desenvolvimento para produção de biscoito

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  • 7/21/2019 Desenvolvimento Para Produo de Biscoito

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    UNIVERSIDADE FERDERAL DO RIO GRANDE DO SULINSTITUTO DE CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

    Fernanda Carrion Macedo

    DESENVOLVIMENTO DE UMA FORMULAO PARA BISCOITOS EMEXTRUSOR DE BANCADA

    Porto Alegre2011/2

  • 7/21/2019 Desenvolvimento Para Produo de Biscoito

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    Fernanda Carrion Macedo

    DESENVOLVIMENTO DE UMA FORMULAO PARA BISCOITOS EMEXTRUSOR DE BANCADA

    Trabalho de concluso de cursoapresentado Universidade Federaldo Rio Grande do Sul, como requisito

    obrigatrio para obteno do ttulo deEngenheiro de Alimentos

    Orientador: Erna Vogt de Jong

    Coorientador: Andrea Bordin Schumacher

    Porto Alegre2011/2

  • 7/21/2019 Desenvolvimento Para Produo de Biscoito

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    Fernanda Carrion Macedo

    Desenvolvimento de uma formulao para biscoitos em extrusor de bancada

    Trabalho de concluso de cursoapresentado Universidade Federaldo Rio Grande do Sul, como requisitoobrigatrio para obteno do ttulo deEngenheiro de Alimentos

    Aprovado em: / / .

    BANCA EXAMINADORA

    Erna Vogt de Jong (Orientadora)Doutora em Cincia da Nutrio

    ICTA/UFRGS

    Andrea Bordin Schumacher (Coorientadora)Mestre em Cincia e Tecnologia de

    AlimentosIFRS Campus Porto Alegre

    Florencia Cladera OliveraDoutora em Engenharia Qumica

    ICTA/UFRGS

    Giandra VolpatoDoutora em Engenharia Qumica

    IFRS Campus Porto Alegre

  • 7/21/2019 Desenvolvimento Para Produo de Biscoito

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    AGRADECIMENTOS

    Agradeo todos que contriburam para a realizao deste trabalho em especial:

    Dia, uma pessoa que eu adoro, pela sugesto e pela oportunidade de realizaresse trabalho no IFRS, e tambm pela ajuda durante a realizao da parte prtica.

    Erna, uma pessoa exemplar sempre disposta a ajudar todos, pela orientao,ensinamentos e caronas durante os anos de faculdade.

    Aos alunos da segunda turma do Curso Tcnico em Panificao e Confeitaria queparticiparam da aula prtica.

    Bibiana, minha irm, por ter contribudo com algumas sugestes enquanto eu

    escrevia este trabalho.

    Ao Rober, por eu ter trabalhado com ele, tendo aprendido muito com suaexperincia, sendo uma pessoa que eu admiro, e que tive o prazer de conviver nosltimos anos.

    s minhas colegas que compartilharam momentos de estudos, principalmente a Nile a Paula.

    Aos meus pais por terem me sustentado, possibilitando que eu estudasse.

    Florencia e a Giandra, por terem aceitado ser banca deste trabalho, dedicandotempo para leitura e correo.

    Muito Obrigada !!!

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    RESUMO

    Biscoitos so um dos lanches mais antigos que existem. Se bem embalados e

    armazenados eles se mantm adequados para o consumo por longo perodo detempo. So fceis de transportar e, por estarem prontos para o consumo semnenhuma preparao adicional, esto no topo da lista de lanches rpidos. O objetivodeste trabalho foi desenvolver uma formulao de biscoito doce para utiliz-la emum extrusor de bancada nas aulas prticas do Curso tcnico em Panificao eConfeitaria do Instituto Federal do Rio Grande do Sul Campus Porto Alegre.Pesquisou-se uma formulao inicial e a partir desta modificou-se a quantidade degua adicionada at obter uma massa que pudesse ser usada no extrusor.Testaram-se propores de 8% a 14% de gua e a formulao final ficou com 12%de gua em relao quantidade de farinha. As formulaes com 8% e 10% degua ficaram secas e quebradias no sendo adequadas para o extrusor, as

    formulaes com 13% e 14% de gua ficaram muito elsticas perdendo a formaaps passar pelo extrusor. Fizeram-se anlises bromatolgicas, estudos de variaode tamanho (comprimento e espessura) e de variao de peso dos biscoitos. Acomposio final do biscoito ficou com 0,88% de cinzas, 2,32% de umidade, 7,28%de protena, 21,75% de gordura, 67,77% de carboidratos e VCT de 495,95kcal/100g. Observou-se crescimento de 9,30% no comprimento, 19,96% naespessura e perda mdia de peso de 14,55% aps o cozimento. Usou-se aformulao final em uma aula prtica do curso na disciplina de Massas e Biscoitosonde os alunos fizeram modificaes, adicionando sabor de amendoim, limo echocolate aos biscoitos. Adequou-se esta formulao para utiliz-la no extrusor,gerando produtos uniformes e de fcil manipulao, para utilizao em aula prtica.

    Palavras chaves: Biscoitos. Extrusor. Formulao. Anlises bromatolgicas.Variao de tamanho.

  • 7/21/2019 Desenvolvimento Para Produo de Biscoito

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    LISTA DE FIGURAS

    Figura 01 - Fluxograma do processamento dos biscoitos............................... 20

    Figura 02 - Esquema de um extrusor.............................................................. 23Figura 03 - Modeladora rotatria de biscoitos................................................. 24Figura 04 - Rolo de corte................................................................................. 25Figura 05 - Fotografia rolo de corte................................................................. 25Figura 06 - Mquina de corte por fio................................................................ 25Figura 07 - Sistema de deposio................................................................... 26Figura 08 - Diagrama ilustrando as mudanas que ocorrem durante

    cozimento da massa de biscoito................................................... 27Figura 09 - Fotografia da Batedeira, com bowl, batedor raquete e batedor

    tipo gancho............................................................ ........................ 30Figura 10 - Fotografia do Extrusor................................................................... 30

    Figura 11 - Fotografia da Trefila...................................................................... 30Figura 12 - Fotografia do Forno Lastro............................................................ 30Figura 13 - Fotografia dos ingredientes utilizados na elaborao dos

    biscoitos......................................................................................... 32Figura 14 - Fotografia de: (a) massa F0, (b) massa F0 no extrusor, (c)

    biscoitos F0 na forma.................................................................... 34Figura 15 - Fotografia de: (a) massa F1, (b) massa F1 no extrusor, (c)

    biscoitos F1 na forma.................................................................... 34Figura 16 - Fotografia de: (a) massa F2, (b) massa F2 no extrusor, (c)

    biscoitos F2 na forma.................................................................... 35Figura 17 - Fotografia de: (a) massa F3, (b) massa F3 no extrusor, (c)

    biscoitos F3 na forma.................................................................... 35Figura 18 - Fotografia de: (a) massa F4, (b) massa F4 no extrusor, (c)

    biscoitos F4 na forma.................................................................... 36Figura 19 - Fotografia de: (a) massa F2, (b) massa F2 no extrusor, (c)

    biscoitos F2 na forma.................................................................... 36Figura 20 - Fotografia dos: (a) biscoitos com sabor de amendoim, (b)

    biscoitos com sabor de limo, (c) biscoitos com sabor dechocolate....................................................................................... 41

  • 7/21/2019 Desenvolvimento Para Produo de Biscoito

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    LISTA DE QUADROS

    Quadro 01 - Comparao de farinhas usadas em pes e biscoitos.......................... 15

    Quadro 02 - Mtodos de formao de biscoitos. ...................................................... 22

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    LISTA DE TABELAS

    Tabela 01 - Formulaes para biscoitos extrusados. ............................................... 19

    Tabela 02 - Formulao de referncia e formulaes testadas. ............................... 31Tabela 03 - Ingredientes usados em cada formulao. ............................................ 37Tabela 04 - Peso dos biscoito antes e aps o assamento, com a formulao F2..... 38Tabela 05 - Dimenses dos biscoito antes e aps assamento,com formulao F2. 39Tabela 06 - Composio centesimal dos biscoitos, elaborados com 12% de gua. . 40Tabela 07 - Formulaes usadas na aula prtica. .................................................... 41

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    SUMRIO

    1 INTRODUO ........................................................................................................ 9

    1.1 Ju st if ic ati va ........................................................................................................ 91.2 Ob jet iv o gera l ................................................................................................... 101.3 Ob jet iv os esp ecfi co s ...................................................................................... 102 DESENVOLVIMENTO BIBLIOGRFICO ............................................................. 112.1 B is co it os ........................................................................................................... 112.1.1 Histria ............................................................................................................ 112.1.2 Tipos de biscoitos ........................................................................................... 122.2 Ing red ien tes ...................................................................................................... 132.2.1 Farinha de trigo ............................................................................................... 132.2.2 Acar ............................................................................................................. 152.2.3 Manteiga ....................................................................................