dedicatoria: que alem de compreender as constantes...
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JOAO BATISTA ZATT
1;1 DE PL/~IGOS E PONTOS CRiTICOS DE CONTROlE (APPCC)
N INDUSTRIA FRIGORiFICA DE FRANGOS
(Urn exercicio de aplica~ao)
Trabalho de Conclusao de Curso apresentadocomo parte das exigencias para obten~ao dotitulo de especialista do Curso de Pos-Graduac;8.o Lata-sensu em Higiene e lnspeyaode Produtos de Origem Animal (HIPOA) daUniversidade Tuiuti do Parana.
Orientador: ProF. Jose Mauricio Fran~a.
CURITIBA2002
DEDICATORIA:
Oedico a minha esposa, a AssistenteSocial Mercia Sasse Zatt, que alem decompreender as constantes ausemcias,incentivou-me a busca do conhecimentocontinuado, como forma de qualific8r;aopara melhor exercer a profissao.
SUMARIO
............................................................................................. vi
L I <;:AO 1
"1·;0 3
I ") E JUSTIFICATIVA 5
N1. .<;:ciES DA EMPRESA 6
t \ ulsrros PARA IMPLANTAc;:Ao DO SISTEMA APPCC 7
~i< ~c;:Ao DO PLANO APPCC •Fundamenta9ao Teorica 10
IMloNTOS PRELIMINARES 10
,rnetirnento da direyao." 10io de urn coordenador para 0 programa 10
j ao da equipe multidisciplinar. . 10lJllldade de recursos e necessidades 11lento da equipe 11
) APPCC .12
"9aO e organograma da empresa 12aD do projeto e usa esperado 12I~ao do fluxograma de processo 13;;0 do fluxograma de processo.. .. 13
OS DO APPCC •Fundamenla9ao Teorica 15
,DO DE EXERCiclO PRATICO NA ELABORAc;:AoAi' 0 APPCC 20
IS DE 1 A 14. .............................................. 20
I II cRA<;:OES FINAlS 58
" 'IRIO TECNICO EM APPCC 59
I, "NCIAS 62
iii
L1STA DE ANEXOS/FIGURA
pas de IInpianta980 do plano APPCC . . .. 14
2 - Dlagrama decisorio para perigos microbioI6gicos .. ... 65
3 - Diagrama decis6rio para identifica9iio de PCCs 66
1- Olagrama decis6rio para identific8c;ao de materias-primas/
ingredientes criticos (modificado)... ._67
iv
L1STA DE QUADROS
l.j~ntifica<;ao da Empresa ._
o -ganograma da Empresa .
[ luipe APpee .
'1 ;scri<;iio do produto ..
.............. 21
•••• P ••••••••••••• 22
. 23
... 24
)mposic;ao do prod uta _ 25
.. 26F Jxograma do processo de produ~ao ..
R )teiro descritiva do processo .. • •••••••••••••••••••••••••••••• ppp ••••••••••• 27
-jentifica<;ao dos peri gas - perigos biol6gicos 35
" IdentificagEio dos perigos - peri gas quimicos ..
:)~ntifjcayao dos perigos - perigos fisicos _ 40
.41
Perigos que nao sao control ados no estabelecimento 42
IJetermlnayao do pee (Materia-prima/ingrediente) 43
IJetennlnayao do pee (Processo) ... . 44
. 47I<esumo do plano APpee .
RESUMO
Ana 15e de Perigos e Pontcs Criticos de Controle - APPCC, e urn sistema'dagem Gientffica para 0 controle de processD, elaborado para prevenir ae cle pengos, assegurando que as controles sejam aplicados emada~, eta pas no sistema de produyao de alimentos, ende possam ocorrer asou :,ltu8goes criticas. Este sistema, hoje adotado como ferramenta de,a ai.mentar pelos principais mercados mundiais, basicamente assegura que.tos destinados ao consumo sejam elaborados sem riseas a saude publica.q:J8 se abjetiva, quando S8 exercita a elaborac;:ao do plano APPCC no
,me ~~Frigorifico Frango Salm Free Ltda (nome ficticio). Ap6s a Brasilor i.J na etapa inieial, de implantac;:ao experimental, urna segunda etapa deao ca Legisl8<;80 com divulgag80 e conscientizag8o da necessidade dejesta ferramenta pelo Ministerio da Agricultura, Pecuaria e Abastecimento-carnnha-se agora para a de implementag80 deste sistema nos
'Clmentos de fabricag80 de alimentos no pars. Neste contexto que seJ no momento, procurou-se atraves desta oportunidade, apresentar 0de conclusao de curso para 0 titulo de especialista em HIPOA, exercitando"a,ao) de um plano APPCC, para carcaC;a de frango congelado. Na)918 criou-se ficticiamente um abatedouro frigorlfico, como citado aeima, se
LW produto (frango congelado-carcac;a sem miudos) e partindo-se dos.)5 dE: Legisla<;ao (principal mente Portaria N° 46 de 10 de fevereiro de 1998'.\) rderencias bibliograficas, aulas na UTP (p6s-graduac;ao HIPOA) e outros:")5 n~jo publicados, criar urn Plano APPCC a ser aplicado no produto citados de 1 a 14) Conclusivamente se espera que com 0 Plano APPCC bemllad), se previna perigos biol6gicos, qu[micos e fisicos durante a produc;ao,juto frango congelado-carca<;a sem miudos, reduzindo 0 percentual def!ncus com defeitos ou sujeitos a rejei<;80, urna vez que se atua no processo
1':) corre<;oes imediatas. Tambem conclui-se que mesmo reduzindo·'iV3!Tlente 0 perigo biol6gico Salmonella sp com a ferramenta APPCC, elamln.--3da totalmente, considerando-se como urn perigo potencial do frango.
·com;ondac;ao de cocc;ao pelo consumidor. E por fim, que 0 Sistema APPCC'ltadJ e chancelado em uma industria, atribui vantagern competitiva doViSt1 comerclal, visto que favorece a credibilidade, dando maior garantia de
Je do alimento e seguran<;8 alimentar.
::lDUC;iio
lS -j'IOS oi\enta, as industrias de carnes e Qutras iniciam mudanc;as em seus
oj Derenciamento da qualidade, ande comec;am a dar enfase cada vez
<1 S stemas preventivDs emenDS corretivQs. E isto S8 fortalece na medlda
IDnais sistemas de controle de qualidade e inspecyao nae garantem a
.:, JS alimenlos, ao mesma tempo que esta nova sistematica racionaliza
miza processos. Ha que 58 considerar tambem, que a globaliz8<;80 dos
. >:igem que as empresas pratiquem sistemas equiparados com
110 intell1acional.
p') a essa realidade, 0 sistema APPCC, em conjunto com as Boas
.1(- I"':"abrica.:;ao(BPF), tern S8 mostrado ferramenta indispensavel no novo
gestao da qualidade nas industrias de alimentos. E urn sistema
:0 ~ue proporciona garantias de inocuidade dos alimentos e engloba
s iniciam na produyao primaria (campo) ate a mesa do consumidor,
lOS segmentos industria e distribui<;Elo.
5i terna APPCC come9a a ser implantado de forma mundial, nao s6 por
3 ~'.guran9a alimentar e dar incrementos na qualidade total dos alimentos,
'I":' par baixar custos e elevar a lucratividade. Uma vez que 0 Sistema
dl nui perdas, retrabalho e olirniza processos, reduz a necessidade de
2: Jratoriais pelo sistema de controle tradicional, alem de acompanhar 0
c n controle transparente e confiavel.
QC .,erno brasileiro, juntamente com a iniciativa privada, vem desenvolvendo
':,C" a implantaC;Elo em canMer experimental do Sistema de Prevenc;ao e
-n base na Analise de Perigos e Pontos Criticos de Controle (APPCC).
aves de regulamenta,8o do MAPA, 0 Servi,o de Inspe,8o de Pescado
"., (SEPES), do Departamento de Inspe,8o de Produtos de Origem Animal
Jlanta esta sistematica oficialmente. Tambem em 1993, a Ministerio da
Li. Ica a Portaria N° 1428, que determina diretrizes para implantar Boas
de Produ,80. Presta,8o de Servi,os na area de Alimentos e 0 APPCC,
a 0 perfil de conhecimentos basicos para responsaveis tecnicos.
"/02/1998 atraves da Portaria N° 46 do MAPA, 0 Brasil estabelece
nt-J~aO propria, nao 56 para atender uma necessidade interna do pars, mas
tiC pe de compromissos internacionais assumidos junto a OMC
Mundlal do Comercio), atender tambem recomenda96es do Codex
',me, a asstm uma segunda etapa, que al6m de apresentar a Legisla~o,
"sa0 de divulga980 e conscientiz8980 dos fabricantes e da sociedade.
DO! flln, uma terceira etapa a qual se vivencia, que 6 a implementayao
OJ fC; ramenta em chao de fabrica. E aproveitando este momenta, elaborou-
'-1:1: tl.PPCC para carc898 de frango congelada, baseando-se na Portaria N°
,j~ feverelro de 1998 do MAPA, refere!ncias bibliograficas, aulas na UTP
:iuac. ao H IPOA) e outros conteudos nao publicados, que alem de cumprir
Cra" ilho de Conclusao de Curso (TCC) para a Universidade, tambem
)li8 .lperfei90amento profissional.
GRiCe
AP"CC e extrapolado pela primeira vez para uso na produ9ao de
, q.Jando a NASA-Administra9ao Espacial da Aeronautica dos Estados
10 'licio da decada de 60, estabeleceu como prioridade a seguranc;a da
J,,~ astronautas. Pensava a NASA em evilar que seus astronautas
",ge! alimentos contaminados, causando-Ihes doen9a originaria do
0(' fabnc8g8o desses alimentos, enquanto estivessem no espagD.
d~,sta natureza poderia comprometer 0 projeto espacial e a vida do
"a,ois 0 tratamenlo no espago seria diffei1, S8 nao impassivel (STIER e
',m :HL, 1995)
latloratorio das Foryas Armadas dos Estados Unidos em Natick,
'ussds, determinou que a existencia do sistema de Inspeg80 de Alimentos
IS nc· sabor do produto final naG garantem as niveis de sanidade exigidos
'Jra!- ,a espacial.
.; Co llpanhla Pillsbury foi escolhida para desenvolver sistemas de controle
'~tljCS para a processamento dos alimentos, de modo a garantir um
ltO Ciealimenlos seguros para 0 programa espacial da NASA. Ap6s intensa
,0 cuncluiu-se que 0 unico meio de conseguf-Io seria estabelecer controle
jS as etapas de prepara980 do ali mento, incluindo materia-prima, ambiente,
o pessoas estocagem, distribui9ao e consumo (SENAI/DN,1999)".
'T1 1971, 0 Sistema foi apresentado pela primeira vez durante a Conferencia
so )re Protec;ao de Alimentos, nos Estados Unidos e, logo ap6s, serviu
"ise f.=araa Administra980 de Alimentos e Medicamentos (FDA) desenvolver a
entag.3o legal para a elaborac;ao de alimentos de baixa acidez
'ON '999)"
"1 1972, foi publicado 0 primeiro documento detalhando a tecnica APPCC,
·,oe:>,Through The Hazard Analysis and Critical Control Point System" pela
Cnmpany, que serviu de base para treinamento dos inspetores da
,tro<;;io de Alimentos e Medicamentos (FDA) dos Estados Unidos
IN 1 J99)"
, de 1985, a Academia Nacional de Ciencias (EUA), afirmou que" ... 0
.Apr:c possibilita uma tecnica mais especifica e critica para 0 controle dos,l'lOI6gicos do que 0 conseguido pelos procedimentos de inspeyao e
Jo qJalidade tradicionais" Oaf recomenda aos 6rg.305 governamentais que
:-;llnasde seguranC;8 alimentar, treinem seu pessoal e das industrias.
~:188, a Comissao Internacional de Especificac;oes Microbiol6gicas para
s IICMSF) editou um livro, propondo 0 Sistema APPCC como instrumento
lt21 10 controle de qualidade, do ponto de vista de higiene e microbiologia
CJN 1999)"
a serie de valida96es do sistema S8 sucedem, como as organismos que
iUS a citar:
,~ Comissao Codex Alimentarius em 1993, incorporou 0 "guidelines for the
o the HACCP System";
nrasil, decada de 1990, a SEPES/DIPOAIMAPA estabelece normas e
'ertos para Implanta9.30 do Sistema APpeC nos estabelecimentos de
~ d~'rivados:
[n 1993. a Porta ria nO 1428 do Ministerio da Saude (MS) estabeleceu
i€d~:de e procedimentos da implantagao do Sistema APPCC nas industrias
'nlos para vigorar a partir de 1994;
r IT 1997, a comissao Codex Alimentarius estabelece as Diretrizes Codex
~" yao do Sistema APPCC;
l rT 998, a Portaria nO40 de 20101/1998 do MAPA estabelece 0 Manual de
1ent"JS no Controle da Produyao de bebidas e Vinagres, baseado nos
,s d, Sistema APPCC;
IT 1998, a Portaria nO46 de 10102/1998 do MAPA estabelece 0 Manual de
11911tOSpara ImplantagEio do Sistema APPCC nas industrias de Produtos de
_LTIVO E JUSTIFICATIVA
ObJFllVO deste trabalho e exercitar a elaborac;:ao de urn plano APPCC na
Maladouro e Frigorifico Frango Salm Free Ltda, buscando treinar os
erlns, firmando conceitos referente ao assunto e fornecendo a esta
d, 'trizes basicas para implantaC;:Bo, manutenc;:ao e verificayao do seu
5Segurando assim que 0 seu prod uta Frango congelado - carcac;:a sem
::8ja processado com qualidade assegurada em 100% da produc;:ao .
.ra oncretizar 0 objetivo a que nos propusemos, num primeiro momenta foi
realidade da industria, visando idenlificar falhas de processo que
T r: rnprometer a seguranc;:a alimentaL Num segundo momento, despertar 0
eti - enlo da direc,;:ao na importancia de implementar esta ferramenta
[ en momentos seguintes, monlar a equipe APPCC treinando-a, implantar
2qu" Itos Boas Praticas de Fabrica~ao (BPF) e Procedimentos Pad roes de
Opel acional (PPHO), e por lim, a elabora~ao e implementa~ao do APPCC.
islifl':,"8-Se a Implementa980 do sistema APPCC em uma industria de
s P. princtpalmente, em industrias de produtos de origem animal, pela
;3 df::sta ferramenta nos produtos a serem processados, ou seja:
5el r perigos a saude publica;
procutos com maior vida-de-praleleira;
que alenda as Legisla90es nacionais e internacionais sob a aspecto
de ~ualidade:
'T'a;~ competitivos no mercado nacional e internacional pela confiabilidade
3mb(~m se desprendem outros objetivos adicionais a industria, com a
r:ta.y.:3odo plano como:
oar·:,'!r 0 custo efetivo da produ~o par aumento na qualidade sanitaria do
1>a' :~er a conflanga do consumidor;
GrotE'ger a Imagem do negocio-marca.
ORMAC;:OES DA EMPRESA
Matadouro e Frigorifico Frango Salm Free Ltda, cumpre com toda
entar; ao higienicQ-sanitaria e tecnol6gica, ambiental e de comercializ8gao,
no "umpre com as norm as de abate de aves (BRASIL-MAPA,1998),
5es nternacionais e Qutras complementares, para a qual esta habilitada.
sisema BPF (Boas Pr;lticas de Fabrica980) est'; implantado, com
Jltos peri6dicos para toda equipe envoi vida com a industrializ8yao do frango
;m rorma intern a da empresa). A etapa de produgao no campo, dentro da
rodu;;:ao de frangos, esta em vias de S8 implementar a sistematica APPCC
vel"\ r peri gas. Tambem tern programa de qualidade assegurada para
':Jfes terceiros.
\Iguns dados da empresa:
oenelda de trabalho: 02 turnos de 08 horas;
pC!meiro turno das 4:00 as 13:00 horas;
segundo turno das 14:00 as 23:00 haras.
Velocldade de abate: 5000.hora-1
Agl8 de abastecimento: de superficie com tratamento convencional
'ao clecanta<;ao, filtra<;80, clora980 e corre91io do pH);
Capacidade Frigorifica: - resfriamento: 20 toneladas.hora-';
- estocagem de conge lad os: 1000 tone ladas,
Gerac;:ao de frio: - produ<;ao de agua gel ada: 20 m cubicos.hora-1;
- produ980 de gelo: 700Kg,hora",
Gercc;:ao de vapor: - pressao maxima 12 kg.cm-' quadrado;
- temperatura: 185°C;
- capacidade: 5 toneladas,hora,l
Fabr cac;:ao de sub-produtos: terceirizado.
Sistema de efluentes - vazao de efluentes que entra nos flotadores: 100 m
hor;:1·1
E-REOUISITOS PARA IMPLANTACAo DO SISTEMA APPCC
SE~IAI/DN-2000, atraves do seu Guia para Elabora98o do Plano APPCC,
·T dE-screve as pre-requisitos, em que as citamos na integra:
..: Beas Praticas de Fabrica980 (BPF) sao pre-requisitos fundamentais,
'ldo-:;8 na base higienico-sanitaria para implantay80 do Sistema APPCC.
o )Iograma BPF naD e eficientemente implantado e control ado, Pontos
)'~ de Controle adicionais sao identificados, monitorizados e mantidos sob a
Plalo APPCC. Portanto, a implanta980 das Boas Praticas de Fabrica~ao
flcal e viabllizar 0 Plano APPCC, assegurando sua integridade e eficietncia,
':'Jeti,o de garantir a seguranrya dos alimentos.
S s!:guintes aspectos devem ser contemplados no Programa de Boas
de F abrica,iio
proJdos dos predios e instala90es - facilidade de limpeza, opera90es
5 e fuxos 16greos;
mp~'za e conserva~o de instala90es hidraulicas, pisos e paredes, terrenos,
~es E'letricas e isolamentos, tratamento de lixo;
'!ogama de qualidade da agua - potabilidade da agua;
recEbimento de materias-primas e estocagem - areas apropriadas para
de matena-prima, embalagens, prod uta acabado, produtos quimicos e
Qua1ldade da materia-prima e ingredientes - deve-se conhecer a grau de
lac;ao de cada materia-prima e ingrediente. Inclui especifica'Yoes de
s e seley80 de fornecedores;
~ig!E·ne pessoal - higiene corporal, controle de doengas, usa de uniformes,
caj';:ados Ilmpos e adequados, evitar atitudes nao higienicas (como tocar 0
:O!T' as maos. comer, fumar na area de processo);
:ont 'ole integrado de pragas (insetos, roedores, passaros);
proJ"to sanitaria de equipamentos;
npeza e sanificagao de equipamentos e utensilios;
alibi a<;:ao dos inslrumentos - deve-se proceder a calibra9Bo peri6dica dos
ll( 's de controle de temperatura, pressao, peso e outros parametros
dos a seguranga do produto;
:)Iog ama de recolhimento (recall) - procedimentos escritos, implantados
:reS3 para assegurar a recolhimento do late de um produto de forma
e r~ipida e a rnais completamente possivel, a qualquer tempo em que se
8ss,:no;
,lroc:dimentos sabre reclamac;oes dos consumidores e/ou importadores -
'WJ ,tldo urn registro de todas as reclamac;oes e das ac;oes tomadas pelo
lnPlo::!nte;
galantia e contrale de qualidade-atividades que complementam as BPFs.
r:ell especlficac;oes de qualidade e inspecionam materias-primas, produtos
s e 'nateria! de embalagem e executam avaliac;oes de higiene nas areas da
trell13mentos peri6dicos para as funcion<3rios, iniciando-se com a integrac;ao
..::.sa larnanda-as responsaveis e comprometidas com a qualidade dos
A :.hefia devera estar sempre reforc;ando 0 treinamento e orientando os
'5 BPFs sao necessarias para controlar as passive is fontes de contaminaC;80
e para garantir que 0 produto atenda as especifica¢es de identidade e
Je
'lrll Ielagao as boas praticas de fabricaC;;:8o foram publicadas as Portarias nO
30107197 da Secretaria de Vigilimcia Sanitaria-MS - DOU de 01/08/97 e n°
14/03197 do Ministerio de Estado da Agricultura e do Abastecimento - DOU
'/9- que regula men tam as condic;oes higiemico-sanitarias e de boas praticas
'8(,:80 para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos,
av<-diac;;:aodos pre-requisitos para 0 Sistema APPCC e exigida no Plano
a ser enviado para 0 MAPA, sendo da equipe de trabalho a
,ab;l,:!ade de realizar estudos visando analisar a situac;ao do estabelecimento
"i eslr=ltegia para alcanc;ar as objetivos finais.
GUla de Verifica980 do Sistema APPCC (SENAIIDN, 2000), encontra-se
·'051(': de avalia<;Elo destes pre-requisitos.
prccedimentos Padrces de Higiene Operacional - PPHO representam um
:: es :rito a ser desenvolvido, implantado, monitorado e verificado pelos
.::!mentos, visando melhorar a desempenho da higiene durante a produC;ao e
'10m:: das condic;ces higienico-sanitarias dos ambientes.
~s requisitos e condic;6es minimas para as praticas adequadas de higiene
')otatJilidade da agua;
llgieile das superffcies de contato com 0 produto;
rrevenc;ao de contaminaC;ao cruzada;
Hiqicrle Pessoal;
ProtE9ao contra contaminac;ao/adulteraC;8o do produto;
!dent ficac;ao e estocagem adequada dos produtos t6xicos;
Sauce dos Operadores;
'::ont ole Integrado de Pragas.
Jdas as condi90es de higiene operacional devem ser monitoradas e
'jas. jevendo-se adotar ac;6es corretivas sempre que se observar desvios,
c.1Cl Ol;orrencia registrada em formularios pr6prios para a finalidade, devendo
-::·nhecimento de autoridade sanitaria local.
,ElORAc;:iio DO PLANO APPCC - Fundamenta~ao te6rica
SEt\AIIDN-2000, atraves do seu Guia para Elabora9iio do PLANO APPCC,
como realizar a elabora9iio do plano APPCC, em que ressalta-se:
,";[OIMENTOS PRELIMINARES
npr(lmetimento da diregao
dlre;ao e supervisores devem estar conscientes e comprometidos com 0
-= 1=ara tanto, devem ser informados e motivados para a importancia e
IS dE~ sua impiantac;ao.
!!nfr 10 de urn coordenador para 0 programa
)~ven ser delegadas responsabilidades para urn profissional competente e
par:: liderar 0 programa.
mac;ao da equipe multidisciplinar
r)rmm;ao da equipe multidisciplinar (Quadro 3) com representantes das
'~ podu9iio, higieniza9iio, seguran9a da qualidade, microbiologia de
'5 E'ngenharla e inspec;ao. A equipe deve incluir 0 pessoal que esta
~nt(~envolvido no processamento do alimenta, ja estando mais familiarizado
3r1abllidade e as limitag6es das operac;6es. Deve-se tentar trabalhar com urn
IY'tH Imo de 3 e maximo de 7 pessoas. No caso de microempresas, 0 numero
oas pode ser menor. Na sele9f30 da equipe, a enfase deve ser dada as
qUE'irao·
Identlficar as peri gas e as respectivas medidas preventivas;
·1etHminar as riscos e severidade dos perigos;
:arccterizar os pontos criticos de controle;
10
erlflcar limites criticos e formas de monitorar os pontos criticos de controle;
statelecer procedimentos para as situa90es de desvio dos limites criticos;
_'statelecer, revisar e conservar registros dos controles;
leler:ninar procedimentos de verifica98.o.
~,ponibilidade de recursos e necessidades
•.,verY ser alocados recursos para 0 programa, envolvendo aquisi9ao de
8nt03 apropriados e de boa qualidade para medir temperatura, pH, atividade
e OL tros, de acordo com as variaveis a serem mensuradas. Deve existir um
1 de manuteny8.o preventiva e de calibra<;8.o de todos os equipamentos
j s na'~ atividades de monitora98.o .
. Gq,Jipe deve coletar dad os a partir de livros, trabalhos, artigos relacionados
Icelte s de APPCC, microbiologia e tecnologia de alimentos e fazer uma
jos cJados epidemiologicos, disponibilizando-os para todos os componentes
e multidisciplinar.
:Inr:lnento da equipe
pe~ soal selecionado deve ter conhecimento e receber treinamento nas
::.tec'lologia/equipamentos usados na linha de processo; aspectos praticos
ra90es com alimentos; fluxograma e tecnologia de processo; microbiologia
:ntos, aspectos epidemiol6gicos das doenyas de origem alimentar, fatores
~")fopciam, formas de ocorrencia e severidade, assim como de principios e
- do ~;istema APPCC.
tre namento e essencial para a equipe, proporcionando motiva98o e
como tambem condigoes para a aplicagiio do Sistema APPCC na industria.
am 'elag8o a este tapico, 0 MAPA (Portaria N° 46/1998) cita que, na
-iyao do plano, a empresa deve garantir condi<;oes para que todas as
SE Jam capacitadas, facilitando sua participaC;80 em treinamentos
;r!os para garantir a desempenho adequado em cada fun98o. A empresa
'IUIC ·,0 Plano APPCC, um "Programa de Capacitagiio Tecnica"que preveja a
11
ao continua, de forma a propiciar a atualizag80 e a reciclagem dos
ANO APPCC
LJrniocumento formal fundamentado tecnicamente e reconhecido como de
'J L e;Jal pela Administragao da empresa, que reune as informag6es-chave
jas pel a equipe do APPCC, contendo todos os detalhes do que e critico para
ao de alimentos seguros.
seg Jir, sao apresentadas as etapas para a elaborag8o do mesmo, bern
'~ou (!etalhamento.
ntlf!cagao e organograma da ernpresa
~~aep ·esentagao do Plano APPCC deverao constar informag6es como: razao
!3 erfJpresa, enderego completo (Iocalizagaa, CEP, fane, fax, caixa postal,
-Jos produtos elaborados, destin~ da produgao - Quadro 1). 0 organograma
esa devera ser apresentado em formulario proprio, com as setores que
artie pando do desenvolvimento, implantag80 e manutengao do Plano
Devern constar as nomes e as fungoes e atribuigoes dos responsaveis pel a
:ao, mplantag8o, acompanhamento e revisao do programa. 0 respons8vel
pela execugao do Programa APPCC devera ter poder decisorio sabre os
5 pertinentes ao mesmo (Ouadros 1 e 2),
escncaa do prod uta e usa esperado
ellL Ipe devera descrever a prod uta e como e par quem sera consumido.
, :6es sabre lngredientes, formulagaa, compasigao, valores de pH, atividade
maieriais de embalagem, candig6es de processo, instrw;:6es de rotulagem,
l --:a<:;:6~sde camercializagao deveraa estar contidas nesta descrigao. 0
de cistribuigao e exposigao a venda, a classe e os habitos do consumidor
ser levados em considera9ao (Ouadros 4 e 5),
12
.bar 598.0 do fluxograma de processo
)(I,Plivo do fluxograma e proporeionar uma descri~o clara, simples e
dCi5 etapas envolvidas no proeessamento do produto. E uma etapa
'ntat jo Plano APPCC que permite a Equipe APPCC conhecer e descrever a
de fabrica98o. E a base para a aplicaC80 das medidas preventivas
~das com os perigos identificados. Certos tipos de informac;6es devem ser
Qda~ e descritas separadamente, tais como: ingredientes utilizados,
lentos em cada estagio do proeessamento, equipamentos usados, origem e
lCla da contarnina98o, condi90es de tempo e temperatura as quais os
S SED submetidos em cada fase ou etapa do processo.
es()lha do estilo do fluxograma de processo depende de cada empresa e
ste regra estabelecida para sua apresenta~ao, Os fluxogramas que
t~rn :)alavras e linhas sao os mais faceis de serem elaborados e utilizados
dlldayao do fluxograma de processo
Eq jlpe APPCC deve verifiear "in-loco" S8 a fluxograma de processo
Jo c 'rresponde a realidade do mesmo, ja que a defini9ao dos pontos crfticos
'ole c!epende de sua exatidao (SENAI/DN, 2000),
13
FIGURA 1 - ETAPAS DE IMPlANTAQAO DO PLANO APPCC
DEFINIC;Ao DOS OBJETIVOS
IDENTIFICAC;Ao E ORGANOGRAMA DA EMPRESA
AVALlAC;Ao DE PRE-REQUISITOS"
PROGRAMA DE CAPACITAC;Ao TECNICA"
DESCRIC;Ao DO PRODUTO E usa ESPERADO
ELABORAC;Ao DO FLUXOGRAMA DE PROCESSO
VALlDAC;AO DO FLUXOGRAMA DE PROCESSO
ANALISE DOS PERIGOS E MEDIDAS PREVENTIVAS
IDENTIFICAC;AO DOS PONTOS cRiTICOS DE CONTROlEPRINrjPln?
ESTABElECIMENTO DOS LlMITES CRiTiCOSPRINr.lPIO :I
ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE MONITORIZAC;AoPRINr.lPI04
ESTABELECIMENTO DAS AC;OES CORRETIVASPRINr.IPI()!'i
ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE VERIFICAC;AOPRINr.iPln F;
ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE REGISTROS
essar a para a MAPA-Ministerio da Agricultura, Pecuaria e do Abastecimento.
14
11NCiPIOS DO APPCC - Fundamenta~ao te6rica
; sele principios sao as adotados pelo Codex Alimenfarius e pelo NACMCF-
'1alooal Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods") para
!af a sequencia 16gica na implantac;:ao do Sistema APPCC. Tambem
IDS jizer, que sao os sete passos que a equipe do plano APPCC deve
lra sua implantac;ao.
10 , - ANALISE DOS PERIGOS E MEDIDAS PREVENTIVAS
a\·t3s de um estudo epidemiol6gico que envolve 0 produto em surtos de
laden Transmitidas par Alimentos (ETA). vamos procurar identificar os
3:0 nlesmo tempo estabelecer suas correspondentes medidas preventivas.
~'.(rlgos estao presentes atraves das contaminac;:6es podendo ser de
c'c!6gica quimica au fisica. Alguns perigos sao prioritarios em serem
jo~ :Jor oferecerem maior risco a saude do consumidor .
•.j afl31ise dos peri gas biologicos, as microorganismos patogenicos foram de
.)1 Os produtos de aves, epidemiologicamente estao relacionados com os
s pe"lgos, as quais foram microbiologicamente estudados neste plano:
SallT'onelia enteritidis (principal em aves);
Salmonella tiphymurium;
Listeria monocytogenes;
Campylobacter spp;
Staphylococcus aureus.
;ar£cteriZ8C;80 dos perigos microbiologicos significativos, foi realizada com
ao a diagrama decis6rio como ferramenta auxiliar (anexo 1).
:Jns,derac;6es se faz em relaC;Elo a Listeria monocytogenes e
'Iococus aureus,_que por S9 tratar a primeira de urn contaminante ambiental
.nda do manipulador, que as medidas de controle das BPFs e PPHO devem
15
-'j SU,i ausencia.
rElay80 ao Campylobacter spp, consideramos que as medidas de
r2~8 Salmonella sp, se aplicam tambem para eliminac;;ao desle.
'ails,)u-se tambem os perigos ffsicos e quimicos. 0 primeiro, contaminac;ao
'sen·::a de penas na carcac;a e 0 segundo contaminaC;8o com residuos de
"10 < - IDENTIFICAC;;AO DOS PONTOS CRITICOS DE CONTROLE (PCC)
·'tende-se como qualquer ponto, etapa ou procedimento no qual se aplicam
de (ontrole (preventivas) que, bem trabalhado, controla eliminando (PCCe),
,do (PCCp) ou reduzindo (pCCr) os riscos a sacde do consumidor.
s r:re-requisitos BPF/PPHO devem controlar muitos dos perigos
ados - sao os chamados pontos de controle (PC). Porem, tern aqueles que
cOllt-olados pelos PCs e devem ser control ados pelos PCCs do APPCC.
1Ci no%o fluxograma de processo os PCCs sao representados com indicac;ao
.rentE";~ses,sendo 0 perigo controlado de natureza bialogica - PCC(B), qui mica
0) DC fisica - PCC (F).
,s dlagramas decisorios dos anexos (2 e 3), foram utilizados como
'""ltas .~uxiliares na determina<;8o dos pontos criticos de controle.
1'10: - ESTABELECIMENTO DOS lIMITES CRITICOS
s Ilmltes sao estabelecidos e devern ser medidos para serem cantroladas au
.los Nos hmites criticos vai existir urn valor maximo e/ou minima nos
" para perigos biologicos, quimicos au ffsicos, como medida para assegurar 0
dos peri gas. Para cada medida preventiva adotada se vai ter as limites
::! serem monitoradas nos PCCs.
stas limites, no presente trabalho, buscamos nas Legisla<;6es para
amellto e industrializal'iio de Produtos de Origem Animal (POA) do MAPA.
16
'104 - ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE
MONITORIZACAo
n ca,ja pee devera haver urna seqOencia de observ8goes au mensuragoes
lrma- S8 0 ponto crftico esta au nao sob controle. No monitoramento S8
GQlstros que posteriormente sera usado na verific8gao.
~lUj c colaborador que vai realizar as monitorias, devera ser urna pessoa
consciente das responsabilidades, gerar registros imparciais, corretes e em
~al '\Jurn pee, normalmente teremos tantas monitorias quantas medidas
ias f·)rem estabelecidas.
s\a f'lonitoria pode ser continua (0 que e preferivel) ou estabelecida urna
13 para cada pee, que permita analisar S8 esta sen do controlado 0 reterido
Hllbe:n pode S8 estabetecer pianos de amostragem com Controle EstaHstico
'3'3SC (CEP) para ver S8 0 limite definido esta se mantendo dentro da
)3de
"10, - ESTABELECIMENTO DAS ACOES CORRETIVAS
,ernpie que os limites criticos estabelecidos forem desviados, devemos
drnente entrar com medidas corretivas, para que 0 processo volte a operar
os !irnites estabe!ecidos.
arnbt';m faz parte do Plano APPGG, especificar os procedimentos que devem
,lidos quando dos desvios e quem sera 0 responsavel pelas agoes corretivas.
'1rc:dx que executa esta tarefa tem que entender bem 0 processo, conhecer
!o e 0 Plano APPGG. Registrar as a<;oes corretivas e uma necessidade e
lsndo da freqOencia com que ocorre, tomar medidas de aumentar a
:13 d'3 monitoria do PGG au ate mesmo mudanyas no processo.
':2 ocorrencia de desvio no monitoramento do PCC (Sistema APPCC),
S8
Che(:ar a passibilidade de carreg80/compensayao imediata do processo, ao
'ernpo sequestrar e identificar ° produto processado no periodo do desvio;
17
Senda impasslvel a correc;ao/campensac;ao, devemos parar a processa,
ar e identlficar a produto processado no perf ado do desvio, buscar a
ade jo limite ajustando 0 processo e reiniciar a produc;ao;
:;om rela9ao ao produto seqOestrado e identificado, sera deslocado para
18 df~ produ<;,::aoonde se praticara as mesmas medidas de controle do PCC,
eprocessado na falta destas possibilidades e dependendo da gravidade do
!estr'JIc;ao do produto.
,'10 E - ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE VERIFICACAo
()n~!~~te em usar procedimentos adicionais aos utilizados na monltorizac;ao
ev!C'encias de que 0 Sistema APPCC esta funcionando corretamente.
SO tr!~s os processos de verificaC;80:
Proc:esso tecnico ou cientifico: este verifica se as limites criticos nos
"10 s2tisfatorios para controlar as perigos.
Processo de valida~ao do plano: este verifica se a Sistema APPCC esta
J.rldo conforme 0 seu objetivo. Exames laboratoriais podem ser adotados
<jlf a qualidade.
ProceSSQ de revalida~ao: devem ser peri6dicas e documentadas as
aes de revalidac;ao. Independentes de auditorias au Qutros procedimentas
caC;8o, essas devem ser executadas para assegurar a eficiencia e exatidi3a
ma APPCC.
) SFr~AI/DN-2000, alraves de seu Guia de Elabora~ao, preconiza que:
VEliticaC;80 deve ser conduzida:
rotlneiramente ou aleatoriamente, para assegurar que os PCCs estao sob
e ql. eo Plano APPCC e cumprido;
quarda as alimentos estao implicados como veiculas de doen<;as;
qU2.r do ha eventuais duvidas sabre a seguranc;a do produto;
para validar as mudan~as implemenladas no Plano APPCC original;
18
""';; validar a modifica9iio do Plano APPCC devido a uma mudanga no
equipamento, ingredientes e outros.
)i3S Os relat6rios de monitoriz8c;ao com 8g6es corretivas, de verificayao e
reglstrosfrelat6rios, nao estamos constando neste exercicio, pais nos
s a exercitar a elaborac;ao do plano. Numa etapa seguinte, encima do
abol am-S8 as planilhas/relat6rios.
1'10 - ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE REGISTROS
onfo-me SENAI/DN-2000, atraves de seu Guia para Elaboragiio do Plano
geralmente os registros utilizados no Sistema APPCC devem incluir:
<9qu;pe APPCC e definic;oes de responsabilidades de cada integrante;
clescrigao do prod uta e do usa pretendido;
jlagr ama de fluxo do processo;
bases para identific8yao dos peGs;
penqDs associ ados com cada pee, em func;ao das medidas preventivas e
·5 cle"tfficas respectivas;
rmiles criticos e bases cientificas respectivas;
sistema e programa de monitoriz8gao;
,::l'ioes corretivas em caso de desvios dos limites criticos;
e(=l':3tros de monitorizay8o de todos PCCs;
')(Qc·,3dimentos para verific8gao do sistema APPCC.
)s s·::;te principios apresentados sao de grande valia para mostrar a
''lela que e dada a seguranga alimentar para industria modema. Nestes novos
as '~mpresas tem que estar atentas para 0 fata de que a seguranga e 0
'nark~ting. E a confiany8 dos cansumidores e 0 melhar resultado.
19
o,ESUL TADO DO EXERCiclO pRATICO NA ELABORACAO DO PLANO
ppee
ela')ora<;ao deste plano esta baseada na Legisla<;iio do MAPA, mais
,entf' na Portaria N' 46 de 10102/19980 Tambem esta referenciado nos
!)s das aulas na UTP (Pos-graduac;ao HIPOA) bern como materiais do
'IN >': Dutras nao publicados.
~D IleTl sels deste trabalho, foi descrito a maieria dos detalhes que vao S8
do 'lue ao S8 adicionar ao exerdcio dos sete princfpies, ter-S8-a 0 Plano
e!abxado.
\!este exercfcio de aplicac;ao, foram sendo preenchidos quadros de 1 a 14,
m suas devidas importancias.
quadro 14 apresenta urn modele de resumo com identific8C;80 dos perigos,
:tos Cfiticas de controle, dos limites criticos e limite de seguranC;8, bern como
:edlnentos de monitoriz8t;:8o, das 8c;6es corretivas, dos procedimentos de
.ao e dos sistemas de registros.
f\~as paginas seguintes passamos a apresentar a Plano APPCC, atraves dos
-; (J8 ' a 14 referidos acima.
i•.[lROS DE 1 A 14
20
QUADRO 1 - IDENTIFICAc;:Ao DA EMPRESA
",ao 50".1: MATADOURO FRIGORiFICO FRANGO SALM FREE LTDA
nderec;o: Distrito Industrial do Bairro Palmital
ClOP: 89 n01-050 Cidade: Chapeco Estado: SC
defone Oxx 323 3203 Fax: Oxx 49 323 3203
t. mail: [email protected]
, G.C.: 77 738 408/0001-19 I.E.: 450250-07
cspons.1vel Tecnico: Joao Batista Zatt
Relayao dos produtos elaborados:
Frango congelado - carc8y8 sem miudos, frango congelado- carc898 com miudos, Frango resfriado - carca98 commiudos, Partes de frango congelado (peito, coxa,sobrecoxa e asas) e Miudos de frango (flgado, moela ecoragao).
DestlnO cia Produ9aO:
Mercado Interno e Externo (exportayao para variosmercados: Asia, Mercosul, Africa e Qutros).
Itl Extr<lido e adaptado da Portaria N° 46 de 10102/1998 do M.A.PA
21
QUADRO 2 - ORGANOGRAMA DA EMPRESA
~Diretor Geral
~Jose Claudio Zaffat
Diretor Tecnico Gerente de Produ~iioCristiano Sa Silva Paulo Cesar Grande
Diretor Administrativo Assessor paraDe Vendas Seguram,;:a Alimentar
Mariano Cortelli Gilmar Defravi
ICoordenador do Programa
APPCCJoao B. Zatt
22
at
QUADRO 3 - EQUIPE APPCC
-l,;-ltlsia
NOME FUNCAO
Zatt Coordenador do Programa APPCC
VI Assessor para seguran9a alimentar-~-
Gerente de Produ~aoGrande--
Supervisor de manuten930Pin
n Souza Microbiologista
zan~ Supervisor de Higieniza~ao
Defra
esar
-oDal
:arrne
-JO Na
)/OS/1999 Aprovado por: Jose Claudio Zalfat
~ll<lid() e adaplado Portarja N° 46 de 10102/1998 do M.A.P.A.
23
QUADRO 4 - DESCRIc;:iiO DO PRODUTO
0811999 Aprovado par: Joao Batista Zatt
I d Produto: Frango congelado- carcal;a sem miudos
,1-tHlstlcas importantes do produto final: (pH, Aw, etc.):
Aw: = ou > 0,96
tr 'olein.'!: 20.10%;OIUUI a: 6.00%
1.18%
Ld do usa do produto pela consumidor:Iudulo tern varias oP90es de prepare como: cozimento com malhos, apos corta-Io em~r1es trilura das partes au assado inleiro.)zlme 110sera de no minima 45 minutos apos a eboliy80 do malhe.11ura ~,era corn gordura em ebolir;:ao, virando as partes de vez em quando, ate que fiquemuradas. As partes mais espessas, alentar para que a parte inlema da mesma, estejavidaillenle cazida.
,ira as~ar, 0 tempo de fomo vai variar conforme 0 tamanho da carca9a. Use forno a 1800 Ctempo calcule de 45 minutos a 1 hora por quilo de carca<;a.
Il;llsticas da embalagem:Pnmana: R61ulo impresso em embalagem plflstica (polietileno).Sccuntiaria: Caixa de papelao envolla em sherink-pack, com eliqueta de identificat;ao do
produlo.
de valldade:)il18 d~' fabrica9aO: diafmesfano (dois digilos).Jata df· validade: dia/mesfano (dois digilos) - 24 meses.
de venda do produto:,lperrnercados, hipermercados, a<;ougues e oulros.
t, .oes de preparo contidas no r6tulo:Modo de preparoDC5congeiamenioMalltenha congelado ate menos 12°C ou mais frio.
lies espcciais durante a distribuic;:ao e comercializac;:ao:~antcr 30b congelamento, lemperatura maxima a menos 12°C ou mais frio.
24
QUADRO 5 - COMPOSIC;:AO DO PRODUTO
Nome do produto: Frango congelado - carcaya sem miudos
cl de
aU Ingredientes secas·· Ingredientes liquidos··
rango Nada constar Nada constar
dientes'" Aromatizantes·'" Conservadores··-~
Nada canstar Nada constarr
embalagem**--
prima ria emlietileno).
secunda ria
papelao.
vidtena-prim
l r os Ingre
)nst&
v1d[t~rlal de
_,agem
,.)'po
agern
l:Xa de
1108,1999 Aprovado por: Joao Batista Zatt
r(dlld N° 46 de 10/0211998 do M.A'p,A
) As categorias de ingredientes mencionadas neste formulario sao apenas
e.';t-~mplos
25
QUADRO 6 - FLUXOGRAMA DO PROCESSO DE PRODUCAO
B
FLUXOGRAMA DO PROCESSO
IRecebimento
IPCCIQ)p
(Aves Vivas)
I Pendura I
"I Lavagem de II nsensl Ilzayao sangna I gaiolas PCC(B)r
I Escaldagem I PCC(8)r
I Depenagem I PCC(F)p
"'-1 Residuos para II Lavagem I subproduto
PCC(8)r
•• PCCIB)p
I Eviscerac;ao I _I Residuos para IMiDdos subproduto
L
••I Lavagem TSP I PCC(B)p I Preparo d~J
solucao de TS
••Prs-resfriamento I
PrJduyao de PCC(8)r
Fabrica de gelo Iagua gel ada Resfrlamento
I I . I c;arcac;as para 1
partes
I Embalagem I••
I Congelamento I PCCIB)p
I Paletizacao I••
I Estocagem I PCC(B)p
I Expedic;ao I;,~~·c;;~'i,~." peer Ponto CritieD Controle de reduyAo
peep - Ponto Critieo Centrole de prevenr;ao'lb,] <lgem
amentofExpedigao
199 Aprovado par: Joao Batista Zatt
26
QUADRO 7 - ROTEIRO DESCRITIVO DO PROCESSO
"Jomedo produto: Frango congelado - CarC8<;8sem miudos
1) RECEBIMENTO:
Dome apes caminhao transportador de aves vivas estacionar na rampa
de descarga e 0 responsavel apresentar a documenta<;ao sanitaria do
lote para 0 exame ante-mortem (conforme Anexo IV da Portaria n° 210de 10/11/1998 do MAPA). Feita 0 exame ante-mortem pelo Medico
Veterinario do SIF, e liberado, 0 late esta autorizado a iniciar a pendura.
Nesta etapa, 0 perigo consiste na possibilidade das aves apresentarem
res duos de drogas veterinarias. Para evitar i550, e exigido perf octo de
carencia de 6-8 dias antes do abate e declarac;ao em documento
adlcional ao certificado sanitaria do late, comprovando esta carencia. As
aVE~S sao recebidas em caixas plasticas, na quantidade que nao cause
e5t~esse p~r superlota\=ao.
OU3ndo nao for possivel 0 abate imediato, permitir-se-a a espera em
loc]1 especifico com cobertura e ventilayc3o, e conforme 0 caso,
um,dificac;ao do ambiente.
2) I'ENDURA:
COlsiste em apanhar as aves das gaialas e pendurar nas gancheiras
pelas patas. Este procedimenta aperacianal deve ser com a cuidada de
causar a minima passivel de safrimenta as aves e deve ter urn intervala
entre a momenta da pendura e a atordaamenta (au insensibilizayaa), de
30 segundos. Estresse e urn favorecedor da contrayao dos foliculos das
penas, dificultanda sua extrac;ao e aumentando a contaminay8o das
carcaC;as.
27
'\DRO 7 (continuac;ao)
Lavagem de gaiolas:
Cornprovar que as gaiolas e os veiculos transportadores sao lavados e
de~lnfetados apos seu uso, por ser nesta etapa urn problema de
cortamina<;ao cruzada com outros avicultores.
3) I~SENSIBllIZAl;:iiO E SANGRIA:
Devera ser executada dentro do que preve a Portaria nO 210 de
10/11/1998 do MAPA, no seu item 4.2 do anexo II. Tambem como
hlg ene da operayao, deve-se remover freqOentemente sangue e agua,
de llaneira que a area apresente sempre 0 melhor estado de limpeza.
A sangria e realizada com facas, onde os equipamentos e instrumentos
de sangria devem ser higienizados com a necessaria freqOencia. Oeve-
se tambem atentar, para que 0 tempo de sangria nao exceda os 180
segundos, pois pode come<;ar a causar dificuldades na extra<;ao das
penas e alteral(oes bioquimicas do post-mortem.
o LJnel de sangria deve ser totalmente escuro, sem qualquer penetra<;ao
de raios luminosos, reduzindo desta forma a atividade das aves (menor
est~esse). Do momento da morte ate a entrada da escaJdagem a tempo
maximo deve serde 10 segundos.
411,SCALDAGEM:
De /e ser executada dentro do que preve a Portaria n° 210 de
10/11/1998 do MAPA, no seu item 4.3 do anexo II e item 3.5.1 do anexo
II A escaldagem e realizada por imersao em tanque, com agua
corrtracorrente em multiestagios, com renova<;ao de agua na vazao
,rll1lma de 3,5 m cubicos.hora-1, na temperatura minima de 52°C, tempo
de escalda entre 1.5 e 2.0 minutos e pH entre 10.0 e 12.0 com uso de
hld~axido de sadio na agua de escaldagem.
28
!!,.QRO 7 (continual',fao)
A contamlna':,(8o microbiana existente na superficie da ave e reduzida
drasticamente pela a~8o conjugada de temperatura, tempo, renova~ao
de agua em contracorrente e agao do pH.
5) DEPENAGEM:
Deve ser executada dentro do que preve a Portaria n° 210 de
10/11/1998 do MAPA, no seu item 4.3 do anexo )1. As depenadeiras
de\em ter sistema de limpeza e higieniza9ao operacional, abservando-
se a rem09aO total das penas aderidas em suas superficies e "dedos~
depenadores. Tambem deve-se fazer limpeza 4 vezes par dia, em
IntE-rvalos de abate, atraves de esguicho. Manter controle de regulagem
da~, depenadeiras, no sentido de realizar a retirada de 100% das penas
na ::.arcaya.
Nesta etapa, 0 perigo consiste na possibilidade de desregular
depenadeiras ou as variaveis tempo e temperatura da escaldagem nao
atender 0 padrao, e termos carcagas com presenga de pen as,
pnllcipalmente nas asas e sambiquira.
6) LAVAGEM:
Esla ocorre imediatamente apes as depenadeiras, atraves de chuveiros
com jatos multidirecionais atingindo toda superffcie da carca98. Nesta
elapa usa-se um volume de 1,5 Iitros.ave-1 de agua com 5.0 ppm de
clo~o livre. Apes a lavagem e antes de entrar na seg80 de eviscerag80,
temos um ponto de pre-inspeC;8o, on de sao retiradas as carcagas, que
atraves do exame externo, evidenciam condenag80 total (par exemplo:
caquexia, dermatose generalizada, etc.). Nesta etapa, ° perigo
mlcrobiol6gico e reduzido pela agao do claro mais agua.
7) loVISCERAt;:Ao:
A Eviscera9ao realizada atraves de equipamentos automatizados, deve
29
!\('IFO 7 (conti!1ua~ao)
ate'lder a Portaria n° 210 de 10/11/1998 do MAPA, no seu item 4.4 do
an"xo II e itens 3.5.3, 3.5.4, 3.5.5, 4.2, 4.3, 4.5 e 4.6 do anexo III. Com
relayao a inspeyao post-mortem, a que se refere a Porta ria acima, no
seu item 4.4 do anexo II, deve-se atender os criterios de julgamento no
destino das aves doentes, conforme 0 anexo IX da referida Portaria.
Ne5ta e1apa, 0 perigo consiste na possibilidade de contaminayao e
d'sseminay80 por microrganismos patogemicos, via operayoes
Inajequadas da eviscerayao, com rompimento de visceras e 0 cantato
das carcayas com superficies contaminadas. Os miDdos sao
tra:lsportados por chutes a vacuo, em seyao propria, que apartir da
eVlscera<;80 sao produtos distintos.
8) I.AVAGEM COM TRIFOSFATO DE SODIO (TSP):
1-, lavagem final das carca<;as, ao final da eviscerayao, que trata a
Porta ria n' 210 de 10/11/1998 do MAPA no seu item 4.4.19 do anexo II,
e substituida por uma lavagem com soluyao de TSP. A soluy8.o de TSP
e ~reparada a 12% ficando com pH entre 10.0 e 12.0. Nesta lavagem
da~; superficies internas e externas da carcaya, cada frango arrasta
cOrlsigo em torno de 4,0 g do produto TSP em soluc;a,o, a que e reposto
atraves de um sistema autom,3tico de reaproveitamento e acrescimo
corlstante de produto. A SalUy80 e preparada em seyaa propria e
carlalizada ate os chuveiros instaJados na linha de processamento. Esta
SOlJy80 tem funyao de reduzir drasticamente a contaminayaa e
dlsseminayao da microbiota patogemica, desde que 0 tempo de ac;a,o do
prcduto seja atendido com no minima 10.0 segundos. 0 produto TSP
esta autorrzado pelo Cliicio DOI/DIPOA 305/95 do MAPA, com a
fln<llidade de coadjuvante de tecnolagia, na lavagem de carcayas das
dlferentes especies de animais de ayougue.
9) I'RE-RESFRIAMENTO:
EfE~tuadoatraves da imersao em agua par resfriadores continuos, tipa
30
.4DRO 7 (continua~ao)
res:a sem fim. A renov8c;ao de agua e agua gelada dos resfriadores,
durante as trabalhos, devera ser constante e em sentido contrario a
mOJimentac;ao das carca<;:as (contracorrente). na proporyao minima de
1 5 (urn e meio) htros par carcac;:a, medidos atraves de hidr6metro. A
agua de renov8c;ao do sistema e hiperclorada com 5.0 ppm de cloro
livr<~_A temperatura da agua, medida nos pontcs de entrada e saida das
carcac;as no sistema de pre-resfriamento, nao deve ser superior a 16°C e
o li~mpo de permanencia das carcaC;as no sistema, de 30 minutos no
maximo. 0 tanque de pre-resfriamento deve ser completamente
es\ aZlado, limpo e desinfetado, no final de cada periodo de B.O horas de
trahalho. 0 sistema apresenta inje<;ao de ar no tanque, para efeito de
nlovimenta<;ao de agua (borbulhamento), onde 0 mesmo e previamente
fdtfado
10, RESFRIAMENTO:
Tambem e efetuado atraves da imersao em agua por resfriadores
continuos tipo rosca sem fim. A renova<;ao de agua e agua gelada dos
resfriadores, durante os trabalhos, deve ser constante e em sentido
contrario a movimenta<;ao das carca9as (contracorrente), na propor9ao
milllma de 1.0 (urn) litro p~r carca<;a, medidos atraves de hidrometro. A
agua de renova<;ao do sistema e hiperclorada com 5.0 ppm de cloro
IIVfo;!. A temperatura da agua, medida nos pontos de entrada e saida das
ca,cayas, bem como no centro do sistema de resfriamento, nao deve ser
superior a 4.0°C e 0 tempo de perrnanencia das carcac;as no sistema de
15 0 minutos, fazendo com que as carcac;as saiam do sistema com no
maximo 7 DoC, medidos na intimidade profunda da massa muscular.
Nesta etapa, 0 perigo consiste na possibilidade de crescimento de
mluorganismos patogEmicos. Para evitar isso, e importante que 0
prcduto atinja a temperatura de resfriamento no menor periodo possive!.
o tanque de resfriamento deve ser completamente esvaziado, limpo e
31
A.DRO 7 (continuat;30)
deslnfetada, no final de cada perioda de 8.0 haras de trabalho. aSIS1emaapresenta injegao de ar no tanque para efelto de movimentac;ao
de agua (borbulhamento), onde a mesmo e previamente filtrado. A agua
lItillzada para encher os tanques (pre-resfriamento e resfriamento) pela
pnrneira vez, nao devem ser inciuldas no calculo das quantidades
melcionadas. 0 gelo adicionado ao sistema de resfriamento deve ser
produzido com instala<;6es e equipamentos dentro da premissa
hlg enico-sanitaria preconizada e com a mesma agua que abastece 0
sls~ema de resfriamento. Nos calculos da quantidade de agua para
renova<;8o, a gelo deve ser considerado. Atentar para os seguintes itens
da Porta ria n' 210 de 10/1111998 do MAPA:
- ,tern 214 do anexo VI e item 3,5 (3.5.6) do anexo III.
l' CLASSIFICAt;:AO:
OCJrre imediatamente ap6s a saida do resfriador, onde as mesas para
c!assifica<;ao de carca<;as sao de superficie lisa, com bordas elevadas e
dotadas de sistema de drenagem. Visando maior rendimento e
cornodidade das opera<;6es, usa-se a instala<;ao de uma transportadora
do tipo esteira, "borracha sanitaria", que deve ser resistente, sem bordas
de~;fiaveis e de cor clara. A classifica<;ao e realizada par funcionarios
tretnados, onde aquelas carca<;as que fogem do padrao, para serem
embaladas individualmente, sao penduradas em norea para se<;ao de
co!1es e as demais carcaC;as pend urad as em norea para a embalagem.
o perigo, nesta etapa, consiste na possibilidade de recontamina<;ao pela
manipulac;ao ou multiplicaC;ao. Dai a necessidade de rapidez no
prc cesso
12 EMBALAGEM:
A embalagem e realizada em se<;ao propria, climatizada com
tef'lperatura ambiente nao superior a 12°C. As carcaC;as sao
32
'':;ORC 7 (continuac;ao)
Inel vidualmente embaladas por funcionarios treinados. Uma vez
pnrnariamente embaladas, seguem por esteiras para outra secrao propria
separada, onde sao acondicionadas em embalagens secundarias,
rotuladas e pesadas, seguindo para congelamento. 0 perigo, nesta
e!apa, eSla relacionado com a recontaminac;;ao e/ou multiplicayao de
IT,k rorganismos patagenicos, 0 que indica que a processo deve acarrer
corn rapidez
13, CONGELAMENTO:
Re31izado atrav8S de tunel de congelamento rapido, devidamente
dimensionado para a volume de produC;;ao a cangelar. 0 tUne I devera
opprar com temperatura de menas 36°C mais ou menes 2°C e 0 produto
sa, com uma temperatura de menos 18°C mais ou menes 2°C. Nesta
elapa, 0 perigo consiste na possibilidade de crescimento de
mlc.rorganlsmos patogenicos. Para evitar isso, e importante que 0
prcduto atlnja temperatura de congelamento no menor perfodo possivel,
S811do do tunel com temperatura minima de menos 12°C .
•, PALETIZA<;:Ao:
Esta area tambem funciona como ante-camara e para nao haver quebra
na cadeia de frio, a secrao e climatizada com temperatura ambiente de
no maximo 12°C. As caixas contendo as carcac;;as, apos sairem do tunel,
sao agora tampadas e plastificadas. As caixas continuam seguindo por
es:elras e sao empilhadas sabre estrados. Camadas de cinco caixas ate
all<'gir doze camadas eu completar sessenta caixas e realizado, quando
e'11ao 0 "pallet" formado e plastificado e levado imediatamente para a
camara de estocagem. Esta paletiz8C;;aO e executada p~r funciomfirios
lrt::lnados na funC;;ao.
33
I "'.oRC 7 (continuac;~o)
ESTOCAGEM
:..,Estocagem das carca9as congeladas sfeita em camaras proprias, com
temperatura nunca superior a menos 18°C e que deve ter a capacidade
de "absorver" a produ9ao. Nesta fase, 0 perigo consiste no
arl'lazenamento inadequado que pode provocar altera90es na qualidade
do produto acabado, devido ao crescimento de microrganismos
patogenicos. A forma adequada de armazenagem requer cuidados
quanta as condi90es da camara frigorifica, e quanta a organiza<;:ao dos
pre dutos a serem estocados, como:
- c'rculayao de ar para evitar diferentes zonas de temperatura;
- 8alicar programa de limpeza e higieniza<;:2o, para evitar que a local seja
U!T a fonte de contamina<;:ao e;
- aplicar um programa de entrada e saida de produtos, evitando que 0
mesmo permane<;:a estacada par tempo maior que 0 limite critico
(PEPS)
As carca<;:as de frango congeladas nao devem apresentar na estocagem,
lerlperatura superior a menos 12°C na intimidade muscular, com
tolerancia maxima de 2°C. As camaras de estocagem devem atender
alrda a POriaria nO210 de 10/11/1998 do MAPA, no seu item 6.10 do
an,~xo II. Deve ainda a camara possuir sistema de alarme, caso a
tenperatura se modifique par algum defeito mecanico do equipamento
de refrigera9ao.
16 EXPEDI(AO:
E a se920 que se destina a circula<;:ao dos produtos das camaras
fn~orificas, para a veiculo transportador. Deve ser climatizada, evitando
qU8bra na cadeia de frio, com temperatura ambiente de no maximo
~2';'C. Area dimension ada unicamente para acesso ao transporte, nao se
pe mitindo estagna<;:ao de produtos na se9aO. A seyao deve atender
81rda a Porta ria nO210 do MAPA, nos seus itens 7.1.2, 7.1.3, e 7.2 do
an.:!xo II.
34
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9 - CONSIDERACOES FINAlS
- 0 Sistema APPCC e uma ferramenta de seguranya alimentar com enfoque
preventivo, reaJizado durante a produQao dos alimentos, permitindo sua aplicac;ao
em outros programas na garantia da qualidade (Qualidade Total, Certificayao ISO e
Qutros), requerendo como requisitos previos BPF e 0 PPHO.
- Como 0 Sistema e produlo processo especifico, no exerc[cio praticado
frango congelado, as perigos biol6gicos lodos fcram controlados, com exce~o da
Salmonella sp. Nesta, pela pratica da analise qualitativa ocorre presenc;a,
constatamos que mesma assim, a reduyao ocorre e e significativa. Nos casas
positiv~s, se realizassemos analises quantitativas issa se comprovaria. No enlanto,
como 0 processo naD garante a destruiyao do perigo na sua totalidade,
consideramos a Salmonella sp como urn perigo potencial no produto. Dai a
recomendayao de cocyao pelo consumidor.
- 0 Sistema permite controle durante a produc;ao, fornecendo informac;6es em
tempo real. Tambem reduz 0 percentual de produtos finais com defeitos ou sujeitos a
rejeic;ao, uma vez que se atua no processo aplicando correg6es imediatas.
- 0 Sistema APPCC implantado e chancelado em uma industria, atribui
vantagem competitiva do ponto de vista comercial, visto que favorece a credibilidade
dando maior garantia de qualidade do alimento e seguranc;a alimentar. E isto, no
comercio internacional e ja no rnercado brasileiro.
58
10 - GLossA RIO TECNICO EM APPCC
Ac;ao corretiva: Procedimentos au ayoes a serem tornados quando se canstata que
urn criteria encontra-se fora dos limites estabelecidos.
Analise de Perigos: Consiste na identificayao e avaliayao de peri gas potenciais, de
natureza ffsica, qui mica e biol6gica, que representam riscos a saude do consumidor.
APPCC: Sistematica de procedimentos que tern par objetivos identificar, avaliar e
controlar as perigos para a sauda do consumidor e caracterizar as pantcs e
controles considerados criticos para assegurar a inocuidade dos alimentos.
Controle au estar sob controle
Controlar (verba): Gerenciar as 8c;oes de operayao para mante-Ias de acordo com
as jimites pre-estabelecidos (controlar urn processo).
Controle (substantivo): 0 estado no qual procedimentos correlos estao sendo
aplicados e a etapa ou processo esta de acordo com os limites pre·estabelecidos (0
processo esta sob controle).
Criterio: Requisito no qual e baseada a tom ada de decisao ou julgamento.
Desvios: Nao atendimento aos limites criticos estabelecidos para os criterios
selecionados.
Diagrama decisorio dos PCC (arvore decis6ria): Sequencia de perguntas para
determinar se uma materia·prima ou etapa do processo e um Ponto Critieo de
Controle (PCC).
Equipe APPCC: Grupo de profissionais responsavel pelo desenvolvimento e
implanta,ao do Plano APPCC.
Etapa: Procedirnento, opera9ao ou estagio de urn processo produtivo ou de urn
produto, desde a produyao prima ria ate 0 consumo.
Limite critico: Valores ou atributos maximos e/ou minimos estabelecidos para cada
criterio e que, quando nao atendidos, significam impossibilidade de garantia da
seguranya do alimento.
59
Limite de seguranc;a: Valores ell atributos pr6ximos aos limites criticos e que sao
adotados como medida de seguran'ta para reduzir a possibilidade de os mesmos
nao serem atendidos.
Limite de Contrale (medida preventiva): Qualquer al;ao ou atividade que pode ser
usada para prevenir, eliminar ou reduzir urn perigo a sallde do consumidor. As
medidas de controle se reterem as tontes e aos fatores que interferem com as
perigos tais como: possibilidade de introdur;ao, sobrevivencia e/ou multiplica<;§o de
agentes biologicos e inlroduyao e perman~ncia de agentes fisicos au quimicos no
alimento. Atualmente, a terma medida de controle e considerado mais adequado que
o de medida preventiva, segundo a Codex Alimentarius.
Monitor: Individuo que conduz a monitorizayao.
Monitoriza'tao (monitoracao): SeqGencla planejada de observa'toes OU
mensura'toes devidamente registradas que permitem avaljar se urn perigo esta sob
controls.
Perigo: Contaminante de natureza biologica, quimica ou fisica, ou constituinte" do
alimento que pode causar dano a saude au a integridade do consumidor. 0 conceito
de perigo podera ser mais abrangente para apHca\=ao industrial QU governamental,
considerando aspectos de qua!!dade, fraude econ6mica e deteriora~oes, dentre
Qutros.
Perigo significativo: Perigo de ocorrencia passivel e/oll com potencial para resultar
em risco inaceitavel a saude do consumidor.
Plano APPCC: Documento elaborado para um produto/processo especifico, de
acordo com a sequencia 16gica, onde constam todas as etapas e juslificativas para a
sua estruturayao.
Ponto de controle (PC): Para efelto deste mamlal, sao considerados como Pontos
de Controle os pontos ou etapas afetando a seguran\=a, mas contro/ados
prioritariamente por programas e procedimentos pre-requisitos (Boas Praticas de
Fabriea~ao-8PF, Proeedimentos Padroes de Higiene Operacional-PPHO).
Ponto critieo de centro Ie (PCC): Qualquer ponto, etapa au procedimento no qual
claneto em mandloca, substanclas toxlcas em cogumelos e outros
60
se aplicam rnedidas de controle (preventivas) para manter urn perigo significativo
sob controle, com objetivo de elirninar, prevenir au reduzir as riscos a saude do
consumidor.
Programa de pre-requisitos: Procedimentos, incluindo as Boas Praticas de
Fabricac;:ao-BPF e Procedimentos Padrees de Higiene Operacional-PPHO, que
constituem a base higiemico-sanitaria, necessaries para a adequada implantac;:ao de
Sistema APPCC.
Registro: Documento especifieo para dados/resultadosl1eituras espeeificas.
Risco: Estimativa da probabilidade (possibilidade) de ocorrencia de um perigo. Pode
ser classificada em alto, media e baixo.
Severidade: Dimensionamento da gravida de do perigo quanta as censeqOencias
resultantes de sua ocorr~ncia. Pode ser classificada em alta, media e baixa.
Sistema APPCC: Sistema utilizado para garantir a seguranc;:a do alimento,
composto par urn conjunta de 7 principios: identific8C;3a de perigas e medidas
preventivas relacionadas; Identificac;ao das Pontos Criticos de Controle (PCCs);
limite erittco para seu controle; Monitorizac;ao do limite eritieo; Caracterizac;ao das
ac;ees corretivas; Verifica<;:ees e Registros.
Sequencia lagica: Etapas seqOenciais para elaborac;:ao do Plano APPCC:
Forma<;ao da equipe, Descric;ao do produto, Intenc;ao de usa do produto, Elaborac;ao
do fluxograma do processo, Confirmac;:ao "in-Ioco"do fluxograma e os 7 principios do
Sistema.
Variavel: Caracteristica de natureza fisica (tempo, temperatura, atividade de agua,
etc.), quimica (concentrac;ao de sal, de acido citrico, etc.), biol6gica (presenc;a de
Salmonela, etc.) au sensorial (odor, sa bar, etc.).
Verifica<;ao: Usc de metodos, procedimentos au testes para validar, auditar,
inspecionar, calibrar, com finalidade de assegurar que 0 Plano APPCC esta em
concordancia com 0 Sistema APPCC e e cumprido operacionalmente elou necessita
de modifica9ao e revalidac;ao.
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11 •REFERENCIAS
BRASIL. MAPA Portana N° 46 de 10/02/1998. Manual Generico de Procedimentopara APPCC em Industrias de Produtos de Origem Animal. Diario Oficial da Uniao,se,ao 1, p. 24·28, de 16/03/1998.
BRASIL. MAPA. Porta ria 210 de 10/1111998. Regulamento Teenico da Inspe,aoTecnol6gica e Higienico-Sanitaria de Came de Aves. Diario Oficial da Uniao, se~ao1, inieiando p.226, de 26/1111998.
BRASIL. MAPA. Regulamento de Inspe~ao Industrial Sanitaria de Produtos deOrigem Animal - RIISPOA. Deereto Lei 30.691 de 29/03/1952, Alterado peloDeerelo 21.255 de 25/06/1962.
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SENAIION. Elementos de apoio para 0 Sistema APPCC. 2.ed. Brasilia,SENAI/DN, 2000. 360 p. (Serie Qualidade e Seguran," Alimentar). Projelo APPCC.Convenio CNI/SENAI/SEBRAE.
SENAIIDN. Guia para elabora~ao do Plano APPCC. Brasilia, SENAI/DN,1999.317 p. (Serie Qualidade e Seguran,a Alimentar). Projeto APPCC. ConvenioCNI/SENAI/SEBRAE.
SENAIIDN. Guia para elabora~ao do Plano APPCC. 2.ed. Brasilia, SENAI/DN,2000. 141 p. (Sene Qualidade e Seguran,a Alimentar). Projelo APPCC. ConvenioCNI/SENAI/SEBRAE.
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62
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ANEXOS/FIGURAS
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ANEXOl
FIGURA 2 - DIAGRAMA DECISORIO PARA PERIGOS MICROBIOLOGIC OS
(IDENTIFICACAo DOS PERIGOS POTENCIAIS PARA MATERIAS-
PRIMAS E INGREDIENTES)
List", os microrganismos C3pazc5 do
C(lusardoe~doorlgemalimcntar
Para cadatipodo microrganismo
seguir0 diagrarna
Fonte: extrafdo e adaptado de NOTHERMANS et alii., 1994.
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ANEXO 2
FIGURA 3 - DIAGRAMA DECISORIO PARA IDENTIFICACAO DE MATERIAS-
PRIMASIINGREDIENTES CRiTICOS (MODIFICADO)
o perigo pode coorrerem niveis
inaceitaveis?
Nota: A identifica9ao de materias-primas e ingredientes criticos e importante para
estabelecer a necessidade de controle como pee, em nivel de produ9ao da materia-
prima/ingrediente e/au em nivel de processo do produto.
Fonte: Guia para elabora~o do Plano APPCC - SENAI/DN - 2000
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ANEX03
FIGURA 4 - DIAGRAMA DECISORIO PARA IDENTIFICAc;:iio DE PONTOS
CRiTICOS DE CONTROLE - PROCESSO (MODI FICA DO)
Nota: 0 diagrama decis6rio pode ser utilizado para auxiliar a identificaryaodo pees.Entretanto, a experiencia da equipe e as observac;6es locais sao essenciais para asdecisoes .
• Anahsar e considerar 0 po~sibilidade de aplicar urn ou mais Principios do Sislcma APPCC para 0 controlo do perigo (PC)
Fonte: Extraido e adaptado da Portaria N° 46 de 10/0211998 do MAPA.
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