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Curso de Engenharia de Alimentos – Campus de São José do Rio Preto

PROJETO PEDAGÓGICO

1. Introdução

O curso de Engenharia de Alimentos do IBILCE/UNESP iniciou suas atividades

em 1984, formalizado pela Resolução UNESP no 11/84, sendo o primeiro vestibular

realizado no mesmo. O decreto de reconhecimento do curso foi publicado no Diário Oficial

da União em 02 de junho de 1988, de acordo com a portaria do MEC no 336 de 31 de maio

de 1988. A primeira turma de concluintes formou-se em 05 de janeiro de 1989.

O curso de Engenharia de Alimentos passou por pequenas alterações curriculares

até 1997, quando o curso sofreu profunda reestruturação (Resolução UNESP 72/97), cuja

estrutura curricular persiste até o momento, com alterações mínimas de seriação e de

composição do rol de disciplinas Optativas. Assim, pode-se caracterizar o curso como

tendo uma estrutura sólida e bem definida.

2. Objetivos do Curso

O curso de Engenharia de Alimentos tem por finalidade formar bacharéis em

engenharia cujos conhecimentos sejam aplicáveis, preferencialmente, à industrialização de

alimentos. Para tanto, a formação profissional ofertada ao aluno deve contemplar os

princípios básicos universais aos diversos ramos do campo de conhecimento denominado

Engenharia, bem como os conhecimentos específicos requeridos para a transformação dos

alimentos. Por conseguinte, o curso de Engenharia de Alimentos do IBILCE/UNESP deve

proporcionar:

1- Formação básica em:

a) Matemática: conceitos fundamentais de cálculo diferencial e integral, geometria analítica e

álgebra linear, equações diferenciais e estatística, de modo a permitir a interpretação

matemática de fenômenos físicos e químicos;

b) Física: conceitos teóricos e práticos primordiais da Física, tais como balanços de energia,

quantidade de movimento e de matéria, que possibilitem a compreensão dos fenômenos de

transferência observáveis nas mais diversas operações unitárias industriais;

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c) Química, Bioquímica e Microbiologia: conceitos sobre a estrutura química e bioquímica da

matéria em geral, e dos alimentos em particular, que proporcionem a interpretação das

mais variadas interações entre os constituintes de alimentos e sistemas alimentícios;

identificação dos mais variados tipos de microrganismos associados aos sistemas

biológicos e entendimento de seu metabolismo, técnicas de prevenção e eliminação e

condições ótimas para a sua sobrevivência;

d) Processos de Preservação e Transformação: de matérias primas e insumos em produtos

diversos, acabados ou intermediários; caracterização dos materiais alimentícios quanto a

forma, estrutura, textura e composição, dentre outras características; técnicas de

preservação dos alimentos por resfriamento, aquecimento, redução de teores de água,

alteração da estrutura físico-química e adição de agentes inibidores, dentre outras;

processamentos de produtos alimentícios em áreas diversas e de importância para o

cenário industrial, tais como frutas, hortaliças, carnes, cereais, lácteos e oleaginosas;

2- Formação complementar em: materiais construtivos de maquinários e tubulações

industriais; embalagens; eletrotécnica; informática; gerenciamento da qualidade de

processos industriais, ecologia e tratamento de resíduos industriais.

3- Formação humanística: entendimento do mundo do trabalho, suas relações pessoais e

organizacionais, seus métodos de produção e o papel do engenheiro enquanto

implementador e desenvolvedor de técnicas e executor de políticas;

4- Treinamento em laboratórios de ensino e pesquisa: para a aplicação imediata de conceitos

apreendidos ao longo do curso, em aulas práticas e projetos previstos em disciplinas

regulares e em projetos de iniciação científica;

5- Treinamento em empresa júnior, indústrias e instituições afins: através de projetos

específicos contratados e desenvolvidos pela ENGEALI - Empresa Jr, por meio de estágios

diversos de curta duração ao longo do curso, por intermédio de estágio supervisionado ao

final do curso para o treinamento técnico, científico e humanístico, aproximando a

realidade do curso da realidade do mercado.

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3. Perfil do profissional

O profissional egresso do curso deverá ter formação básica sólida e formação

específica suficientemente abrangente, que lhe permitirá aprimorar processos e produtos já

existentes e explorar novas alternativas, não apenas na indústria de transformação de

alimentos, mas também em áreas correlatas. Espera-se que o engenheiro formado pelo

curso seja um ator social que enfrente os desafios da profissão, técnicos e humanos, com

segurança e equilíbrio. Em linhas gerais, as características desejáveis do profissional de

engenharia são:

1- Cultura geral ampla: que lhe permita extrapolar a sua área de atuação, antevendo

movimentos tecnológicos e sociais interferentes no seu meio de trabalho; que lhe dê

capacidade de interpretação e síntese; que potencialize sua capacidade de liderança;

2- Cultura científica ampla: de modo a compreender os processos e técnicas existentes e

apreender e desenvolver novas técnicas e métodos relativos à industrialização de

alimentos;

3- Conhecimento generalista: que lhe possibilite traçar paralelos de sua profissão e área de

atuação com a de outros ramos industriais e da ciência;

4- Conhecimento específico amplo: que lhe permita interferir nos mais variados

processamentos e etapas de processos de transformação de alimentos;

5- Visão humanística do trabalho: do papel do engenheiro e dos demais atores do ambiente

industrial; potencialização de sua capacidade de trabalho em equipes multidisciplinares;

valorização do capital humano.

4. Situação da profissão

A profissão Engenharia de Alimentos foi criada em 1966, através da Lei Federal no

5.194 de 21 de dezembro de 1966 e regulamentada pelo Decreto Federal no 620 de 10 de

junho de 1969 e pela Resolução 218 de 29 de junho de 1973 do Conselho Federal de

Engenharia e Arquitetura. O título profissional foi reconhecido pelo Decreto Federal no

68.644 de 21 de maio de 1971.

A habilitação do Engenheiro de Alimentos é caracterizada pelas Resoluções no48 e

52/76 do então Conselho Federal de Educação. A Portaria no 1.695 de 05 de dezembro de

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1994 do MEC, no seu artigo primeiro, estabelece que a Engenharia de Alimentos é uma

habilitação específica do curso de Engenharia e estabelece matérias e conteúdos mínimos

desta habilitação. No artigo segundo, esta Portaria prevê que esta habilitação deverá

obedecer aos termos da Resolução 48/76, que rege todas as modalidades de engenharia,

acerca dos conteúdos mínimos e respectivas durações.

A recente Resolução 1.010 do CREA dispõe sobre a regulamentação da atribuição

de títulos profissionais, atividades, competências e caracterização do âmbito de atuação

dos profissionais inseridos no Sistema CONFEA/CREA, para efeito de fiscalização do

exercício profissional. Tal Resolução em seu artigo segundo define atribuição, atribuição

profissional, título profissional, atividade profissional, campo de atuação profissional,

formação profissional, competência profissional e modalidade profissional. No artigo

quinto, a resolução prevê as atividades, que poderão ser atribuídas de forma integral ou em

parte, em seu conjunto ou separadamente, da seguinte forma:

Atividade 01 - Gestão, supervisão, coordenação, orientação técnica;

Atividade 02 - Coleta de dados, estudo, planejamento, projeto, especificação;

Atividade 03 - Estudo de viabilidade técnico-econômica e ambiental;

Atividade 04 - Assistência, assessoria, consultoria;

Atividade 05 - Direção de obra ou serviço técnico;

Atividade 06 - Vistoria, perícia, avaliação, monitoramento, laudo, parecer técnico,

auditoria, arbitragem;

Atividade 07 - Desempenho de cargo ou função técnica;

Atividade 08 - Treinamento, ensino, pesquisa, desenvolvimento, análise, experimentação,

ensaio, divulgação técnica, extensão;

Atividade 09 - Elaboração de orçamento;

Atividade 10 - Padronização, mensuração, controle de qualidade;

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Atividade 11 - Execução de obra ou serviço técnico;

Atividade 12 - Fiscalização de obra ou serviço técnico;

Atividade 13 - Produção técnica e especializada;

Atividade 14 - Condução de serviço técnico;

Atividade 15 - Condução de equipe de instalação, montagem, operação, reparo ou

manutenção;

Atividade 16 - Execução de instalação, montagem, operação, reparo ou manutenção;

Atividade 17 – Operação, manutenção de equipamento ou instalação;

Atividade 18 - Execução de desenho técnico.

O Anexo II da Resolução 1.010/2005 inclui as atividades e competências o

engenheiro de alimentos na categoria Engenharia, no campo de atuação profissional da

modalidade Química. Os setores previstos no anexo e mais tradicionalmente afeitos aos

profissionais de Engenharia de Alimentos são os de Tecnologia de Alimentos, Operações e

Processos de Alimentos e Indústria de Alimentos. Os tópicos abrangidos por estes setores

são: Biotecnologia Industrial (Sistemas, Métodos e Processos); Tecnologia de Produtos

Alimentícios (Análise Sensorial e Embalagens); Marketing, Certificação de Qualidade;

Defesa e Vigilância Sanitária de Alimentos; Sistemas, Métodos e Processos de Fabricação

Industrial de Alimentos; Sistemas, Métodos e Processos de Transformação Industrial de

Alimentos; Operações Unitárias (Indústria de Alimentos e Biotecnologia Industrial);

Processos Químicos (Indústria de Alimentos e Biotecnologia Industrial); Processos

Bioquímicos (Indústria de Alimentos e Biotecnologia Industrial); Matérias Primas

(Origem Vegetal, Origem Animal e Origem Microbiana); Instalações, Equipamentos,

Dispositivos e Componentes da Indústria de Alimentos (Mecânicos, Elétricos, Eletrônicos,

Magnéticos e Ópticos); Produtos da Indústria de Alimentos (Acondicionamento,

Preservação, Distribuição, Transporte e Abastecimento).

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5. O curso de Engenharia de Alimentos do IBILCE/UNESP

O curso de Engenharia de Alimentos oferece anualmente 30 vagas para ingresso via

vestibular realizado pela Fundação VUNESP. A estrutura curricular do curso é comum a

todos os alunos, a menos de duas disciplinas Optativas, que os alunos podem escolher a

partir de um conjunto de disciplinas ofertadas pelo Departamento de Engenharia e

Tecnologia de Alimentos. O curso tem duração mínima de dez semestres e máxima de

dezoito semestres e todas as disciplinas são semestrais, a menos da disciplina Estágio

Supervisionado que é anual. O projeto pedagógico não prevê a existência de pré-requisitos

formais, apenas recomendados, o que tem se mostrado uma alternativa atraente a favorecer

que o tempo de integralização de créditos da grande maioria dos alunos esteja em torno de

10 semestres e que no período 2002-2006 não tenha havido caso de aluno jubilado por ter

excedido os 18 semestres máximos. A despeito desta alternativa de pré-requisitos

recomendados, assegura-se que o aluno tenha formação adequada à sua atuação

profissional.

Com a estrutura curricular adotada, a formação oferecida aos alunos do curso de

Engenharia de Alimentos atende à totalidade das competências previstas pelo CREA

através da Resolução 1.010/2005 apresentada no item 4. No Relatório Síntese deste

processo apresenta-se a grade curricular, elencando as disciplinas e respectivas cargas

horárias e departamentos de ensino responsáveis.

O IBILCE/UINESP disponibiliza para as atividades didáticas do curso 23

laboratórios para as aulas práticas, um laboratório de informática multiusuários também

para aulas práticas e dois laboratórios de informática para desenvolvimento de trabalhos

diversos, um dos quais exclusivo para alunos do curso de Engenharia de Alimentos.

O estágio curricular obrigatório deve ter, no mínimo, 240h de duração, e deve ser

realizado em ambiente industrial ou em instituição congênere. A atividade como um todo é

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organizada em forma de uma disciplina anual, denominada Estágio Supervisionado, e

formalizada através de portaria específica da Direção do IBILCE, que prevê todas as

regras e procedimentos do estágio. Tal disciplina é conduzida por três docentes indicados

pelo DETA e aprovados pelo Conselho de Curso, que dividem o número total de alunos

matriculados, todos do quinto ano, em três turmas, sendo que cada turma tem um encontro

semanal com seu respectivo docente responsável de modo a se proceder a supervisão do

estágio.

Ao longo do estágio, o aluno deve desenvolver um trabalho relevante para a

Empresa concedente e que seja aceito como tal pelo responsável pela disciplina e ao final

do estágio o aluno deve apresentar um texto que sistematize informações a respeito da

Empresa, do mercado de seus produtos, do processo industrial e que detalhe e fundamente

as atividades realizadas. Ademais, o aluno defenderá publicamente o trabalho como um

todo frente a uma banca examinadora, composta por um docente especialista no tema e

pelo professor responsável pela disciplina. Tal dinâmica tem propiciado um bom

aproveitamento e aprofundamento nas atividades desenvolvidas, com a conseqüente

contratação de boa parcela dos alunos pelas empresas onde desenvolveram os estágios.

Além das atividades didáticas curriculares, os alunos têm à disposição laboratórios

de pesquisa para desenvolvimento de trabalhos de iniciação científica. Tais trabalhos são

favorecidos pelo Programa de Pós-Graduação em Engenharia e Ciência de Alimentos

(PPGECA) do IBILCE/UNESP, níveis Mestrado e Doutorado, ambos nota 5 de acordo

com a avaliação da CAPES. Os alunos também constituem uma empresa júnior,

ENGEALI, sem fins lucrativos, que lhes permitem serem contratados para desenvolverem

projetos e serviços de interesse da comunidade. Os alunos também são integralmente

responsáveis pela realização da Semana de Engenharia de Alimentos (SEMANENG), que

ocorre anualmente geralmente no segundo semestre. Este evento reúne mais de 200

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participantes, muitos dos quais de outras localidades, e conta com palestras e mini-cursos

de profissionais da área. O Centro Acadêmico da Engenharia de Alimentos também

contribui para que o aluno possa aprimorar sua visão das políticas universitárias e permita

que se organize politicamente. Esse conjunto de atividades extra-curriculares, dentre

outras, complementa a formação do aluno e propicia-lhe o aprendizado da sociabilidade,

do método científico e das técnicas de gerenciamento.

Na Tabela 1 é apresentada a grade curricular do curso com a seriação recomendada.

Como mencionado, o curso não prevê a existência de pré-requisitos formais, mas a grade

curricular foi elaborada para que o aluno tenha uma seqüência lógica de conhecimentos

que culminem nas disciplinas ditas aglutinativas (Tecnologias, Desenvolvimento de Novos

Produtos, Instalações Industriais, Laboratório de Engenharia de Processos e Planejamento

e Projeto I e II), que unem os conhecimentos de várias disciplinas anteriormente cursadas.

Neste sentido, a disciplina Introdução à Engenharia de Alimentos apresenta o panorama

das disciplinas do curso, seu encadeamento e interdependência, de modo que o aluno tem

desde o princípio do curso uma visão ampla dos requisitos implícitos de cada disciplina e

as conseqüências decorrentes de possíveis reprovações. Portanto, compartilha-se com o

aluno a responsabilidade de um melhor aproveitamento dos conteúdos de cada disciplina.

Na Tabela 1, os departamentos de ensino que oferecem as disciplinas são relacionados por

siglas, dadas por: DMAT– Matemática; DFIS – Física; DCCE – Ciência da Computação e

Estatística; DQCA – Química e Ciências Ambientais; DZB – Zoologia e Botânica; DETA

– Engenharia e Tecnologia de Alimentos; DBIO – Biologia.

Na seqüência, apresentam-se as ementas das disciplinas, cujas simbologias

significam: HS - carga horária semanal; T - aulas teóricas semanais; P - aula práticas

semanais; C – créditos; CH - carga horária total; S - semestre em que é oferecida; D -

departamento responsável.

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Tabela 1: Grade curricular do curso de Engenharia de Alimentos

PRIMEIRO ANO

Departamento Disciplina Sem C.H. Créd

DMAT Cálculo I 1 90 6

DMAT Geometria Analítica e Vetores 1 60 4

DFIS Física Geral I 1 60 4

DFIS Física Experimental I 1 30 2

DQCA Química Geral 1 60 4

DQCA Química Experimental 1 30 2

DBIO Biologia Celular 1 45 3

DETA Introdução à Engenharia de Alimentos 1 30 2

DMAT Cálculo II 2 90 6

DMAT Álgebra Linear 2 30 2

DCCE Introdução ao Processamento de Dados 2 60 4

DFIS Física Geral II 2 60 4

DFIS Física Experimental II 2 30 2

DQCA Química Analítica 2 90 6

DETA Microbiologia Básica 2 60 4

TOTAL 825 55

SEGUNDO ANO

Departamento Disciplina Sem C.H. Créd

DMAT Equações Diferenciais 1 60 4

DCCE Estatística Aplicada 1 90 6

DQCA Química Orgânica 1 90 6

DFIS Mecânica Geral 1 60 4

DETA Termodinâmica I 1 60 4

DETA Microbiologia dos Alimentos I 1 90 6

DCCE Cálculo Numérico 2 90 6

DQCA Bioquímica de Alimentos 2 60 4

DQCA Química dos Alimentos 2 90 6

DQCA Físico-Química 2 60 4

DETA Microbiologia dos Alimentos II 2 45 3

DETA Fenômenos de Transporte I 2 60 4

TOTAL 855 57

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Tabela 1: continuação.

TERCEIRO ANO

Departamento Disciplina Sem C.H. Créd

DQCA Química dos Processos 1 90 6

DQCA Bioquímica dos Processos 1 90 6

DETA Matérias Primas Alimentícias 1 90 6

DETA Operações Unitárias I 1 60 4

DQCA Termodinâmica II 1 60 4

DETA Fenômenos de Transporte II 1 60 4

DETA Operações Unitárias II 2 60 4

DETA Fundamentos de Tecnologia de

Alimentos 2 90 6

DETA Análise Sensorial de Alimentos 2 45 3

DZB Princípios Gerais de Nutrição 2 60 4

DETA Higiene e Legislação 2 45 3

DETA Resistência dos Materiais 2 30 2

DMAT Desenho Técnico 2 45 3

DEDU Tecnologia e Sociedade 2 30 2

TOTAL 855 57

QUARTO ANO

Departamento Disciplina Sem C.H. Créd

DETA Operações Unitárias III 1 60 4

DETA Tecnologia de Carne e Derivados 1 60 4

DETA Tecnologia de Cereais 1 60 4

DETA Embalagens para Alimentos 1 60 4

DETA Análise de Alimentos 1 90 6

DZB Ecologia 1 30 2

DETA Organização de Empresas 1 60 4

DETA Tecnologia de Leite e Derivados 2 60 4

DETA Tecnologia de Frutas e Hortaliças 2 60 4

DETA Laboratório de Engenharia dos

Processos 2 60 4

DETA Instalações Industriais 2 90 6

DETA Bioengenharia 2 60 4

DFIS Eletrotécnica 2 60 4

DETA Optativa I 2 45 3

DETA Optativa II 2 45 3

TOTAL 900 60

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Tabela 1: continuação.

QUINTO ANO

Departamento Disciplina Sem C.H. Créd

DETA Refrigeração 1 45 3

DETA Tec. de Óleos, Gorduras e Subprodutos 1 60 4

DETA Planejamento e Projeto I 1 60 4

DETA Desenvolvimento de novos produtos 1 45 3

DETA Tratamento de Efluentes Industriais 1 60 4

DZB Controle de Qualidade 1 45 3

DETA Planejamento e Projeto II 2 60 4

DETA Estágio Supervisionados 2 240 16

TOTAL 615 41

OPTATIVAS (DETA)

ANÁLISE INSTRUMENTAL DE ALIMENTOS

BACTÉRIAS ESPORULANTES ANAEROBIAS PATOGÊNICAS EM ALIMENTOS

CONSERVAÇÃO. DE ALIMENTOS PELO FRIO

ENGENHARIA DAS PROPRIEDADES FISICAS DOS ALIMENTOS

INSTRUMENTAÇÃO E CONTROLE DE PROCESSOS

MÉTODOS E MODELOS NUMERICOS PARA A ENGENHARIA DE ALIMENTOS

MODELAGEM E SIMULACAO DE PROCESSOS

PESQUISA OPERACIONAL

QUIMICA E TECNOLOGIA DE AMIDOS

SISTEMAS PARTICULADOS

TECNOLOGIA DE QUEIJOS

TECNOLOGIA DE PROD. DE ENZIMAS POR FERMENTACAO

TECNOLOGIA DE CANA DE ACUCAR

TECNOLOGIA DOS PRODUTOS FERMENTADOS

TECNOLOGIA DE GORDURAS ESPECIAIS

TECNOLOGIA DE EXTRUSAO TERMOPLÁSTICA DE ALIMENTOS

TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS

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EMENTAS DAS DISCIPLINAS

CÁLCULO I: HS: 06 T: 06 P:00 C:06 CH:90 S: 01 DMAT

EMENTA: Funções de variável real. Limites. Continuidade. Derivada. Diferencial. Integral

indefinida. Integral definida. Aplicação de derivadas e integrais.

CÁLCULO II: HS:06 T: 06 P:00 C:06 CH:90 S: 02 DMAT

EMENTA: Funções de várias variáveis reais. Limites. Continuidade. Gráficos de funções. Derivadas

parciais. Diferenciabilidade. Máximos e mínimos. Integral de linha. Integrais múltiplas. Aplicações de

derivadas e integrais de funções de várias variáveis.

GEOMETRIA ANALÍTICA, VETORES E ÁLGEBRA: HS:06 T:06 P:00 C:06 CH:90 S: 02

DMAT

EMENTA: Geometria analítica e cálculo vetorial: Vetores no plano e no espaço. Curvas no plano

Coordenadas polares. Cônicas. Superfícies não planas. Álgebra linear: Matrizes e determinantes. Espaço

vetorial. Sistemas lineares. Transformações lineares. Autovalor e autovetor.

EQUAÇÕES DIFERENCIAIS: HS:04 T:04 P:00 C:04 CH:60 S: 01 DMAT

EMENTA: Séries numéricas e séries de funções. Equações diferenciais ordinárias. Soluções em

série de potências. Sistemas de equações diferenciais de primeira ordem. Transformada de Laplace. Equações

diferenciais parciais . Séries de Fourier.

CÁLCULO NUMÉRICO: HS:06 T:06 P:00 C:06 CH:90 S: 02 DCCE

EMENTA: Desenvolvimento e implementação de algorítimos e programas computacionais para

resolução de problemas por métodos numéricos. Estudo de zero de funções. Erros. Interpolação e integração

numérica. Sistemas de equações lineares. Ajuste de curvas. Tratamento numérico de equações diferenciais.

ESTATÍSTICA APLICADA: HS:06 T:06 P:00 C:06 CH:90 S: 01 DCCE

EMENTA: Noções sobre teoria das probabilidades. Distribuição discreta e contínua. Testes de

hipóteses. Estimação. Correlação e regressão linear. Delineamentos de experimentos. Análise de variância.

FÍSICA GERAL I: HS:05 T:05 P:00 C:05 CH:75 S: 01 DFIS

EMENTA: Cinemática do ponto. Leis de Newton. Estática e dinâmica da partícula. Trabalho e

energia. Conservação da energia. Momento linear e sua conservação.

FÍSICA EXPERIMENTAL I: HS:02 T:00 P:02 C:02 CH:30 S: 01 DFIS

EMENTA: Teoria dos erros. Gráficos. Medidas de tempo, espaço e velocidade. Medida de

coeficiente de atrito. Pêndulo simples. Lei de Hooke. Conservação da quantidade de movimento.

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FÍSICA GERAL II: HS:04 T:04 P:00 C:04 CH:60 S: 02 DFIS

EMENTA: Campo elétrico. Lei de Coulomb. Lei de Gauss. Potencial elétrico. Capacitores e

dielétricos. Circuitos de corrente contínua. Campo magnético. Noções de óptica física.

FÍSICA EXPERIMENTAL II: HS:02 T:00 P:02 C:02 CH:30 S: 02 DFIS

EMENTA: Instrumentos de medidas elétricas. Mapeamento de campos elétricos. Circuitos de

corrente contínua. Circuitos RC. Osciloscópio. Circuitos RL e RLC.

TERMODINÂMICA I: HS:04 T:04 P:00 C:04 CH:60 S: 01 DETA

EMENTA: Funções termodinâmicas. Equações de estado. Primeira e segunda leis da

termodinâmica. Transformações reversíveis e irreversíveis. Relações termodinâmicas. Ciclos

termodinâmicos.

QUÍMICA GERAL: HS:04 T:04 P:00 C:04 CH:60 S: 01 DQCA

EMENTA: Estequiometria. Estrutura atômica e tabela periódica. Ligação química. Propriedades de

soluções. Equilíbrio químico. Reações de oxi-redução. Conceitos, propriedades e reações de ácidos, bases,

sais e óxidos.

QUÍMICA EXPERIMENTAL: HS:02 T:00 P:02 C:02 CH:30 S: 01 DQCA

EMENTA: Técnicas básicas de laboratório de química. Experiências ilustrando os conceitos

adquiridos em Química geral.

MECÂNICA GERAL: HS:04 T:04 P:00 C:04 CH:60 S: 01 DFIS

EMENTA: Fundamentos da mecânica Newtoniana. Estática e dinâmica do ponto material. Sistemas

de partículas. Referenciais acelerados. Sistemas de forças aplicados a um corpo rígido. Estática e dinâmica

dos corpos rígidos. Vínculos. Graus de liberdade. Princípio dos trabalhos virtuais.

INTRODUÇÃO AO PROCESSAMENTO DE DADOS: HS:04 T:02 P:02 C:04 CH:60 S: 01

DCCE

EMENTA: Introdução ao uso do computador pessoal. Sistema operacional. Algorítmos e programas.

Introdução à programação em linguagem de alto nível.

DESENHO TÉCNICO: HS:03 T:00 P:03 C:03 CH:45 S: 01 DMAT

EMENTA: Noções de desenho geométrico. Projeções ortogonais. Vistas: ortográficas, auxiliares e

secionais. Perspectivas. Cotagem. Convenções e normalização.

ELETROTÉCNICA: HS:04 T:02 P:02 C:04 CH:60 S: 02 DFIS

EMENTA: Circuitos. Potência e energia. Máquinas de corrente contínua. Circuítos monofásicos e

trifásicos. Máquinas de corrente alternada. Instalações elétricas industriais. Painéis de controle. Proteção de

circuitos e motores.

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RESISTÊNCIA DOS MATERIAIS: HS:02 T:02 P:00 C:02 CH:30 S: 02 DETA

EMENTA: Noções sobre o material. Conceituação de tensões, solicitação axial. Cisalhamento puro.

Torção em eixos circulares. Flexão pura, simples e oblíqua. Deflexão em vigas retas. Estado triplo de tensões

e deformações. Círculo de Mohr. Cisalhamento puro. Estado hidrostático de tensões.

FENÔMENOS DE TRANSPORTE I: HS:04 T:04 P:00 C:04 CH:60 S: 02 DETA

EMENTA: Princípios de conservação de massa e energia. Balanços baseados em volumes de

controle. Transporte laminar e turbulento. Transporte de quantidade de movimento. Balanços de massa,

quantidade de movimento e energia. Reologia.

FENÔMENOS DE TRANSPORTE II: HS:04 T:04 P:00 C:04 CH:60 S: 01 DETA

EMENTA: Transferência de calor: condução, convecção e radiação. Transferência de massa:

difusão molecular e convecção. Análise dimensional. Propriedades de transporte de calor e massa.

MICROBIOLOGIA BÁSICA: HS:04 T:02 P:02 C:04 CH:60 S: 02 DETA

EMENTA: Microscopia. Técnicas de coloração, manuseio de culturas, semeadura, morfologia e

fisiologia de bactérias e fungos, esterilização e desinfecção. Isolamento e identificação de bactérias.

TECNOLOGIA E SOCIEDADE: HS:02 T:02 P:00 C:02 CH:30 S: 02 DEDU

EMENTA: Relações de trabalho no modo de produção capitalista. Administração de recursos

humanos. Psicologia aplicada ao gerenciamento de pessoal. Desenvolvimento Tecnológico e novos modelos

nas relações de trabalho. Ética e legislação profissional.

ORGANIZAÇÃO DE EMPRESAS: HS:04 T:04 P:00 C:04 CH:60 S: 01 DETA

EMENTA: Conceitos de administração e economia. Administração científica. Estrutura

organizacional das empresas. A gerência científica e o processo de trabalho. Planejamento e controle da

produção. Controle de estoques. Métodos PERT e CPM. Controle de tempo e métodos.

PRINCÍPIOS GERAIS DE NUTRIÇÃO: HS:04 T:04 P:00 C:04 CH:60 S: 02 DZB

EMENTA: Conceitos básicos em alimentação e nutrição. Nutrientes metabolicamente essenciais e

dieteticamente indispensáveis. Requerimentos nutricionais em diferentes idades e estados fisiológicos.

Digestão e absorção. Composição dos alimentos e nutrição. Alimentação e saúde.

ECOLOGIA: HS:02 T:02 P:00 C:02 CH:30 S: 01 DZB

EMENTA: Noções de ecologia. Disponibilidade, distribuição e utilização racional de recursos

naturais. Efeito da tecnologia sobre o equilíbrio ecológico. Impactos sociais e ambientais da indústria de

alimentos.

QUÍMICA ANALÍTICA: HS:06 T:02 P:04 C:06 CH:90 S: 02 DQCA

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EMENTA: Introdução à análise qualitativa. Introdução à análise quantitativa. Amostragem.

Separação e identificação de cátions e ânions. Volumetria. Gravimetria. Potenciometria. Espectrofotometria.

Absorção atômica. Tratamento e análise de dados analíticos.

ANÁLISE DE ALIMENTOS: HS:06 T:02 P:04 C:06 CH:90 S: 01 DETA

EMENTA: Amostragem e preparo de amostras. Determinação química e física dos constituintes

principais (umidade, conteúdo mineral, proteína, lípideos, fibra crua e açúcares). Acidez e pH. Refratometria.

Densitometria. Cromatografia. Espectrometria.

ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS: HS:03 T:01 P:02 C:03 CH:45 S: 02 DETA

EMENTA: Os órgãos dos sentidos e a percepção sensorial. Limites mínimos de sensibilidade.

Seleção de equipes. Métodos sensoriais. Correlação entre análise sensorial e análises químicas e físicas.

QUÍMICA ORGÂNICA: HS:06 T:06 P:00 C:06 CH:90 S: 02 DQCA

EMENTA: Estrutura e propriedades do carbono. Alcanos, estereoquímica, alcenos, alcinos, dienos,

hidrocarbonetos cíclicos, benzeno e derivados. Substituição eletrofílica aromática. Substituição nucleofílica

alifática. Cinética e mecanismos. Álcoois, éteres, ácidos carboxílicos, aldeidos e cetonas, derivados

funcionais dos ácidos carboxílicos, aminas, compostos heterocíclicos.

FÍSICO-QUÍMICA: HS:04 T:04 P:00 C:04 CH:60 S: 01 DQCA

EMENTA: Equilíbrio químico. Cinética química. Eletroquímica iônica e eletródica. Fenômenos de

superfície.

TERMODINÂMICA II: HS:04 T:04 P:00 C:04 CH:60 S: 02 DQCA

EMENTA: Propriedades termodinâmicas das substâncias puras e das soluções. Equilíbrio de fases:

mudança de estado, regra e diagrama das fases e potencial químico. Termodinâmica das soluções ideais e não

ideais, propriedades coligativas e atividades.

EMBALAGEM PARA ALIMENTOS: HS:04 T:02 P:02 C:04 CH:60 S: 01 DETA

EMENTA: Materiais de embalagem e suas funções na preservação e acondicionamento dos

alimentos. Controle de qualidade dos materiais e das embalagens.

OPERAÇÕES UNITÁRIAS I: HS:04 T:04 P:00 C:04 CH:60 S: 01 DETA

EMENTA: Medidas de pressão e vazão. Perda de carga em tubulações e acessórios. Bombeamento.

Separações mecânicas: filtração, sedimentação e centrifugação. Agitação. Moagem. Escoamento em meios

porosos: leitos fixo e móvel. Transporte de sólidos.

OPERAÇÕES UNITÁRIAS II: HS:04 T:04 P:00 C:04 CH:60 S: 02 DETA

16

EMENTA: Trocadores de calor. Aquecimento e resfriamento de alimentos sólidos. Processamento

térmico de alimentos: pasteurização e esterilização. Processamento asséptico. Condensação e evaporação.

Congelamento.

OPERAÇÕES UNITÁRIAS III: HS:04 T:04 P:00 C:04 CH:60 S: 01 DETA

EMENTA: Psicrometria. Secagem. Umidificação. Absorção. Destilação. Extração sólido-líquido e

líquido-líquido. Separações por membranas.

REFRIGERAÇÃO: HS:03 T:02 P:01 C:03 CH:45 S: 01 DETA

EMENTA: Ciclos de refrigeração. Sistemas de dois estágios. Refrigerantes. Compressores.

Evaporadores. Condensadores. Acessórios e controles. Câmaras frigoríficas.

LABORATÓRIO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS: HS:04 T:00 P:04 C:04 CH:60 S: 02

DETA

EMENTA: Experimentos em engenharia dos processos envolvendo planejamento, montagem, coleta

de dados, interpretação de resultados e elaboração de relatórios.

BIOENGENHARIA: HS:04 T:02 P:02 C:04 CH:60 S: 02 DETA

EMENTA: Bioprocessos e tecnologia das fermentações. Cinética das fermentações industriais.

Fermentadores: construção, ampliação de escala, operação e controle. Reatores enzimáticos.

INSTALAÇÕES INDUSTRIAIS: HS:06 T:02 P:04 C:06 CH:90 S: 02 DETA

EMENTA: Materiais empregados em instalações e equipamentos. Dimensionamento e especificação

de tubulações e seus acessórios. Vapor e ar comprimido. Projeto de uma instalação industrial: fluxogramas,

lay-out, plantas, isométrico e lista de materiais.

PLANEJAMENTO E PROJETO I: HS:04 T:04 P:00 C:04 CH:60 S: 01 DETA

EMENTA: Planejamento de projeto industrial. Impacto econômico e social. Projeção de mercado.

Estudo do processo. Estudo de tamanho. Seleção de materiais e equipamentos. Estudo do arranjo físico.

Localização industrial. Avaliação econômica do projeto.

PLANEJAMENTO E PROJETO II: HS:04 T:00 P:04 C:04 CH:60 S: 02 DETA

EMENTA: Elaboração de um anteprojeto de uma indústria de alimentos ou correlata, cobrindo

aspectos tecnológicos, econômicos e sociais.

QUÍMICA DE ALIMENTOS: HS:06 T:04 P:02 C:06 CH:90 S: 02 DQCA

EMENTA: Carboidratos. Aminoácidos e proteínas. Lipídeos. Pigmentos vegetais. Vitaminas.

Classificação, estrutura e propriedades em relação aos alimentos.

QUÍMICA DOS PROCESSOS: HS:06 T:04 P:02 C:06 CH:90 S: 02 DQCA

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EMENTA: Propriedades da água e transformações em alimentos, transformações químicas e físicas

em carboidratos, lipídeos, proteínas e pigmentos e seu efeito sobre cor, textura, sabor e aroma nos alimentos.

Efeitos do processamento sobre os componentes e propriedades nutricionais dos alimentos .

BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS: HS: 04 T:04 P:00 C:04 CH:60 S: 01 DQCA

EMENTA: Composição, morfologia e fisiologia dos tecidos vegetais e animais. Ácidos nucléicos.

Enzimologia básica. Bioenergética. Metabolismo dos carboidratos, lipídeos e proteínas.

BIOQUÍMICA DOS PROCESSOS: HS:06 T:04 P:02 C:06 CH:90 S: 01 DQCA

EMENTA: Transformações bioquímicas em alimentos, bioquímica da carne, bioquímica da

maturação dos frutos. Enzimas importantes no processamento de frutas e hortaliças. Bioquímica dos vegetais,

produção de enzimas de interesse tecnológico para alimentos. Reações de caracterização e estudo de

aplicação de enzimas importantes no processamento de alimentos em geral.

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS I: HS:06 T:02 P:04 C:06 CH:90 S: 01 DETA

EMENTA: Metabolismo dos microrganismos de interesse na microbiologia de alimentos. Técnicas

microbiológicas aplicadas à microbiologia de alimentos. Fungos e leveduras. Bactérias lácticas, acéticas e

psicrófilas. Enterobactérias. Microbiologia da água. Estafilococos e micrococos. Bactérias esporogênicas.

Conceitos gerais sobre toxiinfecções alimentares e os microrganismos que as produzem. Virus em alimentos.

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS II: HS:03 T:01 P:02 C:03 CH:45 S: 02 DETA

EMENTA: Crescimento de microrganismos em alimentos, parâmetros intrínsecos e extrínsecos.

Efeito de altas temperaturas sobre microrganismos. Efeito de baixas temperaturas sobre microrganismos.

Irradiação de alimentos, efeito sobre microrganismos. Efeitos de aditivos sobre microrganismos. Efeito de

secagem sobre os diferentes grupos de microrganismos. Microbiologia das matérias primas e produtos

processados.

HIGIENE E LEGISLAÇÃO: HS:03 T:03 P:00 C:03 CH:45 S: 01 DETA

EMENTA: Higiene industrial. Água como insumo industrial. Agentes e processos de limpeza e

sanificação. Salubridade do ambiente. Legislação de alimentos.

MATÉRIAS PRIMAS ALIMENTÍCIAS: HS:06 T:02 P:04 C:06 CH:90 S: 02 DETA

EMENTA: Identificação, classificação e morfologia. Características físicas e químicas. Fisiologia

vegetal e animal. Rendimento. Conservação e armazenamento. Manuseio, comercialização e transporte.

FUNDAMENTOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS: HS:06 T:03 P:03 C:06 CH:90 S:

02 DETA

EMENTA: Operações básicas do processamento dos alimentos. Princípios de preservação dos

alimentos: redução do teor de água, abaixamento de pH, fracionamento relativo e métodos não

convencionais.

18

TECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS: HS:04 T: 03 P:01 C:04 CH:60 S:02 DETA

EMENTA: Leite e seu beneficiamento. Processamento de queijos, manteiga, produtos fermentados,

sorvetes, leites concentrados e em pó. Subprodutos da indústria de laticínios. Especificações, instalações e

limpeza de equipamentos. Cálculo de rendimentos e custos industriais.

TECNOLOGIA DE CARNE E DERIVADOS: HS:04 T:03 P:01 C:04 CH:60 S:01 DETA

EMENTA: Abatedouros. Controle e inspeção. Processamento da carne e produtos cárneos.

Subprodutos da indústria de carnes. Especificações, instalações e limpeza de equipamentos. Cálculo de

rendimentos e custos industriais.

TECNOLOGIA DE CEREAIS: HS:04 T:03 P:01 C:04 CH:60 S:01 DETA

EMENTA: Moagem de cereais. Produtos de panificação. Massas alimentícias. Produtos

extrusados. Amido e féculas. Especificações, instalações e limpeza de equipamentos. Cálculo de rendimentos

e custos industriais.

TECNOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS: HS:04 T:03 P:01 C:04 CH:60 S:02

DETA

EMENTA: Operações de pré-processamento. Processamento de sucos, polpa, geléias, doces em

massa, frutas em calda e conservas de (?legumes e) hortaliças. Especificações, instalações e limpeza de

equipamentos. Cálculo de rendimentos e custos industriais.

TECNOLOGIA DE ÓLEOS, GORDURAS E SUB-PRODUTOS: HS:04 T:03 P:01 C:04

CH:60 S:01 DETA

EMENTA: Operações de pré-processamento. Extração e refino de óleos vegetais. Processamento e

utilização dos sub-produtos. Processamento de gorduras hidrogenadas e margarinas. Especificações,

instalações e limpeza de equipamentos. Cálculo de rendimentos e custos industriais.

CONTROLE DE QUALIDADE: HS:03 T:03 P:00 C:03 CH:45 S: 01 DETA

EMENTA: Princípios gerais sobre controle de qualidade. Normas e padrões de identidade e

qualidade para alimentos. Controle estatístico de processo. Amostragem e gráficos de controle. Análise de

risco e pontos críticos de controle. Garantia e certificação de qualidade.

DESENVOLVIMENTO DE NOVOS PRODUTOS: HS:03 T:02 P:01 C:03 CH:45 S: 01

DETA

EMENTA: Importância, definição e caracterização de novos produtos. Pesquisa e etapas no

desenvolvimento de novos produtos. Mercado de consumo e marketing. Análise e discussão de novas

tecnologias. Desenvolvimento experimental de um novo produto.

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INTRODUÇÃO À ENGENHARIA DE ALIMENTOS: HS:02 T:02 P:00 C:02 CH:30 S:01

DETA

EMENTA: Conceito de engenharia de alimentos. Formação acadêmica e atuação profissional do

engenheiro de alimentos. O currículo da UNESP. Legislação acadêmica. Infraestrutura de apoio acadêmico:

laboratórios, biblioteca e pólo computacional. Apoio ao planejamento dos estudos e à apresentação de

trabalhos técnicos. Atividades extra-curriculares: iniciação científica, monitoria, bolsas de estudo e estágios

em empresas.

TRATAMENTO DE EFLUENTES INDUSTRIAIS: HS:04 T:03 P:01 C:04 CH:60 S:01

DETA

EMENTA: Característica das águas residuárias na indústria de alimentos. Tratamento primário,

secundário e terciário. Resíduos sólidos. Poluição do ar.

ESTÁGIO SUPERVISIONADO: HS:16 T:00 P:16 C:16 CH:240 S:02 DETA

EMENTA: Participação do aluno nas atividades desenvolvidas em indústrias de alimentos e afins,

orientado por docente e supervisionado pela empresa concedente, visando complementar, aprimorar,

consolidar e operacionalizar os conhecimentos teórico-prático adquiridos; fortalecer atitudes éticas e críticas;

desenvolver as relações humanas e dotá-lo de capacidade prática de decisão e integrar o futuro profissional

no setor industrial.

DISCIPLINAS OPTATIVAS

ANÁLISE INSTRUMENTAL DE ALIMENTOS: HS:04 C:04 CH:60 S:

EMENTA: Métodos de análises de alimentos por cromatografia, fluorimetria, espectrofotometria de

absorção, no visível, ultravioleta e infravermelho e espectrofotometria de emissão e absorção atômicas.

BACTÉRIAS ESPORULADAS ANAERÓBIAS PATOGÊNICAS EM ALIMENTOS:

EMENTA: Mecanismos de obtenção de anaerobiose para as principais espécies de bactérias

esporuladas anaeróbicas patogênicas em alimentos. Meios de cultura pré-reduzidos e câmaras anaerobias.

Potencial de óxido-redução, enriquecimento, isolamento e identificação, sorologia, habitat dos

microrganismos. Sintomatologia e profilaxia.

CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO FRIO:

EMENTA: Sistema de produção de frio. Câmaras frigoríficas. Pré-refriamento, refrigeração e

congelamento. Liofilização. Embalagem de produtos conservados pelo frio. Estocagem e transporte.

Descongelamento. Problemas especiais de aplicação do frio nas indústrias de alimentos.

ENGENHARIA DE PROPRIEDADES FÍSICAS DE ALIMENTOS:

20

EMENTA: Conceitos fundamentais de propriedades físicas dos alimentos, utlização de propriedades

físicas no dimensionamento de equipamentos, técnicas de medição de propriedaes físicas, banco de dados de

propriedades físicas de alimentos.

TECNOLOGIA DE PRODUÇÃO DE ENZIMAS POR FERMENTAÇÃO:

EMENTA: Estudo das enzimas microbianas e sua importância econômica. Desenvolvimento de

processos fermentativos usando substratos economicamente viáveis e disponíveis.

TECNOLOGIA DE EXTRUSÃO TERMOPLÁSTICA DE ALIMENTOS:

EMENTA: Princípios básicos da extrusão termoplástica de alimentos. Fundamentos do desenho de

uma extrusora e sua classificação. Principais transformações fisico-químicas durante o processo de extrusão.

Aplicações da extrusão na produção de alimentos.

TECNOLOGIA DE GORDURAS ESPECIAIS

EMENTA: Introdução à tecnologia de gorduras especiais. Tipos e características de gorduras

especiais: óleos para saladas, gorduras para frituras, “shortenings”, margarinas e alvarinas, substitutos de

gorduras, etc. Formulação, produção, controle de qualidade. Aplicações. Legislação. Aspectos nutricionais.

INSTRUMENTAÇÃO E CONTROLE DE PROCESSOS

EMENTA: Instrumentação e Engenharia de Alimentos. Elementos de medição e controle.

Elementos sensores, indicação, registro, transmissão sinalização e resposta de elementos primários.

Características gerais de medidores de pressão, temperatura, nível, vazão, rotação e outros. Controladores.

Elementos finais de controle. Análise de sistemas de controle de processos. Introdução à automação

industrial.

MODELAGEM E SIMULAÇÃO DE PROCESSOS

EMENTA: Conceitos de análises de processos industriais. Formulação e solução de modelos

matemáticos baseados em princípios fundamentais da fisico-química e de conservação de massa e energia.

Simulação de processos ligados à indústria de alimentos.

MÉTODOS E MODELOS NUMÉRICOS PARA ENGENHARIA DE ALIMENTOS

EMENTA: Matrizes e equações lineares simultâneas aplicadas na evaporação. Raízes de uma

equação aplicada no escoamento de fluidos. Interpolação e aproximação aplicada na determinação de

propriedades termofísicas e termodinâmicas. Integrais definidas, aplicadas na esterilização e tratamento de

resíduos. Diferenciação aplicada na transferência de calor simultânea por convecção e radiação e na reologia.

Equações diferenciais ordinárias de primeira ordem aplicadas no projeto de fermentadores e trocadores

aletados.

PESQUISA OPERACIONAL

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EMENTA: Programação linear. Redes de planejamento. Programação probabilística. Programação

de estoques.

TECNOLOGIA DE QUEIJOS

EMENTA: O leite para fabricação de queijos. Processo de fabricação de queijos especiais -

principais etapas. Prevenção de defeitos.

SISTEMAS PARTICULADOS

EMENTA: Dinâmica da partícula. Separações mecânicas nos campos gravitacional e centrífugo.

Escoamento de fluidos em meios porosos estacionários e móveis. Transferência de calor e massa em sistemas

particulados.

TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO DE PRODUTOS DE SALSICHARIA

EMENTA: Caracterização e classificação da matéria prima. Processamento tecnológico de produtos

de salsicharia emulsionados e aglomerados, embutidos ou não. Controle de qualidade, defeitos e alterações

de fabricação dos produtos.

QUÍMICA E TECNOLOGIA DE AMIDOS: HS:04 C:04 CH:60 S:

EMENTA: Química de amidos. Processos de obtenção, modificação e utilização de amidos e

derivados.

TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS: HS:04 C:04 CH:60 S: DETA

EMENTA: Fundamentos de toxicologia incluindo projetos e interpretação de estudos na área de

toxicologia de alimentos. Estudo dos principais compostos tóxicos que podem ser encontrados ou veiculados

nos alimentos, sua fonte, detecção, modo de ação, manifestações tóxicas e prevenção. Efeito do

processamento sobre os compostos tóxicos presentes nos alimentos.

TECNOLOGIA DE CANA DE AÇÚCAR: HS:04 C:04 CH:60 S:00 DETA

EMENTA: A matéria prima. Variedades. Corte e transporte. Moagem. Difusão. Clarificação.

Evaporação. Concentração. Cozimento. Turbinagem. Armazenamento. Controle nas Usinas, da matéria prima

e do produto. Sub-produtos.

INSTRUMENTAÇAO E CONTROLE DE PROCESSOS: HS:04 C:04 CH:60 S:00 DETA

EMENTA: Instalações hidráulicas, ar comprimido, vácuo gases e outras. Instalações de geradores e

turbinas a vapor. Instalações de linha de vapor. Instalações elétricas de baixa tensão: força motriz,

iluminação, sinalização, proteção e controle.

TECNOLOGIA DE PRODUTOS FERMENTADOS: HS:04 C:04 CH:60 S:00 DETA

EMENTA: Introdução à tecnologia de produtos fermentados. Principais mercados. Principais

produtos. Apresentação e discussão de processos de obtenção de produtos fermentados. Estudo de casos.