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  • Ling. Acadêmica, Batatais, v. 7, n. 5, p. 9-22, jul./dez. 2017

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    Desenvolvimento de um produto alimentício (iogurte) à base de amora- preta (Morus Nigra L.)

    Amanda Cristina Candido e SILVA1

    Kymberlly Santos SOUZA2

    Fabíola Rainato Gabriel de MELO3

    Erika da Silva BRONZI4

    Cyntia Aparecida Montagneri AREVABINI5

    Márcio Henrique Gomes de MÉLLO6

    Resumo: A amora-preta in natura é extremamente nutritiva, apresentando um elevado conteúdo de minerais, vitaminas e fitoquímicos. Realizamos uma pesquisa explicando alguns dos principais compostos da amora. Por ela apresentar um exce- lente sabor e ser uma fonte de nutrientes essenciais, este trabalho teve como objetivo desenvolver um produto que teria como base a amora, utilizando também a sua farinha no preparo da geleia que complementa o produto. O produto desenvolvido foi um iogurte, pois é um alimento bastante consumido por todos os públicos e apresenta inúmeros benefícios para nossa saúde. Após o desenvolvimento do iogurte, foi realizada uma análise sensorial com um público que varia de 50 a 93 anos.

    Palavras-chave: Amora-preta. Minerais. Vitaminas. Fitoquímicos. Iogurte. Análise Sensorial.

    1 Amanda Cristina Candido e Silva. Bacharelanda em Nutrição pelo Claretiano – Centro Universitário. E-mail: . 2 Kymberlly Santos Souza. Bacharelanda em Nutrição pelo Claretiano – Centro Universitário. E-mail: . 3 Fabíola Rainato Gabriel de Melo. Doutora e Mestre em Investigação Biomédica pela Universidade de São Paulo (USP), campus de Ribeirão Preto (SP). Bacharel em Nutrição pela Universidade de Ribeirão Preto (UNAERP). Coordenadora e docente do curso de Nutrição no Claretiano – Centro Universitário. E-mail: . 4 Erika da Silva Bronzi. Doutora em Ciências Nutricionais pela Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho (UNESP), campus Araraquara (SP). Mestre em Saúde na Comunidade pela Universidade de São Paulo (USP), campus Ribeirão Preto (SP). Licenciada em Biologia pelo Claretiano – Centro Universitário. Docente do curso de Nutrição do Claretiano – Centro Universitário. E-mail: . 5 Cyntia Aparecida Montagneri Arevabini. Mestre em Biotecnologia pela Universidade de Ribeirão Preto (UNAERP). Especialista em Docência na Educação Superior pela Universidade de Ribeirão Preto (UNAERP). Bacharel em Nutrição pela Universidade Metodista de Piracicaba (UNIMEP). Docente do curso de Nutrição do Claretiano – Centro Universitário. E-mail: . 6 Márcio Henrique Gomes de Méllo. Mestre em Biotecnologia pela Universidade de Ribeirão Preto (UNAERP). Bacharel em Química Industrial pela mesma instituição. Docente do curso de Nutrição do Claretiano – Centro Universitário. E-mail: .

  • Ling. Acadêmica, Batatais, v. 7, n. 5, p. 9-22, jul./dez. 2017

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    Development of a food product (yogurt) based on blackberry (Morus Nigra L.)

    Amanda Cristina Candido e SILVA Kymberlly Santos SOUZA

    Fabíola Rainato Gabriel de MELO Erika da Silva BRONZI

    Cyntia Aparecida Montagneri AREVABINI Márcio Henrique Gomes de MÉLLO

    Abstract: The blackberry in nature is extremely nutritious. Containing high content of minerals, vitamins and phytochemicals. We conducted a survey explaining some of the main compounds of blackberry. In that it has an excellent flavor and be a source of essential nutrients this work was to develop a product that would be based on the blackberry, which was also used their flour in the preparation of jam that complements the product. The product was developed a yogurt because it is a food widely consumed by all public and presents numerous benefits to our health. After the development of the product was carried out sensory analysis with an audience ranging from 50 to 93 years.

    Keywords: Blackberry. Minerals. Vitamins. Phytochemicals. Yogurt. Sensory Analysis.

  • Ling. Acadêmica, Batatais, v. 7, n. 5, p. 9-22, jul./dez. 2017

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    1. INTRODUÇÃO

    A Morus nigra L., conhecida como amora-preta (blackberry), é uma fruta que apresenta um sabor agridoce e que pertence à família Moraceae. O gênero Morus possui cerca de 24 espécies de amora. No Brasil, sobretudo no Rio Grande do Sul, essa planta tem uma grande aceitação pelos produtores, pois ela possui facilidade no manejo, baixo custo de produção e não necessita do uso de defensivos agrícolas; além disso, é uma planta que necessita do frio, iniciando, na segunda quinzena de outubro, sua floração, que se estende até meados de novembro, e a colheita começa em dezembro e se estende até fevereiro (ANTUNES, 2002).

    Atualmente, podemos encontrar a amora em diversas formas, sendo a variedade in natura alta- mente nutritiva, contendo em torno de 85% de água, 10% de carboidratos e elevado conteúdo de mine- rais, vitaminas B, A, C e cálcio, entre outros componentes. Podemos encontrar a amora-preta também congelada e enlatada, usadas para adicionar cor e sabor a várias preparações. No mercado, a fruta pode ser encontrada em embalagens utilizadas para morango, cuja bandeja possui, em média, 150 gramas da fruta. Ela pode ser encontrada também em outras formas, como geleia, sorvete, suco e iogurte. Outro produto que tem ganhado destaque são as farinhas desenvolvidas a partir das frutas; a farinha de amora, em especial, tem se mostrado excelente no combate a doenças cardiovasculares devido à presença dos antioxidantes (VIZZOTO; 2012).

    Outro fato sobre a amoreira é que não são utilizados apenas seus frutos. O principal uso dessa ár- vore atualmente está em suas folhas, usadas na alimentação do bicho-da-seda, que realiza a produção do casulo para posterior extração do fio de seda, processo este chamado de sericicultura. Para a alimentação do bicho-da-seda, as folhas são retiradas dos ramos ou eles são cortados quando as plantas estão bem enfolhadas; nessa atividade, os frutos não têm importância econômica. A amoreira branca (Morus alba) é a preferida na criação do bicho-da-seda, já a amoreira preta (Morus nigra) é mais utilizada no consumo humano (ANTUNES, 2002).

    Um dos principais compostos presentes na amora é o ácido elágico, composto fenólico que possui atividade antioxidante, além de ser um potente inibidor da indução química do câncer. Com base nos benefícios da amora-preta, foi realizado este estudo para o desenvolvimento de um produto funcional que estimulasse o consumo da fruta (ANTUNES, 2002).

    O desenvolvimento de novos produtos alimentícios é cada vez mais complicado, pois há um gran- de aumento na procura por produtos que, concomitantemente, sejam atrativos e também saudáveis, uma vez que indivíduos com uma alimentação mais saudável tendem a procurar um ato prazeroso ao se ali- mentarem, e, ao mesmo tempo, visam sempre à sua saúde e ao seu bem-estar (STANTON et al., 2005).

    Atualmente o desenvolvimento de alimentos funcionais é uma ótima forma para contribuirmos com a melhoria da qualidade dos alimentos, saúde e bem-estar dos consumidores (ROBERFROID, 1999).

    A definição atualmente mais aceita explica que os alimentos funcionais são: [...] alimentos para os quais pode ser satisfatoriamente demonstrado que eles afetam beneficamente uma ou mais funções do organismo, além de garantirem efeitos nutricionais adequados, conduzindo a uma melhoria do estado geral de saúde e bem-estar e/ou a uma redução do risco de doenças (FUFOSE, 1999 [n.p.]).

    O alimento pode ser funcional de acordo com o alimento em si ou com base em seus componentes bioativos. Como exemplo, podemos citar os compostos presentes no produto desenvolvido neste estu- do, os probióticos e os fitoquímicos (ARVANITOYANNIS; VAN HOUWELINGEN-KOUKALIARO- GLOU, 2005).

    Tendo em vista esses dados, este estudo objetivou desenvolver um produto que possa ser consi- derado um alimento funcional devido aos compostos bioativos presentes neste. O produto escolhido foi um iogurte de amora.

  • Ling. Acadêmica, Batatais, v. 7, n. 5, p. 9-22, jul./dez. 2017

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    2. METODOLOGIA

    Este estudo foi dividido em três etapas: 1º) Desenvolvimento do produto; 2º) Pesquisa sobre os benefícios da amora e do iogurte; 3º) Análise sensorial do produto.

    Desenvolvimento do produto

    Primeiramente, foi realizada uma pesquisa bibliográfica para obtermos a composição centesimal da amora.

    Após a coleta dos dados, foi desenvolvido o produto, que tem como principal intuito estimular o consumo da amora devido ao seu alto valor nutricional.

    O produto escolhido foi um iogurte, que, junto com a amora, fornecerá vários benefícios ao nosso organismo, como a oferta de probióticos.

    Os ingredientes utilizados no preparo do iogurte foram o leite desnatado, sendo 1 litro de leite desnatado para cada 100 g de leite em pó desnatado, e 50 g de fermento lácteo.

    Primeiramente, fervemos o leite e deixamos esfriar até que atingisse uma temperatura de 40 °C. Em seguida, colocamos o leite no liquidificador, acrescentamos o fermento lácteo e o leite em pó e li- quidificamos o produto por menos de um minuto, até que o leite em pó dissolvesse totalmente. Depois, colocamos a mistura em um recipiente fechado, deixando-a reservada por 24 horas, sendo 12 horas em temperatura ambiente e 12 horas sob refrigeração.

    Em um recipiente, colocamos um litro de água e uma colher de sopa de hipoclorito de sódio para realizar a higienização das amoras. A quantidade de fruta utilizada foi de 300 g. Aguardamos o tempo indicado nas instruções do produto, escorremos a água e colocamos a amora em uma panela com 200 mL de água filtrada e 2 colheres de