culinária chinesa

JAPAN HOUSE DELICATESSEN ORIENTALDESDE 1974 ~ 30 ANOS

CHINESE FOOD

Guioza

As especiarias e as ervas aromáticas é largamente utilizadas nos pratos a base de peixes, as carnes e massas na culinária Oriental. O arroz é o elemento básico da sua culinária.Os principais instrumentos utilizados na culinária oriental:

O wock é indispensável instrumento da cozinha, pois permite o preparo de inúmeros pratos devido a sua ampla superfície e bordas altas que permitem refogar, cozinhar como refogar os alimentos.

Existem vários tipos de wock no mercado utilizando diversos materiais tais como de alumínio, aço inoxidável, ferro forjado e antiaderente. Mas o mais utilizado é de chapas de ferro carbono com o fundo abaulado para que o calor desprendido pela chama do fogareiro seja plenamente transferido ao cozimento. Sempre que for possível utilize o fogareiro com uma chama bastante forte.

Moedor /almofariz /pilão - as especiarias moídas perdem o aroma e o sabor rapidamente, por isso é preferível moer pequenas porções de especiarias em grãos. Almofariz e o pilão é melhor instrumento para preparo de pastas e creme de especiarias que tenham certa umidade.

Cozimentos a vapor – para obtermos um bom cozimento a vapor devem observar:

- Coloque uma determinada quantidade de água no wock (máximo 1/3 do wock);

- Coloque o stimer de bambú ou similar no wock;- Quando água estiver fervendo coloque o alimento e tampe-os;- Cuide para não expor a vapor escaldante.Refogar os alimentos – para obtermos um bom refogado devemos observar:- Corte e prepare todos os ingredientes;- Corte a carne em fatias finas, em pequenos pedaços ou em cubos de

acordo com o tempo de cozimento de cada um;- Os legumes e vegetais também deverão observar o tempo de

cozimento, caso seja necessário blanqueie;- Aqueça o wock;

RUA GENERAL VITORINO,172 – PORTO ALEGRE RS FONE : 0XX 51 32284768/32110783


- Aqueça o óleo antes de colocar os ingredientes;

- Primeiro a carne, legumes, depois os vegetais mais consistentes por último as folhosas;

- Mexa e vire os ingredientes com freqüência, pois o movimento permite que calor cozinhe por igual os alimentos.

Frituras - é importante que você tenha a estabilidade no wock sobre o fogão ou fogareiro com fogo forte:

- Verta o óleo no wock com cuidado, nunca coloque mais da metade do wock, coloque em fogo forte;

- Temperatura ideal para fritura é 180o graus;- Frite aos poucos, para que obter homogeneidade;- Vire varias vezes;- Retire os com auxílio de pinças, escumadeira ou outro;- Ponha sobre papel absorvente.

CALDO DE BASE

O caldo base é muito utilizado na culinária oriental, podendo ser de aves, de suíno, de bovino ou de pescado, utilizando carcaças, ossos ou aparas.

Para caldo de galinha, utilizaremos:- Carcaça e ossos- 03 litros de água fria- 02 cebolas picados- 02 colher (sopa) gengibre picados- 01 cenoura média picados- 02 dentes de alho amassados- Coloque numa panela e deixe ferver, retire as espumas que se

formam no decorrer do cozimento (uma hora) em fogo baixo.- Coe com auxílio de pano de prato ou coador- Pode ser congelado (180 dias).

Para CALDO DE CARNE, utilizaremos:



- 02 ~ 03 cebolas picadas- Osso/carne de paleta assados por 40 minutos- Retire o fundo da forma e passe para panela- Ferva com 20~03 litros por 30 minutos- Retire as espumas que se forma- Coe e reserve- Podem ser congelados por 180 dias

CALDO DE PEIXE

Para caldo de peixe, utilizaremos:- Espinha, cabeça sem guelra e olhos sem vestígio de sangue;- Carcaças e casca de camarão ou lagosta- Cozinhe com 02 ~ 03 litros de água por 20 minutos- Retire as espumas durante o cozimento.

CALDO DE LEGUMES

Para caldo de legumes, utilizaremos;- 08 cebolas médias- 02 cenoura médias- 02 talos de aipo- 02 folha de louro- 01 maço de cebolas verde- 01 maço de salsa- 01 maço de coentros- 02 ~ 03 de água- Ferva por 30 minutos.

GLOSSÁRIO

ABURA AGUE – pufes de tofu, para preparo de iguarias japonesas.AÇAFRÃO DA ÍNDIA – é um dos ingredientes do curry tem sabor acre e amargo e cor amarelo alaranjado. ALGA MARINHA – HIJIKI - é uma alga rica em iodo e ferro.



ALGA MARINHA KOMBU - alga de folhas largas ou finas rico em ferro, zinco, cálcio e magnésio e pectina.ALGA MARINHA WAKAME – é uma alga marinha de fácil preparo rico em sais – saladas e sopas.ALGA NORI é uma alga largamente utilizado em sopas e acompanhamentos.ALGA YAKINORI é uma alga pré-tostada para serem empregado na confecção do sushi.ALHO - é uma especiaria originária da Ásia e largamente utilizada na Ásia exceto Japão. (QUALQUER ESTABELECIMENTO)ANIZ ESTRELADO – a vagem tem a forma de estrela originaria da China. Ideal para temperar carne de aves e suína.(JAPAN HOUSE)ARROZ MOTI – arroz com alto teor de amilácea.BAGOONG – uma pasta aveludada a base de camarões fermentado em tinas de barro com sal. Tem um sabor marcante com forte cheiro.Use moderadamente. (JAPAN HOUSE)BAI HORAPHA - folhas verdes levemente dentadas e caule roxo (NÃO TEM)BAI MANGLAEK – folhas pequenas e verdes com leve aroma do limão e levemente apimentado.(NÃO TEM)BAI KAPHRAO – folhas pequenas e estreitas de coloração arroxadas.(Não Tem)BOK CHOY - conhecida com acelga chinesa tem talos e nervura no talo nas folhas brancas e carnudas e folhas verdes e lisas. Encontra-se em fruteiras Mercado Público/hortomercado (maio setembro).BROTO DE BAMBÚ – existem vários tipos de brotos de bambú e de taquaras que podem ser consumidos, mas devem ser preparados com critérios PODEM CONTER CIANURETO quando são in natura. (JAPAN HOUSE)CARIL - folhas de uma árvore caril que são pequena pontiagudas nativa da Ásia, utilizados nos pratos a base de curry e refogados de legumes. (NÃO ENCONTRA)CEBOLÃO - é uma cebola que não possui bulbo e possuí um haste branca longa ou não, onde geralmente vendidas com as raízes.(SUPERMERCADO DE PORTE)CEBOLINHA VERDE - é vendida em maços sem a raiz. (FRUTEIRA)

CHARLOTAS VERMELHAS DA ÁSIA – é uma cebola arroxado parecida com o alho roxo no aspecto visual, com sabor acentuado. (NÃO ENCONTRA)



COENTRO – utiliza-se toda a planta, pois ela é muito aromática. (SUPERMERCADO DE PORTE)COGUMELO ORELHA DE MACACO – é um cogumelo de coloração escura/branca gelatinosa e crocante.COGUMELO CORAL – apresenta a forma de coral e leve aroma.COGUMELO SHIITAKE – apresenta sabor acentuadoCOMINHO – é uma semente muito aromática de cor castanho claro. (QUALQUER MERCADO)COUVE CHINESA – folhas largas e repolhudas. Encontra-se em supermercados. (ano todo)CHOY SUM – tem folhas verdes delgadas e pequenos botões de flores. O cozimento é extremamente rápido. Difícil de encontrar no mercado de P. Alegre.CURRY – Curry verde Tailandês . ( JAPAN HOUSE )CURRY Vermelho . ( JAPAN HOUSE )DAIKON – nabo branco comprido , existem várias variedades , usa - se como guarnição do sushi ou sashimi , saladas agridoce , ralada para acompanhar peixes grelhados e cozidos . ( super )ERVA CIDREIRA OU CAPIM CIDRO - tem aroma forte de limão , utiliza-se a parte interna onde apresenta a haste branca .GAI LARN – folhosa de folhas largas e escura ( parecido com couve )Difícil de encontrar no mercado de P.Alegre .GALANGAL – é um rizoma da família do gengibre sabor acentuado e levemente picante . ( JAPAN HOUSE )GARI – gengibre cortado em fatias finas e curtida em vinagre agridoce .GENGIBRE – é um tempero com aroma bastante acentuado e deverá ser utilizado sempre fresco e ralado picado na hora . ( SUPER/FRUTEIRA)GERGELIM BRANCO/PRETO – após serem torradas tem um sabor de amendoim torradas rico em proteínas .HAMPEN - é um embutido a base de Peixe de carne branca . ( JAPAN HOUSE ).HITIMI TOUGARASHI – é uma pimenta composta com sete ingredientes diferente . ( JAPAN HOUSE )

HONDASHI - caldo concentrado de peixe bonito defumado.( JAPAN HOUSE )LIME LEAVES – folha de lima Tailandês (JAPAN HOUSE )MASSA BAH PHÓ – massa derivado de arroz moti – rice Stick , podendo ser larga ou fina . ( JAPAN HOUSE )



MASSA BIFUM/MIFUM - massa de arroz bem finas como cabelo de anjo . Arroz japônica . ( JAPAN HOUSE )MASSA CHA SOBA – é uma massa feito de farinha de trigo grano duro com pouco de soba com pó de chá Verde . ( JAPAN HOUSE )MASSA GOW GEE – ( GUIOZA ) são redondas e feita de farinha de trigo, água e sal .MASSA DE HARUMAKI – é uma massa extremamente fina pré – cozida utilizada no rolinho primavera , composta de água , sal e farinha de trigo . ( JAPAN HOUSE )MASSA HARUSAME – na china esta massa é preparada utilizando o amido de feijão mung e ao cozinhar a massa tornará transparente e gelatinosa . No Japão e na Coréia é utilizada o amido de batata . ( JAPAN HOUSE )MASSA HOKKIEN/FUKKIEN – é uma massa de farinha de trigo com ovos com leve teor de gordura . Ideal para massa refogadas com legumes . Mais consumida em Singapura . MASSA RICE PAPER – disco de massa de arroz moti ( JAPAN HOUSE )MASSA SOBA OU SARRACENO – é massa de cor escuro com sabor diferenciado JAPÃO . ( JAPAN HOUSE )MASSA SHIRATAKI – é uma massa feita de amido de batata língua do Diabo ou Konhaku imo . A consistência de uma gelatina JAPÃO . ( JAPAN HOUSE )MASSA SOMEM – é elaborado por farinha de trigo grano duro com água e sal . são extremamente finas - JAPÃO. ( JAPAN HOUSE )MASSA UDON – é elaborado por farinha de Trigo grano duro água e sal e largas como talharim – JAPÃO . ( JAPAN HOUSE )MASSA DE WONTON – massa ultra finas de farinha de trigo água, ovos e sal . ( JAPAN HOUSE )MISSÔ - é uma pasta fermentada rica em proteínas a base de soja , arroz , trigo ou cevada e sal . O sabor é acre e salgado . Existem vários

tonalidade variando do amarelo claro ( Shiro Missô ) com sabor suave , avermelhado ( Aka Missô ) mais marcante e o preto ( Kuro missô ) .( JAPAN HOUSE )MOLHO DE AMEIXA – é um molho a base de ameixas, alho, gengibre, açúcar , vinagre e especiarias . ( JAPAN HOUSE )MOLHO BARBECUE SAUCE – é um molho a base de camarão seco defumado , farinha de peixe defumado alho , óleo de soja , pimenta e outras especiarias . ( JAPAN HOUSE )



MOLHO CAN CHUA SAUCE – molho a base de óleo de palma , pimenta, capim cidró , Galangal , sal e aji no moto . ( JAPAN HOUSE )MOLHO CHILLI BASILIC SAUCE – molho de pimenta chilli com basílico , sal , óleo de coco . ( JAPAN HOUSE )MOLHO FISH SAUCE – é um molho a base de peixe fermentados e secos e ou de moluscos ou camarões . ( JAPAN HOUSE )MOLHO GOLDEN MOUNTAIN é molho pouco espesso , salgado e aromático a base de feijão de soja utilizado na culinária tailandesa .MOLHO HOISIN é um molho bastante utilizado em carne ou aves , composto de soja , alho , açúcar e de especiarias orientais . ( JAPAN HOUSE )MOLHO KECAP MANIS é molho de soja com açúcar de palma ,alho , anis estrelado e Howa Chiao ( pimenta ) e espessante .MOLHO KO TSU JAN – molho a base de feijão soja com pasta de pimenta.MOLHO DE OSTRA - é um molho espesso aveludado de cor castanho de sabor forte levemente salgado a base de ostra e shoyu .( JAPAN HOUSE )MOLHO SAMBAL OELEK – é um molho a base de pimenta malaguetas vermelha fresca esmagadas com sal .( JAPAN HOUSE )MOLHO SHRIRACHA SAUCE – é um molho e pimenta com diversas especiarias . ( JAPAN HOUSE )MOLHO SWEET CHILLI SAULE – molho de pimenta doce . ( JAPAN HOUSE ) .MOLHO DE SOJA – SHOYU é um molho a base de soja , trigo e sal fermentado . A sua coloração poderá ser cor de caramelo claro límpido a preto .Existem vários tipos de molho de soja .( JAPAN HOUSE )

MOLHO TO BA JAN – é um molho a base de pimenta dedo de moça coreana fermentado com feijão.( JAPAN HOUSE )MOLHO VEGETARIAN STIR –FRY SAUCE é molho a base shoyu e caldo de cogumelo shiitake e molho de ostra .MOLHO VEGETARIAN MUSHROON OYTER SAUCE - molho de ostra , shoyu , açúcar , espessante , água . NIRA – CEBOLINHO ALHO ou alho japones – folhas finas de sabor intenso .ÓLEO DE GERGELIM TORRADO – óleo extremamente aromático muito utilizado na culinária chinesa , japonesa e coreana . ( JAPAN HOUSE )ÓLEO LA YÚ - óleo de pimenta com óleo de gergelim torrado.



PÓ DE CINCO ESPECIARIAS – é um tempero a base de cinco especiarias moídas do oriente : pimenta szchuan , funcho , canela e cravo da Índia . ( JAPAN HOUSE )RAKYO – cebolinha japonesa curtida em vinagre agridoce.TAUCY – feijão de soja cozidos fermentados e desidratados .( JAPAN HOUSE )TAMARIND ME CHUA - passa de tamarindoTOFU – existem vários tipos de queijo de soja ( Nigari momem, momem , kinugoshi e os de longa vida e artesanais ) ( JAPAN HOUSE ).

.

MOLHO AGRI DOCE

Ingredientes

- 03 Copo de água- 02 colher (sopa) cheia de polvilho doce- 01 copo de suco de abacaxi natural- 02 colher ( sopa ) de vinagre TEMPERO PARA SUSHI TOZAN

- 01 pitada de corante vermelho diluído na água - 01 colher ( sopa ) cheia de açúcar- 02 colher ( sopa ) de sakê RYORISHU

Modo de preparar



- misture o polvilho na água fria- coloque o corante- leve ao fogo e mexa bem até formar um creme avermelhado- adicione o açúcar , sakê , suco de abacaxi , o vinagre de arroz .

MOLHO AGRIDOCE - CASTANHO

Ingredientes

- 01 copo de água fria- 02 colher ( sopa ) de açúcar- 01 colher ( sopa ) suco de gengibre ralado- 02 colher ( sopa ) vinagre TEMPERO PARA SUSHI- 01 colher ( sopa ) Mirim- 02 colher ( sopa ) shoyu claro- 02 colher ( sopa ) de polvilho doce



Modo de preparar

- misture todos os ingredientes e cozinhe até obter cremosidade no molho .

FRANGO XADREZ

Ingredientes

- 250 gramas de peito de frango- 01 pimentão verde médio- 01 pimentão vermelho- 01 cebola média- 01 colher ( sopa ) MOLHO DE OSTRA- 01 colher ( sopa ) HOISIN SAUCE- 50 gramas castanha de caju ou amendoim- 05 colher ( sopa ) shoyu KIKKOMAN- 02 colher ( sopa ) sakê RYORISHU- 01 colher ( chá ) óleo de gergelim tostado .



- 01 colher ( sopa ) polvilho doce misturado em ½ copo de água fria.- 01 pitada de sal ( a gosto )- 01 pitada de pimenta do reino preta .- 02 colher ( sopa ) óleo de soja para refogar- 01 colher ( chá ) açúcar

Modo de Preparar

- corte o peito de frango em cubos de 2 cm- corte os pimentões em quadrados- corte a cebola em gomos- refogue o frango com óleo bem quente e fogo alto , assim que estiver cozido .- acrescente imediatamente a cebola e os pimentões cortados- ponha os molho de soja , sal pimenta do reino e o sakê e refogue por dois

minutos- ponha o polvilho diluído em água e refogue por mais dois minutos- acrescente o óleo de gergelim tostado e as castanha de caju ou amendoim

torrado .

FRANGO FRITO A MODA DE BEIJINIngredientes

- 10 sobrecoxa de frango desossado- 02 colher ( chá ) cheia de sal- 03 colher ( sopa ) de shoyu- 02 colher ( sopa ) de sakê- 02 colher ( sopa ) de gengibre cortado em palitos finos- 01 dente de alho amassado e picado- 01 colher ( café ) rasa de 05 ervas- polvilho doce para polvilhar- 01 óleo para fritar

Modo de preparar



- tempere as sobrecoxa desossado com sal , shoyu, sakê, gengibre, alho e 05 ervas e reserve por algumas horas ( 02 horas );

- polvilhe os pedaços do frango e frita em óleo bem quente .

FRANGO FRITO AO MOLHO AGRIDOCE

- 01 porção de frango a Beijing- 01 porção de molho agridoce – castanho- 01 pimentão vermelho cortado em tira fina- 01 pimentão verde cortado em tira fina- 01 cebola em gomos fino- 01 colher (chá ) de óleo de gergelim torrado

Modo de Preparar - aqueça bem o molho ( 300 ml )- acrescente os pimentões e a cebola- acrescente o frango frito- tempere com óleo de gergelim

SOBRECOXAS DE FRANGO AO MOLHO DE GENGIBRE

Ingredientes

- 08 sobrecoxas de frango sem osso- 02 colher ( sopa ) gengibre fresco picado- 03 colher ( sopa) sakê- 01 colher ( sopa ) rasa de açúcar- 04 colher (sopa ) shoyu- 01 pitada de aji no moto

Modo de preparo - tempere as sobrecoxas com os ingredientes acima e deixe marinar por 02

horas;



- esquente o wock e coloque um pouco de óleo e refogue;- assim que estiver cozido;- coloque 01 colher ( sopa ) polvilho em ½ copo de água e engrosse o caldo;- sirva-se com arroz branco.

GALINHA COM LIMÃO CANTONESIngredientes

- 500 grama de filé de frango- 01 gema de ovo batido- 01 colher de sopa de água- 01 colher ( sopa ) sakê- 01 colher ( sopa ) shoyu claro- 01 xícara de Maizena- 01 xícara de farinha de trigo- 01 litro de óleo de soja

Ingredientes para molho de Limão

- 80 mililitro de suco de limão



- 02 xícara de água- 02 colher ( sopa ) açúcar- 01 colher ( sopa ) sakê- 01 colher ( sopa ) Maizena- 03 cebolinha verde cortados

Modo de preparar

- corte o peito de frango em tiras;- tempere com shoyu, sakê, gema de ovo batido, Maizena( 03 colher sopa ) e

reserve 30 minutos;- misture o restante da Maizena com a farinha de trigo e polvilhe as tiras de

frango;- aqueça o óleo num wock e frite até dourar;- escorra sob papel absorvente ou toalha

Modo de preparo

- misture os ingrediente e ferva até engrossar o molho de limão.Regue sobre o frango frito e salpique a cebolinha cortadas .

GALINHA COM ESPECIARIAS STEW POWDER

Ingredientes

- 01 Galinha de 2 quilos- 60 ml de shoyu- 02 colher ( sopa ) gengibre fresco ralado- 02 colher ( sopa ) casca de tangerina- 02 anis estrelado- 02 colher ( sopa ) sakê- 03 colher ( chá ) rasa de açúcar demelara- 01 pitada de aji no moto- 01 colher ( chá ) Stew powder ( cinco especiarias )



Modo de preparar

- lave e retire as gorduras da galinha e seque bem;- coloque numa tigela com shoyu, gengibre e o sakê e tempere o frango ; - leve o frango numa cuscuzeira ou panela a vapor e cozinhe por 15 minutos no

vapor ;- forre o fundo com papel alumínio e coloque a casca da tangerina moída e 05

aroma no fundo;- coloque o divisor e o frango semi cozido e asse por 20 minutos em fogo baixo ,

assim defumando a galinha .- corte em pedaços e sirva-se quente ou frio .

ISCAS DE CARNE AO MOLHO DE PIMENTA

Ingredientes

- 250 grama de alcatra- 03 colher ( sopa ) shoyu KIKKOMAN- 01 colher ( sopa ) açúcar- 01 dente de alho- 02 colher ( sopa ) sakê RYORISHU- 01 colher ( sopa ) pasta de pimenta * TO BA JAN *- 01 colher ( sopa ) gengibre ralado- 01 colher ( sopa ) molho chinês HOISIN SOUCE- 01 colher ( chá ) óleo gergelim tostado- 01 pimentão verde/vermelha em tiras .



Modo de preparar

- corte a carne em tiras finas- corte o pimentão em tiras finas- refogue a carne , assim que mudar de coloração coloque os demais molhos e

refogue em fogo alto- acrescente o pimentão- coloque a Maizena e engrosse o caldo ,- pingue algumas gotas de óleo de gergelim tostado.

ISCAS DE CARNE AO MOLHO DE PIMENTA

Ingredientes

- 250 grama de alcatra- 03 colher ( sopa ) shoyu KIKKOMAN- 01 colher ( sopa ) açúcar demelara- 01 colher ( sopa ) gengibre fresco em palito fino- 02 colher ( sopa ) sakê RYORISHU- 01 colher ( sopa ) casca seca de bergamota ou tangerina- 01 colher ( chá ) óleo de gergelim torrado- 01 colher ( sopa ) molho chinês HOISIN SOUCE- 01 colher ( sopa ) óleo para refogar- ½ copo de caldo de carne- 01 colher ( sopa ) de Polvilho



Modo de Preparar

- limpe e retire os nervos e corte em pequenos escalopes;- tempere a carne com gengibre , óleo de gergelim torrado, sakê e hoisin sauce;- aqueça a frigideira wock e ponha o óleo ;- refogue a carne por 02 ~ 03 minutos em fogo forte;- ponha a casca de bergamota/tangerina cortado em palitos;- engrosse com o polvilho dissolvido no caldo de carne .- sirva-se acompanhado de arroz branco .

ISCAS DE CARNE COM BROTO DE BAMBÚ

Ingredientes

- 200 grama de alcatra cortado em tiras finas- 200 grama de broto de bambú cortados em tiras finas- 05 colheres ( sopa ) shoyu KIKKOMAN- 02 colher ( sopa ) sakê RYORISHU- 01 colher ( chá ) de sal- 01 colher ( sopa ) para refogar- 01 pitada de aji-no-moto

Modo de Preparar

- refogue a carne com pouco de óleo



- quando a carne estiver quase no ponto , junte o broto de bambú- coloque o molho de soja e o sakê- ajuste o sal e coloque o açúcar e o aji-no-moto

CARNE COM PIMENTÕES AO MOLHO OSTRA

Ingredientes

- 500 grama de alcatra- ½ colher ( chá ) de pimenta do reino preta moída- 02 colher ( sopa ) shoyu KIKKOMAN- 03 colher ( sopa ) molho de ostra- 01 colher ( sopa ) sakê RYORISHU- 01 colher ( sopa ) gengibre picado- 02 cebolão verde- 01 pimentão vermelho- 01 pimentão amarelo- 200 gramas de milho BABY- 01 colher ( chá ) tempero 05 aromas- 02 colher ( sopa ) polvilho doce diluído em 01 copo de



água

Modo de Preparar

- retire os nervos da carne e corte em tiras finas;- tempere com a pimenta , o gengibre e o molho de ostra;- corte os pimentões em losango ou quadrados;- corte o milho ao meio ;- refogue a carne com tempero 05 aromas num wock com fogo forte;- adicione o sakê e o shoyu e os pimentões e o milho e refogue por 02 minutos em

fogo alto;- adicione o polvilho dissolvido em água e deixe engrossar ( 02 minuto ) fogo alto.

ISCAS DE CARNE COM TYN GEN SAY

Ingredientes

- 300 grama de alcatra cortados em tiras finas- 03 molhos de tyn gen say – ou couve chinesa verdura chinesa- 03 colher ( sopa ) shoyu KIKKOMAN - 01 colher ( sopa ) MIRIM- 01 colher ( chá ) óleo de gergelim tostado- 01 colher ( chá ) açúcar- 01 pitada de aji no moto - 01 colher ( sopa ) óleo para refogar

Modo de Preparar



- lave e corte os talos a cada 05 cm- leve a carne na frigideira e refogue em fogo alto- assim , que a carne ficar um pouco cozida coloque os vegetais- coloque imediatamente o shoyu , mirim- refogue por mais dois minutos e adicione o açúcar e o óleo de gergelim

tostado .

ALCATRA COM ERVILHA TORTA

Ingredientes

- 500 grama de alcatra- ½ colher ( chá ) de pimenta do reino preta moída- 04 colher ( sopa ) shoyu KIKKOMAN- 30 ervilha torta- 01 colher ( chá ) óleo de gergelim tostado- 01 colher ( chá ) açúcar- 01 pitada de aji no moto- 01 colher ( sopa ) gengibre picado- 03 colher ( sopa ) sakê- 02 colher ( sopa ) de polvilho doce diluído em 01 copo de água

Modo de Preparar



- coloque a carne cortado em tiras finas;- misture o sakê, gengibre, o shoyu e deixe marinar por 2 horas;- coloque o óleo no wock e aqueça bem;- refogue a carne em fogo bem forte;- assim que mude a cor coloque a ervilha e pimenta do reino e refogue mais 02

minutos;- coloque o polvilho diluído na água e deixe engrossar;- corrija o sal;- sirva com arroz branco .

ISCAS DE CARNE COM BRÓCOLI E COGUMELOS

Ingredientes

- 01 bandeja de cogumelo champignom cortado em rodelas- 150 grama de brócoli aferventado ( 02 minutos )- 500 grama de alcatra em tiras finas- 02 colher ( sopa ) de molho de ostra - 03 colher ( sopa ) de shoyu wasajan- 02 colher ( sopa ) de polvilho diluído em xícara de água- 02 colher ( sopa ) sakê- 01 colher ( chá ) rasa de açúcar- 01 pitada de aji no moto

Modo de preparar



- aqueça o wock em fogo forte e coloque 01 colher de óleo;- refogue a carne e quando esbranquiçar agregue o brócoli e o cogumelo; - tempere com shoyu, sakê , o açúcar e o aji no moto e refogue por mais 03

minutos em fogo alto ;- acrescente o polvilho diluído e cozinhe por 02 minutos ..

CARNE AO MOLHO DE CURRY

Ingredientes

- 500 grama de alcatra- 01 cebola grande - 01 cenoura em palito- 01 colher ( sopa ) de curry de boa qualidade- 01 colher ( sopa ) de açúcar- 01 colher ( chá ) sal- 01 colher ( sopa ) de shoyu kikkoman- 01 colher ( café) aji no moto- 01 colher ( sopa ) polvilho diluído em 01 xícara de água- 02 colher ( sopa ) óleo para refogar

Modo de preparar



- corte a carne em fatias finas;- corte a cebola em gomos fino;- corte e cenoura em palito fino;- aqueça o wock com óleo e refogue a carne;- assim que a carne mude de coloração acrescente a cenoura e a cebola;- tempere com curry, shoyu, açúcar, aji no moto, e sal;- engrosse com o polvilho .

OMELETE DE CAMARÃO AO MOLHO DE OSTRA

Ingredientes

- 400 grama de camarão fresco- 02 shiitake previamente hidratados e fatiado- 02 colher ( sopa ) gengibre ralado- 06 cebolinha verde picado- 10 ovos- 04 colher ( sopa ) MIRIM- 02 colher ( sopa ) shoyu Kikkoman- 01 colher ( chá ) sal- 04 colher ( sopa ) molho de ostra- 01 colher ( sopa ) hoisin sauce- 200 grama de broto de bambú picados- 01 colher ( chá ) açúcar



Modo de preparar

- limpe os camarões e corte em 5 pedaços- refogue os camarões com gengibre , cebolinha verde , broto de bambu cortado

com molho de ostra e hoisim sauce - bata os ovos com sal , açúcar e pouco de cebolinha verde e mirim- faça um omelete com 01 concha de ovo batido , colocando 02 colher de sopa do

recheio e dobre . Doure as duas faces

CAMARÃO AO MOLHO AGRIDOCEIngredientes

- 01 quilo de camarão grande fresco com casca- 03 colher ( sopa ) mirim- 01 colher ( sopa ) gengibre em palito- 01 dente de alho em palito- 02 colher ( sopa ) shoyu claro- farinha de trigo ,02 ovos e maizena para empanar- 02 copo de molho agridoce

Modo de preparar

a)- retire a cabeça , lave bem e descasque o camarão;- tempere com mirim, gengibre, alho, shoyu e deixe na geladeira por duas horas;- faça uma massa cremosa com farinha de trigo ( 02 xícara ) Maizena ( 01

xícara) e 02 ovos 02 copo de água;



- frite com óleo de soja;b)- corte um pimentão verde e vermelho em tiras;- corte a cebola em gomos;- lave o tomate firme em gomos e retire a semente;c)- aqueça o molho agridoce e ferva- adicione o pimentão, a cebola e tomate- coloque o camarão empanado .

CAMARÃO REFOGADO COM GENGIBREIngredientes

- 800 grama de camarão fresco com casca- 02 cebolão- 01 pimenta dedo de moça fresco- 03 colher ( sopa ) gengibre cortado em palito- 03 colher ( sopa ) óleo para refogar- 02 colher ( sopa ) de shoyu claro- 02 colher ( sopa ) mirim- 01 xícara de caldo de galinha- 01 colher ( sopa ) Maizena

Modo de Preparar

- lave bem, retire a casca e deixe a calda;- retire as víscera;- corte o cebolão a cada 04 cm e corte em tiras finas;- aqueça o wock em fogo forte e pouco de óleo;



- refogue o camarão ( varias vezes ) em pequena quantidade e reserve;- refogue a cebolinha e o gengibre por 30 segundos e adicione o camarão e

refogue por mais um minuto- adicione o shoyu, mirim e o caldo de galinha com a Maizena dissolvido e

cozinhe um pouco para engrossar o caldo.

CAMARÃO REFOGADO COM CEBOLÃO

Ingredientes

- 800 gramas de camarão grande crua- 02 cebolão- 01 colher ( sopa ) rasa TO BA JAN- 02 colher ( sopa ) gengibre em palito fino- 03 colher ( sopa ) óleo para refogar- 03 colher ( sopa ) shoyu claro- 02 colher ( sopa ) mirim- 80 ml de caldo de camarão- 01 colher ( sopa ) cheia de polvilho

Modo de Preparar

- retire a cabeça e casca do camarão;- ferva a cabeça e a casca do camarão em 01 litro de água por 05 minutos e

retire a espuma que irá formar, coe e reserve ;- corte o cebolão na diagonal a cada 02 cm e despreze a parte verde;



- aqueça a wock e coloque o óleo ;- refogue o camarão em fogo alto por 02 ~ 03 minutos;- tempere com TO BA JAN , shoyu claro , mirim e gengibre;- dissolva o polvilho no caldo e refogue em fogo alto por 01 minuto.

SOPA DE WON TON

Ingredientes

- 250 grama de camarão médio fresco- 04 cogumelo shiitake sêco- 250 grama de carne de porco picado- 01 colher ( chá ) sal- 01 colher ( sopa ) shoyu- 01 colher ( chá ) óleo de gergelim torrado- 02 cebolinha verde picados- 01 colher ( chá ) picados- 1.5 litro de caldo de carne ou frango ( feito de carcaça ou osso )- 02 pacote de massa para wonton

Modo de Preparo

- lave e retire a casca e as tripas do camarão;- coloque o cogumelo numa xícara com água morna por duas horas;- retire o excesso e corte em tiras finas;



- misture os camarão, os cogumelos, carne de porco, o sal , shoyu, as cebolinhas picadas , óleo de gergelim e os gengibre;

- recheie os wontons com uma colher de recheio;- feche dobrando ao meio e feche com as bordas molhadas com água e dobre as

pontas;- prepare o caldo quente de galinha ou gado;- ferva no caldeirão por dois ou três minutos;- Coloque o caldo numa tigela e alguns wontons , salpicando com cebolinha

verde picado.

SOPA DE GALINHA E MILHOIngredientes

- 200 gramas de peito de frango sem osso- 02 claras de ovo- 750 ml de caldo de galinha- 01 copo de milho verde batido e coado- 02 colher ( sopa ) shoyu claro- 02 cebolinha picados para salpicar - 01 colher ( sopa ) rasa de sal- ½ colher ( café ) de pimenta do reino preta moída na hora

Modo de preparar

- prepare o caldo com os osso e carcaça de frango;- corte o peito de frango em pequenos filetes;- corte e retire o milho de três espigas e bata no liqüidificador e coe;- refogue os filetes de frango mistura do as claras de ovo;- acrescente o caldo de galinha e o shoyu;- tempere com sal e pimenta ;



- sirva-se em tigelas salpicado de cebolinha verde picado .

MASSA COM CAMARÃOIngredientes

- 500 grama de massa hokkien/yakisoba - 100 grama de camarão médio fresco- 60 óleo de soja/milho- 02 dente de alho picados- 01 colher ( sopa ) TOBAJAN PRETO ( molho preto de soja )- 01 colher ( sopa ) shoyu- 60 ml de caldo de galinha- 200 grama de broto de feijão - 03 cebolinha verde picado- 04 folhas de coentro

Modo de preparar

- retire as vísceras e a casca do camarão;- cozinhe a massa conforme a seu gosto ( al dente )escorra e reserve;- frite alho até ficar levemente dourado;- refogue a massa com molho TO BA JAN PRETO e shoyu em fogo forte;



- coloque os brotos de feijão e refogue por mais 01 ~ 02 minutos ;- sirva-se guarnecido de coentro e cebolinha verde .

PEIXE FRITOIngredientes

- 01 pargo de 1.50 quilo- 200 brócoli híbrido- 01 pedaço de gengibre fresco- 01 pimentão verde- 01 pimentão vermelho- 01 xícara de ervilha fresca congelada- 02 dente de alho- 02 shiitake seco hidratado por 30 minutos e fatiados- 01 cebola grande- 02 colher ( sopa ) de Maizena- 01 xícara de farinha de trigo- 02 colher ( sopa ) shoyu- 100 ml de vinagre tempero para sushi- 02 colher ( sopa ) sakê- 01 colher ( sopa ) açúcar- 01 bela pitada de pimenta de reino preta moída na hora- 02 cebolinha verde



Modo de Preparar

- ponha o cogumelo para hidratar por 30 minutos em 01 copo de água e corte em fatias finas;

- corte os pimentões e a cebola em gomos finos;- pique o alho e gengibre fresco;- retire a escama e as vísceras e lave bem não deixe resquícios de sangue junto a

espinha;- mantenha as nadadeira, calda e a cabeça do peixe;- tempere com sal, pimenta do reino, sakê , alho e gengibre e reserve por 01

hora;- polvilhe o peixe com farinha de trigo e a Maizena e frite com bastante óleo até

dourar ;- refogue num wock o brócoli , pimentão e a cebola com shoyu e sakê;

- arrume o peixe no centro da travessa e coloque a guarnição de brócoli e pimentões com ervilha .


culinária chinesa

Education