Curso confeiteiro parte 2

Download Curso confeiteiro   parte 2

Post on 02-Dec-2014

1.778 views

Category:

Food

3 download

DESCRIPTION

 

TRANSCRIPT

  • 1. Seja Bem Vindo! Curso Confeiteiro Parte 2 Carga horria: 75hs
  • 2. Dicas importantes Nunca se esquea de que o objetivo central aprender o contedo, e no apenas terminar o curso. Qualquer um termina, s os determinados aprendem! Leia cada trecho do contedo com ateno redobrada, no se deixando dominar pela pressa. Explore profundamente as ilustraes explicativas disponveis, pois saiba que elas tm uma funo bem mais importante que embelezar o texto, so fundamentais para exemplificar e melhorar o entendimento sobre o contedo. Saiba que quanto mais aprofundaste seus conhecimentos mais se diferenciar dos demais alunos dos cursos. Todos tm acesso aos mesmos cursos, mas o aproveitamento que cada aluno faz do seu momento de aprendizagem diferencia os alunos certificados dos alunos capacitados. Busque complementar sua formao fora do ambiente virtual onde faz o curso, buscando novas informaes e leituras extras, e quando necessrio procurando executar atividades prticas que no so possveis de serem feitas durante o curso. Entenda que a aprendizagem no se faz apenas no momento em que est realizando o curso, mas sim durante todo o dia-a-dia. Ficar atento s coisas que esto sua volta permite encontrar elementos para reforar aquilo que foi aprendido. Critique o que est aprendendo, verificando sempre a aplicao do contedo no dia-a-dia. O aprendizado s tem sentido quando pode efetivamente ser colocado em prtica.
  • 3. Unidade 15 151 Unidade 14 135 Unidade 13 125 Unidade 12 91 Unidade 11 85 Unidade 10 75 Unidade 9 63 Unidade 8 9 Contedo Massas Mere ng ues CreMes Musses ChoC olate! PreP araes ge lada s tr a b a l h a nd o P o r C o n t a P r P r i a revendo Meus ConheC iMentos
  • 4. C onf eiteir o 2 u n i d a d e 8 Massas Voc sabia? Na confeitaria existem inmeras massas bsicas que so utilizadas com frequncia na produo de sobremesas. As mais conhecidas so as massas quebradias, as secas, as folhadas, as lquidas, as semilquidas e as para fritar, alm da pte a choux (fala-se patachu). A base para as massas composta de ingredientes bsicos comuns: fari- nhas ou amidos, agentes de crescimento, ovos, acar e gordura. O ingrediente principal a farinha. A farinha mais utilizada obtida de um cereal, o trigo. Um pouco de histria O trigo o segundo gro mais produzido no mundo, perdendo apenas para o milho. Os registros histricos diferem entre si ao precisar as primeiras plantaes de trigo. Para se ter uma ideia da variedade de datas, estima-se que as plantaes ocorreram entre 12000 a.C. (antes de Cristo) at 6700 a.C. (antes de Cristo). Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 9 OlegDoroshenko/123RF
  • 5. Independentemente da data, preciso destacar que o trigo muito utilizado para fazer farinha, cerveja e rao para animais. Ele a base da alimentao na Europa, na frica, nas Amricas e na Oceania, e cerca de um tero da populao mundial depende desse cereal para seu sustento. Para produzir a farinha, o trigo descascado, retiram-se as impurezas, os gros so modos, peneirados e separados conforme o grau de peneiramento. A composio bsica da farinha : gordura, minerais, gua, amidos e protenas (glten). O glten o composto responsvel pela reteno dos gases da fermentao e o que promove a elasti- cidade e o crescimento da massa. Esse elemento compe cerca de 80% da protena da farinha de trigo, mas, em sua forma natural, encontra-se dividido em dois grupos de protenas: as gliadinas (responsveis pela viscosidade da massa) e as gluteninas (do a elasticidade da massa). Para desenvolver o glten, deve-se misturar a farinha de trigo com gua e realizar movimentos mecnicos. Esse processo hidrata as protenas (gliadinas e gluteninas), formando um complexo proteico, chamado glten. Fonte: O que glten? Alimentus. Alimentos e novas tecnologias. Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS). Disponvel em: . Acesso em: 14 maio 2012. Os tipos de farinha podem ser divididos pela quantidade de glten: o trigo duro possui elevada quantidade de glten e o trigo macio, menos glten e mais amido. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 2 Glten (gliadina + glutenina) Rede de glten desenvolvida. 10 Gliadina Glutenina ThiagoBettin HudsonCalasans
  • 6. C onf eiteir o 2 No Brasil h trs tipos de farinhas: a comum, a especial e a integral. Na Europa e nos Estados Unidos da Am- rica so produzidas farinhas especialmente para a produ- o de pes (com alta porcentagem de protenas), e outras para bolos, com porcentagem mais baixa de protenas. H pouco tempo encontramos farinha especial tambm no Brasil. As mudanas na composio do trigo so nor- malmente devidas s condies de solo e clima das di- versas regies onde o gro plantado, sendo difcil man- ter o padro da farinha de um ano para outro. Como vimos, o glten um elemento presente nas fa- rinhas e desenvolvido no processo de hidratao e mistura. No entanto, na preparao de tortas, ele no desejado, pois d massa certa elasticidade no mo- mento do cozimento. Assim, para evitar o desenvolvi- mento do glten, deve-se bater a massa o menos poss- vel depois de adicionada a farinha. Alm disso, deve-se deix-la um tempo na geladeira, antes do preparo da torta. Nesse descanso, o glten relaxa e, consequente- mente, a massa no fca elstica. Tipos de farinhas de trigo Voc sabia? Existem pessoas com alergia ao glten. Essa alergia conhecida como doena celaca. Segundo a Associao de Celacos do Brasil (Acelbra), a doen- a atinge, s no Estado de So Paulo, cerca de 30% da populao. Quem tem essa doena no pode consumir ne- nhum produto que con- tenha glten. As manifestaes da doen- a esto relacionadas ao surgimento de pequenas rugosidades no intestino delgado, fator que preju- dica a absoro dos nu- trientes e causa diarreia crnica, desnutrio com dficit de crescimento, anemia no curvel, ema- grecimento e falta de apetite, vmitos, dor e inchao abdominal e ou- tros sintomas. A indstria alimentcia vem gradativamente se adequando e desenvol- vendo produtos especfi- cos para celacos. Saiba mais sobre a doena celaca no site da Acelbra. Disponvel em: . Acesso em: 14 maio 2012. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 11 MeikeBergmann/GettyImages
  • 7. Apesar de o trigo ser o gro mais utilizado na produo de farinhas, outros produtos podem produzi-las, tais como batata, mandioca, milho, centeio, aveia, fub etc. possvel obter-se farinhas de quase todos os gros. Trataremos aqui especificamente da farinha de trigo. Voc j ouviu falar de farinha de maracuj? E da farinha de uva? A farinha tem a funo de ser um espessante da massa, ou seja, dar corpo ou engrossar as preparaes. H uma gama de outros espessantes e um deles o amido de milho, cuja capacidade de engrossar o dobro em relao da farinha de trigo. O resultado do processo de espes- samento por meio do amido de milho uma espcie de gel transparente. Outro espessante a gelatina, usada para dar consistncia a lquidos e preparaes frias. Tanto a farinha de trigo quanto o amido de milho devem passar por coco, caso contrrio deixaro um gosto de- sagradvel na boca e no atuaro como espessantes, vis- to que isso ocorre somente quando submetidos ao calor. Voc sabia? O gro de trigo a semen- te que d origem planta do trigo formado de trs partes, separadas durante o processo de moagem para produzir a farinha: o endosperma, rgo de reserva do gro de trigo, que contm a maior par- te das protenas, carboi- dratos e vitaminas do complexo B do gro; a casca, que reveste o gro, que tem pequena quantidade de protenas, uma boa quantidade de vitaminas do complexo B e material celulsico (a fibra alimentar); o germe (ou grmen), que o embrio da semente. Quase no contm pro- tena, mas rico em vita- minas. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 212 Tipo de farinha Comum (preparada com a parte externa do endosperma): o produto da moagem com peneiramento PiotrMalczyk/Alamy/OtherImages Integral (os gros so triturados em sua totalidade: casca, grmen e endosperma): o produto da moagem sem peneiramento MeikeBergmann/GettyImages
  • 8. C onf eiteir o 2 Crescimento da massa E o que faz a massa crescer? Os agentes de crescimento so os fermentos. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 13 IanOLeary/GettyImages Tipo de farinha Especial (obtida da parte central do endosperma): os tipos mais comuns dessa farinha so feitos com trigo duro, semiduro ou mole. Este ltimo contm menos glten, ideal para o ramo da Confeitaria. SoFood/Diomedia
  • 9. Existem trs categorias de agentes de crescimento: me- cnicos, qumicos e naturais. Mecnicos: ocorrem quando os ingredientes so com- binados de forma que o ar seja incorporado massa. Bater os ingredientes o exemplo mais comum. Obser- vamos esse fenmeno nos usos domsticos, como ao preparar claras em neve ou gemadas (gemas e acar). O movimento incorpora bolhas de ar preparao, au- mentando seu volume. Essa prtica fundamental no preparo de musses, merengues e cremes. Qumicos: algumas produes que levam agentes qu- micos podem tambm conjugar um agente mecnico, como bater, para obter maior leveza ou mais maciez no produto fnal. Os agentes qumicos mais utilizados so: Cremor: Cozimento feito com o suco de alguma plan- ta: Cremor de cevada. || Cre- mor de trtaro 1. ou cremor cido de potssio, sal que existe nos tamarindos, uvas etc. e que se emprega em limonada como purgante fraco ou bebida temperante contra certas doenas cut- neas, gastrintestinais etc. F. lat. Cremor (decoco). iDicionrio Aulete:
  • 10. C onf eiteir o 2 cremor trtaro agente de crescimento utilizado para dar maior estabilidade s claras batidas. Ele ajuda as protenas da clara a se frmarem, permitindo que elas mantenham seu volume e forma. Naturais: so mais usados na panifcao os fermentos biolgico, fresco e seco. O seco uma verso concentra- da do fresco e no precisa ser refrigerado. Levain (fala-se lev) uma palavra francesa que signi- fca levedura, fermento. uma massa nutrida e reserva- da para se desenvolver por um tempo, de modo que o sabor seja intensifcado. Vamos conhecer melhor outros trs ingredientes que aparecero frequentemente na produo de massas e de outras produes que veremos ao longo do curso. Esse ingrediente tem papel fundamental na confeitaria. ele que confere estrutura e sabor s preparaes, alm de agregar valor nutricional, dar cor e emulsifcar, pois a lecitina presente na gema um emulsifcante natural. O ovo um alimento muito perecvel e deve ser conser- vado preferencialmente no refrigerador, a uma tempera- tura inferior a 10 C, mas no muito mais baixa que isso para que no ocorra o congelamento. Emulsificante: Substncia usada para estabilizar uma emulso. A emulso ocorre quando dois elementos que naturalmente no se mistu- ram recebem energia e se tornam estveis. A emulso mais conhecida a gua com o azeite. Com o tempo, no entanto, a emulso tende a voltar a seu estado natural. Para que isso no acontea, importante usar um agen- te emulsificante, por exemplo a gema do ovo, que contm uma substncia chamada fosfolipdio lecitina, respon- svel por estabilizar a emul- so do azeite na gua. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 15 Ovo LauraCiapponi/GettyImages
  • 11. composto de gema, clara e casca e classifcado em: jumbo: peso mnimo de 66 g; extra: peso entre 60 g e 65 g; grande: peso entre 55 g e 59 g; mdio: peso entre 50 g e 54 g; Para conhecer mais especificaes sobre o tamanho dos ovos, consulte o site: . Acesso em: 14 maio 2012. pequeno: peso entre 45 g e 49 g. Gorduras As gorduras costumam ser associadas elevao dos nveis de colesterol no sangue. Contudo, so importantes na alimentao e responsveis pelo transporte de vitaminas diludas pelo organismo. preciso selecionar os tipos de gordura para o consumo, bem como a quantidade diria a ser consumida. Azeite de oliva, leo de canola e de milho, amndoa, castanha-do-par, abacate, linhaa, salmo en- tre outros so exemplos de gordura monoinsaturada (uma ligao dupla de carbono) e de gordura poli-insaturada (mais de uma ligao dupla de carbono), que ajudam a eliminar o colesterol ruim. Mas importante destacar que as quantidades saudveis so mnimas. Os peixes de gua fria so bons aliados para impedir a obstruo das artrias. Evite ingerir e utilizar no preparo dos alimentos: gordura saturada como a banha de porco (muito utilizada no incio do sculo XX [20] no preparo da comida diria) ou a faixa de gordura da picanha; gordura trans produto 100% industrializado, desen- volvido para estender a vida til dos alimentos. pre- judicial sade, pois aumenta os nveis do colesterol ruim. encontrada em muitos produtos industrializa- dos, como margarinas e biscoitos, por isso atente sempre para o rtulo dos alimentos e observe sua composio; gordura hidrogenada produzida industrialmente em um processo que faz com que o leo passe de l- quido para pastoso ou slido. Produtos que contenham Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 216
  • 12. C onf eiteir o 2 gorduras hidrogenadas ajudam a provocar o entupimento dos vasos sangu- neos. Mesmo assim, essas gorduras so encontradas em sorvetes industrializados, frituras, macarro instantneo, entre outros. As gorduras empregadas na culinria podem ser classifcadas em dois grandes grupos: gorduras slidas em temperatura ambiente e gorduras lquidas em temperatura ambiente. Gorduras slidas em temperatura ambiente Matrias graxas lcteas: produtos derivados exclusivamente do leite. Faz parte des- se grupo a manteiga, que possui de 80% a 83% de gordura, 16% de gua, 0,4% de lactose e 0,15% de cinzas e sal. Matrias graxas: produtos derivados de matrias graxas vegetais ou animais. Nesse grupo esto includos a margarina e a gordura de coco, de origem vegetal, e a banha e o sebo, de origem animal. A margarina pode ser proveniente de vrios tipos de leo: de milho, de canola, de soja, de girassol etc. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 17 ImageSource/GettyImagesPhotocuisine/Bagros/Diomedia
  • 13. Gorduras lquidas em temperatura ambiente Os leos podem ser de origem vegetal ou ani- mal. Os de origem vegetal so obtidos por meio de processos fsicos, quando os frutos so sub- metidos a grandes presses (azeite de oliva) ou por processos qumicos, que consistem na ex- trao do leo das sementes por ao de um solvente qumico e posterior refnao. Os leos de origem animal so extrados principalmente de peixes e outros animais, sendo o mais comum o leo de fgado de bacalhau. No entanto, le- os de origem animal tm aplicao restrita na alimentao humana, sendo mais utilizados como suprimento vitamnico. Aromatizantes De acordo com a legislao brasileira (Resoluo n 104, de 14 de maio de 1999, da Anvisa), os aromatizantes, por defnio: So obtidos exclusivamente mediante mtodos fsicos, microbiolgicos ou enzimticos, a partir de matrias-primas aromatizantes/aromas naturais. Entende-se por matrias-primas aromatizantes/aromas na- turais os produtos de origem animal ou vegetal normalmente utilizados na alimentao humana, que contenham substncias odorferas e/ou spidas, seja em seu estado natural ou aps um tratamento adequado (torrefao, coco, fermentao, enriquecimento, enzimtico etc.). Os aromatizantes/aromas naturais compreendem: - leos essenciais; - extratos; - blsamos, oleorresinas e oleogomarresinas; - substncias aromatizantes/aromas isolados. Resoluo n 104, de 14 de maio de 1999, Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa). Disponvel em: . Acesso em: 14 maio 2012. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 218 o EmilioEreza/Easypix
  • 14. C onf eiteir o 2 As principais funes dos aromatizantes so: caracterizar, melhorar, padronizar e reconstituir aromas (substncias odorferas) e sabores (substncias spidas). Alm disso, um aromatizante pode mascarar um sabor ou aroma indesejado. Atividade 1 Visitan d o o m e rc ad o Escolher os produtos a serem utilizados na cozinha uma etapa importante para a obteno de bons resultados. Organizem a visita ao mercado municipal de sua ci- dade ou a algum mercado prximo escola, a fm de conhecer alguns dos aroma- tizantes mais utilizados na confeitaria. Veja a seguir uma relao deles, para melhor orientao da visita. Especiarias canela, cravo, cardamomo, noz-moscada, anis-estrelado, pimenta-do- -reino, pimenta-da-jamaica, gengibre etc. Ervas erva-cidreira, erva-doce, camomila, hortel, tomilho, manjerico etc. Sementes semente de gergelim etc. Baunilha um dos aromatizantes mais versteis da confeitaria. proveniente de uma orqudea originria da Amrica do Norte (Mxico), e hoje tem sua produo concentrada em quatro regies no mundo: Madagascar, seguida da Indonsia, China e Mxico. A substncia qumica que d o seu aroma a vanilina. A fava de Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 19 RobbieEwing/GettyImages
  • 15. baunilha um produto nobre e caro, que diferencia qualquer produo com seu sabor marcante e refnado. Existe a essncia de baunilha, que apenas um aroma industrializado, 100% artifcial, utilizado por ser um produto bastante acessvel. Essncias, extratos e gua de fores lquidos concentrados, que trazem sabor produo. So obtidos pela macerao ou destilao de sabores essenciais de vrios ingredientes, como plantas, frutas oleaginosas e outros componentes como caf e bebidas. Por serem muito potentes, devem ser usados cautelosamente e em pequenas quantidades. Os mais encontrados so: amndoa, noz, avel, pistache, baunilha, limo, abacaxi, gua de for de laranjeira, gua de rosas, caf etc. Licores e bebidas alcolicas so adicionados s produes para enriquecer seu aroma e sabor. Assim como na preparao de caldas, as bebidas so consideradas aromatizantes. Algumas das mais utilizadas so os licores feitos base de laranja, de infuso de damasco, de amndoa e de avel, creme de cacau, creme de caf, rum, conhaque, aguardentes como a de cereja, de ma, de pera, de ervas, os vinhos branco, tinto, Marsala, moscatel, Madeira, do Porto etc. Tipos de massas Massas quebradias Como o nome sugere, so massas com aparncia e textura quebradias, sendo fa- cilmente fragmentadas. Esse aspecto se deve ao teor de gordura e ao mtodo utili- zado na sua elaborao. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 220 FoodandDrinkPhotos/Diomedia DanielHurstPhotography/GettyImages FoodandDrinkPhotos/Diomedia
  • 16. C onf eiteir o 2 Existem trs tipos de massa quebradia mais comumente utilizados: brise (fala-se bris massa de base): massa neutra que pode ser utilizada tanto para a produo de doces como de salgados; sucre (fala-se sicr): como o nome em francs j informa (sucre = acar; sucre = au- carada), essa uma massa mais doce e frme, muito usada para petit fours (fala-se petifur). sable (fala-se sabl): massa aucarada, porm menos doce que a sucre e tambm mais macia. Nessa massa podem ser adicionadas canela ou amndoa; As massas quebradias podem ser produzidas por dois mtodos diferentes: por sa- blage (fala-se sablge) e por crmage (fala-se cremge). Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 21 Stockfood/Latinstock Moodboard/GlowImages FoodandDrinkPhotos/agefotostock/Keystone
  • 17. Por sablage o termo francs sable signifca areia. O mtodo leva esse nome porque a mistura da farinha com a manteiga fca com uma aparncia arenosa. A manteiga imper- meabiliza a farinha, fazendo com que ela no absorva os lquidos, evitando, por exemplo, o desenvolvimento do glten. Essa massa feita com as mos, sem o uso da batedeira. Mtodo sablage: misture, com as pontas dos dedos, a farinha com a manteiga gelada at obter uma consistncia de farofa; adicione os outros ingredientes e sove at obter uma massa homognea. No sove demais para no desenvolver glten. Por crmage ao contrrio do mtodo de sablage, nesse processo os lquidos so misturados com a gordura e o acar, e a farinha introduzida depois. Mas, seme- lhante ao mtodo anterior, os lquidos tambm no so absorvidos rapidamente, o que evita que o glten se desenvolva e a massa se torne elstica. Para a obteno do mtodo cremoso preciso bater o acar e a manteiga e acrescentar os ovos, um a um e, por fm, os ingredientes secos. Mtodo crmage: bata, com a raquete, a manteiga com o acar at formar um creme claro e fofo; adicione os ovos, um a um, batendo bem aps cada adio; alterne ingredientes secos (peneirados) e lquidos, sempre comeando e terminan- do com os secos. Essas massas podem ser parcialmente ou totalmente assadas, dependendo da produo. As tortas que levam recheios que no precisam ir ao forno exigem massa totalmente assada. J as tortas que levam recheios que precisam ir ao forno pedem massa parcialmente assada. Nesse ltimo caso leva-se a massa para pr-assar por 10 a 15 minutos, at que as bordas estejam douradas. Coloca-se o recheio e a torta volta ao forno para terminar a coco, tanto da massa quanto do recheio. Um exemplo de torta com massa totalmente assada a recheada com crme ptis- sire e frutas. A massa assada at fcar dourada. Depois de fria, colocam-se o creme e as frutas. A torta est pronta. J uma torta com a massa parcialmente assada a de limo, por exemplo, pois ao se colocar o recheio sobre a massa, a torta deve voltar ao forno para terminar o processo de coco. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 222
  • 18. C onf eiteir o 2 Variao das massas quebradias a) Massa de base (neutra brise) uma massa que leva propores de acar e sal baixas e equilibradas. Isso resulta numa massa que pode ser usada no s na confeitaria como tambm na preparao de pratos salgados. O mtodo para sua produo o de sablage. Veja a receita: Modo de preparo: em um bowl (fala-se bl) coloque a farinha, o sal e a manteiga em cubos e, com a ponta dos dedos, mis- ture at obter uma farofa grossa; adicione o ovo e misture; aos poucos, adicione a gua e misture at formar uma massa homognea (voc talvez no use toda a gua); No sove muito a massa para no desenvolver o glten, tornando-a dura e elstica. embale em papel-flme e deixe gelar por 30 minutos. b) Massa aucarada (sucre) uma massa mais doce que a sable. Ambos os mtodos (crmage ou sablage) podem ser utilizados em sua produ- o, mas o primeiro mais utilizado. Veja a receita: Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 23 Ingrediente Quantidade Unidade de medida Farinha de trigo 230 grama Manteiga gelada 180 grama Ovo 1 unidade Sal refinado 1 pitada gua gelada 20 mililitro
  • 19. Modo de preparo: misture a manteiga gelada, o acar e a farinha de trigo com as pontas dos dedos at formar uma farofa; adicione o ovo; sove at formar uma bola homognea; embale em papel-flme e leve geladeira por 30 minutos antes de usar. c) Massa sable Essa massa menos doce que a sucre e mais delicada, pois leva maior quantidade de gordura, o que a torna mais quebradia. Geralmente utiliza-se o mtodo de sablage nessa produo. Veja a receita: Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 224 Ingrediente Quantidade Unidade de medida Manteiga sem sal gelada 60 grama Acar refinado 120 grama Farinha de trigo 180 grama Ovo 1 unidade Ingrediente Quantidade Unidade de medida Farinha de trigo 240 grama Acar refinado 60 grama Manteiga gelada 90 grama Gema 1 unidade gua gelada se necessrio 20 a 40 mililitro
  • 20. C onf eiteir o 2 Modo de preparo: em um bowl misture a farinha e o acar. Acrescente a manteiga em cubos e, com a ponta dos dedos, misture at obter uma farofa grossa; adicione a gema e misture; aos poucos, e se necessrio, adicione gua e misture at formar uma massa ho- mognea; embale em papel-flme e gele por 30 minutos. d) Pte sable damande (fala-se patessabl damande sable de amndoa) Em geral feita pelo mtodo de sablage, para obter-se uma massa mais quebradia. Caso utilize o mtodo de crmage, o resultado uma massa mais crocante. Veja a receita: Modo de preparo: em um bowl misture a farinha de trigo, a farinha de amndoa, o acar e o sal. Acrescente a manteiga em cubos e, com a ponta dos dedos, misture at obter uma farofa grossa; Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 25 Ingrediente Quantidade Unidade de medida Farinha de trigo 240 grama Acar refinado 60 grama Sal 1 pitada Farinha de amndoa 40 grama Manteiga integral gelada cortada em cubinhos 90 grama Gema 1 unidade gua gelada se necessrio 20 a 30 mililitro
  • 21. adicione a gema; aos poucos, e se necessrio, adicione a gua e misture at formar uma massa homognea; embale em papel-flme e deixe gelar por 30 minutos. A amndoa pode ser substituda por frutas secas. Adicionar especiarias confere um sabor diferenciado massa. Calcule sempre o tamanho da massa para que no ultrapasse o limite da frma. Voltando Matemtica A Matemtica est presente no cotidiano da confeitaria e se expressa de vrias formas. Uma de suas aplicaes no clculo da rea do crculo. Para calcular a rea de um crculo, devemos descobrir qual o seu dimetro e, em seguida, o seu raio. O dimetro nada mais do que uma reta que passa pelo centro do crculo de lado a lado. E o raio o segmento de reta que vai do centro a um dos pontos da cir- cunferncia. Veja o desenho: dimetro C o centro e P um ponto qualquer da circunferncia. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 226 C P raio C
  • 22. no mnimo, C onf eiteir o 2 Esse conhecimento importante, pois as frmas para massas so, em geral, de formato circular, e a quantidade de massa que se deve utilizar depende diretamen- te do dimetro do aro da frma. Veja alguns exemplos no quadro a seguir: Para a produo de massas quebradias impor- tante conhecer o procedimento de forrar o aro. Vamos conhecer o passo a passo para, em seguida, aplicar nas preparaes. 30 minutos. 1. Abra a massa fria com o rolo em superfcie en- farinhada ou entre plsticos, de maneira a evitar que grude. Ela deve ser aberta em espessura uni- forme, em torno de 3 mm, nem muito fina nem muito grossa. 2. Acomode a massa no aro com as mos. 3. Fure o fundo da torta com um garfo. Isso faz com que o ar inserido nela tenha por onde evapo- rar, sem deformar a superfcie. Cubra o fundo da frma com papel-manteiga e encha-o com algum gro (feijo, lentilha etc.); isso far com que os gros oprimam o crescimento da massa, fazendo peso e contendo a expanso do ar. Depois retire o papel e os gros, e volte a massa ao forno para concluir. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 27 Dimetro do aro (em centmetro) Peso da massa a ser utilizada (em grama) Espessura da massa (em milmetro) 10 50 2 14 100 2 18 150 2,5 20 200 2,5 26 320 3 30 400 3 34 500 3,5 4. Leve geladeira por, FoodPhotographyEising/Keystone
  • 23. Atividade 2 Pre Par an d o ma ssa s q u e b r ad i a s Em grupo de cinco integrantes, faam as receitas a seguir. Torta Lintzer de framboesa: a) Receita para a massa: mtodo de sablage escolha entre a massa de base e a sable citadas anteriormente. Modo de preparo: peneire a farinha dentro de um bowl e acrescente o sal; pique a manteiga gelada em cubos e junte com a farinha; misture os ingredientes com as mos at formar uma farofa grossa e de textura arenosa; adicione os ovos, que j devem estar misturados com o acar; misture at obter uma massa homognea. Ateno para no misturar demais, para que o glten no seja de- senvolvido; embale a massa com papel-flme; possvel substituir a framboesa por morango, ma ou outra fruta da poca. deixe descansar na geladeira por, no mnimo, 30 mi- nutos. b) Receita para o recheio: geleia de framboesa. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 228
  • 24. C onf eiteir o 2 Modo de preparo: no processador, bata as framboesas com o acar; numa panela de inox, leve o pur de framboesas ao fogo mdio; deixe ferver por cinco minutos ou at adquirir a consistncia desejada, utilizando o termmetro, at atingir 109 C. Outra forma de saber se est no ponto passar uma colher e verifcar se fcou um caminho na geleia e se ele permaneceu aberto; retire do fogo, adicione o suco de limo e reserve. Modo de preparo da torta: abra a massa e forre a frma de fundo removvel; abra mais um pouco a massa e corte tiras de cerca de 1 cm de largura; deixe gelar por cerca de 30 minutos; pr-asse a torta e deixe esfriar; coloque o recheio sobre a base da torta pr-assada e fria, e cubra com as tiras de massa cruzadas; arrume as tiras de massa, pressionando contra as beiradas para cort-las; Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 29 Ingrediente Quantidade Unidade de medida Framboesa congelada 0,6 quilograma Acar 0,35 quilograma Suco de limo 0,02 litro FoodandDrinkPhotos/Diomedia
  • 25. crumbleo Receita de geleia de brilho Misture os ingredientes e leve ao fogo at atingir uma consistncia gelatinosa: 500 g de acar, 50 g de amido de milho, 100 g de gelatina sem sabor e 10 g de corante (es- colha o mais apropriado pa- ra cada preparo). pincele a superfcie da torta com gemas misturadas com gua, cujo termo tcnico egg wash (fala-se g uch); asse em forno de 180 C a 200 C. Ateno: muito importante que a temperatura do forno no esteja bai- xa, pois isso causar o derretimento da manteiga antes que a farinha e os ovos coagulem, fazendo a massa abaixar e deformar; pincele novamente, mas agora com geleia de brilho. Existe uma produo chamada crumble (fala-se krambl)/streusel (fala-se strizel) que semelhan- te a uma cobertura crocante, mas seu modo de preparo mais fcil e rpido. Crumble o nome usado para a cobertura de massa granulosa espalhada por cima de frutas para ser assada ao forno. O streusel tradicional na ustria e na Europa Central e se assemelha ao crumble. Modo de preparo pelo mtodo de sablage: faa uma farofa com a manteiga, a farinha e o acar; misture, mas no em excesso, para que os grnulos permaneam minimamente separados; /streusel pode ser colocado por cima de uma travessa refratria com frutas ou sobre uma torta de frutas (com uma base de massa); leve ao forno entre 180 C e 200 C; asse at adquirir uma cor dourada; aps retirar a torta do forno, polvilhe com um pouco de acar de confeiteiro. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 230 o o FoodandDrinkPhotos/Easypix Profimedia.CZa.s./Alamy/OtherImages Crumble Streusel
  • 26. C onf eiteir o 2 Massas secas As massas secas so utilizadas para a produo de biscoitos, que podem variar de tamanho e formato. Para a produo dessas massas utiliza-se o mtodo de crmage, o mesmo procedi- mento das massas quebradias, que vimos anteriormente. Esse tipo de massa modelado com cortes ou com saco de confeitar, diferentemente das massas quebra- dias, que so feitas nas frmas de fundo falso. 1 opo: massas secas de corte Essa massa pode ser feita atravs do mtodo crmage ou sablage, ambos vistos ante- riormente nas massas bsicas. Quadriculado Pode-se fazer um cookie quadriculado substituindo-se 15% da farinha por cacau em p. Abra as massas (branca e de chocolate) em superfcie enfarinhada ou entre dois plsticos, e corte tiras de massa. Cole uma tira na outra com clara de ovo, intercalando cores. Faa quatro camadas com trs cores cada. Abra uma das massas e envolva o retngulo montado. Leve ao freezer at fcar bem duro. Retire e faa cortes verticais ao longo do retngulo, com 1 cm de largura. Asse em forno mdio at que os cookies fquem levemente dourados. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 31 a Ingrediente Quantidade Unidade de medida Manteiga integral sem sal 400 grama Acar refinado 200 grama Ovo 4 unidade Farinha de trigo 600 grama Essncia, suco ou raspas de limo 2 colher de ch Essncia de baunilha 20 colher de ch
  • 27. demassa ou baunilha.chocolate Essa estar tambm pincelada com ovo. Essa massa bem verstil e pode ser modelada com cor- tadores, sacos e bicos de confeitar, entre outros. Linear Esse tipo de corte semelhante ao processo visto anterior- mente, mas, em vez de sobrepor as duas massas e abri-las juntas, corte separadamente a massa de baunilha e a de chocolate em tiras compridas. S ento elas sero sobre- postas, intercalando a de chocolate com a de baunilha. Cada camada deve ser pincelada com ovo batido, para que se unam. Depois de feita a sobreposio, cubra a composio com Polvilhe a massa (previamente pincelada com ovo batido) com nozes picadas e acar ou outros tipos de frutas secas. Depois s pressionar a superfcie da massa com um rolo, para aderir os ingredientes polvilhados massa, cortar no formato desejado e levar ao forno a 180 C para assar. Depois de assados, voc pode rechear os biscoitos com doces e polvilhar com acar de confeiteiro ou com confeitos de chocolate. fatia de Deixe na geladeira por 1 hora. Faa cortes verticais com aproximadamente 1 cm de largura, coloque em uma assadeira e asse em forno mdio (18 0 C) at que os biscoitos fquem levemente dourados. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 232 massa deve o o 1 3 2 4 Profimedia.CZa.s./Alamy/OtherImages Profimedia.CZa.s./Alamy/OtherImages Profimedia.CZa.s./Alamy/OtherImages Imagebroker/Alamy/OtherImages
  • 28. C onf eiteir o 2 Outras opes Existem formatos diversos de cortadores que facilitam o corte e garantem um bom acabamento. 2 opo: massas secas de saco de confeitar Com a massa pronta (feita pelo mtodo de crmage) e descansada: Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 33 a Ingrediente Quantidade Unidade de medida Manteiga sem sal (fria) 375 grama Acar de confeiteiro 150 grama Farinha de trigo 450 grama Amido de milho 50 grama gua quente 70 mililitro FoodCollection/GettyImages HughThrelfall/Alamy/OtherImages
  • 29. passe o pincel com manteiga clarifcada (derretida) sobre uma assadeira; ajuste o bico perl dentro do saco de confeitar; prepare o saco de confeitar; Manteiga clarificada: aquela livre de gua e slidos do leite. Para obt-la, leve a manteiga ao fogo baixo. Os ingredientes indesejados iro subir superfcie como uma espuma. Com a ajuda de uma espumadeira, retire to- da a espuma. coloque a massa dentro do saco com o bico ondulado, com a ajuda da esptula; forme desenhos diversos sobre a assadeira untada com manteiga; decore com frutas secas ou pincele os biscoitos com geleia; leve ao forno e asse a 180 C. Para evitar que a massa vaze ao ser transportada, enrole a ponta do saco de confeitar e prenda-a na extremidade do bico. Os biscoitos, depois de assados, podem tambm ser banha- dos no chocolate ou polvilhados com acar de confeiteiro. Petit fours Existe grande variedade de petit fours. Ela abrange todos os produtos que so servidos ao fnal de uma refeio ou que acompanham alguma sobremesa ou o caf nas cafeterias. A caracterstica bsica de todos o tamanho pequeno. O seu nome de origem francesa e est ligado ao tamanho, j que o termo petit signifca pequeno e four, forno. Existem duas variaes de petit fours: secos Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 234 PatriciaBrabant/ColeGroup/GettyImages
  • 30. C onf eiteir o 2 (inclui doces e salgados) e glacs (para sobremesas geladas, como tortinhas e mini- bolos). Em geral, os salgados so servidos em festas e coquetis. Aqui ns conhe- ceremos apenas os doces. As massas utilizadas para a produo dessas pequenas preparaes doces so: pte cigarette (fala-se patacigarrete); telha de amndoa; massa dentelle (fala-se dantele massa rendada). Atividade 3 Pro d uzi n d o Petit fo u rs 1. Dividam-se em grupos de cinco integrantes para esse preparo. Pte cigarette Modo de preparo: bata a manteiga e o acar at obter um creme liso e homogneo; acrescente as claras e bata com o fouet (fala-se fu batedor de arame); peneire a farinha sobre a preparao; Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 35 Ingrediente Quantidade Unidade de medida Manteiga sem sal 100 grama Acar de confeiteiro 100 grama Clara 100 grama Farinha de trigo 100 grama
  • 31. misture bem, at obter uma mistura homognea. Voc pode dar cores a essa massa. Para tanto, acrescente algum corante artifcial, cacau ou chocolate em p. 2. Com a massa pronta, cada integrante do grupo deve separar uma parte da massa produzida e model-la. Escolha um dos formatos a seguir para concluir sua produo. Tu l i p a Esse formato lembra as casquinhas de sorvete, porm mais fnas. Depois de desenformada, a massa deve ser manipulada ainda quente, pois ela endurece ao esfriar e seu manuseio fica impossibilitado. Caso voc no a utilize de imediato, mantenha-a no forno, abaixando a temperatura e tomando cuidado para que no passe do ponto. Para obter tal formato, pegue pequenas pores da mas- sa com uma colher e forme discos com espessura fna numa assadeira, que deve ser forrada com papel-mantei- ga ou untada com manteiga. Asse em forno com tempe- ratura de 180 C at que a massa fque dourada. Imedia- tamente aps a sada do forno, apoie os discos ainda quentes sobre o fundo de um copo virado para baixo. Cigarette Como o nome pode sugerir, esse formato lembra um cigarro. Para obt-lo, basta seguir os passos iniciais do modelo tulipa e, imediatamente aps a sada do forno, enrolar a massa com o auxlio de uma chaira ou qualquer outro instrumento cilndrico fno. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 236 RobertStranka/Easypix
  • 32. C onf eiteir o 2 Saca-rolhas Diferente dos anteriores, o preparo desse petit four pede o uso do saco de confeitar. Use o bico liso ou perl e forme tiras compridas numa assadeira forrada com papel-- -manteiga ou untada com manteiga. Asse em tempera- tura de 180 C at que a massa fque dourada. Voc tambm pode usar outros bicos no saco de confeitar e obter formatos variados. Tambm com o auxlio de uma chaira, logo aps a sada da massa do forno, d o formato de saca-rolhas. Outros tipos de massas Telha de amndoa Modo de preparo: bata a manteiga com o acar at obter um creme claro; acrescente as claras, uma a uma, e a farinha peneirada; em uma assadeira forrada com papel-manteiga ou tapete de silicone, despeje pequenas pores de massa e a espalhe, em crculo, com uma esptula. Polvilhe Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 37 Ingrediente Quantidade Unidade de medida Acar de confeiteiro 160 grama Amndoa em lasca 100 grama Clara 120 grama Farinha de trigo 140 grama Manteiga sem sal (derretida) 110 grama DeboraFeddersen
  • 33. as lascas de amndoa; leve ao forno a 180 C, e asse at dourar; depois de assados, e ainda quentes, modele os discos rapidamente, no formato que desejar. Tuiles Dentelle (fala-se tuil dantle telhas rendadas) Modo de preparo: em um bowl, peneire o acar de confeiteiro e junte a manteiga em temperatura ambiente. Misture com um fouet; adicione o suco de laranja e a farinha peneirada. Modelagem: idntica ao modo de preparo das telhas de amndoas. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 238 Ingrediente Quantidade Unidade de medida Acar de confeiteiro 200 grama Farinha de trigo 55 grama Manteiga 115 grama Suco de laranja 95 mililitro StockFood/Latinstock
  • 34. C onf eiteir o 2 Massas folhadas A palavra folhada lembra folhas e, de fato, esse tipo de massa fca com a aparncia de ter vrias folhas. uma preparao delicada e extensa, e seus ingredientes bsicos so farinha, gordura, sal e gua. Em geral, utiliza-se a manteiga como gordura da prepa- rao. Pode-se utilizar tambm a gordura vegetal hi- drogenada, que, apesar de ser mais resistente ao calor e facilitar o trabalho, oferece um sabor inferior ao produto. Deve-se tomar cuidado para no trabalhar excessivamen- te a massa, para que o glten no seja desenvolvido em excesso e ela fque muito elstica. Evite utilizar a gordura vegetal hidrogenada, pois seu consumo desaconselhado, especialmente para pessoas com nveis de colesterol alterados. Existem trs tipos de massa folhada: folhado bsico, r- pido e invertido. Neste material conheceremos a produo do folhado bsico. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 39 VisualPhotos-Sheffer/Stockfood/Keystone IngramPublishing/Diomedia
  • 35. A ttulo de curiosidade, saiba que as diferenas entre essa e as demais produes a de folhado rpido e a de invertido esto no momento e na maneira de introduzir a manteiga na produo. Enquanto no folhado bsico a manteiga inserida aps a massa ter sido produzida e aberta, na verso rpida a manteiga empregada no mo- mento em que a massa est sendo produzida no incio e quando ela est sendo sova- da. J no folhado invertido, a manteiga o primeiro ingrediente a ser introduzido na tigela, e, depois, acrescentam-se a farinha e os demais ingredientes para a sova. Atividade 4 Pro d uzi n d o ma ssa s fo lhada s Dividam-se em grupos de cinco integrantes para produzirem as receitas a seguir. 1. Dtrempe (fala-se detrampe massa de po) 2. To u r r a g e (fala-se turrage massa de manteiga) Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 240 Ingrediente Quantidade Unidade de medida Farinha de trigo 260 grama Manteiga 50 grama Sal 6 grama gua 115 mililitro Ingrediente Quantidade Unidade de medida Manteiga 200 grama Farinha de trigo 65 grama
  • 36. C onf eiteir o 2 Modo de preparo: coloque todos os ingredientes da dtrempe na batedeira (secos no fundo e metade da gua por cima). Utilizando o gancho, bata a massa, adicionando a gua res- tante. Coloque a gua aos poucos, incorporando a farinha ao lquido, de fora para dentro. Nesse momento inicial, introduza tambm o sal e a manteiga derretida; deixe descansar na geladeira por aproximadamente 30 minutos; misture a manteiga e a farinha da tourrage para formar uma pasta. Coloque-a sobre um plstico dando-lhe um formato quadrado com espessura de 1 cm e a leve geladeira para frmar. Dobras: com um rolo, abra a dtrempe no formato de um quadrado, um pouco maior do que o quadrado de tourrage. Coloque a tourrage sobre a dtrempe, no meio e in- vertida (como um losango). Feche as pontas da dtrempe por cima da tourrage, como um envelope; com o rolo, abra a massa no formato de um retngulo. Faa a primeira dobra simples visualize a massa em trs partes iguais. Dobre a ponta da direita para a esquerda, cobrindo da massa. Retire o excesso de farinha com um pincel e dobre a ponta da esquerda ( restante) sobre a massa dobrada; embale em papel-flme e gele por 10 minutos, ou at que a massa esteja frme, mas no dura; coloque a massa com o fecho voltado para voc e abra novamente em formato retangular. Proceda como descrito anteriormente (dobra simples); repita esse processo mais cinco vezes, totalizando seis dobras simples. Outra forma clssica de se fazer as dobras utilizando quatro dobras duplas: abra a massa e a divida mentalmente ao meio. Dobre as laterais at se encontrarem no meio (como se fosse uma janela). Ento dobre novamente ao meio, como se estivesse fechando um livro; deixe na geladeira at utilizar. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 41
  • 37. Veja como inserir manteiga na massa: Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 242 FotosDeboraFeddersen
  • 38. C onf eiteir o 2 Acompanhe o passo a passo para a dobra simples: Agora, veja o passo a passo para a dobra dupla: Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 43 FotosDeboraFeddersen
  • 39. Utilizao: tire a massa da geladeira e a coloque sobre uma super- fcie enfarinhada; abra-a com o rolo e corte no formato que desejar; asse em forno alto (200 C). muito importante que a temperatura do forno esteja alta, pois a massa folhada depende exclusivamente do ar incorporado nela para crescer, j que no tem fermento qumico. Ao entrar no forno bem quente, o ar vira vapor rapidamente e se expande, empurrando as camadas de massa para cima. Quando se corta o folhado j assado, possvel ver as vrias camadas de massa. Atividade 5 Pro d u es q u e uti liz am ma ssa fo lhada 1. Em dupla, pesquisem no laboratrio de informtica ou na biblioteca da escola uma das preparaes que utilizam a massa folhada ou semifolhada como base. Napoleon Mille-feuille Vol-au-vent Chausson aux pommes (meia-lua de mas) Diamonds Galette des rois (torta tradicional francesa servida no Dia de Reis, recheada com crme frangipane) Palmiers Strudel Croissant no massa folhada, mas semifolhada, pois leva fermento na massa. 2. Escreva a receita e o modo de preparo que voc e seu parceiro pesquisaram. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 244
  • 40. C onf eiteir o 2 3. Cada dupla dever apresentar para a classe uma das preparaes e a opinio sobre a massa: suas facilidades, difculdades e os cuidados para o preparo. Massa de bomba (pte choux) A palavra francesa choux signifca repolho. O nome foi dado a uma massa com batatas e ovos que, depois de frita, lembrava pequenos repolhos. Essa massa utilizada tambm em outras produes como profteroles (carolinas) e torta Saint Honor (com base de massa folhada e cobertura de profteroles, recheada com uma verso de creme ptissier). Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 45 Nome Como se fala Napoleon Napoleon Mille-feuille Milefie Vol-au-vent Volv Chausson aux pommes Chosson pme Diamonds Daiamond Galette des rois Galte de ro Palmiers Palmi Croissant Croass Crme frangipane Crme frngipne Gastromedia/Alamy/OtherImages
  • 41. Atividade 6 Pr ati c an d o a ma ssa d e bo m ba Dividam-se em grupos de cinco integrantes para desen- volverem a receita a seguir. Modo de preparo: ferva a gua e o leite com a manteiga, o sal e o acar; despeje a farinha peneirada de uma vez e mexa, cozi- nhando a massa at que desgrude do fundo da panela (o fundo comear a caramelizar levemente); A consistncia dessa massa a parte mais difcil do processo. Na aula prtica, observe bem as indicaes dadas pelo monitor e faa um resumo em seu caderno. Essas informaes sero teis quando voc precisar fazer novamente a massa. leve a massa batedeira e bata com a raquete at fcar morna; com a batedeira ligada, adicione os ovos, um a um, verifcando a consistncia aps cada adio para no passar do ponto correto. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 246 Ingrediente Quantidade Unidade de medida gua 125 mililitro Leite longa vida integral 125 mililitro Manteiga 100 grama Sal 1 pitada Acar 1 pitada Farinha de trigo 110 grama Ovo 4 unidade
  • 42. C onf eiteir o 2 Produes clssicas com pte choux: clairs (fala-se eclr bombas) e carolinas tradicionalmente so recheadas com creme de chocolate, baunilha ou caf. Paris-Brest criado pelo confeiteiro francs Pierre Gateau. Sua confeitaria fcava em um subrbio de Paris, na rota da famosa corrida de bicicleta Paris-Brest (cidade localizada no norte da Frana). Em 1891, para homenagear a corrida e aumentar suas vendas, criou um doce que lembrava o formato de uma roda de bicicleta. Tradicionalmente recheado com creme de manteiga ou com crocante de oleagi- nosas (pralin, fala-se pralin). Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 47 EricFutran-Chefshots/GettyImages LuluDurandPhotography/GettyImages Leemage/UniversalImagesGroup/GettyImages
  • 43. Bolo Saint-Honor criado pelo confeiteiro Marcel Chiboust. Outras produes com a mesma massa: cisnes, profteroles e croquembouche (fala-se crcambuche): Cisnes (clairs em formato de cisne). Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 248 DaveKing/GettyImages IngramPublishing/Diomedia
  • 44. C onf eiteir o 2 Profiteroles (carolinas). Croquembouche (pirmide de carolinas carameladas). Massas batidas de estrutura cremosa Essas massas so pesadas e no tm uma estrutura muito aerada, por isso neces- sria a adio de algum agente de crescimento qumico (fermento em p, bicarbo- nato etc.). Esses elementos, ao entrarem em contato com o calor durante o cozimen- to no forno, transformam-se em gs e provocam o aumento do volume das massas, tornando-as mais aeradas. Alguns bolos produzidos com esse tipo de massa: bolo mrmore; bolo ingls; bolo de frutas (ou plum cake, fala-se pl queique); bolo de libra (ou quatre quarts, fala-se ctre car); bolo de especiarias; bolo genovs; madeleines (mada lena s); fnanciers (fala-se fnanci); brownies (fala-se bruni). Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 49 RadiusImages/Diomedia BrianHagiwara/FoodPix/GettyImages
  • 45. Atividade 7 ma ssa s cre m osa s Em grupo de cinco integrantes, faam as receitas a seguir. 1. Pound cake (bolo simples americano) Sua origem inglesa e tem como caracterstica o longo tempo de conservao. Modo de preparo: bata a manteiga e os acares at obter um creme claro e fofo; adicione as claras e a baunilha, aos poucos; misture a farinha, o fermento e o sal; alterne a adio dos ingredientes secos com o leite, terminando com os secos; despeje a massa em assadeira/frma de 20 cm de dimetro forrada com papel- -manteiga e asse em forno mdio por aproximadamente 40 minutos. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 250 Ingrediente Quantidade Unidade de medida Manteiga sem sal 200 grama Acar refinado 315 grama Acar mascavo 285 grama Clara 250 grama Essncia de baunilha 2 colher de ch Leite integral 375 mililitro Farinha de trigo 450 grama Fermento em p 2 colher de ch Sal 1 colher de ch
  • 46. C onf eiteir o 2 Variaes desse bolo: Limo misture as raspas e o suco de um limo aps a farinha e o leite terem sido adicionados. Mocha (caf) adicione uma xcara de caf expresso frio e 200 g de chocolate amargo derretido aps a adio das claras. Coco aps a adio do leite e da farinha, acrescente uma xcara de coco ralado. 2. Bolo mrmore Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 51 Ingrediente Quantidade Unidade de medida Manteiga sem sal 125 grama Acar refinado 175 grama Ovo 3 unidade Essncia de baunilha 1 colher de ch Farinha de trigo 190 grama Fermento em p colher de sopa Chocolate/cacau em p 12 grama Stockfood/Latinstock
  • 47. Modo de preparo: bata a manteiga e o acar at obter um creme claro e fofo; adicione os ovos, um a um, e a baunilha; adicione a farinha peneirada com o fermento; divida a massa em duas partes e adicione o chocolate em p a uma delas; despeje as massas na assadeira, uma de cada vez, e misture-as delicadamente com um palito de churrasco; asse em forno mdio por cerca de 40 minutos. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 252 FoodCollection/Diomedia
  • 48. C onf eiteir o 2 3. Bolo ingls Modo de preparo: coloque as uvas-passas de molho no rum e deixe por 10 minutos. Escorra e reserve; bata a manteiga em temperatura ambiente com o acar at obter um creme claro e leve; acrescente os ovos, um a um, batendo bem entre cada adio; junte a farinha e o fermento peneirados e bata apenas para incorporar (reserve um pouco da farinha); coloque as frutas cristalizadas, passas e oleaginosas (picadas e tostadas) na farinha reservada (isso previne que afundem na massa do bolo); junte as frutas cristalizadas, as passas e as oleaginosas massa com uma es- ptula; encha trs formas de bolo ingls com a massa at da altura; asse em forno pr-aquecido a 170 C. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 53 Ingrediente Quantidade Unidade de medida Acar refinado 250 grama Manteiga 250 grama Ovo 5 unidade Farinha de trigo 300 grama Fermento em p 5 grama Uva-passa 100 grama Fruta cristalizada 100 grama Oleaginosas de sua preferncia 150 grama Rum ou outra bebida alcolica 65 mililitro
  • 49. Como saber se o bolo j est assado? Quanto mais alta for a frma utilizada para assar a massa, maior o risco de o bolo corar por fora, mas no cozinhar por dentro. Ento, vamos conhecer algumas dicas para no corrermos o risco de isso acontecer com nossas preparaes. O tempo de cozimento muito variado: alguns ficam prontos em 40 minutos e outros em duas horas. Portanto, seguem algumas dicas para evitar que o bolo murche: a) nunca abra o forno antes do tempo indicado na receita; b) aps esse perodo, aperte o centro do bolo com os dedos. Se o bolo voltar, como uma esponja, porque j est pronto, mas se fica- rem as marcas dos dedos porque ainda falta tempo de cozimento. 4. Madeleines (mada lena s) Para preparar a manteiga noisette: leve a manteiga ao fogo brando. Uma espuma comear a levantar. Quando no houver mais espuma a manteiga ficar com uma cor marrom-claro e com cheiro de avels. Retire do fogo imediatamente para no queimar. So bolinhos de origem francesa, feitos de gemas batidas com acar, raspas de limo, farinha de trigo, manteiga noisette (fala-se noaste) e claras batidas em neve. So dispostos em forminhas em formato de conchas e assadas at dourar. Hoje em dia h grande variedade de sabores e at mesmo algumas recheadas. So ideais para acom- panhar o ch e o caf. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 254 SceHwaiPHANG/GettyImages
  • 50. C onf eiteir o 2 Modo de preparo: coloque o acar sobre os ovos e bata at o ponto de suspiro; peneire a farinha com o fermento sobre os ovos batidos e acrescente o sal; bata energicamente com o fouet para homogeneizar a preparao. A massa deve- r fcar lisa e homognea; prepare a manteiga noisette (consiste em aquec-la at soltar cheiro de avel) e incorpore-a derretida, ainda morna; acrescente o mel. Misture bem os ingredientes com o fouet; com um saco de confeitar descartvel, encha frmas de tamanhos diferentes; leve ao forno entre 170 C e 180 C para assar. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 55 Ingrediente Quantidade Unidade de medida Farinha de trigo 180 grama Acar 170 grama Manteiga noisette (derretida) 200 grama Ovo 4 unidade Fermento em p 5 grama Sal 2 grama Mel 10 grama BernhardWinkelmann/Keystone
  • 51. 5. Brownies Modo de preparo: peneire os ingredientes secos; derreta a manteiga e o chocolate no micro-ondas ou em banho-maria; adicione os ovos batidos mistura de chocolate; incorpore os ingredientes secos e as nozes picadas; Banho-maria um mtodo muito utilizado na cozinha, quando se pretende aquecer alguma substncia lenta e uniformemente, sem submeter a substncia ao aquecimento direto. Consiste em aquecer ou esfriar a substncia em um recipiente submerso em algum outro em que se tenha gua fervente ou gelo. despeje na assadeira e asse por aproximadamente 40 minutos. O brownie sai do forno ainda um pouco mido, diferente da maioria dos bolos. Conforme vai esfriando, ele endurece um pouco mais. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 256 Ingrediente Quantidade Unidade de medida Manteiga sem sal 250 grama Chocolate meio amargo 250 grama Ovo grande 4 unidade Acar refinado 200 grama Farinha de trigo 100 grama Sal 3 grama Fermento em p 3 grama Noz picada 60 grama FoodandDrinkPhotos/Diomedia
  • 52. C onf eiteir o 2 Massas batidas de estrutura aerada Nada como o cheiro de um bolo de fub perfumando o ambiente. O bolo de fub um tipo de massa batida de estrutura aerada, que nada mais do que a textura fofa, com pequenos espaos. Existe uma farta variedade de massas desse tipo, as mais conhecidas so: po de l (biscoito, po de l fno [biscuit]), biscoitos especiais ( joconde de amndoa, joconde decorado), baumkuchen (fala-se baunkurn), entre outras. Essa massa leva o nome francs do quadro Mona Lisa (La Gioconda). um po de l diferenciado, pois em sua massa inserem-se amndoas finamen- te trituradas. Baumkuchen um bolo tpico alemo. Para prepa- r-lo importante ter o rolo giratrio, pois a massa de espessura extremamente fina enrolada como um rocambole. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 57 FernandoFavoretto/CriarImagem StockFood/Latinstock LushPix/Diomedia
  • 53. Existem dois mtodos para se obter essa massa: 1 mtodo batem-se os ovos inteiros com o acar at que fquem bem aerados e aumentem de volume. Em seguida so acrescentados os ingredientes secos delica- damente, com uma esptula. Os aromatizantes so ingredientes fundamentais que permitem dar sabores distintos s massas. 2 mtodo as gemas e as claras so batidas separadamente com o acar. Os ingredientes secos entram no fnal. Atividade 8 ma ssa s bati da s d e estrutu r a ae r ada 1. Po de l um bolo clssico europeu que no contm agentes qumicos de crescimento. O nico agente de crescimen- to o ar incorporado aos ovos durante a preparao. No mtodo de preparo, os ovos so aquecidos, o que aumen- ta sua propriedade de absoro de ar. Essa receita geralmente utilizada como base para pre- paro de sobremesas, sendo o po de l servido recheado ou usado como base para a montagem de tortas. Modo de preparo: aquea os ovos e o acar em banho-maria at atingir 50 C (o acar se dissolver); leve batedeira e bata at que aumente 3 vezes seu volume; Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 258 o o Ingrediente Quantidade Unidade de medida Farinha de trigo 250 grama Acar refinado 250 grama Manteiga sem sal (derretida) 70 grama Ovo 7 unidade
  • 54. C onf eiteir o 2 incorpore levemente a farinha peneirada com uma esptula; adicione a manteiga derretida e fria, mexendo com cuidado para no perder o ar da massa; despeje em frma untada e enfarinhada e asse em forno mdio. Caso voc queira produzir um po de l de chocolate, basta substituir 15% da fa- rinha de trigo por cacau em p. Vamos fazer essa conta, para descobrir quanto de farinha e quanto de cacau em p devemos utilizar no po de l de chocolate? Voc pode descobrir fazendo uma regra de 3. 2. Biscoito A palavra biscoito derivada do latim panis biscoctus (po cozido duas vezes). Ori- ginalmente, as massas eram cozidas sob a forma de um po grande, que depois era cortado em fatias, e estas, por sua vez, eram secas no forno. Esse processo conferia melhor conservao ao produto. Hoje associa-se a palavra biscoito a massas preparadas com claras batidas em neve, mas com acar e gemas batidas separadamente, aos quais se junta farinha de trigo. Um dos biscoitos mais conhecidos o biscoito champanhe, cuja receita a turma poder produzir. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 59
  • 55. Modo de preparo: bata as gemas com metade do acar at obter um creme claro. Reserve; bata as claras em neve com o restante do acar; adicione a mistura de claras s gemas; junte a farinha peneirada, mexendo delicadamente; coloque um bico liso em um saco de confeitar e forme palitos sobre o papel- -manteiga ou tapete de silicone; polvilhe com o acar de confeiteiro; leve ao forno a 180 C para assar por aproximadamente 10 minutos. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 260 Ingrediente Quantidade Unidade de medida Farinha de trigo 65 grama Acar 65 grama Ovo 4 unidade Acar de confeiteiro 20 grama mediablitzimages(uk)Limited/Alamy/OtherImages
  • 56. C onf eiteir o 2 3. Po de l fno (biscuit) para rocambole Em confeitaria, biscuit quer dizer bolo fno, usado como base de tortas e rocamboles. Modo de preparo: na tigela da batedeira eltrica, coloque o acar com os ovos; bata at o ponto de fta; na metade do processo, incorpore o mel; passe a preparao para uma tigela grande; junte a farinha peneirada; Para saber se a mistura est em ponto de fita, basta levantar a p da batedeira: a mistura dever cair como se fosse uma fita e no em gotas ou em outra forma qualquer. misture delicadamente com uma esptula; despeje a preparao sobre uma assadeira forrada com papel siliconado; espalhe a mistura com a esptula; leve o po de l ao forno a 180 C para assar por 5 a 8 minutos; assim que estiver levemente dourado, retire do forno e, ainda morno, retire do papel siliconado; para fazer um rocambole, coloque o po de l sobre uma folha de papel siliconado limpa, espalhe o recheio e enrole. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 61 Ingrediente Quantidade Unidade de medida Farinha de trigo 120 grama Acar 120 grama Ovo 12 unidade Mel 10 grama
  • 57. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 262
  • 58. C onf eiteir o 2 u n i d a d e 9 Merengues O dicionrio Aulete apresenta vrias defnies para a palavra s u s p i r o: 1. Inspirao funda, com expirao bem audvel, causada por desgosto, cansao, tristeza, como expresso de alvio e outras emoes. 2. Esp- cie de lamento ou queixume (de tristeza, de amor, desejo, saudade etc.): Mimosa, indo- lente, resvalo no prado,/ Como um soluado suspiro de amor (Gonalves Dias, Poesias ame- ricanas). 3. Som doce e melanclico: Solta da guitarra suspiros de amor e saudade. 4. Peque- no orifcio no tampo de um barril ou de uma pipa por onde se tiram pequenas quantidades do lquido e que se tapa com um espicho. 5. Qualquer pequeno orifcio para respirar; aber- tura para se respirar em mina, tnel; RESPIRA- DOURO; RESPIRCULO. 6. Cul. Doce muito leve feito de clara de ovo batida com acar e que vai ao forno brando. 7. O mesmo que me- rengue. 8. Bot. O mesmo que saudade. [F.: Dev. de suspirar.] iDicionrio Aulete: Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 63 IngramPublishing/Diomedia
  • 59. O primeiro registro da palavra merengue aparece em um livro de culinria francs do ano de 1692, mas a receita j circulava antes de receber essa denominao. J no sculo XVI (16), os cozinheiros europeus desco- briram que bater claras produzia uma espuma interes- sante, que foi usada na elaborao de um prato simples, feito com creme e claras batidas e que no precisava ser cozido. A essa preparao deram o nome de neve. Mas o verdadeiro merengue surgiu no sculo XVII (17), sendo aromatizado com sementes de papoula. O merengue uma preparao aerada, ou seja, com gran- des espaos de ar, cujos ingredientes so as claras de ovos e o acar, os quais devem ser batidos juntos, de manei- ra que se incorpore ar massa e se forme picos macios ou frmes. Uma gota de gema que caia na clara pode comprometer a formao de neve. Portanto, muito cuidado no momento de separ-las! Voc deve se lembrar do tema agentes de crescimento. O ato de bater os ingredientes para a produo do me- rengue nada mais do que a ao do agente de cresci- mento mecnico, resultado de uma atividade mecnica (o bater). Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 264 AmotzAlbert/123RF
  • 60. C onf eiteir o 2 O encontro da qumica com a confeitaria Vamos conhecer melhor os processos qumicos envolvidos no merengue. Claras de ovos batidas O ovo composto de gema e clara. A clara pode aumentar em at oito vezes seu volume, e a gema, em at quatro vezes. Vamos entender o porqu. Microfotografia colorida de clara em neve. Ampliao 503. A gema contm uma substncia gordurosa que destri a capacidade da ovalbumina principal protena existente na clara do ovo de espumar. Assim, quando a clara isolada, a potencialidade de espumar aumenta. Quando as claras so batidas, a ovalbumina forma uma massa estvel de pequenas bolhas de ar, enquanto parte das molculas de protena se unem e formam uma frgil rede que retm a umidade (as claras so compostas de 85% de gua). Alm disso, a ovalbumina coagula entre 65 C e 70 C, formando sua prpria rede no merengue, impedindo, assim, que caia quando a gua evapora. Assim, essa protena que torna possvel transformar uma espuma lquida em uma massa slida quando submetida ao calor. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 65 Pasieka/SPL/Latinstock
  • 61. O acar responsvel por ajudar a estabilizar a espuma, especialmente quando levado ao forno. Sua adio, no entanto, retarda o processo de formao da espuma e diminui o volume e a leveza do merengue. por isso que o acar precisa ser introduzido aos poucos. Em muitos casos, ele s pode ser acrescentado aps as claras terem aumentado o volume em at quatro vezes, pois dessa forma o acar no impedir a ovalbumina de frmar a espuma. A quantidade de acar usada no merengue depender da textura que se deseja atingir. Veja no quadro a seguir a quantidade de acar necessria para atingir o ponto desejado do merengue: Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 266 FoodCollection/DiomediaTeubner/GettyImages
  • 62. C onf eiteir o 2 O grande segredo do merengue: o batimento O ponto ideal do merengue quando voc vira o bowl de cabea para baixo sem que ele caia. Para que isso acon- tea, ele deve ser batido em picos frmes e no moles. Existe uma diferena entre picos firmes e um merengue batido em excesso. Nesse ltimo caso, o merengue fica ressecado e difcil de confeitar, alm de ser impossvel de ser incorporado a outras misturas. Existem trs tipos de merengues: francs, italiano e suo. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 67 Ponto do merengue Quantidade dos ingredientes Merengues macios Partes iguais de claras e acar Merengues firmes O dobro da quantidade de acar em relao de claras FoodPhotographyEising/KeystoneSozaijiten/DatacraftCo.,Ltd/Diomedia
  • 63. Atividade 1 fa ze n d o m e re n gu es Em grupo de cinco integrantes, escolham uma das trs opes de merengue para produzir. 1. Merengue francs (suspiro) Modo de preparo: bata as claras at crescerem quatro vezes seu volume; adicione o acar e bata at obter picos frmes. Deve-se confeitar ou espalhar o merengue imediatamente aps ser batido; caso contrrio, as claras comearo a se separar do acar. Essa uma opo de concluso da receita. No entanto, voc pode reservar a produo para utiliz-la para massas merengadas, prximo item a ser visto. Vale dizer, no entanto, que essa produo s aconselhvel quando utilizada em massas que iro ao forno, uma vez que a ingesto de ovos crus desaconselhada, devido ao risco da salmonelose. 2. Merengue italiano o tipo mais indicado quando for necessrio guardar por um curto perodo de tempo. o mais denso, pois as claras esto parcialmente cozidas, e tambm o que mais mantm o formato antes de comear a desmoronar. Sua utilizao recomendada como recheio ou cobertura. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 268 Ingrediente Quantidade Unidade de medida Acar refinado 60 grama Clara 60 grama
  • 64. C onf eiteir o 2 No deve ser assado, pois fca duro e com textura desa- gradvel. Modo de preparo: faa uma calda com a gua e o acar em ponto de bolha (114 C); bata as claras em neve e acrescente a calda continua- mente, batendo sempre at esfriar por completo. Esse tipo de merengue muito utilizado na fnalizao de bolos e tortas. 3. Merengue suo Pode ser descrito como uma mistura entre o merengue francs e o italiano. mais rpido e fcil de preparar que o merengue italiano, porm no to estvel, devendo, portanto, ser usado logo aps seu preparo. usado em recheios, coberturas e em cremes de manteiga e pode tambm ser moldado no formato de petit fours e assados, como o merengue francs. Nesse caso, reduz-se a quan- tidade de acar para se obter maior volume e picos mais frmes. Todo merengue assado suscetvel a absorver a umidade do ar, devendo sempre ser armazenado em recipientes bem vedados e em locais secos. Nessas condies, pode durar vrias semanas. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 69 Ingrediente Quantidade Unidade de medida Acar refinado 200 grama gua 50 mililitro Clara 100 grama Ingrediente Quantidade Unidade de medida Acar refinado 120 grama Clara 60 grama
  • 65. Modo de preparo: leve o acar com as claras ao banho-maria e mexa at que o acar esteja dissolvido, por volta de 50 C; leve batedeira e bata com o globo at esfriar. Voc pode adicionar outros ingredientes ao merengue, como nozes, castanhas, cacau em p, aromatizantes ou corantes. Mas eles s devem ser adicionados em pequenas quantidades e apenas depois de o merengue atingir o ponto adequado. Vale lembrar que o merengue suo muito mais estvel e no precisa, necessariamente, ir ao forno, pois as claras foram pasteurizadas no banho-maria. Voc sabe o que so corantes? Corantes so substncias naturais ou artificiais que so usadas para colorir vrias produes de confeitaria. As cores vermelha, amarela, verde e azul so as mais comuns. So comercializados na forma lqui- da, em gel ou em p. Um corante muito utilizado o caramelo. Para obt-lo, deve-se cozinhar o acar at queim-lo. Este processado para remover o sabor amar- go, resultando em um corante intenso, utilizado para escurecer massas. Como os corantes so potentes, eles devem ser adicionados aos pou- cos, com muito cuidado, at atingir a colorao desejada. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 270 o SimonReddy/Alamy/OtherImages
  • 66. C onf eiteir o 2 Atividade 2 fa ze n d o ar te co m co r antes Com os mesmos grupos da atividade anterior, faam o experimento de extrao de corante da: casca de abacaxi pigmento amarelo; beterraba pigmento rosa; cenoura pigmento laranja. Equipamentos necessrios para o experimento: recipientes para levar ao fogo; gua; pincis; papel; frmas. Modo de fazer: coloque cada um dos ingredientes em um recipiente diferente, com gua; leve ao fogo e deixe ferver at que a gua adquira uma tonalidade forte; deixe esfriar e transfra os pigmentos obtidos para frmas individuais, de acordo com a colorao; com essas cores prontas, cada um deve pensar numa pintura que lhe agrade. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 71
  • 67. Massas merengadas Massas merengadas so aquelas que tm merengue em sua composio. A variedade desse tipo de massa enorme, mas vamos conhecer apenas algumas: macaron, sucesso e progresso, e dacquoise (fala-se dacose). Macaron tem origem na Itlia, mais especifcamente em Veneza, na poca da Renascena. Da palavra italiana macharone (massa fna), um suspiro, do tipo suo, no qual adiciona-se a farinha de amndoa. Sua textura crocante por fora e macia por dentro e os macarons podem ser rechea- dos com ganache, creme de manteiga e geleias. Massa de sucesso e progresso a massa merengada com o acrscimo de amndoa e avel. Massa de dacquoise muito semelhante massa anterior, diferenciando-se apenas na produo fnal. Essas duas ltimas massas merengadas so bem semelhantes e utilizam o merengue francs como base. Atividade 3 Pre Par an d o ma ssa s m e re n gada s 1. Dividam-se em grupos com cinco integrantes. Cada grupo deve produzir uma das duas preparaes a seguir. Utilize a receita do merengue francs, vista anteriormente. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 272
  • 68. C onf eiteir o 2 Massa de dacquoise Modo de preparo: bata as claras em neve at que tripliquem de volume; adicione o acar refnado e bata at obter picos mdios; peneire a farinha de amndoa e o acar de confeiteiro, e os incorpore delicada- mente massa com uma esptula; despeje-a sobre assadeira forrada com papel-manteiga ou tapete de silicone e es- palhe. Asse em forno mdio. Macarons Fazer macarons no tarefa simples. necessrio mexer a massa corretamente e a temperatura do forno deve ser exata. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 73 Ingrediente Quantidade Unidade de medida Clara 180 grama Acar refinado 70 grama Farinha de amndoa 200 grama Acar de confeiteiro 160 grama EmmanuelleGuillou/Alamy/OtherImages
  • 69. Modo de preparo: leve as claras e o acar refnado ao fogo em banho-maria at que o acar esteja dissolvido; despeje na batedeira e bata at esfriar; adicione o corante, a farinha de amndoa e o acar de confeiteiro peneirados; mexa bem com a esptula para tirar um pouco do ar. Coloque em um saco de confeitar e pingue os macarons em um papel siliconado ou papel-manteiga. Dei- xe descansar por uma hora at que se forme uma casquinha. Leve ao forno baixo (90 C) por 10 minutos, depois aumente para 130 C por mais 20 minutos. Os macarons podem ser servidos individualmente ou podem ser unidos com um recheio. 2. Agora, os grupos que fzeram a mesma receita devem se unir, para explicar para o restante da sala como foi o processo de produo: as partes mais difceis, quais os cuidados que devem ser tomados etc. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 274 Ingrediente Quantidade Unidade de medida Clara 100 grama Acar refinado 125 grama Corante q.b. (quanto bastar) Farinha de amndoa 125 grama Acar de confeiteiro 125 grama
  • 70. C onf eiteir o 2 u n i d a d e 10 Cremes Os cremes so utilizados em variadas preparaes: so- bremesas, recheios de bolos ou de massas. Edulcorantes: Substncias diferentes do acar, mas capazes de adoar os prepa- ros na confeitaria. Tm a funo de adoar, mas no tm a propriedade de dar energia como o acar. Seu poder de adoar supe- rior ao da sacarose (acar comum), mas no se deve confundir edulcorante com adoante, que uma mistu- ra de um ou mais edulcoran- tes com algum nutriente. So especialmente utilizados na cobertura de bolos e para acompanhar ou at mesmo decorar produtos de confeitaria. As preparaes que levam essa denominao referem-se a misturas com os seguintes ingredientes: produtos lc- teos, gorduras, aromatizantes, acar (ou edulcorantes) e ovos. J conhecemos as gorduras, os aromatizantes, os ovos e o acar. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 75 FoodCollection/Diomedia
  • 71. disponveis Produtos lcteos So todos os produtos derivados do leite. O leite, quan- do fresco, composto de aproximadamente 87% de gua, e, o restante (13%), de slidos que contm gordura, pro- tena (casena) e lactose. Esses componentes que do ao leite cor, sabor e valor nutricional. O leite tambm rico em clcio, fsforo e ferro. Queijos tambm so produtos lcteos, no entanto, no so utilizados em produes de cremes. Os tipos so: fresco (tipo A, B ou C); pasteurizado; em p (liofliza- do); leite evaporado (60% da gua evaporada); integral (4% de gordura); semidesnatados (1% a 2% de gordura); desna- tados (0% de gordura). H outros dois produtos importantes derivados do leite: Creme de leite pasteurizado (fresco, 36% de gordura); homogeneizado (aquele que encontramos em lata); light (22% de gordura); UHT (Ultra High Temperature ul- trapasteurizao). Iogurte um leite fermentado e pode ser encontrado sobre duas formas: natural e desnatado. Iogurtes tambm podem ser semidesnatados, com frutas ou aromatizantes, mais lquidos ou mais firmes. Os cremes so divididos em duas categorias: os cremes cozidos e os cremes frios. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 276 de leite ULTRA.F/GettyImages FoodandDrinkPhotos/Diomedia
  • 72. C onf eiteir o 2 Cremes cozidos Creme ingls uma das principais preparaes da confeitaria. Creme rico, de textura aveludada e muito delicada. Pode gerar inmeros sabores derivados, como caf, cho- colate, pistache etc., variando de acordo com a adio de aromatizantes. O creme ingls, bem como o creme brl (fala-se bril), o creme caramel e a bavaroise (fala-se bavarrase) so cremes que chamamos de cus- tards (fala-se cstar). Custard o nome tcnico que se d a uma produo que espessada por meio da coagu- lao das protenas dos ovos. H os custards assados (creme brl) e os misturados (creme ingls). Voc sabia? O creme ingls tam- bm a base do sorvete de baunilha. Em geral, uti- lizado como acompanha- mento para sobremesas e bolos. * A vagem de baunilha pode ser substituda por uma colher de sopa de essncia de baunilha, a ser adicionada ao creme aps sair do fogo. Modo de preparo: ferva parte (80%) do leite, creme de leite, metade do acar e a baunilha; faa um creme (liaison, fala-se liezon ligao) com as gemas, o restante do leite e a outra metade do acar; faa a temperagem e mexa, sem parar, at o ponto nappe (o creme deve cobrir uniformemente as costas de uma colher); despeje em um bowl e cubra com papel-flme (encos- tando no creme). Temperagem: Elevar lenta- mente a temperatura das ge- mas para que no coagulem. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 77 Ingrediente Quantidade Unidade de medida Creme de leite fresco 250 mililitro Leite integral 250 mililitro Acar refinado 140 grama Vagem de baunilha* 1 unidade Gema 7 unidade
  • 73. Veja na tabela a seguir algumas maneiras de adicionar os aromatizantes ao creme ingls: Licores e bebidas alcolicas adicionadas aps o cozimento permanecero com seu teor alcolico total. Portanto, no podero ser servidas para crianas e pessoas com restries ao lcool. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 278 Sabor do creme Quantidade de aromatizante por litro de leite Momento de incorporao do aromatizante Baunilha 1 fava de baunilha Deixar em infuso no leite 10 gramas de extrato de baunilha Antes ou depois do cozimento 20 a 50 gramas de essncia de baunilha Sempre depois do cozimento Chocolate 50 a 60 gramas de chocolate em p Antes ou depois do cozimento 100 gramas de chocolate amargo derretido Antes ou depois do cozimento Caf 80 gramas de caf em gros Deixar em infuso no leite por 20 minutos antes de utilizar 20 gramas de caf instantneo Diluir no leite Doce de leite 150 a 170 gramas de doce de leite Dissolver no leite antes de incorporar as gemas Licor ou aguardente 50 mililitros de licor ou aguardente de sua preferncia Depois do cozimento, a frio
  • 74. C onf eiteir o 2 Creme Bavarois Esse creme derivado do creme ingls. Trata-se de uma mistura de creme ingls com gelatina e creme de leite batido, cujo nome tcnico crme fouete (fala-se crme fuet). Foi o chef Carme, no sculo XIX (19) quem inventou esse creme. Modo de preparo: faa um creme ingls com o leite, o acar (60 g), as gemas e a baunilha: em uma panela ferva quase todo o leite, metade do acar e a baunilha. Em um bowl, misture as gemas, o restante do acar e um pouco do leite (liaison). Faa a tem- peragem e cozinhe o creme at o ponto de nappe. Deixe amornar; hidrate e dissolva a gelatina e a incorpore preparao ainda morna; bata o creme de leite com o acar (35 g) e a vanilina em picos mdios. Adicione a mistura preparao em trs vezes a primeira mexendo vigorosamente com um fouet e as outras duas lentamente com uma esptula; aplique-o imediatamente, antes que a gelatina comece a encorpar. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 79 Ingrediente Quantidade Unidade de medida Leite 250 mililitro Acar refinado 95 grama Gema 4 unidade Fava de baunilha unidade Gelatina sem sabor 10 grama gua 40 mililitro Creme de leite fresco 200 grama Vanilina colher de ch
  • 75. Creme para fl Tambm conhecido como creme invertido ou ovos ao leite. Modo de preparo: faa um caramelo com o acar (300 g) e a gua. Forre os fundos dos ramequins (fala-se ramec). Reserve; misture o leite e metade do acar (35 g) e leve ao fogo at ferver. Faa um liaison com o ovo, as gemas, um pouco de leite e a outra metade do acar (35 g). Faa a temperagem e retire a espuma que se formar em cima com uma peneira. Adi- cione a essncia de baunilha; despeje o creme nos ramequins e leve ao forno, em banho-maria (a gua do banho- -maria deve chegar mesma altura que o creme), por aproximadamente 30 mi- nutos; deixe esfriar antes de desenformar. Cremes frios So aqueles que no precisam ir ao fogo e so servidos crus. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 280 Ingrediente Quantidade Unidade de medida Acar refinado 370 grama gua 80 mililitro Leite 300 mililitro Ovo 1 unidade Gema 2 unidade Essncia de baunilha 2 colher de ch
  • 76. C onf eiteir o 2 Creme chantili uma mistura de creme de leite, acar e baunilha. Atividade 1 i nte rPretar e co n h ece r 1. Leia a reportagem a seguir sobre a histria do chantili. Chantilly A maravilha doce de Vatel O creme de chantilly surgiu na Frana, atravs de Fritz Carl Vatel (1635-1671). Vatel percebeu que o leite da regio de Chantilly (onde morava quando tinha 27 anos de idade) era mais gorduroso e, por esse motivo, mais adequado bateo. Dessa forma, Vatel passou a trans- formar o leite em uma pasta vaporosa e densa, alm de adicionar acar. Assim, originou-se o creme mais usado nas confeitarias: o chantilly. O creme criado por Vatel agradou tanto a corte francesa que os senhores da casa palacial de Chantilly deram ao creme o nome de seu castelo. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 81 [...] ArtofFood/Alamy/OtherImages
  • 77. O creme vegetal surgiu como um produto alternativo ao creme de leite natural (que um produto inteiramente de origem animal, composto exclusivamente da gordura retirada do leite). O cre- me natural, apesar de ser um produto considerado nobre, vem perdendo mercado principalmen- te devido sua baixa durabilida- de e custo elevado, pois se trata de um produto muito difcil de se usar principalmente nas coberturas de bolos. Aproveitando essas brechas deixadas pelo creme animal, o creme ve- getal foi cada vez mais conquistando o mercado e ganhando a confian- a at mesmo dos mais famosos mestres da cozinha e da confeitaria. A composio permitiu a criao de um produto mais barato, mais resistente ao calor, que no solta soro, no amarela, que possui uma vida til muito maior e um timo sabor. No incio havia um certo preconceito ao creme vegetal, decorrente do fato das pessoas con- fundirem esse tipo de creme com o glac produzido com banha ou posteriormente com gordura vegetal, que no se colocava leite. Esse tipo de produto era resistente ao calor, mas com sabor muito ruim. O creme vegetal de hoje, da maneira como produzido, tornou-se um produto econmico e muito saboroso. necessrio o mnimo de 35% de gordura para se obter o chantilly. A receita original leva acar. Por isso, o creme adoado no se chama chantilly, mas batido em ponto de chantilly. J a combinao clssica com morango foi inventada pelo marqus Luis de Cussy, responsvel pelo cardpio de morangos de Napoleo Bonaparte. Em 1819, ele criou por ordem do patro uma sobremesa que deveria lembrar o san- gue de seus homens em guerra com a Espanha e a paz que todos esperavam alcanar. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 282 VStock/Alamy/OtherImages
  • 78. C onf eiteir o 2 Quem se delicia com a leveza e a delicadeza do chantilly no imagina a complexidade do processo de fabricao. Sendo um produto alimentcio pede uma ateno toda especial com a higiene, matria-prima de qualidade e cuidados na manipulao. Se tiver oportunidade, assista ao filme Vatel Um banquete para o rei. (direo de Roland Joff, 2000). Para salvar sua provncia das dvidas, no norte da Frana, o prncipe de Cond convida o rei Lus XIV para um banquete, que fica a cargo de Franois Vatel, o mordomo do prncipe. Chantilly: a maravilha doce de Vatel. Mo na Massa, n. 96, 2011. Dispon- vel em: . Acesso em: 14 maio 2012. 2. Pesquise no dicionrio as palavras do texto que voc no conhece. 3. Liste a seguir os diferentes tipos de creme citados na reportagem. Quais deles voc j conhecia? Chantili Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 83 Ingrediente Quantidade Unidade de medida Creme de leite fresco 1 litro Acar refinado 150 grama Essncia de baunilha 2 colher de ch Hall/Photocuisine/Keystone
  • 79. Modo de preparo: coloque o creme de leite fresco bem gelado no bowl da batedeira; bata em velocidade mdia e adicione o acar, aos poucos; Cuidado para no bater demais, ou o creme vai virar manteiga e no poder ser recuperado. adicione a baunilha e bata at obter picos mdios. Resultados: A creme semibatido; o creme iniciando a forma mais espessa. B creme batido a ; a textura que comea a frmar, mas ainda est mole. C creme chantili; o creme j est em ponto de chanti- li quando formar os picos. Entendendo o que acontece com o chantili Ao ser batido, o creme incorpora bolhas de ar por meio da ao mecnica. Para estabiliz-las, preciso adicionar gordura, que gruda nas bolhas. A temperatura tambm contribui para a formao dessas bolhas desejadas na produo do chantili. O ideal que a temperatura, tan- to do creme utilizado quanto dos utenslios, esteja a 10 C. Atividade 2 Pesq u isan d o os d i fe re ntes ti Pos d e cre m es: cozi d os e fri os 1. No laboratrio de informtica ou na biblioteca, cada dupla deve pesquisar duas receitas de outros tipos de creme, alm dos estudados at aqui, e apresentar turma os ingredientes necessrios e o modo de prepa- ro de cada uma delas. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 284
  • 80. C onf eiteir o 2 u n i d a d e 11 Musses As musses so preparaes leves e refrescantes, muito semelhan- tes a um creme. Sua textura delicada e aerada. A leveza garantida com a adio de preparaes como o me- rengue italiano e o creme de leite batido. As musses mais conhecidas so: base de merengue italiano; base de pte bombe (fala-se patabombe); base de zabaione. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 85 StockfoodLBRF/Easypix
  • 81. Dependendo da receita, a musse pode levar gelatina, mas sempre ter o aromatizante e o creme de leite batido, conhecido tambm como crme fouette (fala-se crme fut). Ao bater o creme de leite fresco, os glbulos de gordura se consolidam, permitindo ao creme a absoro de ar, o que o deixa mais espesso. Ele deve ser batido num ponto mdio, pois ao ser incor- porado base, acrescenta-se mais movimento. Se ele j Uma vez talhado o creme de leite, no h como reverter o processo, ou seja, voc perde a produo. Nunca se deve adicionar o creme numa base ainda quente. O creme vai derreter e perder sua finalidade, resultando numa mistura sem volume. As finalidades das musses so inmeras, dentre elas a de recheio de bolos e tortas, ou o uso puro, servidas em taas. talhar. Se a musse levar claras batidas e creme de leite batido, este dever ser acrescentado por ltimo, para no correr o risco de ser batido em excesso. Conhecendo melhor a gelatina e suas propriedades Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 286 estiver muito frme, pode BrigitteWegner/GettyImages
  • 82. C onf eiteir o 2 A gelatina tem como principais caractersticas no ter cor nem sabor. um dos agentes geleifcantes mais utilizados em preparaes leves, delicadas e fofas, como as musses. Pode ser encontrada no mercado tanto em p como em folha. A gelatina em folha deve ser mergulhada em gua fria ou gelada (cada folha de gelatina pesa aproximada- mente 3 gramas [g] e absorve cerca de 15 mililitros [ml] de gua). Deve-se levar essa gelatina hidratada ao banho-maria ou ao micro-ondas (em potncia m- dia) para derreter e utilizar. A gelatina no pode ser superaquecida, pois perder suas propriedades geleificantes. A gelatina em p deve ser pulverizada sobre a gua ou sobre o lquido com o qual ser hidratada. Independentemente do tipo (folha ou p), a gelatina comea a derreter a 30 C. Cuidados em sua utilizao: deve-se hidratar a gelatina (em gua fria) antes de utiliz-la; no aquecer demais a gelatina, pois ela suporta apenas 38 C; depois disso, comea a perder seu poder gelei- fcante essa caracterstica pode variar conforme o fabricante. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 87 StockFood/Latinstock
  • 83. Normalmente, 15 g de gelatina em p ou cinco folhas so sufcientes para frmar cerca de 600 ml de lquido. Se no for desenformar, a quantidade de gelatina pode ser reduzida a . Substituindo a gelatina em folha por gelatina em p Deve-se calcular que cada folha pesa cerca de 3 g e absorve 15 ml de gua. Por exemplo, se a receita pedir cinco folhas de gelatina, substitua por 15 g de gelatina em p e hidrate com 75 ml de gua. Atividade 1 Pro d uzi n d o m usses Em grupo de cinco integrantes, escolham uma das duas preparaes a seguir para produzir em aula. 1. Musse base de merengue italiano Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 288 Ingrediente Quantidade Unidade de medida Aromatizante 150 grama Merengue italiano 200 grama Gelatina sem sabor 10 grama gua 30 mililitro Creme de leite 150 grama
  • 84. C onf eiteir o 2 Modo de preparo: misture o aromatizante (pode ser chocolate derretido, polpa de fruta, compota etc.) com o merengue e reserve; hidrate e dissolva a gelatina e adicione ao merengue, mexendo vigorosamente para no criar grumos; bata o creme de leite em picos mdios (crme fouette) e incorpore mistura. 2. Musse base de pte bombe Na Unidade anterior, vocs pesquisaram alguns cremes e passaram as receitas para a sala. Aqui vamos usar o creme pte bombe. Modo de preparo: bata as gemas at obter um creme claro; faa uma calda com o acar e 50 ml de gua em ponto bolha (114 C) e despe- je, vagarosamente, s gemas, batendo sempre com o globo at esfriar; derreta o chocolate e o deixe em temperatura ambiente. Adicione-o, com uma esptula, mistura de gemas; hidrate e dissolva a gelatina em 40 ml de gua e incorpore-a; por ltimo, bata o creme de leite em picos mdios e incorpore-o musse. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 89 Ingrediente Quantidade Unidade de medida Gema 4 unidade Acar refinado 60 grama gua 90 mililitro Chocolate meio amargo (ou outra base, como geleia de frutas, creme de avels e chocolate etc.) 250 grama Creme de leite fresco 370 grama Gelatina sem sabor 10 grama o
  • 85. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 290
  • 86. C onf eiteir o 2 u n i d a d e 12 Chocolate! Chocolate quente! Chocolate em barras! Bombom de chocola- te! Ovos de chocolate! Chocolate em p! Pois , o doce mais conhecido e difundido no mundo inteiro existe nas mais varia- das formas e tem inmeras utilidades. O chocolate produzido com o fruto do cacaueiro, o cacau. Seu nome cientfco Teobroma cacao, expresso grega que signifca alimento dos deuses. H diversas verses para o surgimento do chocolate. Uma delas que o povo olmeca, que vivia na regio onde hoje o Mxico, foi a primeira civilizao a utilizar o cacau, por volta de 1500 a.C. (antes de Cristo). Esse povo foi dizimado pelos invasores espanhis que chegaram regio em busca de riquezas. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 91 SoFood/Diomedia
  • 87. Outras civilizaes da mesma regio os maias, os toltecas e os astecas tambm usavam o cacau e o consideravam fruto sagrado. Eles trituravam as amndoas do fruto, transformando-as numa pasta escura e amarga. Essa pasta era misturada com gua, farinha de milho e outros condimentos, como a pimenta chilli, gerando uma bebida consumida apenas em rituais religiosos e comemoraes especiais. O cacau era tambm a moeda de troca desses povos, o equivalente forma como nossa civilizao utiliza o dinheiro. Hernando Cortez, explorador espanhol que chegou regio em 1519, foi quem levou o fruto para a Espanha. Os espanhis adicionaram acar amarga bebida. Foi assim que a Espanha se tornou o primeiro pas a consumir o chocolate quente, costume que logo se espalhou por toda Europa. A princpio, o chocolate quente era uma bebida tomada apenas pelos aristocratas. Com o advento da Revoluo Industrial, entre os sculos XVIII (18) e XIX (19), e a criao de mquinas, foi possvel a produo de inmeros produtos em larga es- cala, incluindo o chocolate. Isso ocasionou o barateamento dos produtos. Mas o chocolate em barras s passou a existir a partir de 1849, com a fabricao do cacau em p. no ano de 1879, na Sua, que se inventa a mistura de chocolate com leite em p, que resulta no que chamamos de chocolate ao leite. No Brasil, o cacau existia em estado selvagem no Amazonas e no Par. As sementes foram introduzidas para o cultivo no fnal do sculo XVIII, na regio do sul da Bahia. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 292 Hemis/Diomedia
  • 88. 1 2 3 4 5 6 7 Produo de cacau no Brasil Arco Ocupacional G a s t r o n o m i aC onf eiteir o 2 4 3 Produo de cacau no mundo Crculo Polar rtico Trpico de Cncer I N D O N S I A Trpico de Capricrnio Maiores produtores mundiais de cacau - Costa do Marfim - Indonsia - Gana - Nigria - Camares - Brasil - Equador Crculo Polar Antrtico Fonte: Organizao das Naes Unidas para Agricultura e Alimentao (FAO). Produo de alimentos e produtos agrcolas, 2010. Disponvel em: . Acesso em: 4 jun. 2012. Assista ao filme Chocolate (Chocolat, direo de Lasse Hallstrm, 2000). Ele conta a histria de me e filha que viajam por diversas regies do mundo levando suas receitas inusitadas que usam chocolate, despertando com elas o verdadeiro eu dos consumidores. Maiores produtores brasileiros de cacau - Rondnia - Esprito Santo Fonte: IBGE/CEPAGRO. Levantamento sistemtico da produo agrcola: safra 2010. Rio de Janeiro: IBGE, p. 30. Disponvel em: . Acesso em: 4 jun. 2012. 93 OCEANO ATLNTICO Equador 40 O70 O 40 O70 O BRASIL BAHIA ESPRITO SANTO PA R RONDNIA 1 - Bahia 2 - Par 0 496 km Equador OCEANO ATLNTICO OCEANO PACFICO OCEANO PACFICO OCEANO NDICO 0 60 L 120 L120 O 60 O 0 60 L 120 L120 O 60 O BRASIL EQUADOR COSTA DO MARFIM CAMARES NIGRIA GANA 0 2 862km MapsWorld
  • 89. Atividade 1 a g eo g r afia d o ch o co l ate 1. Em grupo de cinco pessoas, pesquisem e analisem os mapas que indicam as re- gies que concentram maior produo de cacau, seguindo o roteiro: a) Qual a maior regio produtora de cacau no mundo? b) E no Brasil, qual a regio ou Estado que mais produz cacau? c) Por que o cacau cultivado nessas regies? Qual a infuncia do clima, da ve- getao e do relevo para a produo do cacau? d) Quantos tipos de gros de cacau existem e qual a diferena entre eles? 2. Organizem uma apresentao criativa sobre a pesquisa realizada. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 294
  • 90. C onf eiteir o 2 Processo de produo do chocolate J vimos que a matria-prima do chocolate o cacau. Mas como ser seu modo de produo? 1. Cultivo do cacaueiro. 2. Colheita aps quatro meses, quando o fruto amadurece, as sementes so reti- radas dele. Cada fruto tem, em mdia, de 20 a 50 sementes com alto teor de gua e gordura. Por essa razo necessrio que sequem ao sol por oito dias. 3. Fermentao quando os frutos so abertos, a polpa e as sementes so colocadas para fermentar sobre folhas de bananeira. Nesse processo ocorre uma reao qumica, em que a levedura e as bactrias transformam o acar da polpa em lcool, dixido de carbono e cido actico. Esse processo leva entre dois e sete dias. Ocorre uma transformao na cor das sementes, do tom arroxeado para o marrom. Alm disso, o amargor do fruto eliminado. 4. Secagem devido ao alto teor de gua e gordura que as sementes e a polpa tm, elas devem ser colocadas ao sol durante oito dias, para secar. Esse processo faz com que a umidade diminua de 50% para 7%. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 95 Biosphoto/MichelGunther/Diomedia
  • 91. 5. Torrefao depois de secas, as amndoas so levadas para a mquina de torre- fao. L acontece um processo de aquecimento que elimina toda a umidade e contribui para o desenvolvimento da cor, do sabor e do aroma. 6. Joeira as sementes so separadas das cascas, por meio de jatos de ar. 7. Moagem/prensa pela moagem obtm-se o liquor ou massa de cacau. Os gros se transformam em massa devido ao calor proveniente do atrito gerado com a ao do moinho. As sementes contm cerca de 54% de manteiga de cacau e quando a massa de cacau prensada, extrai-se essa manteiga. Ela aquecida e a gordura escorre capilarmente por orifcios. Os slidos de cacau que sobram depois da extrao da manteiga que so posteriormente torrados e se transformam no cacau em p. 8. Mistura grandes misturadores homogenezam e transformam a mistura em uma pasta. Nessa etapa, outros ingredientes como o leite em p e o acar so adicionados ao liquor. 9. Refnao fase em que os cristais de acar da mistura so transformados em pequenas partes. 10. Conchagem esta etapa importante, pois nela que so retirados os elementos indesejveis que se formam durante a fermentao das sementes. na conchagem que os ingredientes fcam mais homogneos. bom lembrar que quanto maior o processo de agitao e de aquecimento (entre 50 C e 70 C), melhor o sabor do chocolate. A massa mantida em movimento numa mquina em forma de concha. 11. Resfriamento a massa do chocolate resfriada a uma temperatura de 45 C. 12. Pr-cristalizao (temperagem) consiste basicamente num lento e gradual resfriamento do chocolate, de modo a formar os cristais de manteiga de cacau, uniformemente repartidos no seu todo. Tem por fnalidade: garantir ao chocolate uma estrutura fnal compacta e homognea; rpida secagem contrao do chocolate; brilho; textura; maior tempo de conservao. 13. Moldagem o chocolate lquido cristalizado colocado em moldes nos quais so defnidos diversos formatos. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 296 o
  • 92. C onf eiteir o 2 14. Resfriamento os moldes so resfriados para que o chocolate endurea e se contraia. Conhea a seguir uma das pinturas feitas pelo artista Vik Muniz com chocolate. Vik Muniz. Individuals, 1997. Srie Pinturas com chocolate, 152,4 cm x 101,6 cm. Coleo particular. Pesquise na internet outras pinturas de Vik Muniz produzidas com chocolate. Componentes do chocolate Manteiga de cacau gordura extrada das amndoas do cacau, cuja funo proporcionar maior maciez e brilho ao chocolate. Massa de cacau contm manteiga de cacau e slido de cacau, tambm chama- do de liquor. Acar o acar que se utiliza no chocolate a sacarose, que s substitudo no caso da fabricao de chocolates dietticos. Baunilha aromatizante que pode ser adicionado no processo de conchagem. Lecitina emulsifcante que atua no chocolate como agente umidifcante, esta- bilizante e dispersante. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 97 Foto:GaleriaFortesVilaaAutvis/2012
  • 93. hidrogenado Chocolate toda substituda por gordura vegetal manteiga Tipos de chocolate Cacau 100% usado em confeitarias para dar cor e sabor acentuado em produes. Cacau em p pode ou no conter acar em sua composio. Possui, em geral, de 30% a 70% de cacau. Cobertura chocolate mais viscoso e mais lquido; possui de 30% a 40% de manteiga de cacau. Quanto mais manteiga de cacau, mais lquido e viscoso o chocolate e mais caro tambm. Amargo at 70% de pasta de cacau. Chocolate ao leite pasta de cacau somada ao acar (60%), aos slidos do leite (14% no mnimo), bau- nilha e manteiga de cacau. Chocolate branco manteiga de cacau somada ao leite em p, ao acar (59,4%) e essncia de baunilha. Chocolate meio amargo pasta de cacau (35%) soma- da ao acar (51,4%) o ideal seria de 45% a 50%. Na temperagem, o chocolate deve passar por vrios estgios de temperaturas para que os cristais da manteiga de cacau derretam por igual e se estabilizem. cacau hidrogenada e por isso no necessita de temperagem. Esse chocolate de qualidade inferior. Conservao do chocolate O chocolate deve ser armazenado em local fresco, seco e arejado, longe de qualquer alimento que desprenda muito cheiro. A temperatura ideal deve ser constante entre 12 C a 20 C. Durabilidade: branco 12 meses; ao leite 18 meses; meio amargo e amargo 24 meses. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 298 a de
  • 94. C onf eiteir o 2 Cuidados a serem tomados no derretimento do chocolate Usar recipiente de metal ou vidro. No deixar que o contedo do bowl toque a gua no banho-maria. Cortar pedaos uniformes de chocolate. No ultrapassar a temperatura exata para cada tipo de chocolate: chocolates meio amargo e amargo no podem ultrapassar 55 C; chocolate ao leite no deve ultrapassar 50 C; chocolate branco no deve ultrapassar 45 C. Mtodo de temperagem A manteiga de cacau contida no chocolate separada dele quando sofre aquecimen- to. As tcnicas para temperar o chocolate so fundamentais para homogeneizar o chocolate novamente. Temperar nada mais do que resfriar o produto j derretido, atingindo uma tem- peratura ideal e, em seguida, voltar a aquec-lo a uma terceira temperatura. Essa temperatura ideal varia de acordo com o tipo de chocolate: chocolate meio amargo resfriar entre 27 C e 29 C, aquecer entre 31 C e 32 C e utilizar; chocolate branco e ao leite resfriar entre 26 C e 28 C, aquecer entre 28 C e 29 C e utilizar. Atividade 2 te m Pe r an d o o ch o co l ate 1. Dividam a sala em trs grandes grupos. Cada um fcar com um dos mtodos de temperagem descritos a seguir. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 99
  • 95. Antes, conhea melhor o mtodo de banho-maria. Banho-maria um mtodo muito utilizado na cozinha quando se pretende aquecer alguma substncia lenta e uniformemente, sem submet-la ao aquecimento direto. Consiste em aquecer a substncia num recipiente submergido em outro com gua fervente ou quase. O chocolate, por exemplo, no pode ser submetido a altas tempera- turas, assim, se derretido por esse mtodo, tem-se a garantia de controle da temperatura da gua. Sobre gelo (resfriamento) Pique o chocolate e derreta-o em banho-maria, sem ultrapassar 50 C. Suspenda o bowl de vez em quando para que o chocolate que est no fundo no endurea. Atente para a temperatura ideal de cada tipo de chocolate, descrita anteriormente. Transfra o bowl para um banho-maria de gelo e misture vigorosamente at atingir a temperatura indi- cada para cada chocolate. Volte o chocolate ao banho-maria e aquea-o at a temperatura de trabalho de cada chocolate. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 2100 RymanCabannes/Keystone
  • 96. C onf eiteir o 2 Marmorizao Pique o chocolate e derreta-o em banho-maria. Mexa continuamente para que derreta de modo uniforme. O chocolate amargo deve chegar a uma temperatura mxima entre 50 C e 55 C, o chocolate ao leite ou o branco, entre 45 C e 50 C. Fique atento para no ul- trapassar essas temperaturas, ou o chocolate queima, fca grosso e perde sua qualidade, devendo ser descartado. Uma vez na temperatura, despeje do chocolate sobre uma pedra de mrmore ou granito limpa e seca. Manipule rapidamente o chocolate com duas esptulas, at que atinja a temperatura adequada (o chocolate estar com uma consistncia cremosa). Junte o chocolate ao que fcou no bowl e mexa bem para uniformizar a temperatura. Ao chegar tempe- ratura de trabalho, pare de mexer e teste para verifcar a temperagem. Atente para a temperatura adequada a de cada tipo de chocolate, descrita na seo Cuidados a serem tomados no derretimento do chocolate, na pgina 99. Difuso (tablage) Pique o chocolate de modo uniforme. Coloque do chocolate dentro de um bowl e derreta-o em banho-maria. Aps derreter o chocolate, retire-o do fogo e incorpo- re o restante do chocolate picado aos poucos, mexendo vigorosamente. Ao chegar temperatura adequada, volte o bowl ao banho-maria. Aquea at a temperatura de trabalho, mexendo sem parar. Recomendaes: depois de temperar o chocolate, ou aquec-lo um pou- co quando comear a esfriar, importante fazer um teste para confrmar se ele realmente est na consistn- cia e temperatura ideais para ser trabalhado. Mergulhe Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 101
  • 97. a ponta de uma faca no chocolate. Ele dever endurecer em trs minutos sob uma temperatura de 18 C a 20 C e apresentar brilho; caso o chocolate esfrie e engrosse aps ser temperado, possvel aquec-lo no micro-ondas por alguns segundos. Controle a temperatura para que no queime. Para manter a temperatura do chocolate por mais tempo, deixe o bowl descan- sando sobre um banho-maria na temperatura ideal de trabalho para cada choco- late. Por exemplo, trabalhando com chocolate amargo, a temperatura ideal entre 31 C e 32 C. Deixe a gua do banho-maria nessa temperatura; nas primeiras vezes em que for temperar chocolate, use um termmetro para ser mais preciso nas temperaturas. 2. Agora que concluram o experimento, descrevam as difculdades e as facilidades no processo de temperagem utilizado por seu grupo e, depois, elejam um porta-- -voz para explicar aos colegas suas observaes. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 2102
  • 98. 2. Pincele C onf eiteir o 2 temperado.com chocolate Ovos de chocolate O ovo de chocolate est relacionado festa crist da Pscoa. Essa uma das opor- tunidades de gerao de renda para confeiteiros: produzir ovos e bombons nessa poca do ano. Materiais: frmas de ovos e bombons, chocolate e pincel. Passo 1 Modelagem Esta a etapa em que voc dar o formato ao ovo. Existem dois mtodos para modelar os ovos de Pscoa: com pincel ou com concha. Veja a seguir o passo a passo de cada um deles. Mtodo 1: modelagem com pincel 1. Limpe o interior do molde com um pano limpo e seco para evitar arranh-lo e dar mais brilho ao ovo. uma esptula. Limpe bem a 3. Coloque o molde virado para baixo sobre uma assadeira forrada com papel-manteiga. Deixe secar. Pincele duas a trs camadas de chocolate, dependendo do tamanho da pea. As beiradas do molde devem fcar mais grossas para facilitar na hora de colar. 4. Deixe o chocolate cristalizar fora da geladeira. 5. Leve geladeira para fnalizar o processo de cristalizao. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a interior 103 o do molde base com IaraVenanzi/Kino
  • 99. Mtodo 2: modelagem com concha 1. Preencha o molde at a metade com chocolate temperado, com a ajuda de uma concha. 2. Gire o molde para que ele fque totalmente recoberto com o chocolate. 3. Bata o molde na bancada para extrair bolhas de ar que possam ter fcado no chocolate. 4. Vire o molde sobre o bowl e bata para que caia o excesso de chocolate. Limpe a base com uma esptula. 5. Apoie o molde virado para baixo sobre uma assadeira forrada com papel-manteiga. Repita a operao uma ou duas vezes mais, dependendo da espessura desejada. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 2104 Phovoir/Alamy/OtherImages
  • 100. 2. Faa C onf eiteir o 2 6. Deixe o chocolate cristalizar, fora da geladeira. 7. Leve geladeira para fnalizar o processo de cristalizao. Passo 2 Desenformar os ovos 1. Retire o molde da geladeira e vire-o sobre a assadeira com papel-manteiga. facilmente. presso molde, Passo 3 Colar ovos de Pscoa Com os dois lados do ovo desenformados, a parte fnal colar essas partes. 1. Aquea uma assadeira no forno. Passe as bases dos ovos na assadeira, derretendo- -as levemente e uniformizando-as. 2. Cole uma pea na outra e deixe secar. Atividade 3 Pro d uzi n d o oVos d e P scoa Modo de preparo: pique cada um dos chocolates; separadamente, derreta cada chocolate em banho-maria; tempere cada um deles usando um dos mtodos apresentados; realize os procedimentos vistos anteriormente: modelar, desenformar e colar os ovos. Em geral, os ovos de chocolate contm alguns bombons em seu interior. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 105 uma leve na parte de trs do para que o ovo se solte mais Ingrediente Quantidade Unidade de medida Chocolate ao leite 400 grama Chocolate branco 200 grama Chocolate meio amargo 400 grama
  • 101. Veja algumas opes, cujo preparo se assemelha ao dos ovos de Pscoa. Bombons de moldes Modo de preparo: encha o molde de bombons com chocolate temperado; bata no molde com uma haste para garantir que o chocolate cubra bem todo o interior e no se formem bolhas de ar; vire o molde sobre um bowl e bata outra vez para retirar o excesso de chocolate; apoie o molde sobre uma grade metlica para que o excesso de chocolate termine de escorrer. Repita mais uma vez a operao; limpe as beiradas do molde com uma esptula metlica. Deixe cristalizar e secar; recheie os bombons com ganache (ou outro recheio que desejar); deixe descansar para o ganache endurecer; cubra o molde com chocolate temperado; passe a esptula sobre o topo para retirar o excesso de chocolate. Deixe endurecer; desenforme os bombons, dando uma pancada leve contra a mesa de trabalho. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 2106 CarloBollo/Alamy/OtherImages
  • 102. Pode-se, ainda, adicionar licores ou glicose de milho C onf eiteir o 2 Ganache Para o ganache de creme de leite, incorpore manteiga ao final da preparao (at 10% do peso do ganache) para obter uma textura mais suave e aveludada. O ganache feito apenas com chocolate e creme de leite. Pode conter outros ingredientes como aromatizan- tes, manteiga para dar brilho etc. Em geral usado para recheio de bombons, mas tambm pode ser utilizado em bolos, coberturas e trufas. (para dar brilho a coberturas, por exemplo) ao ganache. O clculo do ganache Como dito anteriormente, o ganache composto de cre- me de leite e chocolate. Veja a receita a seguir: 2 partes de chocolate amargo; 1 parte de creme de leite. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 107 ` StockFood/Latinstock
  • 103. Se voc tem 400 g de chocolate amargo, qual ser a quantidade de creme de leite usada? Pela receita, sabemos que a quantidade de creme de leite a metade da quantidade de chocolate. Portanto, basta dividir o valor do chocolate (400 g) por 2: 400 2 = 200 200 gramas de creme de leite para realizar a receita com 400 gramas de chocolate. Desafo: Se temos 1 quilo (kg) de chocolate amargo, qual a quantidade de creme de leite que dever ser adicionada? O ganache de creme de leite pode ainda ser produzido com a seguinte receita: 2,5 partes de chocolate ao leite ou chocolate branco; 1 parte de creme de leite. Podemos fazer o clculo inverso. Se temos 200 g de creme de leite, qual a quanti- dade necessria de chocolate ao leite ou branco? Basta multiplicar 200 por 2,5. Assim, qual seria a quantidade de manteiga que deveria ser incorporada se tomarmos o exemplo do ltimo item que calculamos? Lembre-se de que deve ser incorporado, no mximo 10% do peso de ganache em manteiga. Sabemos que ao fnal da preparao teremos uma massa de 700 g. Quanto 10% de 700? 700 = 70 Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 2108 10 10 0
  • 104. C onf eiteir o 2 Assim, sabemos que se deve incorporar, no mximo, 70 g de manteiga para aperfeioar o ganache de creme de leite. Veja outros tipos de ganache e suas razes. Deve-se incorporar glicose at 10% do peso do ganache para se obter um resultado mais suave e para evitar que o acar do gana- che se cristalize; a glicose dever ser dissolvida no creme de leite. possvel acrescentar bebidas fortes ou licores e, para tanto, preciso aumentar a quantidade de chocolate ou retirar uma quan- tidade de lquido igual da bebida acrescentada. A criatividade uma de suas ferramentas mais valiosas e particulares, portanto, d asas sua e produza novas misturas. Pode-se, ainda, aromatizar os ganaches com especiarias, ervas, ch ou caf. O mtodo a ser utilizado a infuso desses aroma- tizantes no lquido que ser utilizado para a elaborao do ganache (no leite do creme ingls ou no creme de leite). Caso o ganache fique mole demais, pode-se adicionar manteiga de cacau para endurec-lo. Quanto maior a quantidade de lquido, mais mole ser o ganache e menor seu tempo de conservao (de 1 a 2 dias), por conta da pro- liferao de microrganismos ou da rpida fermentao. Por outro lado, quanto maior a proporo de chocolate, mais seco ser o ga- nache e maior seu tempo de conservao (de 3 a 4 dias). Os ganaches com bebidas alcolicas tm um prazo de validade mais longo. Decoraes de chocolate fazendo arte A arte muito presente na ocupao de confeiteiro, pois no basta produzir uma receita de maneira que o sabor Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 109 FoodPhotographyEising/Keystone
  • 105. fque bom, a apresentao dela tambm deve ser bonita. Vamos conhecer agora algumas possibilidades de decorao com o chocolate, que podem ser usadas para dar acabamento a um bolo, ou mesmo a um bombom, ovo de Pscoa, entre outras possibilidades. Espirais Derreta o chocolate em banho-maria. Derrame o chocolate derretido preferencialmente em uma pedra de mrmore ou pia devidamente higienizada e deixe esfriar. Risque o chocolate com a ponta da faca, fazendo quadrados de tamanho seme- lhante. Raspe, com uma faca larga, os quadrados na diagonal (d), percorrendo de um canto ao outro, conforme a fgura abaixo. A faca ser empurrada de A para B. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 2110 A d B StockFood/Latinstock
  • 106. C onf eiteir o 2 Cigarros Espalhe uma camada fna de chocolate temperado sobre uma superfcie de mrmore. Corte retngulos e espere at que estejam quase secos. Passe sob cada um deles uma esptula de base larga inclinada a 45 para frente, formando um cigarro de chocolate. Leques Espalhe com uma esptula metlica uma camada fna de chocolate temperado sobre uma superfcie de mrmore. Corte retngulos e passe sob cada um deles uma esptula de base larga inclinada a 45 para a frente, apoiando um dedo sobre um lado da esptula. Isso ajuda a franzir o chocolate em forma de leque. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 111 StockFood/Latinstock AchimDeimling-Ostrinsky/HealthyFoodImages/Keystone Stockfood/Latinstock
  • 107. Coloque o chocolate temperado num saco de confeitar com bico liso. Faa dese- nhos sobre uma lmina de acetato. Espere o chocolate endurecer. Gotas Espalhe o chocolate temperado sobre de uma tira de acetato. Passe um pente metlico sobre o chocolate, alongando at embaixo, deixando uma linha de chocolate inteira numa das extremidades. Dobre o acetato ao meio. Coloque pregadores de cada lado do acetato para prend-lo bem. Deixe o choco- late endurecer. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 2112 Fios DeboraFeddersen FoodCollection/Easypix
  • 108. C onf eiteir o 2 Tubos de renda Coloque o chocolate temperado num saco de confeitar. Faa um desenho vazado sobre de uma lmina de acetato, reforando com chocolate uma das extremi- dades. Una as duas extremidades do chocolate. Continue enrolando o acetato para formar um canudo. Prenda o canudo de acetato com elsticos e deixe o chocolate endurecer. Tr u f a s As trufas so ganaches aromatizados e modulados no formato redondo, banhados no chocolate e polvilhados com cacau em p. Modo de preparo: encha um saco de confeitar descartvel com ganache (proporo 2 1) e, usando um bico liso, deposite pequenas pores sobre uma assadeira forrada com papel- -manteiga. Leve geladeira para frmar; faa bolinhas com a massa e banhe cada uma em chocolate temperado, com a ajuda de um garfo de fazer bombom; retire a trufa e d umas batidinhas contra a beirada do bowl para escorrer o ex- cesso de chocolate; coloque as trufas dentro de um recipiente com cacau em p; Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 113 FotosDeboraFeddersen
  • 109. role as trufas no cacau para que fquem bem recobertas; disponha as trufas sobre uma peneira e sacuda para retirar o excesso de cacau. Bombons e docinhos Nas festas infantis comum ter uma variedade de docinhos como brigadeiro, bei- jinho, olho de sogra, entre outros. Alm dos bombons de chocolate existe uma in- fnidade de outros tipos na confeitaria. Alguns deles: marzip, pralin, gianduia, pasta de frutas, marshmallow (fala-se marchmlou), balas de goma, bombons de licor, caramelos, torrones, nougatine (fala-se nugatine), acar-cndi. 1. Dividam-se em grupos com cinco integrantes para realizarem as receitas a seguir. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 2 Atividade 4 d o ci n h os d e festa e o utr a s o c a si es 114 MartaHolka/Alamy/OtherImages
  • 110. C onf eiteir o 2 Brigadeiro Este um doce tpico brasileiro. O brigadeiro preparado no micro-ondas tambm denominado brigadeiro de colher e moda compr-lo nas recentes lojas especiali- zadas. Esse tambm um produto comercializvel para quem decidir trabalhar por conta prpria. Veja sugesto de produo para venda ou como lembrana de festas, como comemorao de 15 anos, ch de beb etc. Aqui veremos o clssico brigadeiro de festas infantis, enroladinho, passado no granulado e colocado nas forminhas de papel, como mostra a primeira fgura. Vamos receita. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 115 LaurangeUnbekandt/Alamy/OtherImages FotosPauloSavala
  • 111. Modo de preparo: leve tudo ao fogo baixo e mexa at o ponto em que, passando a esptula, forme um caminho aberto no creme; enrole os brigadeiros e passe-os no chocolate granulado; coloque-os em forminhas de papel para servir. Beijinho o principal acompanhante do brigadeiro nas festas infantis. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 2116 Ingrediente Quantidade Unidade de medida Leite condensado 395 grama Cacau em p 30 grama Manteiga 30 grama Chocolate granulado q.b. Ingrediente Quantidade Unidade de medida Leite condensado 395 grama Coco ralado 40 grama Manteiga 30 grama Acar cristal q.b. Cravo-da-ndia q.b. GeffReis/Keystone
  • 112. C onf eiteir o 2 Modo de preparo: despeje o leite condensado em uma panela com a man- teiga e o coco ralado; leve ao fogo baixo e mexa sem parar, at a mistura se soltar dos lados e do fundo da panela (ao passar a es- ptula, um caminho fcar aberto no creme); despeje em um bowl e deixe esfriar; Para facilitar o processo de enrolar, passe um pouco de margarina nas mos. forme bolinhas com a mo e coloque-as dentro de uma tigela com acar cristal; coloque-as em forminhas de papel para servir e enfei- te com um cravo-da-ndia. No laboratrio de informtica, dividam-se em duplas para pesquisar outros docinhos de festa e em quais oca- sies especfcas so servidos. Faam suas anotaes. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 117
  • 113. Receita de marzip O marzip uma pasta feita base de amndoa e acar. Existe o marzip francs e o alemo. O francs combina amndoas modas com calda em ponto de bala mole, que em seguida so processadas com licor e essncia de amndoas para se obter uma pasta. Seu sabor muito suave e sua colorao, plida. Voc sabia? Na Europa, no perodo da Pscoa, so elaborados ovos, coelhos e cordeiros de marzip. tambm muito usado como cobertura de bolos de Natal e de aniversrio. No alemo, as amndoas inteiras so misturadas com acar e depois grosseiramente modas. A mistura seca no forno durante um perodo curto de tempo. Em se- guida esfriada sobre uma lmina e fnalmente proces- sada at se obter uma pasta. O marzip pode ser usado como recheio de bombons e chocolates, bem como ser moldado em formato de bombom. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 2118 DavidMarsden/GettyImages
  • 114. C onf eiteir o 2 Modo de preparo: ferva as amndoas para retirar a pele e as seque em forno baixo. Triture-as no processador de alimentos; faa uma calda em ponto de bolha (114 C) com o acar, a gua e a glicose; junte as amndoas e ferva por um minuto; despeje sobre um tapete de silicone e deixe esfriar; triture no processador e v adicionando licor e essncia at o ponto desejado (uma massa lisa e homognea). Atividade 5 i d e nti fi c an d o a s d i fe re n a s Analise individualmente os dois mtodos (o francs e o alemo) de produo do marzip e enumere nas linhas a seguir as principais diferenas entre eles. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 119 Ingrediente Quantidade Unidade de medida Amndoa (sem casca e sem pele) 260 grama Acar refinado 550 grama Glicose 60 grama gua 150 mililitro Licor de amndoa q.b. Essncia de amndoa q.b.
  • 115. Receita de pralin O pralin um caramelo acrescido de oleaginosas, que do crocncia produo. Amndoas e avels sem pele so tradicionalmente usadas. Modo de preparo: numa panela, derreta o acar e acrescente as avels picadas; despeje no mrmore untado com manteiga ou em um tapete de silicone e deixe esfriar; triture no processador ou quebre grosseiramente com o auxlio de um rolo de abrir massa. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 2120 Ingrediente Quantidade Unidade de medida Acar refinado 100 grama Avel 40 grama Stok-YardStudio/GettyImages
  • 116. C onf eiteir o 2 Nougatine O nougatine pode ser feito com qualquer oleaginosa. Difere do pralin por sua consistncia mais macia, devido glicose presente na massa. O nougatine, assim como o pralin, um caramelo, acrescido de amndoas. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 121 Ingrediente Quantidade Unidade de medida Acar refinado 250 grama Amndoas (sem pele e sem lascas) 125 grama Glicose 100 grama gua 30 mililitro FotosDeboraFeddersen
  • 117. Modo de preparo: toste as amndoas em lascas; coloque a gua, o acar e a glicose numa panela e cozinhe at formar um cara- melo; incorpore as amndoas tostadas ao caramelo; misture at formar uma massa homognea; a massa est pronta. Agora o momento de modelar; verta a massa numa folha de papel-manteiga ou folha de papel siliconado; abra a massa com o auxlio de um rolo. Voc pode cort-lo no formato que desejar. Depois s deixar esfriar e guardar. Marshmallow O nome marshmallow vem de uma planta com mesmo nome, originria da sia e da Europa. Essa planta apresenta a substncia utilizada para fazer o doce que co- nhecemos atualmente. No entanto, hoje em dia, em vez de utilizar a raiz dessa planta, utiliza-se gelatina ou goma arbica, que produzem o mesmo efeito. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 2122 FoodCollection/Latinstock
  • 118. C onf eiteir o 2 Modo de preparo: bata todos os ingredientes at obter um creme leve e fofo (10 minutos). Voc pode adicionar aroma e cor ao seu marshmallow. Para isso basta adicionar corante e aromatizante. Essa preparao tambm pode ser utilizada para cobertura de bolos. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 123 Ingrediente Quantidade Unidade de medida Clara pasteurizada 210 grama Acar refinado 450 grama gua 75 mililitro Emulsificante 30 grama Essncia de baunilha colher de sopa TomKelleyArchive/GettyImages
  • 119. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 2124
  • 120. A histria comea com os chineses, que misturavam neve com frutas fazen- do uma espcie de sorvete. Esta tcnica foi passada aos rabes, que logo comearam a fazer caldas geladas chamadas de sharbet, e que, mais tarde, se transformaram nos famosos sorvetes franceses sem leite, os sorbets. Nos banquetes de Alexandre, o Grande, na Grcia, e nas famosas festas gastro- nmicas do imperador Nero, em Roma, os convidados j degustavam frutas e saladas geladas com neve. O imperador mandava seus escravos buscarem neve nas montanhas para misturar com mel, polpa ou suco de frutas. C onf eiteir o 2 U n i d a d e 13 Preparaes geladas Num dia de calor, nada mais agradvel do que tomar um sor- vete cremoso, no mesmo? Vamos conhecer a histria do sorvete por meio de um texto da Associao Brasileira das Indstrias de Sorvetes (ABIS). Vale lembrar que sorvete alimenta, pois preparado base de leite, rico em clcio, protenas e vitamina A. Histria do sorvete Voc sabia que esta delcia existe h mais de 3 000 anos? O gelo era estocado em profundos poos construdos pelo povo. Porm, a grande revoluo no mundo dos sorvetes aconteceu com Marco Polo, que trouxe do Oriente para a Itlia, em 1292, o segredo do preparo de sorvetes usando tcnicas especiais. Assim a moda dos sorvetes espalhou-se por toda a Itlia, e quando Catarina de Mdici casou-se na Frana com o futuro Hen- rique II, entre as novidades trazidas da Itlia para o banquete de casamento, estavam as deliciosas sobremesas geladas, as quais encantaram toda a corte. Mas o grande pblico francs s teve acesso a essas especialidades um sculo depois quando Francesco Procpio abriu um caf, em Paris, que servia bebidas geladas e sorvete tipo sorbet. Os sorvetes se espalharam por toda a Europa e logo chegaram tambm aos Estados Unidos. A primeira produo de sorvete em escala industrial ocorreu nos Estados Unidos, h 40 anos. Hoje, no mundo todo, quem mais fabrica sorvete so os norte- -americanos. No Brasil, o sorvete ficou conhecido em 1834, quando dois comerciantes cariocas compraram 217 toneladas de gelo, vindas em um navio norte-americano, e comearam a fabricar sorvetes com frutas brasilei- ras. Na poca, no havia como conservar o sorvete gelado e, por isso, tinha que ser tomado logo aps o seu preparo. Um anncio avisava a hora exata da fabricao. O primeiro anncio apareceu em So Paulo, no dia 4 de ja- neiro de 1878, contendo a seguinte mensagem: SORVETES Todos os dias s 15 horas, na Rua Direita, n 44. Associao Brasileira das Indstrias de Sorvetes (ABIS). A histria do sorvete. Disponvel em: . Acesso em: 14 maio 2012. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 125
  • 121. Atividade 1 ex tr ai n d o i n fo rma es d o te x to 1. Em dupla, construam uma linha do tempo da histria do sorvete. Caso quei- ram ter informaes mais precisas, faam uma pesquisa na internet. Vejam o primeiro exemplo: 3 000 a.C. (antes de Cristo) Chineses misturavam neve com frutas 2. Agora, juntem-se em grupos de cinco integrantes; comparem suas linhas do tempo e produzam outra linha do tempo em equipe, agora para apresentar para a sala de aula. Utilizem o material de arte para ilustrar os momentos da histria. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 2126 HudsonCalasans
  • 122. gr an i C onf eiteir o 2 Sorvete contm no mnimo 30% de slidos de leite e incorporado de ar. Os sorvetes podem ser cremosos, feitos base de acar, creme de leite, aromatizantes e estabilizantes; ou base de ovos, adicionando-se aroma- tizante a uma preparao bsica de creme ingls, que depois ser terminada dentro de uma mquina de sor- vetes. Voc sabia? Existem diferentes tipos de preparaes geladas, alm do sorvete: sorbet (fala-se sorb); t (fala-se granit granitados); parfait (fala-se parf); sufl gelado. Sorbet feito base de uma calda de acar adicionada de aromatizante, normalmente de frutas. No contm slidos de leite e incorporado de ar. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 127 MichaelRosenfeld/GettyImagesImageSource/GettyImages
  • 123. Parfait originalmente tratava-se de uma sobremesa gelada base de um creme de caf. Hoje, admitem-se inmeras variaes, sendo basicamente composto de uma pte a bombe aromatizada e acrescida de creme de leite batido. mais leve e menos doce que o sorvete. Granit (ou granitado) calda de acar aromatizada, feita normalmente de suco de fruta, acar, champanhe (vinho espumante), vinho ou outra bebida alcolica. Essa base ento congelada e raspada no momento de servir (perde sua consistncia rapidamente). O baixo teor de acar existente nessa preparao e o mtodo de resfriamento sem agitao provocam a formao de grandes cristais de gelo, e por isso a textura fnal semelhante textura da geada. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 2128 ImagesofBirmingham/Alamy/OtherImages AnnabelleBreakey/GettyImages
  • 124. C onf eiteir o 2 Suf gelado preparao aerada, base de merengue italiano, aromatizante e creme de leite batido. Os ingredientes do sorvete e seus papis Acar um agente anticongelante e ajuda a dar maciez ao sorvete. Glicose utilizada em algumas formulaes de sorvete pelo seu poder edulco- rante (adoante) menor que o do acar, por aumentar o tempo de conservao e por agregar brilho ao sorvete. Normalmente substitui-se 30% do acar por glicose. Estabilizantes costumam ser utilizados na indstria, ajudam a controlar a produ- o do sorvete, para que no se formem cristais de gelo na massa, alm de deixar o sorvete mais resistente evaporao. Emulsifcantes, como vimos na Unidade 8, viabilizam a mistura de dois elementos que naturalmente no se misturam e, me- diante a qual, se tornam estveis. O estabilizante contribui, portanto, para manter a estabilidade de dois elementos lquidos que a princpio no se misturam. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 129 StockFood/Latinstock
  • 125. Atividade 2 Pro d uzi n d o d e lcia s g e l ada s Em grupo de cinco integrantes, elaborem as receitas a seguir. 1. Sorvete cremoso de baunilha Modo de preparo: ferva parte (80%) do leite, o creme de leite, alm da metade do acar e a bau- nilha; faa um creme (liaison) com as gemas, o restante do leite e a outra metade do acar; faa a temperagem e mexa, sem parar, at o ponto nappe (o creme deve cobrir uniformemente as costas de uma colher); despeje em um bowl e cubra com papel-flme (encostando no creme); retire o papel-flme quando o creme estiver gelado; transfra a preparao para a mquina de sorvetes; a preparao deve ir incorporando ar medida que gela. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 2130 Ingrediente Quantidade Unidade de medida Creme de leite fresco 250 mililitro Leite integral 250 mililitro Acar refinado 140 grama Vagem de baunilha 1 unidade Gema 7 unidade
  • 126. C onf eiteir o 2 2. Sorbet de framboesa Modo de preparo: leve ao fogo a gua com o acar e ferva por alguns minutos para dissolver o acar e desligue; despeje o acar fervido sobre as framboesas; adicione o suco de laranja e o suco de limo; bata em liquidifcador; resfrie e processe na mquina de sorvete. 3. Granit ( gra nitado) Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 131 Ingrediente Quantidade Unidade de medida Framboesa congelada 250 grama Suco de limo unidade Suco de laranja unidade gua 300 mililitro Acar refinado 700 grama Ingrediente Quantidade Unidade de medida Suco de fruta 100 mililitro Acar 70 grama gua 200 mililitro Licor ou a bebida alcolica que desejar 50 mililitro
  • 127. Modo de preparo: leve ao fogo a gua e o acar e ferva at diluir o acar (cinco minutos); adicione o suco e o licor, aps tirar do fogo; coloque a mistura em uma tigela e leve ao congelador; para servir, raspe com o garfo para dar a textura de raspadinha; sirva em taas, com um pouco de licor. 4. Suf gelado Modo de preparo: corte tiras de acetato e arrume-as ao redor dos ramequins prendendo com fta adesiva e ultrapassando a frma na altura que desejar; prepare a calda em ponto bolha (114 C) com gua, 140 g de acar e glicose; bata as claras em neve e os 30 g do acar restante; incorpore a calda s claras batidas, batendo sempre at esfriar; desligue a batedeira e misture a pasta de pistache; acrescente o creme de leite batido em picos mdios, delicadamente; preencha os ramequins com a mistura e leve ao freezer at endurecer (quatro hora s); quando frme, retire o acetato e sirva. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 2132 Ingrediente Quantidade Unidade de medida Clara 90 grama Acar refinado 170 grama Glicose 20 grama gua 50 mililitro Pasta de pistache (ou outro sabor) 55 grama Creme de leite fresco 450 mililitro
  • 128. C onf eiteir o 2 A Anvisa (Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria) tambm fala sobre as prepa- raes geladas que produzimos em nosso cotidiano. Leia alguns trechos importan- tes da Portaria n 379: 2.1.1. Gelados comestveis: so produtos alimentcios obtidos a partir de uma emulso de gorduras e pro- tenas, com ou sem adio de outros ingredientes e substncias, ou de uma mistura de gua, acares e outros ingredientes e substncias que tenham sido submetidas ao congelamento, em condies tais que garantam a conservao do produto no estado congelado ou parcialmente congelado, durante a armaze- nagem, o transporte e a entrega ao consumo, classificados conforme o item 2.2. 2.2. Classificao 2.2.1. Quanto composio bsica, conforme prevista no Anexo I: 2.2.1.1. Sorvetes de creme: so os produtos elaborados basicamente com leite, derivados lcteos ou gordu- ras comestveis, conforme previsto no Anexo I, podendo ser adicionado de outros ingredientes alimentares. 2.2.1.2. Sorvetes de leite: so os produtos elaborados basicamente com leite e ou derivados lcteos con- forme previsto no Anexo I, podendo ser adicionado de outros ingredientes alimentares. 2.2.1.3. Sorvetes: so os produtos elaborados basicamente com leite, derivados lcteos ou outras matrias primas alimentares e nos quais os teores de gordura e ou protena so total ou parcialmente de origem no lctea, conforme previsto no Anexo I, podendo ser adicionado de outros ingredientes alimentares. 2.2.1.4. Sherbets: so os produtos elaborados basicamente com leite, derivados lcteos e outras matrias primas alimentares e que contm apenas uma pequena proporo de gorduras e protenas as quais podem ser total ou parcialmente de origem no lctea, conforme previsto no Anexo I, podendo ser adicionados de outros ingredientes alimentares. 2.2.1.5. Gelados de frutas ou sorbets: so produtos elaborados basicamente com polpas, sucos ou pedaos de frutas e acares conforme previsto no Anexo I, podendo ser adicionado de outros ingredientes alimentares. 2.2.1.6. Gelados: so os produtos elaborados basicamente com acares, podendo ou no conter polpas, sucos, pedaos de frutas e outros matrias primas, conforme previsto no Anexo I, podendo ser adicionado de outros ingredientes alimentares. 2.2.2. Quanto ao processo de fabricao e apresentao: 2.2.2.1. Sorvetes de massa ou cremosos: so misturas homogneas ou no de ingredientes alimentares, batidas e resfriadas at o congelamento, resultando em massa aerada. 2.2.2.2. Picols: so pores individuais de gelados comestveis de vrias composies, geralmente supor- tadas por uma haste, obtidas por resfriamento at congelamento da mistura homognea ou no, de ingre- dientes alimentares, com ou sem batimento. 2.2.2.3. Produtos especiais gelados: so os gelados mistos constitudos por qualquer das modalidades de gelados comestveis relacionados neste Regulamento, em combinao com alimentos no gelados, repre- sentados por pores situadas interna ou externamente ao conjunto, tais como sanduche de sorvete, bolo de sorvete, torta gelada etc. 2.3. Designao: so designados de acordo com a sua classificao, composio, substncia que o carac- teriza, tipo, nome tradicional consagrado pelo uso e ou sua forma de apresentao. 4. COMPOSIO E REQUISITOS 4.1. Composio 4.1.1. Ingredientes obrigatrios Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 133 [...] o
  • 129. 4.1.1.1. Sorvetes de creme: leite, derivados lcteos ou outras gorduras comestveis, conforme previsto no Anexo I. 4.1.1.2. Sorvetes de leite: leite ou derivados lcteos, conforme previsto no Anexo I. 4.1.1.3. Sorvetes: leite, derivados lcteos ou outras matrias primas alimentares nos quais os teores de gordura e protena so total ou parcialmente de origem no lctea, conforme previsto no Anexo I. 4.1.1.4. Sherbets: leite, derivados lcteos ou outras matrias primas alimentares, conforme previsto no Anexo I. 4.1.1.5. Gelados de frutas ou sorbets: polpas, sucos ou pedaos de frutas e acares, conforme previsto no Anexo I. 4.1.1.6. Gelados: acares, polpas, sucos ou pedaos de frutas, conforme previsto no Anexo I. 4.1.2. Ingredientes opcionais Leite, seus constituintes ou derivados lcteos (gorduras, protenas) frescos, concentrados, em p, fermen- tados, reconstitudos ou recombinados; outras gorduras e leos comestveis; outras protenas comestveis; gua potvel; acares; frutas e produtos de frutas; cacau em p e produtos de cacau; ovos e seus deriva- dos e outras substncias alimentcias que no descaracterizem o produto. 4.2. Requisitos 4.2.1. Caractersticas sensoriais 4.2.1.1. Aspecto: caracterstico do gelado comestvel. 4.2.1.2. Cor: caracterstica do gelado comestvel. 4.2.1.3. Sabor: caracterstico do gelado comestvel. 4.2.1.4. Odor: caracterstico do gelado comestvel. 4.2.1.5. Textura: caracterstica do gelado comestvel. 4.2.2. Caractersticas fsico-qumicas e qumicas Devem obedecer aos parmetros definidos no Anexo I. 4.2.3. Condies de conservao Os gelados comestveis devem ser mantidos a uma temperatura mxima de 218 C (no produto). Quando da exposio de venda tolerada a temperatura mxima de 212 C (no produto). Nos equipamentos para venda ambulante, sem unidade de refrigerao prpria, tolerada temperatura mxima de 25 C (no produto). 4.2.4. Requisitos de composio 4.2.4.2. As especificaes relativas composio dos Produtos Especiais Gelados aplicam-se exclusiva- mente parte constituda pelos gelados comestveis, sendo que a parte constituda pelos alimentos no gelados deve atender legislao especfica. 4.3. Acondicionamento O produto deve ser acondicionado em embalagens adequadas s condies de transporte e armazenamen- to e que confiram ao produto a proteo necessria. [...] Anvisa. Portaria n 379, de 26 de abril de 1999. Disponvel em: . Acesso em: 14 maio 2012. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 2134 o o o o
  • 130. C onf eiteir o 2 u n i d a d e 14 Trabalhando por conta prpria Muitas vezes trabalhar por conta prpria no uma opo e, sim, uma alternativa para escapar das situaes de desemprego. Antes de tomar essa deciso, necessrio analisar diversos as- pectos. Coloque-se na situao de um confeiteiro autnomo. Pergunte-se: O que preciso saber e fazer para ser bem-sucedido? Em primeiro lugar importante realizar um plano de negcios. Procure responder s questes deste roteiro anotando em seu caderno: a) O que pretendo fazer? Abrir um bar, uma doceria, um res- taurante, uma padaria? b) Como vou conquistar meus clientes? c) Como cheguei a essa concluso? Procure aqui fazer um ba- lano bastante honesto com voc mesmo, para evitar perdas. d) Quais so as informaes que tenho sobre o mercado de trabalho na regio ou na rea que pretendo trabalhar? Sele- cione o bairro onde pretende trabalhar e faa um levanta- mento: existe clientela para consumir o tipo de produto que vou oferecer? Qual tipo de produto a clientela mais consome nessa regio: bolos, docinhos? Quantas pessoas fazem isso nessa regio? Pergunte aos vizinhos do local onde pretende se estabelecer: Quando precisam de bolo de festa ou docinhos, a quem recorrem? e) Quais so os equipamentos necessrios para comear a tra- balhar por conta prpria? f ) Preciso de emprstimo bancrio para adquirir equipamentos para trabalhar? Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 135
  • 131. g) Posso solicitar emprstimo no Banco do Povo? Busque informaes sobre o assunto na pgina eletrnica da Secretaria do Emprego e Relaes do Trabalho: . Acesso em: 14 maio 2012. Se voc reuniu esse conjunto de informaes j tem no- es sobre sua opo de trabalhar por conta prpria. Se voc optou pela carreira autnoma, ter que montar seu oramento sem se esquecer de nada para no correr o risco de sair perdendo. Compra dos equipamentos: lembre-se de que, indepen- dentemente do local em que voc vai trabalhar, um aven- tal e mscaras protetoras so alguns dos instrumentos fundamentais para seguir normas de higiene. E, portan- to, seus custos devem ser somados aos produtos que vai adquirir. Custos: neste item voc dever calcular no apenas o material que vai comprar, mas tambm sua hora de tra- balho e os gastos com transporte (caso precise se deslocar at o cliente). Atividade 1 fa ze n d o m e u o r am e nto Vamos fazer um jogo de faz de conta sobre sua nova ocupao? Segundo a Fundao Getlio Vargas (FGV), considera-se classe C a famlia cuja renda fica entre R$ 1 126,00 e R$ 4 854,00. Fonte: Centro de Pesquisas Sociais. Fundao Getlio Vargas (FGV). Disponvel em: . Acesso em: 14 maio 2012. Izilda resolveu ser confeiteira autnoma, comeando sua carreira em um bairro de classe C. Vamos ajud-la a montar o oramento e defnir o quan- to ela vai cobrar por um cento de docinhos de festa? Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 2136
  • 132. C onf eiteir o 2 Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 137 Equipamento necessrio Custo Insumo (matria-prima, fora de trabalho etc.) Custo
  • 133. 1. Qual ser o valor do cento no bairro que Izilda escolheu? 2. Ela teria outras alternativas para deixar seu produto mais barato e acessvel a essa populao? Se sim, quais? Se no, por qu? 3. Ajude Izilda a divulgar seu trabalho. Quais seriam as formas para ela tornar seu trabalho conhecido no bairro? Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 2138 Despesa fixa Custo gua Luz Te l e fo ne
  • 134. C onf eiteir o 2 Outras opes de trabalho por conta prpria Preparao de compotas, geleias e licores de frutas As frutas so muito utilizadas na confeitaria. Podem ser tanto para decorao fnal de um bolo, como para o recheio, ou ainda para a produo de geleias e compotas. Esses dois ltimos produtos so formas de conserva das frutas. Conservas so mtodos utilizados para preservar alimentos por tempos mais longos, permitindo que se consumam produtos que no necessariamente esto na poca ideal. Os mtodos de conservao so: trmicos esterilizao, pasteurizao, refrigerao, congelamento; reduo do teor de gua salgao, adio de acar para conservas em calda, desidratao, concentrao por evaporao para a preparao de sucos, cristalizao; aumento de acidez adio de vinagres; reduo de oxignio embalagem a vcuo; substncias inibidoras utiliza-se lcool para a preparao de licores e de frutas em conservas. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 139 Sozaijiten/DatacraftCo.,Ltd/Diomedia
  • 135. Conhecendo tipos de conservas Compota As compotas ou frutas em calda podem ser simples, quando preparadas apenas com um tipo de fruta, mas podem ser mistas, quando levam duas espcies de fruta. Existe ainda a salada de frutas, ou miscelnea de frutas, quando a compota pre- parada com trs ou mais tipos de fruta. Alguns livros e escolas de confeitaria fazem uma diferenciao entre compota e geleia. Na primeira, as frutas so picadas em pedaos grandes ou utilizadas inteiras. Na segunda, as frutas so picadas em pedaos pequenos ou transformadas em pur. De acordo com a Comisso Nacional de Normas e Padres para Alimentos (CNNPA), da Anvisa, com- pota ou fruta em calda o produto obtido de frutas inteiras ou em pedaos e submetidas a cozimen- to incipiente. Depois devem ser envasadas em lata ou vidro, quase cruas, cobertas com calda de acar. Finalizado o processo de fechar em recipientes o produto recebe tratamento trmico. Fonte: Resoluo n 12, de 1978, da CNNPA. Disponvel em: . Acesso em: 14 maio 2012. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 2140 SvetlanaFoote/Alamy/OtherImages
  • 136. C onf eiteir o 2 Geleia de frutas A geleia, assim como a compota e a fruta em calda, tem como matria-prima a fruta. Pode-se utilizar a fruta inteira, em pedaos, apenas a polpa ou, ento, o suco, dependendo do processo de produo. Toda geleia passa por um proces- so de coco at atingir uma consistncia gelatinosa. Por- tanto, elas tm um aspecto gelatinoso, e, quando extradas de seus recipientes, permanecem num estado semisslido. As geleias de frutas so classificadas em: a) comum quando preparadas numa proporo de 40 partes de frutas frescas, ou seu equivalente, para 60 partes de acar. As geleias de marmelo, laranja e ma podem ser preparadas com 35 partes de frutas, ou seu equivalente fruta fresca, e 65 partes de acar. b) extra quando preparadas numa proporo de 50 partes de frutas frescas, ou seu equivalente, para 50 partes de acar. Fonte: Resoluo n 12, de 1978, da CNNPA. Disponvel em: . Acesso em: 14 maio 2012. O tempo de coco e a quantidade de acar variam de acordo com a fruta utilizada, com o grau de maturao, o contedo de pectina e a acidez, que acelera a liberao da pectina. Pectina: Substncia solvel encontrada em polpas, cas- cas e sementes de vrias frutas. Tem a propriedade de formar um gel quando colo- cada em meio cido. Frutas ctricas e mas tm alto teor de pectina. A quantidade de pectina a ser usada varia con- forme o poder de gelificao desta e da fruta que ser uti- lizada na produo da com- pota ou geleia. Por exemplo, se tivermos uma pectina de grau 150, significa que 1 kg de pectina poder gelificar 150 kg de acar nas condies an- teriormente mencionadas. A pectina comercializada na forma lquida ou em p. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 141 ImagebrokerRF/CreativStudioHeinemann/Diomedia
  • 137. Calcula-se, inicialmente, a quantidade de acar igual quantidade de fruta. A fruta e o acar devem ser colocados em fogo alto at ferver. Depois, baixa-se o fogo, e continua-se a coco, mas agora com a panela destampada, para que a gua da fruta possa evaporar. Retirar constantemente a espuma que se forma, de maneira a remover as impurezas, que podem deixar o produto com mau aspecto. Verificar o grau de coco da preparao, para no exceder nem diminuir o tempo. No primeiro caso ocorre a cristalizao do acar; no segundo, o produto fica muito lquido, causando fermentao e mofo. Para confirmar o grau de coco despeje uma gota da preparao sobre um prato: se ela escorrer lentamente mantendo-se unida e, depois de fria, apresentar uma fina pelcula, significa que o ponto foi atingido. Embalando compotas e frutas em calda As compotas e as geleias so embaladas assim que pron- tas e ainda quentes. O ideal utilizar frascos de vidro temperado, resistentes alta temperatura que recebero. Eles devem estar limpos e esterilizados. Os frascos devem ser preenchidos quase at a borda, tam- pados imediatamente e depois virados por pouco tempo de cabea para baixo, para formar vcuo. Antes de arma- zenar importante deixar que eles esfriem completamen- te. O local ideal para guardar deve ser escuro, fresco e seco. Como esterilizar os frascos? Em primeiro lugar: lave bem o vidro e tambm a tampa. importante que a tampa no contenha traos de fer- rugem. Se este for o caso, descarte o recipiente. Assista comdia Presente de grego (Baby Boom, direo de Charles Shyer, 1987), estrelada por Diane Keaton. O filme conta a histria de uma executiva ocupada que recebe a guarda de um beb de um parente falecido. A impossibilidade de conciliar a vida materna com o trabalho leva a protagonista a mudar- -se da cidade grande para o interior, onde passa a trabalhar por conta prpria produzindo geleias e compotas. O processo de esterilizao poder ser feito no fogo, utilizando uma panela grande, colocando no fundo dela um pano limpo (por exemplo, um pano de prato feito de saco), dobrado, de forma que o vidro no fque em contato direto com a panela. Coloque gua na panela e no interior dos vidros que vai esterilizar. Depois que a gua ferver, deixe por mais 20 minutos no fogo. As tampas de metal podero ser fervi- das na mesma panela. Ateno: os vidros precisam ser fervidos abertos! O flme Presente de grego retrata uma situao no mui- to distante da vida real, pois as mulheres so, na maior parte das vezes, as responsveis pelo cuidado de crianas, idosos e pessoas com problemas de sade. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 2142
  • 138. C onf eiteir o 2 Por que comum que o trabalho realizado em casa (arrumar, lavar, passar, cozi- nhar, cuidar das crianas, idosos e acamados) seja funo e responsabilidade ex- clusiva das mulheres? Quais so as principais diferenas entre homens e mulheres na sociedade hoje? Realizem um levantamento diferenciando o papel da mulher na famlia e no tra- balho realizado em empresas. Anotem aqui todas as suas concluses: importante refetir sobre a relao entre ser mulher e a posio que lhe cabe na famlia e nas empresas. Atividade 2 Pro d uzi n d o g e le ia s e co m Pota s Em grupo de cinco integrantes, realizem as receitas a seguir. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 143 Famlia Empresa Cuida das crianas Recebe salrio 28% mais baixo que o dos homens
  • 139. 1. Geleia de uva Modo de preparo: produza suco de uva com o auxlio de uma centrfuga; introduza o suco com o acar e a pectina numa panela e leve ao fogo brando. Cozinhe at atingir 100 C; deixe esfriar; d uma segunda coco em fogo baixo at a temperatura atingir entre 104 C e 106 C; siga os passos descritos no item Embalando compotas e frutas em calda (p. 142) para armazenar sua produo. 2. Compota de ma Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 2144 Ingrediente Quantidade Unidade de medida Uva 1 000 grama Acar 800 grama Pectina 15 grama Ingrediente Quantidade Unidade de medida Ma 500 grama Acar 250 grama Suco de limo 20 mililitro gua 100 mililitro Canela e cravo a gosto
  • 140. C onf eiteir o 2 Modo de preparo: descasque as mas e corte-as em cubos; coloque numa panela o acar, o suco de limo, a gua, a canela, o cravo e as mas, j cortadas e descascadas e sem sementes; cozinhe tudo em fogo baixo, mexendo continuamen- te. Deixe cozinhar entre 1 hora e 1 hora e 30 minutos; siga os passos descritos no item Embalando compo- tas e frutas em calda (p. 142) para armazenar sua produo. Voc pode cortar as mas em pequenos pedaos ou ento bater suavemente, de maneira a torn-las mais pastosas. 3. Geleia de amora Modo de preparo: macere as amoras com o acar num bowl, por duas ou trs horas; embale o produto dessa macerao em recipientes de vidro esterilizados; tampe os frascos, introduza-os numa panela de gua e acenda o fogo; deixe cozinhar at a gua entrar em ebulio, depois deixe mais 10 minutos e desligue o fogo; deixe esfriar na panela com gua. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 145 Ingrediente Quantidade Unidade de medida Amora 1000 grama Acar 900 grama
  • 141. 4. Peras em calda Modo de preparo: descasque as peras, tire as sementes e corte-as em quartos. Submergi-las em gua fervente por 5 minutos; escorra-as e coloque-as em um frasco esterilizado; faa uma calda com o acar e a gua (102 C 110 C). Deixe esfriar e despeje sobre a fruta; tampe e cozinhe em banho-maria por aproximadamente 20 minutos; deixe esfriar dentro do prprio banho-maria ou sobre uma tbua de madeira; Elas podem ser armazenadas em local fresco, seco e escuro por at um ano. Mais opes para o trabalho autnomo Frutas e cascas cristalizadas Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 2146 Ingrediente Quantidade Unidade de medida Pera 1 000 grama Acar 1 000 grama gua 1 litro MichaelRosenfeld/PhotographersChoice/GettyImages
  • 142. C onf eiteir o 2 As cascas de frutas, em especial de laranja e limo, so servidas junto com o caf em muitos bares e restaurantes e tambm so uma opo de preparao e comercializao. Esse processo de cristalizao consiste em substituir par- te da gua da fruta ou da casca dela por acar, o que a deixa, consequentemente, mais doce. O processo bsico deixar as frutas ou cascas serem previamente aquecidas e depois mergulh-las em uma calda. a) Cascas de laranja cristalizadas Voc sabia? Grau Baum uma me- dida utilizada para indicar a densidade de lquidos mais ou menos densos que a gua. Para medir a densidade de uma calda doce, vinho, leite etc., utiliza-se o ae- rmetro, aparelho consti- tudo por uma ampola que tem em uma de suas ex- tremidades um tubo gra- duado (os graus Baum). Colocado para flutuar no lquido cuja densidade se deseja medir, a superfcie do lquido indica na rgua graduada do aparelho a sua densidade. Modo de preparo: coloque uma caarola com gua e uma pitada de sal (ajuda a conservar a fruta) para ferver; incorpore as cascas da laranja e deixe cozinhar por um minuto; escorra as cascas utilizando um coador; interrompa o cozimento mergulhando as cas- cas dos ctricos em uma tigela com gua e gelo; Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 147 Ingrediente Quantidade Unidade de medida Casca de laranja 800 grama Calda de acar (20 Baum) gua 1,5 litro Acar 700 grama Glicose 370 grama StockFood/Latinstock
  • 143. repita a operao de trs a sete vezes, sempre trocando a gua. Esse processo re- tira o amargor da casca; coloque as cascas dentro de uma caarola com calda de acar rala e cozinhe por 40 minutos em fogo brando; terminado o cozimento, retire as cascas com uma escumadeira; arrume-as sobre uma grade metlica para que escorram bem. Deixe secar duran- te 24 horas; por fm, passe as cascas em acar. Licores Licor uma bebida alcolica doce e espessa extrada de frutas e oleaginosas. Para alguns, o licor um digestivo, tomado aps as refeies. Na confeitaria, os licores so bastante utilizados na preparao de chocolates, principalmente bombons re- cheados. Alm disso, os licores podem ser utilizados em massas de bolos, deixando- -as mais macias e saborosas. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 2148 AllisonAchauer/GettyImages
  • 144. C onf eiteir o 2 A fabricao do licor ocorre em trs etapas: infuso, destilao e fltrao. Veja o passo a passo: 1. A matria-prima colocada em gua fervente at que sua essncia seja extrada; ao lquido restante so acres- centados lcool, corantes e acar. 2. A essncia deixada em lcool neutro at que este seja impregnado. Existem inmeras maneiras de produzir o licor, portanto, o que importa seguir as instrues. 3. Os extratos aromticos so compostos de lcool, que fltrado e corrigido com acar. Conhea a seguir a receita de um dos licores mais famo- sos do Brasil. Licor de jabuticaba Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 149 Ingrediente Quantidade Unidade de medida lcool de cereais a C 1 litro Acar refinado 1 000 grama Jabuticaba 1 000 grama 95 0 PauloSavala
  • 145. Modo de preparo: lave bem as frutas; faa um pequeno corte com uma faca em cada uma delas; coloque-as num vidro de boca larga as frutas, o acar e o lcool; tampe e deixe macerar por 20 dias, ou at que as frutas fquem murchas. Nesse tempo, mexa diariamente; separe as frutas com auxlio de coador de pano e deixe descansar por dois a trs meses. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 2150
  • 146. C onf eiteir o 2 u n i d a d e 15 Revendo meus conhecimentos Estamos chegando reta fnal dessa primeira etapa na construo da sua nova ocupao. Esse um momento de balano, de rever e reavaliar os conhecimentos que elencou na Unidade 3 do Caderno 1, e o quadro em que listou suas difculdades e facilidades na hora de aprender as tcnicas da confeitaria, no momento de aplic-la. A CBO o documento oficial que informa todos os empregadores sobre os conhecimentos que cada profissional deve ter. Vamos voltar ao documento do Ministrio do Trabalho e Emprego, a CBO, e, a partir da descrio das atividades do confeiteiro, verifcar os aspectos que voc aprendeu durante o curso e outros que precisar retomar em casa. Atividade 1 e u, co n fe ite i ro Leia as atividades listadas a seguir, refita e depois assinale com um X, indicando se voc j sabe fazer bem essa etapa do seu tra- balho ou se ainda necessrio rever o que aprendeu e praticar mais. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 151 Atividade Sei fazer bem Preciso estudar ou aprender Preparar massas Modelar massas Decorar doces Preparar coberturas Dar ponto em compotas Cobrir doces com glac Dar o ponto nas massas, com farinha, at a homogeneizao
  • 147. Agora que voc refetiu sobre seus novos conhecimentos, est na hora de construir seu novo currculo no laboratrio de informtica. De posse do modelo de currculo que analisou no Caderno do Trabalhador 1 Contedos Gerais, vamos construir o seu. 1. Dados pessoais Em um editor de texto, com auxlio da ferramenta Inserir tabela, voc poder deixar seu texto bem alinhado e com uma boa apresentao. Se quiser deixar as linhas da tabela invisveis, basta selecionar toda a tabela e clicar no boto Sem bordas. Pea ajuda ao monitor. 2. Escolaridade Indique aqui seu grau de escolaridade. 3. Cursos de qualifcao profssional Curso de confeiteiro Secretaria de Desenvolvimento Econmico, Cincia e Tecnologia do Estado de So Paulo, certifcado por Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 2 (nome da instituio em que fez o curso). 152 Postura profissional Atividade Sei fazer bem Preciso estudar ou aprender Manter-se atualizado Cuidar da aparncia pessoal Demonstrar criatividade Usar uniforme Estar asseado Nome Endereo Te l e f o n e Email
  • 148. C onf eiteir o 2 4. Conhecimentos na rea de confeitaria Elaborar: biscoitos, bolos, doces, sorvetes etc. 5. Experincia profssional Relacione a experincia profssional que j teve at hoje, dando destaque para a rea qual est se candidatando. Atividade fnal At aqui voc conheceu opes de trabalho e praticou uma srie de tcnicas. Vamos fnalizar o curso com um projeto que consiste em oferecer um caf da manh ou caf da tarde para um convidado de cada aluno. Esse projeto deve envolver toda a sala. Por isso, o dilogo com os colegas e o respeito na hora de ouvir a opinio de todos ser muito importante. Vamos por partes. 1. Em primeiro lugar, defnam o cardpio a ser preparado. Lembrem-se de levar em considerao o que est acessvel na regio e na estao do ano. 2. Calculem o nmero de pessoas que comparecero ao evento. 3. Depois, calculem as quantidades de ingredientes necessrias para realizar todas as receitas. 4. Defnam o dia, o horrio e o local; faam os convites. 5. Dividam as tarefas. O melhor se organizarem em equipes, como esto acostu- mados, e cada equipe fcar responsvel por uma parte da preparao. Tudo deve estar limpo e organizado para recepcionar os convidados. Animem a festa e coloquem uma msica alegre e que faa sentido com a nova ocupao que acabaram de aprender. Uma sugesto a msica No proibido, de Marisa Monte, Dadi e Seu Jorge. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 153
  • 149. Referncias bibliogrficas MASSIALOT, Franois. Le cuisinier Royal et bourgeois, ou cuisinier moderne. Esta- dos Unidos: Elibron Classics, 2005. SEBESS, Mariana. Tcnicas de confeitaria profssional. 3. ed. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2010. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Normas Tcnicas Especiais: Compota. Disponvel em: . Acesso em: 14 maio 2012. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Normas Tcnicas Especiais. Disponvel em: . Acesso em: 14 maio 2012. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Portarias. Disponvel em: . Acesso em: 14 maio 2012. Escola Superior Agrria do Instituto Politcnico de Coimbra. Laranja cristalizada. Disponvel em: . Acesso em: 23 maio 2012. Revista Eletrnica do Departamento de Qumica da Universidade Federal de Santa Catarina. Disponvel em: . Acesso em: 14 maio 2012. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 2154 Sites