DETERMINAO DO TEOR DE CINZASTrabalho realizado para ser avaliadona ETEC Trajano Camargo no componenteCurricular QAL Qumica dos AlimentosProfessora: MargarethQumica 4 CicloAlunos: Arnaldo Tonelotto 06Bruno Nascimento 07Gabriel Venture 15Generoso Neto 16Lucas Lessa 21Rafael Antunes 26Thas Nayara 28Limeira SP; 14/08/2010RESUMOO mtodo geral para a determinao de cinzas totais utiliza o calor produzido em um forno mufla onde ocorre a destruio total da matria orgnica presente na amostra, deixando somente os minerais presentes. Com essa tcnicaretirada da literatura aplicamos o mtodo em laboratrio para determinao das cinzas em amostras de organo.OBJETIVONesta atividade experimental temos como objetivo a determinao do teor de cinzas em amostras de organoINTRODUOOs processos de determinao do contedo de cinzas tem grande valor em alimentos, por varias razes. Como a cana de acar, por exemplo, que deve ser feita as determinaes para a produo de acar, devido os problemas causados por alta concentrao de minerais no caldo, que causam interferncia durante a clarificao e cristalizao. A presena de determinados minerais (carbonatos) na agua pode causar problema de incrustaes nas tubulaes ou diminuir a eficincia de produtos usados na limpeza e sanitizao da indstria.CinzasCinzas de um alimento o nome dado ao resduo inorgnico que permanece aps a queima da matria orgnica, entre 550 570C, a qual transformada em CO2, H2O e NO2, assim sendo, a cinza de um material o ponto de partida para a anlise de minerais especficos. Estes minerais so analisados tanto para fins nutricionais como tambm para segurana.A cinza constituda principalmente de:1. Macronutrientes: requeridos em uma dieta em valores dirios acima de 100 mg e normalmente presentes em grandes quantidades nos alimentos, como: K, Na, Ca, P , S, Cl e Mg;2. Micronutrientes: requeridos em uma dieta em valores dirios abaixo de 100 mg e normalmente presentes em pequenas quantidades nos alimentos, como: AI, Fe, Cu, Mn e Zn;3. Elementos traos: alm dos macros e micronutrientes, ainda existem os chamados elementos traos que se encontram em quantidades muito pequenas nos alimentos. Alguns so necessrios ao organismo humano e muitos deles so prejudiciais sade, os contaminantes qumicos, entre esses se destacam: Ar, I, F, Cr, Co, Cd e outros elementos.A composio da cinza vai depender da natureza do alimento e do mtodo de determinao utilizado:1. Ca-alta concentrao em produtos lcteos, cereais, nozes, alguns peixes e certos vegetais;2. P-alta Concentrao em produtos lcteos, gros, nozes, carne, peixe, aves, ovos e legumes.3. Fe-alta concentrao em gros, farinhas, produtos farinceos, cereais assados e cozidos, nozes, carne, aves, frutos do mar, peixes, ovos e legumes. Baixa concentrao em produtos lcteos, frutas e vegetais.4. Na - sal a principal fonte, e em quantidade mdia em produtos lcteos, frutas, cereais, nozes, carne, peixes, aves, ovos e vegetais.5. Mg - nozes, cereais e legumes.6. Mn - cereais, vegetais e algumas frutas e carnes.7. Cu - frutos do mar, cereais e vegetais.8. S - em alimentos ricos em protenas e alguns vegetais.9. Co - vegetais e frutas.10. Zn - frutos do mar e em pequena quantidade na maioria dos alimentos;Perdas De Minerais Durante ProcessamentoO elevado grau de industrializao no processamento de alimentos traz consigo a perda de minerais. Devido ao fato de que muitos minerais so solveis em gua, os alimentos preparados por muito tempo em imerso perdem substancialmente minerais. Para manter o teor de minerais nos alimentos, a forma mais apropriada de aquecimento com vapor.Tabela 1 Cinzas nos AlimentosAlimentoQuantidade Cinza %

Cereais0,3%-3,3%

Produtos lcteos0,7%-6,0%

Peixes e produtos marinhos1,2%-3,9%

Frutas frescas0,3%-2,1%

Vegetais frescos0,4%-2,1%

Carnes e produtos crneos0,5%-6,7%

Aves1,0%-1,2%

Nozes1,7%-3,6%

leos e gorduras0,0% (leos e gorduras vegetais) -2,5% (manteiga e margarina)

Leguminosas2,2%-4,0%

Acares e xaropes0,0-1,2%

Cinza seca:Pesar uma quantidade da determinada amostra num cadinho de platina ou porcelana, o qual dever ter sido previamente incinerado, esfriado e tarado. Depois o conjunto dever ser incinerado numa mufla, inicialmente a temperatura mais baixa e depois a 500 600 C. A mufla o equipamento utilizado para incinerar a matria orgnica da amostra, uma espcie de forno que alcana altas temperaturas. Quando a cinza estiver pronta, isto , no restar nenhum resduo preto de matria orgnica, o conjunto retirado da mufla, colocado num dessecador para resfriar e seguido pela pesagem quando atingir a temperatura ambiente. A diferena entre o peso do conjunto e o peso do cadinho vazio d a quantidade de cinza na amostra. A cinza total utilizada como indicativo de: Largamente aceito como ndice de refinao para acares e farinhas. Nos acares, uma cinza muito alta dificultar a cristalizao e descolorizao. Na farinha, a quantidade de cinza influir na extrao. Nveis adequados de cinza total so um indicativo das propriedades funcionais de alguns produtos alimentcios, por exemplo a gelatina. Em gelias e frutas e doces em massa, a cinza determinada para estimar o contedo de frutas.umparmetrotil paraverificaodo valor nutricional dealgunsalimentos eraes. Altonveldecinza insolvel emcido indica apresenadeareia.Cinza mida: utilizada na determinao de elementos em traos, que podem ser perdidos na cinza, e tambm de metais txicos. A digesto pode ser feita com um nico cido, mas s vezes no suficiente para a completa decomposio da matria orgnica. O cido sulfrico no um agente oxidante muito forte e a completa decomposio pode demorar, mas para acelerar o processo pode-se adicionar um sal como sulfato de potssio que vai aumentar o ponto de ebulio do cido, acelerando assim o processo. O cido ntrico um bom oxidante, mas pode ser evaporado antes da oxidao terminar e tambm causar a formao de xidos insolveis. Neste tipo de determinao mais utilizada a mistura de cidos como H2SO4 HNO3, cujas quantidades vo variar com o tipo de amostra. A mistura de trs cidos, H2SO4 HNO3 HClO4, um reagente universal, mas requer o controle exato de temperatura. Nos tipos de misturas alguns minerais (como arsnio, chumbo, ouro, ferro, etc.) podem ser volatilizados.OrganoA anlise descrita nesse relatrio ser a determinao do teor de cinzas do organo.O organo, conhecido cientificamente como Origanum vulgare L., pertence famlia Lamiaceae (Labiatae) da qual tambm faz parte, manjerico (Ocimum basilicul L.), alfavaca (Ocimum gratissimum L.), hortel (Mentha arvensis L.), alfazema (Lavandula angustifolia Mill.), alecrim (Rosmarinus officinalis L.), slvia (Salvia officinalis L.). conhecido por muitos nomes, sendo eles orgo, manjerona silvestre ou manjerona rasteira, e tem como principais pases produtores, Espanha, Grcia, Frana, Turquia, Chile, Mxico e Peru (Barreiro, 2000). O emprego dessa planta muito diverso, de acordo com a etnofarmacologia, a planta possui ao analgsica e propriedades estimulantes do sistema nervoso e da digesto.A partir de estudos recentes, o organo foi classificado como a planta de mais alta atividade antioxidante, at mais que a vitamina E (Souza, 2005). O leo usado na composio de aromatizantes de alimentos e perfumes (Lorenzi e Matos, 2002) alm de possuir efeito inibitrio sobre diversas bactrias alimentcias e fungos (Sahin et al, 2003). Apesar dessas aplicaes, a grande utilizao como especiarias na culinria, podendo ser utilizado em carnes, molhos de tomate e outros tipos de massas, sendo o ingrediente fundamental da pizza.O organo possui propriedades antioxidantes devido sua constituio qumica: leo essencial (0,15%-0,90%) na planta seca, sendo seus principais constituintes os fenis: carvacrol, timol, Y-terpeno e p-ameno, podendo variar de acordo com a localizao onde foi cultivada. Os altos nveis destes compostos so de grande importncia para a eficcia desta espcie vegetal. O organo tem outros constituintes como cidos fenlicos (cafico, rosmarnico, urslico, clorognico) flavonides (derivados do kempeferol, luteolol, apigenol, diosmetina), taninos, resinas, principio amargo. Alm de serem bactericidas e terem efeito estimulante, eles tambm so antiespasmdico, antinfeccioso, antisptico, vasoconstritor (Tsinas,1999)MATERIAIS E REAGENTESBalana AnalticaBico de BunsenCapsulas de PorcelanaDessecadorEsptula pequenaEstufaLuvas de calorMuflaPina grandeOrganoTela de AmiantoTripPROCEDIMENTO EXPERIMENTALPrimeiramente colocamos as capsulas de amostras para retirada de gua a 110C em estufa at que seu peso permanece-se constante.Depois de retirada as capsulas da estufa as mesmas foram colocadas e um dessecador para permanecer durante 1 hora para estabilizar-se na temperatura ambiente.Aps a estabilizao utilizamos uma balana analtica para pesagem das amostras de organo. Com o auxilio de uma pina pegamos as capsulas para pesagem e taramos.Pesamos as amostras de organos em mdia na faixa de 2 gramas para as capsulas maiores e 1,5 gramas para as menores e a identificamos de 1 a 5.Carbonizamos o material com o auxilio do bico de Bunsen at que todo material permanece-se na cor preta.Levamos as capsulas contendo o material carbonizado para a mufla para ser incinerado entre 525C e 550C durante perodo indeterminado, mas at que as cinzas ficassem brancas ou acinzentadas.Esfriamos as capsulas de porcelana e colocamos no dessecador para estabilizao. Pesamos e anotamos os valores para posterior calculo de porcentagem de resduos, mdia, desvio padro, mediana, varincia, desvio padro relativo e coeficiente de variao.RESULTADOS E DISCUSSESDados:CadinhoPeso do cadinho (g)Peso da amostra (g)Peso do resduo (g)Peso da cinza (g)% cinzas

III46.03482.059746.25750.222710.8123

V46.67482.001846.89200.217210.8502

I32.78551.503132.92760.14219.4538

Inteiro49.67981.507249.83950.159710.5958

Quebrado32.91532.000933.15150.236211.8047

Para obter a quantidade de gramas de cinzas da amostra feito o seguinte clculo:Peso do Cadinho com amostra Peso do Cadinho Incinerado = Gramas de CinzasPosteriormente, para obter a quantidade por cento de cinzas segue-se o seguinte clculo:

Aps execuo do procedimento, obtivemos os seguintes dados conforme tabela acima para a determinao do teor de cinzas das amostras.Mdia = 10,7034 gramasDesvio Padro = 0,8395 gramasVarincia = 0,7048Faixa = 2,3509Desvio Padro Relativo: 0,07844Coeficiente de Variao: 7,8438%Mediana= 10,8123CONCLUSOCom a finalizao dos ensaios e os resultados alcanados, conclumos que o valor mdio de porcentagem referente ao teor de cinzas da amostra de 10.7034%.