode consistir num manual arrumado na prateleira (Sneed e Henroid, 2003a); Informaes de retorno (feedback). Obter feedback junto dos trabalhadores sobre o sistema HACCP, questionando-os sobre o que funciona e o que no funciona. Este feedback facilita e torna mais rpido as mudanas no futuro (Sneed e Henroid, 2003a); Implementao em etapas. Os directores questionados salientaram a necessidade de implementar o sistema HACCP em etapas, com uma progresso lenta e estvel. Uma progresso demasiado rpida pode desencorajar os empregados que se espera que faam funcionar o sistema (Sneed e Henroid, 2003a); Os processos e a documentao de apoio implementao do HACCP devem ser apresentados de uma forma prtica, realista e com sequncias passo-a-passo. Se tal no acontecer, a implementao do sistema pode no ocorrer por a tarefa poder ser considerada demasiado exigente para os directores dos servios de alimentao (Giampaoli et al., 2002).

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Resultados da implantao do HACCP nos refeitrios Os directores dos servios de alimentao escolares questionados por Sneed e Henroid (2003) foram muito positivos sobre a implantao do HACCP nos seus servios. Consideraram que tinham conduzido a poupanas de tempo, dinheiro e a melhorias de qualidade. Por exemplo, indicavam que havia uma melhor gesto dos alimentos e menos desperdcios, que era mais fcil (devido aos registos efectuados) justificar reparaes e aquisies de equipamentos, que existiam melhorias em alguns procedimentos de trabalho e que a padronizao das receitas tinha sido muito positiva (era uma rea em que se tinha verificado a reduo d