desenvolvimento de cerveja artesanal de ?· químicas, de atividade antioxidante, microbiológicas...

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  • UNIVERSIDADE TECNOLGICA FEDERAL DO PARAN CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS

    AMANDA KAORI MATSUBARA ARIANE RODRIGUES PLATH

    DESENVOLVIMENTO DE CERVEJA ARTESANAL DE TRIGO ADICIONADA DE GENGIBRE (ZingiberofficinaleRoscoe)

    TRABALHO DE CONCLUSO DE CURSO

    LONDRINA 2014

  • AMANDA KAORI MATSUBARA ARIANE RODRIGUES PLATH

    DESENVOLVIMENTO DE CERVEJA ARTESANAL DE TRIGO ADICIONADA DE GENGIBRE (ZingiberofficinaleRoscoe)

    Trabalho de Concluso de Curso de graduao, apresentado disciplina Trabalho de Concluso de Curso 2 do Curso Superior de Tecnologia em Alimentos, da Universidade Tecnolgica Federal do Paran UTFPR, cmpus Londrina, como requisito parcial para obteno do ttulo de Tecnlogo em Alimentos.

    Orientadora: Prof Dra Lyssa Setsuko Sakanaka Co-orientadora: Profa Dra Isabel Craveiro Moreira

    LONDRINA 2014

  • Dedicamos este trabalho primeiramente a Deus, pela sabedoria com que nos guiou

    nesta trajetria.

    nossa famlia, pela compreenso e apoio durante todo o processo de criao

    do trabalho.

    Aos nossos companheiros, pelo amor, pacincia e motivao.

  • AGRADECIMENTOS

    Agradecemos nossa orientadora Profa Dra Lyssa Setsuko Sakanaka, pela dedicao, pacincia e motivao.

    Aos professores Dr. Claudio Takeo Ueno, e Dra. Isabel Craveiro Moreira, pelo suporte, amizade e momentos de aprendizado.

    Aos colaboradores Paulo Vincius Barbetta, Matheus Vittorelli, e Jos Lucas Ruthes Dias pelo auxlio para a concretizao neste trabalho.

    Ao tcnico Juliano Daniels, aos estagirios Fabiane, Milena, Anyellen, Audrey, Vanessa, Anna Laura, Raisa e George, pela contribuio durante o projeto. E aproveitamos para estender os agradecimentos aos nossos colegas que conviveram conosco durante a realizao deste estudo.

    Aos professores e a Universidade Tecnolgica Federal do Paran, pelos ensinamentos, oportunidade e estrutura para realizao do projeto.

    Agradecemos aos professores da banca examinadora pela ateno dedicada a este estudo.

    Aos amigos e familiares pelo carinho, conselhos, apoio incondicional, e por acreditarem em nossa capacidade.

    E agradecemos aos nossos maridos pelo companheirismo, compreenso, dedicao e amor.

  • Persistence is the shortest path to success. Life is wonderful if you do not fear it. (...). The

    man does not die when they no longer live, but when he ceases to love.A day without

    laughter is a day wasted.(Charles Chaplin)

    A persistncia o menor caminho do xito. A vida maravilhosa se voc no

    tem-la. (...). O homem no morre quando deixa de viver, mas quando deixa de

    amar. Um dia sem rir um dia desperdiado. (Charles Chaplin)

  • RESUMO MATSUBARA, Amanda Kaori; PLATH, Ariane R. Desenvolvimento de Cerveja Artesanal de Trigo adicionada de Gengibre (ZingiberofficinaleRoscoe). 2014. 51f. Trabalho de Concluso de Curso (Curso Superior de Tecnologia em Alimentos). Universidade Tecnolgica Federal do Paran. Londrina, 2014. A cerveja de trigo uma das cervejas artesanais em destaque que colabora com a crescente expanso de mercado das cervejas artesanais no Brasil. O presente trabalho teve como objetivo avaliar o uso de gengibre (Zingiber officinale Roscoe) na aceitao de cerveja artesanal de trigo. Para tanto, foram elaboradas trs formulaes de cervejas de trigo, a primeira chamada de controle, a segunda contendo adio de 0,75% (m/v) de gengibre e a terceira com adio de 1% (m/v) de gengibre. As formulaes desenvolvidas foram submetidas s anlises fsico-qumicas, de atividade antioxidante, microbiolgicas e avaliao sensorial. Os resultados apontaram que as formulaes apresentaram nveis aceitveis de atividade antioxidante, e obtiveram-se valores mais elevados na formulao com 1% de gengibre. As anlises microbiolgicas atenderam aos padres especficos da legislao, as quais mostraram que no houve contaminao do produto. Os parmetros fsico-qumicos foram caractersticos de uma cerveja artesanal, para estes a anlise estatstica demonstrou diferenas significativas entre as formulaes apenas para o parmetro acidez titulvel. Na avaliao sensorial o ndice de aprovao das formulaes foram superiores a 70%, revelando um timo resultado, sendo que a maioria dos participantes no tem o hbito de consumir cervejas artesanais de trigo e o consumo de gengibre tambm no comum entre eles. Por fim, pode-se concluir que a adio de gengibre no desenvolvimento de cervejas artesanais de trigo realizou-se com sucesso, visto que atendeu os padres analticos, apresentou propriedades antioxidantes e foi bem aceita sensorialmente, mesmo no sendo uma bebida usual entre os participantes da pesquisa. Palavras-chave: Cerveja de trigo. Alta fermentao. Atividade antioxidante. Anlise Sensorial.

  • ABSTRACT MATSUBARA, Amanda Kaori; PLATH, Ariane R. Development of craftwheat beer with ginger (Zingiber officinale Roscoe).2014. 51f. Final course report (Food Technology Course). Technical Federal University of Paran. Londrina, 2014. Wheat beer is one of the featured craft beers wich contributes on the increasing market expansion of craft beers in Brazil. This study aimed to evaluate the use of ginger (Zingiber officinale Roscoe) acceptance on craft wheat beer. To accomplish this, three formulations of wheat beers were prepared, the first one was named control, the second one contained 0.75% (m/v) of ginger and the third had the addition of 1% (m/v) of ginger. The developed formulations were subjected to physico-chemical analysis, antioxidant activity determination, microbiological and sensorial evaluation. The results showed that the formulations revealed acceptable levels of antioxidant activity, and yielded higher values in the formulation with 1% ginger. The microbiological analysis agreed with specified standards of legislation, which showed that there were no contamination of the product. The physico-chemical parameters were characteristic of a craft beer, statistical analysis showed that significant differences were found for titrable acid among between formulations. About the sensorial evaluation, the approval rating of all the formulations were higher than 70%, revealing a great result, where the majority of participants do not have the habit of consuming craft wheat beers and also ginger consumption is not common among them. Finally, it can be conclude that the ginger addition in the development of craft wheat beers held successfully, since the analytical standards were attended, beverages showed antioxidant properties, and the descriptive tests were well accepted, although it is not a usual drinking among the research participants. Keywords: Wheat beer. High fermentation. Antioxidant activity. Sensorial evaluation.

  • LISTA DE FIGURAS Figura1 Planta de gengibre (Zingiber officinalis Roscoe)........................................20 Figura 2 Compostos presentes no gengibre...........................................................21 Figura 3 Fotografia da Microcervejeira Dragon Bier da UTFPR..............................23 Figura 4 Rampa de temperatura/tempo de Mosturao..........................................24 Figura 5 Fotografia do tanque de fermentao armazenado em refrigerao........26 Figura 6 Fotografia do procedimento de esterilizao das garrafas por injeo

    de vapor....................................................................................................26 Figura 7 Fotografia do envase manual da cerveja..................................................27

    Figura 8 Fotografia dos tubos de amostra contendo soluo de DPPH................31 Figura 9 Estabilizao do radical DPPH..................................................................32 Figura 10 Fotografia dos tubos de amostras contendo soluo de

    radical ABTS+...........................................................................................31

    Figura 11 Estabilizao do radical ABTS+ por um antioxidante, e sua formao pelo persulfato de potssio........................................................33

    Figura 12 Faixa etria..............................................................................................38 Figura 13 Sexo........................................................................................................38 Figura 14 Consumo de cerveja artesanal................................................................38 Figura 15 Consumo de cerveja de trigo..................................................................38 Figura 16 Renda familiar.........................................................................................39 Figura 17 Fatores determinantes para o consumo de cerveja................................39 Figura 18 Consumo de gengibre.............................................................................39 Figura 19 Alimentos consumidos contendo gengibre.............................................39

    LISTA DE TABELAS Tabela 1 Resultados das anlises fsico-qumicas em amostras de cervejas........35 Tabela 2 Atividade Antioxidante pelos mtodos ABTS e DPPH de extratos

    de gengibre e cervejas de trigo adicionadas de gengibre.........................36 Tabela 3 Resultados da anlise microbiolgica......................................................37 Tabela 4 Resultados da anlise sensorial...............................................................38

  • SUMRIO 1. INTRODUO .................................................................................................. 9 2. OBJETIVOS .................................................................................................... 11 2.1. OBJETIVO GERAL .......................................................................................... 11 2.2. OBJETIVOS ESPECFICOS ........................................................................... 11 3.