ABC DA COZINHATudo sobre Peixe

Ficha técnica

Titulo: Tudo Sobre Peixe. Colecção ABC da Cozinha. (c)1999 Abril/Controljornal Editora, Lda. Depósito Legal: 105492/97. ISBN: 972-611-489-6

TUDO SOBRE PEIXE

Bem-vinda à colecção O ABC da Cozinha. Em Tudo Sobre Peixe, encontrará informações úteis, como valor nutritivo, conservação, utensílios necessários para a sua preparação, além de curiosidades e dicas. Incluímos receitas adequadas ao microndas, como o pudim de peixe, trutas com limão e pescada com cogumelos e outras que poderá preparar para oferecer em bonitas embalagens, como o pudim de peixe com cenouras e a perca em papelotes. E, agora, só nos resta desejar-lhe

Bom Apetite!

Peixe

Poucos alimentos têm uma carga simbólica tão grande como o peixe. Este "príncipe dos rios e dos mares" merece toda a nossa atenção.

Carga simbólica dos peixes

Os egípcios tiveram os seus peixes sagrados. Na mitologia grega, a carpa é símbolo de fecundidade. Os primeiros cristãos tinham um peixe como sinal de reunião. Muitos brasões de regiões, cidades e pessoas apresentam peixes como escudo. Símbolo de felicidade nas civilizações orientais, o peixe tornou-se o alimento dos dias de penitência na religião católica.

A vidraria, a esmaltagem, a ourivesaria, a tapeçaria, bem como a indústria da seda apresentam motivos inspirados em peixes. Na pintura, há numerosos quadros, alguns de pintores célebres, cujo motivo principal é o peixe (The Golden Fish, de Paul Klee).

Peixes é igualmente o nome de uma constelação e o nome de um dos doze signos do Zodíaco.

Valor alimentício

Os peixes são os vertebrados mais primitivos. Ricos em vitaminas e sais minerais, têm uma composição quantitativamente semelhante à de outros animais, com uma percentagem de 16 por cento a 22 por cento de substâncias proteicas. A quantidade de gordura varia muito de peixe para peixe: uma enguia tem cerca de 20 por cento de gordura; uma pescada, cerca de 5 por cento.

O valor calórico do peixe é muito fraco. Os peixes magros têm em média 90 kcal por 100 g; os peixes gordos, 180 kcal por 100 g.

Peixes de mar: Particularmente ricos em iodo, fósforo, potássio e sódio. Contêm ferro e cobre, indispensáveis à renovação dos glóbulos vermelhos.

Peixes de água doce: Têm sabor mais suave, mas muito refinado. O seu valor alimentício é determinado pela percentagem de gordura.

Crustáceos: De carne nutritiva e muito saborosa, são ricos em sais minerais. A sua digestão faz-se mais dificilmente do que a dos outros peixes.

Moluscos: São ricos em substâncias nutritivas.

Que quantidade de peixe deve comprar?

Varia de acordo com o prato que quer confeccionar. Para um prato principal: 150 g de carne de peixe por pessoa; 100 a 120 g para os peixes de pele gorda, mais consistente, como a do salmão ou do atum. Para uma entrada: 80 a 100 g por pessoa.

Como escolher

Sem recorrer ao modo drástico de pegar na cana de pesca e partir à procura de um belo lugar à beira-mar, veja, a seguir, como pode escolher o peixe.

Como preparar

Quando se trata de um peixe inteiro, deve escamá-lo colocando-o sob água corrente e raspando com uma faca ou escamadeira, da cauda para a cabeça. Depois, corte o peixe ao

longo da barriga e remova as entranhas. Corte as barbatanas. Se quiser cortar o peixe em postas, faça-o transversalmente, deixando a pele.

Formas de cozinhar

Peixe cozido: Óptimo método para pessoas que não querem engordar. O cozimento deve ser lento e nunca se deve deixar ferver o peixe, para não lhe destruir a textura nem o deixar quebradiço.

Peixe frito: Magro ou gordo, o peixe frito é muito saboroso. Deve ser passado por farinha de trigo, temperada com pimenta e sal, ou ovo batido e pão ralado. A gordura da fritura deve estar bem quente. Escorra o peixe frito em papel absorvente.

Peixe grelhado: O peixe grelhado é o que melhor conserva o sabor. A grelha deve ser previamente aquecida. O peixe deve ser pincelado ou regado várias vezes com uma gordura.

Peixe assado: Recheado ou não, o peixe assado poderá ser coberto com papel de alumínio, que deverá ser retirado um pouco antes de o peixe estar completamente assado, a fim de tostar.

Para ver se o peixe está fresco

Se comprar peixe fresco, tome em conta os seguintes factores:

- peixe fresco tem CHEIRO leve, característica- peixe estragado tem CHEIRO forte, a amoníaco

- peixe fresco tem COR brilhante, reluzente- peixe estragado tem COR opaca

- peixe fresco tem ESCAMAS firmes, aderentes ao corpo- peixe estragado tem ESCAMAS moles, desprendendo-se facilmente

- peixe fresco tem OLHOS brilhantes, claros e grandes- peixe estragado tem OLHOS opacos, encovados

- peixe fresco tem VENTRE elástico, firme- peixe estragado tem VENTRE mole, frágil

- peixe fresco tem GUELRAS vermelhas ou rosadas e húmidas- peixe estragado tem GUELRAS esbranquiçada ou escuras e secas

- peixe fresco tem CAUDA rígida- peixe estragado tem CAUDA mole

- peixe fresco tem CARNE firme e elástica: peixes inteiros rosada e presa à espinha: peixes em postas- peixe estragado tem CARNE aquosa, flácida e fibrosa: peixes inteiros solta-se da espinha e tem manchas de sangue: peixes em postas

Como conservar

Para conservar o peixe cru na arca frigorífica, acondicione-o em sacos de plástico ou envolva-os em película aderente antes de congelar. Pode guardar peixes gordos durante dois meses e peixes brancos durante três meses. Se não tiver arca frigorífica, pode conservar peixe cru no frigorífico, durante um dia, ou dois, envolto em papel de alumínio ou película aderente. Se estiver congelado, pode conservá-lo na embalagem original, no congelador, durante 2 meses.

Variedades mais utilizadas

Sabe que há cerca de 20 mil espécies de peixes nos rios, mares e lagos da Terra? A maioria é comestível, mas apenas uma centena é consumida e comercializada. Os mais usados são:

Atum Fresco: A carne rosada é de consistência firme e gordurosa.

Muito saborosa, tem poucas espinhas. Pode ser conservado no frigorífico por um máximo de dois dias.

Em conserva: Usa-se como o salmão, acompanhado de maionese, saladas, em recheios ou patés.

Bacalhau

Fresco: Escaldado, frito ou grelhado. Congelado: Não precisa de descongelar. Frite ou grelhe como

se estivesse fresco, cozinhando durante mais alguns minutos. Seco: É necessário demolhá-lo de véspera, mudando a água.

Garoupa

Fresca: Deve temperá-la abundantemente. Para assados, considere o cozinhado pronto se as barbatanas dorsais saírem

facilmente ao serem puxadas.

Linguado

Fresco: De carne branca, macia e delicada, pode comer-se frito, grelhado, assado.

Congelado: Se estiver em postas, deixe descongelar a temperatura ambiente antes de cozinhar.

Lulas

Por serem muito versáteis, pode fazer com elas gratinados deliciosos, grelhá-las ou estufá-las.

Pargo

Peixe óptimo para cozer e assar.

Peixe-espada

Cozinhado em postas, geralmente fritas ou grelhadas.

Pescada

Em filetes, é possível confeccionar uma grande variedade de pratos. É ideal para cozer e fritar.

Robalo

É um peixe de sabor agradável, muito versátil. Pode ser cozido, grelhado, frito ou assado.

Salmão

Fresco: Pode servi-lo quente ou frio. A sua coloração rosada acentua-se durante o cozimento, que deve ser breve para o peixe não secar. É um peixe substancial e de boa consistência.

Defumado: Adequado para entrada. Pode cozinhar-se congelado. Em conserva: Usa-se como o salmão fresco. É excelente para

patés. O salmão vermelho é indicado para pratos frios e o salmão rosado é óptimo para receitas que o pedem quente.

Sardinha

Fresca: Pode fritá-la e paná-la, retirando-lhe a cabeça. Em conserva: Encontra-se em molho de tomate, em óleo e em

azeite. Pode ser aquecida e usada como recheio para sanduíches, ou para patés, apresentados como aperitivo, sobre torradas quentes com manteiga.

Defumada: Ideal para grelhar.

Truta

Fresca: Utilize-a grelhada, frita ou assada (quando inteira).

Defumada: Excelente para pratos frios, liga bem com um molho picante, limão e pão de centeio.

Congelada: Pode cozê-la congelada; porém, o seu sabor perde-se um pouco.

Especiarias e ervas aromáticas

A escolha de especiarias e de ervas aromáticas é um assunto muito pessoal. No entanto, eis as mais utilizadas em pratos de peixe:

Açafrão (estames secos ou moídos) Aipo (sementes) Caril (em pó) Cebolinho (folhas frescas ou secas e picadas) Coentros (frescos picados ou sementes inteiras ou moídas) Cominhos (sementes inteiras ou moídas) Estragão (folhas frescas ou secas e esmagadas) Funcho (sementes inteiras ou moídas) Gergelim (sementes inteiras) Louro (folhas frescas ou secas) Malagueta (em pó) Manjerona (folhas frescas ou secas e moídas) Orégãos (folhas frescas ou moídas)Pimenta branca e preta (em grão ou moída) Salsa (fresca ou seca) Ramo de cheiros (molho de ervas aromáticas, atadas por um

fio, de composição variável em função do prato a que se destina, mas que inclui geralmente salsa, louro e tomilho)

Molhos

Para peixe cozido: maionese, vinagreta, holandês, de anchovas, béchamel.

Para peixe frito: tártaro, béarnaise, mostarda, maitre d'hôtel.

Para peixe grelhado: tártaro, de vinho branco.

Recheios

São vários os recheios possíveis para peixe. Porém, os mais utilizados são os de cebola, de salsa e de cogumelos.

Sabia que...

Para fazer filetes, deve cortar ao longo da linha lateral do peixe e dividir de ambos os lados da espinha central.

Se colocar um ramo de salsa na frigideira enquanto está a fritá-lo, o peixe fica mais saboroso.

Para amaciar o peixe, pode deixá-lo de molho em leite durante alguns minutos antes de o preparar (se usar peixe congelado, descongele-o no leite).

Para o peixe não ficar colado ao fundo do tabuleiro, pode colocar-lhe por baixo uma camada de cebola e salsa picadas, ou uma camada de rodelas de batata crua.

O forno deve estar sempre pré-aquecido antes de colocar aí o peixe para assar. Dessa forma, o calor impedirá a saída do suco do peixe.

Se uma receita pede apenas umas gotas de sumo de limão, faça um orifício no limão com a ajuda de um garfo e esprema a quantidade pretendida.

O linguado era um dos peixes mais apreciados na Roma antiga. No tempo do rei Luís XIV, tomou-se, em França, um manjar real.

O molho béchamel deve o nome ao seu inventor, Luís de Béchamel, cozinheiro do rei Luís XIV.

Ovas

Se as ovas forem finas, ficam óptimas polvilhadas com farinha de trigo e fritas durante uns minutos em manteiga ou margarina. Outro modo de as preparar consiste em colocar manteiga, temperar a gosto e verter natas por cima. Tapa-se com outro prato e cozinha-se em banho-maria durante 10 minutos. Pode servir com torradas quentes e uma mistura de paprika, manteiga e/ou salsichas picadas.

Se foram mais duras, frite-as em manteiga, temperadas com farinha, sal e pimenta. Pode também grelhá-las e regá-las com manteiga derretida. Tal como as ovas mais delicadas, estas podem ser cozidas em banho-maria (sem o tempero e as natas), usando-se como recheio para sanduíches ou patés. Se ovas estiverem congeladas, descongele-as à temperatura ambiente, mas não deixe aguar muito. Use como as ovas frescas, pois diferem muito pouco destas no sabor e na textura.

Utensílios necessários para a preparação do peixe

Talheres para peixeBalançaBatedoraEscamadorEspátula para barrarFacaConcha com bico para molhosEspetosEscumadeirasFrigideiraDescaroçador de azeitonasSaleiro e pimenteiroPapel de alumínioPlaca para grelhadosTacho de barroTrincha espatuladaTigela para marinarColheres e espátulas de madeiraTábua acrílicaAssadeiraFritadeira de cestoCataplanaPeixeira Copo misturador

Sopas & Entradas

Bouillabaisse

1,250 Kg de peixes váriossalpimenta4 dentes de alho2 cebolas médias6 c. (sp) de azeite400 g de tomate1 bolbo de funcho2 batatas médias1 dl de vinho branco1 ramo de ervas aromáticas12 mexilhões limpos8 fatias finas de pão1 cháv. de maionese

Amanhe os peixes e corte-os em pedaços tanto quanto possível do mesmo tamanho. Prepare um caldo de peixe, fervendo as cabeças e as aparas em água temperada com sal e pimenta. Reserve. Faça um refogado leve com 3 dentes de alho, as cebolas picadas e o azeite. Quando começar a alourar, junte o tomate picado, o funcho e as batatas cortadas em pedacinhos. Refogue, mexendo. Junte o vinho, o caldo de peixe e as ervas aromáticas. Quando ferver, junte o peixe, tape e cozinhe durante 10 minutos. Acrescente os mexilhões e cozinhe um pouco mais. Com uma escumadeira, retire o peixe para uma travessa funda e mantenha-o quente. Barre as fatias de pão com maionese misturada com o restante alho moído. Coloque duas fatias em cada prato e regue-as com o caldo da sopa, coado. Sirva com o peixe e a restante maionese em separado.

Pudim de Peixe

650 g de peixe limpo 2 dl de leite 60 g de tostas4 ovos225 g de natas2 c. (sp) de fécula de batata sal, pimenta1 limão noz-moscada

manteiga

Reduza o peixe a puré utilizando um processador. Dentro de um pirex leve o leite ao microondas durante 1 minuto na potência máxima. Reserve 1/2 dl e ponha as tostas de molho no restante. Bata até amolecer. Misture com o peixe, os ovos levemente batidos, as natas e a fécula dissolvida no leite que reservou. Tempere com sal, pimenta, raspas da casca de 1/2 limão e raspas de noz-moscada. Misture até obter um composto homogéneo. Deite numa forma de pirex própria para pudim, com orifício ao centro, previamente untada com manteiga. Tape com película aderente e dê pequenos cortes para o vapor sair. Leve ao microndas durante 7 minutos em potência máxima. Aguarde 8 minutos e desenforme. Sirva quente com molho de tomate, ou frio com maionese.

Bolo de Sardinhas

600 g de sardinhas amanhadas sal limão azeite 1 pacote de puré de batata 150 g de requeijão pimenta maionese2 gemas manteiga pão ralado1 c. (sp) de ketchup pepininhos de conserva azeitonas

Tempere as sardinhas com sal e sumo de limão. Passados 30 minutos, frite-as em azeite. Escorra o excesso da gordura, deixe arrefecer, limpe-as das espinhas e pique-as. Prepare o puré de batata seguindo as instruções do fabricante. Misture com as sardinhas e o requeijão batido. Rectifique o sal, tempere com pimenta, sumo de limão e 3 c. (sp) de maionese. Adicione as gemas e misture. Deite numa forma de bolo inglês, barrada com manteiga, e polvilhada com pão ralado. Alise a superfície, tape com película aderente e gele durante umas horas. Desenforme sobre uma travessa e decore com rosetas de maionese misturada com ketchup. À volta, enfeite com pepininhos de conserva e azeitonas.

Açorda de Sável

1 kg de sável com ovas1 cebola 2 dentes de alho 1 folha de louro coentrospimenta preta em grão sal500 g de pão da véspera4 c. (sp) de azeite1 limão

Amanhe o peixe, lave e corte em pedaços. Leve ao lume um tacho com água e ferva-a juntamente com a cebola inteira descascada, os alhos moídos, o louro, um ramo de coentros, alguns grãos de pimenta e um pouco de sal. Ferva durante 5 minutos e junte o peixe e as ovas. Cozinhe durante5 minutos. Corte o pão em pedaços para dentro de um tacho de barro. Regue com o caldo de peixe a ferver, passado através de um passador. Deixe abeberar. Desmanche as ovas com um garfo e deite no tacho. Misture e cozinhe um pouco. Ao meio, abra uma estanca e junte o azeite. Apure bem, mexendo. Se necessário, junte mais caldo. Fora do lume, aromatize com sumo de limão, pimenta acabada de moer e coentros picados. Sirva com sável frito.

Soufflé de Pescada

200 g de filetes de pescada0,5 dl de azeite 1 cebola 2 c. (sp) de maisena 0,5 litro de leite3 ovos sal pimenta

Coza os filetes e refogue no azeite juntamente com a cebola descascada. Desfaça a farinha no leite, junte as gemas, sal e pimenta. Misture e junte ao refogado, deixando ferver e mexendo sempre. Depois de engrossar, retire do lume, deixe arrefecer e adicione as claras em castelo. Coloque a massa numa forma untada e leve ao forno, a cozer.

O soufllé deve ser servido à saída do forno, para não baixar.

Pudim de Peixe com Cenouras

750 g de pescada ou maruca cozida 500 g de batatas farinhentas cozidas 3 cenouras cozidas sal 2 cebolas picadas margarina 1 dente de alho picado 1 c. (sp) de farinha de trigo salsa1 iogurte natural4 ovos batidos

Limpe o peixe das peles e espinhas e desfie-o. Reduza as batatas a as cenouras a puré. Refogue as cebolas e o alho em margarina. Polvilhe com farinha e refogue de novo. Junte o peixe, os purés, a salsa, o iogurte e os ovos. Tempere com sal e pimenta, e bata. Deite numa forma redonda com buraco ao centro, untada com margarina. Leve ao forno até cozer e alourar.

Peixe Inteiro

Pescadinhas Embrulhadas

4 pescadinhas com 250 g cada sal pimenta em grão 4 folhas de couve branca 4 hastes de hortelã 3 dentes de alho 5 c. (sp) de iogurte natural2 gemas2 c. (sp) de sumo de limão

Amanhe as pescadinhas, lave e tempere com sal e pimenta acabada de moer. Escolha folhas de couve que sejam tenras e tire a parte central mais dura. Lave-as, escorra e mergulhe-as em água fervente. Cozinhe durante 1 minuto, passe por jactos de água fria e enxugue sobre um pano branco dobrado. Dentro de cada peixe, coloque um ramo de hortelã e um pouco de alho picado. Envolva os peixes nas folhas de couve e, em seguida, em papel de alumínio. Cozinhe em vapor. Triture os restantes alhos e deite o polme obtido numa tigela. Junte o iogurte, as gemas e o sumo de limão. Bata em banho-maria com um batedor de varas até obter um molho

cremoso. Desembrulhe os peixes e sirva-os com o molho.

Linguados à Beira Mar

2 linguados grandes sal 150 g de miolo de gambas 1 cebola azeite 8 conchas de ostras4 tomates pequenos2 ovos cozidos queijo ralado farinha2 dentes de alho puré de batata8 gambas cozidas azeitonas recheadas1 pimento morrone1 limão

Amanhe os linguados, tire a pele e separe em 4 filetes. Tempere com sal. Corte as gambas e refogue com a cebola picada e 1 c. (sp) de azeite. Tempere com sal e pimenta e recheie asconchas das ostras. A cada tomate corte uma tampa e tire um pouco da polpa. Polvilhe com ovo cozido picado e regue com um fio de azeite. Coloque os dois preparados num tabuleiro e polvilhe com queijo ralado. Leve ao forno para gratinar. Passe os filetes de peixe por farinha, enrole-os e prenda-os com palitos de madeira. Frite-os em azeite juntamente com os dentes de alho pisados com as cascas. Numa travessa, coloque os filetes, as ostras e os tomates recheados, montinhos de puré de batata, as gambas cozidas, azeitonas em rodelas, tiras de pimento e rodelas de limão.

Linguados com Camarão

4 linguados grandes sal pimenta em grão500 g de camarão médio 1 cebola média 2 c. (sp) de manteiga2 c. (sp) de farinha pimenta

azeite vinho branco limão3 c. (sp) de queijo da ilha ralado

Limpe os peixes e tempere-os com sal e pimenta acabada de moer. Coza o camarão em água temperada com sal. Escorra e reserve a água. Pique a cebola e refogue-a em lume brando com a manteiga. Polvilhe com a farinha, refogue e regue aos poucos com a água que reservou. Tempere com pimenta e apure. Junte os camarões e reserve. Deite um pouco de azeite num pirex e disponha os linguados sem os sobrepor. Regue com azeite, vinho e sumo de limão. Polvilhe com o queijo, cubra com o molho e leve ao forno até os peixes cozerem e o molho apurar. Sirva com salada de agriões.

Salmonetes com Açafrão

8 salmonetes com 100 g cada sal 3 c. (sp) de azeite 1 dl de vinho branco pimenta preta em grão 2 dentes de alho sementes de coentro1 pitada de estames de açafrão2 tomates maduros1 limão

Amanhe os peixes e lave-os em água corrente. Tempere-os com sal e disponha-os numa frigideira antiaderente regada com metade do azeite e o vinho branco. Tempere com pimenta mal moída, o restante azeite, os alhos picados, as sementes de coentro, o açafrão misturado com uma pequena porção de água morna e o tomate limpo e picado. Tape hermeticamente e cozinhe em lume brando durante 25 minutos. Deixe arrefecer e sirva com limão cortado em meias-luas.

Chicharro com Cravinho

1 chicharro com 1,500 kg sal pimenta azeite 2 dentes de alho

1 cebola média 1 fatia de miolo de pão com 60 g 2 cravos-da-índia 1 dl de vinho branco 2 laranjas

Limpe o peixe, lave e enxugue. Dê uns cortes no dorso e ponha-o numa assadeira. Tempere ligeiramente com sal e pimenta e 2 c. (sp) de azeite. Leve ao forno durante 10 minutos. Com uma faca pique, sobre uma tábua, os alhos, a cebola e o pão. Num almofariz pise um pouco de sal, os cravos-da-índia e junte o preparado de pão. Misture bem com 1 c. de azeite e o vinho branco. Barre o peixe com este preparado e em cada corte coloque uma rodela de laranja. Leve de novo ao forno durante mais 15 minutos ou até o peixe estar assado. Sirva muito quente com a restante laranja em rodelas e alface em juliana.

Dourada ao Sal

1 dourada com 1,500 kg sumo de limão pimenta 3 dentes de alho 1 haste de tomilho 2,5 kg de sal grosso 2 claras 150 g de tomate, limpo azeite 80 g de amêndoas peladas e tostadas 1 limão funcho

Limpe e lave o peixe. Enxugue e tempere por dentro e por fora com sumo de limão e pimenta. Na abertura da barriga, coloque 1 dente de alho pisado e o tomilho. Misture o sal com as claras e espalhe metade no fundo de uma assadeira. Coloque o peixe por cima e cubra-o com o restante sal, comprimindo bem. Leve ao forno durante cerca de 40 minutos. Reduza a polme o tomate, as amêndoas e os restantes alhos. Tempere com azeite e sumo de limão, e misture. Com um martelo, parta a crosta de sal e retire o peixe. Acompanhe com batatas cozidas e enfeite com rodelas de limão e ramos de funcho. Sirva o molho à parte.

Mero no Forno

1 mero com cerca de 1,500 Kgsalpimenta1 c. (ch) de colorau1,5 dl de vinho branco12 rodelas finas de chouriço4 fatias finas de bacon3 c. (sp) de azeite1 c. (sp) de vinagreorégãossalsacaldo de peixe

Amanhe o mero e lave-o em água corrente. Escorra bem e dê três golpes pouco profundos de cada lado. Tempere por dentro e por fora com sal, pimenta, colorau e vinho branco. Coloque o peixe numa assadeira e aguarde 1 hora. Nos cortes introduza as rodelas de chouriço e pedaços de bacon. Regue com azeite e vinagre. Polvilhe com orégãos e salsa picada. Asse no forno, regando várias vezes com o próprio molho e caldo de peixe. Sirva com batatas fritas.

Sardinhas com Recheio de Camarão

12 sardinhas grandessallimãopimentaazeite150 g de miolo de camarão1 cebolafarinha de trigocaldo de peixesalsa2 ovospão ralado fino

Amanhe as sardinhas e tire as cabeças. Depois de lavadas e enxutas, abra-as ao comprido e tire as espinhas. Tempere ligeiramente por dentro e por fora com sal, sumo de limão e pimenta. Aguarde 1 hora. Leve ao lume uma frigideira com 1 c. (sp) de azeite, junte os camarões cortados em pedacinhos e a cebola picada. Cozinhe, mexendo, até a cebola ficar translúcida. Polvilhe com 1 c. (sp) de farinha e refogue de novo, mexendo. Regue com 2 dl de caldo de peixe. Cozinhe em lume brando durante 3 minutos. Rectifique o sal e misture com 1 c. (sp) de salsa

picada. Espalhe este recheio sobre 6 sardinhas abertas. Cubra com as restantes sardinhas e comprima para esconder o recheio. Passe uma a uma por farinha, por ovos batidos e, finalmente, por pão ralado. Frite dos dois lados em azeite. Escorra sobre papel absorvente. Sirva com legumes cozidos ou salada.

Besugo com Cogumelos

1 besugo com cerca de 1,500 kg sal, pimenta colorau 1 copo de vinho branco 1 c. (sp) de banha 3 cebolas médias 8 c. (sp) de azeite 5 c. (sp) de vinagre150 g de cogumelos frescos pequenos250 g de espinafressalsa

Com a cabeça do peixe prepare um caldo. Coloque o peixe numa assadeira e tempere com sal, pimenta e colorau. Regue com o vinho e igual porção do caldo de peixe que preparou. Junte a banha e as cebolas cortadas em meias-luas largas. Asse no forno, pré-aquecido, durante 15 minutos, coberto com papel de alumínio. Tire o papel, regue o peixe várias vezes com o próprio molho e acabe de assar. Entretanto, deite numa tigela o azeite, o vinagre, um pouco de sal e de pimenta. Bata com varas de arame. Mude o peixe já assado para uma travessa e mantenha-o quente. Limpe os cogumelos e os espinafres e misture com o molho do assado. Tape com papel de alumínio e leve ao forno durante 10 minutos. Decore o peixe com os cogumelos e os espinafres. Deite um pouco de vinagreta sobre o peixe e polvilhe com salsa picada.

Pargo Recheado

1 pargo com 1,500 kg sal, pimenta preta vinho branco3 dentes ele alho, cortados1 folha de louro azeite 1 cenoura, em pedaços 80 g de pão saloio 2 ccholas brancas

2 ovos, batidos 10 azeitonas pretas, sem caroço, cortadas salsa picada colorau, canela, noz-moscada 250 g de tomate1 pimento80 g ele chouriço

Reserve a cabeça do peixe. Dê golpes no dorso sem dividir as postas. Tempere com sal, pimenta, vinho, alhos, louro e azeite. Deixe marinar por 2 horas. Coza a cabeça do peixe em água com sal, pimenta, vinho, azeite e cenoura. Fatie o pão. Coe o caldo e verta sobre o pão. Deixe abeberar. Depois, esprema. Pique 1 cebola e 1 dente de alho e refogue em 3 c. de azeite. Junte o pão, os ovos, os pedaços de peixe da cabeça, as azeitonas e salsa. Tempere com colorau, canela e noz-moscada. Misture. Aqueça 2 c. de azeite, adicione o recheio e cozinhe. Recheie o peixe com metade do preparado e tape a abertura com uma côdea. Corte em rodelas a cebola, o tomate, o pimento e o chouriço. Espalhe numa assadeira e, por cima, coloque o peixe. Regue com azeite e vinho, e asse no forno.

Trutas com Cogumelos

4 trutas médias sal, pimenta em grão 12 folhas largas de alface 1 cebola 4 c. (ch) de manteiga 150 g de cogumelos limpos e cortados

Amanhe as trutas, lave-as e seque-as com papel de cozinha. Tempere por dentro e por fora com sal e pimenta acabada de moer. Lave as folhas de alface, escorra bem e espalme as nervuras maiores batendo-as com a folha de uma faca larga. Disponha as folhas, três a três separadamente. Sobre elas espalhe cebola picada, as trutas e um pedaço de manteiga. Cubra com os cogumelos. Envolva as trutas nas folhas de alface, fazendo 4 embrulhos. Coloque-os, com as dobras para baixo, num cesto de arame. Cozinhe em vapor durante 25 minutos.

Trutas com Limão

4 trutas com cerca de 225 g cada sal

limão estragão fresco pimenta manteiga

Amanhe as trutas, lave-as e tempere por dentro e por fora com sal. Recheie cada truta com uma rodela de limão com casca, um ramo de estragão e um pouco de pimenta. Acame as trutas dentro de um pirex, tape e leve ao microondas durante 4 minutos em potência máxima. Sobre os peixes, coloque pedaços de manteiga, regue com sumo de limão e polvilhe com um pouco da casca do limão ralada. Tape o recipiente e cozinhe durante mais 4 minutos. Acabe de apurar durante mais 3 minutos, destapado. Sirva com batatas fritas.

Para os filetes ou panados ficarem com uma bela cor dourada, junte uma pitada de sal à gordura da fritura.

Em Portugal, a truta prolifera apenas nas águas do Norte do país, sendo particularmente conhecida a truta do Minho.

Lulas Recheadas

16 lulas pequenas 1 cebola azeite 50 g de presunto2 gemas sal pimenta salsa2 ovos pão ralado2 dentes de alho

Amanhe as lulas, tirando-lhes a cartilagem, a cabeça e os tentáculos. Os sacos ficam inteiros. Lave-os muito bem por dentro e por fora e coza-os durante 3 minutos em água com sal. Descasque, pique a cebola e refogue até amolecer com 2 c. (sp) de azeite. Adicione o presunto, as cabeças e os tentáculos das lulas picados e refogue de novo. Fora do lume, misture com as gemas previamente batidas com um pouco de pimenta e uma boa porção de salsa picada. Divida este recheio pelas lulas. Cosa as aberturas com agulha e linha ou prenda-as com palitos de madeira. Passe-as por ovos batidos e depois por pão ralado. Frite-as em bastante

azeite fervente, juntamente com os alhos amachucados com as peles. Escorra o excesso da gordura sobre papel absorvente. Acompanhe com arroz de tomate.

Linguados Meunière

8 linguados pequenos sal pimenta em grão 60 g de farinha 175 g de margarina 500 g de cogumelos 1 c. (sp) de azeite 2 limões salsaAmanhe os linguados, lave-os em água corrente e enxugue com

papel de cozinha. Tempere com sal e pimenta acabada de moer. Passe-os por farinha. Aqueça 75 g de margarina e aloure os linguados de ambos os lados, regando de vez em quanto com a margarina. Lave e arranje os cogumelos, cortando-os em lâminas. Coloque a restante margarina e o azeite numa frigideira e adicione os cogumelos. Tempere com sal e pimenta. Coloque os linguados numa travessa e cubra com os cogumelos

Cozinhar um peixe "à la meunière" (ou à moleira) significa passá-lo por farinha, fritá-lo e temperá-lo com salsa picada, sumo de limão e a gordura da fritura.

Goraz Assado

1 goraz com 1,500 kg sal piripiri 800 g de batatas novas1 cebola média1 pimento vermelho 1 pimento verde 800 g de tomate maduro azeite 2 c. (sp) de azeite

Amanhe e lave o peixe. Enxugue e tempere por dentro e por fora com sal e piripiri. Raspe as batatas, lave-as e corte-as em rodelas grossas. Descasque a cebola, corte-a em tiras finas e

espalhe-as numa assadeira. Por cima, espalhe as batatas e os pimentos limpos e cortados em rodelas. Coloque o peixe por cima e cubra-o com rodelas de tomate sem peles nem sementes. Tempere com sal, azeite e um pouco mais de piripiri, se desejar. Tape com papel grosso untado e asse durante 15 minutos. Tire o papel e acabe de assar.

Fataça na Telha

4 fataças com cerca de 500 g cada sal pimenta 600 g de cebolas salsa 1 c. (sp) de colorau doce 150 g de toucinho em fatias 3 c. (sp) de manteiga 1 limão

Amanhe as fataças, sem as abrir demasiado. Corte as cabeças. Lave em água corrente e enxugue. Tempere por dentro e por fora com um pouco de sal e de pimenta. Aguarde 2 horas. Descasque as cebolas e pique-as juntamente com um ramo de salsa, para dentro de um almofariz. Junte um pouco mais de sal e pise com um maço de madeira. Adicione o colorau e misture bem. Barre os peixes por dentro e por fora e coloque-os sobre uma telha com formato de canoa, forrada com metade das fatias de toucinho. Tape os peixes com o restante toucinho. Por cima, coloque outra telha, fazendo uma tampa. Segure dos dois lados com arame enrolado e asse sobre bastantes brasas, de modo a rodearem as telhas. Passados 15 minutos, volte, evitando que o molho saia pelos lados. Asse do outro lado durante mais 15 minutos. Retire os arames e a telha de cima, e mude os peixes para uma travessa aquecida. Aqueça a manteiga, adicione o sumo do limão e verta sobre os peixes. Sirva com batatas cozidas e salada de alface e tomate.

Maruca com Brandy

1 maruca com 1,250 Kgsal1 haste de funcho2 dentes de alhoazeite1 cálice de brandy

Amanhe o peixe, lave e enxugue com papel de cozinha. Dê uns golpes no dorso, dos dois lados, e tempere por dentro e por fora com sal. Na abertura, coloque um ramo de funcho e os alhos moídos. Pincele o peixe com azeite e grelhe até ficar passado por dentro e dourado por fora. Mude-o para uma travessa aquecida, regue com brandy e incendeie. Espere que a chama se extinga e decore com montinhos de puré de batata, alternando com rodelas de tomate e folhas de alface.

Trutas com Camarão

4 trutas com 250 g cadasalpimenta preta200 g de camarão limpo, cozido6 c. (sp) de pão ralado2 c. (sp) de salsa picada 4 folhas de manjericão picado 6 hastes de cebolinho picado 6 c. (sp) de natas manteiga amolecida caldo de peixe

Amanhe as trutas sem as escamar, lave-as em água corrente e seque-as com papel de cozinha. Tempere por dentro e por fora com sal e pimenta. Pique o camarão e junte o pão ralado, a salsa, o manjericão, o cebolinho e as natas. Tempere com sal, misture, e recheie as trutas. Pincele com manteiga e asse no forno, regando com caldo de peixe e o próprio molho.

Fanecas Recheadas

8 fanecas médiassalazeite1 cebola média3 dentes de alho2 alhos franceses tenros6 c. (sp) de vinho brancopimentafarinha de trigo

Amanhe os peixes, lave e enxugue. Dê um golpe a todo o comprimento para os poder rechear. Tempere por dentro e por fora com sal. Prepare um refogado leve com 1 c. (sp) de azeite, a

cebola e 1 dente de alho picados. Quando a cebola ficar translúcida, junte o alho francês, cortado em rodelas, e refogue de novo. Regue com o vinho e tempere com sal e pimenta. Tape e deixe estufar em lume brando durante 5 minutos. Divida este preparado pelos peixes e feche as aberturas com palitos de madeira. Envolva-os em farinha de trigo, sacuda o excesso e frite-os em azeite. Escorra sobre papel absorvente e sirva com feijão verde cozido.

Carpa Chinesa

1 carpa com 1,250 Kgsalazeite para fritar3 c. (sp) de conhaque1 cebola4 c. (sp) de molho de soja1 pedaço de gengibre fresco6 c. (sp) de natas

Amanhe a carpa, lave em água corrente e enxugue. Dos dois lados do dorso dê uns golpes pouco profundos. Tempere com sal. Aqueça uma boa porção de azeite numa frigideira larga e frite o peixe dos dois lados, em lume vivo. Baixe o lume e frite de novo. Escorra a gordura, deixando um pouco no fundo. Regue com o conhaque e o molho de soja. Junte a cebola picada, o gengibre cortado em fatias, um pouco mais de sal e 1 chávena de água. Tape e cozinhe em lume brando até o peixe ficar passado por dentro e o molho apurado. Tire o peixe e ao molho junte as natas, mexendo sobre o lume, sem deixar ferver. Sirva o peixe com arroz branco e o molho à parte.

Peixe em Postas

Solha com Molho Dourado

8 filetes de solha com 125 g cada sal pimenta sumo de limão 1 cháv. de maionese 5 c. (sp) de natas azeite colorau picante

1 limão tomate para salada

Tempere os filetes com sal, pimenta e sumo de limão. Deixe em repouso durante 30 minutos. Bata a maionese com as natas. Forre um pirex com papel de alumínio e faça 8 divisões com o próprio papel. Unte com azeite. Disponha os filetes, um em cada cavidade. Divida o molho pelos filetes. Polvilhe com colorau picante e asse no forno durante 20 minutos ou até o peixe estar cozinhado e o molho dourado. Sirva com pedaços de limão e salada de tomate.

Não recorra à água quente para descongelar o peixe, pois altera-lhe o sabor e a textura.

Pescada com Cogumelos

4 postas de pescada com 200 g cada sal pimenta 4 c. (sp) de manteiga 100 g de cogumelos 2 cebolas médias 2 c. (sp) de maisena 1,5 dl de leite 6 c. (sp) de vinho branco

Limpe e lave o peixe. Tempere com sal e pimenta. Numa assadeira de pirex, espalhe metade da manteiga, os cogumelos limpos e cortados e as cebolas descascadas e picadas. Tape o recipiente e leve ao microondas durante 3 minutos em potência máxima. Ponha as postas de pescada sobre a cebola, tape e cozinhe durante mais 5 minutos. À parte, misture a maisenacom o leite, a restante manteiga, o vinho branco e um pouco de sal e de pimenta. Deite a mistura sobre o peixe, tape e cozinhe durante mais 7 minutos. Sirva quente com puré de batata e cenouras cozidas, salteadas em manteiga.

Corvina com Caril

1 kg de corvina limpa sal pimenta 1 limão

1 folha de louro leite gordo 3 cebolas3 tomates maduros3 c. (sp) de farinha1 c. (dc) de caril em pó1 cháv. de azeitonas3 c. (sp) de margarina3 c. (sp) de queijo suave ralado

Corte o peixe em 8 filetes. Tempere com sal, pimenta, sumo de limão e louro cortado. Cubra com leite e deixe marinar durante 1 hora. Cubra o fundo de uma assadeira com rodelas de cebola e de tomate e, por cima, ponha os pedaços de peixe envolvidos em farinha misturada com o caril. Cubra com as restantes rodelas de cebola e de tomate, e regue com a marinada. Espalhe as azeitonas e a margarina cortada. Polvilhe com queijo ralado. Tape com papel de alumínio e leve ao forno, pré-aquecido, por 15 minutos. Tire o papel e acabe de assar. Sirva com puré de batata.

Abrótea com Verduras

4 postas de abrótea com 200 g cada sal, pimenta 2 alhos franceses 2 pimentos (1 vermelho e 1 verde) 250 g de feijão verde 12 cebolinhas 1 cebola média nova 1 cháv. de ervilhas azeite para temperar

Escolha postas fechadas. Depois de limpas e lavadas, tempere-as com sal e pimenta. Aguarde 30 minutos. Limpe ao alhos franceses e os pimentos, e corte-os em tiras finas. Tire os fios e os bicos dos feijões e corte-os em pedaços enviezados. Pele as cebolinhas e a cebola. Corte a cebola nova em rodelas finas. No tacho de uma vaporeira, ferva 1,5 litro de água. Junte os feijões e as ervilhas. Coza durante 10 minutos. Junte os alhos franceses e os pimentos e cozinhe durante mais 5 minutos. No cesto da vaporeira, coloque as cebolinhas e a cebola picada e, por cima, as postas de peixe. Tape hermeticamente e cozinhe durante 12 minutos. Mude o peixe para uma travessa e, à volta, disponha as verduras. Regue com um fio de azeite e sirva.

Caldeirada com Gambas

1 kg de peixes vários (tamboril, tainha, enguias, lulas, etc.)

sal 500 g de amêijoas postas de molho em água com sal 3 cebolas médias, em rodelas finas 4 tomates maduros, limpos e picados 2 dentes de alho, moídos salsa coentros1 folha de louro1,5 dl de vinho branco4 c. (sp) de azeite2 c. (sp) de polpa de tomate pimenta em grão12 gambas1 c. (sp) de manteiga

Lave e tempere os peixes com sal. Num tacho de barro, espalhe as amêijoas escorridas. Por cima, disponha, em camadas alternadas, os peixes, as cebolas, o tomate, os alhos, ramos de salsa e de coentros e o louro. Regue com o vinho e o azeite misturados com a polpa de tomate. Cozinhe em lume brando, tapado. A meio do tempo, ponha por cima as gambas e a manteiga em pedaços. Acabe de cozinhar, agitando o tacho várias vezes. Sirva quente com pão torrado ou frito.

Moqueca de Peixe

4 postas de peixe de boa qualidade sal pimenta limão 600 g de camarão fresco médio 1 dl de azeite 2 cebolas médias 2 pimentos vermelhos 600 g de tomate 2 ramos de cheiros 1,5 dl de leite de coco azeite de dendê

Tempere o peixe com sal, pimenta e sumo de limão. Limpe e tempere os camarões. Reserve. Leve ao lume o azeite com as cebolas, os pimentos e o tomate picados. Refogue e divida em duas

porções. A uma parte adicione as postas de peixe e um ramo de cheiros. Cozinhe em lume brando durante uns minutos. Regue com metade do leite de coco, apure e rectifique os temperos. Ao refogado que reservou junte os camarões e outro ramo de cheiros. Refogue e regue com o restante leite de coco. Cozinhe em lume brando durante uns minutos, agitando o tacho várias vezes. Para servir, rejeite os aromas e tempere os dois preparados com azeite de dendê.

Robalo com presunto

4 postas de robalo com 250 g cadasal, pimentalimãoazeite1 alho francês2 cebolas médias1 fatia de presunto3 dentes de alho1 pimento vermelhocaldo de peixevinho brancofarinhasalsa picada

Tempere o peixe com sal, pimenta e sumo de limão. Corte o alho francês e a cebola em rodelas. Refogue-os com 2 c. (sp) de azeite. Junte o presunto em tirinhas, 1 dente de alho moído e o pimento picado. Quando os legumes ficarem translúcidos, regue com caldo de peixe e vinho, e apure em lume brando. Rectifique os temperos. Passe o peixe por farinha e frite-o em azeite com os restantes alhos pisados com pele. Não deixe o peixe fritar demasiado e mude-o para uma assadeira. Por cima, espalhe o refogado. Leve ao forno para acabar de cozinhar. Polvilhe com salsa.

Safio Assado

4 postas de safio com de 300 g cada sal pimenta em grão 1 limão 3 c. (sp) de azeite 2 cebolas 8 batatas médias

400 g de tomate maduro 2 c. (sp) de manteiga 2 dentes de alho caldo de peixe

Escolha postas da parte da barriga que têm menos espinhas. Tempere com sal, pimenta acabada de moer e sumo de limão. Aguarde 30 minutos. Deite 1 c. (sp) de azeite no fundo de uma assadeira que vá ao forno e à mesa. Espalhe as cebolas em rodelas, bem como as batatas e o tomate igualmente cortados. Por cima, coloque as postas de safio. Derreta a manteiga e misture com o restante azeite e os alhos moídos. Deite metade sobre o peixe e leve ao forno. Regue várias vezes com o próprio molho, o restante tempero e caldo de peixe. Evite que o peixe seque. Sirva na mesma assadeira.

Caril de Pescada

600 g de filetes de pescada sal pimenta preta em grão 3 c. (sp) de óleo 1 cebola 2 dentes de alho 1 pedaço de gengibre fresco 1 c. (ch) de cominhos moídos 1 c. (cf) de curcuma em pó 1 c. (ch) de coentros em pó piripiri 2,5 dl de leite de coco 250 g de camarão descascado coentros frescos

Corte os filetes em tiras e tempere com sal e pimenta preta acabada de moer. Numa caçarola, prepare um refogado leve com o óleo, a cebola, os alhos e o gengibre picados. Junte os cominhos, a curcuma, os coentros em pó e piripiri. Salteie durante uns segundos. Junte o leite de coco e, quando ferver, coloque os pedaços de peixe e os camarões. Ao retomar a fervura, baixe o lume e cozinhe até o peixe ficar macio e o molho apurado. Rectifique os temperos. Mude o peixe e o molho para uma travessa funda, polvilhe com coentros picados e misture. Decore com folhas de coentros e sirva com arroz cozido.

O caril é um pó composto por diversas especiarias, cada uma mais afrodisíaca do que a outra: gengibre, curcuma, chili, etc.

Badejo com Beringelas

2 beringelas azeite 2 dl de vinagre de vinho branco 1 haste de alecrim e 1 de tomilho 1 folha de louro 1 c. (ch) de grãos de pimenta 5 c. (sp) de mel de rosmaninho sal 4 filetes de badejo com 150 cada farinha trigo2 ovos pão ralado grosso margarina molho de tomate

De véspera, prepare, as beringelas. Corte-as em fatias grossas e frite-as dos dois lados em azeite. Ferva durante 5 minutos o vinagre com o alecrim, o tomilho, o louro, os grãos de pimenta, o mel, 1 c. (ch) de azeite e sal. Mude para uma tigela e junte as beringelas escorridas. Deixe marinar de um dia para o outro. Tempere os filetes com sal, passe-os por farinha, depois por ovos batidos e por pão ralado. Frite-os durante 5 minutos de cada lado, em margarina. No prato, deite um pouco de molho de tomate, fatias de beringela escorridas e os filetes.

Cataplana de Peixe

500 g de amêijoa rosa 800 g de tamboril limpo sal, pimenta 1 limão 2 c. (sp) de azeite 3 cebolas 2 dentes de alho 100 g de chouriço de carne 100 g de bacon 2 c. (sp) de margarina2 tomates maduros1 pimento verde colorau salsa

Ponha as amêijoas de molho em água com sal. Corte o tamboril em cubos e tempere com sal, pimenta e sumo de limão. Aguarde 30 minutos. Deite o azeite na cataplana e espalhe no fundo as amêijoas escorridas. Tape-as com rodelas de cebola e alhos picados. Disponha o tamboril numa camada e, por cima, o chouriço em rodelas, o bacon em tiras finas, pedaços de margarina, o tomate e o pimento cortados, o louro e um ramo de salsa. Polvilhe com colorau, um pouco de sal e bastante pimenta. Feche a cataplana e cozinhe durante 30 minutos. Sirva quente, na cataplana.

Salmão com Alcaparras

600 g de filetes de salmão fresco sal pimenta sumo de limão 1 cebola média 2 c. (sp) de manteiga 500 g de tomate salsa 1 folha de louromaisenafarinha2 ovospão raladoazeitealcaparras100 g de Emmenthal

Tempere os filetes com sal, pimenta e sumo de limão. Aguarde 1 hora. Corte a cebola. Refogue em lume brando com a manteiga. Junte-lhe o tomate picado, um ramo de salsa e o louro. Cozinhe lentamente durante 20 minutos. Tire a salsa e o louro. Tempere com sal e pimenta. Passe por um passador. Se achar necessário, engrosse o molho com maisena. Enxugue os filetes, passe-os por farinha, por ovos batidos e por pão ralado, fazendo-o aderir bem. Frite os filetes em bastante azeite fervente. Escorra o excesso da gordura sobre folhas de papel absorvente. Disponha os filetes num pirex que vá ao forno e à mesa, intercalando-os com um pouco de molho de tomate. Polvilhe com alcaparras. Corte o queijo em fatias e ponha-as nos intervalos. Leve ao forno até o queijo derreter. Sirva muito quente.

Atum Fresco com Toranja

1 kg de atum fresco sal 2 toranjas 1 cebola1 cenoura1 alho francês1 haste de aipo3 c. (sp) de azeite1 cháv. de caldo de legumes maisena

Limpe o peixe, lave e enxugue. Tire as espinhas e a pele e divida-o em filetes largos. Ponha os filetes num pirex e tempere com sal e sumo de uma toranja. Limpe a cebola, a cenoura, o alho francês e o aipo. Pique e refogue com o azeite até as verduras ficarem estaladiças. Junte o caldo de legumes e o restante sumo de toranja. Tape e cozinhe durante 20 minutos. Rectifique o sal e reduza os legumes a puré. Leve de novo ao lume e, se achar necessário, engrosse o molho com um pouco de maisena. Grelhe os pedaços de salmão e sirva com o molho. Decore com folhas de aipo e meias-luas de toranja.

O método ele conservação de alimentos mais antigo, o fumar, consiste em expô-los ao fumo de madeira, o que, além de os secar, lhes confere um sabor especial.

Rodovalho com Mostarda

1 kg de rodovalho limpo mostarda de Dijon 1 copo de vinho branco 300 g de tomate maduro sal pimenta preta em grão ervas aromáticas frescas 125 g de natas

Corte o peixe em filetes. Pincele-os com mostarda de ambos os lados e coloque-os num pirex largo. Regue com o vinho e tape com rodelas de tomate. Tempere com sal, pimenta acabada de moer e uma boa porção de ervas aromáticas picadas. Tape com papel de alumínio e leve ao forno, pré-aquecido, durante 10 minutos. Tire o papel e asse durante mais 5 minutos. Mude o peixe para uma travessa aquecida e mantenha-o quente. Deite o molho do assado

num tacho e leve ao lume para reduzir. Junte as natas e, quando levantar fervura, rectifique os temperos. Passe por um passador chinês e deite sobre os filetes. Sirva ele imediato com puré ele batata. Decore com ervas aromáticas frescas.

Sardas Marinadas

4 sardas grandes sal, pimenta 1 folha de louro 3 dentes de alho, picados sumo de limão farinha de trigo2 ovos azeite1 tigela de favas300 g de cenouras baby vinagresalsa picada1 cebola picada

Amanhe, lave e enxugue os peixes. Abra cada um em dois filetes e retire a espinha do meio. Tempere os filetes com sal, pimenta, louro, alhos e sumo de limão. Aguarde 2 horas, virando os filetes uma vez. Passe-os depois por farinha e por ovos batidos. Frite os filetes em azeite até alourarem. Coza as favas e as cenouras separadamente, em água com sal. Escorra e tempere com azeite, vinagre, salsa e cebola. Misture e sirva com os filetes.

Perca em Papelotes

4 filetes de perca com 160 g cada sal pimenta em grão limão manteiga125 g de cogumelos cantarela4 chalotas4 dentes de alho cebolinho

Limpe os filetes da pele e tempere com sal, pimenta acabada de moer e sumo de limão. Numa frigideira, aqueça 1 c. (sp) de manteiga e junte os cogumelos limpos e cortados em rodelas.

Tempere e salteie durante 2 minutos, mexendo com um garfo de madeira. Junte as chalotas descascadas e cortadas em meias-luas finas. Refogue em lume brando. Corte 4 pedaços de papel vegetal e barre-os com manteiga. Divida por eles metade da mistura de cogumelos e de cebola. Coloque por cima os filetes e tape com os restantes cogumelos. Regue com sumo de limão e polvilhe com alhos e cebolinho picados. Tempere e, por cima, ponha pedaços de manteiga. Feche os papelotes e coloque-os numa assadeira. Asse em forno, pré-aquecido, durante 15 minutos. Abra os papéis, mude-os para pratos aquecidos e sirva.

Filetes com Conhaque

8 filetes de solha com cerca de 80 g cada sal, pimenta 2 limões2 cenouras1 curgete1 cálice de conhaque caldo de peixe2 c. (sp) de manteiga1 c. (sp) de farinhaesparregadopão frito

Tempere os filetes com sal, pimenta e sumo de limão. Aguarde 30 minutos. Corte as cenouras e a curgete em tiras. Escalde com água fervente. Escorra. Divida as tiras de cenoura e de curgete pelos filetes e enrole-os. Prenda com palitos de madeira. Acame os rolos numa assadeira. Regue com conhaque e caldo de peixe. Por cima, espalhe metade da manteiga em pedaços e asse no forno, pré-aquecido. Mude para uma travessa. Derreta a restante manteiga num tacho e polvilhe com farinha. Refogue e regue com o molho do peixe, coado. Cozinhe em lume brando mexendo até engrossar. Enfeite com esparregado e triângulos de pão frito.

Solha com Gengibre

35 g de cogumelos secos 1 kg de solha limpa em postas molho de soja 150 g de rebentos de bambu de conserva 3 c. (sp) de xerez sal 1 c. (sp) de açúcar amarelo

1 cebola pequena 1 c. (sp) de gengibre ralado 1 c. (sp) de óleo 1 c. (sp) de banha farinha

Lave os cogumelos e deixe-os cobertos de água fria durante 2 horas. Tempere o peixe com 3 c. (sp) de molho de soja. Aguarde 15 minutos. Numa tigela, misture os rebentos de bambu picados, 1 c. (sp) de molho de soja, o xerez, um pouco de sal, o açúcar, a cebola picada, os cogumelos cortados em tiras, 1 dl da água de os demolhar e o gengibre. Aqueça as gorduras numa frigideira larga e junte o preparado anterior. Se necessário, junte um pouco mais de líquido dos cogumelos ou da conserva do bambu. Por cima, coloque os pedaços de peixe passados por farinha. Tape e cozinhe até o peixe cozer e o molho apurar.

Fritada de Peixes

3 filetes de pescada 3 filetes de rodovalho300 g de sardinhas300 g de carapaussal, pimentaazeitevinho brancosalsa500 g de lulas limpas2 limõesfarinha de trigopão ralado finofarinha de milho

Corte os filetes em tiras. Amanhe e lave as sardinhas e os carapaus, retirando as cabeças. Tempere os filetes de pescada com sal, pimenta e um fio de azeite. Tempere os de rodovalho com sal, pimenta, vinho branco e salsa picada. Corte as lulas em tiras, regue com sumo de limão e polvilhe com sal e pimenta. Aqueça azeite numa frigideira funda. Escorra os filetes de pescada e de rodovalho, passe-os por farinha e frite-os até dourarem. Em seguida, passe as tiras de lula numa mistura de farinha e de pão ralado, e frite. Por último, frite as sardinhas e os carapaus envolvidos em farinha de milho. Escorra o excesso de gordura sobre papel absorvente e sirva com quartos de limão.

Pescada Suada com Amêijoas

1 kg de pescada sal1 cebola3 c. (sp) de manteiga1,5 dl de vinho branco1 ramo de ervas aromáticas16 cebolinhas2 pimentos vermelhos1 c. (sp) de orégãos1 tigela de amêijoas frescas8 fatias de pão coentros frescos

Limpe, lave e corte o peixe em pedaços. Tempere com sal. Pique a cebola e refogue em lume muito brando com manteiga, num tacho de barro. Junte o peixe e regue com o vinho. Adicione as ervas aromáticas, as cebolinhas inteiras descascadas e, por cima, os pimentos limpos e cortados em rodelas. Polvilhe com os orégãos. Tape hermeticamente o tacho, se necessário unindo a tampa com um pouco de farinha misturada com água. Cozinhe em lume muito brando durante 20 minutos, sacudindo o tacho várias vezes. Tire a tampa, junte as amêijoas previamente abertas e aqueça bem. À volta, disponha as fatias de pão e polvilhe com coentros picados.

Dourada com Laranja

4 postas de dourada com 180 g cada Sal4 laranjas1 c. (sp) de maisena2 c. (sp) de manteiga

Depois de limpo, tempere o peixe com sal. Descasque as laranjas, cortando a parte de cor. Corte as cascas em tiras. Esprema o sumo e leve ao lume numa caçarola. Quando ferver, junte o peixe. Cozinhe em lume brando durante 10 minutos. Mergulhe as tiras de laranja em 1 litro de água fervente. Cozinhe em lume brando durante 10 minutos. Escorra num passador de rede. Coloque as postas de peixe em pratos aquecidos. Ao molho, adicione 3 c. (sp) de água, as cascas fervidas e a maisena. Cozinhe, mexendo, até engrossar. Fora do lume, adicione a manteiga e misture. Deite o molho sobre o peixe e sirva quente.

Abundante nas águas do Atlântico e no Mediterrâneo, a dourada é um dos peixes mais procurados, pela brancura da sua carne e delicadeza de sabor.

Para fazer desaparecer o cheiro de peixe nas mãos, lave-as em água muito salgada. Faça o mesmo aos utensílios de cozinha. Ou lave as mãos com limão.

Dourada com Cogumelos

1,250 kg de dourada limpa em postas Salpimenta8 c. (sp) de azeite1 limão1 cebola4 dentes de alho1 kg de tomate maduro125 g de cogumelos frescos pequenoscebolinhoSalsa150 g de natas

Tempere o peixe com sal e pimenta. Ponha num pirex e regue com metade do azeite e o sumo de limão. Aguarde30 minutos, e asse no forno. Aqueça o restante azeite e doure a cebola e os alhos picados. Junte o tomate limpo e picado. Tempere e cozinhe em lume brando durante 30 minutos. Acrescente os cogumelos limpos, um pouco de cebolinho e de salsa picados, e as natas. Apure durante 5 minutos. Deite sobre o peixe e sirva.

Red Fish com Pimentos

8 filetes de red fish com 100 g cada sal pimenta preta 2 pimentos vermelhos 2 pimentos amarelos 3 c. (sp) de azeite 2 dentes de alho, picados 1 c. (sp) de vinagre balsâmico

Tempere os filetes com sal e pimenta. Corte os pimentos ao meio longitudinalmente. Ponha-os numa assadeira, com a parte

cortada para baixo. Pincele-os com azeite, polvilhe com sal e asse no forno. Coloque-os numa tigela, tape e aguarde 15 minutos. Pele e tire nervuras e sementes. Corte cada pedaço em tiras e disponha-as numa travessa, alternando as cores. Tempere com sal, alhos, azeite e vinagre. Deixe marinar durante 1 hora. Aqueça o azeite. Junte os filetes e frite em lume médio, até ficarem alourados. Coloque os filetes sobre os pimentos e sirva.

Pargo à Xangai

1 kg de pargo fresco, limpo sal pimenta branca em grão 1 c. (ch) de açúcar 1 c. (sp) de gengibre picado 2 cebolas brancas 10 cogumelos grandes 8 fatias finas de bacon 60 g de manteiga 1 dl de caldo de peixe

Corte o peixe em filetes e tempere-os com sal e pimenta acabada de moer. Coloque os filetes numa só camada dentro de um pirex untado, que vá ao forno e à mesa. Polvilhe com açúcar e gengibre. Espalhe por toda a superfície as cebolas cortadas em meias-luas e os cogumelos raspados e fatiados. Tape com as fatias de bacon e a manteiga em pedacinhos. Regue com o caldo de peixe e leve ao forno durante 15 minutos. Sirva muito quente com puré de batata.

Espadarte à Siciliana

4 postas de espadarte com 200 g cada 300 g de tomate maduro 1 cebola pequena picada e estufada 2 c. (sp) de alcaparras conservadas em azeite, picadas ramo de salsa picada1 c. (ch) de orégãos 2 dentes de alho sumo de 1 limão 4 c. (sp) de vinho branco 4 c. (sp) de azeite sal pimenta

Misture as alcaparras com a cebola estufada, um pouco de salsa, uma pitada de orégãos e os alhos cortados ao meio. Tempere com sumo de limão, metade do azeite e o vinho. Tire a pele ao peixe e coloque, sem sobrepor, num tabuleiro de forno, untado. Polvilhe com pimenta e espalhe o tempero por cima. Deixe marinar durante 30 minutos. Escalde o tomate, pele-o e corte-o em pedacinhos sem as sementes. Espalhe sobre o peixe e tempere com sal e o restante azeite. Asse no forno, pré-aquecido a 220ºC, durante cerca de 10 minutos. Sirva polvilhado com salsa picada e orégãos.

Pargo Assado com Limão

4 postas de pargo com cerca de 250 g cada sal pimenta preta em grão manteiga1 cebola média3 limões8 batatas médias mostarda salsa

Limpe, lave e tempere as postas de peixe com sal e pimenta mal moída. Unte com bastante manteiga um pirex e, no fundo, espalhe a cebola grosseiramente picada. Ponha as postas de peixe por cima, sem as sobrepor. Cubra com gomos de limão pelados, Descasque as batatas, corte-as em cubinhos e mergulhe estes em água a ferver, temperada com sal. Deixe ferver durante 1 minuto e escorra. Espalhe as batatas à volta o peixe. Por toda a superfície, disponha pedacinhos de manteiga e de mostarda. Tape o pirex com papel de alumínio e leve ao forno, a assar, durante cerca de 20 minutos. Tire o papel de alumínio e acabe de assar. Sirva o peixe com as batatas e decorado com raminhos de salsa. Pode acompanhar com uma salada verde.

Pargo com Presunto

4 postas de pargo com 200 g cada sal, pimenta sumo de limão 1 tigela de amêijoas 16 baratinhas 1 cháv. de ervilhas 6 fatias de presunto

3 dentes de alho 1 cebola azeite 1 cháv. de vinho branco 1 cháv. de caldo de peixe 1 c. (dc) de fécula de batata salsa picada

Tempere o peixe com sal, pimenta e sumo de limão. Ponha as amêijoas de molho em água com sal. Coza as batatas descascadas e inteiras. À parte, coza as ervilhas. Pique 2 fatias de presunto, os alhos e a cebola e refogue em azeite. junte o vinho e o caldo de peixe. Ferva durante 10 minutos. Dissolva a fécula em água e misture com o molho. Apure durante 1 minuto. Frite o peixe em azeite e coloque-o num pirex. Espalhe à volta as batatas, as ervilhas e as amêijoas. Cubra com o molho e leve ao forno durante 5 minutos. Tape as postas com as restantes fatias de presunto e asse durante 5 minutos. Polvilhe com salsa. Se gostar, pode acompanhar com fatias de pão frito.

Cherne com Manteiga de Ervas

4 postas de cherne com 200 g cadasalpimenta em grãolimão6 c. (sp) de manteiga1 cebola nova1 dente de alho2 c. (sp) de mostarda2 c. (sp) de salsaaneto fresco

Limpe o peixe e tempere com sal, pimenta acabada de moer e sumo de limão. Aqueça 1 c. (sp) de manteiga e salteie a cebola e o dente de alho picados. Fora do lume, misture com a mostarda e, aos poucos, adicione a restante manteiga, batendo com um batedor de varas até obter um creme homogéneo. Junte a salsa e 1 c. (sp) de aneto picados. Misture e guarde no frigorífico. Grelhe as postas de cherne, 3 ou 4 minutos de cada lado, ou até ficarem bem passadas. Sirva com a manteiga de ervas. Acompanhe com espargos cozidos e salteados em manteiga. Decore com hastes de aneto.

Peixe-Espada no Forno

1 kg de peixe-espada da parte central sal pimenta2 limões3 dentes de alho azeite coloraucaldo de peixesalsa

Corte o peixe em 4 postas enviezadas. Tempere com sal, pimenta, sumo de limão e alhos picados. Aguarde 30 minutos. Regue uma assadeira com azeite e disponha aí as postas de peixe, sem sobrepôr. Regue com azeite e polvilhe com colorau. Asse no forno, regando com o próprio molho e caldo de peixe. Vire as postas e asse do outro lado até alourarem. Salpique com salsa picada. Sirva com batatas cozidas e esparregado.

FIM