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MAPA/SDA/CGAL Laboratório Nacional Agropecuário - LANAGRO/RS Laboratório de Produtos de Origem Animal/SLAV Método de Ensaio - MET

Código: MET POA/SLAV/29/02/01 Página 1 de 10 Emissão: 25/07/2014

Determinação do índice de peróxidos em produtos de origem animal por oxidimetria

1 Escopo

Este método tem por objetivo determinar o índice de peróxidos de produtos de origem animal,

indicando o grau de oxidação da gordura animal.

2 Fundamentos

A oxidação da gordura é um processo auto catalítico que se desenvolve em aceleração crescente.

Fatores como temperatura, enzimas, luz e íons metálicos podem influenciar a formação de

radicais livres. O radical livre, em contato com oxigênio molecular, forma um peróxido que, em

reação com outra molécula oxidável, induz a formação de hidroperóxido e outro radical livre. Os

hidroperóxidos dão origem a dois radicais livres, capazes de atacar outras moléculas e formar

mais radicais livres, dando assim uma progressão geométrica. As moléculas formadas, contendo

o radical livre, ao se romperem formam produtos de massa molecular mais baixa (aldeídos,

cetonas, álcoois e ésteres), os quais são voláteis e responsáveis pelos odores da rancificação.

Devido à sua ação fortemente oxidante, os peróxidos orgânicos, formados no inicio da

rancificação da gordura, atuam sobre o iodeto de potássio liberando iodo, que será titulado com

tiossulfato de sódio em presença de amido como indicador. O método determina todas as

substâncias que oxidam o iodeto de potássio nas condições de teste, exprimindo o volume, em

mL, de solução volumétrica diluída de tiossulfato de sódio necessário para a titulação indireta dos

peróxidos presentes em 1 g de matéria graxa.

3 Reagentes, padrões e materiais

Todos os reagentes são de grau analítico, exceto quando especificado. Toda a água utilizada nos

procedimentos deve ser destilada e deionizada, exceto quando especificado.

3.1 Reagentes

• Ácido acético (CH3COOH) p.a.;

• Ácido clorídrico (HCl) 37%;

• Amido solúvel p.a.;

• Clorofórmio (CHCl3) p.a.;




• Iodeto de potássio (KI) p.a.;

• Sulfato de sódio anidro (Na2SO4) p.a;

• Tiossulfato de sódio (Na2S2O3.5H2O) p.a.

3.2 Padrão

• Dicromato de potássio (K2Cr2O7) padrão primário.

3.3 Materiais

• Bureta de 25mL;

• Cápsula de porcelana;

• Erlenmeyer de 250 mL;

• Erlenmeyer de 500 mL de boca esmerilhada;

• Estufa;

• Pipeta volumétrica de 25 mL;

• Provetas de 50 mL, 500 mL e 1000 mL.

4 Equipamentos

• Balança analítica e semi-analítica;

• Chapa aquecedora;

• Cronometro

5 Precauções analíticas

Este método emprega substâncias químicas nocivas e procedimentos que podem representar

risco ao operador. Equipamentos de proteção individual e uniforme apropriado à condução da

marcha analítica devem ser utilizados durante todo o processo.

Amostras de alimentos em geral devem ser consideradas como de risco biológico, evitando-se o

contato direto com pele e mucosas.




Deixar o item de ensaio atingir a temperatura ambiente antes da pesagem, em frascos totalmente

fechados.

Caso haja gasto excessivo do tiossulfato de sódio 0,01M, trocar a solução titulante para tiossulfato

de sódio 0,1M.

6 Procedimentos

As operações deverão ser registradas no formulário “Dados brutos”, Anexo A do POP

POA/SLAV/15 “Procedimentos de rotina na análise físico-química de produtos de origem animal”.

6.1 Preparo de soluções

6.1.1 Solução de clorofórmio-ácido acético

6.1.1.1 Solução de clorofórmio-ácido acético 1+3 (v /v)

Em duas provetas, medir 200 mL de clorofórmio e 600 mL de ácido acético. Misturar e

homogeneizar. Armazenar em frasco âmbar.

6.1.1.2 Solução de clorofórmio-ácido acético 2+3 (v /v)

Em duas provetas, medir 200 mL de clorofórmio e 600 mL de ácido acético. Misturar e

homogeneizar. Armazenar em frasco âmbar.

6.1.2 Solução saturada de iodeto de potássio

Em um tubo de ensaio, adicione iodeto de potássio em 10 mL de água deionizada, até a

saturação do reagente, representada pela formação de um precipitado mesmo sobre agitação.

Esse reagente deve ser preparado no dia do ensaio.

6.1.3 Solução de tiossulfato de sódio 0,1M

Pesar cerca 25 g de Na2S2O3.5H2O em um béquer de 500 mL, dissolver com água deionizada

previamente fervida e fria. Transferir para balão volumétrico de 1000 mL e completar o volume.

6.1.4 Solução de tiossulfato de sódio 0,01M




Tomar alíquota de 100 mL da solução 0,1M, utilizando uma pipeta volumétrica e transferir para

um balão volumétrico de 1000 mL. Completar o volume com água deionizada.

6.1.5 Solução indicadora de amido 1% (m/v)

Em uma proveta, medir 40 mL de água. Dissolver 0,5 g em um béquer, aquecer até a dissolução

completa do amido e transferir para balão de 50 mL, avolumando com água deionizada.

Armazenar em frasco à temperatura ambiente.

6.2 Determinação do índice de peróxidos

6.2.1 Óleos e gorduras animais

Pesar (5 ± 0,05) g da amostra em um frasco erlenmeyer de 250 mL (ou 125 mL). Adicionar 30 mL

da solução de ácido acético-clorofórmio (3+2) v/v e agitar até a dissolução da amostra. Adicionar

0,5 mL da solução saturada de KI e tampar, deixar em repouso ao abrigo da luz por exatamente

um minuto. Acrescentar 30 mL de água, não ocorrendo alteração de cor ou de sua intensidade,

adicionar 0,5 mL da solução indicadora de amido 1% e titular com solução de tiossulfato de sódio

0,1M ou 0,01M, sob agitação constante até o completo desaparecimento da coloração azul.

Caso haja alteração da cor (amarelo escuro), ao adicionar água, titular previamente com solução

de tiossulfato de sódio 0,1M ou 0,01M até que a coloração tenha quase desaparecido,

posteriormente, adicionar 0,5 mL de solução de amido indicadora e continuar a titulação até o

completo desaparecimento da coloração azul.

Preparar uma prova em branco, nas mesmas condições e titular.

O ensaio deverá ser realizado em duplicata e os volumes gastos na bureta devem ser registrados

no formulário “Dados brutos”, Anexo A do POP POA/SLAV/15.

6.2.2 Manteiga

Transferir porções de partes diversas da amostra previamente preparada para béquer de 250 mL.

Colocar em estufa a 50°C. Fundir a amostra e deixar separar as camadas. Filtrar em papel

qualitativo recebendo a gordura filtrada em béquer de 100 mL.

Pesar cerca de 5 g de gordura em frasco para determinação de índice de peróxidos. Adicionar 30

mL de mistura clorofórmio e acido acético (1+3) e agitar para dissolver. Adicionar 0,5 mL de




solução saturada de iodeto de potássio, agitar e deixar em repouso por 1 minuto na ausência de

luz. Adicionar 30mL de água, não ocorrendo alteração de cor ou de sua intensidade, adicionar

0,5mL da solução indicadora de amido e titular com solução de tiossulfato de sódio 0,1 M ou 0,01

M, sob agitação constante até o completo desaparecimento da coloração azul.

Caso haja alteração da cor (amarelo escuro), ao adicionar água, titular previamente com solução

de tiossulfato de sódio 0,1 M ou 0,01 M até que a coloração tenha quase desaparecido,

posteriormente, adicionar 0,5 mL de solução de amido indicadora e continuar a titulação até o

completo desaparecimento da coloração azul.

Preparar uma prova em branco, nas mesmas condições e titular.



6.2.3 Produtos cárneos

Transferir porções dos produtos processados para erlenmeyer de 500 mL. Adicionar cerca de 10

g de sulfato de sódio anidro. Sob exaustão, adicionar 200 mL de clorofórmio. Agitar por 2 a 3

minutos para completa extração da gordura. Filtrar em papel de filtro qualitativo pregueado para

erlenmeyer de 250 mL.

Transferir volumetricamente 25mL para erlenmeyer de 250mL. Adicionar 37 mL de ácido acético

p.a. e 1 mL de solução saturada de iodeto de potássio. Esperar 1 minuto, agitando

ocasionalmente em ausência de luz. Adicionar 30 mL de água e titular com solução de tiossulfato

de sódio 0,01M usando solução de amido a 1% como indicador.

Determinação da massa na alíquota: pipetar volumetricamente 25 mL do extrato clorofórmico

para uma cápsula previamente desengordurada e tarada. Sob exaustão, evaporar o solvente em

banho-maria a 60ºC. Secar em estufa a 105ºC por 30 minutos, esfriar em dessecador e pesar.

Usar a massa da gordura obtida para os cálculos.

Efetuar prova em branco, subtraindo seu resultado da titulação da amostra.



6.3 Padronização das soluções




Transferir cerca de 5 g de dicromato de potássio (K2Cr2O7) finamente pulverizado, para estufa e

aquecer a 140 a 150ºC durante uma hora. Esfriar em dessecador. Para fatorar uma solução de

tiossulfato de sódio 1 M, pesar 1,2 g de dicromato de potássio e transferir para frasco erlenmeyer

de 500 mL com rolha esmerilhada, contendo 100 mL de água fria, previamente fervida, 30 g de

iodeto de potássio (isento de iodato) e 60 mL de ácido clorídrico. Para padronizações de outras

concentrações, estes reagentes devem ser utilizados em quantidades proporcionais (tabela 1).

Tabela 1 . Quantidades de Na2S2O3.5H2O e de K2Cr2O7 necessárias para preparar 1000 mL.

Molaridade aproximada Na2S2O3.5H2O * (g) K2Cr2O7 ** (g)

0,01 2,6 0,012

0,10 26,0 0,120

1,00 260,0 1,200

*g Na2S2O3.5H2O /ι solução = 260 x M

** g K2Cr2O7 /ι solução = 25 x 0,049 x M

Fechar o frasco e agitar. Deixar em repouso, em ausência de luz, durante 5 minutos. Lavar a

rolha e as paredes do frasco com água fria, previamente fervida. Titular o iodo liberado, com a

solução de tiossulfato de sódio a ser padronizado, agitando continuamente. Quando a coloração

se tornar amarelo-clara, juntar 2 mL de solução de amido 0,5 % m/v. A solução deve se tornar

azul. Continue adicionando a solução de tiossulfato, gota a gota, até a mudança de cor azul-

esverdeado para verde-pálido.

Realizar a padronização em triplicata. O registro da padronização da solução titulante devem ser

feitos no formulário Padronização da solução titulante, anexo D do POP POA/SLAV/09 “Controle

de reagentes, preparo de soluções, curvas de calibração e padronização de soluções titulantes”.

6.3.1 Cálculo do fator de correção (f)

O fator de correção é calculado através da seguinte equação:




Onde:

m = massa (g) de K2Cr2O7 usados na titulação;

V = mL de solução de Na2S2O3 gastos na titulação;

M = molaridade da solução titulante.

7 Resultados

O resultado a ser expresso é a média das duplicatas, em mEq/kg e deve ser calculado de acordo

com a equação:

Onde:

V = volume (mL) de tiossulfato de sódio gasto na titulação da amostra;

B = volume da solução de tiossulfato de sódio gasto na titulação do branco, em mL;

C = Concentração da solução de tiossulfato de sódio;

f = fator de correção da solução de tiossulfato de sódio;

m = massa da amostra, em gramas, ou massa da amostra na alíquota.

Os cálculos são realizados através da planilha “Cálculos - Determinação de índice de peróxidos

em produtos de origem animal por oxidimetria” (Anexo A).

7.1 Aceitabilidade dos resultados

Todos os resultados devem ser aceitos se os requisitos para execução do ensaio forem

atendidos. Em caso de funcionamento inadequado do equipamento, falta de energia durante o

ensaio, ou outro motivo, o ensaio deve ser interrompido, e os resultados não devem ser emitidos.

7.2 Validação da planilha




A planilha “Cálculos – Determinação de índice de peróxidos em produtos de origem animal por

oxidimetria” (Anexo A) deve ser validada conforme descrito no POP POA/SLAV/15, através de

cálculos manuais os quais devem ser registrados no formulário “Validação de planilhas

eletrônicas”, Anexo M do POP POA/SLAV/15.

8 Arquivamento dos registros

A planilha “Cálculos – Determinação de índice de peróxidos em produtos de origem animal por

oxidimetria” deve ser mantida protegida na pasta eletrônica “Resultados”. O formulário de

validação da planilha de cálculos deve ser arquivado conforme descrito no POP POA/SLAV/15 e o

formulário de padronização da solução titulante de acordo com o POP POA/SLAV/09.

9 Referências

BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária.

Instrução Normativa nº 20, de 21 de julho de 1999. Métodos analíticos oficiais para análise de

produtos cárneos e seus ingredientes, sal e salmour a. Brasília: Diário Oficial da União,

27/07/1999.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária.

Instrução Normativa nº 68, de 12 de dezembro de 2006. Métodos físico-químicos para controle

de leite e produtos lácteos . Brasília: Diário Oficial da União, 14/12/2006.

10 Anexos

Anexo A MET POA/SLAV/29 Planilha “Cálculos - Determinação de índice de peróxidos em

produtos de origem animal por oxidimetria”.

11 Alterações

Foram alteradas as unidades de concentração da solução titulante (tiossulfato de sódio) de (N)

Normalidade para (M) Molaridade em todos os itens, inclusive as formulas e tabelas;

Item 4: Foram adicionados chapa aquecedora e cronometro;

Item 6: incluído “As operações deverão ser registradas no formulário “Dados brutos”, Anexo A do

POP POA/SLAV/15 - Procedimentos de rotina na análise físico-química de produtos de origem

animal”;




6.1.3: substituído “Pesar 26 g” por “Pesar cerca de 25 g”;

6.1.5: substituído “140 mL” por “40 mL”. Conteúdo reformulado;

6.2.1: excluído “Dados Brutos- Determinação de índice de peróxidos em produtos de origem

animal por oxidimetria (Anexo A)”, incluído “Dados brutos, Anexo A do POP POA/SLAV/15”;

Itens 6.2.1 e 6.2.2: reformulados. Substituição de “Dados Brutos – Determinação de índice de

peróxidos em produtos de origem animal por oxidimetria (Anexo A)” por “Dados brutos, Anexo A

do POP POA/SLAV/15”;

Item 6.2.3: Substituição de “Dados Brutos – Determinação de índice de peróxidos em produtos

de origem animal por oxidimetria (Anexo A)” por “Dados brutos, Anexo A do POP POA/SLAV/15”;

e de “Triturar pedaços de 30 a 100 g de carne em processador até obter massa homogênea.” Por

“Transferir porções dos produtos processados”;

Item 6.3: Título alterado de “Fatoração das soluções” para “Padronização das soluções”.

Incluído “Os registros da padronização da solução titulante devem ser feitos no formulário

Padronização da solução titulante, anexo D do POP POA/SLAV/09 Controle de reagentes,

preparo de soluções, curvas de calibração e padronização de soluções titulantes”;

Item 7: substituição de “Anexo B” por “Anexo A”;

Item 7.2: substituição de “Anexo B” por “Anexo A”. Excluído “quinzenalmente, através de

cálculos manuais que devem ser registrados no formulário “Validação da Planilha de Cálculos –

Determinação de Índice de peróxidos em produtos de origem animal por oxidimetria” (Anexo C).”.

Incluído “conforme descrito no POP POA/SLAV/15, através de cálculos manuais os quais devem

ser registrados no formulário “Validação de planilhas eletrônicas”, Anexo M do POP

POA/SLAV15”;

Item 8: conteúdo reformulado;

Item 10: excluídos “Anexo A MET POA/SLAV/29/01 Formulário Dados brutos - Determinação de

Índice de peróxidos em produtos de origem animal por oxidimetria” e “Anexo C MET

POA/SLAV/29/01 Formulário Validação da Planilha de Cálculos – Determinação de Índice de

peróxidos em produtos de origem animal por oxidimetria””. Substituição de “Anexo B” por “Anexo

A”;

Anexo A: Formulário “Dados brutos - Determinação de Índice de peróxidos em produtos de origem

animal por oxidimetria”, excluído ;




Anexo B: agora Anexo A. Excluídos campos de registro de transcrições, verificação das

transcrições, verificação e data. Excluído a fatoração da solução titulante;

Anexo C: Formulário “Validação da Planilha de Cálculos – Determinação de Índice de peróxidos

em produtos de origem animal por oxidimetria”, excluído .

Não há necessidade de complemento de relatório de c onfirmação de desempenho em

função das alterações realizadas.

12 Responsabilidades

O Responsável pelo POA/SLAV deve garantir a elaboração, aprovação, emissão, distribuição de

cópias, implementação, capacitação do pessoal para execução, gerenciamento de não

conformidades, análise crítica e revisão deste MET.

A UGQ é responsável pela verificação deste MET.

Elaboração/Revisão: Aprovação: Verificação:

Ana Paula Melo – POA/SLAV

Danilo Fantini – POA/SLAV Cristhiane Cattani – POA/SLAV Rosane Carlessi – UGQ

Data: 18/07/2014 Data: 25/07/2014 Data: 25/07/2014

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