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Medidas de mitigação de Acrilamida em géneros alimentícios

Susana Gaspar

Auditório do INIAV, Oeiras

5 de abril de 2018

DESAFIOS

DA

RESTAURAÇÃO

Medidas de mitigação de Acrilamida em géneros alimentícios – Desafios da Restauração

AHRESP

A AHRESP é a maior Associação representativa das empresas de Alojamento,

Restauração e Bebidas de Portugal.


Enquadramento

A acrilamida é um contaminante químico que se forma naturalmente em produtos alimentares

com amido (ex: batatas, pão, cereais, café, etc), quando sujeitos a elevadas temperaturas, como

frituras, assados, torrefação e ainda outros processos industriais.

• A Comissão Europeia publicou a 20 de novembro de 2017 o Regulamento (UE) 2017/2158

que estabelece um conjunto de medidas para reduzir a acrilamida nos alimentos.

• Aplicável a partir de 11 de abril de 2018.

Classificada pela International Agency for Research on Cancer

(IARC) como sendo um composto com prováveis efeitos

cancerígenos para os humanos.


Legislação

► Regulamento (UE) 2017/2158 da Comissão de 20 de novembro de 2017

Empresas do canal HORECA

Devem estabelecer medidas de mitigação de

forma a reduzir os teores de acrilamida nos

géneros alimentícios

Quem está sujeito às novas regras?

Hotéis

Restaurantes

Pastelarias, cafés e similares

Restauração coletiva

Catering

n.º 2 do Artigo 2º

Regulamento 2017/2158, de 20 de novembro


Legislação

Estabelecimentos de Restauração

e/ou bebidas

Definição de “comércio retalhista” Regulamento (CE) n.º 178/2002, de 28 de janeiro

n.º 3 do Artigo 2º

Regulamento 2017/2158, de 20 de novembro

Estabelecimentos de Restauração e/ou bebidas que

operem sob controlo direto, que possuam uma marca ou

licença comercial, e sob as instruções do operador que

fornece os géneros alimentícios de modo centralizado


Medidas de Mitigação

DEVEM ESTABELECER AS MEDIDAS DE MITIGAÇÃO REFERIDAS NA PARTE A DO ANEXO II

Assim, os estabelecimentos de restauração e/ou bebidas:

ATENÇÃO:

Adicionalmente, para além das medidas da parte A do anexo II, algumas empresas podem ter de aplicar as medidas da parte B, deste mesmo anexo, caso se enquadrem no n.º 3, do artigo 2º.


Medidas de Mitigação - Parte A do Anexo II

Quais os cuidados que os estabelecimentos devem passar a ter no

seu estabelecimento quando preparam e/ou confecionam batatas,

pão, produtos de padaria e pastelaria fina e sanduíches?



1. Na aquisição e armazenamento:

• Deve utilizar variedades de batata com menor teor de açúcar, sempre que disponíveis

e na medida em que tal for compatível com o produto alimentar que se pretende obter. A

este respeito, o fornecedor deve ser consultado relativamente às variedades de batata

mais adequadas.

• As batatas devem ser armazenadas a uma temperatura superior a 6°C, ou seja, não

deve armazenar batatas no frigorífico.

CUIDADOS A TER COM AS BATATAS



2. Antes do processo de fritura:

CUIDADOS A TER COM AS BATATAS (CONT.)

• Lavar e pôr de molho, de preferência entre 30 minutos e duas horas, em água fria. Os

palitos devem ser enxaguados em água limpa antes de serem fritos.

• Pôr de molho em água morna durante alguns minutos. Os palitos devem ser

enxaguados em água limpa antes de serem fritos.

• Proceder ao branqueamento das batatas, pois desta operação resultam teores mais

baixos de acrilamida.

Devem ser tomadas medidas para as batatas em palitos cruas, sempre que possível e

desde que tal seja compatível com o produto alimentar que se pretende obter:

Exceto para os produtos de batata congelados, para os quais devem seguir as instruções de preparação.



3. Ao fritar batatas ou outros produtos de batata:

• Deve utilizar óleo ou gordura alimentar que permita fritar mais depressa e/ou a

temperaturas mais baixas. Deve consultar os fornecedores relativamente ao óleo ou

gordura mais adequada.

• As temperaturas de fritura devem ser inferiores a 175°C e, em todo o caso, as mais

baixas que for possível, tendo em conta os requisitos de segurança alimentar.

• Deve manter a qualidade do óleo ou gordura de fritura coando frequentemente para

remover pedaços e migalhas.

CUIDADOS A TER COM AS BATATAS (CONT.)


Guias de cores

HOTREC Code of Practice for managing

acrylamide formation during the production of

food in the hospitality industry

Frying colour guide developed by the European Potato

Processors Association

Site: www.euppa.eu



• Prolongar o tempo de fermentação da levedura.

• Otimizar o teor de humidade da massa para a produção de um produto com um baixo

teor de humidade.

• Reduzir a temperatura do forno e o prolongar o tempo de cozedura.

CUIDADOS A TER COM O PÃO E PRODUTOS DE PADARIA E PASTELARIA FINA

Na medida do possível, e compatível com o processo de produção (cozedura) e os

requisitos de higiene, as empresas que fabricam pão e produtos de padaria e/ou produtos

de pastelaria devem aplicar as seguintes medidas:

Os produtos devem ser cozidos até um ponto de cor mais claro e deve evitar-se o escurecimento da

crosta, nos casos em que a cor escura da crosta resulta de um forte cozimento e não da composição

específica ou da natureza do pão.



Na preparação de sanduíches (por exemplo: tostas e torradas) deve assegurar que as

sanduíches são torradas de acordo com a cor ideal: cor dourada clara.

CUIDADOS A TER COM AS SANDUÍCHES

Ao usar pão pré-embalado ou produtos de padaria pré-cozidos, devem seguir-se as instruções de

cozedura.


Medidas de Mitigação - Parte B do Anexo II

1. Requisito geral

Devem aceitar os produtos (referidos no nº 2, artigo 1º), exclusivamente de

operadores das empresas do setor alimentar que implementaram todas as medidas

de mitigação estabelecidas no anexo I.

Os operadores enquadrados no n.º 3, do

artigo 2º, para além das medidas de

mitigação estabelecidas na parte A do

anexo II, devem adicionalmente aplicar as

seguintes medidas:

Estabelecimentos de Restauração

e/ou bebidas que operem sob

controlo direto, que possuam uma

marca ou licença comercial, e sob

as instruções do operador que

fornece os géneros alimentícios de

modo centralizado



BATATAS FRITAS E OUTROS PRODUTOS À BASE DE BATATAS CORTADOS (FRITOS POR IMERSÃO)

• Seguir as instruções de armazenamento fornecidas pelos fornecedores ou previstas nas

medidas de mitigação relevantes do anexo I;

• Trabalhar com Procedimentos Operacionais Normalizados e fritadeiras calibradas

equipadas com temporizadores informatizados e programadas para as configurações

padrão (tempo-temperatura);

• Monitorizar o teor de acrilamida nos produtos acabados para verificar se as medidas de

mitigação são eficazes na manutenção dos teores de acrilamida abaixo do nível de

referência.



PRODUTOS DE PADARIA

• Devem monitorizar o teor de acrilamida nos produtos acabados para verificar se as

medidas de mitigação são eficazes na manutenção dos teores de acrilamida abaixo do

nível de referência.

CAFÉ

• Devem certificar-se de que o teor de acrilamida no café fornecido é inferior ao nível de

referência (anexo IV), tendo em consideração, no entanto, que tal pode não ser possível

para todos os tipos de café, dependendo das características da mistura e da torrefação.

Nesses casos é fornecida uma justificação pelo fornecedor.


Amostragem e análise (art. 4º)

Os operadores das empresas do setor alimentar referidos no n.º 3, do artigo

2º, devem:

• Manter um registo das medidas de mitigação das partes A e B do anexo II que são

aplicadas;

• Realizar a amostragem e a análise para determinar o teor de acrilamida nos géneros

alimentícios, em conformidade com os requisitos estabelecidos no anexo III e

• Registar os resultados da amostragem e da análise.

Se os resultados da amostragem e da análise indicarem que os teores de acrilamida não estão abaixo

dos níveis de referência estabelecidos no anexo IV, os operadores das empresas do setor alimentar

referidos no n.º 3, artigo 2º, devem rever, sem demora, as medidas de mitigação nos termos do n.º 4, do

artigo 2º.


Regras-chave

• Quando fritar, torrar ou assar alimentos ricos em amido, como por

exemplo batatas, pão e/ou produtos de pastelaria, o produto final

deverá apresentar uma cor de tonalidade clara.

• Verifique as instruções de utilização dos produtos alimentares pré-

confecionados (por exemplo batatas pré-fritas ou assadas) e siga

com atenção as indicações de tempo e temperatura.

• Não guarde batatas cruas no frigorífico. Estas devem, idealmente,

ser armazenadas num local escuro e fresco a temperaturas

superiores a 6°C.


Desafios da Restauração

Restauração =

Serviço

Matéria-prima

não processada

Matéria-prima

processada

Técnicas de culinária

Recursos humanos

qualificados

CLIENTE


Desafios na Restauração

Quem “manda” no serviço é o cliente.

Exemplo: “Quero uma torrada com manteiga

bem tostada…”

Os dias nunca são iguais.

Exemplo: Variação do nº de refeições servidas:

Pode existir a necessidade de fritar mais

batatas, sem que tenhamos tempo de as

colocar de molho (30min. - 2h)

Fornecedores versus matéria-prima Dificuldades em manter a padronização das

variedades de batatas ao longo de todo o ano


Exemplo de Boas Práticas no setor da restauração

• Todos os seus restaurantes têm procedimentos operacionais padrão e equipamentos

profissionais devidamente calibrados e com temporizadores computorizados e que

asseguram o cumprimento das temperaturas recomendadas. Nos seus restaurantes

fritam sempre as batatas a 168°C.

• Seguem várias recomendações:

- Selecionam as melhores batatas;

- Controlam as condições de armazenamento e processamento;

- Formação dos colaboradores de modo a garantir que os rigorosos procedimentos

de qualidade e segurança alimentar.


Exemplo de Boas Práticas no setor da restauração

• Realizaram, recentemente, um teste em vários dos seus restaurantes e verificaram que

os valores estão bastante abaixo do nível de referência indicado no Regulamento (EU)

2017/2158, de 20 de novembro para batatas fritas pré-cortadas, fritas por imersão.

Os testes comprovam que os procedimentos

implementados, que assentam no controlo de

tempo e temperatura, através de tempos pré-

definidos, previnem a formação de acrilamida.


Obrigada pela vossa atenção!

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