curso confeiteiro parte 2

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  • 1. Seja Bem Vindo! Curso Confeiteiro Parte 2 Carga horria: 75hs
  • 2. Dicas importantes Nunca se esquea de que o objetivo central aprender o contedo, e no apenas terminar o curso. Qualquer um termina, s os determinados aprendem! Leia cada trecho do contedo com ateno redobrada, no se deixando dominar pela pressa. Explore profundamente as ilustraes explicativas disponveis, pois saiba que elas tm uma funo bem mais importante que embelezar o texto, so fundamentais para exemplificar e melhorar o entendimento sobre o contedo. Saiba que quanto mais aprofundaste seus conhecimentos mais se diferenciar dos demais alunos dos cursos. Todos tm acesso aos mesmos cursos, mas o aproveitamento que cada aluno faz do seu momento de aprendizagem diferencia os alunos certificados dos alunos capacitados. Busque complementar sua formao fora do ambiente virtual onde faz o curso, buscando novas informaes e leituras extras, e quando necessrio procurando executar atividades prticas que no so possveis de serem feitas durante o curso. Entenda que a aprendizagem no se faz apenas no momento em que est realizando o curso, mas sim durante todo o dia-a-dia. Ficar atento s coisas que esto sua volta permite encontrar elementos para reforar aquilo que foi aprendido. Critique o que est aprendendo, verificando sempre a aplicao do contedo no dia-a-dia. O aprendizado s tem sentido quando pode efetivamente ser colocado em prtica.
  • 3. Unidade 15 151 Unidade 14 135 Unidade 13 125 Unidade 12 91 Unidade 11 85 Unidade 10 75 Unidade 9 63 Unidade 8 9 Contedo Massas Mere ng ues CreMes Musses ChoC olate! PreP araes ge lada s tr a b a l h a nd o P o r C o n t a P r P r i a revendo Meus ConheC iMentos
  • 4. C onf eiteir o 2 u n i d a d e 8 Massas Voc sabia? Na confeitaria existem inmeras massas bsicas que so utilizadas com frequncia na produo de sobremesas. As mais conhecidas so as massas quebradias, as secas, as folhadas, as lquidas, as semilquidas e as para fritar, alm da pte a choux (fala-se patachu). A base para as massas composta de ingredientes bsicos comuns: fari- nhas ou amidos, agentes de crescimento, ovos, acar e gordura. O ingrediente principal a farinha. A farinha mais utilizada obtida de um cereal, o trigo. Um pouco de histria O trigo o segundo gro mais produzido no mundo, perdendo apenas para o milho. Os registros histricos diferem entre si ao precisar as primeiras plantaes de trigo. Para se ter uma ideia da variedade de datas, estima-se que as plantaes ocorreram entre 12000 a.C. (antes de Cristo) at 6700 a.C. (antes de Cristo). Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 9 OlegDoroshenko/123RF
  • 5. Independentemente da data, preciso destacar que o trigo muito utilizado para fazer farinha, cerveja e rao para animais. Ele a base da alimentao na Europa, na frica, nas Amricas e na Oceania, e cerca de um tero da populao mundial depende desse cereal para seu sustento. Para produzir a farinha, o trigo descascado, retiram-se as impurezas, os gros so modos, peneirados e separados conforme o grau de peneiramento. A composio bsica da farinha : gordura, minerais, gua, amidos e protenas (glten). O glten o composto responsvel pela reteno dos gases da fermentao e o que promove a elasti- cidade e o crescimento da massa. Esse elemento compe cerca de 80% da protena da farinha de trigo, mas, em sua forma natural, encontra-se dividido em dois grupos de protenas: as gliadinas (responsveis pela viscosidade da massa) e as gluteninas (do a elasticidade da massa). Para desenvolver o glten, deve-se misturar a farinha de trigo com gua e realizar movimentos mecnicos. Esse processo hidrata as protenas (gliadinas e gluteninas), formando um complexo proteico, chamado glten. Fonte: O que glten? Alimentus. Alimentos e novas tecnologias. Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS). Disponvel em: . Acesso em: 14 maio 2012. Os tipos de farinha podem ser divididos pela quantidade de glten: o trigo duro possui elevada quantidade de glten e o trigo macio, menos glten e mais amido. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 2 Glten (gliadina + glutenina) Rede de glten desenvolvida. 10 Gliadina Glutenina ThiagoBettin HudsonCalasans
  • 6. C onf eiteir o 2 No Brasil h trs tipos de farinhas: a comum, a especial e a integral. Na Europa e nos Estados Unidos da Am- rica so produzidas farinhas especialmente para a produ- o de pes (com alta porcentagem de protenas), e outras para bolos, com porcentagem mais baixa de protenas. H pouco tempo encontramos farinha especial tambm no Brasil. As mudanas na composio do trigo so nor- malmente devidas s condies de solo e clima das di- versas regies onde o gro plantado, sendo difcil man- ter o padro da farinha de um ano para outro. Como vimos, o glten um elemento presente nas fa- rinhas e desenvolvido no processo de hidratao e mistura. No entanto, na preparao de tortas, ele no desejado, pois d massa certa elasticidade no mo- mento do cozimento. Assim, para evitar o desenvolvi- mento do glten, deve-se bater a massa o menos poss- vel depois de adicionada a farinha. Alm disso, deve-se deix-la um tempo na geladeira, antes do preparo da torta. Nesse descanso, o glten relaxa e, consequente- mente, a massa no fca elstica. Tipos de farinhas de trigo Voc sabia? Existem pessoas com alergia ao glten. Essa alergia conhecida como doena celaca. Segundo a Associao de Celacos do Brasil (Acelbra), a doen- a atinge, s no Estado de So Paulo, cerca de 30% da populao. Quem tem essa doena no pode consumir ne- nhum produto que con- tenha glten. As manifestaes da doen- a esto relacionadas ao surgimento de pequenas rugosidades no intestino delgado, fator que preju- dica a absoro dos nu- trientes e causa diarreia crnica, desnutrio com dficit de crescimento, anemia no curvel, ema- grecimento e falta de apetite, vmitos, dor e inchao abdominal e ou- tros sintomas. A indstria alimentcia vem gradativamente se adequando e desenvol- vendo produtos especfi- cos para celacos. Saiba mais sobre a doena celaca no site da Acelbra. Disponvel em: . Acesso em: 14 maio 2012. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 11 MeikeBergmann/GettyImages
  • 7. Apesar de o trigo ser o gro mais utilizado na produo de farinhas, outros produtos podem produzi-las, tais como batata, mandioca, milho, centeio, aveia, fub etc. possvel obter-se farinhas de quase todos os gros. Trataremos aqui especificamente da farinha de trigo. Voc j ouviu falar de farinha de maracuj? E da farinha de uva? A farinha tem a funo de ser um espessante da massa, ou seja, dar corpo ou engrossar as preparaes. H uma gama de outros espessantes e um deles o amido de milho, cuja capacidade de engrossar o dobro em relao da farinha de trigo. O resultado do processo de espes- samento por meio do amido de milho uma espcie de gel transparente. Outro espessante a gelatina, usada para dar consistncia a lquidos e preparaes frias. Tanto a farinha de trigo quanto o amido de milho devem passar por coco, caso contrrio deixaro um gosto de- sagradvel na boca e no atuaro como espessantes, vis- to que isso ocorre somente quando submetidos ao calor. Voc sabia? O gro de trigo a semen- te que d origem planta do trigo formado de trs partes, separadas durante o processo de moagem para produzir a farinha: o endosperma, rgo de reserva do gro de trigo, que contm a maior par- te das protenas, carboi- dratos e vitaminas do complexo B do gro; a casca, que reveste o gro, que tem pequena quantidade de protenas, uma boa quantidade de vitaminas do complexo B e material celulsico (a fibra alimentar); o germe (ou grmen), que o embrio da semente. Quase no contm pro- tena, mas rico em vita- minas. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 212 Tipo de farinha Comum (preparada com a parte externa do endosperma): o produto da moagem com peneiramento PiotrMalczyk/Alamy/OtherImages Integral (os gros so triturados em sua totalidade: casca, grmen e endosperma): o produto da moagem sem peneiramento MeikeBergmann/GettyImages
  • 8. C onf eiteir o 2 Crescimento da massa E o que faz a massa crescer? Os agentes de crescimento so os fermentos. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 13 IanOLeary/GettyImages Tipo de farinha Especial (obtida da parte central do endosperma): os tipos mais comuns dessa farinha so feitos com trigo duro, semiduro ou mole. Este ltimo contm menos glten, ideal para o ramo da Confeitaria. SoFood/Diomedia
  • 9. Existem trs categorias de agentes de crescimento: me- cnicos, qumicos e naturais. Mecnicos: ocorrem quando os ingredientes so com- binados de forma que o ar seja incorporado massa. Bater os ingredientes o exemplo mais comum. Obser- vamos esse fenmeno nos usos domsticos, como ao preparar claras em neve ou gemadas (gemas e acar). O movimento incorpora bolhas de ar preparao, au- mentando seu volum