curso de culinária basico iniciante

Chef Nicolau RosaAl. dos Anapurus, 1664 Moema Sao Paulo / SP 55 11 5094.0414 - www.nicolaurosa.com.br

Básico para Iniciantes

Al. dos Anapurus, 1664 Moema Sao Paulo / SP 55 11 5094.0414 www.nicolaurosa.com.br

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SEGURANÇA NA COZINHASegurança é uma questão de postura profissional!Acidentes são causados de diversas maneiras:1. DESATENÇÃO2. DISTRAÇÃO3. FALHA EM SEGUIR AS NORMAS DE SEGURANÇA4. BRINCADEIRAS NA COZINHA

Deve-se lembrar que a maioria dos acidentes pode ser evitada!!!1. Desatenção: NUNCA corra, fique atento ao seu caminho, e aos colegas à sua volta, ao que estão fazendo e aos seus movimentos.2. Distração: Não estar concentrado no trabalho, ou não prestar atenção no que os colegas estão fazendo.

Prevenindo quedas:1. Mantenha o chão sempre limpo e seco. Passe um pano ou esfregão no piso de 4 a 6 horas e obtenha a reputação da área mais limpa.2. Limpe líquidos derramados imediatamente e ajude colegas que tenham derramado ou deixado cair qualquer tipo de alimento.3. NUNCA carregue objetos grandes o suficiente para que não se possa ver o caminho à frente.4. Caminhe. NÃO corra.5. Use uma escada para alcançar lugares altos.

Prevenindo queimaduras:1. Nunca coloque líquido quente acima do nível dos olhos.2. SEMPRE considere que as alças, cabos, formas e panelas estão quentes.3. Use protetores, luvas ou panos secos para proteção quando for pegar algo quente.4. Mantenha cabos de panelas fora do caminho.5. Nunca sobrecarregue potes e panelas, enchendo – os demais.6. Solicite ajuda para levantar itens pesados.7. Use manga longa e jaqueta cruzada dupla.8. Avise as pessoas em voz clara e alta que você está atrás delas “Panela quente!”, “Quente” ou “Queima”.9. Cabos de panelas não devem sair da superfície do fogão.10. Tenha especial atenção ao cozinhar açúcar.

Prevenindo incêndios:1. Conheça a localização dos extintores de incêndio.2. Use o tipo correto de extintor.3. Mantenha sal e bicarbonato de sódio à mão para apagar pequenos incêndios.4. Mantenha coifas e fogões limpos e livres de gordura.5. Fume apenas em áreas permitidas.6. Em caso de fogo desligue todas as entradas de gás e equipamentos elétricos.7. Mantenha as portas de incêndio fechadas.8. Mantenha as saídas de incêndio livres e desimpedidas.

Prevenindo distensões de levantamento:1. Levante com as pernas e não com as costas.2. Não corra ou faça uma torção ao levantar peso.3. Use um carrinho para mover itens pesados.4. Peça ajuda.

Um local seguro de trabalho:1. Manutenção boa.2. Iluminação adequada.3. Chão não escorregadio.4. Saídas claramente sinalizadas.5. Sensores de fogo por temperatura (sprinklers).6. Extintores corretamente posicionados e carregados.7. Telefones de emergência à mão em local de boa visibilidade.8. Rotas de trabalho livres e desimpedidas.

Básico para Iniciantes


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9. Organização geral.10. Boa ventilação (ar limpo).

LIMPEZA NA COZINHALimpando e desinfetando equipamentos:1. Raspe e molhe.2. Lave.3. Enxágüe.4. Desinfete.5. Seque ao ar.

Uso de Produtos Químicos:Nunca use um produto só porque você pensa que ele limpa melhor. Eduque a sua equipe e você mesmo ao uso de produtos próprios para cada necessidade.Previna-se esteja consciente das possibilidades de envenenamento por produtos químicos em uso. Os sintomas aparecem muito rapidamente, em geral em 30 minutos.1. NUNCA recicle containers de produtos químicos.2. Mantenha todos os produtos químicos em área bem ventilada.3. Mantenha todos os PQ etiquetados ou com rótulo.4. Conheça os produtos em uso.

HIGIENE PESSOALO primeiro passo para prevenir contaminação alimentar é uma boa higiene pessoal.Cuidados ao lavar as mãos:Lave as mãos depois de:1. Entrar em contato com áreas infeccionadas ou anti-higiênicas do corpo.2. Usar um lenço mesmo que de papel.3. Fazer contato com equipamentos, superfícies de trabalho, roupas sujas ou panos de limpeza sujos.4. Manusear alimentos não cozidos.5. Lavar ou limpar equipamentos e utensílios usados ou sujos.

Como lavar as mãos:1. Utilizar água da rede publica tratada e sabão próprio ( anti-bactericida )2. Esfregar as mãos, as áreas interdigitais (entre os dedos) , as unhas, os punhos e os antebraços (até o cotovelo).3. Utilizar uma escovinha para limpeza das unhas e das partes mais encardidas das mãos.4. Friccionar as mãos, dedos e antebraços por 20 segundos e enxaguar em água quente.5. Secar ao natural, antes de começar a trabalhar. Não usar pano.

Outras regras:1. Não trabalhe se estiver com alguma doença contagiosa.2. Banhe-se diariamente.3. Use uniformes, aventais e toalhas de mão limpas.4. Barbeie-se ou mantenha barbas e bigodes aparados.5. Mantenha o cabelo aparado e limpo e sempre use rede de cabeça.6. Lave as mãos constantemente:a) No começo de seu turno.b) Depois de comer, beber ou fumar.c) Depois de ir ao banheiro.d) Depois de tocar ou manusear qualquer coisa que possa estar contaminado com bactérias.e) Depois de tossir, espirrar ou assoar o nariz.f) Não toque em seu rosto, cabelo ou braços.g) Mantenha unhas curtas e limpas “sem esmalte”.h) Não masque chiclete.i) Cubra e proteja feridas ou cortes.j) Não sente em superfície de trabalho.

APRESENTAÇÃO PESSOAL1. Sapato preto com solado antiderrapante, ou tamanco específico para cozinha.


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2. Calça pied poule.3. Avental de cintura branco.4. Dólmã branca.5. Toque preferencialmente descartável.6. Pano de apoio (1 ou 2).7. Cabelos aparados ou presos e protegidos.8. Barba completamente aparada.9. Vetado o uso de adereços, brincos, piercing, aliança, anel, pulseira, colares.10. Unhas curtas e sem nenhum tipo de “esmalte”.11. Proibido o uso de maquiagem e perfumes.

HIGIENE DOS ALIMENTOSRegras gerais do manuseio de alimentos:1. Nunca use um utensílio de trabalho para provar alimentos.2. Mantenha alimentos perecíveis fora da temperatura de perigo(8º C - 60º C).3. Limpe e desinfete superfícies e utensílios depois de processar alimentos crus.4. Descongele alimentos ou pratos prontos sob refrigeração, nunca à temperatura ambiente (sob água corrente ou microondas).5. Cozinhe alimentos potencialmente perigosos (carne, peixe, aves, ovos e laticínios) às temperaturas internas recomendadas, para prevenir o crescimento de bactérias.6. Pratique “Primeiro que Vence, Primeiro que Sai (PVPS)” rotação de estoques; isto é: alimentos recebidos primeiro são usados primeiro.7. Sempre use alimentos saudáveis de fontes confiáveis.8. Despreze alimentos duvidosos. Quando em dúvida, jogue fora!

Temperaturas:1. Bactéria cresce em temperaturas médias.2. Temperaturas entre 8º C - 60º C promovem o crescimento de bactérias causadoras de infecções.3. Este intervalo é chamado “Zona de Perigo”.

Contaminação:1. Bactérias não se deslocam sozinhas.2. Bactéria precisa ser carregada de um lugar para outro.

Modos comuns de contaminação de alimentos:1. Mãos.2. Tossidas e espirros.3. Contato com comida contaminada.4. Ar.5. Água.6. Insetos.7. Ratos e camundongos.

Protegendo de Bactérias (Três meios básicos)1. Não deixe alimentos entrar em contato com nada que possa ou tenha estado em contato com doenças causadas por bactéria.2. Impeça as bactérias de crescerem. Evite as condições que favorecem o crescimento de bactérias.3. Nossa maior defesa é a temperatura. Mantenha os alimentos em temperaturas inferiores a 4º C ou superior a 65º C. Estas temperaturas irão apenas retardar o crescimento e não matar as bactérias.4. Como matar bactérias: a maioria das bactérias morre acima de 75º C por 30 segundos ou mais.5. Use agentes químicos para matar bactérias na pele ou em equipamentos.6. Desinfete os equipamentos com temperatura ou agentes químicos.

Salmonella1. Existem várias bactérias que causam salmonella.2. A maioria das aves está infectada com salmonella.3. Fontes: carnes contaminadas e fezes.4. Comumente encontrada em ovos, carnes de aves, molhos grossos, crustáceos e águas poluídas.5. Prevenção: boa higiene pessoal, próprio manuseio e estoque de alimentos. Controle de insetos e


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roedores.

MIS EN PLACETermo francês que significa “tudo posto no lugar”.Na cozinha seria: organizar todos os ingredientes e utensílios necessários para a preparação dos pratos, sejam eles doces ou salgados.

CUTELARIARegras básicas para o uso de facas:1. Uma faca afiada é mais segura que uma faca cega.2. Use a faca apropriada para cada trabalho.3. Quando transportando uma faca, segure-a paralela ao corpo e próxima a sua perna ao caminhar.4. O cabo da faca deve estar sempre limpo e seco.5. Sempre corte sobre uma tábua de corte ou superfície similar.6. Sempre corte na direção contrária ao seu corpo.7. Preste atenção ao trabalho em execução.

Etiqueta à mesaÉ um dos lugares onde é mais visível e mensurável o nível de educação de uma pessoa. É o local sagrado em que se satisfaz uma das mais nobres necessidades do ser humano.Posturas e atitudesO correto é sentar-se ereto, sem recostar-se atrás, sem debruçar-se sobre a mesa ou apoiar os cotovelos sobre ela. Na mesa apóiam-se os punhos. A mão que estiver com talher fica abaixada; a mão que não segura talher fica apoiada na superfície da mesa.• Come-se discretamente, mastigando de boca fechada e, sem falar com a boca cheia;• Após sentar-se, imediatamente, coloca-se o guardanapo sobre o colo, conservando-se a última dobra voltada para o joelho;• Após a refeição, o guardanapo deve ser deixado na mesa, ao lado esquerdo do prato, discretamente, não sendo necessário dobrá-lo;• Não se assopra a sopa, como também não se fazem movimentos com a colher para esfriá-la ou ruído ao tomá-la. A sopa é tomada com o lado da colher. Toma-se a sopa apenas uma vez (não se repete);• Ao comer é preciso não se inclinar sobre o prato ou abaixar a cabeça. Deve-se manter uma postura ereta, mas natural;• O guardanapo deve ser usado para limpar os lábios todas as vezes que se vai tomar algum líquido. Bebem-se pequenos goles e nunca se bebe enquanto ainda estiver mastigando um alimento;• Terminada a refeição, não se cruzam os talheres, mas sim colocam-se os mesmos paralelos, com os cabos voltados obliquamente para a direita. O garfo fica mais próximo ao comensal, com os dentes para cima, e a faca com a lâmina voltada na direção do comensal;• Caso se deixe cair um talher ou guardanapo, não se deve recolhe-los ou fazer movimento para isso, inclusive arriscando-se a incomodar quem estiver sentado ao lado. O garçom se encarregará de substituir o objeto que cair;• Em sua residência, o dono da casa só serve depois que todos os convidados estiverem servidos. Estes o esperam para iniciar sua refeição;• Mesmo quando não se está em uma residência, mas a mesa for pequena, espera-se que todos os convidados sejam servidos para se começar a comer. No caso de muitas • pessoas, por exemplo, num banquete, espera-se apenas os mais próximos estarem servidos;

Arrumação de mesaPratos• Os pratos e as louças a serem usados devem ser do mesmo conjunto. Quando isso não for possível, pelo menos devem-se usar peças harmônicas que combinem entre si;• Os pratos devem ser colocados aproximadamente a dois dedos da borda da mesa;• O prato de pão, que é o menor de todos, ficará colocado à esquerda do prato e na linha dos copos;• Se o primeiro prato for de sopa, esta será servida em um prato fundo que será colocado sobre o prato raso. Ao término, retiram-se os dois;• Há iguarias que exigem pratos devidamente aquecidos para não perderem o calor ao contato com a superfície fria, sobretudo, no inverno. Para evitar que isso ocorra, usa-se o réchaud, que mantém aquecidos os alimentos colocados à mesa;• Os pratos de sobremesa podem ser trazidos depois que o garçom retirar, quando for conveniente, as


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migalhas da mesa. Esta situação pode ocorrer ao se separar com osdedos os pedaços de pão que serão levados à boca e, também, quando o pão não é colocado sobre o pratinho (à inglesa) e, sim sobre o guardanapo (à francesa);

Talheres• Do lado direito do prato são colocados, de fora para dentro: a faca de entrada, a colher de sopa, a faca de peixe e a faca de mesa;• A colher de sobremesa e a faca de sobremesa são colocadas à direita e/ou acima do prato, e o garfo de sobremesa, à esquerda e/ou acima do prato, correspondentemente;

Na arrumação da mesa, o gume da faca fica voltado para o prato.Os dentes do garfo ficam voltados para cima.• Os talheres de sobremesa podem ficar ao lado ou logo acima do prato ou serem apresentados junto com o prato destinado à sobremesa.

Os talheres são colocados na ordem em que devem ser usados; por isso, basta pegá-los de fora para dentro!• Cada vez que um prato é retirado, com ele vão os talheres, mesmo que não tenham sido usados;• Com referência ao uso dos talheres durante uma refeição, o sistema mais prático é o chamado “travessas sobre a mesa”, que, na verdade, é o europeu adaptado ao cardápio do dia-a-dia do brasileiro;• Deve-se segurar o garfo com a mão esquerda e a faca com a direita, enquanto se corta o alimento e se leva à boca. Nos outros momentos, o garfo pode ficar na mão direita enquanto a faca fica depositada sobre o prato em sua borda nordeste.• O pão colocado à mesa, durante um almoço ou jantar, não deve ser cortado com a faca, mas sim separado com os dedos em pedaços que são levados à boca à medida que se come;

Colher: pega-se o cabo entre o polegar e o indicador e mantêm-se os outros três dedos bem juntos e flexionados. O mais elegante para sorver o líquido é pela lateral da colher, o que permite, ainda, não incomodar o vizinho da mesa, pelos movimentos circulares do braço.

Garfo: segura-se da mesma maneira que a colher. Ao servir-se de carne ou outro alimento que exija corte com a faca, ele será usado na mão esquerda, voltado para baixo e com a parte convexa voltada para cima. Desta forma, o garfo na mão esquerda virá à boca com o dorso virado. Na mão direita, o garfo virá à boca normalmente, isto é, sem o dorso virado.

Faca: segura-se a faca com a mão direita, o indicador apoiado sobre o contrafio da lâmina. Quando a direita estiver ocupada com a faca, o garfo fica na mão esquerda.

Descansar talheresNo caso de descansar os talheres para beber, conversar ou ouvir, deve-se colocar a faca na horizontal sobre a borda nordeste do prato e o garfo em posição normal, com o cabo voltado para a direita do prato.Ao final da refeição, os talheres deverão ser colocados sobre o prato, com os cabos voltados para a direita, juntos e paralelos, levemente inclinados em relação ao comensal.

GuardanaposQuando à mesa houver um guardanapo de tecido e outro papel em vermelho ou lilás, este último servirá para retirar o batom dos lábios.

CoposO uso dos copos é determinado, antes de tudo, pelo tipo de bebida a ser servido. Também, quanto maior for a haste do cálice ou da taça, mais formal é o copo, sendo próprio para jantares formais.• Sua colocação é logo acima e à direita do prato, em linha decrescente, da esquerda para a direita. Em 1º lugar fica o copo para a água; em seguida, para o vinho tinto, terminando no menor dos três, que é o do vinho branco;• Uma razão prática para que a taça de vinho branco estar à direita da taça de tinto é a seqüência de serviço;• A taça flûte fica ligeiramente atrás da fila dos copos, em posição de destaque.


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Comentários em relação a licores, brandys, conhaques, sherrys, portos, astis e coquetéis.Lembrem-se:1. Os copos não devem ser cheios até a borda, sendo dois terços o suficiente e o correto.2. Não se usam palitos á mesa. Portanto, não colocá-los à mesa.

PRIMEIRA AULASALADASPodemos dividir as saladas em 4 tipos:- Salada simples: folhas ou legumes- Compostas: com grãos, massas e frutas- Com proteínas: com queijos, ovos, peixe, aves ou carne- Quentes: molho quente servido sobre, por exemplo, queijos derretidos

Uma salada é composta de :- Base: folhas(que dão altura e corpo à salada), pão, cesta de parmesão- Complementos: podem ser frutas, frutas secas e etc...- Molho: é o aroma e o sabor da salada (alma), pode ser usado para decorar, tendo bom apelo visual

Os passos a serem obedecidos para o preparo de uma salada são:- Higienização- Secagem- Montagem- Molho

SALADA DE AGRIÃO, PERAS E VINAGRETE DE FRAMBOESAIngredientes:- folhas de agrião, higienizadas, rasgadas com as mãos do tamanho de uma bocada Q.B.- 01 colher de sopa de gorgonzola picada- 01 colher de sopa de nozes picadas- ½ pêra Wiliams- suco de meio limão siciliano- 03 colheres de sopa de vinagrete de framboesa

Montagem:- Faça uma cama as folhas de agrião no prato, buscando altura- Coloque a gorgonzola picada por cima- adicione as nozes picadas- corte a meia pêra em fatias finas, banhe-as no limão siciliano e disponha-as sobre a salada sem arrumar- regue com o vinagrete de framboesa

RENDIMENTO: 04 PORÇÕES

VINAGRETE DE FRAMBOESA:Para um molho vinagrete devemos obedecer a proporção de uma parte ácida para três partes de gordura Ex. 15 ml. de vinagre para 45 ml. de azeite.Ingredientes:- 15 ml. de vinagre de vinho branco- 45 ml. de azeite extra virgem - 01 colher de sopa de geléia de framboesa- Sal Q.B.

Preparo:- Coloque o vinagre e a geléia em um bowl- bata com um fouet até misturar bem, acrescente o azeite aos poucos batendo sem parar, corrija o sal


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SALADA DE RUCULA COM PARMA, GORGONZOLA E COULIS DE DAMASCOIngredientes:- Folhas de rucula higienizadas, rasgadas do tamanho de uma bocada Q.B.- 50 g. de presunto cru desfiado- 50 g. de gorgonzola picada- 02 colheres de sopa de coulis de damascos

Montagem:- Faça uma cama com as folhas de rucula, buscando altura- coloque sem arrumar por cima o presunto cru desfiado, a gorgonzola e regue com o coulis de damasco


COULIS DE DAMASCO:Ingredientes:- 60 g. de damascos - suco de 01 laranja pêra- 200 ml de água - 50 ml de vinho branco seco- 30 g de açúcarPreparo:- em uma panela coloque todos os ingredientes - leve ao fogo baixo e cozinhe até os damascos estarem macios- bata no liquidificador e esfrie

SALADA DE BRIE E MOSTARDA COM MELIngredientes:- mix de folhas, higienizadas, rasgadas do tamanho de uma bocada Q.B. (alface crespa, lisa e roxa; radichio; rucula)- 30 g. de queijo brie cortado em fatias- 02 colheres de molho mostarda com mel- 01 colher de sopa de nozes picadas

Preparo:- faça uma cama, buscando altura, com o mix de folhas rasgados com os dedos do tamanho de uma bocada- aqueça um pouco o brie no microondas e coloque as fatias espalhadas sobre o mix de folhas- regue com molho de mostarda com mel e enfeite com as nozes picadas.

MOLHO MOSTARDA COM MEL:INGREDIENTES- Mostarda 100 gramas- Mel 50 gramas- 01 colher de chá de vinagre balsâmico- Sal Q.B.

PREPARO1- Em um bowl misturar a mostarda e o mel com a ajuda de um fouet bater até misturar bem, acrescente o balsâmico e bata mais um pouco, corrija o sal


CAESAR SALADIngredientes:- folhas de alface romana, higienizadas, rasgadas com as mãos do tamanho de uma bocada Q.B.- 03 colheres de sopa de molho Caesar- 01 colher de sopa de parmesão ralado grosso- croutons Q.B.


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Montagem:- lambuze as folhas com o molho - coloque os croutons e o parmesão por cima.

MOLHO CAESAR:INGREDIENTESMaionese 125 gramasMostarda 18 gramasAlho ½ denteSuco de limão siciliano 01 colher de caféBacon frito ou anchovas 25 gramasParmesão ralado 25 gramasMolho inglês 10 gramasCreme de leite Q.B.Sal Q.B.

PREPARO- colocar no liquidificador a maionese, a mostarda, o suco de limão, o molho inglês, o alho picado e bater bem.- Sem parar de bater colocar o bacon frito aos poucos, o parmesão ralado e o creme de leite para deixar em uma consistência cremosa, corrija o sal.


SEGUNDA AULA

GUARNIÇÕESMASSA COM MOLHO DE TOMATE FRESCOS E MANJERICÃOINGREDIENTES PARA A MASSA:- 250 gramas de massa seca de grano duro ( espaguete, bucattini, linguine, fetuccine, penne e etc...)- água Q.B.- sal Q.B.

INGREDIENTES PARA O MOLHO DE TOMATE:- 01 Kg de tomate bem maduro (Débora ou Italiano) sem casca e sementes- 02 cebolas picadas- 03 dentes de alho amassados- 03 colheres de sopa de óleo de canola- 01 maço de manjericão- sal Q.B.- água quente Q.B

PREPARO DA MASSA:- coloque a massa para cozinhar, em uma panela com bastante água ( 01 litro para cada 100 g de massa ) e sal, até que fique al dente, escorra, reserve a água quente e vá adicionando para manter a massa quente e solta

PREPARO DO MOLHO DE TOMATE:- em uma frigideira aqueça o óleo de canola, refogue bem as cebolas e depois o alho, coloque o tomate se for necessário acrescente água aquecida, deixe cozinhar tampado em fogo médio até os tomates ficarem macios mas não desmancharem, se for preciso acrescente mais água- desligue o fogo, coloque as folhas de manjericão, corrija o sal, tampe a panela e reserve

MONTAGEM:- coloque uma porção de massa no centro do prato, cubra com o molho de tomate fresco aquecido coloque algumas folhas de manjericão fresco por cima para enfeitar e sirva


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O BIANCOMANGIARE – RISOTOHistória:Os primeiros livros de culinária do século XIV descrevem o arroz como sendo parte fundamental de uma refeição o “Biancomangiare”.As primeiras receitas toscanas pediam arroz ou farinha de arroz cozido com leite, açúcar, canela, cervellata (lingüiça temperada com açafrão) e peito de frango capão. Foi somente a partir de 1700 que o risoto começou a aparecer no formato pelo qual é conhecido até os dias de hoje.Uma receita de Felipe Luraschi, publicada em Milão em 1829, nomeia-o como arroz amarelo “ alla milanese”feita com caldo de carne e tutano, açafrão e noz moscada, temperados com cervellata e parmesão.Finalmente em 1900, Artusi escreveu duas receitas: uma com adição de vinho e outra sem. Ele compreendeu que a gordura tornava o prato mais aglutinado ao paladar, assim seria necessário um toque de acidez para limpar a boca e dar um toque ao risoto.O risoto é um prato tradicional do norte da Itália, da região do Piemonte, Milão e Veneza. O arroz chegou a Itália por volta do século X, provavelmente trazido da Sicília pelosconquistadores árabes.O norte da Itália começou a plantar o cereal 4 ou 5 séculos depois, num tempo em que a praga e a fome tornavam a sobrevivência difícil.A área tornou-se a numero um na produção e consumo do produto. Enquanto o sul utilizava muito a polenta chamados “polentone” os o do norte utilizavam muito o arroz “rizone”.

Tipos de arroz para risoto:Existem basicamente 3 tipos de arroz para risoto, a principal característica e o que os difere dos demais é a quantidade maior de amido solúvel liberado durante o cozimento. Esse amido torna o risoto cremoso e molhado. Geralmente levam em torno de 18 minutos para cozinhar, mas devemos ter o cuidado de deixar o risoto “al dente”, ou seja, firme e não mole e desmanchando, pois os grãos de arroz devem estar inteirosArroz arborio: tem aparência perolada, possui grãos gordinho e arredondadoArroz carnaroli: também tem aparência perolada e seus grãos são um pouco menor que o arborioArroz vialone: é um arroz de grão maior que os outros dois e também é muito bom para o preparo de risotos.Aconselho o uso de arroz Italiano por ter qualidade superior.Enfim, o risoto é uma prato delicioso que fica maravilhoso tanto como guarnição acompanhando uma bela carne ou peixe, e uma ótima opção como prato principal, em qualquer ocasião o risoto é um prato que agrada a todos.

RISOTTO DE RÚCULA, TOMATE SECO E QUEIJO DE CABRAINGREDIENTES PARA O CALDO DE CARNE: ( PRODUTO Á VENDA EM NOSSA ESCOLA )- 02 Kg. de rabada- 01 cebola pique- 02 cenouras sem casca- 01 talo de salsão- 01 bouquet garni- 03 lts. de agua

PREPARO DO CALDO:- coloque todos os ingredientes em uma panela e leve ao fogo baixo por 05 horas.- Coar e levar a geladeira por 12 horas- Após as 12 horas retire toda a gordura que ficar em cima e mantenha o caldo aquecido durante o preparo do risoto

INGREDIENTES PARA O RISOTTO:- 06 colheres de sopa de manteiga- 02 xícaras de arroz arbóreo- ½ de xícara de cebola ralada- ½ xícara de vinho branco seco- 06 xícaras de caldo de carne- 100 grs. de queijo de cabra- ¼ de xícara tomate seco


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- 02 xicaras de rucula lavada e picada- sal Q.B.

Preparo do risoto:- refogue a cebola em 02 colheres de sopa de manteiga- adicione o arroz sem lavar e mexa para envolve-lo bem - junte o vinho mexendo constantemente até que seja totalmente absorvido e evapore completamente- inicie então a adição do caldo quente, uma concha de cada vez, mexendo sempre até o arroz absorver quase toda a quantidade de caldo- repita esse processo durante 16 a 18 minutos, devendo a mistura ficar cremosa e o arroz “al dente”- junte o queijo de cabra, os tomates e a rucula- apague o fogo e acrescente as 04 colheres restantes de manteiga , mexendo bem para dar cremosidade ao risotto- sirva imediatamente

Montagem:- coloque uma porção de risoto no centro do prato e enfeite com folhas de rucula e tomate seco


MOUSSELINE DE MANDIOQUINHA:- 01 Kg. De mandioquinha descascada e cortada em cubos- 04 colheres de sopa de manteiga- 100 ml. de creme de leite fresco- noz moscada ralada na hora Q.B.- sal Q.B.

PREPARO DA MOUSSELINE DE MANDIOQUINHA:- em uma panela coloque a mandioquinha para cozinhar para cozinhar com água e sal- quando a mandioquinha estiver bem cozida, retire do fogo e escorra a água, amasse e passe por um tamis ou uma peneira fina obtendo um purê liso e homogêneo.- retorne o purê a uma panela leve ao fogo médio, mexendo sempre com uma colher de pau, adicione o creme de leite e a manteiga, cozinhe até a mousseline adquirir consistência aveluada, raspe um pouco de noz moscada- corrija o sal


TERCEIRA AULACARNESQuando for comprar carne, escolha aquelas de cor vermelho-vivo, com uma quantidade de gordura condizente com o tipo de corte. A gordura deve ser firme com tons amarelados. A carne também deve estar firme e enxuta, sinais que o animal era sadio.A terminologia “marmoreiro” ou marmorização da carne determina a maciez e o sabor da carne, pois a gordura entremeada é diluída na cocção.

QUANTO COMPRAR DE CARNE150 gramas por pessoa se for sem osso;200 gramas por pessoa se tiver pouco osso e250 gramas por pessoa quando tiver bastante osso.

Para assados calcule assim:200 gramas por pessoa se for sem osso e300 gramas por pessoa se for com osso.

Grosseiramente, podemos calcular que 500 gramas por pessoa é a medida certa para churrasco. Devemos pensar também que:


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• duas crianças comem como um adulto;• mulheres geralmente comem menos que homem;• no almoço se come mais que no jantar;• idosos comem como crianças;• carnes brancas por serem mais leves são mais consumidas;• no inverno se come mais que no inverno e• na praia ou no sítio se come mais que na cidade.

Mas há variáveis, por exemplo: se for um churrasco só de costela, comprar cinco quilos para atender dez pessoas é pouco e quase arriscado. Na preparação de espetos, retira-se quase um quilo de gordura e sebo. Sendo que, cerca de dois quilos são ossos, vemos então que, de carne sobram dois quilos.Divididos por dez pessoas, teremos somente 200 gramas para cada um, é pouco se só tivermos uma salada de alface e cebola fraca, é certo que vai faltar carne.Porém, se forem, cinco quilos de picanha ou alcatra ou até mesmo contra filé todos serão satisfeitos com folgas.

FILÉ MIGNONCarne do quarto traseiro pesa cerca de 2 quilos extremamente macio, bom para medalhões, filés, rosbifes, assados e grelhados.

CONTRA FILÉCarne do quarto traseiro, macio e magro com grossa camada de gordura externa. Recomendado para filés de chapas ou grelhados, rosbifes, churrascos, sempre preparados em alta temperatura para não endurecer a carne.

MÚSCULO E OSSOBUCOCarnes dos quartos traseiros e dianteiros. Possui muitos tendões que são as partes brancas na extremidades, fibras grossas e duras, indicado para o cozidos, ensopados, sopas, molhos e galantines. Quando tem osso pode ser chamado de ossobuco.

CARNE DE PANELAINGREDIENTES:- 1 Kg de músculo cortado em cubos grandes- farinha de trigo Renata Q.B.- 03 colheres de sopa de manteiga sem sal Aviação clarificada ou óleo de canola- 01 cebola cortada em rodelas- 03 dentes de alho- 03 colheres de extrato de tomate- caldo de carne Q.B.- 01 bouquet garni ( talos de salsa, folhas de louro e tomilho )- sal Q.B.PREPARO:- aqueça o caldo de carne- empane os pedaços de músculo na farinha de trigo- em uma panela de pressão, aqueça manteiga, sele os pedaços de músculo de todos os lados até ficarem dourados e reserve, na mesma panela acrescente a cebola o alho, deixe refogar um pouco, coloque o extrato de tomate e deixe fritar bem, sem queimar- retorne os pedaços de músculo à panela de pressão e envolva, acrescente o caldo quente, o bouquet garni e uma pitada de sal, tampe e deixe cozinhar por 25 minutos após atingir pressão em fogo médio, após os 25 minutos abra a panela e deixe cozinhar em fogo médio até o molho ficar espesso, corrija o sal - quando a carne amolecer destampe a panela aumente o fogo e deixe reduzir até o caldo engrossar, corrija o salRENDIMENTO: 06 PORÇÕES

COSTELINHAS LAQUEADAS COM MOLHO BARBECUEINGREDIENTES:- 01costela suína fresca - 01 colher de café de óleo de canola


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- ½ dente de alho amassado- 1/2 cebola - 50 g de açúcar mascavo- 50 ml. de vinagre branco- 01 colher de sopa de molho Inglês - 02 folha de louro- 100 ml de catchup- 50 ml. de água- 01 colher de café de pimenta chili moída- ½ pimenta dedo de moça sem as sementes- sal Q.B.

PREPARO:- salgue as costelas, envolva completamente com papel alumínio coloque em uma assadeira e leve ao forno a 220 graus por 40 minutos.- prepare o molho refogando a cebola e o alho no óleo, acrescente o açúcar mascavo e o vinagre, mexa até o açúcar dissolver, acrescente o molho Inglês, o catchup, louro, o chili, a dedo de moça e a água, cozinhe até adquirir uma consistência grossa, retire as folhas de louro, e bata no liquidificador- após os 40 minutos, retire a costela do forno e pincele com o molho, leve ao forno por 10 minutos, repita essa operação por mais duas vezes, deixando as costelinhas laqueadas

MEDALHÃO DE MIGNON AO BALSÂMICO E BAUNILHAINGREDIENTES:- 01 peça de mignon inteira e limpa da Wessel- 02 colheres de sopa de manteiga clarificada sem sal Aviação- ½ xícara de aceto balsâmico - ¼ de xícara de vinho branco seco- 04 colher de sopa de açúcar- 01 colher de chá de essência de baunilha- cominho Q.B.- sal Q.B.

PREPARO:- tempere a peça de filé mignon com sal e cominho- aqueça a manteiga em uma frigideira e sele a peça de mignon dourando � a em todos os lados e reserve- coloque o aceto, o vinho branco o açúcar em uma panela e reduza até a metade, desligue o fogo e acrescente a baunilha- corte os medalhões de mignon com a espessura de dois dedos sele dos dois lados na manteiga clarificada.

MONTAGEM:- faça uma cama com o molho de balsâmico e coloque o medalhão por cima


QUARTA- AULAAVESCuidados ao comprar:• Exija o carimbo de inspeção federal (SIF) que em São Palo pode ser substituído pelo serviço de inspeção em São Paulo(SISP), além do registro do Ministério da Agricultura em produtos pré embalados. Eles garantem que a carne foi inspecionada e está livre de doenças.• Prazo de validade, peso líquido e composição, bem como o nome, endereço e CNPJ do fabricante, também devem constar na embalagem.• Nunca adquira carne em açougues clandestinos. Sua procedência é desconhecida e as condições de higiene não são observadas.

Cuidados com o armazenamento:


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• Limpe as aves resfriadas antes de guarda-las na geladeira, pois a gordura acelera o processo de decomposição ou deterioração• O congelamento das aves pede embalagem própria ou plásticos não tóxicos e em porções necessárias para o consumo, retire o ar de dentro das embalagens, uma vez descongelados não devem ser congelados novamente.Ganham mais sabor, se achadas e recheadas, pode-se escolher um recheio simples à base de pão ou uma mistura de vitela mais legumes picados ou mesmo nozes, frutas e especiarias.Em pedaços pode ser assado, refogado em manteiga e óleo, ou frito em óleo abundante e não se esqueça:• Aves recheadas devem ser amarradas;• Frango se descongela na geladeira;• Aves defumadas não devem ser temperadas, basta leva-las ao forno, cobertos com um pedaço pequeno de manteiga, o tempo suficiente para aquecer;• Asse frangos com maçãs ou cebolas dentro darão um sabor delicioso e deixam a carne mais úmida;• Para virar uma ave que está sendo assada, use colheres de pau em vez de garfos, para assim evitar de furar a pele e consequentemente preserva-se os sucos naturais da ave.FRANGO AO PERFUME DE LARANJA E ALECRIM

Ingredientes para o frango:- 01 frango inteiro- Suco de 05 laranjas pêra- 05 galhos de alecrim- 03 dentes de alho espremidos- ½ copo de vinho branco seco- 06 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem- sal Q.B.

Preparo do frango:- dentro de uma assadeira tempere o frango com o suco das laranjas, as folhas de alecrim, o alho, o vinho branco, o azeite e sal- Cubra a assadeira com um papel alumínio bem vedado- coloque o frango para assar por 50 minutos em forno médio a 180 graus centígrados- retire o papel alumínio e leve ao forno novamente a 180 graus centígrados até dourar

RENDIMENTO: DE 04 A 06 PORÇÕES

SOBRECOXA DE FRANGO ASSADA COM CERVEJAINGREDIENTES:- 06 sobre coxas de frango com osso e pele- ½ cebola processada- 02 dentes de alho picados- 05 galinhos de tomilho- 01 xícara de cerveja sem gelo- sal Q.B.

PREPARO:- em uma tigela esfregue a cebola, o alho, os galhos de tomilho nas sobre coxas de frango- derrame a cerveja por cima, uma pitada de sal misture, cubra com um papel filme e deixe marinando por 1 hora- passada uma hora, retire as sobre coxas da cerveja, coe a cerveja e reserve, e coloque as sobre coxas em uma assadeira, acerte o sal- asse no forno pré-aquecido a 220 graus até dourar, derrame a cerveja sobre as sobre coxas e asse por mais 5 minutos

RENDIMENTO: DE 06 PORÇÕES

PEITO DE FRANGO RECHEADO COM TOMATE SECO, MUSSARELA DE BÚFALA E RÚCULA E PARMESÃOIngredientes:3 un de peito de frango sem osso


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01 xícara tomate seco50gr mussarela de búfala em peça 50gr de parmesão ralado grosso02 xícaras de folhas de rúcula higienizadas02 colheres de sopa de manteiga clarificada sem sal ou óleo de canolaSal Q.B.

Modo de Preparo:- Pique o tomate seco, a mussarela de búfala, o parmesão e a rúcula, bem picados.- Faça um corte de cima para baixo fazendo um buraco no filé de frango, conforme demonstrado em aula, e recheie com a mistura mencionada acima. - Frite rapidamente os peitos no óleo ou na manteiga dos dois lados até ganhar cor. Finalize o cozimento no forno a 200 graus por 10 minutos.

RENDIMENTO: DE 03 PORÇÕES

QUINTA AULA

PEIXES E FRUTOS DO MARPara elegermos os peixes de melhor qualidade devemos estar atentos para o que se segue:- Devemos prestar bastante atenção aos olhos devem ter aspecto vivo, claro , brilhante, transparente e as pupilas de cor negra.- A pele deve ser bem aderida a carne e recoberta de mucosidade transparente e ter uma coloração viva e brilhante.- O abdômen não deve estar inchado ou dilatado, mas sim firme e com certa elasticidade, não deve ter nenhum rompimento e nenhuma mancha.- O anus deve estar fechado e integro- As escamas devem ter cor brilhante e conter reflexo metálico, devem estar bem aderidas à pele- As guelras devem ter aspecto sadio, com coloração rosada a vermelho intenso, úmidas e brilhantes, nunca devem estar esbranquiçadas ou amarronzadas, devem estar integras e livres de parasitas.- O aroma deve ser suave e característico.- O corpo deve ter consistência firme e elástica

Para elegermos os crustáceos de melhor qualidade devemos estar atentos para o que se segue:- Os crustáceos vivos de vem ser pesados e vigorosos- O aroma deve ser suave e característico.- Suas cascas e carapaças devem sem firmes, integras, brilhantes, sem manchas e estar bem aderida a carne.- as articulações devem ser transparentes e estar inchadas nunca murchas.- A carne deve estar firme e aromas desagradáveis.

Para elegermos os moluscos de melhor qualidade devemos estar atentos para o que se segue:- Os de conchas devem estar vivos no momento da compra.-As conchas devem estar integras e fechadas, ou se fecham ao ser tocadas.- Os cefalópodes ( polvo, lula ) devem ter consistência firme e úmida, com aroma característico.- O liquido que se encontra dentro dos moluscos de concha deve ser abundante e transparente.

FILÉ DE PESCADA AO MOLHO DE CAMARÃO

INGREDIENTES PARA O FILÉ DE PESCADA:- 06 filés de pescada branca- 02 galhos de tomilho- ½ xícara de vinho branco seco- 01 dente de alho amassado- 01 folha de louro- 100 grs. de farinha de trigo- 02 ovos- 100 grs. de farinha de rosca


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- oleo de canola Q.B.

INGREDIENTES PARA O MOLHO DE CAMARÃO:- 01 Kg de tomate bem maduro (Débora ou Italiano) sem casca e sementes- 01 cebolas picadas- 03 dentes de alho amassados- 03 colheres de sopa de óleo de canola- 01 folha de louro- 300 grs. de camarão médio limpo- 01 colher de sopa de cachaça- sal Q.B.- água quente Q.B

PREPARO:- esfregue um dente de alho e o tomilho nos filés de pescada, coloque em uma tigela, junto com o vinho a folha de louro, uma pitada de sal e deixe marinando por 30 minutos.- tempere os camarões com um dente de alho, a cachaça, uma pitada de sal e deixe marinar por 15 minutos.- em uma frigideira aqueça uma colher de sopa do óleo de canola, e salteie os camarões rapidamente, reserve.- em uma frigideira aqueça o óleo de canola, refogue as cebolas e depois o alho, coloque o tomate e cubra com água aquecida, coloque a folha de louro e deixe cozinhar tampado em fogo médio até os tomates ficarem macios, mas não desmancharem, se for preciso acrescente mais água.- quando estiver pronto coloque os camarões, cozinhe por 3 minutos, corrija o sal e reserve.- salgue os filés de pescada e empane-os passando primeiro na farinha de trigo, dos dois lados, mergulhe nos ovos misturados com um pouquinho de água, e empane na farinha de rosca dos dois lados.- Pré aqueça o forno à 220 graus, em uma assadeira, pincele os filés com o óleo de canola,leve ao forno até os filés ficarem dourados.

MONTAGEM: coloque os filés em uma travessa bem bonita e o molho de camarões por cima.


SALMÃO COM MOLHO DE MANGAIngredientes para o salmão:- 400 grs. de salmão fresco sem espinhas e com a pele- 02 colheres de sopa de manteiga sem sal Aviação- ½ cebola cortada em rodelas- 02 dentes de alho amassados sem casca- 260 grs. de manga palmer madura- 100 ml. de leite integral- 200 ml. de creme de leite fresco- 03 colher de sopa de açúcar União- sal a gosto

Preparo do salmão:- coloque o salmão em um pirex, sobre papel alumínio, coloque por cima a manteiga, as rodelas de cebola, os dentes de alho e o sal, feche o papel alumínio, vedando completamente.- leve ao forno pré-aquecido a 180 graus centígrados por aproximadamente 20 minutos ou até o salmão estar rosado por inteiro, abra o papel alumínio e deixe dourar por 05 minutos- junte em uma panela as 260 grs. de manga, o leite, o creme de leite, o açúcar e uma pitada de sal. Deixe cozinhar por 05 minutos para que os ingredientes fundam-se.- Logo após bata no liquidificador e coe em uma peneira.

Montagem:- coloque o salmão em uma travessa, coloque um pouco de molho em volta- sirva guarnecido com o arroz e o molho a parte em uma molheira.


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LULAS RECHEADAS COM FAROAFA DE CAMARÃO E ALHO PORRÓINGREDIENTES PARA O RECHEIO:- O2 colheres de sopa de manteiga sem sal Aviação- ½ cebola picada- 01 talo de alho porro picado (só a parte branca )- 01 xícara de camarão pequeno picado em cubos- farinha de rosca Q.B.- cachaça Q.B.- sal Q.B.

INGREDIENTES PARA A LULA:- 10 lulas limpas e inteiras- 01 dente alho esmagado- cachaça Q.B.- 05 colheres de sopa de óleo de canola- 02 dentes de alho picados- 01 tomate sem pele e sem sementes picado em cubos- 02 colheres de sopa de tomilho e salsinha picados- ½ xicara de vinho branco seco- ½ xícara de fumet de peixe ( produto à venda em nossa Escola )- sal Q.B.

PREPARO:- esfregue o dente de alho amassado nos camarões, um fio de cachaça e uma pitada de sal.- esfregue um dente de alho amassado na lula, um fio de cachaça e uma pitada de sal, deixe marinar por 15 minutos.- em uma frigideira aqueça a manteiga e refogue a cebola e o alho porro até murchar um pouco, acrescente o camarão e refogue um minuto, acrescente a farinha de rosca mexendo sempre até ganhar consistência firme porem úmida, corrija o sal e reserve.- recheie as lulas com a farofa, e feche com um palito de dente.- aqueça um pouco de óleo de canola e refogue o alho picado até dourar, adicione o tomate, o fumet de peixe, acrescente o vinho branco deixe ferver para que o álcool evapore, logo após acrescente as lulas recheadas, cozinhe em fogo alto por 05 minutos, acrescente as ervas picadas, corrija o sal .

MONTAGEM: retire os palitos das lulas e sirva acompanhado do molho de vinho


SEXTA AULA

SOBREMESASBROWNIE DE CHOCOLATE E SORVETE DE CREMEINGREDIENTES PARA A MASSA:- 200 grs. de manteiga em ponto de pomada- 100 grs. de nozes- 300 grs de chocolate meio amargo- 200 grs de açúcar mascavo- 03 ovos- 150 grs. de farinha de trigo- 01 balde de sorvete de creme

PREPARO DA MASSA:- colocar o chocolate em pedaços pequenos ou raspado em uma panela- leve a panela ao banho - maria, mexendo com uma espátula de silicone até o chocolate derreter- retire do banho – maria e continue mexendo


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- coloque o chocolate na batedeira, bata com a raquete em movimento acrescente a manteiga e o açúcar mascavo- acrescente os ovos um a um, logo após adicione a farinha e as nozes picadas, bata até obter uma massa homogênea, a massa não deve bater muito para que não se desenvolva o glúten- coloque a massa em uma assadeira de bolo inglês forrada com papel manteiga e leve ao forno pré-aquecido a 180 graus centígrados, durante 30 minutos ou até o brownie estar assado, ou seja, quando balançarmos a forma e o brownie não mexer estará pronto- leve à geladeira para resfriar completamente

MONTAGEM:- corte os brownies com a espessura de um dedo- se preferir aqueça um pouco o brownie antes de servir e sirva com sorvete de creme

RENDIMENTO: 08 PORÇÕESPANNACOTTA COM COULIS DE MORANGOIngredientes para o creme:- 01 litro de creme de leite fresco- 01 colher de chá de essência de baunilha- 01 envelope de gelatina sem sabor(24 grs.)- 04 colheres de açúcar- 01 colher de sopa de óleo de canola

Ingredientes para a calda:- 300 grs. de morango- 02 laranjas pêra- 150 grs. de açúcar

Preparo do creme:- coloque em uma panela o creme de leite em fogo médio- acrescente a essência de baunilha e misture bem durante 2 minutos- dissolva a gelatina em um pouco de água e acrescente ao creme de leite- coloque o açúcar devagar e dissolva bem, mexendo sempre- distribua o creme em forminhas untadas com óleo- cubra cada forminha com papel filme, faça com que o papel filme fique em contato com o creme para não formar aquela nata indesejável- leve a geladeira por 04 horas

Preparo do Coulis:- coloque os morangos e o suco das duas laranjas em uma panela e leve ao fogo médio- acrescente o açúcar misture bem e deixe encorpar- retire do fogo, bata no liquidificador e deixe esfriar

Montagem:- desinforme a pannacotta em um prato fundo- coloque 2 colheres de sopa de coulis por cima- enfeite com folhas de hortelã e morangos


TORTA DE LIMÃO SICILIANOIngredientes Massa- 100 g de açúcar- 200 g de manteiga sem sal Aviação- 350 g de farinha de trigo- 01 pitada de sal- 01 clara ( para pré-assar )


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Recheio- 01 lata de leite condensado- 01 xíc. (café) de suco de limão siciliano- 01 col. (chá) de raspas finas de casca de limão siciliano- 03 ovos

Suspiro- 100 g. de açúcar- 02 claras - 01 colher de chá de raspas de limãoPreparo da massa:- em uma batedeira com a raquete, bata a manteiga e o açúcar, até formar um creme- misture o sal á farinha e acrescente ao creme de manteiga, com a batedeira em movimento, até formar uma massa homogênea, se for necessário adicione um pouco de água gelada - abra a massa com a ajuda de um saco escorregadio e um rolo, até a espessura de ½ centímetro, distribua numa fôrma redonda de aro removível, pressionando com os dedos na base e nas laterais- com um garfo, faça furos na base e pressione mais uma vez nas laterais, leve ao forno pré aquecido a 180 graus centígrados até assar completamente.Preparo do recheio:- enquanto isso, prepare o recheio, misturando energicamente o leite condensado, o suco de limão, as raspas e os ovos.

- retire a massa do forno e disponha o recheio, retorne a torta com o recheio ao forno a 180 graus centígrados e asse até o recheio ficar cozido, ou seja, para de balançarPreparo do suspiro: - bata as claras junto com o açúcar na batedeira com o globo até ficarem firmes, acrescente as raspas de limão. Coloque sobre a torta e faça picos com uma colher, ou saco de confeiteiro.- queime com o maçarico até que o suspiro comece a dourar. Deixe esfriar. Desinforme e sirva geladaRENDIMENTO: 04 TORTINHAS DE 14 CM DE DIÂMETRO

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