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CURSO TÉCNICO CERVEJEIRO GRUPO UNIASSELVI/FAMEBLU

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Page 1: Curso técnico cervejeiro UNIASSELVI

CURSO TÉCNICO CERVEJEIRO

GRUPO UNIASSELVI/FAMEBLU

Page 2: Curso técnico cervejeiro UNIASSELVI

Boas Práticas de Fabricação

Page 3: Curso técnico cervejeiro UNIASSELVI

São os procedimentos efetuados sobre a matéria-prima e insumos até a obtenção de um produto final, em qualquer etapa de seu processamento, armazenamento e transporte, necessários para garantir a qualidade e segurança dos alimentos.

Boas Práticas de Fabricação e Manipulação de Alimentos

O que é?

Page 4: Curso técnico cervejeiro UNIASSELVI

ORGÃOS LEGISLADORES OFICIAIS

MAPA: MINISTÉRIO DA AGRICULTURA PECUÁRIA E ABASTECIMENTOSDA:SECRETARIA DE DEFESA AGROPECUÁRIADIPOA: DEPARTAMENTO DE INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMALDOI: DIVISÃO DE OPERAÇÕES INDUSTRIAISSELEI: SERVIÇO DE INSPEÇÃO DE LEITE E DERIVADOSANVISA: AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIAMS: MINISTÉRIO DA SAÚDEMT: MINISTÉRIO DO TRABALHODNPM: DEPARTAMENTO NACIONAL DE PRODUÇÃO MINERAL

Page 5: Curso técnico cervejeiro UNIASSELVI

LEGISLAÇÃO ESPECÍFICA

Page 6: Curso técnico cervejeiro UNIASSELVI

Fonte:http://www.anvisa.gov.br/alimentos/bpf.htm

Page 7: Curso técnico cervejeiro UNIASSELVI

• Resolução - RDC n. 216, de 15 de setembro de 2004 - MSAprova o Regulamento Técnico e estabelece procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.• Portaria n. 1210, de 03 de agosto de 2006Aprova o Regulamento Técnico de Boas Práticas, que estabelece os critérios e parâmetros para a produção/fabricação, importação, manipulação, fracionamento, armazenamento, distribuição, venda para o consumo final e transporte de alimentos e bebidas.

Fonte: http://www.fooddesign.com.brLEGISLAÇÃO ESPECÍFICA

Page 8: Curso técnico cervejeiro UNIASSELVI

• Portaria 854/ SELOM de 04 de julho de 2005 - Ministério da DefesaAprova o Regulamento Técnico de Boas Práticas de Fabricação em Segurança Alimentar nas Organizações Militares e a Lista de Verificação das Boas práticas de fabricação em Cozinhas Militares e Serviços de Aprovisionamento.• Portaria CVS nº 18, de 09 e setembro de 2008Altera o item 4 - Controle de Saúde dos Funcionários, o item 16 – Higiene Ambiental e o subitem 16.3 da Portaria CVS nº 06, de 10 de março de 1999, que dispõe sobre o regulamento técnico que estabelece os Parâmetros e Critérios parao Controle Higiênico-Sanitário em Estabelecimentos de Alimentos.

Fonte: http://www.fooddesign.com.brLEGISLAÇÃO ESPECÍFICA

Page 9: Curso técnico cervejeiro UNIASSELVI

•Portaria nº 1428, de 26 de novembro de 1993 - MSAprova o Regulamento Técnico para a inspeção sanitária de alimentos, as diretrizes para o estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos e o Regulamento Técnico para o estabelecimento de padrão de identidade e qualidade para serviços e produtos na área de alimentos.•Resolução – RDC nº 91, de 11 de maio de 2001- ANVISAAprova o Regulamento Técnico - Critérios Gerais e Classificação de Materiais para Embalagens e Equipamentos em Contato com Alimentos constante do Anexo desta Resolução.

Fonte: http://www.fooddesign.com.brLEGISLAÇÃO ESPECÍFICA

Page 10: Curso técnico cervejeiro UNIASSELVI

•Portaria nº 326, de 30 de junho de 1997- MSAprova o Regulamento Técnico "Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores Industrializadores de Alimentos".•Portaria nº 368, de 04 de setembro de 1997 - MAPAAprova o Regulamento Técnico sobre as condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores Industrializadores de Alimentos.

Fonte: http://www.fooddesign.com.brLEGISLAÇÃO ESPECÍFICA

Page 11: Curso técnico cervejeiro UNIASSELVI

• Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002 -ANVISAAprova o Regulamento Técnico de ProcedimentosOperacionais Padronizados (POPs) aplicados aos Estabelecimentos Produtores Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas deFabricação em Estabelecimentos Produtores Industrializadores de Alimentos.Circular nº 272, de 22/12/1997 – DIPOA/DAS/MAPAImplanta o Programa de Procedimentos Padrão de HigieneOperacional (PPHO) e do Sistema de Análise de Risco e Controle de Pontos Críticos (ARCPC) em estabelecimentos envolvidos com o comércio internacional de carnes e produtos cárneos, leite e produtos lácteos e mel e produtos apícolas.Obs: ARCPC era a sigla usada no passado pelo MAPA para HACCP/APPCC

Fonte: http://www.fooddesign.com.brLEGISLAÇÃO ESPECÍFICA

Page 12: Curso técnico cervejeiro UNIASSELVI

Procedimento escrito de forma objetiva queestabelece instruções seqüenciais para arealização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos.

Procedimento Operacional Padronizado (POPs)

O que é?

Page 13: Curso técnico cervejeiro UNIASSELVI

Procedimento Operacional Padronizado (POPs) – RDC 275

Page 14: Curso técnico cervejeiro UNIASSELVI

•Resolução nº 10, de 22/05/2003 – DIPOA/MAPAInstitui o Programa Genérico de Procedimentos – Padrão de Higiene Operacional – PPHO, a ser utilizado nos Estabelecimentos de Leite e Derivados que funcionam sob o regime de Inspeção Federal, como etapa preliminar e essencial dos Programas de Segurança Alimentar do tipo APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle).Portaria nº 40, de 20 de janeiro de 1997- MAPAAprova o Manual de Procedimentos no Controle de Bebidas e Vinagres, baseado nos princípios do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle APPCC.Portaria nº 46, de 10 de fevereiro 1998- MAPAInstitui o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle APPCC, a ser implantado gradativamente nas indústrias de produtos de origem animal sob o regime do Serviço de Inspeção Federal- SIF, de acordo com o manual Genérico de Procedimentos, anexo a esta Portaria.

Fonte: http://www.fooddesign.com.br

LEGISLAÇÃO ESPECÍFICA

Page 15: Curso técnico cervejeiro UNIASSELVI

HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES , EQUIPAMENTOS,MÓVEIS E UTENSÍLIOS

• Portaria nº 15, de 23 de agosto 1988 - ANVISADetermina que o registro de produtos saneantes domissanitários com finalidade antimicrobiana seja procedido de acordo com as normas regulamentares anexas à Portaria.

CONTROLE DA POTABILIDADE DA ÁGUA

• Portaria nº 518, de 25 de março 2004 -MSEstabelece os procedimentos e responsabilidades relativos ao controle e vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade e dá outras providências

Fonte: http://www.fooddesign.com.brLEGISLAÇÃO ESPECÍFICA

Page 16: Curso técnico cervejeiro UNIASSELVI

Controle da Potabilidade da Água – Portaria n. 518 - MS

Page 17: Curso técnico cervejeiro UNIASSELVI

Potabilidade da Água

Page 18: Curso técnico cervejeiro UNIASSELVI

Potabilidade da Água

Page 19: Curso técnico cervejeiro UNIASSELVI

Potabilidade da Água

Page 20: Curso técnico cervejeiro UNIASSELVI

HIGIENE E SAÚDE DOS MANIPULADORES• Portaria nº 24, de 29 de dezembro 1994 - MTEsta norma regulamentadora – NR 07 estabelece a obrigatoriedade de elaboração e implementação, por parte de todos os empregadores e instituições que admitam trabalhadores como empregados, do Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional – PCMSO, com objetivo de promoção e preservação da saúde do conjunto dos seus trabalhadores.

CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGASURBANAS• Resolução RDC nº 18, de 29 de fevereiro 2000- ANVISADispões sobre as norma gerais para funcionamento de empresas especializadas na prestação de serviços de controle de vetores e pragas urbanas.

Fonte: http://www.fooddesign.com.brLEGISLAÇÃO ESPECÍFICA

Page 21: Curso técnico cervejeiro UNIASSELVI
Page 22: Curso técnico cervejeiro UNIASSELVI

Objetivos:• Segurança funcionário e consumidor• Ambiente de Processo agradável• Qualidade do produto

Requisito legal obrigatório e pré-requisito para a implantação do sistema APPCC.

Page 23: Curso técnico cervejeiro UNIASSELVI
Page 24: Curso técnico cervejeiro UNIASSELVI

Perda de clientes

Divulgação pela mídia

Prejuízo por perda do produto

Custos hospitalares

Custos com processos, multas e

indenizações

Fechamento da empresa

Agravos leves/médios

Agravos severos

Morte

Page 25: Curso técnico cervejeiro UNIASSELVI
Page 26: Curso técnico cervejeiro UNIASSELVI

Maior segurança e qualidade dos produtos;

Maior competitividade;

Atendimento às exigências do mercado;

Fator de “marketing”;

Ampliação de mercado, incluindo exportação;

Atendimento a eventuais ações judiciais;

Atendimento à legislação.

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Microbiologia dos Alimentos

Page 28: Curso técnico cervejeiro UNIASSELVI

Microorganismos?

• São seres formados de apenas uma célula e que têm vida própria.

• Alguns deles trazem prejuízos à saúde podendo levar à morte.

• Outros são até benéficos e necessários tanto na indústria de alimentos (produção de alimentos e bebidas), como para proteger o intestino ou outras regiões do corpo.

Page 29: Curso técnico cervejeiro UNIASSELVI

Quais os Tipos de Microorganismos?

FUNGOS:

Page 30: Curso técnico cervejeiro UNIASSELVI

Quais os Tipos de Microorganismos?

Page 31: Curso técnico cervejeiro UNIASSELVI

Bactérias

Page 32: Curso técnico cervejeiro UNIASSELVI

Fungos

Page 33: Curso técnico cervejeiro UNIASSELVI

Vírus

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Parasitas Intestinais

Page 35: Curso técnico cervejeiro UNIASSELVI

No Homem

BENÍGNOS• Benígnos Neutros: vivem no organismo sem causar bem ou mal;• Benígnos Saprófitos: encontram-se no intestino dohomem, ajudando a proteger e evitar doenças.

MALÍGNOS• Invadem o organismo do homem em número elevado ou não, com produção de toxinas ou não,podendo causar doenças leves ou graves, inclusive a morte.

Page 36: Curso técnico cervejeiro UNIASSELVI

Nos AlimentosBENÍGNOS OU FERMENTADORESSão aqueles que, quando colocados em determinado alimento ou bebida, transformam e modificam sua função sem causar doença.AlimentosLeite .......... Bactérias ......... IogurteIogurte ....... Bactérias ......... QueijoMassa .......... Leveduras ....... PãoBebidasUva/ suco ........Leveduras ..........VinhoMalte/Mosto......Leveduras .......... Cerveja

Page 37: Curso técnico cervejeiro UNIASSELVI

Nos Alimentos

PATOGÊNICOS

• Esses microorganismos são perigosos e colocam em risco a saúde e até a vida do homem.• São veiculados pelos alimentos e causam infecções intestinais através da agressão ao epitélio;• Ou provocam intoxicações através da produção de toxinas no alimento ou no intestino.

Page 38: Curso técnico cervejeiro UNIASSELVI
Page 39: Curso técnico cervejeiro UNIASSELVI

Temperatura

Page 40: Curso técnico cervejeiro UNIASSELVI

Umidade

Page 41: Curso técnico cervejeiro UNIASSELVI

Tempo

Page 42: Curso técnico cervejeiro UNIASSELVI

Crescimento

Page 43: Curso técnico cervejeiro UNIASSELVI

Doenças de Origem Alimentar

Page 44: Curso técnico cervejeiro UNIASSELVI

Doenças de Origem Alimentar

Page 45: Curso técnico cervejeiro UNIASSELVI

Doenças de Origem Alimentar

Page 46: Curso técnico cervejeiro UNIASSELVI

Doenças de Origem Alimentar

Page 47: Curso técnico cervejeiro UNIASSELVI

Sintomas: Diarréia x Disenteria

Page 48: Curso técnico cervejeiro UNIASSELVI

Higiene ambiental Área externa:

Não deve oferecer riscos de:• Contaminação• Proliferação de pragas

Evitar áreas de acúmulo de materiais desativados

Calçadas cimentadas circundando todas as instalações (1 m de largura e declive adequado)

Page 49: Curso técnico cervejeiro UNIASSELVI

Controle Ambiental de Pragas e Vetores

Page 50: Curso técnico cervejeiro UNIASSELVI

Controle Ambiental de Pragas e Vetores

Page 51: Curso técnico cervejeiro UNIASSELVI

Área externa: Cimentadas, asfaltados ou cobertas com

pedrisco asfáltico Gramado – cortados regularmente Estacionamentos – pavimentados e com

declive adequado Árvores no mínimo 10 m da área de produção Iluminação preferencial com vapor de sódio e

afastada das aberturas da instalação

Higiene ambiental

Page 52: Curso técnico cervejeiro UNIASSELVI

Ambiente Interno:

Fluxo de operações adequado de forma

a evitar contaminação cruzada

Forros limpos, conservados, livres de

condensação, mofo e aberturas

Higiene ambiental

Page 53: Curso técnico cervejeiro UNIASSELVI

Ambiente interno: Paredes lisas, bem conservadas, fácil limpeza,

sem rachaduras

Piso impermeável, antiderrapante, lavável,

resistente ao tráfego, com declive adequado

Cantos arredondados com raio mín. de 5 cm

Higiene ambiental

Page 54: Curso técnico cervejeiro UNIASSELVI

Ambiente interno: Janelas

• Telas removíveis (abertura máx. 1mm)• Beirais sempre externos (inclinados)

Portas• Lisa• Mecanismo automático de fechamento• Seladas com dispositivos de borrachas ou

similares

Higiene ambiental

Page 55: Curso técnico cervejeiro UNIASSELVI

Ambiente Interno Estruturas aéreas ou subterrâneas

devem permitir fácil limpeza (Escadas,

estruturas de sustentação)

Ralos – Sifonados com mecanismo de

fechamento

Higiene ambiental

Page 56: Curso técnico cervejeiro UNIASSELVI

Ambiente interno: Canaletas

• Lisas

• Cantos arredondados (raio mín. 5 cm)

• Declive adequado

• Material das grades plástico ou inox

Higiene ambiental

Page 57: Curso técnico cervejeiro UNIASSELVI

CIP - Controle Integrado de Pragas Prevenção:

• Aberturas (portas, janelas)• Cortinas de ar• Armazenamento• Pessoal• Lixo• Iluminação• Área externa

Higiene Operacional

Page 58: Curso técnico cervejeiro UNIASSELVI

CIP Controle:

• Desinsetização/Desratização• Local e data• Produto, concentração e forma de utiliza (mapa

de iscas)• Freqüência de aplicação• Registros das inspeções• responsáveis

Higiene Operacional

Page 59: Curso técnico cervejeiro UNIASSELVI

CIP Controle:

• Funcionários treinados e usando EPI quando da aplicação

• Produtos armazenados adequadamente e em local isolado

• Jamais aplicar sobre matérias-primas, embalagens e produto

• Iscas venenosas não deverão ser utilizadas na área de processo

• Armadilhas luminosas limpas com freqüência

Higiene Operacional

Page 60: Curso técnico cervejeiro UNIASSELVI

Higiene Pessoal dos funcionários

Garantir elevado grau de limpeza

pessoal:

Banho diário

Cabelos limpos e escovados

Mãos limpas e desinfetadas

Page 61: Curso técnico cervejeiro UNIASSELVI

Lavagem das mãos A lavagem das mãos constitui o método mais efetivo para evitar a propagação de

bactérias pois as mãos constituem a maior fonte de infecção cruzada.

Independentemente do uso de luvas, as mãos deverão ser lavadas ANTES E DEPOIS de cada procedimento.

  EXISTEM 2 TIPOS DE LAVAGEM DAS MÃOS:

1. LAVAGEM BÁSICA DAS MÃOS: Simples ato de lavar as mãos com água e sabão (15 a 20 segundos).

2. LAVAGEM E ANTI - SEPSIA DAS MÃOS: Feita com soluções anti-sépticas realizada em casos de procedimentos de riscos, invasivos ou cirúrgicos.  

ÁREAS MAIS ESQUECIDAS NA LAVAGEM DAS MÃOS: Polegares; · Sulcos interdigitais; · Abaixo das unhas; · Punhos.

Page 62: Curso técnico cervejeiro UNIASSELVI

Técnica Básica para Lavagem1. Retirar anéis, relógios etc ;2. Posicionar-se na frente da pia, sem nela encostar as mãos ou a roupa ; 3. Abrir a torneira e molhar as mãos no sentido dos punhos para os dedos,

evitandoespirrar água nas laterais da pia e nas roupas; 4. Aplicar sabão líquido na palma de uma das mãos e espalhar sobre as mãos; 5. Iniciar a lavagem das mãos fazendo fricções: · com palma a palma; · sulcos interdigitais; · palma esquerda sobre o dorso direito e vice-versa ; · polegares (direito e esquerdo) com movimentos · por último, a lavagem dos punhos. 6. Enxaguar as mãos e os punhos em água corrente ; 7. Enxugar as mãos e os punhos com papel toalha;

(Obs.: Fazer sempre boa secagem das mãos para evitar colonização de microorganismos);

8. Fechar a torneira com papel toalha evitando a contaminação das mãos novamente;

9. Desprezar o papel toalha em lixeira com tampa e pedal.

Page 63: Curso técnico cervejeiro UNIASSELVI

LAVAGEM DAS MÃOS

MICROBIOTA DAS MÃOS Microbiota transitória - constituída por contaminantes recentes

adquiridos do ambiente e que ficam na pele por períodos limitados. A população microbiana é extremamente variável, compreendendo tanto microrganismos virulentos, como saprófitas. As bactérias potencialmente patogênicas estão virtualmente todas na superfície cutânea. A maioria desses microrganismos é facilmente removida, quer porque os microrganismos não sobrevivem, quer porque são retirados através da lavagem, juntamente com a sujidade.

Microbiota indígena - constituída pelos microrganismos residentes na pele, ou seja, que sobrevivem e se multiplicam na pele e podem ser repetidamente cultivados. São microrganismos como o S.epidermidis, micrococos e difteróides. Além desses microrganismos encontrados nas camadas mais superiores, há um reservatório de bactérias escondidas profundamente na pele. A microbiota residente superficial sai, com as lavagens, em quantidades regulares, enquanto as situadas profundamente, começam a aparecer nas lavagens, em número apreciável, apenas depois de minutos de fricção.

Page 64: Curso técnico cervejeiro UNIASSELVI
Page 65: Curso técnico cervejeiro UNIASSELVI
Page 66: Curso técnico cervejeiro UNIASSELVI

Homens: Bem barbeados – bigode,

costeletas e barba evitadas na área de processo

Mulheres Não devem usar maquiagem,

unhas longas, esmalte

Higiene Pessoal dos funcionários

Page 67: Curso técnico cervejeiro UNIASSELVI

Ambos: Cabelos protegidos por touca ou

rede Não utilizar relógios, cordões,

anéis

Visitantes: Deverão adaptar-se as mesmas

regras dos funcionários

Higiene Pessoal dos funcionários

Page 68: Curso técnico cervejeiro UNIASSELVI

Evitar: Funcionários com qualquer doença que possa

contaminar o produto esteja na área de produção (Exames médicos periódicos).

Alimentação na área de produção, banheiros e vestiários

Presença de roupas, embalagens, ferramentas e outros objetos na área de processo

Higiene Pessoal dos funcionários

Page 69: Curso técnico cervejeiro UNIASSELVI

Saúde dos Manipuladores

Page 70: Curso técnico cervejeiro UNIASSELVI

Saúde dos Manipuladores

Page 71: Curso técnico cervejeiro UNIASSELVI

Conscientizar

Funcionários quanto a certas práticas:• Espirar e tossir sobre o produto• Tocar as partes do corpo como nariz, boca e

cabelos.• Sair da empresa ou realizar outras funções

com o vestuário utilizado na produção

Higiene Pessoal dos funcionários

Page 72: Curso técnico cervejeiro UNIASSELVI

Uniformes e acessórios Uniformes:

Cor clara (preferencialmente brancos) Confortáveis Sem bolsos acima da cintura (se existentes

fechados com velcro) Inteiriços (substituir botões por velcro) Limpos (preferencialmente pela empresa)

Page 73: Curso técnico cervejeiro UNIASSELVI

Uniformes:

Calças com cintas fixas ou

elásticos, barriguilha com zíper

ou velcro

Óculos quando usados presos por

cordão que passe por trás do

pescoço

Fiscalizar a utilização de EPI

Uniformes e acessórios

Page 74: Curso técnico cervejeiro UNIASSELVI

Uniformes e acessórios

Page 75: Curso técnico cervejeiro UNIASSELVI

Calçados: Claros (preferencialmente brancos) Limpos Sem abertura na ponta dos pés e

calcanhares Em locais úmidos, impermeáveis e

antiderrapantes, com ranhuras de no máximo 0,6 cm.

Uniformes e acessórios

Page 76: Curso técnico cervejeiro UNIASSELVI

Queimadura ácido peracético Queimadura ocular - soda

Queimadura Ác. Sulfúrico

Queimadura ácido peracético Queimadura ocular - soda

Queimadura Ác. Sulfúrico

Queimadura ácido peracético Queimadura ocular - soda

Queimadura Ác. Sulfúrico

Page 77: Curso técnico cervejeiro UNIASSELVI

Sanitários e Vestiários

Construção: Isolados das áreas de processo

Portas com fechamento automático

Limpos e Ventilados

Ralos fácil limpeza e sifonados

Área para secagem de toalhas

Page 78: Curso técnico cervejeiro UNIASSELVI

Pias• Pedal• Acionamento automático (pedal, fotoelétrico)• Secagem toalha de papel branco ou fluxo de ar

quente

Vasos sanitários/papel higiênico: Descarga eficiente Capazes de receber papel higiênico Lixeiras, caso existentes, com tampa e

acionamento por pedal

Sanitários e Vestiários

Page 79: Curso técnico cervejeiro UNIASSELVI

Sanitários

Page 80: Curso técnico cervejeiro UNIASSELVI
Page 81: Curso técnico cervejeiro UNIASSELVI

Serviços Gerais Iluminação/Instalações elétricas:

Seguir padrões ABNT• 1000 lux – áreas de Inspeção• 250 lux – áreas de processamento• 50-100 lux – outras áreas

Sistemas de proteção contra explosão e queda das lâmpadas

Conexões elétricas isoladas para facilitar a limpeza

Painéis elétricos selados a parede ou com espaço livre(painel-parede) para permitir a limpeza

Page 82: Curso técnico cervejeiro UNIASSELVI

Ar/Ar comprimido: Direção jamais poderá ser de uma área

contaminada para uma área limpa Ar comprimido utilizado em área de

processamento deverá ser filtrado e limpo e quando necessário desumidificado

Vapor: Utilizar vapor sanitário em áreas que entrarão

em contato direto com o produto

Serviços Gerais

Page 83: Curso técnico cervejeiro UNIASSELVI

Tubulações: Seguir padrões ABNT do Identificação

• Água• Vapor• Ar Comprimido• Eletricidade• Áreas de risco

Serviços Gerais

Page 84: Curso técnico cervejeiro UNIASSELVI

Controle Operacional

Recebimento: Toda matéria prima e insumo recebido

deverá ser inspecionada Caminhões devem ser examinados

antes do recebimento para verificar a infestação por pragas, odores, vazamentos

Page 85: Curso técnico cervejeiro UNIASSELVI

Armazenamento: Matérias-primas, produtos acabados,

embalagens e lixo armazenados em locais separados

Matérias-primas e insumos armazenados sobre estrados afastados no mín. 45 cm entre si e das paredes

Estrados de fácil limpeza e não absorventes

Controle Operacional

Page 86: Curso técnico cervejeiro UNIASSELVI

Armazenamento: Empilhadeiras em boas condições Pilhas de altura adequada Carregamento em área coberta,

preferencialmente fechada

Controle Operacional

Page 87: Curso técnico cervejeiro UNIASSELVI

Armazenamento: Rotação adequada (PEPS = “FIFO”) Condições físicas e químicas adequadas

Processo: Codificação que permita rastreabilidade Produtos devolvidos deverão sofrer

processamento adequado (reprocesso, destruição) e jamais misturados com produção normal

Controle Operacional

Page 88: Curso técnico cervejeiro UNIASSELVI

Processo: Não dever haver mudança de finalidade

de qualquer embalagem Equipamentos e utensílios:

Desenho sanitário ou facilmente desmontáveis

Construídos de material adequado Materiais porosos evitados

Controle Operacional

Page 89: Curso técnico cervejeiro UNIASSELVI

Equipamentos e utensílios: Distancia mínima:

• 30 cm do piso• 60cm das paredes e entre si

Sem partes que possam cair no produto (porcas, parafusos, etc.)

Evitar instrumentos de medição de vidro Evitar termômetros de mercúrio Instrumentos têm de ser periodicamente

aferidos

Controle Operacional

Page 90: Curso técnico cervejeiro UNIASSELVI

Manutenção Preferencialmente preventiva e se,

possível, preditiva Área de reparos isolada da área de

processo Óleos e graxas que poderão ter contato

com o produto deverão ser alimentícias

Controle Operacional

Page 91: Curso técnico cervejeiro UNIASSELVI

Calibração de Equipamentos

Page 92: Curso técnico cervejeiro UNIASSELVI

Efluentes/Lixo: Efluentes e poluentes deverão sofrer

tratamento adequado Lixo das áreas de processo mantidos

em recipientes adequados e recolhidos no mínimo diariamente

Serviços Gerais

Page 93: Curso técnico cervejeiro UNIASSELVI

Manejo de Resíduos

Page 94: Curso técnico cervejeiro UNIASSELVI

Efluentes/Lixo Área de armazenagem de lixo:

• Isolado das áreas de produção, recebimento e expedição

• Paredes e pisos não absorventes e facilmente laváveis

• Preferencialmente dotados de plataforma para facilitar a retirada

Manejo de Resíduos

Page 95: Curso técnico cervejeiro UNIASSELVI

Manejo de Resíduos

Page 96: Curso técnico cervejeiro UNIASSELVI

Manejo de Resíduos

Page 97: Curso técnico cervejeiro UNIASSELVI

Programa de Recolhimento de Alimentos - Recall

Page 98: Curso técnico cervejeiro UNIASSELVI

Momentos Cervejeiros...

Page 99: Curso técnico cervejeiro UNIASSELVI
Page 100: Curso técnico cervejeiro UNIASSELVI
Page 101: Curso técnico cervejeiro UNIASSELVI
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Page 106: Curso técnico cervejeiro UNIASSELVI
Page 107: Curso técnico cervejeiro UNIASSELVI
Page 108: Curso técnico cervejeiro UNIASSELVI
Page 109: Curso técnico cervejeiro UNIASSELVI
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