1

Fundación Universidad de las Américas Puebla

“De España para México…Cocina”

Miguel Ángel Cerro López

ID 131874

Mariana Hernández Hevia

ID 139918

Cultura de la Información

BC 110 /01

Mtro. Jesús Darío Hermosillo

Primavera 2010

2

Tabla de contenido

Introducción----------------------------------------------------------------------------------3

1. Descripción del problema---------------------------------------------------------------5

1.1 Antecedentes--------------------------------------------------------------------------5

1.2 Inicios del intercambio cultural entre México y España-------------------------6

1.3 ¿Quiénes somos?----------------------------------------------------------------------8

1.4 De España para México…Cocina-------------------------------------------------12

1.5 Principales aportaciones de España-----------------------------------------------15

1.6 La cocina poblana-------------------------------------------------------------------17

1.7 Situación actual----------------------------------------------------------------------19

2. Propuestas de solución-----------------------------------------------------------------20

2.1 Descripción general-----------------------------------------------------------------20

3. Propuesta---------------------------------------------------------------------------------23

3.1 Descripción del blog----------------------------------------------------------------23

3.2 Conclusiones y recomendaciones-------------------------------------------------23

4. Apéndice---------------------------------------------------------------------------------27

4.1 Glosario-------------------------------------------------------------------------------27

4.2 Mapa conceptual desarrollo del trabajo------------------------------------------28

4.3 Aportaciones de México al Mundo-----------------------------------------------29

4.4 Reseña Chiles en Nogada------------------------------------------------------------31

Bibliografía-----------------------------------------------------------------------------------33

3

Introducción

La cocina por su propia naturaleza es mestiza, por el largo procedimiento de

experimentación e intercambio al que ha sido sometida, desde que el hombre la

fundó al utilizar el fuego y desarrollar técnicas cada vez más complejas para

transformar sus alimentos. El contacto con el fuego instauró una etapa de creación,

selección y combinación que continúa hasta hoy. Mestiza es también como resultado

del trato bélico o amistoso, de unos pueblos con otros, que se han prestado y en

ocasiones saqueado insumos, sabores y procedimientos que poco a poco, debido al

uso pasan a formar parte de las cocinas nacionales.(Stoopen, 1990, pág. 7)

Mezclas, combinaciones, ingredientes, tradiciones, culturas…todos elementos para la

creación de algo nuevo. Cuando hablamos de cocina en este trabajo nos referimos a la

preparación de alimentos para que puedan consumirse y ser apetitosos. Una vez aclarado este

punto queremos presentarles lo que a nuestra perspectiva es un tema tan común, tan cotidiano

y de la vida diaria que forman parte del imaginario colectivo el cual muy probablemente no

nos detenemos a analizar.

Lo que hicimos en este trabajo fue recopilar información de diversos autores como María

Stoopen, Arnulfo Luengas, Phillip Kottak, Augusto Zavala, Peter Just, John Monaghan, entre

otros, con el fin de analizarla para podérselas presentar. Utilizamos para este trabajo el método

bibliográfico basado en el estilo APA.

Ver, sentir y vivir la mezcla de culturas como multiculturalismo es lo que proponemos en

este trabajo ya que a lo largo de la historia de México, abarcaremos el periodo desde la

colonización hasta la actualidad, se ha generado que la cultura española y la mexicana se

consideren antagonistas, es decir, la cultura de conquistador y la del conquistado. Esta

situación surgió por ese afán de los mexicanos de responder a la pregunta ¿quiénes somos? A

consecuencia se buscó recordar y reconstruir el pasado indígena mas la cocina en este caso se

convirtió en tradición y para muchos en identidad de una región, de una ciudad o de una

población.

4

El problema esencial es que los mexicanos deberíamos estar conscientes de que las mezclas

entre culturas crean algo nuevo, algo positivo, que en sí es la cultura que nosotros practicamos,

que vivimos y a la cual pertenecemos. En el caso de la cocina, España ha aportado muchos

ingredientes que hoy en día conforman los platillos típicos mexicanos, como por ejemplo los

ganados vacuno, ovino, porcino, las gallinas, el trigo, la zanahoria, la cerveza…No es nuestra

intención engrandecer a una parte sino más bien recordarles que el intercambio cultural por lo

menos en nuestra cocina mexicana fue positivo y no se deben ignorar estas raíces.

5

1. Descripción del problema

1.1 Antecedentes

El Imperio Español de América se extiende por más de cuatro siglos (1492-1898) si lo

consideramos en su totalidad; desde el descubrimiento de América por Cristóbal Colón

al servicio de los Reyes Católicos a partir del desembarco al alba del 12 de octubre de

1492 en la playa de Guanahaní, hasta la paz de Paris que el 10 de diciembre de 1898

consagró la independencia de Cuba, la pérdida de Filipinas y de Puerto Rico después

de una guerra desastrosa con los jóvenes Estados Unidos de América, y por

consiguiente la retirada definitiva de España de las tierras americanas. (Baudot 1995)

Lo que acabamos de leer de Georges Baudot es un relato muy breve de la llegada y de la

retirada del Imperio Español de tierras americanas. Pongámonos a pensar, ¿es correcto utilizar

la frase “la retirada definitiva de España de tierras americanas? Justo en este punto es donde

creemos se encuentra el problema que tratamos de describir. Aún cuando se hable de la

retirada política de un imperio que se encuentra en otro país es imposible que esta sea

definitiva ya que en su estancia ha pasado por un proceso y por etapas de multiculturalismo,

de aculturación o de asimilación. Sea cualquiera de los casos, el intercambio cultural ya surgió

y es imposible intentar de ignorarlo.

Antes de comenzar a hablar de multiculturalismo y aculturación es necesario definir cultura.

La definición que más nos ha gustado y que ilustra la perspectiva que queremos darles es la de

Adam Kuper, quien nos dice que la cultura es un comportamiento aprendido, adaptable,

simbólico, basado en un lenguaje maduro y asociado con la inventiva técnica, un complejo de

habilidades que a su vez dependen de la capacidad para organizar relaciones de intercambio

entre comunidades. (en Just y Monaghan, 1994. p.75). La palabra intercambio es clave en este

estudio.

El multiculturalismo es la consideración en un país de la diversidad cultural como algo

bueno y deseable que se refleja principalmente en la migración a gran escala. La visión

6

multicultural fomenta la práctica de las tradiciones étnico culturales. Una sociedad

multicultural socializa a sus miembros nos sólo en una cultura dominante (nacional), sino

también en una cultura étnica. (Kottak, 1997. p.66). Por otro lado, la asimilación describe el

proceso de cambio que puede llegar a experimentar un grupo étnico minoritario cuando se

desplaza a un país en el que domina otra cultura. Por asimilación, la minoría adopta los

patrones y normas de la cultura anfitriona. Se incorpora hasta tal punto que ya no existe una

unidad cultural diferenciada. (Kottak, 1997.p.64) es importante mencionar que minoría en el

campo de las relaciones multiculturales no se refiere a cantidad sino a aquél grupo

subordinado que no tiene el poder.

Redfield, Linton y Hersovits nos dicen la aculturación es el intercambio de rasgos

culturales resultante de que los grupos estén en contacto directo continuado, los patrones

culturales originales de cada uno o de ambos pueden verse alterados por este contacto. Se

suele hablar de aculturación cuando el contacto se produce entre naciones o culturas, algunos

elementos de las culturas varían, pero cada grupo permanece distinto. (en Kottak, 1997, p. 64)

1.2 Inicios del intercambio cultural entre México y España

Comencemos por el principio de esta historia. El Imperio Español comenzó a expandirse hacia

las Américas en el Siglo XV. Se divide esta historia en dos espacios: el de las Antillas y

Castilla del Oro (1493-1519) y el de México y Centroamérica (1519/1544). En este trabajo

nos enfocaremos brevemente en el segundo de éstos. La existencia de México era conocida

desde 1511, sin embargo en esta ocasión el Imperio Español decidido a explotar oro en una

región que todavía tuviera este recurso se acerca a conquistar México por el año 1519

Se enfrentaban, sin embargo, a un mundo de dimensiones inmensas, a pueblos

innumerables que constituían una de las partes más “llenas” de la humanidad de

entonces, y por encima de todo, a un imperio estructurado por una civilización milenaria,

probablemente, la más compleja de América, aunque erizada de contradicciones, a la vez

trabada por los bloques tecnológicos más paralizantes y provista de los refinamientos

más asombrosos. Considerando las partes enfrentadas, la desproporción entre los

conquistadores y la conquista podía parecer desmesurada. (Baudot, 1995 p.57)

7

Sin embargo, no tomó más de dos años, desde abril de 1519 hasta mediados de agosto de

1521, conquistar el territorio y a la población de México. (Baudot, 1995)

El régimen colonial que gobernó México durante tres siglos se dedicó a preservar un grado

de separación entre indígenas y españoles (polaridad). Se introdujo el sistema de castas, el

poder y los privilegios estaban íntimamente relacionados con la identificación (no sólo física,

sino también cultural). Entonces la Nueva España se regía por el sistema de castas que con el

tiempo fue adquiriendo un valor diferente, ya no se utilizaba sólo para separar las clases sino

como una forma de identificación. Para los últimos años del siglo XVIII el término “Indio o

indígena” significaba una característica física más que una característica étnica. Aún con estos

antecedentes, el estatus étnico tanto de los individuos como de las comunidades no era

inmutable, es decir se podía cambiar. (Baudot, 1995)

Las principales castas en las colonias españolas fueron las siguientes:

1. Criollo – españoles que vivían en la colonia

2. Mestizo- hijo de español e indígena:

El mestizaje biológico constituye el rasgo más característico de la población del

Imperio Español, que producirá progresivamente una sociedad colonial organizada

en función del color, basada en una segregación y en una estratificación

relacionada con el color de la piel. (Baudot, 1995)

3. Castizo- hijo de mestizo y española

4. Zambo o Salta patrás- hijo de africano e indígena

Existen más clasificaciones dentro de las castas, mas consideramos las más importantes son

las antes mencionadas. Noten cómo la etnia indígena ni siquiera se menciona en particular,

sólo como una mezcla.

8

1.3 ¿Quiénes somos?

Mientras México era colonia la población se sentía novohispana, eran parte de la Nueva

España, hay que notar que ya se hablaba de la Nueva España, no de España sino de una nueva

creación. Cerca de la fecha de independencia (1810) la población comienza a preguntarse,

¿quiénes somos? ¿Cómo podemos defender la riqueza de la Nueva España frente a España?

No se sabía si eran indígenas o españoles o novohispanos. (Lara, 2010) Es por el Tratado de

Córdoba, firmado el 24 de agosto de 1821 por Juan de O’Donojú que en su artículo primero se

reconoce que desde esa fecha en adelante “Esta América se reconocerá por nación soberana e

independiente, y se llamará en lo sucesivo Imperio Mexicano. (Instituto de Investigaciones

Jurídicas, s.f.) Por lo tanto ya no se habla ni de España ni de la Nueva España, sino de México,

como mencionábamos antes, una nueva creación.

Para seguir contestando a la pregunta ¿quiénes somos? En la primera mitad del siglo XX se

introduce un término conocido como indigenismo. Rescataremos esta definición en breve. La

colonia creó el término indígena para poder diferenciar a los españoles y a los mestizos de la

demás población, sin embargo, esté término era representativo de la mezcla tanto cultural

como de sangre que se había dado en la Nueva España. Es interesante mencionar que algunos

rasgos que se dicen son indígenas son en realidad europeos y viceversa. Entonces, la comida,

el vestido, la tecnología, la religión, la organización social y todas las características sociales

de los indígenas fueron infundidos por los elementos españoles, por lo tanto desde ese

momento dejó de existir una cultura o una raza indígena pura. (Knight,1990,)

El indigenismo podemos decir, fue un proceso por el cual pasó México en el Porfiriato, el

cual tenía el objetivo principal de rescatar el pasado indígena y de aumentar el interés

etnológico por los indígenas para poder establecerlo como base e identidad de un México

independiente. Entre más se intentaba rescatar el pasado indígena más se olvidaba a la

población indígena. Otro de los objetivos del indigenismo era que se creara la cultura y la

imagen de México, es decir, esta campaña estaba orientada a los mestizos; para ser mexicano

se tenía que ser mestizo, hablar español (no el español de España sino el que se fue

construyendo en México), y tener como base el pasado indígena. El problema del indigenismo

fue que como no se tomó en cuenta a la población indígena se despertó un contra movimiento

llamado indianismo. (Knight,1990)

9

Después del término del Porfiriato, aparece otro personaje, el primer Secretario de

Educación de México, quien retoma una propuesta parecida al indigenismo, más positiva, a la

que él denomina “La raza cósmica”. José Vasconcelos dijo que las distintas razas del mundo

tienden a mezclarse cada vez más hasta formar un nuevo tipo humano compuesto con la

selección de cada uno de los pueblos existentes. Les presentamos esta frase porque es muy

interesante tomar la perspectiva positiva de Vasconcelos, la mayoría de las veces el mestizaje

se percibe de manera negativa y la educación que recibimos sobre él nos lleva a una actitud de

rechazo olvidando que nosotros somos productos de ese mestizaje, de ese intercambio, de esa

mezcla. (Zavala,2002)

La raza cósmica tiene sus bases en la propuesta del ideal de la cultura mexicana (creada

también por José Vasconcelos) que se divide en tres secciones: el mestizaje que culmina con

la formación de la raza cósmica, la conformación de regiones lingüísticas y la formación de

una cultura mexicana estrechamente ligada a las otras culturas latinoamericanas.

El mestizaje

Vasconcelos señala que el hombre es el elemento de transformación de todos los procesos. El

primero de estos elementos es el étnico, en el caso de América fue la mezcla súbita de

españoles e indígenas/indios que después de luchar se unieron para crear “una raza total, una

raza que su sangre misma sea la síntesis del hombre en todos los varios y profundos aspectos

del hombre.” Este mestizaje que no sólo se daría en México sino en todo el mundo sería para

Vasconcelos la raza cósmica, aquella que tendría los elementos de todas las culturas y las

cualidades sobresalientes, la mezcla perfecta. (Zavala, 2002)

Conformación de regiones lingüísticas

Con región lingüística, Augusto Zavala se refiere al establecimiento del uso de una lengua

común para cada región. Más que la tierra, el lenguaje viene a ser “el vehículo de este

poderoso movimiento sintetizador de energías humanas.” (s/a en Zavala, 2002. p. 177 ) Sobre

las lenguas de corta difusión como el maya y el zapoteca, pesa una sentencia de muerte ya que

cada día crece la necesidad de conocer siquiera las lenguas universales, siendo en este caso el

español, una de ellas. El mestizaje y el idioma serán los factores de la nueva creación, los

factores del vasto ciclo de la civilización. Este ciclo de la civilización está compuesto por tres

10

aspectos principales; el nacionalismo que cede ante los intereses superiores de la nueva raza;

concepto de raza que no se ciñe a una sangre, sino que acepta la aportación de todas las

aptitudes contenidas en las distintas variedades del tipo humano; civilización libre que asegure

justicia a todos los hombres. (Zavala, 2002)

El ideal de la cultura mexicana

Para poder comprender el ideal de la cultura mexicana de Vasconcelos, es necesario

remontarnos a la manera en la que él sitúa en un contexto a la cultura mexicana en relación

con la cultura latinoamericana. Vasconcelos distingue tres enunciados o problemas

principales:

1. Las culturas de grandes contrastes, no sólo de clima, de terrenos, sino de distribución

de la riqueza, de la educación, etcétera. Sin embargo Vasconcelos menciona que hay

aspectos comunes que unen a estas culturas: “Estamos ligados por un pasado común,

una lengua común, una cultura común, y aún nuestras instituciones y problemas son

los mismos desde el punto de vista espiritual y moral.”(en Zavala, 2002. p. 180)

2. El segundo problema es la lucha entre los métodos democráticos y los métodos

dictatoriales de gobierno.

3. El tercer problema común a las culturas latinoamericanas es el racial. Por un lado en

América Latina se rechazó el criterio de una sola raza, y se optó por el criterio de la

raza mixta, mas esta última experimento decadencias debido a las perspectivas que se

tenían de los indígenas, ya que en un principio los españoles no los consideraban

humanos.

4. Por lo tanto, el ideal vasconceliano de la cultura mexicana se refiere no sólo a lo que ha

sido sino a lo que va a ser la cultura mexicana. Es una visión de la cultura mexicana

que se asienta en el mestizaje, en la unión de razas; es una visión que mediante la

unión de lenguas fortifica la unión de razas y que busca ser un elemento formativo de

la cultura hispánica regional. Culmina el desarrollo de la cultura mexicana cuando

llega a ser elemento formativo del mundo planetario, del mundo universal que estará

conformado por regiones lingüísticas donde no habrá dominio de una tradición

11

regional y limitada por otra tradición también limitada. En ese momento aparecerá

como elemento de unificación la raza cósmica y el hombre en plenitud. Este ideal sólo

se puede lograr mediante la cooperación (Zavala, 2002)

Vasconcelos presenta esta visión del mestizaje no sólo para el indígena/indio,

sino también para los blancos. Sin embargo, esta visión y otras basadas en la

integración han sido rechazadas fuertemente por los representantes de los

movimientos étnicos actuales en México. Se cuestiona la propuesta de las

diferencias étnicas y se le califica de etnocidio. Se pone en tela de juicio su visión

de la unificación de la lengua en México mediante el español ya que atenta contra

los derechos de las etnias y contra los derechos humanos de los individuos. Se

rechaza la idea de que la única salida que tiene el indio es extinguirse

voluntariamente y, por otra parte se enfatiza el derecho de autogestión de las

etnias indígenas. (Zavala, 2002. p. 191)

En la actualidad, después de la aparición del Ejército Zapatista de Liberación Nacional, el

Ejército Popular Revolucionario y otros movimientos de reivindicación indígena, se ha

afirmado la aportación de estrato cultural indígena y el derecho a sus existencia, que obvia la

necesidad de llegar a la integración total o a una homogénea y abstracta cultura nacional,

típica del Estado del siglo XIX. (Zavala, 2002)

Es interesante comentar que la manera en la que se ha manejado la mezcla cultural en

México ha sido desde nuestra perspectiva un tanto radical. Phillip Kottak, dice que la etnicidad

basada en diferencias y similitudes culturales percibidas en una sociedad o país, puede

expresarse en un pluralismo o multiculturalismo pacíficos, o en la discriminación o

confrontación violenta interétnica. La cultura es tanto adaptante como mal adaptante. (1997)

Por lo tanto estamos de acuerdo en que si se habla de México se habla de una creación y de

una cultura nueva, más esto no debería impedir que se reconozcan sólo los orígenes que el

indigenismo intentaba rescatar. Tanto España aportó a México, como México a España. Ha

llegado el momento de presentarles una de las formas más especiales y conocidas de este

intercambio cultural…comencemos a saborear.

12

“…comer es parte de un complejo sistema de ideas, percepciones, normas, valores,

sentimientos y comportamientos, de modo que el acto de alimentarse no es sólo para satisfacer

el hambre, sino que constituye una expresión de cómo vemos el mundo. La cultura, como un

conjunto de lentes, concentra nuestra experiencia del mundo […] la cultura se vuelve parte de

nosotros, justo debajo de las reacciones naturales.” (Just & Monaghan, 2006pág. 60)

1.4 De España para México…Cocina

La riqueza de la cocina mexicana es consecuencia del encuentro de dos pueblos que, entre sus

oposiciones contaban con gustos culinarios muy distintos, así como con diversos productos

naturales absolutamente desconocidos para unos y otros en sus respectivas tierras de origen.

El gusto que los Europeos de esa época tenían por las especias y los sabores fuertes era parte

de lo que los empujaba a descubrir nuevas tierras.

En su momento, los conquistadores españoles trajeron el ajo y el aceite, elementos

totalmente asimilados a su cocina, pues en terreno americano no se producían. De la

misma manera, los soldados romanos, bajo el mando de Escipión varios siglos antes,

los llevaron en su bastimento, ya que para los pueblos aborígenes de la península

Ibérica eran entonces desconocidos. El uso del ajo, por su parte, se remonta al antiguo

Egipto y el del aceite de oliva, a los tiempos bíblicos de Abraham y al de los primeros

habitantes de Grecia. Así, uno y otro ejército invasor uno en América en el siglo XVI y

otro en España en el siglo III a.C. - probaba y adoptaba los novedosos frutos de la

tierra conquistada. (Stoopen, 1990, pág. 8)

Dos son los momentos históricos, una misma la acción del mestizaje. Los españoles

que llegan a América traen consigo casi ocho siglos de convivencia con los árabes.

Aunque para cuando conquistan México, ya han logrado arrojarlos de su territorio,

tienen incorporados a su gusto sabores de origen oriental aportados a la península

ibérica por los moros: el sabor agridulce de limones, cidras, toronjas y naranjas, así

como el de especias y condimentos tales como el azafrán, la nuez moscada, la pimienta

negra y el azúcar. Con la aclimatación de los cítricos y la caña de azúcar, España se

13

convierte en el primer vivero de estos productos en occidente. Con ellos enriquece la

gama de posibilidades culinarias, primero en Europa y después en América pues

tampoco en estas tierras crecían. (Stoopen, 1990, pág. 9)

Considerando esto, la influencia en México no solamente fue “Española”, porque esta ya había

sido influenciada grandemente por otras culturas, y de ellas adoptaron técnicas y procesos de

cocción y preservación de los alimentos, un ejemplo muy claro de influencia culinaria árabe

en Puebla son los dulces típicos, que son confitados en altas concentraciones de azúcar para su

larga conservación.

La introducción de la cultura española en la vida mexicana trajo como consecuencia un

enriquecimiento de la cocina. Tal vez, este sea el aspecto donde la fusión de dos culturas ha

sido más perceptible. Los platos indígenas, transformados por el gusto español bajo el signo

del barroco mexicano, han borrado las diferencias más perceptibles en otros órdenes de la vida

mexicana. La tortilla ha sido adoptada por criollos y mestizos, no sólo como un pan, compañía

indispensable de ciertos manjares, sino como substitutiva de los cubiertos que la civilización

ha impuesto para comer. (Jiménez, 1950)

A la llegada de los españoles las prácticas culinarias de los pueblos indígenas eran muy

variadas: desde los usos primitivos de los chichimecas, nómadas de las áridas zonas

norteñas, recolectores, cazadores, pescadores, quienes usaban del fuego para someter

directamente los alimentos, hasta las opulentas y refinadas artes culinarias ejercidas en

la corte de Moctezuma II, Emperador de México-Tenochtitlan. Para enriquecer su

mesa con comidas "hasta número de cien”. Por su parte, los pueblos del centro y sur de

México, además de la pesca, caza y la recolección, habían domesticado ciertos

animales y cultivaban algunos frutos de la tierra; ello aunado al uso de la cerámica para

cocer los alimentos y mezclarlos, les permitió desarrollar una cocina más compleja.

(Stoopen, 1990, pag 9)

14

El arte culinario adquiere una gran importancia para las culturas. Ya José Vasconcelos había

hecho notar que la satisfacción del hombre por la belleza, no debe circunscribirse solamente a

lo que se percibe mediante los sentidos de la vista o del oído, sino también mediante lo que

nos llega por medio del sentido del gusto, del tacto y del olfato.

Las especias influyeron bastante en el descubrimiento de América. El clavo, la canela,

el jengibre han dado el tomo a culturas milenarias y la necesidad de transportarlas dio

origen a las expediciones de los portugueses y de los españoles de la edad de los

descubrimientos. La cocina indígena no fue muy variada por falta de materia prima.

No existiendo los animales tradicionalmente comibles como el cerdo, la vaca, el

carnero, la alimentación quedaba reducida en materia de carnes de venado, de conejo

[...] El maíz proporcionaba una variedad de combinaciones diferentes para dejar

satisfecho a cualquiera. Desde esa época (antes de la colonia) se comían ya tortillas y

tamales que hasta la fecha se siguen degustando aunque su guiso depende de cada

región. El aderezo del chile era primordial para cualquier platillo mexicano y la

variedad de especies de esta legumbre daba a los moles consistencias y colores

diferentes. (Jiménez, 1950. p. 292)

La aparición de la ternera, el carnero, el cerdo y la gallina, hicieron que los platillos

indígenas adquirieran un mestizaje que hace de ellos, manjares mexicanos por excelencia. De

ahí en adelante el sentido de la cocina mexicana cambió de rumbo, no se cocinaba con el

simple propósito de alimentar sino se creaba un platillo con un sabor y con un olor digno para

los seres humanos. Se comenzaron a hacer combinaciones con un sentido emocional,

imaginativo y pintoresco que produjo una gran variedad de moles, principalmente, que

constituyen la aportación más bizarra en la cultura universal. (Jiménez, 1950)

Junto al tomate, América prestó al mundo una infinita gama de alimentos, desde el

maíz al cacao, desde la calabaza al cacahuate, desde las ciruelas a la piña. Pero, en

contrapartida, la vieja Europa ha llevado a América una cantidad de comestibles

obviamente mayor: entre otros, el trigo, el arroz, el azúcar, el aceite, naranjas, limas,

reses, carneros y cerdos, y todos los productos de estos animales, quesos y mantecas,

leche y embutidos. La aportación europea determinó un mestizaje, en lo gastronómico,

15

que aún hoy subsiste y que es una característica general a casi todas las cocinas

americanas, entre ellas la mexicana. (Fournier, s.f.)

1.5 Principales aportaciones de España a la cocina mexicana

Ganado

La introducción del ganado en el continente americano causó una revolución que abarcó los

diferentes órdenes de la vida. Principalmente se introdujo el ganado mayor (vacas y toros) y el

menor (cabrío, lanar y porcino), así como yeguas, caballos, burros y mulas. Se introdujeron

también aves de corral como la gallina y la paloma y animales domésticos como perros y

gatos. (Fournier, s.f.)

El ganado vacuno proporcionó a los colonos carne, lecho, sebo y cueros y su

aprovechamiento introdujo también a los pueblos nativos productos como la mantequilla, la

crema y los quesos. En México el consumo de carne de caprinos, ovinos y porcinos es muy

numeroso y muchos de sus platillos típicos se basan en la utilización de la carne de estos

animales. (Fournier, s.f.)

El trigo

El trigo fue una de las grandes aportaciones de España para México, cuando se encontraron las

condiciones climáticas necesarias se comenzó el cultivo de trigo y la elaboración del pan. La

cultura del pan es hoy en día muy propia de México, incluso a la fecha existen en México

alrededor de 3000 variedades de pan, cada cual con su propio nombre y forma diferentes.

(Fournier, s.f)

La Vid y el Olivo

El cultivo de estas plantas se intentó desde el principio de la colonización ya que eran básicas

para la dieta mediterránea. Cuando se encontraron las condiciones necesarias, comenzaron a

16

parecer empresas en Aguascalientes, Parras y Querétaro que producían vino y aguardiente de

uva. (Fournier, s.f.)

Potajes, sopas y cocidos

A caldera de pastor, los caldos o potajes, los cocidos y la olla podrida, con el sostén de

legumbres secas, tales como garbanzos, lentejas, habas y chícharos son platillos que en sí

valen una comida entera y son muy representativos de España. Por ejemplo, el mestizaje

gastronómico en México en esta rama es una sopa de lentejas enriquecida con jitomate,

rebanadas de fruta y en ocasiones chorizo y tocino. Toda una mezcla de aportaciones.

(Fournier, s.f.)

Salsas, adobos y aderezos

Las salsas básicas mexicanas son el resultado de la combinación de recursos autóctonos con

otros de origen extraamericano. Por ejemplo, el tomate y el jitomate son la base para las salsas

verde y roja, a las que se integran cebolla, cilantro, ajo, perejil y se complementan con los

diferentes chiles y sal. El vinagre no se conocía en Meso América y ahora es uno de los más

conocidos y utilizados conservadores y sazonadores. (Fournier, s.f.)

Verduras y Hortalizas

Las plantas que sin duda fueron traídas de Europa son: zanahoria, alcachofas, nabos, lechugas,

espinacas, rábanos, pepinos, berenjenas, betabeles, acelgas, apios, espárragos, poro, col,

coliflor y chícharos. Estas fueron las de mayor difusión en la colonización española y cuyo usa

ha permanecido en la cocina mexicana., todas ellas son en alguna forma parte de los platillos

tradicionales mexicanos. El perejil y el cilantro, se incorporan plenamente a la cocina

mexicana, mientras que el epazote, hierba aromática nativa de México, se utiliza

específicamente para aumentar el gusto. (Fournier, s.f.)

17

Bebidas

Las principales bebidas alcohólicas que además del vino introdujeron los españoles fueron la

cerveza (los pueblos prehispánicos sólo conocían el proceso natural de la fermentación), las

aguardientes y el sidra. (Fournier, s.f.)

Dulces

En cuanto a la dulcería tenemos que reconocer la herencia que dejaron árabes y

judíos en los pueblos iberos. Las golosinas de origen moro están hechas a base de

almendras y miel de abeja, y que los dulces en cuya composición entran los huevos y

la leche son de origen hebreo. Las principales aportaciones mediterráneas a la

dulcería mexicana provienen de las provincias más significativas en este azucarado

tema, que son Sevilla, Alicante y Murcia. Los postres de platón españoles más

conocidos son el manjar blanco, el arroz con leche, la leche quemada, la leche frita y

las natillas. (Fournier, s.f.)

Cítricos

Una de las grandes aportaciones de los árabes a los españoles que luego se trasladó a

México fueron los cítricos. El principal cítrico que se introdujo a México fue la naranja.

(Fournier, s.f.)

      

1.6 La cocina poblana

La comida tradicional mexicana tuvo sus orígenes en los ritos de religión del mundo

prehispánico y con el pasar del tiempo siguió participando de los caracteres de rito en el

mundo virreinal. Como los conventos eran el laboratorio que servía como ensayo de las más

insólitas combinaciones, el carácter semirreligioso de la alimentación se mantiene hasta la

Reforma a mediados del siglo XIX, es por ello que se puede formar un calendario

18

gastronómico paralelo al que contiene el santoral del mundo católico. Las monjas en los

conventos se especializaron en la pastelería y en la dulcería, creando una variedad incontable

de postres que tras complicadas arquitecturas pasaron a ser el regalo de cumpleaños del

Virrey, arzobispos, sacerdotes, monjitas…(Jiménez, 1950)

Refiriéndose a la cocina poblana que es paradigma de la mexicana don Manuel

González Ramírez nos dice en un artículo publicado en Novedades el de abril de 1949:

“Las chalupas están ideadas para comerlas durante el paseo de las Violetas que tiene

lugar cada Viernes Santo por los jardines de San Francisco, bajo un sol de fuego, cuyos

rigores neutraliza el follaje de chopos y fresnos…La fiesta movible que es el Jueves de

Corpus prescribe el manchamanteles, un intento acertado donde se une el chile con el

sabor dulce y pungente de las frutas…y cuando la estación de los frutos está por salir,

entonces, bajo la advocación de Agustín el Obispo de Hipona, los chiles en nogada,

son como desposadas muestras que lucen granates en vez de azahares…Todos Santos y

Muertos conjugan a la harina y al huevo, para tener la posibilidad de saborear las

hojaldras y el punche que es el maíz cuajado en leche, con agua de azahar, se moldea

en figuras, para quedar cual gelatina criolla azulado o con un color tirando a rosa…Por

supuesto que la desnudez de San Sebastián no es óbice1 para que en su día, los

poblanos se regalen con el pipían verde, que se complementa con carne de puerco…”.

Por fin: “el barroco tiene en el mole poblano la representación genuina para los

negocios del gusto. A manera de estilo, arquitectónico que emplea hojas sueltas,

pechines, rocallas, pellejos retorcidos y caprichos complicados en el mole se unifican

los chiles mulato, ancho y pasillas, deshidratados a la luz del sol; comparten este

maridaje las almendras, las pasas, los cacahuates, el bizcocho, la pimienta, el clavo, el

anís, la canela, el chocolate y el ajonjolí y todo para convertirse en salsa; que ha de

enaltecer al guajolote destrozado y cuyas piezas suelen ser como las boyas que

abalancean las olas del mar”… (Jiménez, 1950.

Corren los años de 1800 en la todavía Nueva España. El siglo que acaba entrega una rica

herencia: en territorio, lo doble del actual, y en cocina, cientos de miles de recetas que

1 Óbice: obstáculo; impedimento. (wordreference.com)

19

cimentaron nuestra rica y peculiar gastronomía. Heredamos las fórmulas madres de la cocina

autóctona. Las recetas: orientales, africanas y caribeñas, llegadas por el camino de España; las

europeas y las propias de la España peninsular; las recetas orientales venidas por vía directa en

la "nao de China" y las recetas criollas. (Artes de México, 1960)

1.7 Situación actual

¿Qué es lo que está sucediendo hoy en día en México? Estamos seguros que todos lo saben, lo

han visto pintado en las paredes, en anuncios, lo han escuchado…les preguntamos, ¿les ha

producido algún sentimiento?, ¿se sienten más mexicanos acaso? Sí, estamos hablando sobre

el bicentenario, el recuerdo de los 200 años de independencia de México. Este es el mejor

ejemplo de lo que sucedió en México con la mezcla de culturas y la manera en la que esta

mezcla se manejo. En aspectos como la cocina la mezcla de culturas en México se puede

percibir como multiculturalismo, aunque la mayoría de las veces no se le da reconocimiento a

las aportaciones de ambas partes, sin embargo, estas aportaciones mutuas han creado esta

nueva forma de vida.

El problema de la identidad mexicana se dio en el colonialismo, como les presentamos

anteriormente cuando México decide luchar por su independencia comienza a preguntarse

¿quién es? De esta pregunta surgen algunas respuestas y las otras se comienzan a buscar por

ejemplo en el indigenismo de Porfirio Díaz o en la teoría de la raza cósmica de Vasconcelos.

Las contradicciones no permitieron una unión real y hasta la fecha se perciben estas

consecuencias. Durante los últimos años el Gobierno Federal de México se ha dedicado a

organizar una gran celebración para la fiesta del Bicentenario en este año 2010. Se ha creado

un gran plan de actividades, se ha invertido en infraestructura, educación y los resultados son

muy visibles. Este proyecto se denominó “México 2010: 200años orgullosamente mexicanos”

en el siguiente link podrán adquirir más información sobre este proyecto, es realmente

interesante desde una perspectiva analítica. http://www.bicentenario.gob.mx/

Nos llamó la atención la invitación a uno de los proyectos de este sitio Web, “Voluntario

Bicentenario: yo SÍ me apunto a la celebración de nuestra identidad.” Comienzan aparecer

frases como “Queremos sentirnos orgullosos de quiénes somos y de lo que somos capaces de

20

lograr. Este tipo de frases reflejan claramente que se está intentando que los mexicanos se

sientan identificados, cuando en sí se presentan muchas maneras para celebrar un sólo día y no

nos muestran todos los aspectos comunes que nos identifican, que involucran a toda la

población. También se encuentran anuncios de la campaña turística “ Vive México” que dicen

“Ahora más que nunca: Vive México” desde nuestra perspectiva creemos que no se está

promocionando o promoviendo la riqueza de la nación derivada de la historia que ha tenido

sino más bien de un sólo evento se intenta crear un sentimiento de nacionalismo ¿qué sólo

estará presente en las fiestas?

Así mismo, es interesante reconocer la promoción de los héroes nacionales y también la

manera en la que se presenta nuestra historia, nuestra tradición y lo que es México actualmente

en cuanto a ciertos aspectos de la cultura. En el blog, que les presentaremos más adelante

podrán ver videos en los cuáles se enfoca en recrear y recordar el pasado indígena de México

como base de nuestra cultura. Es un poco irónico si tomamos en cuenta que la población

indígena en México es una minoría.

2. Propuestas de solución

2.1 Descripción general

El sitio de Internet que proponemos un estudiante de Artes Culinarias y una estudiantes de

Relaciones Multiculturales como un medio de divulgación y de solución al problema que

planteamos anteriormente es un blog creado en Blogger que tiene el propósito de recopilar

información y ser actualizado periódicamente para compartir nuestros pensamientos y los de

otros autores sobre un tema específico, en nuestro caso sobre las aportaciones gastronómicas

de España para México, mas la información presentada en textos, imágenes y videos no hace

referencia sólo al intercambio gastronómico sino también presenta información sobre el

contexto y la actualidad; así como también presentar recurso de información relacionados con

este tema o con disciplinas que especificaremos más adelante para que nuestro mercado meta

tenga opciones para obtener información confiable y desarrollar su pensamiento crítico en

21

argumentos. Principalmente presentamos información de lo que hoy en día es México. El link

a nuestro sitio es el siguiente: http://espanaparamexico.blogspot.com/

“De España para México…Cocina” es el título de nuestro blog que intenta representar la

mezcla de culturas, por un lado nombramos a los dos países por separado, mas al hablar de

cocina hablamos ya de una mezcla, de un requerimiento de diversos ingredientes para crear un

platillo, esta misma versión (sin ingredientes comestibles) es lo que sucede con el intercambio

cultural. Queremos que los mexicanos podamos reconocer que el intercambio cultural es

positivo y que ha ido formando la identidad e incluso las tradiciones que hoy compartimos y

celebramos.

Mercado

Nuestro blog está dirigido a las personas mexicanas, enfocado principalmente a los jóvenes

estudiantes y a los adultos. Nos gustaría que fuera dirigido a niños ya que la educación

comienza a inculcarse en los niños, sin embargo creemos se necesita más reflexión y

pensamiento crítico en cuanto a este tema.

El blog está dirigido, como ya mencionamos a jóvenes y adultos mexicanos que estén

interesados en el origen de su cultura, en el multiculturalismo, en su historia, en las ciencias

sociales, en las artes culinarias; a todos aquellos que les guste cocinar y que quisieran

compartir sus recetas como una tradición. Nos dirigimos a personas que tengan un

pensamiento que acepte muchas perspectivas antes de tomar una postura y también a personas

positivas que sean capaces de reconocer que la integración de elementos crea un todo. Nos

dirigimos a mexicanos que sean capaces de reconocer la riqueza de la cultura que se creó a

base de un intercambio y que no ignoren las aportaciones que hoy forman su presente.

Análisis de Competencia

22

Dentro de la clase de cultura de la información los demás miembros del grupo, formaron

equipos con personas de carreras diferentes a las suyas y buscaron un tema interesante en el

que pudieran relacionar e integrar los principales aspectos de sus carreras. Además del

nuestro, los blogs que se formaron tienen los siguientes títulos:

1. No art forgetting (http://espanaparamexico.blogspot.com/)

2. Turismo cultural (http://turismocultural07.blogspot.com/)

3. Costos de ambientación de interiores (http://bc110costointeriores.blogspot.com/)

4. TI en empresas de carácter internacional (http://tieci.blogspot.com/)

5. Estrés y Turismo (http://estresyturismo.blogspot.com/)

6. La política en Relación con los negocios

(http://politicaynegocios-angejc.blogspot.com/)

7. Desarrollo social (http://desarrollosocialtercermundista.blogspot.com/)

8. Manipulación televisual (http://manipulaciontelevisual.wordpress.com/)

Suponemos que la mayoría de estos blogs están dirigidos al mismo mercado que al nuestro ya

que son temas de interés para el público en general pero principalmente para jóvenes

estudiantes y adultos que se actualizan constantemente en cuanto a los fenómenos que están a

su alrededor. Aún tomando en cuenta que esta podría ser una semejanza con nuestro blog el

propósito y la intención de los demás blogs están enfocadas a diferentes carreras y sobre todo

a diferentes temas de estudio. Por lo tanto creemos que en sí no se puede hablar de una

competencia ya que para que exista debe haber un elemento común y en este caso ni el diseño,

ni el blog, ni la información son la competencia sino más bien el tema y ya de acuerdo a ese

tema se presenta la información ya sea en texto, imágenes, videos, otros sitios de Internet etc.

Desde nuestra perspectiva los blogs más interesantes son: “No Art Forgetting”, “Estrés y

Turismo” y “Costo de ambientación de interiores”. Creemos que el diseño de estos tres es

llamativo y muy acorde al tema que están analizando y presentando, además de que una vez

que se entra al blog hay signos visibles de que sus creados están interesados en comunicar y la

23

información que presentan se relaciona con el título del blog, lo cual significa que quien

busque información sobre ese tema la podrá encontrar en ese sitio. Nuestra principal

competencia serían estos tres blogs ya que el nuestro es capaz de competir en diseño ya que es

acordé a nuestro tema además de que la información ya sean textos, imágenes o videos que

presentamos están muy relacionados con el tema y no son simplemente las actividades de

clase sino también aportaciones individuales que le dan estructura y sentido al blog; esta

misma situación la pudimos reconocer en los tres blogs que mencionamos antes.

3 Propuesta

3.1 Descripción del blog

1. Título: De España para México…Cocina

24

- Como ya habíamos mencionado antes, este título hace referencia al intercambio cultural que

se dio entre España y México en la época de la conquista y de la colonización y que como

consecuencia creo uno de los elementos principales de la cultura mexicana que hoy es

reconocido mundialmente, la cocina. La cocina en sí es la mezcla de ingredientes para crear un

platillo y lo mismo sucede con las culturas cuando intercambian, crean, más no es sencillo

reconocer las aportaciones de los conquistadores así como no es justo ignorarlas porque crean

nuestro presente.

2. Encuesta

¿Te parece que el tema del blog es interesante?

- A nosotros nos parece muy interesante este tema y por eso queremos compartirlo, mas

nos gustaría que los seguidores o las personas que vean nuestro blog opinen lo mismo

para que podamos estar conectados en un mismo tema y reflexionar y analizar los

mismos conceptos.

3. Datos personales (barra derecha)

Nuestro perfil, Mariana y Miguel.

4. Barra de búsqueda

La barra de búsqueda se encuentra en la barra derecha debajo de la sección de datos

personales. Esta barra tiene como título “Buscar en este blog” y es una herramienta auspiciada

por Google para buscar dentro del sitio y facilitar el acceso.

5. Recursos y servicios de información

Esta barra se encuentra debajo de la barra de búsqueda. Recursos y servicios de informaciones

una barra con el propósito de presentar páginas formales, así como buscadores y

metabuscadores para encontrar información confiable y sobretodo que respete los derechos de

autor para seguir investigando sobre el tema que presentamos o sobre diversas disciplinas. El

25

propósito de esta sección es dar a conocer al usuario que existen muchos recursos de

información que pueden ser más precisos y delimitar mejor un tema de investigación.

6. Etiquetas

Debajo de la barra de recursos y servicios de información se encuentra la sección de las

etiquetas. En ella aparecen las aportaciones de los creadores de blog de manera individual, es

decir por id, y de manera integral en la etiqueta de actividades. La mayoría de las actividades

presentadas tenían el propósito de dar una demostración de cómo usar, qué buscar y cómo

utilizar la información que se obtiene de los diferentes recursos de información. También están

presentes otras etiquetas como videos, libros, De interés, glosario, tareas, imágenes para

reflexionar y presentación que reflejan mediante estos diferentes tipos de información el

objetivo de este blog y además presentan los argumentos en los que nos basamos para hablar

de este tema y presentarnos en una postura a favor del multiculturalismo.

7. Archivos de blog

Esta sección se encuentra debajo de la sección de etiquetas y en ella se pueden encontrar todas

las entradas publicadas en el blog por mes.

8. Lo que sería el contenido del blog, es decir la parte central de la página aparecen las

entradas más recientes.

9. Al final de la página se encuentra la sección de seguidores y la de entradas antiguas.

3.2 Conclusiones y recomendaciones

Creemos que este blog es una herramienta muy útil para lograr comunicación y para compartir

información y pensamientos sobre un tema que puede ser de interés común para algunas

personas. El diseño del blog es amigable y permite el fácil acceso a los usuarios para que

puedan enriquecerse y/o aportar en relación a este tema. Es una experiencia agradable crear

basado en la integración de muchos conceptos aportados por muchos autores para compartir.

Es la misma situación que hemos descrito desde el principio, incluso para la creación de este

blog necesitamos del trabajo de aquellos que crearon las bases de datos, los buscadores, los

26

artículos, las imágenes, el Internet…para que nosotros nos pudiéramos expresar y compartir

con ustedes, un tejido de elementos integrados que crean algo nuevo y que aportan.

27

4 Apéndice

4.1 Glosario

Tatemar Es un verbo cuya etimología proviene del nahua tlatemati, que significa poner sobre

el fuego para soasar un alimento. En México es una técnica para asar o tostar los alimentos,

generalmente sobre el comal.

Arte culinario o culinaria Es una forma creativa de preparar los alimentos y depende mucho

de la cultura, en términos de conocimientos respecto a los alimentos, su forma de prepararlos,

así como de los rituales sociales establecidos alrededor de la comida.

Gastronomía  Conjunto de conocimientos y actividades relacionados con la comida,

concebida casi como un arte.

El colonialismo consiste en el dominio político, social, económico y cultural de un territorio y

de su gente por una potencia extranjera durante un tiempo prolongado.

El colonialismo cultural, se refiere a la dominación interna-por parte de un grupo y su cultura

ideológica sobre otros. La cultura dominante se convierte en la cultura oficial.

Etnicidad. Identificación con, sentirse parte de, un grupo étnico y exclusión de ciertos otros

grupos debido a esta afiliación.

28

4.2 Mapa conceptual del desarrollo del trabajo

29

4.3 Aportaciones de México al Mundo

Las costas de la Nueva España fueron puertas de entrada y salida de múltiples

mercancías que procedían tanto de Oriente como de Occidente. Los dones de México

al mundo en materia alimenticia son, según la lista que hace Salvador Novo:

"Semillas: maíz, frijol, huautli (que los españoles llamaron "bledos". . .) chía, cacao y

cacahuate.

"Frutos: jitomate, chile, calabaza, piña, papaya, anona, chirimoya, guayaba, mamey,

zapote (negro, blanco, amarillo...), chicozapote, nuez encarcelada, jocotes y tejocotes,

capulines, tunas, pitahayas, aguacate, chayote, chilacayote.

"Raíces: guacamote, yuca, camote, jícama, raíz de chayote.

"Flores: la vainilla –ixtlilxóchitl. Flor negra- como la principal".

Y concluye Novo: "Chile, vainilla y chocolate representan la culminante contribución

de México al deleite gastronómico del mundo. (Stoopen, 1990, pág. 16)

El año de 1492 marca un momento clave para la gastronomía universal, pues España,

con el descubrimiento de América y la expulsión de los árabes de su territorio, rompe

su aislamiento del resto de Europa e inicia la expansión de los productos del nuevo

continente por todo el mundo, sin los cuales, la cocina actual no se concibe.

De esta manera el encuentro entre americanos y europeos tiene otras consecuencias, el

más rico intercambio de alimentos que registra la historia de la humanidad; así como el

enfrentamiento de los cultivos básicos: el local del maíz y el introducido del trigo.

(Stoopen, 1990, pág. 9)

El maíz se conoció en Europa como gran turco (grano turco), pues la mayoría de la

gente no tenía la menor idea de dónde venía y su exotismo hacía pensar que procedía

de Turquía. En algunos países como Italia aún se le llama así: se creía que el pan de

30

maíz era nutritivo, aunque secaba el cuerpo; se recomendaba a personas que hacían

mucho ejercicio como los siervos, soldados y campesinos. El frijol, que también de

España pasó a Sicilia, fue llevado al papa Clemente VII quien donó plantas a los

Médicis, sus parientes de Florencia. A Francia llegó entre los regalos que Alejandro de

Médicis dio a su hermana Catalina por su matrimonio con el rey. La resistencia al frío

y larga conservación del frijol lo hicieron muy popular. Los diversos tipos de pimientos

fueron rápidamente incorporados a la dieta popular española, comiéndose crudos,

asados o como sazonadores indispensables al ser convertidos en páprika, aunque no

aparezcan en los recetarios hasta el siglo XVIII Lope de Vega, en EI Sastre de

Campillo, hace exclamar a uno de sus personajes: "El tocino y el repollo/ y cuatro o

seis pimientos/ que en el picar jugaban a cientos". (Luengas, 2003, pag 34)

Los llamados pavos fueron llevados a Europa por Alessandro Geraldino (1455-1524),

segundo obispo de Santo Domingo, quien envió al papa León X unos guajolotes vivos.

A pesar de su extraño aspecto, terminaron siendo un plato apreciado en las mesas

nobles y fueron incluso copiados por el Bronzino en un tapiz que Cosme de Médicis le

encargó. (Luengas, 2003, pag 34)

El caso del jitomate es curioso: desde 1544 tenemos noticias de su llegada, como poma

amoris o aura poma, de donde deriva pomodoro. Debido a su aspecto se le emparentó

con la mandrágora, la belladona, el beleño y otras plantas narcóticas, ligadas a

prácticas mágicas y esotéricas. Por más de cien años fue sólo una planta ornamental.

Hasta fines del siglo XII se inició su empleo en preparaciones de salsas,

mencionándose en España en el Nuevo arte de cocina, de Juan Mata, aunque su uso

crudo en ensaladas fue anterior. Sorprendentemente en la obra de Tirso de Molina EI

amor medico, encontramos esta referencia:

"Oh ensaladas de tomates / de coloradas mejillas, dulces y a un tiempo picantes." Sin

embargo no fue sino hasta el siglo XIX (hacia 1830) que su consumo como salsa se

generalizó entre la población, como condimento esencial para los macarrones a la

napolitana que eran muy populares en Europa. (Luengas, 2003, pág. 34)

31

Diremos por último que, como toda novedad, el chocolate fue introducido en Europa

con una buena dosis de exotismo. Llevado a España en 1520, pronto se convirtió en la

bebida de moda. Se decían muchas cosas de él: que era un buen aperitivo, que servía

para liberar el estómago, que era nutritivo y fácil de digerir, bueno para personas

mayores. (Luengas, 2003, pág. 34)

4.4 Reseña de los Chiles en Nogada

Es en el XIX, consumada la Independencia cuando nace otro suculento plato

mexicano: los chiles en nogada, nuevamente es Puebla el escenario. Este plato es suma

de la gran tradición culinaria de la Nueva España, dentro de la que surge esplendente

como manjar de lujo. Los chiles en nogada se yerguen sobre sus antecesores -los más

cotidianos chiles rellenos-, no sin agradecerles su filiación. Además, en esa insólita

mezcla de chile poblano capeado, picadillo de carne -con aderezo de almendras,

pasitas, acitrón, piñones-, salsa de nuez y granada desgranada, se conjuga con todo

éxito las herencias prehispánicas, árabes, orientales y españolas de la gran cocina

barroca mexicana. En materia de contraste de sabores: dulce, salado, ligeramente

picante, agridulce, con sus respectivos aromas; en asunto de texturas: las lisas y

relucientes del chile, las esponjosas del huevo batido que lo cubre, las arenas suaves y

húmedas del nutrido relleno, las cremas de la salsa y los cristales de los granos de

granada. Y en cuanto a la plasticidad, se desentiende de imitar a la naturaleza y se

aplica a reproducir un emblema de hondo significado nacional, por lo que coincide con

una de las intenciones estéticas del barroco -aunque en este caso es laico, si cabe la

expresión-: arte que recrea los objetos culturales, no los naturales.(Artes de México,

1960, pág. 15)

Su origen, como los de toda cosa o gente llamada a la fama, confunde con la leyenda y

se relaciona con personajes ilustres y acontecimientos relevantes. Existen dos versiones

sobre su nacimiento. Don Artemio de Valle Arizpe atribuye la factura de los chiles en

nogada a tres damas jóvenes de la sociedad poblana que quisieron agasajar a sus

novios, vueltos a Puebla después de haber servido a Iturbide en el Ejército Trigarante.

32

Agustín Aragón Leiva en cambio, refiere que la causa de su existencia en la

gastronomía Mexicana es el propio emperador de México, a quien quisieron las damas

poblanas regalar con este plato después de que hubo firmado los Tratados de Córdoba.

Las fechas de su creación tampoco coinciden en ambas versiones. Para el que fuera

cronista de la ciudad de México, fue el 28 de agosto de 7822, "fiesta titular del Señor

San Agustín, el de la vida truculenta”. En cambio, para el escritor gastronómico fue el

21 de agosto de 1821. (Artes de México, 1960, pág. 15)

Como quiera que haya sido, lo importante es destacar que uno de los motivos de

inspiración del platillo fue el de recrear los colores de la bandera del Ejército

Trigarante, mismos que desde entonces se dan cita en la bandera mexicana. Así como

poner de relieve que éste ya no es un plato manufacturado por manos religiosas sino

laicas, y que nace junto con el México independiente. (Artes de México, 1969, pág. 15)

33

Bibliografía

Baudot, G. (1995). La vida cotidiana en la América española en tiempos de Felipe II. Siglo

XVI. México: Fondo de Cultura Económica de México.

Fournier, M. (s.f.). Historia de la Gastronomía Mejicana. Historia de la Gastronomía.

Recuperado el 01 de abril de 2010 de:

http://www.historiacocina.com/gastronomia/mejico.htm

Instituto de Investigaciones jurídicas. UNAM. (s.f.) Tratados de Córdoba. Recuperado el 27

de Abril de 2010 de http://www.juridicas.unam.mx/infjur/leg/conshist/pdf/tratcord.pdf

Jiménez, J. (1950). Historia de la Cultura en México. México: Editorial Cultura, T.G., S.A.

Just, P. & Monaghan, J. (2006). Una brevísima introducción a la Antropología Social y

Cultural. México: Grupo Océano.

Knight, A. (1990). Racism, Revolution, and Indigenismo: Mexico, 1910-1940. En R.

Graham (Ed.). The idea of race in Latin America, 1870-1940. Austin: University of

Texas Press

Kottak, P. C. (1997). Antropología Cultural: espejo para la humanidad. Madrid: McGraw

Hill

 La cocina mexicana II. (1960). México: Artes de México.

34

Lara, L.F. (2010). La Lengua en la construcción de la Nación. Conferencias de los

departamentos de Antropología e Idiomas. 19 de abril de 2010. Cholula, Puebla,

México: Universidad de las Américas Puebla

Luengas, A. (2003). La Cocina del Banco Nacional de México7chef Arnulfo Luengas. México:

Fomento Cultural Banamex.

Stoopen, M. (1990). El Universo de la Cocina. México: Fomento Cultural Banamex

Zavala, A. (2002). Las Etnias y la Cultura Mexicana en José Vasconcelos. Relaciones, 23

(91),163-192. Recuperado el 18 de Abril de 2010, de la base de datos Red ALyC.