delicias da culinaria portuguesa

DELÍCIAS DA CULINÁRIA PORTUGUESA - 1

Batatas Cocote

● 1 kg de batatas (médias)

● 2 colheres (sopa) de azeite ou óleo

● 2 colheres (sopa) de margarina

● 1 colher (sopa) de salsa picada

● sal e pimenta q.b.

Descasque as batatas e corte-as em cubos ou em gomos. Lave-as, meta-as num tacho com água fria, leve ao lume, deixe levantar fervura e escorra imediatamente as batatas; deixe-as enxugar bem.

Deite depois a margarina e o azeite num tacho largo e leve ao lume; quando estiver quente, junte-lhe as batatas e, de vez em quando, sacuda o tacho e mexa as batatas com uma colher de pau.

Quando estiverem todas bem lourinhas e cozidas, tempere-as de sal e pimenta, sacudindo o tacho para que tomem paladar por igual. Depois retire-as com uma escumadeira e sirva-as polvolhadas com sal.

Para, com estas batatas, fazer uma refeição de emergência, sirva-as, por exemplo, acompanhadas de fiambre frito e ovos mexidos.


Tripas à Moda do Porto

Ingredientes:

Para 10 pessoas

● 1 kg de tripas de vitela (compreendendo livros ou folhos, favos e a touca)

● 1 mão de vitela

● 150 grs de chouriço de carne

● 150 grs de orelheira

● 150 grs de toucinho entremeado ou

presunto

● 150 grs de salpicão

● 150 grs de carne da cabeça de porco

● 1 frango ou meia galinha

● 1 kg de feijão manteiga

● 2 cenouras

● 2 cebolas grandes

● 1 colher de sopa de banha

● 1 ramo de salsa

● 1 folha de louro

● sal

● pimenta

Confecção:

Lavam-se as tripas muito bem e esfregam-se com sal e limão.

Cozem-se em água com sal.

Limpa-se a mão de vitela e coze-se.

Noutro recipiente cozem-se as restantes carnes e o frango.

Estas carnes retiram-se à medida que vão estando cozidas.

Coze-se o feijão, que já está demolhado, com as cenouras às rodelas e uma cebola aos gomos.

Pica-se uma cebola e «estala-se» numa colher de banha.

Juntam-se todas as carnes cortadas em bocados (incluindo as tripas, frango, enchidos, etc.).

Deixa-se apurar um pouco e introduz-se o feijão.

Tempera-se com sal, pimenta preta moída na altura, o louro e a salsa.

Deixa-se apurar bem.

Retira-se a salsa e serve-se em terrina de porcelana ou de barro, polvilhado, segundo o gosto,

com cominhos ou salsa picada e acompanhado com arroz branco seco.* A este prato devem os

Portuenses o epípeto de Tripeiros de que muito se orgulham e que é como que o testemunho da

sua reconhecida generosidade.


Dizem uns que esta receita data de 1384 e que se deve ao facto de os Portuenses terem enviado

toda a carne para a frota que, chefiada por Rui Pereira, veio em auxílio de Lisboa, cercada por D.

João I de Castela; outros atribuem o facto, uma vez mais, à generosidade dos Tripeiros que, em

circunstâncias semelhantes, aquando da expedição de Ceuta, ficaram reduzidos a comer apenas

as miudezas da carne.

Receita aldrabada da Joana (sem tripas), ou 'Frango à Moda do Porto'

Ingredientes (para duas pessoas):

* 250g de peito de frango cortado em cubos;

* Três rodelas de morcela de arroz (não costumo colocar, mas tínhamos

congelado o resto da morcela que utilizei para a sopa da pedra e o P. achou que

podíamos acrescentar);

* 200g de feijão manteiga cozido;

* Uma cenoura às rodelas;

* Uma cebola;

* Salsa picada;

* Uma folha de louro;

* Cominhos a gosto;

* Pimentão doce;

* Piri-piri;

Confecção:

* Refogar a cebola picada num fio de azeite;

* Juntar o peito de frango cortado aos cubos e deixar dourar um pouquinho;

* Temperar com a salsa picada, a folha de louro, o pimentão doce, os cominhos,

piri-piri e uma pitada de sal;

* Juntar as rodelas de morcela e de cenoura;

* Juntar o feijão manteiga e deixar cozinhar;

* Servir com arroz branco.

http://omeubemestar.blogspot.pt/2012/03/das-transformacoes-saudaveis-iii-sopa.html


Pastéis (Bolinhos) de Bacalhau Deliciosos

Confecção:

Cozem-se as batatas com a casca, descasca-se o am-se eeduzem-se a puré. Coze-se o

bacalhau, escorre-se, limpa-se de peles e de espinhas e esfrega-se muito bem num pano

limpo e grosso, até ficar completamente desfeito em fios.

Numa tigela, junta-se o puré de batata, o

bacalhau, a cebola e salsa picadas finamente, o

vinho do Porto, e tempera-se com sal, pimenta

e noz-moscada. Incorporam-se os ovos

inteiros, um a um, ligando intimamente a massa

até esta apresentar uma consistência ideal. (A

quantidade dos ovos depende muito do

tamanho destes e da qualidade da batata.)

Moldam-se os pasteis com a ajuda de duas

colheres de sopa e fritam-se em óleo

abundante e bem quente.

Ingredientes:

Para 4 pessoas

250 g de bacalhau demolhado ;

200 g de batatas ;

meia cebola ;

1 colher de sopa de salsa picada ;

1 cálice de vinho do Porto

(pequeno) ;

3 a 4 ovos ;

sal ;

pimenta ;

noz-moscada ;

óleo para fritar


Bacalhau à Zé-do-Pipo

PORTO

Confecção:

Depois de bem demolhado, corta-se o bacalhau

em postas. Leva-se a cozer com o azeite.

Entretanto, picam-se as cebolas e levam-se a

estalar com o azeite, o louro, sal e pimenta e

um pouco de leite de cozer o bacalhau. A

cebola deve ficar branca e macia e nunca

loura.

Depois de cozido, escorre-se o bacalhau e

coloca-se num recipiente de barro ou, o que é

preferível, cada posta num recipiente de barro

individual. Deita-se a cebola sobre as postas de

bacalhau, que depois se cobrem completamente

com a maionese. Contorna-se com o puré de

batata passado com a seringa ou saco e

leva-se a gratinar.

Enfeita-se com azeitonas pretas.

Receita de uma célebre casa de pasto que

existiu no Porto a cujo proprietário davam o

nome de Zé-do-Pipo.

Ingredientes:

Para 4 pessoas

1 lombo de bacalhau ;

1 litro de leite ;

2 cebolas médias ;

4 colheres de sopa de azeite ;

1 folha de louro ;

maionese q.b.;

puré de batata q.b.;

sal e pimenta


Sardinhas Frescas de Caldeirada Ingredientes: Para 4 a 6 pessoas

● 50 sardinhas médias

● 800 g a 1 kg de batatas

● 1 kg de cebolas

● 1 ramo de salsa

● 1 folha de louro

● 1 colher de chá de colorau

● 6 colheres de sopa de azeite

● 1 colher de chá de vinagre

● sal

● pimenta Confecção: Corta-se as cabeças às sardinhas (escrecham-se), abrem-se e retiram-se-lhes as tripas e as barbatanas. Em seguida escamam-se com uma faca de madeira e lavam-se. Descascam-se as batatas e as cebolas e cortam-se às rodelas. Tem-se um tacho de barro, dentro do qual se introduzem em camadas sobrepostas e alternadas de cebolas, batatas e sardinhas. Temperam-se as várias camadas com sal e pimenta. Dispõe-se por cima a salsa, o louro, o colorau e rega-se com o azeite e vinagre. Tapa-se. Leva-se o tacho a lume brando, tendo o cuidado de o abanar de vez em quando para evitar

que a primeira camada se agarre ao fundo do tacho.


Lampreia à moda do Minho

Para 6 pessoas

● 1,5 kg de lampreia ● 2 dl de vinho maduro tinto ● 2 dl de vinho verde tinto ● 50 gr de presunto ● 1,5 dl de azeite ● 1 cebola grande ● 1 ramo de cheiros(salsa, louro, 1

dente de alho) ● 1 colher de sobremesa de farinha ● sal; pimenta; salsa picada; pão

torrado

Escalda-se a lampreia viva mergulhando-a em água a ferver (pode amarrar-se um fio à cabeça para melhor a poder retirar da água).

Raspa-se a lampreia com uma faca para se retirar a camada viscosa que a envolve e esfregar-se com uma toalha de estopa. Depois de bem raspada, lava-se em água fria corrente e coloca-se numa tigela grande juntamente com os vinhos.

Sem se retirar a lampreia da tigela, corta-se-lhe a cabeça. Em seguida faz-se um corte ao longo dos três últimos orifícios inferiores. Faz-se um outro corte na região anal, contornando o orifício que existe junto à cauda, tendo o cuidado de não furar o tubo digestivo ou tripa para que o conteúdo deste não vá estragar o vinho e o sangue da lampreia que escorreu para o recipiente. Retira-se em seguida rápida e cuidadosamente a tripa inteira.

Corta-se a lampreia em postas de 4 a 6 cm, que se introduzem no sangue com os vinhos, e tempera-se com sal, pimenta e o ramo de cheiros. Deixa-se nesta marinada cerca de 1 hora.

Pica-se a cebola e leva-se ao lume num tacho com o azeite a alourar levemente; juntam-se as postas de lampreia escorridas, o presunto cortado em dados e deixa-se refogar durante 10 minutos.

Em seguida rega-se com a marinada, na qual se desfez previamente a farinha. Coze-se em lume brando durante cerca de 20 minutos, tendo o cuidado de mexer de vez em quando.

Quando a lampreia estiver cozida, retira-se do tacho e deixa-se apurar o molho mais 10 minutos.Passa-se por um passador para um outro tacho e junta-se novamente a lampreia. Leva-se ao lume para aquecer.

Numa travessa colocam-se as fatias de pão torrado cortadas em quadrados e sobre cada uma delas põe-se uma posta de lampreia.

Regua-se com o molho, polvilha-se com salsa picada e serve-se acompanhado de arroz de sutância. À volta dispõem-se triângulos de pão torrado.


Arroz de Polvo Malandrinho à Minhota

● 1 kg de polvo ● 100 gr de chouriço de carne ● 1 dl de azeite ● 2 cebolas ● 2 dentes de alho ● 1 ramo de salsa ● 1 folha de louro ● 1 dl de vinho branco ● 400 gr de arroz ● Azeitonas pretas ● Sal e pimenta q.b.

Limpe o polvo retirando-lhe toda a viscosidade e bata-o com um maço de madeira para o amaciar.

Lave-o bem em água corrente e deite-o numa panela com água já a ferver, juntando uma cebola, para que coza.

Depois de cozido (verifique se ficou macio), corte-o em pedaços pequenos e reserve a água da cozedura (devidamente coada).

Num tacho faça um refogado com o azeite, o alho e a cebola, picados.

Quando a cebola começar a alourar deite o louro (sem a haste do meio) e a salsa.

Junte então o vinho e 3,5 partes de água por cada parte de arroz.

Quando começar a ferver junte o arroz, tempere da sal e pimenta a gosto, junte as rodelas de chouriço e mexa tudo bem deixando cozer em lume brando durante 15 minutos até abrir.

Quando retirar do lume conserve tapado alguns minutos, retire-lhe a salsa e o louro.

Junte então o polvo já cortado, misture bem e sirva, em recipiente aquecido, decorado com uns pés de salsa e as azeitonas.


Caldo-Verde à Minhota

Para 4 pessoas

● 180 a 200 g de couve galega cortada em caldo-verde ● 1 cebola ● 2 dentes de alho ● 600 g de batatas ● 4 rodelas de salpicão ou de chouriço de carne ● 2 fatias de broa de milho ● 1,5 dl de azeite ● sal

Descascam-se as batatas, a cebola e os dentes de alho e levam-se a cozer em 1,5 litros de água temperada com sal e metade da quantidade de azeite. Entretanto arranjam-se as folhas de couve, lavam-se e cortam-se em juliana finíssima (em caldo-verde.

Quando as batatas estiverem bem cozidas, esmaga-se tudo (batatas, cebola e alhos) com um garfo ou com o espremedor de batata. Leva-se novamente ao lume e 10 minutos antes de servir, com o caldo a ferver em cachão, junta-se a couve bem escorrida.

Deixa-se cozer com o recipiente destapado até a couve deixar de saber a cru.

Rectifica-se o tempero e adiciona-se o restante azeite.

Coloca-se uma rodela de salpicão ou de chouriço de carne em cada prato ou tigelinha e rega-se com o caldo-verde. Cortam-se as fatias de broa ao meio e distribuem-se pelas pessoas.


Sopa de Favas

Ingredientes:

Para 4 pessoas

● 400 g de vagens de favas (sem grão) ● 300 g de batatas ● 1 cebola ● 1 molho de coentros ● 1 dl de azeite ● sal

Confecção:

Põe-se uma panela ao lume com as batatas descascadas, a cebola e os coentros.

Quando as batatas estiverem cozidas, retiram-se os coentros e passa-se o resto pelo passador.

Entretanto, tem-se já cortado em caldo-verde as vagens das favas ainda sem grão.

Juntam-se ao puré de batata. Junta-se também o azeite e tempera-se com sal.

Deixa-se cozer e come-se com pão de centeio.


Açorda de Bacalhau Alentejana

● 4 dl azeite ● Vinagre e sal q.b. ● 4 lombos de bacalhau ● 400 gr de pão alentejano ● 4 ovos ● 2 litros de água ● 6 dentes de alho ● 1 molho de coentros

Num recipiente alto, coloque os coentros previamente lavados e escolhidos, os dentes de alho, o sal e o azeite. Com a varinha mágica triture muito bem todos os ingredientes até ficarem em papa. Ponha água ao lume a ferver com um fiozinho de azeite, e coza o bacalhau durante mais ou

menos 5 minutos. Ponha ao lume uma caçarola com água e um pouco de vinagre. Quando a água estiver a ferver escalfe os ovos que irá utilizar na açorda. Logo que os ovos estejam no ponto, retire-os e coloque-os num recipiente com água fria, afim de parar a cozedura. Coloque a papa dos coentros dentro de uma terrina, verta a água onde cozeu o bacalhau

que deverá estar a ferver (se não quiser poderá juntar apenas água fervida, ou a água onde escalfou os ovos). Rectifique de sal, introduza o pão alentejano cortado muito fininho, os ovos e o bacalhau.


Batatas a Murro no Microondas

● 700gr de batatas pequenas ● 2dl de azeite ● sal ● alhos

Lavar e secar bem as batatas, mantendo a pele. Picar as batatas em volta com um garfo, dispondo de seguida numa assadeira (ou em recipiente próprio para microondas) de modo a que não fiquem sobrepostas. Salpicar abundantemente com sal grosso. Tapar o recipiente com película aderente, fazendo alguns furos na película com um garfo, de modo a que o vapor possa sair. Entretanto laminar alguns dentes de alho e colocar de infusão numa taça com o azeite. Levar o recipiente das batatas ao microondas entre 18 a 20 minutos. Retirar a película (cuidado com o vapor que se liberta), despejar as batatas em cima da bancada e com a ajuda de um pano (para proteger as mãos, pois as batatas estão muito quentes) dar um pequeno murro nas batatas, de forma a esborrachá-las um pouco. Colocá-las na travessa de servir. Levar ao microondas a taça com a infusão de azeite e alhos e deixar aquecer cerca de 3 minutos. Despejar o azeite quente por cima das batatas. Acompanham na perfeição um peixe grelhado ou no forno, ou ainda bacalhau assado na brasa.


Bolo de Claras com Chocolate e Amêndoas

● 6 claras ● 75g de miolo de amêndoa laminado + 2 colheres de sopa ● 100g de farinha de trigo ● 50 gr de chocolate em pó ● 250g de açúcar ● 1 pitada de sal ● 125g de margarina

Unte muito bem uma forma tipo bolo inglês.

Peneire a farinha e ponha a margarina a derreter.

Junte o sal às claras e bata-as em castelo.

Quando estiverem meio levantadas comece a juntar o açúcar aos poucos sem parar de bater.

Junte depois a amêndoa, a farinha e o chocolate, mexendo com cuidado.

Misture por fim a margarina.

Deite o preparado na forma.

Por cima cubra com as duas colheres de sopa de amêndoa laminada e polvilhe com açúcar.

Leve a cozer em forno moderado durante cerca de 45 minutos.


Bolo-Rei

Ingredientes:

(As quantidades indicadas são para dois bolos, com 28 cm de diâmetro)

● 250 gr de farinha de trigo sem fermento;

● 100 gr de massa de pão; ● 1 colher de sopa de sal; ● 4 ovos, ● raspa da casca de 1 limão, ● 150 gr de açúcar; ● 100 gr de manteiga; ● 150 gr de frutos secos (pinhões, passas

de uvas, nozes, etc.); ● 1 cálice de vinho do Porto; ● farinha para amassar; ● 1 gema para pincelar; ● 1 ou 2 favas; ● 1 presentinho (facultativo)

Preparação:

De véspera, peneira-se a farinha para uma tigela, faz-se uma cova no meio onde se deita a massa de pão e o sal. Ligam-se estes dois elementos, amassando. Juntam-se depois os ovos, um a um, à temperatura ambiente, amassando, e a raspa da casca de limão e o açúcar. Sempre que necessário, polvilha-se com farinha peneirada e em pequenas quantidades. Tem-se a manteiga batida em creme e junta-se à massa, a pouco e pouco, amassando. No final, a massa deve ficar mole.

Tapa-se com um pano, embrulha-se num cobertor e deixa-se levedar até ao dia seguinte. Picam-se os frutos grosseiramente e põem-se de molho no vinho do Porto.

No dia seguinte, juntam-se os frutos e a fava à massa, amassando ligeiramente. Divide-se então a massa em dois bocados que se moldam em bola e coloca-se cada uma em seu tabuleiro untado e ligeiramente polvilhado. Introduzem-se os dedos indicadores no centro das bolas e, rodando a massa, alarga-se o buraco formando uma coroa. Deixa-se a massa crescer novamente cerca de 1 hora. Pincela-se com a gema de ovo diluída num pouco de água e leva-se a cozer, cada bolo, em forno médio (180 a 190 º C) até estar bem dourado. A meio da cozedura, enfeita-se com frutos cristalizados e açúcar em pedra.


A massa do Bolo-Rei é uma massa de Brioche que deve ficar muito leve.

Para isso contribuem não só as proporções mas a levedação lenta (de um dia para o outro). Para se obter uma massa seguramente muito leve, sugerimos que siga a técnica dos grandes Pasteleiros e Padeiros franceses: e que consiste em tirar, de duas em duas horas, a massa da tigela, pô-la sobre a mesa, dar-lhe uma volta e voltar a pô-la na tigela. A esta operação dá-se o nome de «romper a massa».

N.B.: Se quiser fazer a massa de pão indicada para levedar, dissolva 14 gr de fermento de padeiro em 3 colheres de sopa de leite morno, junte 100 gr de farinha e misture de modo a ter uma massa mole e elástica. Se for preciso junte um pouco mais de leite (ou água), tépido.

Deixe levedar 15 minutos ou introduza a massa em água morna. Quando a massa subir está levedada.

Querendo usar levedura instantânea, junte meia saqueta (para quantidades indicadas) directamente com a farinha que, nesse caso, deverá ter 350 gr e não apenas 250 gr indicados.


Bolo de Limão e Maracujá

Ingredientes do bolo:

● 75g de farinha normal ● 150g de farinha com fermento ● 6 ovos ● 220g de açucar ● 8 colheres de chá de água

quente

Preparação:

Pré-aqueça o forno a 180º.

Bata os ovos com uma batedeira eléctrica durante 7 minutos. Vá adicionando o açucar e continue a bater. Adicione a farinha e as colheres de água e mexa até envolver.

Unte duas formas de 22cm de diâmetro com manteiga, e divida a mistura pelas duas formas. Leve ao forno durante 25 min. ou faça o teste do palito.

Deixa arrefecer totalmente os bolos sobre uma grelha.

Ingredientes do molho de maracujá:

● 185g de polpa de maracujá (de lata) ● 3 colheres de chá de sumo de laranja ● 1 colher de chá de farinha de milho

Preparação:

Separe o sumo do maracujá das sementes. Utilize 185g do sumo e 2 colheres de chá das sementes. Adicione o sumo de laranja ao maracujá numa panela pequena. Dissolva a farinha de milho em três colheres de chá de água. Junte à panela e leve esta mistura ao lume até ferver.

Retire do lume e deixe arrefecer totalmente.

Ingredientes do creme de limão:


● 3 gemas de ovo ● 75g de açucar em pó ● 90ml de sumo de limão ● 180g de manteiga ● 300ml de natas

Preparação:

Coloque as gemas e o açúcar numa panela e mexa bem. Adicione o sumo de limão e a manteiga e coloque a panela em banho-maria. Mexa durante 20min até formar uma mistura espessa.

Deixe arrefecer totalmente.

Bata as natas e junte-lhes a mistura anterior. Bata bem até obter um creme espesso.

Montar o bolo:

Corte cada um dos bolos ao meio.

Alterne cada metade do bolo com uma camada do creme de limão.

Cubra a última metade com o creme de limão.

Leve ao frigorífico para refrigerar.

Na altura de servir coloque o molho de maracujá como topping.

Mais receitas em http://www.gastronomias.com/ http://www.receitasemenus.net/

http://www.google.com/url?q=http%3A%2F%2Fwww.gastronomias.com%2F&sa=D&sntz=1&usg=AFQjCNE3-Axkz2Ewvc2kspdiz1yPx5C9iA

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delicias da culinaria portuguesa

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