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Aluno: David Roger Paixão Marques.

Título: Salsicha tipo Viena com redução de sódio.

Professor: Vitor da Cruz Meleiro.

Escola: CTS Alimentos e Bebidas - SENAI/RJ

Rua Nilo Peçanha, 85 Centro – Vassouras/RJ CEP.: 2700-000

Tel.: (24) 2491-9238/2491-9200 e-mail: vmeleiro@firjan.org.br

Desenvolvimento de Salsicha tipo Viena com Redução de Cloreto de

Sódio

Vitor Meleiro, David Marques, Juliana Carvalho, Gisele Lara.

RESUMO: O presente trabalho teve como objetivo desenvolver três

formulações diferentes de salsicha tipo Viena com teor de sódio reduzido e

atendendo a legislação vigente para este produto. Foram elaboradas as

seguintes formulações: Redução da adição de sal refinado para atingir 20% de

redução de sódio; Utilização de sal hipossódico comercial, da marca cisne,

para atingir 50% de redução de sódio; Aplicação de sal hipossódico,

desenvolvido a partir da mistura de sal refinado e glutamato monossódio, para

atingir 50% de redução de sódio. As análises físico-químicas seguiram a

metodologia estabelecida pelo Instituto Adolfo Lutz (2008). Já para a análise

sensorial foi utilizado um método afetivo, utilizando 104 provadores de ambos

os sexos não treinados, tendo como referência mínima de aceitação o índice

de 70%. Com base na IN nº 4 do MAPA podemos afirmar que, o produto

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encontra-se dentro dos limites máximos e mínimos estabelecidos,

possibilitando a caracterizar o produto como salsicha tipo Viena. Todas as

formulações apresentaram índice superior ao mínimo de 70% estabelecido

para este trabalho para a análise sensorial. Para amostra de salsicha com

redução de sódio atravessa da análise estatística provou-se que existe

diferença significativa entre as amostras, em nível de 5%. Através do teste de

Tukey, foi realizada a comparação entre as médias das três amostras para

formação dos grupos estatísticos: Grupo (a) o melhor resulta no teste de

aceitação com o valor de média em 4,65 com índice de aceitação em 77, 56%,

Grupo (ab) resultado intermediário, com valor de média em 4,39 e índice de

aceitação em 73,24 %, Grupo (b) valor de média em 4,29 e índice de aceitação

em 71,47 %. Os Resultados mostram que é possível a elaboração de salsicha

tipo Viena com redução de sódio e para a avaliação sensorial mostrou que, as

formulações estudadas tiveram bom índice de aceitação, quando comparados

com o índice mínimo de aceitação de 70%.

Palavras-chave: Sódio; Salsicha; Redução de Sal.

1. Introdução

A elevada concentração de sódio na dieta está relacionada ao aumento

da pressão arterial e representa importante fator de risco para o

desenvolvimento de doenças cardiovasculares secundárias. Segundo dados

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compilados e divulgados nas Diretrizes Brasileiras de Hipertensão, estudos

realizados nos últimos 15 anos demonstram que a hipertensão arterial acomete

aproximadamente 30% dos brasileiros e que esse percentual alcança 50% em

indivíduos entre 60 e 69 anos (SBC, 2010). Diante desse cenário, torna-se

crescente a preocupação das agências reguladoras em minimizar as

concentrações de sódio consumidas diariamente pela população (GARCIA, et

al. 2013).

Nas últimas décadas, a ingestão de sal na maioria dos países tem sido

exagerada, variando de 9 a 12 g por pessoa por dia. Em contraste, a

Organização Mundial da Saúde (OMS) recomenda uma ingestão diária, para

adultos, de no máximo 5 g de sal (equivalentes a 2 000 mg de sódio). Para

crianças e adolescentes, os limites máximos de consumo de sódio e sal são

ainda menores, visto serem populações mais vulneráveis. A redução do

consumo nessas faixas etárias precoces representa melhoria da saúde

cardíaca na vida adulta (2–4) (NILSON, et al. 2012).

Se a população consumisse o sódio nas quantidades recomendadas

pela Organização Mundial da Saúde, possivelmente os óbitos por acidentes

vasculares cerebrais podem diminuir em 15%, e as mortes por infarto em

10%.A meta geral do Plano de Ações Estratégicas para o Enfrentamento das

Doenças Crônicas não Transmissíveis (DCNT), do Ministério da Saúde, é

reduzir em 25% a mortalidade prematura por DCNT até 2022, ainda estima-se

que 1,5 milhão de brasileiros não precisaria de medicação para hipertensão e a

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expectativa de vida seria aumentada em até quatro anos. Os alimentos

processados são os que contêm maior quantidade de sódio e conservantes.

Entre eles podemos listar os embutidos, laticínios e defumados. (Ministério da

Saúde, 2012).

Os produtos cárneos de salsicharia ocupam posição de destaque nas

indústrias alimentícias e, em seu conjunto, destacam-se nas estatísticas

brasileiras, pois, dados não oficiais apontam uma produção em torno de 1,2

milhões de toneladas/ano. Estes produtos apresentam um amplo consumo

popular, com tendência a um contínuo crescimento, pois é atrativo para seu

consumo o baixo custo e curto tempo de preparo. (REV. INST. ADOLFO LUTZ,

2008).

O grande problema de se reduzir o teor de sal nos produtos cárneos é

que não somente a percepção de salinidade, mas também a intensidade do

sabor característico do produto diminui quando o sal é reduzido. O sal também

desempenha algumas funções importantes em produtos e não pode ser

removido sem a consideração precavida das consequências. Entre as

características mais importantes desempenhadas pelo sal nos produtos

cárneos pode-se citar a ação conservante, o aumento da capacidade de

retenção de água das proteínas, reduzindo as perdas de água durante a

estocagem e o aumento da estabilidade das emulsões cárneas, devido à

melhor incorporação de gordura na massa (NASCIMENTO, et al. 2007).

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A proposta de desenvolver salsicha com substituição parcial dos teores

de sódio é viável sensorialmente, pela aceitação que o produto mostra e pelo

benefício que trás à saúde, diminuindo a ingestão de sódio (VOGEL, et.al.

2011). Segundo BERNARDI (2011) no desenvolvimento de linguiça toscana,

também com baixo teor de sódio, teve um índice de aceitabilidade de 70%. Os

estudos mostram que as indústrias alimentícias necessitam investir mais na

elaboração de produtos diferenciados, melhorando os valores nutricionais,

atendendo à públicos específicos como hipertensos, ou não.

Verificando os dados de alto consumo da salsicha e alto teor de sódio

veiculado a salsicha, 1174mg/100g (IBGE, 2009), o consumo de duas unidades

de salsicha corresponde a aproximadamente 48% de todo sódio indicado para

consumo diário pela OMS. Desta forma, o presente trabalho justifica-se em

função de mostrar a possibilidade de reduzir a veiculação excessiva de sódio

através deste produto que é largamente consumido nas diferentes classes

sociais e diferentes faixas etárias e, assim, também contribuir com controle e

prevenção de doenças crônicas causadas pela ingestão excessiva de sal,

como hipertensão, doenças cardiovasculares e problemas renais.

O objetivo do trabalho consiste em desenvolver três formulações

diferentes de salsicha tipo Viena com teor de sódio reduzido e atendendo a

legislação vigente para este produto. Tendo também como objetivos

específicos:

Caracterização físico-química para comparação com os padrões legais;

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Avaliação sensorial de aceitação das três formulações;

Avaliação estatística de comparação entre as médias de aceitação.

2. Materiais e Métodos

2.1 Formulação

A elaboração e processamento de produto, análises físico-químicas e

sensoriais foram desenvolvidas nos laboratórios e planta de processos do CTS

Alimentos e Bebidas – SENAI/RJ na cidade de Vassouras/RJ.

O desenvolvimento do trabalho foi baseado na elaboração e

comparação de três formulações de salsicha com redução de sódio, sendo: 1-

Redução da adição de sal refinado para atingir 20% de redução de sódio; 2-

utilização de sal hipossódico comercial, da marca cisne, para atingir 50% de

redução de sódio; 3- Aplicação de sal hipossódico, desenvolvido a partir da

mistura de sal refinado e glutamato monossódio, para atingir 50% de redução

de sódio. Para efeito de identificação a formulação de sal light desenvolvida a

partir de sal refinado e glutamato monossódio foi designado como sal light

SENAI, a formulação contendo sal hipossódico comercial será designada como

sal light e a formulação contendo redução de sal será designada como

Redução.

Assim, as salsichas foram desenvolvidas seguindo as formulações

abaixo:

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Tabela 1- Formulações de salsicha com redução de sódio.

Ingredientes (%) Ingredientes (%) Ingredientes (%)

Paleta Suína 35,30 Paleta Suína 35,30 Paleta Suína 35,30

Paleta bovina 24,80 Paleta bovina 24,80 Paleta bovina 24,80

Toucinho 15,00 Toucinho 15,00 Toucinho 15,00

Gelo 10,00 Gelo 10,00 Gelo 10,00

Proteína de soja 10,00 Proteína de soja 10,00 Proteína de soja 10,00

Fécula 2,00 Fécula 2,00 Fécula 2,00

Sal Refinado 1,80 Sal Light 1,80 Sal Light SENAI 1,80

Conservante 0,25 Conservante 0,25 Conservante 0,25

Estabilizante 0,30 Estabilizante 0,30 Estabilizante 0,30

Antioxidante 0,25 Antioxidante 0,25 Antioxidante 0,25

Condimentos 0,30 Condimentos 0,10 Condimentos 0,10

Total 100 Total 100 Total 100

Fonte: Autores, 2014.

É importante ressaltar que, para o cálculo de redução de sódio nas

formulações descritas acima, foi determinado como concentração padrão em

salsicha o valor de 1174,7mg/100g, conforme estabelecido pela Tabela de

Composição Nutricional dos Alimentos Consumidos no Brasil (IBGE, 2014). A

redução de sódio nas formulações desenvolvidas neste projeto, foram

calculadas tendo como fontes de sódio os elementos: Sal refinado, Sal light

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comercial da marca cisne, sal light SENAI, conservante, estabilizante,

antioxidante e condimentos; conforme as informações contidas nos rótulos e

seus respectivos pesos moleculares.

2.2 Avaliação físico-química:

As análises físico-químicas foram realizadas em triplicata, sem repetição,

com objetivo de determinar a composição centesimal da salsicha tipo Viena e,

possibilitar a comparação com o padrão legal, estabelecido pela Instrução

normativa (IN) nº 4 de 31 de março de 2000 do Ministério da Agricultura

Pecuária e Abastecimento (M.A.P.A.), que aprova o Regulamento Técnico de

Identidade de Qualidade de salsicha.

2.3 Análise sensorial:

Neste projeto foi utilizado um método afetivo com o objetivo de identificar

a resposta dos provadores, para aceitação do produto, tendo como referência

mínima de aceitação o índice de 70% (TEIXEIRA, 1987). Foi aplicado o teste

de escala hedônica contendo seis escalas qualitativas, com escores

relacionados: 6-Excelente, 5-Muito bom, 4-Bom, 3-Indiferente, 2-Ruim, 1-Muito

ruim e 0-Péssimo. Os escores associados às escalas foram utilizados para

elaboração de um valor numérico correspondente às respostas e, assim,

possibilitar a geração de índice de aceitação em % e, também, possibilitar a

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avaliação estatística do experimento. Abaixo segue o gráfico 1, com resultado

da avaliação sensorial.

Para esta avaliação, as amostras foram submetidas a 104 provadores de

ambos os sexos, entre alunos e funcionários do CTS Alimentos e Bebidas-

SENAI/RJ, entre 16 e 50 anos de idade no dia 25 de novembro de 2014.

3- Resultados e Discussões

3.1- Análises Físico-Químicas

Todas as análises realizadas seguiram a metodologia estabelecida pelo

Instituto Adolfo Lutz 2008, para determinação dos parâmetros relacionados na

tabela 2, que segue abaixo.

Tabela 2- Resultado das análises físico-químicas.

Análises Média (%) Desvio Padrão

Padrão

(IN n° 4/2000 MAPA)

Umidade 62,54 ± 0,05 65 % (máximo)

Gorduras 16,12 ± 0,33 30 % (máximo)

Proteínas 16,53 ± 0,42 12 % (mínimo)

Carboidratos 2,80 ± 0,35 7 % (máximo)

Cinzas 2,42 ± 0,01 -

Fonte: Autores, 2014.

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Realizando a comparação dos resultados das análises físico-químicas

no produto desenvolvido com o padrão estabelecido pela IN nº 4 do M.A.P.A.

(BRASIL, 2000) podemos afirmar que, o produto encontra-se dentro dos limites

máximos e mínimos estabelecidos, possibilitando a caracterizar o produto

como salsicha tipo Viena.

3.2- Análise Sensorial

No gráfico 1, encontra-se os resultados do teste sensorial que comparar

as amostras de salsichas das três formulações propostas.

Gráfico 1- Avaliação sensorial das formulações com redução de sódio.

Fonte: Autores, 2014.

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Os resultados da avaliação sensorial mostraram-se positivos tendo em

vista que, todas as formulações trabalhadas apresentaram resultados

concentrados nas faixas: Excelente, Muito Bom e Bom, que indicam aceitação

para o produto e, nenhum resultado nas faixas Muito Ruim e Péssimo que

indicam rejeição do produto. Outro dado bastante positivo é o de % de

aceitação onde, todas as formulações apresentaram índice superior ao mínimo

de 70% estabelecido para este trabalho.

Fazendo a Comparação entre as formulações podemos observar que, as

formulações com maior redução de sódio, em comparação a padrão

estabelecido de 1174,7 mg/100g, tiveram melhor a aceitação. A formulação Sal

light SENAI apresentou o melhor desempenho na avaliação sensorial

alcançando o índice de 77,56% de aceitação, a formulação de Sal light

comercial apresentou índice de aceitação de 73,24% enquanto a formulação

com redução de sal apresentou 71,47% de aceitação.

Isso indica que, para formulação de sal light SENAI, como esperado, o

efeito de realçador de sabor do glutamato monosódio, interfere positivamente

na avaliação sensorial.

A formulação com sal Light comercial não presentou o residual metálico,

descrito em outros estudos, por conta da substituição do sódio por potássio,

fato que contribuiu para a boa resposta na avaliação sensorial desta amostra.

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Já na formulação com redução de sal refinado onde, não houve a

influência de um elemento para substituir e “mascarar” a redução no teor de

sódio, os provadores perceberam com maior facilidade esta redução.

Tendo em vista que as duas formulações com redução de 50% de sódio,

(581,5mg/100g determinado por cálculo), apresentaram aceitação melhor que a

formulação que somente reduz a quantidade de sal refinado para obter 20%

menos sódio (935,3mg/100g determinado por cálculo), entende-se que, a

simplesmente reduzir teor de sódio favorece a percepção do provador e,

ressalta a importância na utilização de agente para substituir o sódio que, não

contribuam para o aumento na concentração de sódio e auxilie na manutenção

do índice de aceitação acima de 70%.

3.2 Avaliação estatística:

A avalição estatística foi realizada utilizando os escores que vaiam de 6

a 0 e foram relacionados às respostas qualitativas que variam de Excelente a

Péssimo, conforme descrito anteriormente. A partir das respostas obtidas foram

gerados valores de média de cada amostra, para posterior comparação entre

as médias utilizando Anova, em caso de existir diferença significativa em nível

de 5%, esta será calculada, utilizando teste de Tukey, para identificação dos

grupos estatísticos formados.

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Tabela 3- Teste Anova para amostras de salsicha com redução de sódio,

Fonte da

Variação SQ Gl QM F Valor P F crítico

Entre

grupos 7.3526 2 3,6763 3,3636 0,0359 3,0250

Dentro

dos

grupos

337,7212 309 1,0929

Total 345,0737 311

Fonte: Autores, 2014.

Verificando os valores de comparação entre as médias percebe-se que,

o valor de F calculado (3,3636) é maior que o valor de F crítico (3,0250) e o

valor de P (0.0359) é inferior que 0,05. Assim, entende-se que existe diferença

significativa entre as amostras, em nível de 5%. Segue abaixo na tabela 4 a

comparação entre as médias e identificação dos grupos estatísticos.

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Tabela 4- Comparação entre médias para as amostras de salsicha,

Amostra Média d.m.s Aceitação

Redução 4,29 b 0,29 71,47 %

Sal light 4,39 ab 0,29 73,24 %

Sal light SENAI 4,65 a 0,29 77,56 %

Fonte: Autores, 2014.

Após a verificação de existência de diferença significativa entre as

amostras e, determinação da diferença entre as médias, através do teste de

Tukey, foi realizada a comparação entre as médias das três amostras para

formação dos grupos estatísticos. Assim, foram identificados três grupos

estatísticos.

O primeiro grupo (a) é formado pela amostra com sal light SENAI, que

apresentou o melhor resulta no teste de aceitação com o valor de média em

4,65 com índice de aceitação em 77, 56%.

O segundo grupo (ab) é formado pela amostra de sal light que

apresentou resultado intermediário, com valor de média em 4,39 e índice de

aceitação em 73,24 %. Esta amostra apresenta semelhança com as outras

duas amostras, sal light SENAI e Redução.

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O terceiro grupo (b) é formado pela amostra com redução de sal que

apresentou valor de média em 4,29 e índice de aceitação em 71,47 %. Embora

esta média seja a de menor aceitação é importante ressaltar que, se o índice

de aceitação é superior ao índice mínimo, de 70 %, estabelecida para que o

produto seja considerado aceito.

4. Conclusão

A preocupação com a qualidade nutricional dos alimentos

industrializados e controle na ingestão de alguns elementos, como sódio, é

uma crescente entre os consumidores e de grande importância para sociedade

atual, especialmente, tendo em vista o alto consumo de salsicha por pessoas

de todas as idades em diferentes classes sociais.

Os resultados das análises físico-químicas mostraram que, é possível a

elaboração de salsicha com redução de sódio, dentro dos padrões legais

estabelecidos pela IN no 4/2000 do M.A.P.A.

A avaliação sensorial mostrou que, as formulações estudadas tiveram

bom índice de aceitação, quando comparados com o índice mínimo de

aceitação de 70%, porém, quando comparadas entre si, os resultados

mostraram que o provador indica menor aceitação para a redução de sódio

sem a utilização de um substituinte para melhorar o sabor.

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Os resultados estatísticos mostraram que as médias de aceitação

apresentam diferença significativa, em nível de 5%, com melhor aceitação para

as amostras com sal light SENAI e sal light respectivamente. Embora a

formulação de Redução de sal tenha apresentado diferença significativa com a

amostra sal light SENAI, que apresentou melhor desempenho, esta também

apresentou um bom índice de aceitação, contribuindo para um bom resultado

deste experimento que, teve como objetivo principal, contribuir para o

desenvolvimento de alimentos que auxiliem na redução dos níveis de ingestão

de sódio, a partir de alimentos industrializados.

5. Referências Bibliográficas:

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