DEFEITOS QUE PODEM SURGIR NO PÃO FRANCÊS E DICAS PARA CORRIGI-LOS

01 - Crescendo bem no armário, mas baixando no com tendência a ressecamento

a) Massas provenientes de farinha fracas e bastante maturadas; b) Massas que sofreram intenso trabalho mecânico; c) Pães que passaram do tempo de crescimento; d) Melhorador de má qualidade, fermento de má qualidade/velho;

02 - Solado ou Lastrado, com pestana pequena

a) Massas "verdes"; b) Farinha fracas; c) Excesso de sal/crescimento no armário/calor no forno; d) Insuficiência, má distribuição e perda de calor no forno; e) Excesso de água/aditivos.

03 - Formacao de bolhas

a) Excesso de farinha na moldagem; b) Fermento contaminado; c) Excesso de fermentação; d) Mau manuseio ou choque durante o enfornamento; e) Formação inadequada; f) Massa velha; g) Tempo de mistura insuficiente ou excessivo.

04 - Gosto azedo e cheiro estranho

a) Longas fermentações; b) Fermentação media em alta temperatura; c) Mistura de massas "velhas"(pé de massa); d) Uso do retardador inadequado/ruim.

05 - Ressecamento depois de assado

a) Falta de gordura; b) Perda de umidade para o ambiente; c) Excesso de aditivos; d) Pouca tenso atividade(necessidade de produtos mulsificantes).

06 - Arreando ao passar a lamina

a) Massas "verdes"; b) Farinhas fracas; c) Massas de mal cilindradas; d) Insuficiência de aditivos; e) Pães muito "puxados".

07 - Pouca conservação(envelhecimento rápido)

a) Presença de mofo; b) Farinhas fracas; c) Falta de gordura

d) Perda de umidade.

08 - Sabor estranho

a) Excesso de cloro na água da massa; b) Aplicação de gordura rançosa; c) Presença de mofo; d) Falta de higiene; e) Melhorador de má qualidade.

09 - Pães acinzentados

a) Insuficiência de vapor de forno; b) Excesso de farinha; amido ou outros tipos de pós nas lonas ou toalhas/ou mesmo durante a

modelagem.

10 - Falta de sabor

a) Insuficiência de fermento, sal ou gordura.

11 - Crosta quebradiça

a) Excesso de aditivos/crescimento dos pães no armário; b) Insuficiência de diástase, açúcar ou calor no forno; c) Farinha ou massa excessivamente maturadas.

12 - Pouco volume

a) Quantidade demasiada de sal; b) Falta de amassamento; c) Excesso de fermentação; d) Água insuficiente; e) Melhorador inadequado; f) Fermento velho; g) Temperatura da massa muito alta.

13 - Crosta do pão pálida

a) Massa muito velha; b) Forno frio; c) Pouco açúcar; d) Farinha pouco diastásica; e) Falta de vapor.

14 - Crosta muito escura

a) Excesso de açúcar; b) Forno muito quente; c) Excesso de vapor; d) Pouco tempo de fermentação.

15 - Casca do pão muito grossa

a) Forno frio; b) Falta de açúcar; c) Encrostamento devido a corrente de ar; d) Falta de vapor e pouco tempo de fermentação; e) Massas passadas.

16 - Arrebentamento de costura

a) Massa muito dura; b) Excesso de mistura; c) Excesso de melhoradores; d) Temperatura elevada da massa; e) Modelagem folgada; f) Pães mal modelados.

17 - Miolo escuro

a) Farinha muito escura; b) Falta de sal; c) Excesso de melhoradores; d) Temperatura elevada da massa; e) Modelagem folgada; f) Pães mal modelados.

18 - Textura deficiente

a) Massas velhas; b) Forno frio; c) Excesso de calor durante a fermentação; d) Temperatura elevada da massa. Pouco trabalho de mistura; e) Balanceamento errado, principalmente de fermento, sal e açúcar f) Ingredientes de má qualidade; g) Insuficiência ou excesso de água.

19 - Pouca conservação

a) Absorção deficiente; b) Falta de mistura; c) Temperaturas altas; d) Massas velhas; e) Falta de higiene; f) Não uso de anti-mofo em produtos embalados.

20 - Quando utilizado somente farinha pré-mistura,e pão depois de ser assado apresentar bolhinhas brancas na casca, não crescer satisfatoriamente, não abrir a pestana. acrescentar 10% do total de farinha especial (normal)a ser preparada, ou fornear com o forno mais frio ou (+ou-140graus).

21 - Desenrolando na costura

a) Massas passadas do tempo de fermentação; b) Massas muito enxutas; c) Excesso de aditivos; d) Pães mal arrumados/modelados

22 - Rachando em cima dos lados ou embaixo

a) Massas de glúten fraco, quando submetidas a intenso trabalho mecânico; b) Massas de glúten fraco, quando os pães são arrumados colocados nas dobras das toalhas ou

lonas.

23 - Coloracao bastante acentuada

a) Farinha com alto teor da ALFA-AMILASE; b) Excesso de açúcar/diástase; c) Forno muito quente; d) Massas "verdes".

24 - Massa escura/miolo

a) Farinhas provenientes de alta extração; b) Massas ”verdes" c) Farinhas provenientes de trigos de variedade escura; d) Massas fermentadas em altas temperaturas.

25 - Crosta grossa

a) Calor insuficiente do forno; b) Massas "passadas"; c) Insuficiência de vapor/açúcar ou diástase; d) Perda de umidade do pão durante o crescimento antes de ir ao forno provocado pelas

correntes de ar e/ou pelo ambiente.

26 - Coloracao pálida

a) Insuficiência de diástase/açúcar/calor no forno; b) Massas "passadas" do ponto de fermentação; c) Pães "passados" do ponto de enforcamento.

27-Pouco crescimento

a)pães enfornados "verdes"; b)Farinhas fracas; c)excesso ou insuficiência de cilindra mento.