UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO DECANATO DE ENSINO DE GRADUAÇÃO

DEPARTAMENTO DE ASSUNTOS ACADÊMICOS E REGISTRO GERAL DIVISÃO DE REGISTROS ACADÊMICOS

PROGRAMA ANALÍTICO

DISCIPLINA PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS PELO CALOR E FRIO

CÓDIGO: IT 210 CRÉDITOS: 04 (2T-2P) Cada Crédito corresponde a 15h/ aula Deliberação no. 71/2004 do CEPE

INSTITUTO DE TECNOLOGIA

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

OBJETIVO DA DISCIPLINA: Dar ao aluno conhecimento teórico e prático, necessário para a conservação de alimentos, usando calor e frio.

EMENTA: Tópicos sobre apertização, desidratação, evaporação, refrigeração e congelação de alimentos.

CONTEÚDO PROGRÁMATICO: TEÓRICO: 1. Calor: Introdução. Conservação de alimentos pelo uso do calor. Pasteurização, esterilização e

branqueamento. 2. Apertização. Histórico. Produção mundial de produtos apertizados. Processamento térmico de

produtos apertizados, fatores que o influenciam. Recipientes para produtos apertizados. Resistência dos microrganismos. Ordem de destruição da bactéria ao calor úmido. Curva de sobrevivência térmica. Curva de resistência térmica. Curva de destruição térmica.

3. Penetração de calor nos produtos apertizados. determinação do tratamento térmico. Avaliação

de um processo térmico pelo método gráfico e pelo método matemático. 4. Processamento de frutas e hortaliças apertizados. Autoclaves como meio de tratamento térmico.

Autoclave fixa e descontínua. Principais componentes de uma autoclave. Resfriamento de uma autoclave e seus vários tipos. Autoclaves fixas. Autoclaves de agitação descontínua.

5. Cozedor rotativo. Esterilizador hidrostático. Flash 18. Esterilizador de chama. 6. Processamento asséptico de alimentos. Secagem. Aspectos gerais. Desidratação. Discussão dos

vários métodos empregados. Secador de cabine, túnel, atomizador e secador de tambor. Liofilização. Aleterações provocadas pela desidratação. Influência da desidratação sobre os microrganismos e enzimas. Instantaneização de produtos alimentícios. Descrição dos aglomerados tipos “rewet”e “straight through”.

7. Concentração. Aspectos gerais. Métodos de concentração. Concentradores.

8. Frio: Introdução. Princípios gerais. Calor, caloria, umidade térmica inglesa, calor específico, calor sensível, calor latente de fusão, calor latente de vaporização. Temperatura, pressão, instrumentos usados para medir pressão, trabalho, energia, potência e equivalente mecânico de calor. Agentes refrigerantes e princípios de de refrigeração mecânica. Princípios de refrigeração mecânica e ciclo de refrigeração por compressão. Refrigeração e congelamento - conceitos gerais. Matérias-primas para a refrigeração e congelamento - origem vegetal. Matéria-prima para a refrigeração e congelamento - origem animal. Preparo de matéria-prima para a refrigeração e congelamento. Alterações verificadas em frutas e hortaliças. Congelamento de alimentos - detalhes importantes. Métodos e sistema de congelamento. Embalagens de alimentos congelados. Armazenamento de alimentos congelados. Controle de qualidade de alimentos congelados. PRÁTICO: 1. Visitas a indústrias relacionadas com a disciplina. Demonstração do uso de autoclaves. 2. Desidratação de produtos, estufa e atomização. Projeção de filme sobre trocadores de calor.

Elaboração de um projeto de uma câmara frigorífica. 3. Método de Ensino: Exposição teórica dos tópicos. Desenvolvimento de aulas práticas.

BIBLIOGRAFIA: GAVA, A.J. Princípios de Tecnologia de Alimentos. São Paulo Livraria Nobel S.A., 1999. SIOZANA, Y.Y.; QUAST, D.G. Processos de Evaporação na Concentração de Alimentos. Instruções Técnicas nº 7, Instituto de Tecnologia de Alimentos. Campinas - SP., 1975. DESROSIER, N.W. Conservación de Alimentos. México Compania Editorial Continental, 1982. ITAL - Instituto de Tecnologia de Alimentos. Princípio de Controle do Processamento Térmico e Avaliação do Fechamento de Recipientes. Campinas: ITAL, 1975. COSTA, L.C. Refrigeração. Fundação Central Tropical de Pesquisas e Tecnologia de Alimentos, Campinas - SP, (mimeografados). 1972. TRESSLER, D.K. et al. The Freezing Preservation of Foods. The AVI PUB. Co. Inc. Westport, Conn. USA, Vol. I, II, III e IV. 1968. W.C. CRUESS. Produtos industriais de frutas e hortaliças. Vol. I e II. São Paulo: Editora Edgar Blucher. W.C. FRAZIER. Microbiologia de los alimentos. Editorial Acribia. 1962. J.B.S. BRAVERMAN. Introcucion a la Bioquimica de los Alimentos. Ediciones Omega, 1967. GRISWOLD, RULH M. Estudo Experimental dos Alimentos. Editora da USP. Edgard Blucher Ltda. MUCHANY, J.L. Indústria da Manteiga. Juiz de Fora: Editora do I.L.C.S. VUSSEYRE, R. Lactologia Técnica. Zaragoza: Editorial Acribia. BENNIEN, E.B. Fabricacion de Pan. Editorial Acribia.