CURSO: Farmácia

DISCIPLINA: Enzimologia e Tecnologia das

fermentações

CRÉDITOS: 02 CARGA HORÁRIA: 40 horas

TURNO: Diurno (Terça Feira - 7:30 às 9:10)

SEMESTRE/ANO: 2011.1

PROFESSORA: Erika Lizette S da Silva

Ementa

Estudo teórico dos principais aspectos dos processos enzimáticos e da tecnologia de fermentações, visando um contato com assuntos

que estão em pleno desenvolvimento.

Objetivos

� Transmitir os principais aspectos relacionados à aplicação da

enzimologia e tecnologia das fermentações a nível industrial, dando aos

alunos uma visão global desta área.

� Qualificar o aluno para a pesquisa em livros específicos da área, bem

como em periódicos que tratam de assuntos referente a enzimologia e

tecnologia das fermentações.

� Entender o fenômeno das fermentações, identificando e solucionando

problemas pertinentes.

Competências

CONHECIMENTOS

� Capacitar o aluno a caracterizar microrganismos fermentadores, explicar a

ação de fatores físicos e químicos sobre os processos fermentativos nas

indústrias de alimentos e farmacêutica.

HABILIDADES

� Os alunos serão estimulados a aplicar o conhecimento teórico no cotidiano e

exemplificação dos mesmos em sua área de atuação.

ATITUDES

� Capacidade de análise, atenção concentrada e percepção.

Conteúdo

1) Introdução a Enzimologia;

– Caracterizar a natureza da enzimologia e dosprocessos fermentativos, relacionando-os comsuas aplicações nas indústrias de fermentação,produção de alimentos e fármacos.

2) Cinética Enzimática;

– Descrever a cinética enzimática, apresentando omodelo cinético para as fermentações.

Conteúdo

3) Produção de enzimas de origem vegetal, animal e

microbiana;

– Apresentar os fundamentos teóricos para a produção

de enzimas de origem animal, vegetal e microbiana.

Conteúdo

4) Introdução aos processos fermentativos;

– Explanar sobre todos os processos fermentativos,

dando uma visão geral sobre o assunto.

Conteúdo

5) Fermentação alcoólica, produção de vinhos, cervejas e de

Aguardentes;

– Caracterizar descrevendo os meios, processos e a

recuperação na produção industrial de vinhos,

aguardentes, cervejas e outras bebidas fermento -

destiladas, observando a produção destas bebidas em

escala industrial.

Conteúdo

6) Produção de ácidos;

– Caracterizar fermentação ácida, descrevendo

matérias primas, mostos e correções, agentes de

fermentação, bioquímica da fermentação, produtos,

equipamentos, sistemas, salas de fermentação,

recuperação de produtos.

Conteúdo

7) Fermentação lática e produção de produtos lácteos;

– Descrever os meios, processos e a recuperação na

produção industrial de leites fermentados: leites

acidificados, iogurtes, manteiga e queijos;

fermentação láctica de hortaliças e de pescado

fermentado.

Conteúdo

8) Produção de antibióticos;

– Descrever os microorganismos, meios, processos, a

recuperação e a purificação na produção industrial de

antibióticos.

Metodologia

� Aulas teóricas expositivas utilizando recursos

audiovisuais;

� Grupos de estudo para a resolução de exercícios,

motivando o aluno ao trabalho em equipe;

� Apresentação de seminário em grupo.

Avaliação

� Serão realizadas duas provas distribuindo todo o

conteúdo dado em sala de aula, atribuindo - se notas de

zero a dez;

� Serão elaborados exercícios que valerão pontos nas

avaliações;

� O seminário terá nota de zero a dez, onde o aluno será

avaliado individualmente através do conhecimento

demonstrado e de questionamentos feitos.

� O resultado final será a média aritmética das três notas.

BibliografiaBásica

� 1. BORZANI, W.; AQUARONE, E.; LIMA, U.A.; SCHMIDELL, W.Biotecnologia Industrial: Fundamentos. Vol. 1, São Paulo:Edgard Blucher, 2001.

� 2. SCHMIDELL, W.; AQUARONE, E.; BORZANI, W.; LIMA, U.A.Biotecnologia Industrial: Engenharia Bioquímica. Vol. 2, SãoPaulo: Edgard Blucher, 2001.

� 3. LIMA, U.A; SCHMIDELL, W.; AQUARONE, E.; BORZANI, W.Biotecnologia industrial: Processos Fermentativos eEnzimáticos. Vol. 3, São Paulo: Edgard Blucher, 2001.

� 4. AQUARONE, E.; LIMA, U. A.; BORZANI, W.; SCHMIDELL,W. Biotecnologia industrial: Biotecnologia da Produção deAlimentos. Vol. 4, São Paulo: Edgard Blucher, 2001.

BibliografiaComplementar

� LEHNINGER, A. L.; NELSON, D.L. & COX, M.M. Princípios debioquímica. 3ª Ed, São Paulo: Sarvier, 2002.

� TORTORA, G. J.; FUNKE, B. R.; CASE, C. L. Microbiologia. 8ª Ed,Porto Alegre: ARTMED, 2005.

� EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos. 2ª Ed, São Paulo:Atheneu, 2000.

� AMIOT. J. Ciencia y tecnologia de la leche. Zaragoza, Acribia,1991.

� PRICE, Y.F.; SCHWEIGERT, B.S. Ciencia de la carne y de losproductos cárnicos. Zaragoza, Acribia, 1994.

Programa

Aula No Data Assuntos Abordados

101/02

Apresentação da disciplina; Introdução a Enzimologia.

2 08/02 Cinética Enzimática.

3 15/02 Produção de enzimas de origem vegetal, animal e microbiana;

4 22/02 Introdução aos processos fermentativos.

5 01/03 1° Exercício Ou outras atividades.

6 08/03 Feriado

7 15/03 1ª Avaliação.

8 22/03 Fermentação alcoólica, produção de vinhos

9 29/03 Produção de cervejas

10 e 11 05/04 e 12/04 Produção de Aguardentes e outros

12 19/04 Visita Técnica

Programa

Aula No Data Assuntos Abordados

13 26/04 Produção de ácidos.

14 03/05 Fermentação lática

15 10/052° Exercício e Revisão.

16 17/05 2ª Avaliação.

17 24/05 Produção de antibióticos.

18 31/05Seminários 1

19 07/06 Seminários 2 e Resumo

20 14/06 Atualizações em biotecnologia.

21 21/06 Revisão AP

22 28/06 Avaliação Final

OBRIGADA!!!!