CURSO I –ITENS DA

AVALIAÇÃO

OBJETIVO

Estabelecer procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias dos alimentos preparados.  Serão abordados os itens propostos na avaliação mensal feita pela Orla Rio nos novos quiosques.

PRODUTOS VENCIDOS

O consumo de alimentos vencidos, estragados e/ou contaminados podem provocar danos à saúde das pessoas.

Produtos vencidos não devem ser utilizados para o consumo. Devem ser descartados imediatamente. O uso de produtos vencidos pode acarretar multa ou

interdição do estabelecimento.Verifique cuidadosamente a condição dos alimentos que entram na sua cozinha!Produtos com prazo de validade vencido não devem ser utilizados no preparo de alimentos!

ALIMENTOS SEM IDENTIFICAÇÃO E COM ETIQUETAS INCOMPLETAS

Todo alimento deve ser identificado para o controle do manipulador para a garantia de que ele está próprio para o consumo.

As etiquetas devem estar completas e conter as seguintes informações básicas:

• Nome do produto• Data de fabricação • Data de validade

Podem conter também: Lote da embalagem original

• Horário em que foi armazenado• Nome do responsável que manipulou o alimento

Modelos de etiquetas:

ALIMENTOS DESPROTEGIDOS E SEM IDENTIFICAÇÃO

Os alimentos devem ser protegidos por sacos plásticos transparentes, filme PVC ou colocados em potes de plásticos com tampa. Os potes devem estar bem limpos.

Esse procedimento evita:

• Contaminação• O ressecamento do alimento pela baixa temperatura.• Alteração da aparência e propriedade do alimento.

Os micróbios estão espalhados por todo o ambiente e, por isso, os alimentos prontos devem ser mantidos bem protegidos.

ALIMENTOS DESPROTEGIDOS, SEM IDENTIFICAÇÃO E COM UTENSÍLIOS DENTRO

Deve-se evitar o armazenamento de utensílios nos alimentos, uma vez que o ferro em contato por várias horas com a água dos alimentos armazenados, iniciará naturalmente o processo de oxidação, o que poderá resultar em alterações na aparência de alguns alimentos, como por exemplo, escurecimento.

ALIMENTOS MANTIDOS EM CAIXAS DE PAPELÃO NAS GELADEIRAS E FREEZERS

Não é recomendado armazenar caixas de papelão em geladeiras ou freezers, por serem porosos, isolantes térmicos e promoverem contaminação externa.

As embalagens de leite podem ser armazenadas em geladeiras, porque seu acabamento é liso impermeável e lavável.

Os alimentos devem ser retirados das caixas de papelão e armazenados em sacos transparentes ou potes plásticos.

Todas as informações importantes devem ser transferidas para a nova etiqueta.

FRUTAS E VERDURAS SEM IDENTIFICAÇÃO

Frutas, verduras e legumes devem ser armazenados em potes plásticos ou sacos transparentes, e mesmo sendo para o uso do dia devem ser identificados com nome, data de fabricação e data de validade.

Para frutas e verduras não higienizadas a validade é de 4 dias. Após o processo de sanitização a validade passa ser de 3 dias em geladeira.

SANITIZAÇÃO DE FRUTAS LEGUMES E VERDURAS 1) Lave o alimento em água corrente. No caso de verduras as folhas

devem ser lavadas separadamente, 1 por 1 e devem ser descartadas as partes danificadas.2) Faça uma solução de água com água sanitária (a 2% ou 2,5% de cloro ativo), para cada litro de água use uma colher de sopa de água sanitária. No caso de hipoclorito de sódio (em gotas) siga a orientação do fabricante. Em ambos os casos misture bem;3) Coloque as hortaliças nessa solução e deixe agir por 15 a 20 minutos e escorra;4) Lave o alimento de novo em água corrente (de preferência em água filtrada) para retirar resíduos do produto;5) Para ter ainda mais tranqüilidade use tábuas de plástico ou polietileno e lave a pia com água e detergente toda vez que for manipular hortaliças.

ALIMENTOS MANTIDOS EM EMBALAGEM ORIGINAL SEM A DATA DE ABERTURA

Os ingredientes que não forem utilizados totalmente devem ser armazenados em recipientes limpos, secos e com tampa, identificados com:

• nome do produto;• data da retirada da embalagem original• prazo de validade após a abertura.

ALIMENTOS MANTIDOS EM EMBALAGEM DE ALUMÍNIO

Nunca deixe os enlatados em latas abertas, mesmo dentro da geladeira.Retire o produto das latas e coloque em uma vasilha limpa, seca e com tampa. Mantenha o produto dentro da geladeira.Observe as recomendações do fabricante, impressas na embalagem.Não compre latas estufadas, amassadas ou

enferrujadas. Latas assim podem indicar que o alimento está estragado.

A embalagem é uma importante proteção dos alimentos, portanto, produtos com embalagens defeituosas podem apresentar micróbios patogênicos, parasitas ou

substâncias tóxicas.

ALIMENTOS ARMAZENADOS EM SACOS PLÁSTICOS NÃO TRANSPARENTES

Os sacos de supermercado e de transporte são sujos e não são indicados para o armazenamento de alimentos. Deve usar saco transparente

PLACAS DE ALTILENO SUJAS E AMARELADAS

Para evitar a contaminação cruzada, use tábuas de corte separadas para

os alimentos crus e cozidos, e lave e higienize-as após cada uso.

Recomenda-se usar branca para laticínios, bege para assados e

embutidos, amarela para aves, azul para peixes e frutos do mar, verde

para vegetais e vermelhas para carnes.

As tábuas de corte devem ser descartadas assim que adquirirem a

coloração escura que denota contaminação por fungos e bactérias.

A limpeza e desinfecção das tábuas devem ser feita da seguinte forma:• Passe a escova com sabão neutro para retirar toda a sujidade solta.• Lave a tábua com água morna e certifique-se que ela está limpa.• Imergir ou pulverizar uma solução de duas colheres de sopa de água sanitária por um litro de água. Deixar escorrer. Não é preciso enxaguar.

DESCONGELAMENTO FEITO EM TEMPERATURA AMBIENTE

O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais dos alimentos se mantenham em condições favoráveis à multiplicação microbiana.

O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5ºC (cinco graus Celsius) ou em forno de microondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.

Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob refrigeração se não forem imediatamente utilizados, não devendo ser

recongelados. 

Não descongele os alimentos à temperatura ambiente. Utilize o forno de microondas se for prepará-lo imediatamente ou deixe o alimento na

geladeira até descongelar.

As carnes devem ser descongeladas dentro de recipientes. Durante o descongelamento, a carne produz sucos que podem contaminar outros alimentos com micróbios patogênicos. Os micróbios patogênicos multiplicam- se rapidamente em temperatura ambiente.

PRODUTOS DE LIMPEZA SEM IDENTIFICAÇÃO

Os produtos de limpeza que não forem mantidos em suas embalagens originais devem ter uma etiqueta de identificação com o nome, a data em que o produto foi colocado na embalagem e a data de validade conforme a data indicada pelo fabricante.

CAIXAS DE PAPELÃO

Caixas de papelão não devem permanecer no estoque, pois são atrativos de vetores e são contaminantes externos.

O ideal é realizar a retirada do produto da caixa de papelão antes de entrar no estoque. Os produtos podem ser transferidos para sacos plásticos transparentes ou potes plásticos.

LIMPEZA DOS EQUIPAMENTOS

Todos os estabelecimentos devem seguir os planos de limpeza dos procedimentos operacionais padrão.

Os equipamentos devem ser limpos com freqüência obedecendo a periodicidade de cada um.

Equipamentos como fritadeiras, chapas e microondas devem ser mantidos limpos nos intervalos de produção para evitar contaminação e atração de vetores.

INTERRUPTORES E LUMINÁRIAS

Todos os estabelecimentos devem seguir os planos de limpeza dos procedimentos operacionais padrão.Interruptores também fazem parte da limpeza não só chão e

paredes.

LIMPEZA DE PAREDES E CHÃO

Todos os estabelecimentos devem seguir os planos de limpeza dos procedimentos operacionais padrão.

O chão deve ser lavado todos os dias e limpos sempre que necessário. Não deve-se varrer a seco na área de manipulação.

PERIODICIDADE DE LIMPEZA

• Diário:- pisos, rodapés e ralos; todas as áreas de lavagem e de produção; maçanetas; lavatórios (pias); sanitários; cadeiras e mesas (refeitório); monoblocos e recipientes de lixo.

• Diário ou de acordo com o uso:- equipamentos; utensílios; bancadas; superfícies de manipulação e saboneteiras; borrifadores.

• Semanal:- paredes; portas e janelas; prateleiras (armários); coifa; geladeiras; câmaras e "freezers".

• Quinzenal:- estoque; estrados.

• Mensal:- luminárias; interruptores; tomadas; telas.

PALHA DE AÇO

O uso da palha de aço não é permitido pela vigilância sanitária.

ESPONJAS DE LIMPEZA

As esponjas não devem ser deixadas de molho para evitar a formação de bactérias.

PANOS DE LIMPEZA

• Não manter panos destinados para limpeza espalhados pelo ambiente.

• Utilize panos descartáveis para a pia. E não panos de chão como tapetes.

• No caso da utilização de panos não descartáveis, estes deverão ser exclusivos para esta finalidade e ser lavados com água e detergente próprio, clareados com solução clorada (manter por apenas 20 minutos) e desinfetados pelo calor (fervura por 15 minutos) e secados em secadoras ou locais apropriados, insentos de contaminação e sujidades. Não secar os panos sobre equipamentos, como, por exemplo, nas grades de circulação das geladeiras.

RODOS E VASSOURAS

Materiais e produtos de limpeza devem ser guardados fora da área de manipulação de alimentos.

Rodos e vassouras devem ser mantidos suspensos evitando seu contato com o chão.

LIXEIRAS

As lixeiras devem:• ter tampas com acionamento manual de pedal;• acondicionamento plástico interno;• ser lavadas todos os dias.

SUPORTES

Os suportes para papel toalha e sabonete líquido devem ser abastecidos sempre que necessário.

ORGANIZAÇÃO DOS VESTIÁRIOS

Os vestiários devem ser organizados e limpos todos os dias. As roupas e objetos pessoais devem permanecer guardadas dentro dos armários.

UNIFORMES E HIGIENE DO MANIPULADOR

Os funcionários ou manipuladores devem usar uniformes limpos, calçado fechado, cabelos protegidos, barba aparada, unhas curtas e limpas, sem esmalte e não poderão utilizar adornos como anéis, pulseiras, relógios e brincos.

UNIFORMIZAÇÃO• uniformes completos, de cor clara, bem conservados e limpos e com troca

diária e utilização somente nas dependências internas do estabelecimento;

• os sapatos devem ser fechados, em boas condições de higiene e conservação. Devem ser utilizadas meias;

• o uso de avental plástico deve ser restrito às atividades onde há grande quantidade de água, não devendo ser utilizado próximo ao calor;

• não utilizar panos ou sacos plásticos para proteção do uniforme;

• não carregar no uniforme: canetas, lápis, batons, escovinhas, cigarros, isqueiros, relógios e outros adornos;

• nenhuma peça do uniforme deve ser lavada dentro da cozinha.

UTENSÍLIOS E POTES PLÁSTICOS

• Os utensílios devem ser guardados em local limpo, seco, exclusivo e protegidos contra poeira e insetos. Nada deve estar em contato direto com o piso. As prateleiras não devem estar revestidas com papel ou pano.

• Os potes plásticos devem ser lavados toda semana e sempre houver a troca de alimentos, para que não acumule gordura e para evitar a contaminação de alimentos.

ESTRADOS

Alimentos e bebidas não devem ficar em contato direto com o chão. Devem ter a proteção de estrados.

FILTRO

O filtro deve ter uma etiqueta informando a data da troca da vela e sua validade, que

é de seis meses.

RALO DA CHOPEIRA

O ralo da chopeira deve ser lavado todos os dias, sempre que necessário e ao fim de cada expediente.

CARDÁPIOS

Os cardápios devem ser limpos todos os dias.

QUIOSQUE

• O piso do deck e anel devem ser lavados toda semana, varridos todos os dias antes da montagem das mesas e cadeiras e sempre que necessário.

• As mesas devem ser lavadas uma vez por semana e limpas com pano todos os dias.

• O lounge e banquinhos devem ser lavados ou limpos sempre que necessário.

• Os ombrelones devem ser lavados de 15 em 15 dias.• Os vidros do quiosque devem ser lavados e limpos toda

semana.

OBRIGADA!!!