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INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO TRIÂNGULO MINEIRO Campus Uberaba MESTRADO PROFISSIONAL EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS CAMILA LUCAS DA SILVA Desenvolvimento e avaliação físico-química de néctares à base de Gabiroba (Campomanesia pubescens) em diferentes períodos de armazenamento UBERLÂNDIA, MG 2015

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INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO

TRIÂNGULO MINEIRO – Campus Uberaba

MESTRADO PROFISSIONAL EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE

ALIMENTOS

CAMILA LUCAS DA SILVA

Desenvolvimento e avaliação físico-química de néctares à base

de Gabiroba (Campomanesia pubescens) em diferentes períodos de

armazenamento

UBERLÂNDIA, MG

2015

CAMILA LUCAS DA SILVA

Desenvolvimento e avaliação físico-química de néctares à base

de Gabiroba (Campomanesia pubescens) em diferentes períodos de

armazenamento

Dissertação apresentada ao Programa

de Pós-graduação em Ciência e

Tecnologia de Alimentos, do Instituto

Federal de Educação, Ciência e

Tecnologia do Triângulo Mineiro,

como requisito para conclusão e

obtenção do Título de Mestre em

Ciência e Tecnologia de Alimentos.

Orientador: Prof. Dr. Pedro Henrique

Ferreira Tomé

UBERLÂNDIA, MG

2015

CAMILA LUCAS DA SILVA

Desenvolvimento e avaliação físico-química de néctares à base

de Gabiroba (Campomanesia pubescens) em diferentes períodos de

armazenamento

Dissertação apresentada ao Programa

de Pós-Graduação em Ciência e

Tecnologia de Alimentos do Instituto

Federal de Educação, Ciência e

Tecnologia do Triângulo Mineiro –

Campus Uberaba, como requisito para

a obtenção do grau de Mestre em

Ciência e Tecnologia de Alimentos.

Aprovada em _____/_____/_____

Banca Examinadora

__________________________________________________________

Prof. Dr. Pedro Henrique Ferreira Tomé (Orientador) – IFTM, Campus Uberlândia.

___________________________________________________________

Prof. Dr. Edson José Fragiorge – IFTM, Campus Uberlândia.

__________________________________________________________

Prof. Dr. Marcos Antônio Lopes – IFTM, Campus Uberlândia.

UBERLÂNDIA, MG

2015

Ficha Catalográfica elaborada pelo Setor de Referência do IFTM –

Campus Uberaba-MG

Dedico este trabalho aos meus

pais Nivaldo Lucas e Lurdes

Bernardes, pois o amor deles

me conduziu até aqui.

AGRADECIMENTOS

Agradeço primeiramente a Deus pela dádiva da vida, pela oportunidade, força e

paciência dada para crescimento profissional, pessoal e espiritual durante este período.

Agradeço a Jesus e Nessa Senhora pela inspiração em meus pensamentos, pelas inúmeras

bênçãos e proteção constante, pois essa conquista é mais um exemplo de vossa presença em

minha vida.

Ao IFTM (Instituto Federal do Triângulo Mineiro) pela acolhida e por ter me

proporcionado mais aprendizado, crescimento profissional, e suporte necessário para a

conclusão deste curso.

Ao meu orientador Prof. Pedro Henrique Ferreira Tomé pela orientação, ensinamentos e

confiança depositada por toda trajetória da minha vida acadêmica. Em todo este período de

formação acadêmica, ao seu lado, tenho aprendido muito, te agradeço, em especial, pela

paciência e compreensão na fase final dos estudos. E nunca se esqueça, me orgulho muito em

ser sua eterna orientanda.

Aos Profs. Edson José Fragiorge e Marcos Antônio Lopes pelas correções e sugestões

de adequação do trabalho.

As alunas do curso de Tecnologia em Alimentos Maxinne Silvestre Dias e Maria Isabel

de Jesus Viana que me ajudaram na execução deste trabalho.

Aos meus pais Nivaldo e Lurdes, por sempre me apoiarem e incentivarem na busca dos

meus objetivos e não mediram esforços para que este sonho se tornasse realidade; Ao meu

irmão Nivaldo Júnior pela amizade, companheirismo e “empréstimo do carro” das inúmeras

vezes que precisei.

Aos familiares e amigos que por diversas vezes não puderam dispor da minha

companhia e souberam compreender.

Aos que direta ou indiretamente contribuíram para que este trabalho fosse desenvolvido,

os meus sinceros agradecimentos, pois sem vocês não almejaria tamanho sucesso.

Muito Obrigada!

Nenhuma grande vitória é

possível sem que tenha sido

precedida de pequenas vitórias

sobre nós mesmos. (L. M. Leonov)

RESUMO

Dentre as espécies nativas de importância no cerrado brasileiro, destaca-se a gabiroba

(Campomanesia pubescens) embora popular em todo o cerrado, não chega a ter valor

comercial elevado, uma vez que depois de colhida, a fruta tem uma vida útil em torno de três

dias. A agregação de valor aos frutos de espécies nativas por meio da elaboração de néctar se

torna necessária à medida que proporciona o aproveitamento dos excedentes de safra, geração

de emprego e a melhor aceitação do produto pelo mercado comercial. O presente trabalho

teve como objetivo desenvolver e avaliar a estabilidade de néctar de gabiroba em diferentes

períodos de armazenamento. Avaliaram-se, por meio do teste de aceitação, quatro

formulações, sendo elas: polpa e néctares da casca de gabiroba (néctar 1, néctar 2 e néctar 3).

Os néctares foram processados e avaliados a cada 30 dias até o final do armazenamento.

Avaliou-se a estabilidade dos produtos através de análises físicas, físico-químicas, e

sensoriais. Determinou-se cor instrumental, pH, sólidos solúveis, acidez titulável, Brix e

ration. A avaliação sensorial foi realizada utilizando-se o teste de aceitação de atributos (cor,

sabor, odor, apresentação geral), além da textura, como atributo para a o néctar. Dentre as

formulações de néctares avaliados, o néctar de polpa de gabiroba foi o que obteve em média a

maior aceitação nos atributos avaliados em relação aos néctares de cascas. As variações no

armazenamento não caracterizaram instabilidade dos produtos, podendo ser assim, uma

alternativa para novas tecnologias de aproveitamento para este alimento.

Palavras-chave: Bebidas, cerrado, processamento, qualidade.

ABSTRACT

Among the important native species from Brazilian savannah, it stands out the gabiroba

(Campomanesia pubescens) though popular in the savannah, it does not have a high

commercial value, once after the fruit is harvest, it has three days of life cycle. Adding value

to the native species of fruits through the elaboration of the nectar is needed, once it provides

the utilization of the excess of surpluses, employment creation and the acceptance of the

product in the commercial market. This study aimed to develop and evaluate the stability of

the gabiroba nectar during 60 days of storage. In order to obtain the nectar, it was evaluated,

through an acceptance test, four compositions with different concentrations, being them: pulp,

nectar 1, nectar 2 and nectar 3. The compositions was processed and evaluated every 30 days

until the end of the storage. The stability of the products was evaluated through physical,

physicochemical and sensorial analysis. It was determined the instrumental color, pH, soluble

solids, titratable acidity, Brix, ratio. The sensorial evaluation was conducted using the

attribute acceptance test (color, taste, smell, general presentation), besides the texture, as

attribute to the nectar. Among the formulations tested, the most widely accepted was the

gabiroba pulp followed by the treatment of nectar of gabiroba peel of third coerce. The

variations in the storage did not characterize instability in the products, thus, it can be an

alternative to new of use to this food.

Key words: Beverages, savannah, processing, quality.

Sumário

1 – Introdução 11

2 – Revisão de Literatura 15

2.1 - O Fruto de Gabiroba 15

2.2 - Aspectos gerais sobre néctares de frutas 19

2.3 - Métodos de conservação e controle de qualidade 21

2.3.1 - Congelamento 22

2.4 - Ácido Ascórbico 23

2.5 - Cor 24

2.6 - Análise Sensorial 26

3 – Metodologia 27

3.1 - Localização 27

3.1.1 - Matéria prima e condução do experimento 27

3.2 - Elaboração do Néctar obtido à base dos frutos de Gabiroba 28

3.3 - Características físicas 29

3.3.1 - Peso dos frutos 29

3.3.2 - Peso de polpa 29

3.4 - Caracterização do néctar de gabiroba 30

3.4.1 - Brix (°Bx) 30

3.4.2 - Acidez Total Titulável (%AT) 30

3.4.3 - Determinação de pH 31

3.4.4 - Determinação do Ration 31

3.4.5 - Determinação da Cor 31

3.4.6 - Analise sensorial 31

4 – Delineamento Experimental e Análise Estatística 32

5 – Resultados e Discussão 33

5.1 - Análise Sensorial dos néctares 33

5.2 - Analises Físico-químicas 35

5.2.1 - Brix (°Bx) 35

5.2.2 - Acidez Total Titulável 36

5.2.3 - pH 37

5.2.4 - Ration 38

5.2.5 - Análise colorimétrica 39

6 – Conclusão 42

7 – Referências Bibliográficas 43

8 – Anexos 49

11

1 - Introdução

O Brasil é considerado o país com a maior biodiversidade do mundo por possuir,

aproximadamente, 30% das espécies de fauna e flora distribuídas em seis grandes biomas:

Amazônia, Cerrado, Mata Atlântica, Pampa, Caatinga e Pantanal (SILVA et al., 1994; ). Toda

essa riqueza abrange uma vasta diversidade de frutos de sabores exóticos, o que caracteriza

um grande potencial econômico no desenvolvimento e na pesquisa de suas características

físicas, químicas, nutricionais e sensoriais (ALVES e FRANCO, 2003).

O Cerrado possui o segundo maior bioma brasileiro em extensão territorial e contém

espécies com diferentes potencialidades, tais como alimentar, medicinal, forrageiro, artesanal,

ornamental, madeireiro, melífero, condimentares e oleaginosas. Além de sua importância

ambiental, o cerrado tornou-se capaz de gerar riquezas, contribuindo para a produção de

alimentos, de fibras e de outros produtos, em quantidade e qualidade adequadas às

necessidades e exigências do mercado, e de promover o desenvolvimento integrado e

sustentável, garantindo qualidade de vida para a população. Os frutos, em geral, são

consumidos in natura ou na forma de sucos, licores, sorvetes, geleias e doces e o consumo

aumenta gradualmente devido ao valor nutritivo e aos efeitos terapêuticos dos mesmos

(ALMEIDA, 1998a; SILVA et al., 2001).

Os frutos do Cerrado possuem características como sabores sui generis e composição

variada, tanto em termos calóricos quanto em concentração de macro e micronutrientes

elevados teores de açúcares, proteínas, sais minerais, ácidos graxos (SILVA et al., 2001),

vitaminas do complexo B e traços de carotenóides (AGOSTINI-COSTA; VIEIRA, 2000). As

árvores frutíferas, também apresentam gêneros diversificados, cujas espécies têm frutos

diversos, quanto à forma, tamanho e sabor. Neste grupo existem mais de 50 espécies com

frutos de grande aceitação pela população e pode-se citar como exemplos baru, cagaita, pequi,

araticum, mangaba, cajuí, jenipapo, buriti (AQUINO; OLIVEIRA, 2006; SOUSA, 2006).

Neste contexto, insere-se a Campomanesia pubescens popularmente conhecida como

gabiroba (ROESLER et al., 2007; PARTELLI et al., 2010).

A gabiroba pertence à família Myrtaceae, do Gênero Campomanesia, é conhecida

também por guabiroba, gabiroba do mato ou gabiroba do campo, gabiroba-do-cerrado,

guavira e cambucizeiro e representa um importante recurso vegetal do cerrado, pois apresenta

utilização quase integral, uma vez que praticamente todas as partes são aproveitadas. Seus

frutos são saborosos e ricos em Vitamina C e Ferro, sendo esta associação extremamente

12

benéfica, visto que a presença de Vitamina C auxilia na melhor absorção do Ferro

biodisponível (LORENZI, 2002; CHAVES - TELLES, 2006; MARTINOTTO et al., 2008).

A gabirobeira (Campomanesia ssp) pode ser utilizada na arborização urbana e na

recuperação de áreas degradadas. É considerada como uma espécie que possui boas

perspectivas na produção comercial em função de sua grande densidade, frequência e

distribuição no ambiente do cerrado. Tem facilidade de propagação natural por ser uma planta

melífera, com boa quantidade de sementes distribuídas, precocidade no início da produção,

extensão do período produtivo, alta variabilidade genética, e boa aceitação no mercado devido

ao seu sabor aromático e adocicado. Porém sua semente é considerada recalcitrante, a planta

apresenta pouca tolerância a pragas e seus frutos possuem baixa resistência ao transporte e

armazenamento (PEIXOTO, et al., 2005).

A Organização Mundial da Saúde (OMS, 2002) e o Guia Alimentar para a População

Brasileira (BRASIL, 2006) incentivam o consumo de alimentos produzidos localmente,

valorizando os alimentos regionais e a produção familiar, auxiliando desse modo a segurança

alimentar e nutricional.

No entanto, poucos dados estão disponíveis na literatura especializada com relação à

composição química destes frutos e sua aplicação tecnológica, ressaltando a necessidade de

pesquisas científicas sobre o assunto (SILVA et al, 2008). Sendo assim, o estudo dos

diferentes métodos de conservação da gabiroba, pode contribuir para aumentar o acervo

científico, incentivar a produção e tecnologia de novos produtos à partir da gabiroba e

estimular o consumo dessa fruta nativa.

Na fabricação de produtos derivados de frutas é fundamental o conhecimento das

propriedades físicas e químicas da polpa e néctares submetidos aos processos de

industrialização. A industrialização destes produtos pode contribuir consideravelmente na

melhora da dieta de um país e no estado nutricional de sua população. Para se alcançar um

bom desenvolvimento à tecnologia de alimentos deve estar intimamente associada aos

métodos e progressos envolvidos nos processos de produção e as práticas de nutrição humana

(GAVA, 1984).

O aumento da demanda por produtos saudáveis e nutritivos é consequência de

consumidores mais educados e mais exigentes contribuindo para uma contínua procura por

novos produtos. Muitos consumidores escolhem os produtos que possuem características mais

próximas dos alimentos in natura. Esse cenário contribui para o desenvolvimento de

tecnologias emergentes levando a disponibilidade de produtos com qualidades sensoriais e

nutricionais melhores (DELIZA, ROSENTHAL e SILVA, 2003).

13

A crescente demanda do mercado consumidor por produtos de alta qualidade nos

mostra a necessidade da utilização de novas tecnologias de conservação que propiciem

segurança microbiológica na produção, aumentando a validade comercial, e que ainda

proporcionem mínimas alterações bioquímicas, promovendo a manutenção da qualidade

nutricional e sensorial dos alimentos (LEISTNER, GORRIS, 1995).

A produção de polpas e néctares de frutas contribui para o aproveitamento integral das

frutas da safra, evitando as perdas pós-colheita. Apesar do crescente aumento desta produção

na atualidade, têm sido encontradas polpas comercializadas com alterações de suas

características físico-químicas, microbiológicas e organolépticas, provavelmente devido a

problemas associados à deficiência de processamento e ou armazenamento do produto

(CALDAS et al., 2010). Os néctares industrializados de frutas constituem uma boa fonte

nutricional de algumas vitaminas, minerais e carboidratos solúveis, sendo que algumas

possuem teor mais elevado de um ou de outro nutriente abrindo oportunidade para o

desenvolvimento de “blends” formulando assim, misturas de sucos e néctares com alto valor

nutritivo (SILVA, 2001).

A gabiroba como matéria–prima, restringe-se, basicamente, ao consumo em natura na

região do cerrado brasileiro. A elaboração de produtos diferenciados com essa matéria-prima,

como sucos e néctares, representará uma agregação de valor significativa e aproveitamento de

frutas com padrão de qualidade desuniforme, além de ampliar a gama de consumidores

(SOUSA et al.,2006).

Para que a matéria prima a ser utilizada esteja com a qualidade adequada para o

processamento e consumo, é necessário que ela seja conservada adequadamente visando

oferecer ao indivíduo, alimentos e produtos alimentícios, não só isentos de microrganismos

nocivos e suas toxinas, mas garantir as propriedades nutricionais organolépticas e manter a

patabilidade do produto (EVANGELISTA, 2008), ou seja, visa manter a qualidade do produto

por um maior período de tempo aumentando a vida útil. Segundo Pfeiffer et. al. (1999), a

qualidade dos alimentos é definida por parâmetros fisiológicos, valores nutricionais e

atributos sensoriais como flavor, textura ou consistência. A diminuição da qualidade e a

redução da vida útil podem ser consequências do efeito de uma ou mais destas propriedades.

O congelamento é um dos processos mais indicados para a preservação das

propriedades químicas, nutricionais e sensoriais de polpas e néctares de frutas, no entanto,

apresenta custos de produção, transporte e armazenamento relativamente elevados. Os

microrganismos não são considerados um grande problema em alimentos congelados, pois

estes não crescem em temperaturas usuais de congelamento (-18° C). No entanto, a ação das

14

enzimas é preocupante, pois pode provocar significativas alterações de cor e sabor em polpas

de frutas congeladas ( FU, 1997).

Como regra geral, os melhores processos são aqueles que asseguram uma conservação

satisfatória e alteram menos as condições naturais do produto, após os tratamentos que o

alimento é submetido (GAVA, 1984). Diante do exposto, o objetivo deste trabalho foi avaliar

a estabilidade dos componentes químicos, caracterizar, elaborar e avaliar a estabilidade

química e físico-química do néctar de Gabiroba (Campomanesia pubescens) submetidos a

conservação por congelamento, em diferentes períodos de armazenamento. A elaboração de

produtos processados, na forma de néctar é uma alternativa de divulgação e inserção dessa

fruteira no mercado, difundindo processos e produtos adequados à pequena e média empresa.

O estudo da estabilidade e da aceitação do néctar fundamental no processo de

desenvolvimento e melhoramento de novos produtos que venham utilizar a Gabiroba como

matéria prima.

15

2 - Revisão de Literatura

2.1 O Fruto de Gabiroba

A gabiroba da espécie Campomanesia pubescens é um arbusto de porte variável de

acordo com a qualidade do solo, característico do cerrado e de campo principalmente sujo.

Ocorre na Bahia, Distrito Federal, Goiás, Mato Grosso do Sul, Minas Gerais, São Paulo e no

Tocantins (SILVA et al., 2001).

Apresenta caule piloso, folhas oblongas, membranáceas e pilosas nas duas faces, flores

isoladas, axilares, brancas, sépalas agudas triangulares e bractéolas lineares, fruto globuloso,

comestível e saboroso, conforme observamos na Figura 1 (SOUSA et al.,2006).

Figura 1: Árvore de Gabiroba – Acervo da autora

Seus frutos são arredondados de coloração verde-amarela aparentando uma cereja

(Figura 2); a polpa apresenta coloração amarelada, suculenta, envolvendo numerosas

sementes. Frutifica de setembro a dezembro (AVIDOS E FERREIRA, 2003), e cada árvore

produz de 30 a 100 frutos por planta, com dimensões de 1 a 3 cm de comprimento por 2 a 3

cm de diâmetro. Pesa de 1 a 3 g, com 6 a 8 sementes por fruto. Os frutos contêm em seu

interior uma polpa mole da cor do epicarpo, com sabor a mirtilo. Esta polpa é açucarada,

comestível como alimento de sabor muito agradável (SILVA et al., 2001).

16

Figura 2: Frutos de Gabiroba – Acervo da autora

Quanto ao valor nutritivo, conforme demonstrado na Tabela 1, apresenta baixo teor

energético (47,36 kcal/ 100 g), por causa da reduzida concentração de macronutrientes,

especialmente lipídios (0,12 g/ 100 g). Além disso, contém cálcio (8,0 mg/ 100 g), zinco (0,62

mg/ 100 g) e ferro (0,24 mg/ 100 g) e uma quantidade razoável de fibras (1,54 g/ 100 g)

(SILVA et al. 2008).

Tabela 1: Valor Nutricional fruto gabiroba (Campomanesia pubescens)

Fonte: ENDEF (1981).

O fruto da gabiroba apesar de não ser uma das principais fontes de vitamina C, como o

caju que contém 219,7 mg de vitamina C, apresenta quantidade razoável (33 mg) de acido

ascórbico. Valor próximo do apresentado pela laranja Bahia, que é de 47 mg e maior

quantidade de Vitamina C recomendada pela FAO/OMS para ingestão diária adulto, que é 30

mg (FRANCO, 1999).

Energia (Kcal)

Proteína (g)

Lipídeo (g)

Carboidrato (g)

Fibra (g)

Cálcio (mg)

Ferro (mg)

Fósforo (mg)

Vitamina B2 (mg)

Vitamina C (mg)

64 1.6 1 13,9 0,8 38 3,2 29 0.04 33

17

Apesar de não ser considerado um alimento rico em Ferro como o Fígado com

12,10 mg, a gabiroba contém valores apreciáveis de Ferro 3,2 mg. Apresenta mais ferro que

alimentos como os peixes por exemplo. que contém 1,06 mg e a sardinha 1,3 mg (FRANCO,

1999). A associação da vitamina C com o ferro, no fruto da Gabiroba é extremamente

benéfica, já que a presença da vitamina C melhora a absorção do ferro.

A Gabirobeira é uma planta rústica, pouco exigente de cuidados, nascendo

naturalmente mesmo em terrenos pobres (Figura 3). Ocorre de forma nativa nas regiões de

mata. Multiplica-se por sementes, preferindo climas quentes com poucas chuvas, podendo ser

utilizada na arborização urbana e na recuperação de áreas degradadas. É considerada como

uma espécie que possui boas perspectivas de produção comercial em função da sua grande

densidade, frequência e distribuição no ambiente do cerrado (PEIXOTO, et al., 2005)

Figura 3: Árvore de Gabiroba – Acervo da autora

Os frutos de uma maneira geral, apresentam vida útil curta devido à sua falta alta taxa

metabólica. Quando maduros os frutos de gabiroba têm um curto período para serem

aproveitados, de cinco a sete dias, se armazenados sobre refrigeração.

Em função desta característica, uma possibilidade de ter melhor aproveitamento dos

frutos frescos é o processamento, que visa não só a obtenção de produtos com características

sensoriais e nutricionais próximas ao fruto in natura (Figura 4), bem como

microbiologicamente seguros (CARRARA; CARRARA, 1996).

18

Figura 4: Frutos de Gabiroba

Fonte: disponível em: http://www.viveiroipe.com.br/mudas=gabiroba

Segundo Alexandre (2004), observou-se nos últimos anos, que houve um crescimento

na demanda de frutos do cerrado no mercado nacional, despertando grande interesse em

investimentos e pesquisas sobre o assunto. A causa deste aumento se destaca pelas

propriedades nutricionais e valor calóricos dos frutos do cerrado, pois são ricos em proteínas,

carboidratos, fibras, e minerais como manganês, cobre, cromo e vitaminas. Muitos têm

propriedades antioxidantes que atuam na eliminação dos radicais livres. Estes frutos ainda

possuem altas concentrações de antocianinas. Informações à respeito das características

químicas, do valor nutricional e métodos de conservação dos frutos do cerrado são

ferramentas essenciais para avaliação do consumo, adequação da tecnologia e formulação de

novos produtos (KUSKOSKI et al., 2006).

19

2.2 Aspectos gerais sobre néctares de frutas

Refrescantes, saudáveis e com efeitos terapêuticos, os sucos e néctares de frutas têm

travado, nos últimos anos, uma batalha mercadológica na luta contra os refrigerantes

(Figura 5). Porém, a busca pela qualidade de vida vem fazendo o consumidor modificar seus

hábitos alimentares e optar por uma bebida que lhe proporcione uma alimentação mais

saudável, o que tem gerado crescimento constante deste mercado. Até mesmo as indústrias de

refrigerante perceberam esse nicho de mercado e estão investindo na produção de sucos

industrializados (ARRUDA, 2003).

Figura 5: Evolução do mercado mundial de sucos, néctares e bebidas de fruta.

Fonte: AXEL (2007)

A utilização de frutas como néctares, sucos polposos e sucos de frutas mistas

representam grande importância para o mercado de bebidas. Muitos sucos de frutas

apresentam-se muito ácidos ou muito aromáticos para se tornarem uma bebida saborosa, sem

que haja uma diluição ou mistura. Esses tipos de sucos geralmente tornam-se mais saborosos

depois da diluição com xarope ou outro suco. Exemplos de sucos deste tipo são o de damasco,

goiaba, manga, pêssego e tamarindo (LUH et al, 1993).

Néctares de frutas tropicais são de uma forma geral, bebidas turvas, produzidas através

da mistura de sucos ou polpas concentradas ou com o uso de materiais básicos como, por

exemplo, açúcar e algum tipo de ácido (ASKAR e TREPTOW, 1992). A aparência visual das

bebidas turvas é um fator decisivo para sua aceitação. Elas não devem apresentar

20

sedimentação ou separação de fases. Ainda que o valor nutritivo e o paladar desses produtos

sejam de máxima importância, estes não são fatores determinantes da aceitação pelos

consumidores. Além da cor, a distribuição estável das partículas que causam a turvação

representa um importante critério de qualidade do produto (MOLLOV e MALTSCHEV,

1996).

A Lei n 8.918 de 14 de Julho de 1994 nos apresenta classificação das bebidas

produzidas no Brasil, a qual pode ser observada na Tabela 2. Assim, segundo a legislação

brasileira, existem cinco tipos de bebidas de frutas: suco, polpa de fruta, suco tropical, néctar

e refresco.

Tabela 2: Diferenças entre os tipos de bebidas brasileiras (BRASIL, 2003).

Tipo de Bebida Designação

Néctar

Néctar é a bebida não fermentada, obtida da diluição em água

potável da parte comestível do vegetal e açúcares ou de extratos

vegetais e açúcares, podendo ser adicionado de ácidos, e destinada

ao consumo direto.

Suco ou sumo

Suco ou sumo é a bebida não fermentada, não concentrada,

ressalvados os casos a seguir especificados, e não diluída, destinada

ao consumo, obtida da fruta madura e sã, ou parte do vegetal de

origem, por processamento tecnológico adequado, submetida a

tratamento que assegure a sua apresentação e conservação até o

momento do consumo.

Polpa de Frutas

Polpa de fruta é o produto não fermentado, não concentrado, obtido

de fruta polposa, por processo tecnológico adequado, atendido o teor

mínimo de sólidos em suspensão.

Suco Tropical

O suco tropical, quando adicionado de açúcar, deverá ser

denominado suco tropical, acrescido do nome da fruta e da

designação adoçado, podendo ser declarado no rótulo a expressão

suco pronto para beber, pronto para o consumo ou expressões

semelhantes

Refresco

Refresco ou bebida de fruta ou de vegetal é a bebida não fermentada,

obtida pela diluição, em água potável, do suco de fruta, polpa ou

extrato vegetal de sua origem, com ou sem adição de açúcares.

A Instrução Normativa n° 12 de 04 de Setembro de 2003 (BRASIL, 2003) aprova os

regulamentos técnicos para fixação dos Padrões de Identidade e Qualidade dos sucos

Tropicais e dos Néctares. Segundo estes regulamentos, o produto classificado como suco

tropical é obtido, por diluição com água, do suco ou polpa de frutos sendo exclusivamente

frutos tropicais. Os néctares e os refrescos são produtos também obtidos a partir da diluição

de suco ou polpa de frutas. Estes produtos por sua vez, podem ser obtidos a partir de frutos de

21

quaisquer origens, sejam tropicais ou não. A principal diferença entre eles é a concentração

mínima de suco ou polpa que deve ser utilizada na formulação do produto.

Os néctares devem possuir teores de suco ou polpa superiores aos refrescos. Como

cada fruto possui características próprias como acidez e intensidade de sabor, a Legislação

prevê concentrações mínimas de suco ou polpa específicas para cada néctar ou refresco, de

acordo com o fruto de origem. Desta forma, segundo a Legislação, o néctar, cuja quantidade

mínima de polpa de um determinado fruto não tenha sido fixada por regulamento técnico

específico, deve conter no mínimo 30% em percentual mássico da respectiva polpa, para

frutos com acidez ou conteúdo de polpa muito elevado ou sabor muito forte, o conteúdo da

polpa não deve ser inferior a 20% em percentual mássico. Vale ressaltar que não é permitida a

associação de açúcar e edulcorantes em quaisquer bebidas no Brasil (BRASIL, 2003).

Vários estudos são continuamente realizados para analisar o armazenamento de

néctares e sucos, sendo que, esta informação gerada é essencial para o estudo do

comportamento dos constituintes químicos e físico-químicos desses produtos durante a

armazenagem. Corrêa (2002) observou diminuição da acidez titulável em formulações de

néctar de goiaba armazenados por 120 dias, em ambas as condições de estocagem analisadas,

à temperatura ambiente (25±5 ºC) e refrigerado (5± 2 ºC). Uma maior perda de vitamina C foi

observada por SOUSA (2006), ao avaliar a estabilidade de néctar adicionado de extratos de

Ginkgo biloba e Panax ginseng, constatando uma redução de 38% durante 180 dias de

armazenamento,

2.3 Métodos de conservação e controle de qualidade

A conservação de alimentos é um dos aspectos mais importantes do processamento e

manutenção dos produtos alimentares, em especial quando em condições naturais isso não

seria viável, ou seja, conservar as suas propriedades e características do ponto de vista físico,

químico, biológico e organoléptico. Qualquer que seja o processo utilizado na conservação de

um alimento se a qualidade original não for boa, não há forma de reverter o processo de

deterioração já iniciado, podendo apenas retardá-lo. Assim, a base para um processo de

conservação adequado é a existência de matérias-primas de boa qualidade (SILVA, 2002).

Os métodos de conservação dos alimentos sob o ponto de vista tecnológico consistem

no aumento do prazo de ‘vida de prateleira’ dos produtos, que deverão manter na maior

extensão possível, suas características específicas e valor nutritivo. Os alimentos podem

22

apresentar diversos métodos de conservação, e a escolha do método mais apropriado vai

depender de fatores como a natureza do alimento (sólido, líquido ou pastoso, período de

tempo a conservar, custo do processo e agentes de deterioração envolvidos (EVANGELISTA,

2008).

Os frutos são matérias primas perecíveis e por isso devem ser processados o mais

rapidamente possível após a colheita. Para a industrialização, é necessário adaptar, selecionar

frutos e variedades a empregar, adaptando técnicas de processamento, para além de prolongar

a vida de prateleira, oferecer ao mercado consumido um produto que satisfaça suas exigências

(WILEY, 1997).

2.3.1 - Congelamento:

O congelamento é uma técnica de conservação que visa, principalmente, promover o

retardamento das velocidades das diversas transformações de deterioração que ocorrem em

alimentos, pela redução de sua temperatura a níveis compatíveis com o tempo de estocagem

pretendido e, principalmente, com a estabilidade do próprio produto. Nos alimentos

congelados, a qualidade final está relacionada com as condições empregadas durante todo o

processo de congelamento e com as condições de armazenamento (CIABOTTI, 2000). Nesse

método parte da água do alimento sofre mudança em seu estado, formando cristais de gelo

(FELLOWS, 2006). Desse modo, a atividade de água do alimento é reduzida, o que

proporciona o aumento da vida útil do produto. O congelamento retarda, mas não para as

reações físico-químicas e bioquímicas que levam a deterioração dos alimentos, e durante o

armazenamento congelado ocorre uma mudança lenta e progressiva na qualidade sensorial

dos produtos alimentícios (RAHMAN & RUIZ, 2007).

Em geral, nas condições usuais de congelamento (-18 °C), a atividade microbiana é

praticamente impedida, tendo em vista que a maioria dos microrganismos não se desenvolve

em temperaturas inferiores a -10 °C. Em temperaturas de refrigeração ocorre apenas

diminuição da velocidade de multiplicação dos microrganismos. Quanto mais baixas forem as

temperaturas empregues nesse método de conservação de alimentos, mais lentas serão as

reações químicas, a atividade enzimática e o crescimento microbiano (FREITAS &

FIGUEIREDO, 2000). As variações de temperatura devem ser evitadas, uma vez que poderão

ocasionar recristalizações, com o aumento do diâmetro dos cristais de gelo, o que é muito

prejudicial para a textura do produto (PARDI et al., 2001).

23

O congelamento é um dos métodos mais eficientes para a manutenção da qualidade de

polpas de frutas, no entanto, fatores como velocidade de congelamento e meio de resfriamento

produzem efeitos substanciais na qualidade do produto congelado. A velocidade de

congelamento é um dos fatores mais importantes, visto que, os produtos biológicos

apresentam teor de água elevado e o tamanho e as formas dos cristais de gelo estão

relacionadas às velocidades de congelamento (FERNANDES et al., 2010).

2.4 - Ácido Ascórbico

Os aditivos conservadores são substâncias que retardam os processos de deterioração

de produtos alimentícios, protegendo-os contra a ação microbiana ou de enzimas e, desta

forma, proporciona aumento do período de vida útil dos alimentos (EVANGELISTA, 2008).

O ácido ascórbico, comumente conhecido como vitamina C, é um antioxidante de uso

largamente difundido. Seu mecanismo antioxidante está associado à remoção do oxigênio

presente no meio através de reações químicas estáveis, tornando-o indisponível para atuar

como propagador da autoxidação. Além disso, o ácido ascórbico tem a capacidade de

regenerar o α-tocoferol (DUARTE-ALMEIDA et al., 2006). Ele é sintetizado nas plantas e na

maioria dos animais. Contudo os seres humanos, dentre outros primatas não possuem a

enzima capaz de biossintetizar a vitamina, sendo necessária a ingestão de alimentos fontes

desse nutriente (KRAUSE, 2005). O ácido ascórbico é a vitamina que se degrada mais

facilmente, comparando-se com outras vitaminas. Ela é estável apenas em meio ácido, na

ausência de luz, oxigênio e calor, sendo que os fatores que favorecem a sua degradação são os

meios alcalinos, oxigênio, calor, ação da luz, metais, como Fe, Cu e Zn, e a enzima oxidase

do ácido ascórbico (OLIVEIRA et al., 1999). Os frutos e vegetais são as principais fontes de

ácido ascórbico e a necessidade para uma pessoa adulta sadia é de 45 mg/dia ¹̵, contudo a

suplementação desta vitamina deve ser avaliada especificamente para cada caso, pois existem

muitos componentes orgânicos e inorgânicos nas células que podem modular a atividade da

vitamina C, afetando sua ação antioxidante (BRASIL, 2006).

O ácido ascórbico reduz o escurecimento causado pelas enzimas polifenoloxidases,

reduzindo quinonas a fenóis, antes que sejam formados pigmentos escuros. Entretanto, o

ácido é consumido no processo, a sua aplicação confere uma proteção de caráter temporário

contra a descoloração e o escurecimento, a menos que seja usado em concentrações muito

altas (GIL; GORNY; KADER, 1998).

24

2.5 – Cor

Fisicamente, cor é a percepção que resulta da detecção da luz depois que esta se

interagiu com um objeto. A cor percebida de um objeto é afetada por três fatores: a

composição química e física do objeto, a composição espectral da fonte de luz que ilumina o

objeto e a sensibilidade dos olhos do observador. Uma mudança em qualquer um destes

fatores pode alterar a cor percebida (LAWESS & HEYMANN, 1999).

A cor, dentre as características organolépticas, tem papel fundamental na avaliação da

qualidade de um alimento. A apreciação visual é o primeiro dos sentidos a ser usado, sendo,

portanto, uma característica decisiva na aceitação do produto por parte dos consumidores. Em

geral, a cor é utilizada como indicador de qualidade e maturação dos frutos e,

consequentemente, do aroma, textura, valor nutritivo e mesmo a integridade do vegetal

(FERNANDES, 2001; SOUZA, 2001). Estudos científicos têm demonstrado que a cor do

produto afeta a percepção de outros atributos, como aroma, gosto, sabor. Em estudos com

bebidas de frutas, a cor afetou significativamente a percepção de intensidade de sabor,

geralmente aumentando com o aumento da cor, mesmo para amostrar sem sabor. (LAWESS

& HEYMANN, 1999).

A cor pode ser mensurada por vários instrumentos. Os mais utilizados são os

colorímetros e os espectrofotômetros. A diferença entre eles é que os colorímetros são

utilizados para avaliar a cor do objeto exatamente da forma que o ser humano percebe.

Enquanto que os espectofotômetros determinam o espectro de refletância da amostra,

avaliando a cor de maneira mais complexa e elevada precisão, como apresenta a Figura 6.

25

Figura 6 : Representação do sistema colorimétrico CIEL *a*a . 1976 (MINOLTA, 1998)

O CIEL*a*b* é representado por 3 coordenadas (L*, a* e b*), que são obtidas por

meio de transformações matemáticas dos valores tristimulus X, Y e Z, onde:

L* mede a luminosidade, que varia de zero (para o preto) a 100 (para o

branco nominal).

a* varia de positivo a negativo: quanto mais positivo, mais vermelha é a

cor e quanto mais negativo, mais verde é a cor da amostra.

b* também varia de positivo a negativo: quanto mais positivo, mais

amarela é a cor e quanto mais negativo, mais azul é a cor da amostra.

As diferenças de cor DE (DE) para esse sistema são calculadas a partir das diferenças

dos valores L a b* entre amostras, utilizando-se a equação 1:

26

2.6 - Análise sensorial

A análise sensorial é um recurso disponível para as indústrias de alimentos,

contribuindo direta ou indiretamente, para melhorar a qualidade de produtos, descobrir novas

fórmulas e consequentemente novos produtos. Ela é usada para evocar, medir, analisar e

interpretar reações às características dos alimentos e materiais como são percebidas pelos

sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição (ASTM, 1996).

Diferentes tipos de testes sensoriais podem ser efetuados de acordo com a informação

que se deseja obter. Se o objetivo é descobrir o grau de aceitação ou a preferência de um

produto em relação a outro, testes afetivos devem ser conduzidos com a população

consumidora do produto. Se o objetivo é saber se existe diferença significativa entre duas

amostras, testes discriminativos devem ser conduzidos. E, se o objetivo é descobrir se existem

diferenças significativas entre duas ou mais amostras, quais são elas e qual a sua ordem de

grandeza, testes descritivos devem ser conduzidos com uma equipe de provadores treinados

(STONE & SIDEL, 2003).

Em testes de aceitação emprega-se a escala hedônica que é facilmente compreendida

pelos consumidores, sendo utilizada por muitas empresas que obtiveram resultados válidos e

confiáveis. Nela o consumidor expressa sua aceitação pelo produto, seguindo uma escala

previamente estabelecida que varia gradativamente, com base nos atributos “gostar” e

“desgostar”. Há diferentes tipos de escalas hedônicas, como as verbais (de cinco, sete ou nove

pontos), as faciais e a não estruturada (MINIM, 2006). A avaliação da escala hedônica é

convertida em dados numéricos e são submetidos à análise de variância (ANOVA) e outras

análises estatísticas (STONE e SIDEL, 1993).

Silva et al., (2008) avaliaram através do teste de aceitação quatro formulações de

néctar de caju adoçado com mel e observaram maior aceitação com relação ao néctar com 20

% de suco de caju. No estudo da estabilidade verificaram alterações na composição química e

físico-química, além de variação dos atributos sensoriais durante o teste de aceitação ao longo

do armazenamento.

27

3 – Metodologia

3.1 Localização

O experimento foi conduzido no laboratório de química e físico-química, laboratório

de processamento de vegetais e laboratório de análise sensorial, do Instituto Federal do

Triângulo Mineiro (IFTM) – Campus Uberlândia, onde foram realizadas todas as análises

químicas e físico-químicas e sensoriais dos néctares de gabiroba.

3.1.1 Matéria prima e condução do experimento

Os frutos de gabiroba (Campomanesia pubescens) foram obtidos no município de

Uberlândia (18°55'08" S 48°16'37" O), onde foram colhidos manualmente e pré-selecionados.

Após a seleção os frutos foram submetidos à limpeza, separando suas impurezas, como

pedras, poeiras, terra etc. As amostras foram armazenadas em sacos plásticos estéreis e

acondicionadas em caixas de isopor (4,0 ± 0,5 °C).

No Laboratório de Processamento de Frutas e Hortaliças do Campus Uberlândia os

frutos de gabiroba passaram pelas seguintes etapas: chegada e recepção, onde foram

submetidos a uma pré-lavagem água corrente, lavagem e sanitização (cloro 100 mg L-1

),

tríplice enxágue em água clorada (5 mg L-1

), onde seguiram até o processo de seleção das

frutas. Em seguida, os frutos foram novamente lavados em água corrente para retirar o

excesso de cloro, realizado este procedimento os frutos foram descascados e elaborados os

néctares.

28

3.2 - Elaboração do Néctar obtido dos frutos de Gabiroba

Foram elaborados néctares a partir da polpa e da casca do fruto de gabiroba o qual

adicionou-se água, sacarose, e aditivo (ácido ascórbico) de acordo com a Tabela 3.

Tabela 3: Formulação e ingredientes utilizados na elaboração de néctares de fruto e casca de Gabiroba.

Néctares Ingredientes

Gabiroba (Kg) Água (L) Sacarose (°Brix)

Polpa 1,4Kg 2L 15 Brix

Casca 01 (Néctar 1)

1,0Kg 2L 15 Brix Casca 02 (Néctar 2)

Casca 03 (Néctar 3)

Após a formulação do néctar, o mesmo foi homogeneizado em liquidificador industrial

por 5 minutos. Após homogeneização foram feitos o envase dos néctares em sacos PVC os

quais foram imediatamente identificadas, lacradas acondicionadas sob refrigeração e

congelamento em freezers à temperatura de -8° C (Figura 7).

A quantidade de açúcar (sacarose comercial) adicionado foi o suficiente para ajustar o

teor de sólidos solúveis para 15º Brix nas análises físico-químicas e análises sensoriais valor

permitido para a elaboração de néctares de acordo com a instrução normativa nº 01, de 07 de

janeiro de 2000.

29

Polpa Gabiroba Casca Gabiroba

Formulação

Homogeinização

Embalagem

Fechamento

Rotulagem

Resfriamento

Armazenamento

Figura 7: Etapas formulação dos néctares analisados.

Ácido ascórbico: Esse aditivo foi adicionado 0,3 g na concentração de 0,01% (p/v),

visando reduzir reações oxidativas no produto de acordo com a instrução normativa nº 01, de

07 de janeiro de 2000.

3.3 - Características físicas

3.3.1 – Peso dos frutos

Os frutos foram pesados em balança semi-analítica com precisão de 0,01 g. Os

resultados obtidos em g 100 g-1

de frutos (AOAC, 1995).

3.3.2 – Peso de polpa

Os frutos foram lavados em água clorada (5 mg L̵ ¹) com 2 enxagues até a remoção do

cloro residual e logo em seguida ocorreu a drenagem da água (SILVA; MARCELINO;

SABAA-SRUR, 1996). Os frutos foram descascados com auxílio de facas de aço inox

devidamente sanitizado e pesados em balança semi-analítica MARK3100 com precisão de

30

0,01g. Após a pesagem, a polpa foi acondicionada em sacos plásticos PVC estéreis sob-

refrigeração 4 ± 2ºC. Os resultados foram obtidos em g de polpa por 100g de frutos.

3.4 - Caracterização do néctar de gabiroba.

Com o objetivo de caracterizar o néctar de gabiroba (Campomanesia pubescens),

foram realizadas as seguintes análises químicas e físico-químicas: Brix; Acidez Total

Titulável; pH; Cor; Ration, comparadas com os padrões de identidade e qualidades

estabelecidos pela Instrução Normativa n°.01, de 7 de Janeiro de 2000 (BRASIL, 2000). Para

complementar esta caracterização foi realizada análise sensorial dos néctares nos mesmos

tempos determinados para a caracterização dos frutos.

As determinações químicas e físico-químicas foram realizadas em três repetições para

cada uma das quatro formulações.

3.4.1 - Brix (°Bx)

Brix (símbolo °Bx) é uma escala numérica que mede a quantidade de sólidos solúveis

em uma solução de sacarose. A escala Brix é utilizada na indústria de alimentos para medir a

quantidade aproximada de açúcares em sucos de fruta, vinhos e na indústria de açúcar. O teor

dos sólidos solúveis (°Brix) nos frutos é muito importante, pois quanto maior a quantidade de

sólidos solúveis existentes, menor será a quantidade de açúcar a ser adicionada aos frutos,

quando processados pela indústria diminuindo, assim, o custo de produção e aumentando a

qualidade do produto (ARAÚJO, 2001). O Brix (°Bx) foi obtido através do método

refratométrico onde, uma luz penetra num liquido e ela muda de direção; isto é chamado de

refração. O ângulo de refração, medido em graus, indica à mudança de direção do feixe de

luz.

3.4.2 - Acidez Total Titulável (%AT)

O procedimento foi executado com a titulação de uma alíquota de amostra com uma

solução padrão de NaOH 0,1 N e indicador de fenolftaleína, como ponto de viragem. Quando

a amostra se tornar colorida, a viragem pode ser verificada através de um potenciômetro pela

medida do pH ou por diluição da amostra em água para torná-la de uma cor bastante clara. Os

31

resultados foram expressos em porcentagem de ácido predominante, utilizando a metodologia

do Instituto Adolfo Lutz (2008).

3.4.3 - Determinação de pH

Determinamos o pH utilizando-se um potenciômetro digital, realizando-se leituras

diretamente no filtrado (IAL, 2008).

3.4.4 – Determinação do Ration

O Ration foi calculado por meio da relação entre sólidos solúveis totais e acidez

titulável da polpa, segundo Reed et al. (1986).

3.4.5 – Determinação da Cor

Determinamos a cor através de um colorímetro que expressa segundo o sistema

proposto pela Commission Internacional de L ‟Eclaraige (CIE) em L* a* b*, numa escala de

valores de 1 a 15, onde L* representa a variação de preto (0) até branco (100), a* representa o

conteúdo de vermelho a verde no eixo horizontal e a coordenada b* representa o conteúdo de

amarelo a azul no eixo vertical.

3.4.6 - Analise sensorial

A análise sensorial foi realizada no Laboratório de Análise Sensorial localizado no

IFTM - Campus Uberlândia com 15 julgadores, com idade média de 28 anos, em função de

sua acuidade e experiência em análises sensoriais. O teste de aceitação foi conduzido em

cabines individuais. As quatros amostras foram servidas de forma monódica, em copos

descartáveis de 50 mL, previamente codificados com números aleatórios de três dígitos e

apresentadas, sob luz ambiente e temperatura de 20° C.

Para expressar sua opinião os julgadores utilizaram escala hedônica de 5 pontos,

variando de “Detestei” a “Adorei”(Tabela 4). Para cada termo hedônico os julgadores

32

avaliaram a amostra colocando o termo que mais se identificou, de acordo com a tabela

abaixo.

Tabela 4 – Escala hedônica usada no teste sensorial

Escala de aceitação Termo hedônico

1 Detestei

2 Não gostei

3 Indiferente

4 Gostei

5 Adorei

Os atributos avaliados foram cor, aparência, odor, textura, sabor e avaliação global

dispostos na ficha de Avaliação sensorial (Figura 1A do Anexo).

4 - Delineamento Experimental e Análise Estatística

Foram avaliadas no trabalho duas análises estatísticas, um referente ao teste sensorial

e outra análise referente às análises físico-químicas. O modelo proposto para análises

sensorial foi o modelo em blocos casualisados com 15 provadores constituídos por

funcionário do referido IFTM-campus Uberlândia. Os tratamentos foram de 4 néctares de

frutos de gabiroba, totalizando 56 parcelas experimentais. Entretanto para análises físico-

químicas o modelo seguiu um delineamento inteiramente casualisados com 20 parcelas

experimentais. Os testes estatísticos avaliados nas análises de variância foram para F(p<0,05)

e teste de regressão polinomial (p<0,05), o software utilizado nos cálculos experimentais foi

Sisvar versão 5.0 (FERREIRA, 2008).

33

5 - Resultados e Discussão

5.1 - Análise Sensorial dos néctares

De acordo com as médias apresentadas na tabela 5 as amostras apresentaram

diferenças significativas (P>0,05) em relação aos atributos avaliados, porem observa-se

valores próximos em todos os quesitos avaliados, com exceção da polpa da Gabiroba, que foi

mais bem avaliada em todos os quesitos analisados.

Tabela 5: Características sensoriais dos néctares analisados

TRATAMENTOS

MÉDIAS

COR APARÊNCIA ODOR SABOR AG*

POLPA 4.23 a 4.10 a 4.133 a 3.93 a 4.05 a

NÉCTAR 1 (N1) 3.30 b 3.40 b 3.566 b 3.50 a 3.50 b

NÉCTAR 2 (N2) 3.13 b 3.20 b 3.333 b 2.96 b 3.27 b

NÉCTAR 3 (N3) 3.37 b 3.37 b 3.400 b 3.23 b 3.42 b

*AG: Aspecto Global. Em cada linha, médias seguidas de mesma letra minúscula não diferem entre

si (P>0,05).

No Anexo (Tabela 1A) de Análise de variância segundo atributos sensoriais avaliados

por 15 provadores, pode observar que os néctares apresentaram significância quanto ao sabor,

cor e odor, aparência e avaliação geral pelo teste de F ao nível de 5%. Para os néctares de

cascas de frutos de gabiroba nos atributos estudados ficaram nos valores médios dos escores

situaram entre os atributos, “indiferente (3)” a “gostei (4)”. Isso demonstra uma aceitação dos

néctares de cascas de gabiroba por parte dos provadores. Quanto ao néctar elaborado pela

polpa do fruto de gabiroba, ficaram em média situado nos atribuídos gostei (4) e Adorei (5).

A formulação néctar 1 (N1) foi a que mais se aproximou a polpa nos atributos

avaliados, como por exemplo, cor. A primeira impressão que se tem de um alimento é

geralmente visual, sendo que a cor é um dos aspectos fundamentais na qualidade e aceitação

do produto. A cor dos alimentos resulta da presença de compostos coloridos já existentes no

produto natural (pigmentos naturais), ou da adição de corantes sintéticos (BOBBIO &

BOBBIO, 1995). Foi observado que os produtos apresentaram cor característica, sem grumos

34

e com aspecto homogêneo, além de um suave sabor ácido. Em uma média global, o néctar 2

(N2) foi o que obteve os piores resultados, nas diferentes características analisadas podemos

atribuir a este comportamento o fato que a segunda formulação tinha poucos traços do sabor

do fruto. A aparência global é traduzida pelo “conjunto”, relativa à primeira impressão

causada pelo produto como um todo, sem representar a média das notas das outras

características avaliadas.

Na avaliação geral, o néctar elaborado de Polpa do fruto foi o mais aceito pelos

provadores (Figura 8) seguido pelo néctar de casca N1, (primeira extração) que apresentou em

média a melhor aceitação em todos os atributos analisados em comparação com os

tratamentos N2 e N3.

Figura 8: Parametros médios de aceitação sensoriais de néctares de gabiroba

35

5.2 - Analises Físico químicas

No Anexo (Tabela 2A), pode se notar que, em geral todos os parâmetros químicos e

físico-químicos avaliados nos néctares foram significativos para o teste de F ao nível de 5%

de probabilidade.

5.2.1 - Brix (°Bx)

A Figura 9 nos apresenta a variação dos Sólidos solúveis Totais nos diferentes

períodos de armazenamento. Podemos verificar que o teor de sólidos solúveis totais tem uma

média o valor de 15 Brix (°Bx). O valor encontrado está em conformidade, pois de acordo

com o permitido pela legislação brasileira, o teor mínimo é de 10 Brix (°Bx). O valor de

sacarose acrescentado nas formulações foi de 15 Brix (°Bx), o que demostra que todas as

formulações mantiveram, em média os seus teores de sólidos solúveis totais. A formulação

néctar 2 foi a que apresentou maior evolução no valor do Brix em comparação as outras

formulações analisadas.

A indústria de alimentos usa o teor de sólidos solúveis como um indicador da

qualidade dos frutos, havendo preferência por frutos com teores de sólidos solúveis superiores

a 13ºBrix (BRUCKNER et al., 2002).

36

Figura 9: Parâmetros médios de Brix (°Bx) de néctares de polpa de gabiroba, avaliados durante o

período conservação.

5.2.2 - Acidez Total Titulável

Figura 10 nos apresenta a variação da Acidez Total Titulável em relação aos 3

períodos de tempo analisados. No primeiro dia de análise os valores de acidez para as

amostras de néctares da casca de gabiroba variaram entre 0,069 e 0,273 mL de mEq NaOH

0,1 N e foram aumentando gradativamente até alcançarem 0,088 para o néctar 3 e 0,32 para

néctar 1, expresso em mEq NaOH 0,1 N, correspondente ao período final de estocagem. Os

valores de acidez das amostras de néctares da casca de gabiroba N1 e da polpa de gabiroba

atendem ao estabelecido pela legislação brasileira em vigor, que deve apresentar uma acidez

mínima de 0,20g de ácido cítrico/100g de produto (BRASIL, 2003). Podemos observar que

quanto maior foi o aproveitamento da casca na elaboração do néctar de gabiroba, menor foi o

percentual da acidez cítrica, podemos atribuir ao fato de que o néctar elaborado já não possui

tantos componentes nutricionais que possam interferir na sua acidez.

Do ponto de vista industrial o elevado teor de AT diminui a necessidade de adição de

acidificantes e propicia melhoria nutricional, segurança alimentar e qualidade organoléptica

(ROCHA et al., 2001).

Figura 10: Parâmetros médios de acidez total mEq 0,1N de néctares de polpa de gabiroba, avaliados

durante o período conservação.

37

5.2.3 - pH:

Observa-se na Figura 11 a variação média do pH em relação ao tempo de

armazenamento e os tratamentos analisados. Podemos perceber que a elaboração de néctares

de casca de gabiroba a cada extração tende a elevação do pH, por apresentar menor extrato

contido na casca.

Figura 11: Teores médios de pH em néctares de gabiroba durante o período de armazenamento.

O pH do néctar elaborado com a polpa de gabiroba variou entre 5,61 e 4,41 para o

primeiro dia de armazenamento e 4,44 a 4,02 para o último dia de armazenamento. Mesmo

havendo variação significativa, nota-se que as médias observadas não correspondem a

grandes variações. O valor obtido é importante por ser um fator limitante para o crescimento

de bactérias patogênicas e deterioradoras, além de favorecer a estabilidade do ácido ascórbico,

uma vez que esta vitamina tem maior estabilidade em pH ácido (FRANCO e LANDGRAF,

1996). Podemos observar que o néctar elaborado com a formulação 3 (N3) possui o pH, mais

elevado podemos atribuir a isto o fato de que este tratamento possui menos traço da polpa de

fruta que em comparação com os outros tratamentos analisados. Nota-se que com o passar do

tempo de armazenamento o pH tende a sofrer um decréscimo. Mattietto (2007), observou

pequenas variações do valor do pH da ordem de 3,07 a 3,12, em estudo de estabilidade de

38

néctar misto de cajá e umbu envasado em garrafas de vidro durante 90 dias de

armazenamento. Assim como Leitão (2007), que avaliou a estabilidade de néctar de amora

preta armazenado em embalagens de vidro e polipropileno em temperatura ambiente e sob

refrigeração, e também observou para o pH um aumento ao longo do armazenamento,

independente da temperatura estudada.

5.2.4 - Ration:

A relação sólidos solúveis/acidez total titulável (SS/AT) variou entre 43,143 a

198,863, cujo maior valor foi obtido para a amostra Néctar 3 conforme Figura 12. Esta

relação é um parâmetro importante para avaliar a qualidade dos frutos constituindo-se numa

das formas mais usuais de se avaliar o sabor por representar de modo mais significativo, o

equilíbrio entre esses dois componentes devendo-se especificar o teor mínimo de sólidos

solúveis e o máximo de acidez (CHITARRA & CHITARRA, 2005).

Observou-se também que o teor de sólidos solúveis totais mais elevados promoveu

elevação do ration dos néctares de gabiroba, no entanto fica evidente a maior contribuição da

concentração da polpa de gabiroba nos resultados desta pesquisa, ou seja, a amostra néctar 3,

que possuía menor quantidade de polpa, possui o ration mais elevado.

Apesar da medida mais comum de doçura ser o teor de sólidos solúveis, medido em

graus Brix, observa-se que a sensação de doçura não está ligada somente a este teor, mas

principalmente ao ration. Ou seja, um néctar será percebido como doce se o ration for alto e a

acidez baixa; por isso que, segundo CARDOSO et al. (2010), a expressão "ration" é muito

utilizada na indústria de bebidas não alcoólicas. PIMENTEL et al. (2011) reportaram valores

de ration semelhantes para o néctar de pêssego com potencial simbiótico, com valores

compreendidos entre 40,0 e 45,33 inferiores aos obtidos para as bebidas tipo néctares de

gabiroba deste trabalho.

39

Figura 12: Parâmetros médios de Ration de néctares de gabiroba, avaliados durante o período

conservação.

5.2.5 - Análise colorimétrica

De acordo com a Figura 13 podemos observar que a intensidade de cor apresentou

variação (p >0,05) em função do tempo de armazenamento. Observa-se um aumento gradual

na intensidade de cor do produto em função do tempo de armazenamento. Contudo, as

alterações observadas no decorrer do armazenamento não foram percebidas pelos provadores

e, portanto, não afetaram a avaliação sensorial da bebida em relação aos atributos cor e

avaliação global, visto que a bebida nestes atributos se manteve dentro da faixa de aceitação

durante o período.

Figura 13: Nível de variação de cor durante os períodos de armazenamento.

40

A análise para os três estímulos da cor, L*= luminosidade (0= preto e 100 = branco),

a* (intensidade de verde / vermelho) e b* (intensidade de azul / amarelo) demonstrou que

houve efeito em função do tempo de armazenamento. Por meio da observação da Figura 14,

pode-se constatar que houve alteração da luminosidade dos néctares de gabiroba entre a

primeira e última avaliação.

Figura 14: Comportamento da luminoside nos diferentes tempos de armazenamento

O comportamento oposto dos parâmetros a* e b* durante o período analisado – Figura

15 e 16 - indicou perdas da coloração verde e amarela, que somado com a redução da

luminosidade (L*) provocou o escurecimento do néctar de gabiroba. As reações de

escurecimento que ocorrem durante o armazenamento provavelmente foram aceleradas pela

presença de fatores como luz e oxigênio. Tabela 3A (Anexo).

A perda de luminosidade com consequente escurecimento de néctares é reportado na

literatura. Figueiredo et al., (1986) observaram gradativo escurecimento em néctares de

jenipapo ao longo do período de estocagem desse produto. Miguel et al., (2009) detectaram

escurecimento em geleiadas de morango, independente da temperatura de armazenamento, ao

longo de 180 dias.

41

Figura 15: Comportamento de *a nos diferentes tempos de armazenamento.

Figura 16: Comportamento de *b nos diferentes tempos de armazenamento.

42

6 – Conclusão

Foi possível elaborar néctares de polpa de frutos e cascas de gabiroba;

Os néctares dos frutos tiveram uma boa aceitação por parte dos provadores, durante

todo o período de avaliação 0, 30 e 60 dias, portanto podem ser uma boa alternativa

para agregar valor e incentivar o consumo desta fruta;

As características físicas químicas, dos néctares foram asseguradas em todos os

períodos de armazenamento avaliados.

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49

Anexos:

Figura 1A

Nome: ___________________________________________________________________

A - Você está avaliando o NÉCTAR DE FRUTO DO CERRADO (GABIROBA). Por favor,

prove a amostra iniciando na amostra 874 a 247 e através do quadro de n° 1 escala de

aceitação (1 a 5) marque a que mais corresponde aos atributos conforme o Quadro n° 2 em

relação as amostras apresentadas.

Quadro n° 1: Escala de Aceitação

1 – Detestei 2 – Desgostei 3 – Indiferente 4 – Gostei 5 - Adorei

Quadro n° 2

ATRIBUTOS AMOSTRAS

874 568 954 247

COR

APARÊNCIA

ODOR

TEXTURA

SABOR

AVALIAÇÃO

GLOBAL

B – Se você fosse adquirir esse produto, indique quais? ___________________________

C – Qual desses produtos você não compraria e qual (ais) motivos?

__________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________

D – Comentários:

50

Tabela 1A

Analise de variância dos parâmetros Sensoriais de Néctares de frutos de Gabiroba

(Byrsonima verbascifolia) - Polpa, Néctar 1, Néctar 2 e Néctar 3, avaliados nos períodos (0,

30 e 60 dias) .

Fonte Variação GL QUADRADO MÉDIO*

Cor Aparência Odor Textura Sabor AG

Nectar (N) 3 7.29* 4.76* 3.96 * 0.119 ns 5.097* 3.47 *

Armazenamento (A) 1 1.00ns 5.63* 3.67 * 1.408 ns 0.675ns 2.13 ns

N x A 3 0.23ns 9.82* 0.29 ns 0.29 ns 1.40ns 0.43 ns

Provadores 14 1.86* 1.85* 1.94 * 1.075 ns 2.186ns 0.93 ns

Erro 98 0.79 0.642 0.665 1.022 0.37 ns

CV (% 25.48 21.53 22.21 21.61 29.66 17.21

Média geral 3.51 3.51 3.60 3.77 3.40 3.56

* p < 0,05

Tabela 2A

Analise de variância dos parâmetros Físico Químicos de Néctares de frutos de Gabiroba

(Campomanesia pubescens) - Polpa, Néctar 1, Néctar 2 e Néctar 3, avaliados

nos períodos (0, 30 e 60 dias) .

Fonte Variação GL

Quadrado Médio

pH BRIX ATT RATION

Nectar (N) 3 2.197* 22.713* 0.105* 44898.875*

Armazenamento (A) 2 2.089* 3.938* 0.003* 1345.817*

N x A 6 0.263* 0.843* 0.0006 NS 393.947*

Erro 36 0.039 0.036 0.00029 125.341

CV (% 4.27 1.21 9.11 11.75

Média geral 4.625 15.77 0.18 95.27

51

Tabela 3A

Analise de variância dos parâmetros Colorimétrico de Néctares de frutos de Gabiroba

(Campomanesia pubescens) - Polpa, Néctar 1, Néctar 2 e Néctar 3, avaliados

nos períodos (0, 30 e 60 dias) .

Fonte Variação GL

Quadrado Médio

Luminosidade A B DE

Nectar (N) 3 23.11* 7.328* 39.672* 23.955*

Armazenamento (A) 2 60.62* 1.191* 0.949* 67.944*

N x A 6 3.92* 0.231* 0.467* 4.204*

Erro 36 1.32 0.008 0.092 1.206

CV (% 7.18 -9.41 3.06 1.39

Média geral 16.03 -0.93 9.93 79.24