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Os índios se alimentavam da mandioca, das frutas, dos peixes e das carnes de caça. Com a chegada dos colonizadores portugueses, o pão, o queijo, o arroz, os doces e os vinhos foram se incorporando à nossa alimentação.

A cozinha dos negros se formou no Nordeste brasileiro, mas teve origem no Recôncavo Baiano. É uma mistura das tradições indígenas, europeias e africanas.

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Uma das contribuições mais importantes, foi a que veio da África, trazida pelos escravos. Se os comerciantes de escravos traziam os ingredientes (especiarias), os escravos traziam na memória os usos e os gostos de sua terra.

Os escravos não tinham uma alimentação farta. Comiam os restos que os seus senhores lhes destinavam. Os ingredientes nobres, o preparo requintado e as maneiras europeias à mesa aconteciam na casa grande. Enquanto isso, a cozinha negra se desenvolvia na senzala, em tachos de ferro.

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O negro introduziu na cozinha o leite de coco-da-baía, o azeite de dendê, confirmou a excelência da pimenta malagueta sobre a do reino, deu ao Brasil o feijão preto, o quiabo, ensinou a fazer vatapá, caruru, mungunzá, acarajé, angu e pamonha.

A cozinha negra fez valer os seus temperos, os verdes, a sua maneira de cozinhar. Modificou os pratos portugueses, substituindo ingredientes; fez a mesma coisa com os pratos da terra; e finalmente criou a cozinha brasileira, descobrindo o chuchu com camarão, ensinando a fazer pratos com camarão seco e a usar as panelas de barro e a colher de pau.

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Os caldos, extraídos dos alimentos assados, misturados com farinha de mandioca (o pirão) ou com farinha de milho (o angu), são uma herança dos africanos. Podemos lembrar que da África também vieram ingredientes tão importantes como o coco e o café.

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O africano contribuiu com a difusão do inhame, da cana de açúcar e do dendezeiro, do qual se faz o azeite de dendê. O leite de coco, de origem polinésia, foi trazido pelos negros, assim como a pimenta malagueta e a galinha de Angola.

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Enquanto as melhores carnes iam para a mesa dos senhores, os escravos ficavam com as sobras: pés e orelhas de porco, linguiça, carne-seca etc., eram misturados com feijão preto ou mulatinho e cozidos num grande caldeirão.

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É um prato típico da cozinha da Bahia.

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Originário da África, muito temperado com pimentão, cheiros verdes, cebola, sal, coentro e outros, preparado à base de peixe, em alguns casos frango, leite de coco, camarões secos e frescos, pão de véspera, amendoim e castanhas torrados e moídos, azeite de dendê e muita pimenta.

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Feito de massa de feijão-fradinho, cebola e sal, frito em azeite de dendê, podendo ser servido com pimenta, vatapá, caruru, camarão seco e salada de tomate verde, cebola e coentro.

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Prato típico do Nordeste, feito de carne de sol ou com charque, refogado e cozido com abóbora. Tem a consistência de uma papa grossa e pode ser temperado com azeite de dendê e cheiro verde.

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Bolinho feito com massa de feijão-fradinho temperada com pimenta, sal, cebola e azeite de dendê, algumas vezes com camarão seco, inteiro ou moído e misturado à massa, que é embrulhada em folha de bananeira e cozida em água.

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Bolinho feito de milho ou de arroz moído na pedra, macerado em água, salgado e cozido em folhas de bananeira secas.

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Bebida refrigerante feita de milho, de arroz ou de casca de abacaxi fermentados com açúcar ou rapadura, usada tradicionalmente como oferenda aos orixás nas festas populares de origem africana.

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Bolinho feito de milho macerado em água fria e depois moído, cozido e envolvido, ainda morno, em folhas verdes de bananeira. (Acompanha o vatapá ou caruru. Preparado com leite de coco e açúcar, é chamada acaçá de leite.)

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Doce feito de milho torrado e moído, misturado com azeite de dendê e mel.

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Bolinho feito de farinha de milho ou de mandioca, apimentado, frito em azeite de dendê.

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