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MANUAL DE MÉTODOS ANALÍTICOS CONTROLE QUÍMICO DA FERMENTAÇÃO CTC - CENTRO DE TECNOLOGIA CANAVIEIRA LABORATÓRIO DE ANÁLISES 2005 (01)

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MANUAL DE MÉTODOS

ANALÍTICOS

CONTROLE QUÍMICO

DA FERMENTAÇÃO

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2005 (01)

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CTC - Centro de Tecnologia Canavieira Fazenda Santo Antonio s/nº - Bairro Santo Antonio Caixa Postal 162 - 13400-970 - Piracicaba SP Fone ++ 19 3429-8164 e Fax ++ 19 3429-8100

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SUMÁRIO 1 Terminologia 2 Métodos Analíticos 3 Preparação de Reagentes Tabelas

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1 Terminologia 1.1 Acidez sulfúrica

Quantidade de ácidos totais presentes no vinho, mosto ou pé-de-cuba expressos em g/l de ácido sulfúrico.

1.2 Açúcares fermentescíveis

Denominação dos açúcares que podem ser transformados em álcool pela fermentação.

1.3 Açúcares redutores

Substâncias redutoras da cana-de-açúcar e seus produtos, constituídas principalmente por glucose e frutose, que tem a propriedade de reduzir o íon cúprico para óxido cuproso do licor de Fehling e expressos como açúcar invertido.

1.4 Açúcares redutores residuais

Substâncias redutoras presentes no vinho que podem não ser aproveitadas pelo processo de fermentação, as quais recebem a denominação de não fermentescíveis.

1.5 Açúcares redutores residuais totais

Substâncias redutoras totais presentes no vinho que podem não ser aproveitadas pelo processo de fermentação, as quais recebem a denominação de não fermentescíveis.

1.6 Brix

Porcentagem em massa de sólidos solúveis contida em uma solução de sacarose quimicamente pura.

1.6.1 Brix areométrico

Unidade da escala de um areômetro que por densidade expressa a porcentagem em massa dos sólidos dissolvidos em uma solução açucarada a 20°C.

1.6.2 Brix refratométrico

Unidade da escala de um refratômetro que através do índice de refração da luz, expressa a porcentagem em massa dos sólidos dissolvidos em uma solução açucarada a 20°C.

1.7 Dióxido de enxofre

Produto da queima do enxofre na fabricação do açúcar, que quando dissolvido no caldo, mel, mosto ou vinho encontra-se na forma de ânions (bissulfito, sulfito) ou gás (SO2).

1.8 Glicerol

Glicerol é um triálcool, produto resultante da atividade das leveduras.

1.9 Grau Gay-Lussac (°GL)

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Porcentagem em volume de álcool presente numa mistura hidroalcoólica.

1.10 Infermentescíveis

Substâncias redutoras que não são transformadas em álcool através do processo fermentativo.

1.11 Mel final

Mel retirado da massa cozida final e do qual não se retira mais açúcar economicamente.

1.12 Mosto

Líquido açucarado capaz de sofrer fermentação.

1.13 Pé-de-cuba

Suspensão de leveduras suficientemente concentrada para garantir a fermentação de um dado volume de mosto.

1.14 Vinho

Líquido obtido após fermentação do mosto e separação de levedura.

1.15 Sólidos insolúveis

Porcentagem em peso de sólidos não dissolvidos em uma solução e que podem ser removíveis por processos químicos ou físicos.

1.16 Massa seca total

Material remanescente após secagem do produto examinado até peso constante sob condições tais que não hajam alterações químicas, expresso em porcentagem.

1.17 Massa seca levedura

Porcentagem em peso de levedura contida na amostra após separação dos sólidos insolúveis.

1.18 Teor de levedura

Porcentagem em volume de sólidos decantáveis após centrifugação da amostra a 3.000rpm sendo formado por leveduras mais insolúveis.

1.19 Teor alcoólico

Termo utilizado para designar a quantidade de álcool presente em uma mistura hidroalcoólica.

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2 Métodos Analíticos

2.1 Mosto

2.1.1 Brix refratométrico

Material:

• Refratômetro ótico ou digital com aferição a 20°C; • Banho termostático (opcional); • Béquer, 250ml; • Funil sem haste, diâm. 100mm; • Pisseta, 500ml; • Lenço de papel fino e absorvente; • Bastão plástico; • Algodão.

Técnica:

• Filtrar em algodão cerca de 100ml da amostra; • Limpar os prismas do refratômetro com água destilada e enxugar com papel absorvente; • Com auxílio do bastão plástico, colocar algumas gotas da amostra sobre o prisma. Não utilizar

bastão de vidro e não tocar nos prismas do aparelho; • Aguardar alguns segundos para que a temperatura da amostra atinja a temperatura dos prismas; • Anotar as leituras do Brix não corrigido e da temperatura dos prismas; • Com auxílio da Tabela 1, corrigir a leitura para a temperatura padrão de 20°C, anotando como Brix

refratométrico corrigido.

Exemplo:

• Brix não corrigido (%) ................................................................ 19,2 • Temperatura dos prismas (°C) .................................................. 24,0 • Fator de correção ...................................................................... 0,30 • Brix refratométrico corrigido (%) ............................................... 19,5

Observação:

Se o refratômetro permitir leituras já corrigidas a 20°C obtém-se diretamente o Brix refratométrico, sem necessidade de correções adicionais.

2.1.2 pH

Material: • pHmetro; • Agitador magnético; • Béquer, 150ml; • Pisseta, 500ml; • Termômetro de 0 a 50°C, div. 0,5°C; • Lenço de papel fino e absorvente.

Reagente:

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• Soluções tampão pH 4 e 7. Técnica: • Resfriar a amostra até temperatura ambiente; • Lavar o eletrodo com água destilada e imergir na amostra até cobrir o bulbo, tomando o cuidado de

manter o nível da amostra abaixo do nível do eletrólito contido no eletrodo; • Fazer a leitura da temperatura e corrigir através do botão compensador de temperatura; • Fazer a leitura do pH; • Limpar o eletrodo com água destilada. Observações: • Manter sempre o bulbo do eletrodo em água destilada quando não em uso; • Recomenda-se guardar as soluções tampão de pH em geladeira. 2.1.3 Acidez sulfúrica Material: • pHmetro; • Agitador magnético; • Bureta, 10ml div. 0,05ml; • Béquer, 100ml; • Pipeta volumétrica, 50ml; • Pisseta, 500ml; • Lenço de papel fino e absorvente. Reagente: • Solução de hidróxido de sódio 1N. Técnica: • Pipetar 50ml da amostra e transferir para béquer de 100ml; • Imergir o eletrodo na amostra até cobrir o bulbo tomando o cuidado de manter o nível da amostra

abaixo do nível do eletrólito contido no eletrodo; • Titular com solução de hidróxido de sódio 1N, gota a gota e sob agitação até pH 8,7; • Anotar o volume gasto (V). Cálculo: Acidez sulfúrica (g H2SO4/l) = V x 0,98 Onde: V = Volume gasto (ml) A Tabela 3 fornece diretamente a acidez sulfúrica expressa em g H2SO4/l, em função do volume gasto da solução de hidróxido de sódio 1N.

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Exemplo: • Volume gasto de NaOH 1N (ml) ............................................... 1,0 • Acidez sulfúrica (g H2SO4/l) ..................................................... 0,98 2.1.4 Açúcares redutores totais Material: • Balança de precisão, legibilidade 0,1g; • Banho-maria termostatizado; • Balão volumétrico, 200ml; • Pipeta volumétrica 10, 20, 25, 50 e 100ml; • Pipeta graduada, 5 e 10ml; • Erlenmeyer, 250 e 500ml; • Bureta de Mohr, 50ml; • Béquer, 250ml; • Funil sem haste, diâm. 100mm; • Termômetro de 0 a 100°C, div. 1°C; • Pérolas de vidro; • Cápsula de pesagem; • Cronômetro; • Tela de ferro galvanizado com centro de amianto, 200 x 200mm; • Tripé de ferro; • Haste de ferro com base e suporte para bureta; • Bico de gás, tipo Mecker; • Pinça de Mohr; • Algodão. Reagente: • Solução de Fehling A; • Solução de Fehling B; • Solução de azul de metileno 1%; • Solução de ácido clorídrico 6,34N (24,85°Brix); • Solução de ácido clorídrico 0,5N; • Solução de hidróxido de sódio 20% (6N); • Solução de hidróxido de sódio 1N; • Solução de EDTA 4%; • Solução de fenolftaleína 1%; • Solução de açúcar invertido 1%; • Solução de açúcar invertido 0,2%. Técnica:

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• Pesar 50g ± 0,1 g do mosto, previamente filtrado em algodão e transferir quantitativamente para balão volumétrico de 200ml;

• Completar o volume com água destilada e homogeneizar; • Pipetar 10ml para outro balão volumétrico de 200ml e adicionar água destilada suficiente para

cobrir o bulbo do termômetro introduzido no balão e aquecer em banho-maria até atingir 65°C; • A solução acima será utilizada para a determinação dos Açúcares Redutores Totais; • Retirar do banho-maria e adicionar 10ml de ácido clorídrico 6,34N, ao mesmo tempo que se retira

o termômetro; • Agitar o balão com movimentos rotatórios e deixar em repouso por 30min; • Neutralizar com solução de hidróxido de sódio 20%, utilizando como indicador 3 gotas de

fenolftaleína 1% até a coloração levemente rósea; • Adicionar 4 ml da solução de EDTA 4%, caso persista a coloração rósea, adicionar 1 ou 2 gotas de

HCl 0,5N suficiente para eliminar a cor rósea e retornar a incolor; • Resfriar, completar o volume com água destilada e homogeneizar; • Lavar a bureta com a solução invertida antes de enchê-la e acertar o zero; • Pipetar 10ml do licor de Fehling para erlenmeyer de 250ml; • Colocar algumas pérolas de vidro; • Adicionar da bureta 20ml da solução e aquecer a mistura até a ebulição, o que deve ser

conseguido em 2min e 30'; • Se não ocorrer mudança de cor na solução indicando que o licor de Fehling não foi reduzido,

continuar a adição da solução até que a cor original desapareça; • Adicionar 4 a 5 gotas da solução de azul de metileno e continuar a titulação até que a cor azul

desapareça tornando-se vermelho tijolo; • Anotar o volume gasto (V1) como valor aproximado da titulação; • Repetir a titulação adicionando no erlenmeyer além do licor de Fehling, o volume da solução

consumida na titulação anterior menos 1ml (V1 - 1ml); • Aquecer a mistura até ebulição e então cronometrar exatamente 2min, mantendo o líquido em

ebulição constante; • Adicionar 4 a 5 gotas da solução de azul de metileno e continuar a titulação adicionando a solução

da bureta gota a gota, até completa eliminação da cor azul; • O tempo total desde o início da ebulição até o final da titulação deve ser de 3min; • Anotar o volume gasto e corrigir com o fator do licor de Fehling anotando-o como V. Observações: • O volume gasto da solução necessário para completa titulação é inversamente proporcional ao teor

de açúcares redutores presentes na mesma; • Não deixar escorrer a solução ou o indicador pela parede do erlenmeyer; • O licor de Fehling pode ser preparado em quantidade suficiente para realizar as análises diárias,

misturando-se volumes iguais das soluções A e B; • Adicionar sempre a solução A sobre a solução B; • A diferença entre as duas titulações não deve ser maior que 0,2ml, caso contrário, repetir a

análise; • Não clarificar a amostra a ser analisada com subacetato de chumbo ou outro agente clarificante, a

fim de evitar a precipitação de açúcares redutores da solução. Cálculo:

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• A porcentagem de açúcares redutores totais é obtida pela Tabela 4 em função do volume gasto corrigido, a qual refere-se a 1,25g da amostra por 100ml da solução e o resultado expresso em gramas de açúcares redutores totais por 100g de amostra.

Exemplo: • Volume gasto na titulação (ml) ................................................ 22,6 • Fator do licor de Fehling .......................................................... 1,0016 • Volume gasto corrigido (ml) ..................................................... 22,6 • Açúcares redutores totais (%) .................................................. 18,08

2.1.5 Sólidos insolúveis Material: • Balança de precisão, legibilidade 0,1g; • Balança analítica, legibilidade 0,1mg; • Bomba de vácuo; • Funil de Büchner desmontável diâm. 55mm; • Tela de inox, 80 x 80mm, abertura 0,037mm (ABNT 400).; • Kitassato, 500ml; • Pisseta, 500ml. Técnica: • Pesar uma tela de inox (80 x 80mm) proveniente seca em estufa a 105°C por 30min e resfriar em

dessecador (P1); • Montar o sistema de filtração com o funil de Büchner e kitassato e encaixar a tela entre as partes

superior e inferior do funil; • Homogeneizar a amostra, pesar 200g ± 0,5 g em um béquer de 250ml e filtrar sob vácuo (PA); • Lavar o béquer 2 a 3 vezes com água destilada e transferir as porções de água para o funil de

filtração; • Rinsar água sobre a tela para assegurar completa remoção de materiais solúveis; • Retirar a tela do funil contendo os insolúveis, transferir para estufa a 105°C e deixar por 2 horas.

Resfriar em dessecador e pesar (P2). Cálculo:

(P2 - P1) Sólidos insolúveis (% p/p) = --------------- x 100

PA Onde: P1 = Peso da tela seca e limpa (g) P2 = Peso da tela + insolúveis (g) PA = Peso da amostra (g) Exemplo:

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• Peso da tela (g) ................................................................ 0,9838 • Peso da tela + insolúveis (g) ............................................ 1,2611 • Peso da amostra (g) ......................................................... 200,0 • Sólidos insolúveis (% p/p) ................................................ 0,14 2.1.6 Dióxido de Enxofre O dióxido de enxofre ou sulfito é formado durante a queima do enxofre no processo de fabricação de açúcar e quando dissolvido no caldo chega até os méis, mosto e vinho na forma de ânions sulfito ou bissulfito ou gás (SO2). Material: • Balança de precisão, legibilidade 0,1g; • Espectrofotômetro; • Micro destilador Kjeldhal; • Balão volumétrico 50, 100, 500 e 1.000ml; • Pipeta volumétrica 1, 2, 10 e 25ml; • Bureta, 10ml div. 0,05ml; • Tubo de ensaio 18 x 25mm; • Cubeta, caminho ótico 10mm; • Proveta graduada 100ml; • Béquer 50 e 250ml; • Papel de filtro quantitativo, Whatman 41 ou equivalente; • Algodão. Reagente: • Solução estoque de pararosanilina; • Solução de uso de pararosanilina; • Solução de formaldeído; • Solução de ácido sulfúrico 6M; • Solução padrão de sulfito 500mg/l; • Solução de trietanolamina 1 e 10%. Curva padrão Técnica • Transferir para béquers de 50ml com auxílio de uma bureta 2, 4, 6, 8 e 10ml da solução padrão de

sulfito 500mg/l; • Acrescentar em cada béquer 10ml da amostra a ser analisada; • As soluções contidas nos béquers correspondem respectivamente a 10, 20, 30, 40 e 50mg/l de

sulfito, além da concentração de sulfito da amostra adicionada; • Destilar cada uma das soluções após adição de 10ml de solução de ácido sulfúrico 6M no sistema

de dosagem do destilador; • Receber cada destilado em uma proveta graduada de 100ml ou equivalente contendo 25ml da

solução de trietanolamina 10%; • O aquecimento deve ser brando e considerar a destilação concluída quando o volume final for

aproximadamente 80ml;

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• A seguir, transferir cada destilado para balão volumétrico de 100ml e completar o volume com água destilada;

• Em uma série de cinco tubos de ensaio colocar 10ml da solução de formaldeído, 2 ml da solução de pararosanilina e homogeneizar;

• Acrescentar 1ml de cada destilado no tubo de ensaio correspondente e homogeneizar; • Conduzir em paralelo uma prova em branco com 10ml da solução de formaldeído, 2ml da solução

de uso de pararosanilina e 1ml da solução de trietanolamina 1%; • Deixar em repouso todas as soluções por 30 minutos para desenvolvimento da cor; • Ajustar o espectrofotômetro em 570nm e acertar o ponto zero da absorbância com a prova em

branco utilizando cubeta de 10mm; • Fazer as leituras de absorbância de cada solução (Xi) e anotar; Obs: Para construir a curva padrão é necessário determinar também a absorbância da amostra. Determinação Técnica: • Filtrar a amostra em algodão; • Pipetar 10ml da amostra filtrada e transferir para o destilador e adicionar 10ml da solução de ácido

sulfúrico no sistema de dosagem do destilador; • Receber o destilado em uma proveta graduada contendo 25ml da solução de trietanolamina 10%; • O aquecimento deve ser brando e considerar a destilação concluída quando o volume final for

aproximadamente 80ml; • Transferir o destilado para balão volumétrico de 100ml e completar o volume com água destilada; • Em um tubo de ensaio colocar 10ml da solução de formaldeído, 2ml da solução de pararosanilina e

homogeneizar; • Acrescentar 1ml do destilado da amostra e homogeneizar; • Deixar em repouso por 30 minutos para desenvolvimento da cor; • Efetuar a leitura da absorbância (y) usando a prova em branco como referência e anotar. Exemplo: Sejam as leituras abaixo obtidas para as solução padrões e amostra:

Vol. Sol. Conc. Absorbância 500mg/l SO2 Padrões Amostra Xi - Y

(ml) (mg/l) (Xi) (Y) 2 10 0,214 0,063 0,151 4 20 0,366 0,063 0,303 6 30 0,512 0,063 0,449 8 40 0,664 0,063 0,601

10 50 0,809 0,063 0,746 Xi = Leituras de absorbância relativa Y = Leitura absorbância da amostra Xi - Y = Leituras de absorbância absoluta

(Leitura relativa de cada padrão - leitura da amostra) Traçado da curva

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0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

0 10 20 30 40 50

mg SO2 / l

AB

S.

Cálculo: SO2 (mg/l) = c x f Onde: c = Concentração de SO2 na amostra diluída obtida na curva em função da absorbância f = Fator de diluição da amostra, 10 vezes No caso para absorbância de 0,063, tem-se uma concentração de SO2 de 4,0mg/l para a amostra diluída. A concentração na amostra original será: SO2mg/l = 4,0 x 10 = 40 Para realizar o cálculo pela equação de regressão linear é necessário correlacionar as concentrações versus absorbância absoluta, conforme segue:

Conc. Padrões Abs. Absoluta (mg/l SO2) (Xi - Y)

10 0,151 20 0,303 30 0,449 40 0,601 50 0,746

Fazendo-se a correlação obtém-se:

a = 67,200 b = - 0,240

Ou seja,

SO2 (mg/l) = 67,200 x Abs. - 0,240 Substituindo:

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SO2 (mg/l) = 67,200 x 0,063 - 0,240 SO2 (mg/l) = 4,0 na amostra diluída Para obter-se a conc. na amostra original multiplicar também pela diluição, ou seja, fator 10. SO2 (mg/l) = 40

2.2 Vinho 2.2.1 Brix areométrico Material: • Areômetro, escala 0 a 10°Brix, div. 0,2° Brix; • Termômetro, escala 0 a 50°C, div. 0,5°C; • Proveta, 250ml. Técnica: • Homogeneizar a amostra;. • Encher a proveta com a amostra e deixar em repouso por 5min; • Introduzir o termômetro; • Imergir cuidadosamente o areômetro até o ponto de afloramento evitando que a haste fique

molhada acima deste ponto; • Aguardar 2min, fazer as leituras do Brix não corrigido e da temperatura; • Com auxílio da Tabela 2, corrigir para a temperatura padrão de 20°C e anotar como Brix corrigido; Exemplo: • Leitura de Brix (%) ................................................................ 2,2 • Temperatura da amostra (°C)................................................ 25,0 • Fator de correção .................................................................. 0,27 • Brix corrigido a 20°C (%) ....................................................... 2,5

2.2.2 Teor alcoólico (°GL)

2.2.2.1 Método por cromatografia gasosa 2.2.2.1.1 Objetivo Determinar o grau alcoólico em vinho de fermentação por cromatografia em fase gasosa, pela técnica de padrão interno com calibração multipontos. 2.2.2.1.2 Campo de aplicação O método é aplicável a amostras de vinho com ou sem levedura. 2.2.2.1.3 Princípio do método

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A amostra é diluída com uma solução contendo o padrão interno (n-butanol ou n-propanol) numa proporção de 1:1 e injetada num sistema de cromatografia em fase gasosa com coluna empacotada com Chromosorb WAW-DMCS impregnado com polietilenoglicol com peso molecular médio de 20 milhões, detecção por ionização em chama e quantificação por curva de calibração. 2.2.2.1.4 Materiais e equipamentos Materiais: • Cromatógrafo gasoso equipado com detetor de ionização de chama; • Integrador-registrador eletrônico ou registrador potenciométrico; • Coluna com 20% de Carbowax 20M sobre Chromosorb WAW-DMCS 100/200 mesh em tubo de

aço de 1/8" diâmetro externo e 3m de comprimento; • Microseringa de 5 ou 10µl; • Acessórios cromatográficos; • Opcional: Microcomputador compatível com IBM-PC, carregado com linguagem Basic; • Programa em Basic para integrador eletrônico ou microcomputador. Vidrarias • Vidraria comum de laboratório. Reagentes

• Álcool etílico absoluto; • Álcool n-butílico ou n-propílico; • Água destilada ou deionizada.

2.2.2.1.5 Procedimento

2.2.2.1.5.1 Condições cromatográficas aproximadas

• Temperaturas

⇒ Injetor = 230°C ⇒ Detetor = 250°C ⇒ Coluna = 100°C

• Fluxos

⇒ Nitrogênio = 30ml/min ⇒ Hidrogênio = 30ml/min ⇒ Ar sintético ou comprimento e seco = 300ml/min

• Volume de injeção = 2µl

2.2.2.1.5.2 Calibração

• Preparar uma série de soluções-padrão de etanol em água nas seguintes concentrações (aproximadas) em % peso/peso: 2,4; 3,9; 6,0 e 8. Converter as unidades desses padrões para % volume/volume, através da tabela IUPAC anexa (Nota 1). A concentração desses padrões em % v/v devem ser de aproximadamente: 3,0; 5,0; 8,0 e 10;

• Preparar uma solução padrão interno de 5% v/v de n-butanol ou n-propanol em água;

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• Preparar uma mistura de cada solução-padrão de etanol e solução-padrão interno na proporção de 1:1 (5ml:5ml);

• Injetar 3 vezes cada mistura de solução padrão de etanol e solução padrão interno; • Se o integrador eletrônico em uso for equipado com "Basic" carregar o programa que calculará e

memorizará a curva de calibração, fornecendo os coeficientes da equação da reta; • Se estiver usando microcomputador carregá-lo com o programa, obter as áreas dos picos do

etanol e do n-butanol ou n-propanol e digitá-las no micro junto com as concentrações do etanol. Este também realizará os cálculos, memorizará a curva e fornecerá os coeficientes da equação.

Nota 1: A Standardization of Methods for Determination of the Alcohol Content of Beverages and Destilled Potable Spirits. Applied Chemistry Division Fermentation Industries Section - International Union of Pure and Applied Chemistry. Butterwarths - London, 274 - 311. 2.2.2.1.5.3 Execução da análise Preparar uma mistura de amostra e solução-padrão interno na proporção de 1:1 (5ml de amostra: 5ml sol. padrão interno) e injetar. Se estiver usando integrador com Basic, este realizará todos os cálculos e fornecerá o resultado final da análise. Se estiver usando micro, obter as áreas dos picos (etanol e padrão interno) e digitá-las, que este fornecerá o resultado da análise. 2.2.2.1.6 Confiabilidade Coeficiente de variação = 0,5% 2.2.2.1.6.1 Exemplo de uma calibração e análise em micro Determinação de etanol com curva de calibração Método de padrão interno - Preparação em volume

Padrão Repetição Concentração Área do etanol Área do P.I. 1 1 2.9600 182600.00 456126.00 1 2 2.9600 183009.00 456471.00 1 3 2.9600 182761.00 455755.00 2 1 4.9900 297926.00 458477.00 2 2 4.9900 290953.00 447174.00 2 3 4.9900 268445.00 409814.00 3 1 7.9900 483493.00 461797.00 3 2 7.9900 454517.00 432544.00 3 3 7.9900 360980.00 348855.00 4 1 10.0600 601899.00 460419.00 4 2 10.0600 564230.00 431477.00 4 3 10.0600 600377.00 459088.00

A equação da reta é Y = AX + B O coeficiente angular [A] E = 7.800318 O coeficiente linear [B] E = -0.138732 O coeficiente de regressão linear [R] E = 0.9999500

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Determinação de etanol com curva de calibração Método de padrão interno - Preparação em volume

Amostra Área do etanol Área do P.I. Etanol (% v/v) 1 244582.00 374709.00 4.95 2 476811.00 374881.00 9.78 3 379134.00 369704.00 7.86

2.2.2.1.7 Exemplo de uma calibração e análise em integrador com Basic Digite o numero de padrões - ? 4 Digite o numero de repetições por padrão - ? 1 Digite a concentração do etanol (%v/v) no padrão 1 - ? 2,959953 Digite a concentração do etanol (%v/v) no padrão 2 - ? 4,993732 Digite a concentração do etanol (%v/v) no padrão 3 - ? 7,987773 Digite a concentração do etanol (%v/v) no padrão 4 - ? 10,05502 Padrão 1

RT área tipo área %

1,12 150107.00 HH 28.507 2,10 376448.00 HH 71.493

Padrão 2

RT área tipo área %

1,11 244111.00 VV 39.496 2,09 374946.00 BH 60.504

Padrão 3

RT área tipo área %

1,11 379134.00 VV 50.630 2,10 369704.00 BH 49.370

Padrão 4

RT área tipo área %

1,12 476811.00 HH 55.984 2,10 374881.00 HH 44.016

Equação da reta : Y = a*x±b

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coeficiente angular (a) = 8,11108 coeficiente linear (b) = -0,29177 coeficiente de regressão linear (r) = 0,999954 Amostra

RT área tipo área %

1,12 244582.00 HH 39.494 2,10 374709.00 HH 60.504

Concentração de etanol (%v/v) = 5,00252

2.2.2.2 Método do densímetro eletrônico

Material:

• Densímetro digital eletrônico; • Microdestilador Kjeldahl; • Balão volumétrico 10, 25 e 50ml; • Pipeta volumétrica 25 e 50ml; • Pisseta 500ml; • Seringa 2ml.

Técnica:

• Pipetar 25ml de vinho e transferir para o microdestilador; • Acoplar um balão volumétrico de 50ml para receber o destilado no final do condensador (o ponteiro

deve entrar 2 a 3cm no gargalo do balão volumétrico); • Destilar o vinho até quase completar o volume do balão volumétrico; • Retirar o balão volumétrico do final do condensador e completar o volume com água destilada; • Agitar e expulsar pequenas bolhas de ar que se formam após a agitação; • Injetar com a seringa a amostra destilada no densímetro tomando o cuidado de lavar tanto a

seringa quanto o tubo do densímetro três vezes com a solução a ser lida (se for adaptado um funil para fluxo contínuo deve-se passar também a amostra destilada por 3 vezes);

• Acender a luz interna e verificar se não ficou bolha no tubo de amostra; • Esperar 2 a 3 minutos para estabilização da temperatura; • Anotar a leitura da densidade a 20/20°C.

Cálculo:

Fazer a conversão da densidade lida, para concentração alcoólica da solução em porcentagem (v/v) utilizando a Tabela 7 e o resultado deve ser multiplicado por 2.

Exemplo: • Densidade da amostra 20/20°C .............................................. 0,9934 • Teor alcoólico % v/v (Tabela 7) ............................................... 4,57 • Teor alcoólico % v/v na amostra ............................................. 9,14

2.2.3 Acidez sulfúrica Material:

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• pHmetro; • Bomba a vácuo; • Agitador magnético; • Microbureta, 10ml, div. 0,05ml; • Béquer, 100ml; • Pipeta volumétrica, 50ml; • Kitassato, 500ml; • Proveta graduada, 100ml; • Pisseta, 500ml; Reagente: • Solução de hidróxido de sódio 1N Técnica • Colocar aproximadamente 100ml de vinho no kitassato e submeter a vácuo de 25"Hg com agitação

durante 5min para eliminar o CO2; • A seguir, pipetar 50ml da amostra e transferir para béquer de 100ml; • Imergir o eletrodo na amostra até cobrir o bulbo, tomando o cuidado de manter o nível da amostra

abaixo do nível do eletrólito contido no eletrodo; • Titular com solução de hidróxido de sódio 1N, gota a gota e sob agitação até pH 8,7; • Anotar o volume gasto (V). Cálculo: Acidez sulfúrica (g H2SO4/l) = V x 0,98 Onde: V = Volume gasto (ml) A Tabela 3 fornece diretamente a acidez sulfúrica expressa em g H2SO4/l em função do volume gasto da solução de hidróxido de sódio 1N. Exemplo: • Volume gasto de NaOH 1N (ml) ....................................... 3,50 • Acidez sulfúrica (g H2SO4/l) ........................................... 3,43 2.2.4 pH A determinação do pH de uma solução, identificada pela expressão pH = -log H+, permite conhecer a concentração de íons hidrogênio presentes na solução. O pH varia com a temperatura, com a presença de substância dissolvidas e com a solução. Os métodos eletrométricos substituem os métodos colorimétricos na determinação do pH e são fundamentos no princípio da medida da força eletromotriz gerada pela presença de H+ em função da temperatura, utilizando para esta determinação eletrodos adequados. Material:

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• pHmetro; • Agitador magnético; • Béquer, 250ml; • Pisseta, 500ml; • Termômetro, escala 0 a 50°C, div. 0,5°C; • Lenço de papel fino e absorvente. Reagente: • Soluções tampão pH 4 e 7. Técnica: • Resfriar a amostra até temperatura ambiente; • Imergir o eletrodo na amostra até cobrir o bulbo, tomando o cuidado de manter o nível da amostra

abaixo do nível do eletrólito contido no eletrodo; • Fazer a leitura da temperatura e corrigir através do botão compensador de temperatura; • Fazer a leitura do pH; • Limpar o eletrodo com água destilada. Observações: • Manter sempre o bulbo do eletrodo em água destilada quando não em uso; • Recomenda-se guardar as soluções tampão de pH em geladeira.

2.2.5 Açúcares redutores residuais (ARR) Material: • Balança de precisão, legibilidade 0,1g; • Balão volumétrico, 200ml; • Pipeta volumétrica, 10, 20 e 50ml; • Pipeta graduada, 5 e 10ml; • Erlenmeyer, 250 ml; • Bureta de Mohr, 50ml; • Pérolas de vidro; • Tela de ferro galvanizado com centro de amianto medindo 200 x 200 mm; • Tripé de ferro; • Haste longa de ferro com base e suporte para bureta; • Bico de gás tipo Mecker; • Cronômetro; • Pinça de Mohr; • Papel de filtro qualitativo, diâm. 185 mm; • Algodão. Reagente • Solução de Fehling A; • Solução de Fehling B;

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• Solução indicadora de azul de metileno 1%; • Solução de Açúcar Invertido 1%; • Celite. Técnica • Pesar 50g ± 0,5g do vinho previamente filtrado em algodão e transferir para balão volumétrico de

200 ml; • Acrescentar 20 ml da solução de açúcar invertido 1% e 4ml de EDTA 4%, agitar, completar o

volume com água destilada e homogeneizar; • Transferir para béquer de 250ml, adicionar de 8 a 10g de celite, agitar e filtrar em papel de filtro; • Com o filtrado encher a bureta até a marca; • Pipetar 10ml do licor de Fehling em erlenmeyer de 250ml; • Colocar algumas pérolas de vidro; • Adicionar da bureta 15 ml da solução e aquecer a mistura até ebulição, no tempo de 2min e 30’; • Se não ocorrer a mudança de cor na solução indicando que o licor de Fehling não foi reduzido,

deve-se adicionar mais solução da bureta até que a cor original desapareça; • Adicionar 4 a 5 gotas da solução de azul de metileno e continuar a titulação até a mudança da cor

azul para vermelho tijolo; • Anotar o volume gasto (V1) como um valor aproximado da “titulação a quente” (Vq); • Repetir a titulação adicionando no erlenmeyer além do licor de Fehling, o volume da solução

consumido na titulação anterior menos 1ml (V1 - 1ml); • Aquecer a mistura até a ebulição e então cronometrar exatamente 2min, mantendo o líquido em

ebulição constante; • Adicionar 4 a 5 gotas da solução de azul de metileno e continuar a titulação adicionando a solução

da bureta gota a gota, até completa eliminação da cor azul; • O tempo total desde o início da ebulição até o final da titulação deve ser de 3min; • Anotar o volume gasto e corrigi-lo com o fator do licor de Fehling anotando-o como V. Observações • O volume gasto da solução necessário para completa titulação é inversamente proporcional ao teor

de açúcares redutores presentes na mesma; • Não deixar escorrer a solução ou o indicador pela parede do erlenmeyer; • O licor de Fehling pode ser preparado em quantidade suficiente para realizar as análises diárias,

misturando-se volumes iguais das soluções A e B; • Adicionar sempre a solução A sobre a solução B; • A diferença entre duas titulações não deve ser maior que 0,2ml, caso contrário, repetir a análise. Cálculo: 19,86 ARR (%) = ( -------------- + 0,024) - 0,4 V onde: V = volume gasto corrigido (ml) ARR = açúcares redutores residuais A Tabela 5 fornece diretamente a porcentagem de açúcares redutores residuais no vinho.

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Exemplo: • Volume gasto (ml) ............................................................ 39,2 • Fator do licor de Fehling ................................................ 1,0016 • Volume gasto corrigido (ml) ............................................. 39,3 • Açúcares redutores residuais (%) .................................... 0,13 2.2.6 Açúcares redutores residuais totais (ARRT) Material: • Balança de precisão, legibilidade 0,1g; • Banho-maria termostatizado; • Balão volumétrico, 200ml; • Pipeta volumétrica 5, 10, 20 e 50ml; • Pipeta graduada 5 e 10ml; • Erlenmeyer, 250ml; • Bureta de Mohr, 50ml; • Béquer sem haste diâm. 100mm; • Proveta, 250ml; • Pérolas de vidro; • Cronômetro; • Tela de ferro galvanizado com centro de amianto medindo 200 x 200mm; • Tripé de ferro; • Haste longa de ferro com base e suporte para bureta; • Bico de gás tipo Mecker; • Cápsula de pesagem; • Pinça de Mohr; • Papel de filtro qualitativo, diâm. 185mm; • Papel tornassol; • Algodão. Reagente: • Solução de Fehling A; • Solução de Fehling B; • Solução indicadora azul de metileno 1%; • Solução de ácido clorídrico 6,34N (24,85°Brix); • Solução de hidróxido de sódio 20% (6N); • Solução de EDTA 4%; • Solução de açúcar invertido 1%; • Celite. Técnica: • Aquecer aproximadamente 200ml da amostra até 75°C, resfriar a temperatura ambiente e filtrar em

algodão; • Pesar 50g ± 0,5g da amostra e transferir para balão volumétrico de 200ml;

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• Acrescentar água destilada suficiente para cobrir o bulbo do termômetro introduzido no balão e aquecer em banho-maria até atingir 65°C;

• Retirar do banho e adicionar 10ml de ácido clorídrico 6,34N, ao mesmo tempo em que se retira o termômetro;

• Agitar o balão com movimentos rotatórios e deixar em repouso por 30min; • Adicionar 20ml de solução de açúcar invertido 1%; • Neutralizar com solução de hidróxido de sódio 20%, utilizando papel de tornassol como indicador; • Resfriar, adicionar 4ml da solução de EDTA 4%, completar o volume com água destilada e

homogeneizar; • Transferir para béquer de 250ml, adicionar de 8 a 10g de celite, agitar e filtrar em papel de filtro; • Lavar a bureta com a solução, antes de enchê-la e acertar o zero; • Pipetar 10ml do licor de Fehling para um erlenmeyer de 250ml; • Colocar algumas pérolas de vidro; • Adicionar da bureta 15ml da solução e aquecer a mistura até a ebulição, o que deve ser

conseguido em 2min e 30'; • Se não ocorrer mudança de cor na solução, indicando que o licor de Fehling não foi reduzido,

deve-se continuar a adição de solução até que a cor original desapareça; • Adicionar 4 a 5 gotas da solução de azul de metileno e continuar a titulação até a mudança da cor

azul para vermelho tijolo; • Anotar o volume gasto (V1) como um valor aproximado da titulação; • Repetir a titulação adicionando, no erlenmeyer, além do licor de Fehling, o volume da solução

consumido na titulação anterior menos 1ml (V1 - 1ml); • Aquecer a mistura até a ebulição e então, cronometrar exatamente 2min, mantendo o líquido em

ebulição constante; • Adicionar 4 a 5 gotas da solução de azul de metileno e continuar a titulação, gota a gota, até

completa eliminação da cor azul; • O tempo total, desde o início da ebulição até o final da titulação, deve ser de 3min; • Anotar o volume gasto e corrigi-lo com o fator do licor de Fehling anotando-o como V. Observação: • Se a análise for em vinho turbinado não é necessário o aquecimento da amostra à 75°C; • O volume gasto da solução necessário para completa titulação é inversamente proporcional a

mesma; • Não deixar escorrer a solução ou o indicador pela parede do erlenmeyer; • O licor de Fehling pode ser preparado em quantidade suficiente para realizar as análises diárias

misturando-se volumes iguais das soluções A e B; • Adicionar sempre a solução A sobre a solução B; • A diferença entre duas titulações não deve ser maior que 0,2ml, caso contrário, repetir a análise; • Não clarificar a amostra a ser analisada com subacetato de chumbo ou outro agente clarificante, a

fim de evitar a precipitação de açúcares redutores da solução. Cálculo: 19,86 ARRT (%) = (--------- + 0,024) - 0,4 V Onde:

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V = Volume gasto corrigido (ml) ARRT = Açúcares redutores residuais totais

A Tabela 5 fornece diretamente a porcentagem de açúcares redutores residuais totais no vinho.

Exemplo:

• Volume gasto (ml) ............................................................... 36,4 • Fator do licor de Fehling ...................................................... 1,0016 • Volume gasto corrigido (ml) ................................................ 36,5 • Açúcares redutores residuais totais (%) ........................... 0,17

2.2.7 Sólidos insolúveis

Os sólidos insolúveis estão definidos como todo material retido após filtração em tela de inox ABNT 400, podendo ser constituído por bagacilho, terra, argila etc.

Material:

• Estufa elétrica; • Balança de precisão, legibilidade 0,1g; • Balança analítica, legibilidade 0,1mg; • Bomba de vácuo; • Funil de Büchner desmontável, diâm. 55mm; • Tela de inox, 80 x 80mm, abertura 0,037mm, ABNT 400; • Kitassato, 500ml; Técnica:

• Pesar uma tela previamente seca em estufa a 105°C por 30min, resfriar em dessecador (P1); • Montar o sistema de filtração com o funil de Büchner e kitassato e encaixar a tela entre as partes

superior e inferior do funil; • Homogeneizar a amostra, pesar 200g ± 0,5g (PA) em béquer de 250ml e filtrar sob vácuo; • Lavar o béquer 2 a 3 vezes com água destilada e transferir a água para o funil de filtração; • Rinsar água sobre a tela para assegurar completa remoção de materiais solúveis até que a água

de lavagem se apresente límpida e incolor; • Retirar a tela do funil contendo os insolúveis, transferir para estufa a 105°C por 2h e resfriar em

dessecador; • Pesar e anotar (P2). Cálculo: (P2 - P1) Sólidos insolúveis (% p/p) = -------------- x 100 PA Onde:

P1 = Peso da tela seca e limpa P2 = Peso da tela + insolúveis PA = Peso da amostra

Exemplo:

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• Peso da tela (g) ................................................................... 1,0376 • Peso da tela + insolúveis (g) ............................................... 1,3385 • Peso da amostra (g) ........................................................... 200,0 • Sólidos insolúveis (% p/p) ................................................... 0,15 Observação: • Para amostras de vinho centrifugado ou mosto, pesar aproximadamente 500g; ± 0,5g • Para amostras de leite de levedura e fundo de dorna, pesar aproximadamente 50g ± 0,5g.

2.2.8 Teor de Levedura 2.2.8.1 Teor de Levedura (método por centrifugação) Material: • Centrífuga com dispositivo de indicação de rotação (rpm); • Cronômetro; • Tubos para centrífuga; • Bastão de vidro; • Pipeta graduada, 10ml. Observação: • Para vinho centrifugado, pé-de-cuba, leite de levedura utilizar tubos para centrífuga fundo cônico

graduado, 10ml; • Vinho turbinado e vinho dorna volante utilizar tubo de centrífuga com fundo reto, graduado 1,5%. Técnica: • Homogeneizar a amostra e transferir para dois tubos cônicos até a marca de 10ml; • Colocar os tubos na centrífuga em lados opostos e balanceá-los; • Centrifugar por 3 min a 3.000rpm; • Fazer a leitura do volume de sólidos decantados no fundo dos tubos. Cálculo: Expressar o resultado em porcentagem em volume de teor de levedura no vinho. Teor de levedura (%) = V x 10 Onde: V = volume decantado Exemplo: • Volume decantado (ml) .......................................................... 1,1 • Sólidos totais (% v/v) .............................................................. 11,0

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Nota: Quando utilizado o tubo de centrífuga com fundo reto a leitura já está expressa em %.

2.2.8.2 Teor de Levedura (método colorimétrico) Objetivo

Determinar a concentração de levedura seca em amostras de fermentação etanólica, empregando espectrofotometria no visível. Campo de Aplicação Este método é aplicável à amostras de pé de cuba, vinho dorna morta, vinho dorna volante, vinho turbinado e leite de levedura. Resumo do Método A levedura decantada após centrifugação é ressuspendida com solução tampão pH 1,45, medindo-se a absorbância a 670 nm e o resultado expresso em % de levedura seca. Equipamentos e Materiais • Balança de precisão, legibilidade 0,01 g; • Espectrofotômetro; • Centrífuga; • Cubeta de vidro ótico especial, percurso ótico 10 mm; • Tubos cônico de centrífuga de 10 ml; • Vidrarias e utensílios comuns de laboratório. Reagentes e Soluções Solução de KCl 0,2 M • Pesar 14,92 ± 0,01g de cloreto de potássio e transferir para balão volumétrico de 1000 mL,

solubilizar e completar o volume com água deionizada ou destilada e homogeneizar; • Armazenar esta solução em frasco âmbar com tampa rosqueável; • Validade: 3 meses. Solução de ácido clorídrico 0,2 M • Transferir 16,6 ± 0,2 mL de ácido clorídrico conc. p.a. a 37 % para balão volumétrico de 1000 mL,

contendo aproximadamente a metade de água deionizada ou destilada, completar o volume e homogeneizar;

• Armazenar esta solução em frasco âmbar com tampa rosqueável; • Validade: 3 meses. Obs: Manusear o ácido clorídrico em capela com exaustão; Solução Tampão pH 1,45 • Misturar 250 mL da solução de cloreto de potássio 0,2 M com 207 mL da solução de ácido

clorídrico 0,2 M e homogeneizar;

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• Armazenar esta solução em frasco âmbar com tampa rosqueável; • Validade: 3 meses. Amostra para Curva de Calibração Antes de fazer a curva de calibração é necessário ter uma amostra com valor conhecido de levedura seca. Para isto deve-se utilizar uma amostra de leite de levedura e determinar a % de sólidos insolúveis e a massa seca total (métodos descritos no Manual de Métodos Analíticos Controle Químico da Fermentação - versão 02 item 2.2.7, 2.2.9 e 2.2.10 de janeiro de 1997) Exemplo: Leite de levedura

Sólidos insolúveis (% m/m) ................................................. 0,14 Massa seca total (% m/m) ................................................. 14,99 Massa seca levedura - MSL- (% m/m) .............................. 14,85

Curva de calibração • Centrifugar 40 ml da amostra de leite de levedura a 3000 rpm, durante 5 min.; • Descartar o sobrenadante; • Ressuspender o fermento com 40 ml da solução tampão pH 1,45; • Centrifugar novamente a 3000 rpm, durante 5 minutos; • Descartar o sobrenadante; • Ressuspender novamente a levedura com 40 ml da solução tampão pH 1,45; • Pesar aproximadamente 5g e transferir para um balão volumétrico de 25 ml e completar o volume

com solução tampão pH 1,45 e anotar a massa como m1; • Transferir aproximadamente 0,1; 0,3; 0,4; 0,5 e 0,7g da amostra diluída para 5 balões volumétricos

de 50 ml e completar os volumes com a solução tampão pH 1,45, anotando as massas como m2, respectivamente;

• Calcular as concentrações pela fórmula: Concentração de Levedura, % m/m = MSL x m1 x m2 / 1250 onde: MSL = Massa Seca Levedura, expressa em % m/m. • Medir a absorbância das soluções a 670 nm em cubeta de 10 mm, zerando o espectrofotômetro

com solução tampão pH 1,45. Anotar as leituras; • Construir a curva de calibração a partir das leituras de absorbância x concentração de levedura. Exemplo • MSL = 14,85 % m/m. • m1 = 5,14g A tabela a seguir apresenta os pontos para a curva de calibração.

Balão Volumétrico 50 ml

m2

(g) Concentração de levedura

(%m/m) Absorbância

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1 0,11 0,0067 0,072 2 0,32 0,0195 0,207 3 0,40 0,0244 0,270 4 0,50 0,0305 0,318 5 0,70 0,0427 0,432

A partir dos valores relacionados, construir a curva de calibração, plotando a concentração de leveduras (%m/m) versus leitura em absorbância. Traçado da curva de calibração

0,00

0,10

0,20

0,30

0,40

0,50

0 0,01 0,02 0,03 0,04 0,05

Teor de Levedura % m/m

Ab

s.

Procedimento Técnica • Centrifugar 10 ml de amostra a 3000 rpm durante 5 min; • Descartar o sobrenadante; • Ressuspender o precipitado com 10 ml de solução tampão pH 1,45; • Centrifugar novamente a 3000 rpm durante 5 minutos; • Descartar o sobrenadante; • Ressuspender o precipitado com 10 ml de solução tampão pH 1,45; • Diluir a amostra conforme tabela abaixo e completar o volume com a solução tampão pH 1,45;

Amostra Volume amostra (ml)

Volume balão (ml)

Fator diluição (f)

Vinho turbinado 10 50 5 Dorna Volante 10 100 10 Dorna Morta 1 100 100

Leite Levedura 1 500 500 • Medir a absorbância das soluções a 670 nm em cubeta de 10 mm, zerando o espectrofotômetro

com solução tampão pH=1,45; • Anotar as leituras. Cálculo

Concentração de levedura seca (% m/m) = c x f

Onde:

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C = Concentração de levedura na amostra diluída obtida na curva em função da absorbância. f = Fator de diluição da amostra.

Exemplo

Seja 0,090 o valor de absorbância lido para uma amostra diluída de vinho dorna volante, assim pela curva de calibração o valor correspondente, no caso é 0,0083 % m/m.

Concentração de levedura (% m/m) = 0,0083 x 10 = 0,083

Resultados

Expressar o resultado em % m/m de massa seca com 3 casas decimais

Confiabilidade Vinho turbinado/volante A incerteza do método é ±. 0,002 % m/m O limite de detecção é 0,005 % m/m Referência Bibliográfica Baxter, P. J., Christian, G. D. and Ruzicka, J. - Rapid Determination of Total Biomass from a Yeast Fermentation Using Sequencial Injection - Analyst, August 1994, Vol. 119 (8) 1807-1812. Rendimento Fermentativo Quando a usina empregar o método de Teor de Levedura colorimétrico a equação para cálculo do Kl deverá ser modificada como segue: Substituir a equação: Kl = (% F V.V.) x 0,33 . (ºGL V.T.) x 0,7893 Onde: (% F.V.V.) = Teor de levedura % v/v vinho dorna volante (ºGL V.T.) = Teor alcoólico ºGL vinho turbinado 0,33 = Fator de conversão do teor de levedura % v/v em massa seca 0,7893 = Massa específica do álcool a 100% Por: Kl = % m/m V.V . ºGL V.T. x 0,7893 Onde: (% m/m.V.V.) = Concentração de levedura em massa seca % m/m vinho dorna volante (ºGL V.T.) = Teor alcoólico ºGL vinho turbinado 0,7893 = Massa específica do álcool a 100% Retirando o fator 0,33 da formula anterior que era o fator de conversão de massa úmida para massa seca.

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2.2.9 Massa seca total Entende-se por massa seca total todo resíduo obtido após centrifugação e secagem dos sólidos totais, podendo ser levedura, bagacilho, argila, terra etc. Material: • Estufa elétrica; • Balança de precisão, legibilidade 0,1g; • Balança analítica, legibilidade 0,1mg; • Centrífuga com dispositivo de contagem de rotações (rpm), com cruzeta e porta tubos, para tubos

de 100ml; • Tubo para centrífuga, fundo cônico ou redondo, com ou sem graduação, de vidro ou polietileno,

cap. 100ml; • Cápsula de alumínio, diâm. 40mm e altura 30mm; • Kitassato, 500ml; • Cronômetro; • Pisseta, 500ml; • Espátula. Técnica: • Homogeneizar a amostra; • Pesar em um tubo de centrífuga 100g ± 0,5g da amostra; • Transferir o tubo para a centrífuga, balancear e centrifugar a 3.000rpm por 3min; • Desligar a centrífuga, retirar o tubo, desprezar o sobrenadante, adicionar água destilada,

ressuspender o decantado e centrifugar novamente; • Repetir o procedimento anterior; • Desligar a centrífuga, desprezar o sobrenadante e transferir quantitativamente o decantado para a

cápsula previamente tarada (P1) com auxílio de uma espátula e álcool etílico. Usar o mínimo possível de álcool;

• Transportar a cápsula para estufa a 105°C e secar até peso constante; • Retirar a cápsula da estufa e resfriar em dessecador; • Pesar e anotar (P2). Cálculo: (P2 - P1) Massa seca total (% p/p) = -------------- x 100 PA Onde: P1 = Peso da cápsula P2 = Peso da cápsula + massa seca PA = Peso da amostra Exemplo:

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• Peso da cápsula (g) ..................................................... 23,2832 • Peso da cápsula + M.S. (g) .......................................... 26,4824 • Peso da massa seca (g) .............................................. 3,1992 • Peso da amostra (g) ..................................................... 100,0 • Massa seca total (% p/p) .............................................. 3,2 Observação: • Para amostra de vinho centrifugado, pesar 500g ± 0,5g e evaporar em banho-maria até volume

final de 70-80ml; • A seguir, transferir quantitativamente para tubo de centrífuga de 100ml, balancear e seguir a

mesma técnica descrita para vinho.

2.2.10 Massa seca levedura Massa seca levedura em produtos da fermentação é obtida por cálculo, subtraindo-se os sólidos insolúveis da massa seca total. Exemplo: • Massa seca total (% p/p) .................................................. 3,2 • Sólidos insolúveis (% p/p) ................................................. 0,15 • Massa seca levedura (% p/p) ........................................... 3,05

2.2.11 Glicerol

2.2.11.1 Glicerol (método enzimático) Objetivo Determinar glicerol em amostras de vinho por via enzimática, empregando espectrofotometria no visível. Campo de Aplicação Este método é aplicável para amostras do processo fermentativo. Resumo do Método O glicerol reage com Adenosina Trifosfato (ATP), catalisada pela Glicerol Kinase, formando Adenosina-5-difosfato (ADP) e Glicerol-1-Fosfato (G-1-P) que é oxidado pela Glicerol Fosfato Oxidase a Fosfato de Dihidroacetona (DAP) e Peróxido de Hidrogênio. Este reage com 4-Aminoantipirina (4-AAP) e n-etil-n(3 sulfopropil) m-Ansidina (ESPA), formando quinoneimina, composto colorido, cuja absorbância é medida a 540 nm. Equipamentos e Materiais • Espectrofotômetro; • Centrífuga; • Banho-maria com aquecimento;

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• Cronômetro; • Cubeta de vidro ótico especial, percurso ótico 10 mm; • Tubos de centrífuga cônico de 10 mL; • Vidrarias e utensílios comuns de laboratório. Reagentes e Soluções Solução padrão de glicerol - 0,1 % m/v • Pesar aproximadamente 0,1g de glicerol p.a. em balão volumétrico de 100mL, anotar a massa

e completar o volume com água deionizada ou destilada. Solução padrão de glicerol - 0,001 % m/v • Pipetar 1 mL da solução padrão de 0,1 % m/v para um balão volumétrico de 100 mL e completar o

volume com água deionizada ou destilada. • Calcular a concentração pela fórmula: Glicerol, % m/v = m x 0,01P / 100 onde: m = massa de glicerol em g (item 5.2); P = Pureza do Glicerol em % (indicada pelo fornecedor no rótulo do produto). Solução Enzimática Proceder a preparação da solução enzimática de uso conforme instruções de cada fabricante, a seguir temos a preparação das marcas: Sigma, Merck e Bayer.

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1 Kit Reagente Sigma • Kit de reagente enzimático -

Triglyceride (GPO-TRINDER) Sigma 337-A

• Embalagem com 20 frascos • Adicionar 40 mL de água deionizada

ou destilada no frasco de reagente e dissolver sem agitação.

• Conservar esta solução sob

refrigeração entre 2 e 60C. • Validade da solução: 60 dias Obs: O Kit de reagente antes da sua

diluição deve ser conservada em freezer.

Leituras em Abs • Curva e amostra a 540 nm

2 Kit Reagente Merck • Kit de reagente enzimático -

Triglycerides (GPO-PAP) Merck SMT - .1.19706.0001

• Embalagem com 12 frascos (6

frascos solução tampão e 6 frascos com substrato)

• Transferir o conteúdo do frasco 2

(solução tampão) em um frasco 1 (substrato), agitar levemente até a dissolução completa.

• Transferir para um frasco ambar de 100ml e acrescentar 72ml de agua deionizada, homogeneizar lentamente.

• Conservar esta solução sob

refrigeração entre 2 e 60C. • Validade da solução: 20 dias Obs: O Kit de reagente antes da sua

diluição deve ser conservada em freezer.

Leituras em Abs • Curva e amostra a 500 nm

3 Kit Reagente Bayer • Kit de reagente enzimático SERA-

PAK Triglycerides (Fast Color) Bayer 6684 / 6687

• Embalagens com 4 frascos de 30 ml

/ 2 frascos de 120 ml e 6 frascos de 120 ml.

• Código 6684: • Adicionar 30 ml do reagente 1 no

frasco do reagente 1A e agitar levemente até a dissolução completa.

Código 6687: Dissolver o conteúdo do frasco 1 A no conteúdo do frasco 1. • Conservar esta solução sob

refrigeração entre 2 e 80C. • Validade da solução: 30 dias Obs.: Conservar o Kit na geladeira entre 2 a 8 ºC.

Leituras em Abs Curva e amostra a 540 nm

Obs: A diluição da solução padrão de glicerol para a construção da curva de calibração e a diluição da amostra e cálculos é o mesmo para quaisquer Kit Enzimático, variando apenas o comprimento de onda (nm) em função do tipo de Kit. Curva de Calibração

• Separar 6 tubos de ensaio, numerar de 0 a 5 e adicionar 2 mL da solução Enzimática em cada um; • Adicionar na ordem 0; 1; 2; 3; 4 e 5 ml da solução padrão de glicerol - 0,001 % m/v; • Adicionar 5; 4; 3; 2; 1 e 0 ml de água deionizada ou destilada, totalizando o volume de 7 ml em

cada tubo; • Calcular a concentração de glicerol em cada tubo, pela fórmula: Tuboi = Gp x Vpi / 5 onde: Gp = % m/v de glicerol sol. padrão 0,001 % m/v; Vpi= Vol. sol. padrão no tubo i. • Homogeneizar a solução invertendo os tubos (cuidado: não agitar); • Transferir os tubos para banho-maria termostatizado a 37°C e manter nesta temperatura por 5min; • Retirar os tubos do banho-maria e deixar esfriar até temperatura ambiente; • Medir as absorbâncias da solução à 540 nm em cubeta de 10 mm utilizando a prova em branco (o

tubo com 0 % glicerol), para zerar o espectrofotômetro, anotar as leituras. Exemplo

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• Massa glicerol = 0,1038 g; • Pureza glicerol = 99.9%; • Conc. Sol. padrão = 0,1038x0,01x99.9/100 = 0,001037 % m/v • Conc. tubo 1 = 0,001037x1/5 = 0,000207 % m/v • Conc. tubo 3 = 0,001037x3/5 = 0,000622 % m/v Padrão para curva de calibração:

Tubo Vol. Sol. Padrão Conc, % m/v (x 10-3) Absorbância 0 0 0 (branco) 0 1 1 0,207 0.175 2 2 0,415 0.338 3 3 0,622 0.504 4 4 0,830 0.655 5 5 1,037 0,869

Traçado da curva de calibração

0,000

0,200

0,400

0,600

0,800

1,000

0,000 0,200 0,400 0,600 0,800 1,000 1,200

Concentração de glicerol (% m/v x 10-3 )

Ab

s.

Procedimento Técnica • Centrifugar 10 mL da amostra a 3000 rpm durante 3 minutos; • Transferir 5 mL do sobrenadante para balão volumétrico de 100 mL e completar o volume com

água deionizada ou destilada; • Transferir 2 mL do balão anterior para outro balão de 100 mL e completar o volume; • Transferir 5 ml do balão anterior para um tubo de ensaio; • Adicionar 2 mL da solução Enzimática; • Homogeneizar invertendo o tubo no sentido vertical (cuidado: não agitar); • Transferir o tubo para banho-maria a 37°C e manter durante 5 minutos; • Retirar o tubo do banho e deixar esfriar até temperatura ambiente; • Fazer em paralelo a prova em branco, substituindo a amostra por 5 ml de água deionizada ou

destilada. Zerar o espectrofotômetro com a prova em branco; • Medir a absorbância da amostra, anotando a leitura.

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Cálculo Com a leitura de absorbância, procurar na curva de calibração o valor correspondente em % m/v X 10-3 de glicerol e multiplicar por 1000 Glicerol %m/v = (% m/v 10-3 )x 1000 Exemplo Seja 0,315 o valor de absorbância lido para um amostra. Com auxílio da curva de calibração, procurar o valor correspondente de glicerol, presente na amostra, no caso 0,385 x10-3 % m/v. Glicerol %m/v = (0,385 x10-3 )x 1000 Glicerol %m/v = 0,39 Resultados Expressar os resultados em % m/v de glicerol com duas decimais. Confiabilidade Vinho turbinado/volante A incerteza do método é ±. 0,01 % m/v O limite de detecção é 0,10 % m/v Referência Bibliográfica SIGMA - Triglyceride (GPO-TRINDER), Quantitative, Enzymatic Determination of Glycerol, True Triglycerides, and Total Triglycerides in Serum or Plasma at 540 nm )Procedure No. 337) 2.2.11 Dióxido de enxofre O dióxido de enxofre ou sulfito é formado pela queima do enxofre no processo de fabricação de açúcar e quando dissolvido no caldo chega até os méis, mosto e vinho na forma de ânions sulfito ou bissulfito. Material: • Balança de precisão, legibilidade 0,1g; • Espectrofotômetro; • Micro destilador Kjeldhal; • Balão volumétrico 50, 100, 500 e 1.000ml; • Pipeta volumétrica 1, 2, 10 e 25ml; • Bureta 10ml, div. 0,05ml; • Tubo de ensaio 18 x 25mm; • Cubeta, caminho ótico 10mm; • Papel de filtro quantitativo, Whatman 41 ou equivalente;

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• Vidrarias e utensílios comuns de laboratório. • Algodão. Reagente: • Solução estoque de pararosanilina; • Solução de uso de pararosanilina; • Solução de formaldeído; • Solução de ácido sulfúrico 6M; • Solução padrão de sulfito 500mg/l; • Solução de trietanolamina 1 e 10%. Curva padrão

Técnica:

• Transferir para béquers de 50ml com auxílio de uma bureta 2, 4, 6, 8 e 10ml da solução padrão de sulfito 500mg/l;

• Acrescentar em cada béquer 10ml da amostra a ser analisada; • As soluções contidas nos béquers correspondem respectivamente a 10, 20, 30, 40 e 50mg/l de

sulfito, além da concentração de sulfito da amostra adicionada; • Destilar cada uma das soluções após adição de 10ml de solução de ácido sulfúrico 6M no sistema

de dosagem do destilador; • Receber cada destilado em uma proveta graduada de 100ml ou equivalente contendo 25ml da

solução de trietanolamina 10%; • O aquecimento deve ser brando e considerar a destilação concluída quando o volume final for

aproximadamente 80ml; • A seguir transferir cada destilado para balão volumétrico de 100ml e completar o volume com água

destilada; • Em uma série de cinco tubos de ensaio colocar 10ml da solução de formaldeído, 2 ml da solução

de pararosanilina e homogeneizar; • Acrescentar 1ml de cada destilado no tubo de ensaio correspondente e homogeneizar; • Conduzir em paralelo uma prova em branco com 10ml da solução de formaldeído, 2 ml da solução

de uso de pararosanilina e 1ml da solução de trietanolamina 1%; • Deixar em repouso todas as soluções por 30 minutos para desenvolvimento da cor; • Ajustar o espectrofotômetro em 570nm e acertar o ponto zero de absorbância com a prova em

branco utilizando cubeta de 10mm; • Fazer as leituras de absorbância de cada solução (Xi) e anotar; • Para construir a curva padrão é necessário determinar a absorbância da amostra.

Determinação

Técnica:

• Filtrar a amostra em algodão; • Pipetar 10ml da amostra filtrada e transferir para o destilador e adicionar 10ml da solução de ácido

sulfúrico no sistema de dosagem do destilador; • Receber o destilado em uma proveta graduada contendo 25ml da solução de trietanolamina 10%; • O aquecimento deve ser brando e considerar a destilação concluída quando o volume final for

aproximadamente 80ml; • Transferir o destilado para balão volumétrico de 100ml e completar o volume com água destilada;

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• Em um tubo de ensaio colocar 10ml da solução de formaldeído, 2ml da solução de pararosanilina e homogeneizar;

• Acrescentar 1ml do destilado da amostra e homogeneizar; • Deixar em repouso por 30 minutos para desenvolvimento da cor; • Efetuar a leitura da absorbância (y) usando a prova em branco como referência e anotar. Exemplo: Sejam as leituras abaixo obtidas para as soluções padrões e amostra:

Vol. sol. 500mg/l Conc. SO2 Absorbância (ml) (mg/l) Padrões (Xi) Amostra (Y) Xi - Y

2 10 0,274 0,125 0,149 4 20 0,427 0,125 0,302 6 30 0,573 0,125 0,448 8 40 0,723 0,125 0,598

10 50 0,870 0,125 0,745 Xi = Leituras de absorbância relativa Y = Leitura absorbância da amostra Xi - Y = Leituras de absorbância absoluta (Leitura relativa de cada padrão - leitura da amostra) Traçado da curva

Cálculo SO2 (mg/l) = c x f Onde: c = Concentração de SO2 na amostra diluída obtida na curva em função da absorbância f = Fator de diluição da amostra, 10 vezes No caso para absorbância de 0,125 tem-se uma concentração de SO2 de 8,3mg/l para a amostra diluída.

0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

0 10 20 30 40 50 60

mg SO2 / l

AB

S.

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A concentração na amostra original será: SO2 mg/l = 8,3 x 10 = 83 Para realizar o cálculo pela equação de regressão linear é necessário correlacionar as concentrações versus absorbância absoluta, conforme segue:

Conc. padrões Abs. absoluta (mg/l SO2) (Xi - Y)

10 0,149 20 0,302 30 0,448 40 0,598 50 0,745

Fazendo-se a correlação tem-se: a = 67,201 b = -0,133 Ou seja: SO2 (mg/l) = 67,201 x Abs. - 0,133 Substituindo: SO2 (mg/l) = 67,201 x 0,125 - 0,133 SO2 (mg/l) = 8,3 na amostra diluída Para obter-se a concentração na amostra original multiplicar também pela diluição, ou seja, fator 10: SO2 (mg/l) = 83

2.3 Pé-de-cuba, leite de levedura e vinho turbinado Para análise de pé-de-cuba (Brix, °GL, acidez sulfúrica e pH), leite de levedura e vinho centrifugado (sólidos insolúveis, teor de levedura) seguir a mesma metodologia descrita para vinho.

2.4 Vinhaça/Flegmaça

2.4.1 Teor alcoólico

2.4.1.1 Método por cromatografia gasosa

2.4.1.1.1 Objetivo Determinar álcool etílico em vinhaça, flegmaça, água fraca e outros fluidos de destilaria, por cromatografia em fase gasosa.

2.4.1.1.2 Campo de aplicação

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Este método é aplicável à determinação de álcool etílico em amostras de destilarias, visando controlar perdas. 2.4.1.1.3 Resumo do método Uma alíquota da amostra é injetada em um sistema de cromatografia em fase gasosa, sendo o álcool etílico separado dos demais componentes em uma coluna empacotada com Chromosorb WAW-DMCS impregnada com Carbowax 20M, detectado por ionização em chama e quantificado pela técnica de padronização externa. 2.4.1.1.4 Materiais e equipamentos • Cromatógrafo a gás com detetor de ionização de chama; • Integrador eletrônico ou registrador potenciométrico; • Coluna cromatográfica: 20% Carbowax 20M sobre Chromosorb WAW-DMCS, 80/120mesh, em

tubo de aço 1/8" diâmetro externo e 3m de comprimento; • Seringa de vidro de cinco ou dez microlitros; • Acessórios cromatográficos; • 2 balões volumétricos de 100ml; • 1 pipeta volumétrica de 10ml; • 1 pipeta volumétrica de 1ml. 2.4.1.1.5 Materiais de consumo Gases • Ar sintético grau zero; • Hidrogênio ultrapuro; • Nitrogênio ultrapuro.

Reagentes

• Álcool etílico absoluto; • Água deionizada ou destilada.

Solução estoque Transferir para um balão volumétrico de 100ml, contendo aproximadamente 50ml de água deionizada ou destilada, com auxílio de pipeta volumétrica, 10ml de álcool etílico absoluto; homogeneizar e completar o volume com água deionizada ou destilada. Calcular a concentração, pela fórmula: C = 0,01 P x V Onde: C = Concentração do álcool etílico, em % v/v P = Pureza do álcool etílico absoluto, em % V = Volume de álcool etílico, em ml. Conservar esta solução sob refrigeração, por um período máximo de seis meses.

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Solução padrão Diluir 100 vezes a solução estoque, transferindo, com auxílio de pipeta volumétrica, 1ml da solução estoque para um balão de 100ml contendo aproximadamente 50ml de água deionizada ou destilada. Completar o volume com água deionizada ou destilada e homogeneizar. A concentração dessa solução é 100 vezes menor que a solução estoque. Conservar esta solução sob refrigeração, por um período máximo de três meses.

2.4.1.1.6 Coleta e preparo da amostra A amostra deve ser coletada na temperatura ambiente em frasco de vidro ou polietileno com tampa e

conservado em lugar fresco.

2.4.1.1.7 Procedimento Otimização das condições cromatográficas aproximadas Temperaturas: • Injetor = 200°C; • Coluna = 100°C; • Detetor = 250°C. Fluxos: • Nitrogênio = 30ml/min; • Hidrogênio = 30ml/min; • Ar sintético = 300ml/min. Calibração do cromatógrafo Lavar dez vezes a seringa com água destilada ou deionizada e cinco vezes com a amostra a ser injetada. Encher a seringa com solução padrão, expulsar alguma bolha de ar com a seringa na posição vertical, com a agulha para cima. Calibrar dois microlitros, injetar e acionar o start do integrador ou registrador. Aguardar o tempo de eluição do álcool etílico e acionar o stop do integrador ou registrador.

Realizar, no mínimo, cinco injeções da solução padrão, obtendo a área ou altura dos picos de álcool etílico de cada injeção.

Realizar uma avaliação estatística dessas medidas, aceitando uma variação máxima de aproximadamente 5%. Por se tratar da etapa de calibração do instrumento, o número de medidas deve ser no mínimo cinco, portanto, se necessário, realizar mais injeções da solução padrão.

Calcular a média das medidas de área ou altura dos picos de cada componente e determinar os fatores de resposta pela fórmula:

C FR = ----

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A

Onde: FR = Fator de resposta do álcool etílico C = Concentração do álcool etílico na solução padrão, em % v/v A = Área ou altura do álcool etílico na solução padrão

Programar o integrador eletrônico com esses fatores de resposta, utilizando o método de padronização externa.

Controle do método

Seguir o procedimento descrito no item 3.1.9.2, quanto à limpeza da seringa e calibração do volume. Injetar dois microlitros da amostra de controle, que é a própria solução padrão (item 3.1.7.4) como se fosse uma amostra desconhecida. Obter os resultados e calcular a exatidão do método, pela fórmula:

CE Exatidão = ----- x 100 CR

Onde: CE = Concentração encontrada CR = Concentração real

A variação máxima permitida é de 5%. Uma variação acima desse valor indica anormalidade no processo analítico, que pode ser deterioração da amostra de controle, alteração da resposta do detetor, vazamentos em conexões, septo etc. Deve-se realizar uma revisão geral, iniciando-se pela preparação de uma nova solução padrão ou amostra de controle, verificar as condições em finalmente, repetir a etapa de calibração (item 3.1.9.2).

Execução da análise

Lavar a seringa dez vezes com água destilada ou deionizada e cinco vezes com amostra. Calibrar um volume de dois microlitros, injetar e acionar o start do integrador ou registrador, aguardar o tempo de eluição do álcool etílico e acionar o stop do integrador ou registrador.

No caso de se usar o registrador potenciométrico, medir a área ou altura dos picos no cromatograma. 2.4.1.1.8 Cálculos

Com integrador eletrônico

Os cálculos são usados por este instrumento, que fornece os resultados da análise.

Com registrador

Calcular a concentração do álcool etílico, pela fórmula:

CA = FR . AA

Onde: CA = Concentração do álcool etílico na amostra, em % v/v FR = Fator de resposta do álcool etílico AA = Área ou altura do pico do álcool etílico na amostra

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2.4.1.1.9 Expressão do resultado

O resultado é expresso em % v/v.

Limite mínimo de detecção = 0,001% v/v

Cromatograma ilustrativo da solução padrão e amostra Padrão

TR área % v/v 1.97 11098 0,089

Amostra de vinhaça

TR área % v/v 1.98 1530 0,012

2.4.1.2 Método químico Material: • Microdestilador Kjeldahl; • Balança de precisão, legibilidade 0,1g; • Erlenmeyer 250ml; • Proveta graduada, 100ml; • Bureta 25ml, div. 0,1ml; • Pipeta volumétrica 5, 10 e 25ml; • Pipeta graduada 1 e 10ml; • Haste de ferro com base e suporte para bureta; Reagente: • Solução de dicromato de potássio 5,0g/l; • Solução de tiossulfato de sódio, 24,82g/l; • Solução de iodeto de potássio 10%; • Solução indicadora de amido 1%; • Ácido sulfúrico conc. p.a. Técnica: • Pipetar 10ml da amostra, transferir para o microdestilador e adicionar cerca de 30ml de água

destilada; • Recolher o destilado em um erlenmeyer de 250ml contendo 10ml de Dicromato de Potássio 5,0g/l

e 10ml de ácido sulfúrico conc. p.a.;

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• Destilar aproximadamente 15ml da amostra, adicionar água destilada até 100ml e resfriar à 10 - 15°C;

• Adicionar 5ml da solução de iodeto de potássio; • Se após a adição da solução de iodeto de potássio não ocorrer a liberação do iodo (coloração

vermelha), repetir a análise com 5ml da amostra; • Titular com a solução de tiossulfato de sódio até a coloração amarela, neste instante adicionar 1ml

da solução indicadora de amido e continuar a titulação até coloração levemente azul; • Anotar o volume gasto. Prova em branco: • Transferir 10ml da solução de dicromato de potássio para um erlenmeyer de 250ml, adicionar

cuidadosamente 10ml de ácido sulfúrico conc.; • Acrescentar 100ml de água destilada e resfriar a 10 - 15°C; • Adicionar 5ml da solução de iodeto de potássio; • Titular com a solução de tiossulfato de sódio e anotar o volume gasto. Cálculo: A Tabela 8 fornece o teor alcoólico diretamente em função do volume real - (Vr). Vr = PB - PA Onde: Vr = Volume real gasto na amostra (ml) PB = Volume gasto na prova em branco (ml) PA = Volume gasto na amostra (ml) Exemplo: • PA (ml) ............................................................................ 6,5 • PB (ml) ............................................................................ 9,7 • Vr (ml) ............................................................................. 3,2 • Teor alcoólico (°GL) ........................................................ 0,046 Obs: Utilizando 5ml da amostra para destilação, multiplicar o resultado final por 2. 2.4.1.3 Método densímetro eletrônico Material: • Densímetro digital eletrônico; • Microdestilador Kjeldahl; • Balão volumétrico, 10ml; • Pipeta volumétrica, 50ml; • Pisseta, 500ml; • Seringa, 2ml. Técnica: • Pipetar 50ml de vinhaça e transferir para o microdestilador;

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• Acoplar um balão volumétrico de 10ml para receber o destilado no final do condensador (o ponteiro deve entrar 2 a 3cm no gargalo do balão volumétrico);

• Destilar a vinhaça até quase completar o volume do balão volumétrico; • Retirar o balão volumétrico do final do condensador e completar o volume com água destilada; • Agitar e expulsar pequenas bolhas de ar que se formam após a agitação; • Injetar com a seringa a amostra destilada no densímetro, tomando o cuidado de lavar tanto a

seringa quanto o tubo do densímetro três vezes com a solução a ser lida (se for adaptado um funil para fluxo contínuo deve-se passar também amostra por 3 vezes);

• Acender a luz interna e verificar se não ficou bolha no tubo de amostra; • Esperar 2 a 3 minutos para estabilização da temperatura e anotar a leitura da densidade a

20/20°C. Cálculo • Através da tabela 7, converter a densidade em Teor Alcoólico (v/v) e dividir o resultado por 5. Exemplo: • Densidade da amostra 20/20°C ........................................... 0,9996 • Teor alcoólico % v/v (Tabela 7) ............................................ 0,27 • Teor alcoólico % v/v na amostra .......................................... 0,05

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3 Preparação de Reagentes 3.1 Ácido clorídrico, solução 6,34N (24,85°Brix areométrico)

Uso:

• Inversão da sacarose para determinação de açúcares redutores totais.

Preparação:

• Medir em proveta 530ml de ácido clorídrico concentrado p.a. e transferir vagarosamente para um béquer contendo aproximadamente 300ml de água destilada;

• Homogeneizar, esfriar, transferir para balão volumétrico de 1.000ml e completar o volume; • Armazenar em frasco âmbar com tampa rosqueável.

Segurança:

• Manusear o ácido em capela com exaustão, usar protetor facial e avental químico.

3.2 Ácido clorídrico, solução 1N Uso:

• Padronização da solução de hidróxido de sódio 1N.

Preparação:

• Transferir 84,5ml de ácido clorídrico conc. p.a. para balão volumétrico de 1.000ml contendo aproximadamente a metade de água destilada;

• Agitar, resfriar em água corrente até a temperatura ambiente e completar o volume; • Separar com auxílio de uma proveta limpa e seca, um volume de 100ml da solução de ácido

clorídrico 1N, que será utilizada para limpeza da bureta e na titulação para padronização.

Padronização:

• Pesar 1,060g ± 1mg de carbonato de sódio anidro p.a., previamente seco em estufa à 105°C por 8 horas;

• Transferir para erlenmeyer de 250ml, adicionar aproximadamente 100ml de água destilada e agitar até completa dissolução;

• Colocar 3 gotas de alaranjado de metila e titular com a solução de ácido clorídrico 1N até a viragem do amarelo para alaranjado;

• Na titulação deverão ser gastos 20ml da solução de ácido clorídrico 1N. Se gastar mais de 20ml indica que a solução está diluída, sendo necessário adicionar mais ácido clorídrico conc., caso contrário, se gastar menos de 20,0ml indica que a solução está concentrada, neste caso, proceder a correção da solução como segue:

Considerando que foram gastos 19,6ml de solução de ácido clorídrico 1N:

20 Fator = ------- = 1,0204 19,6 Para 1.000ml da solução original teríamos:

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1,0204 x 1.000 = 1.020,4ml ou seja: 1,020,4 - 1.000 = 20,4ml Esse valor significa o volume de água destilada que deve ser adicionado a 1.000ml da solução para se obter uma solução exata 1N. Portanto, para o volume restante de 900ml da solução a ser padronizada, a quantidade de água destilada a ser adicionada para acertar a concentração a 1N será: 900 20,4 x --------- = 18,4ml 1.000 Após a adição da água destilada (18,4ml) na solução restante de ácido clorídrico (900ml), agitar e repetir a padronização para confirmar a normalidade. 3.3 Ácido sulfúrico, solução 6M Uso: • Determinação de dióxido de enxofre. Preparação: • Transferir 500ml de água destilada para béquer de 2.000ml e colocá-lo em banho de água

corrente; • Lentamente adicionar 320ml de ácido sulfúrico concentrado p.a. medido em proveta; • Deixar esfriar e transferir para balão volumétrico de 1.000ml, completar o volume com água

destilada e homogeneizar; • Armazenar esta solução em frasco âmbar com tampa rosqueável. Cuidado: • Manusear o ácido em capela com exaustão, usar protetor facial e avental químico.

3.4 Ácido sulfúrico, solução 1N Uso: • Geral Preparação: • Medir em proveta graduada 29ml de ácido sulfúrico concentrado p.a. e transferir vagarosamente

para um béquer contendo aproximadamente 500ml de água destilada; • Homogeneizar, esfriar, transferir para balão volumétrico de 1.000ml e completar o volume; • Armazenar esta solução em frasco com tampa rosqueável. Segurança:

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• Manusear o ácido em capela com exaustão, usar protetor facial e avental químico.

3.5 Ácido tricloroacético, solução 1% Uso: • Determinação de glicerol Preparação: • Dissolver 1g ± 0,01g de ácido tricloroacético em água destilada, transferir para balão volumétrico

de 100ml e completar o volume; • Armazenar esta solução em frasco âmbar; • A vida útil desta solução é, no máximo, de duas semanas. Cuidados: • Pipetar esta solução somente com auxílio da pêra pipetadora; • Não armazenar esta solução em frasco plástico.

3.6 Açúcar invertido, solução estoque 1% (m/v) Uso: • Preparação da solução de açúcar invertido 0,2% para padronização do licor de Fehling; • Análises de açúcares redutores residuais no vinho. Preparação: • Pesar 9,5g ± 1mg de sacarose p.a. (ou açúcar doçucar), transferir para balão volumétrico de

1.000ml com auxílio de aproximadamente 100ml de água destilada e agitar até dissolução; • Acrescentar 5ml de ácido clorídrico concentrado e homogeneizar; • Fechar o balão e deixar em repouso por 3 dias (72h) à temperatura de 20 - 25°C, para permitir

completa inversão da sacarose; • Após os 3 dias, elevar o volume até próximo a 800ml e agitar; • Dissolver separadamente 2g ± 0,1g de ácido benzóico em 75ml de água destilada aquecida (70°C)

e transferir para o balão contendo a solução invertida, completar o volume e homogeneizar; • A adição do ácido benzóico assegura a preservação da solução por um período de 6 meses; • Armazenar em frasco âmbar com tampa rosqueável.

3.7 Açúcar invertido, solução de uso 0,2% (m/v)

Uso:

• Padronização do licor de Fehling.

Preparação:

• Pipetar 50ml da solução estoque de açúcar invertido 1% e transferir para balão volumétrico de 250ml;

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• Adicionar 3 a 4 gotas da solução indicadora de fenolftaleína e sob agitação, adicionar lentamente a solução de NaOH 1N até leve coloração rósea, a qual deverá posteriormente ser eliminada pela adição de 1 ou 2 gotas de solução de ácido clorídrico 0,5N;

• Completar o volume com água destilada e homogeneizar; • Esta solução deve ser preparada diariamente.

3.8 Alaranjado de metila, solução indicadora 0,2% (m/v)

Uso:

• Padronização da solução de ácido clorídrico 1N.

Preparação:

• Pesar 0,2g ± 0,01g de alaranjado de metila e dissolver em aproximadamente 70ml de água destilada aquecida. Após esfriar, transferir para balão volumétrico de 100ml e completar o volume;

• Armazenar em frasco conta-gotas.

3.9 Amido, solução indicadora 1% (m/v)

Uso;

• Indicador

Preparação:

• Pesar 5g ± 0,1g de amido e acrescentar pequena quantidade de água ; • Agitar com auxílio de bastão até formação de uma pasta ; • Transferir para béquer de 1.000 ml com auxílio de 500 ml de água quente e em seguida aquecer

até fervura por 5 min; • Esfriar, filtrar sobre algodão e acrescentar 10g ± 0,1g de cloreto de sódio como preservativo ; • Armazenar em frasco âmbar com tampa rosqueável. 3.10 Azul de metileno, solução indicadora 1% (m/v) Uso: • Indicador. Preparação: • Pesar 1,0g ± 0,01g de azul de metileno e transferir para balão volumétrico de 100ml, com

aproximadamente 60ml de água destilada; • Dissolver, completar o volume e homogeneizar; • Transferir esta solução para um frasco conta gotas. Obs.: Em condições normais a vida útil desta solução é de 6 meses.

3.11 Biftalato de potássio, solução 0,1N Uso: • Padronização da solução de hidróxido de sódio 0,1N.

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Preparação: • Pesar 10,211g ± 1 mg de biftalato de potássio p.a. previamente seco em estufa à 105°C por 2

horas, e transferir para balão volumétrico de 500ml com água destilada previamente fervida e fria, dissolver e completar o volume;

• Armazenar esta solução em frasco âmbar com tampa esmerilhada.

3.12 Dicromato de Potássio , solução 5,0 g/l Uso: Determinação do teor alcoólico em vinhaça pelo método químico. Preparação: • Pesar 5,0g ± 0,01g de dicromato de potássio p.a., previamente seco em estufa a 105 °C por 2

horas, transferir para balão volumétrico de 1.000 ml, dissolver e completar o volume com água destilada;

• Armazenar em frasco âmbar com tampa rosqueável.

3.13 EDTA, solução 4% (m/v) Uso: • Agente sequestrante de cálcio e magnésio . Preparação: • Pesar 20g ± 0,1g de EDTA e transferir para balão volumétrico de 500ml com água destilada; • Solubilizar e completar o volume; • Armazenar em frasco âmbar com tampa rosqueável. 3.14 Fehling A, solução de Uso: • Determinação de açúcares redutores, açúcares redutores totais e açúcares redutores residuais,

segundo Lane & Eynon. Preparação: • Pesar 69,3g ± 0,01g de sulfato de cobre pentahidratado p.a. e transferir para balão volumétrico de

1.000ml; • Adicionar cerca de 600ml de água destilada e solubilizar; • Completar o volume e homogeneizar; • Filtrar através de papel de filtro qualitativo e armazenar em frasco âmbar com tampa rosqueável. 3.15 Fehling B, solução de Uso:

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• Determinação de açúcares redutores, açúcares redutores totais, açúcares redutores residuais, segundo Lane & Eynon.

Preparação: • Pesar 346g ± 0,5g de tartarato duplo de sódio e potássio tetra-hidratado p.a. em béquer de

1.000ml; • Adicionar cerca de 350ml de água destilada e dissolver; • Pesar 100g ± 0,5g de hidróxido de sódio p.a. em béquer de 600ml; • Adicionar cerca de 250ml de água destilada e dissolver, mantendo o béquer em banho de água

corrente; • Transferir as duas soluções para balão volumétrico de 1.000ml. • Resfriar à temperatura ambiente, homogeneizar e completar o volume; • Filtrar através de papel de filtro qualitativo e armazenar em frasco âmbar com tampa rosqueável.

Padronização do licor de Fehling • Transferir com auxílio de pipetas volumétricas, 5ml da solução de Fehling B e 5ml da solução de

Fehling A, para um erlenmeyer de 250ml e colocar algumas pérolas de vidro; • Encher uma bureta de 50ml com a solução de uso de açúcar invertido 0,2%; • Adicionar da bureta, 24ml da solução de açúcar invertido 0,2%; • Aquecer a mistura até atingir a ebulição e cronometrar exatamente 2min, mantendo o líquido em

ebulição constante; • Adicionar 4 a 5 gotas da solução de azul de metileno; • Completar a titulação, adicionando gota a gota a solução contida na bureta, até completa

eliminação da cor azul, anotar o volume gasto(V) • O tempo total, desde o início da ebulição até o final da titulação, deve ser de 3min; • Repetir a titulação para confirmação do resultado; • Se for gasto um volume menor que 25,64ml, a solução de cobre estará diluída e mais sal de cobre

deverá ser adicionado, caso contrário, se gastar mais de 25,64ml, a solução de cobre estará concentrada e deverá ser diluída com água destilada;

• Se o licor de Fehling estiver com a concentração correta, deve-se gastar 25,64ml da solução de açúcar invertido. Caso contrario, calcular o fator de correção para o licor de Fehling pela equação:

25,64 f = ---------- V Onde: f = Fator de correção V = Volume gasto (ml) Observação: • O fator será aceitável se estiver entre 0,9975 a 1,0025; • Recomenda-se proceder a confirmação do fator pelo menos uma vez por semana.

3.16 Iodeto de Potássio, solução 10% (m/v) Uso:

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Determinação do teor alcoólico em vinhaça, método químico. Preparação: • pesar 50g ± 0,1g de iodeto de potássio p.a.; • Transferir para balão volumétrico de 500 ml , dissolver e completar o volume com água destilada; • Armazenar em frasco âmbar com tampa rosqueável.

3.17 Fenolftaleína, solução indicadora 1% Uso: • Indicador. Preparação: • Pesar 1g ± 0,1g de fenolftaleína em pó; • Transferir para balão volumétrico de 100ml com auxílio de 60ml de álcool etílico 94,2°INPM; • Solubilizar e completar o volume com água destilada; • Armazenar em frasco conta gotas.

3.18 Formaldeído, solução de Uso: • Determinação de dióxido de enxofre. Preparação: • Pipetar 5ml de formaldeído e transferir para balão volumétrico de 1.000ml; • Completar o volume com água destilada e homogeneizar; • Armazenar esta solução em frasco com tampa rosqueável.

3.19 Glicerol, solução estoque 0,1% (m/v) Uso: • Preparação da solução de uso de glicerol. Preparação: • Pesar 0,10g ± 1mg de glicerol e transferir para balão volumétrico de 100ml, completar o volume

com água destilada e homogeneizar. 3.20 Glicerol, solução de uso 10mg/l Uso: • Determinação de glicerol. Preparação:

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• Pipetar 1ml da solução estoque de glicerol 0,1%, transferir para balão volumétrico de 100ml e completar o volume com a solução tampão fosfato pH 7,1.

Obs.: Esta solução deve ser preparada diariamente. 3.21 Hidróxido de sódio, solução 20% Uso: • Para determinação de açúcares redutores totais. Preparação: • Pesar rapidamente 200g ± 0,5g de hidróxido de sódio p.a. em um béquer e dissolver com

aproximadamente 800ml de água destilada, utilizando-se um banho de água corrente para resfriamento;

• Transferir para balão volumétrico de 1.000ml, adicionar água destilada até próximo a marca de aferição;

• Armazenar em frasco âmbar com tampa rosqueável. 3.22 Hidróxido de sódio, solução 1N Uso: • Determinação de acidez sulfúrica. Preparação: • Pesar rapidamente 40g ± 0,5g de hidróxido de sódio p.a. em um béquer e dissolver com água

destilada; • Transferir para balão volumétrico de 1.000ml e adicionar água destilada até próximo a marca de

aferição; • Resfriar e completar o volume; • Armazenar em frasco âmbar com tampa rosqueável. Padronização: • Pipetar 20 ml da solução de ácido clorídrico 1N padronizada e transferir para erlenmeyer de 250ml; • Adicionar 100ml de água destilada e 3 gotas de fenolftaleína; • Titular com a solução de hidróxido de sódio 1N até a viragem de incolor para rosa e anotar o

volume gasto; • Ajustar, se necessário, a normalidade ou determinar o fator de correção, como segue: 20 f = ----- V onde: f = fator de correção V = volume gasto

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• Para ajustar a normalidade (f = 1,0) utilizar o mesmo procedimento de cálculo do ácido clorídrico 1N, item 3.2.

3.23 Hidróxido de sódio, solução 0,1N Uso: • Análises diversas. Preparação: • Pesar 4g ± 0,1g de hidróxido de sódio p.a. e transferir para balão volumétrico de 1.000ml com

água destilada, previamente fervida e fria, dissolver e completar o volume; • Separar com auxílio de uma proveta limpa e seca, um volume de 100 ml da solução de hidróxido

de sódio 0,1N, que será utilizada para limpeza da bureta e na titulação para padronização. Padronização: • Pipetar 20ml da solução de biftalato de potássio 0,1N e transferir para um erlenmeyer de 250ml; • Adicionar 100ml de água destilada e 3 gotas da solução indicadora de alfa-naftolftaleína; • Titular com a solução de hidróxido de sódio 0,1N até a viragem de incolor para azul claro e anotar

o volume gasto; • Ajustar, se necessário, a normalidade ou determinar o fator de correção, como segue:

20,0 f = -------- V

Onde:

f = Fator de correção V = Volume gasto (ml)

• Para ajustar a normalidade (f = 1,0) utilizar o mesmo procedimento de cálculo do ácido clorídrico 1N, item 3.2.

3.24 Pararosanilina, solução estoque

Uso:

• Determinação de dióxido de enxofre.

Preparação:

• Pesar 1,0g ± 0,01g de pararosanilina em béquer de 250ml e adicionar 100ml de água destilada; • Aquecer em banho-maria a 50°C por 15 minutos com agitação constante; • Deixar em repouso durante 48 horas, filtrar em papel de filtro Whatman 41 ou equivalente; • Armazenar em frasco âmbar com tampa rosqueável.

3.25 Pararosanilina, solução de uso

Uso:

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• Determinação de dióxido de enxofre.

Preparação:

• Pipetar 2ml da solução estoque de pararosanilina e transferir para balão volumétrico de 50ml; • Adicionar 4ml de ácido clorídrico concentrado p.a. e completar o volume com água destilada.

Deixar em repouso por uma hora antes do uso.

Obs.: Esta solução deve ser preparada diariamente. 3.26 Sulfito, solução padrão 500mg/l Uso: • Determinação de dióxido de enxofre. Preparação: • Pesar 0,10g ± 1mg de sulfito de sódio anidro p.a. e transferir para balão volumétrico de 100ml com

água destilada; • Dissolver e completar o volume.

Obs.: Esta solução deve ser preparada diariamente. 3.27 Tiossulfato de Sódio, solução 24,82 g/l Uso:

Determinação do teor alcoólico em vinhaça, método químico.

Preparação;

• Pesar 24,82g ± 1 mg de tiossulfato de sódio p.a.; • Transferir para balão volumétrico de 1.000 ml , utilizando água destilada previamente fervida e

resfriada, dissolver e completar o volume ; • Armazenar em frasco âmbar com tampa rosqueável. 3.28 Trietanolamina, solução 10% (m/v) Uso:

• Determinação de dióxido de enxofre.

Preparação: • Pesar 50g ± 0,5g de trietanolamina e transferir quantitativamente para balão volumétrico de 500ml

contendo 200 a 300ml de água destilada; • Completar o volume e homogeneizar; • Armazenar esta solução em frasco âmbar com tampa rosqueável. 3.29 Trietanolamina, solução 1% (m/v)

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Uso: • Determinação e dióxido de enxofre. Preparação: • Pesar 1,0g ± 0,01g de trietanolamina e transferir para balão volumétrico de 100ml contendo cerca

de 50ml de água destilada; • Completar o volume e homogeneizar; • Armazenar esta solução em frasco âmbar com tampa rosqueável.

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Tabela 1 - Correção da leitura do Brix refratométrico para a temperatura padrão de 20°C.

Tabela 2 - Correção da leitura do Brix areométrico para a temperatura padrão de 20°C.

Tabela 3 - Acidez sulfúrica em mosto, pé-de-cuba e vinho expressa em g H2SO4 / l

Tabela 4 - Açúcares redutores totais % mosto para uma diluição de 1,25g/100ml da solução.

Tabela 5 - Açúcares redutores residuais e açúcares redutores residuais totais % vinho para uma diluição de 25g/100ml da solução.

Tabela 6 - Brix, densidade aparente e massa específica aparente das soluções de açúcar a 20°C.

Tabela 7 - Conversão densidade 20/20°C para %m/m - %v/v - g/100ml.

Tabela 8 - Teor alcoólico na vinhaça e flegmaça método químico

Tabela 9 - Cálculo rendimento por subprodutos

Tabela 10 - Critérios de amostragem e análises

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Tabela 1 - Correção da Leitura do Brix Refratométrico para a Temperatura Padrão de 20°C

Temperatura Brix Refratométrico

(%) 0 5 10 15 20 25 30 35 40

Subtrair do Brix observado

15 0,29 0,31 0,32 0,33 0,34 0,35 0,36 0,37 0,37

16 0,24 0,25 0,26 0,27 0,28 0,28 0,29 0,30 0,30

17 0,18 0,19 0,20 0,20 0,21 0,21 0,22 0,22 0,23

18 0,12 0,13 0,13 0,14 0,14 0,14 0,15 0,15 0,15

19 0,06 0,06 0,07 0,07 0,07 0,07 0,07 0,08 0,08

Adicionar ao Brix observado

21 0,06 0,07 0,07 0,07 0,07 0,07 0,08 0,08 0,08

22 0,13 0,14 0,14 0,14 0,15 0,15 0,15 0,15 0,16

23 0,20 0,21 0,21 0,22 0,22 0,23 0,23 0,23 0,23

24 0,27 0,28 0,29 0,29 0,30 0,30 0,31 0,31 0,31

25 0,34 0,35 0,36 0,37 0,38 0,38 0,39 0,39 0,40

26 0,42 0,43 0,44 0,45 0,46 0,46 0,47 0,47 0,48

27 0,50 0,51 0,52 0,53 0,54 0,55 0,55 0,56 0,56

28 0,58 0,59 0,60 0,61 0,62 0,63 0,64 0,64 0,64

29 0,66 0,67 0,68 0,69 0,70 0,71 0,72 0,73 0,73

30 0,74 075 0,77 0,78 0,79 0,80 0,81 0,81 0,81

31 0,83 0,84 0,85 0,87 0,88 0,89 0,89 0,90 0,90

32 0,91 093 0,94 0,95 0,96 0,97 0,98 0,99 0,99

33 1,00 1,02 1,03 1,04 1,05 1,06 1,07 1,08 1,08

34 1,10 1,11 1,12 1,13 1,15 1,15 1,16 1,17 1,17

35 1,19 1,20 1,22 1,23 1,24 1,25 1,25 1,26 1,26

36 1,29 1,30 1,31 1,32 1,33 1,34 1,35 1,35 1,35

37 1,38 1,40 1,41 1,42 1,43 1,44 1,44 1,44 1,44

38 1,48 1,50 1,51 1,52 1,53 1,53 1,54 1,54 1,53

39 1,59 1,60 1,61 1,62 1,62 1,63 1,63 1,63 1,63

40 1,69 1,70 1,71 1,72 1,72 1,73 1,73 1,73 1,72

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Tabela 2 - Correção da Leitura do Brix Areométrico para a Temperatura Padrão de 20°C

Temperatura Brix Areométrico

°C 0 5 10 15 20 25

Subtrair do Brix Observado

15,0 0,20 0,22 0,24 0,26 0,28 0,30

15,5 0,19 0,20 0,22 0,24 0,26 0,28

16,0 0,17 0,18 0,20 0,22 0,23 0,25

16,5 0,15 0,16 0,17 0,19 0,20 0,22

17,0 0,13 0,14 0,15 0,16 0,18 0,19

17,5 0,11 0,12 0,13 0,14 0,15 0,16

18,0 0,09 0,10 0,11 0,11 0,12 0,13

18,5 0,07 0,07 0,08 0,08 0,09 0,09

19,0 0,05 0,05 0,05 0,05 0,06 0,06

19,5 0,02 0,02 0,02 0,03 0,03 0,02

Adicionar ao Brix Observado

20,5 0,02 0,02 0,03 0,03 0,03 0,03

21,0 0,04 0,05 0,06 0,06 0,06 0,06

21,5 0,07 0,08 0,09 0,09 0,09 0,10

22,0 0,10 0,10 0,11 0,12 0,12 0,13

22,5 0,13 0,13 0,14 0,15 0,16 0,17

23,0 0,16 0,16 0,17 0,17 0,19 0,20

23,5 0,18 0,19 0,20 0,21 0,23 0,24

24,0 0,21 0,22 0,23 0,24 0,26 0,27

24,5 0,24 0,25 0,27 0,28 0,29 0,31

25,0 0,27 0,28 0,30 0,31 0,32 0,34

25,5 0,30 0,31 0,33 0,34 0,36 0,37

26,0 0,33 0,34 0,36 0,37 0,40 0,40

26,5 0,36 0,37 0,39 0,40 0,43 0,44

27,0 0,40 0,41 0,42 0,44 0,46 0,48

27,5 0,43 0,44 0,46 0,48 0,50 0,52

28,0 0,46 0,47 0,49 0,51 0,54 0,56

28,5 0,50 0,51 0,53 0,55 0,57 0,59

29,0 0,54 0,55 0,56 0,59 0,61 0,63

29,5 0,58 0,59 0,60 0,63 0,65 0,67

30,0 0,61 0,62 0,63 0,66 0,68 0,71

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Tabela 3 - Acidez Sulfúrica em Mosto, Pé-de-cuba e Vinho Expressa em g H2SO4 / l

Volume em NaOH 1N 0,00 0,05

Volume em NaOH 1N 0,00 0,05

0 0 0,05 3,1 3,04 3,09

0,1 0,10 0,15 3,2 3,14 3,18

0,2 0,20 0,24 3,3 3,23 3,28

0,3 0,29 0,34 3,4 3,33 3,38

0,4 0,39 0,44 3,5 3,43 3,48

0,5 0,49 0,54 3,6 3,53 3,58

0,6 0,59 0,64 3,7 3,63 3,67

0,7 0,69 0,73 3,8 3,72 3,77

0,8 0,78 0,83 3,9 3,82 3,87

0,9 0,88 0,93 4,0 3,92 3,97

1,0 0,98 1,03 4,1 4,02 4,07

1,1 1,08 1,13 4,2 4,12 4,16

1,2 1,18 1,22 4,3 4,21 4,26

1,3 1,27 1,32 4,4 4,31 4,36

1,4 1,37 1,42 4,5 4,41 4,46

1,5 1,47 1,52 4,6 4,51 4,56

1,6 1,57 1,62 4,7 4,61 4,65

1,7 1,67 1,71 4,8 4,70 4,75

1,8 1,76 1,81 4,9 4,80 4,85

1,9 1,86 1,91 5,0 4,90 4,95

2,0 1,96 2,01 5,1 5,00 5,05

2,1 2,06 2,11 5,2 5,10 5,14

2,2 2,16 2,20 5,3 5,19 5,24

2,3 2,25 2,30 5,4 5,29 5,34

2,4 2,35 2,40 5,5 5,39 5,44

2,5 2,45 2,50 5,6 5,49 5,54

2,6 2,55 2,60 5,7 5,59 5,63

2,7 2,65 2,69 5,8 5,68 5,73

2,8 2,74 2,79 5,9 5,78 5,83

2,9 2,84 2,89 6,0 5,88 5,93

3,0 2,94 2,99

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Tabela 4 - Açúcares Redutores Totais % Mosto (Diluição de 1,25g/100ml da Solução)

Vol. 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9

20 20,36 20,26 20,18 20,08 19,99 19,90 19,80 19,71 19,62 19,53

21 19,43 19,34 19,26 19,17 19,08 19,99 18,90 18,81 18,72 18,63

22 18,54 18,44 18,39 18,31 18,23 18,16 18,08 18,01 17,93 17,86

23 17,78 17,70 17,63 17,56 17,49 17,42 17,35 17,28 17,21 17,14

24 17,06 16,99 16,93 16,86 16,79 16,72 16,66 16,59 16,52 16,45

25 16,38 16,33 16,26 16,21 16,14 16,09 16,03 15,97 15,91 15,85

26 15,79 15,74 15,68 15,62 15,57 15,51 15,46 15,40 15,34 15,29

27 15,23 15,18 15,13 15,07 15,02 14,96 14,91 14,86 14,80 14,75

28 14,70 14,65 14,60 14,55 14,50 14,45 14,40 14,35 14,30 14,26

29 14,21 14,16 14,11 14,06 14,02 13,97 13,93 13,88 13,83 13,78

30 13,74 13,70 13,65 13,61 13,56 13,52 13,48 13,43 13,39 13,34

31 13,30 13,26 13,22 13,18 13,14 13,10 13,06 13,02 12,98 12,94

32 12,90 12,86 12,82 12,78 12,75 12,71 12,67 12,63 12,60 12,57

33 12,53 12,50 12,46 12,42 12,38 12,35 12,32 12,28 12,25 12,21

34 12,18 12,14 12,10 12,07 12,04 12,01 11,97 11,94 11,90 11,86

35 11,83 11,80 11,77 11,74 11,70 11,67 11,64 11,61 11,58 11,54

36 11,51 11,48 11,46 11,42 11,39 11,36 11,34 11,30 11,27 11,25

37 11,22 11,18 11,16 11,13 11,10 11,07 11,04 11,02 10,98 10,96

38 10,93 10,90 10,87 10,85 10,82 10,80 10,77 10,74 10,72 10,69

39 10,66 10,64 10,62 10,58 10,56 10,54 10,51 10,49 10,46 10,43

40 10,41 10,38 10,36 10,34 10,31 10,29 10,26 10,24 10,22 10,19

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Fermentação 2005 (01)

Pág. 59/71

Tabela 5 - Açúcares Redutores Residuais e Açúcares Redutores Residuais Totais % Vinho

(Diluição de 25g/100ml da Solução)

Volume gasto (ml)

0,0 0,2 0,4 0,6 0,8

15 0,95 0,93 0,91 0,90 0,88 16 0,87 0,85 0,84 0,82 0,81 17 0,79 0,78 0,77 0,75 0,74 18 0,73 0,72 0,71 0,69 0,68 19 0,67 0,66 0,65 0,64 0,63 20 0,62 0,61 0,60 0,59 0,58 21 0,57 0,56 0,55 0,54 0,54 22 0,53 0,52 0,51 0,50 0,50 23 0,49 0,48 0,47 0,47 0,46 24 0,45 0,44 0,44 0,43 0,42 25 0,42 0,41 0,41 0,40 0,39 26 0,39 0,38 0,38 0,37 0,37 27 0,36 0,35 0,35 0,34 0,34 28 0,33 0,33 0,32 0,32 0,31 29 0,31 0,30 0,30 0,29 0,29 30 0,29 0,28 0,28 0,27 0,27 31 0,26 0,26 0,26 0,25 0,25 32 0,24 0,24 0,24 0,23 0,23 33 0,23 0,22 0,22 0,22 0,21 34 0,21 0,20 0,20 0,20 0,19 35 0,19 0,19 0,19 0,18 0,18 36 0,18 0,17 0,17 0,17 0,16 37 0,16 0,16 0,16 0,15 0,15 38 0,15 0,14 0,14 0,14 0,14 39 0,13 0,13 0,13 0,13 0,12 40 0,12 0,12 0,12 0,11 0,11 41 0,11 0,11 0,10 0,10 0,10 42 0,10 0,09 0,09 0,09 0,09 43 0,09 0,08 0,08 0,08 0,08 44 0,08 0,07 0,07 0,07 0,07 45 0,07 0,06 0,06 0,06 0,06 46 0,06 0,05 0,05 0,05 0,05 47 0,05 0,05 0,04 0,04 0,04 48 0,04 0,04 0,03 0,03 0,03 49 0,03 0,03 0,03 0,02 0,02 50 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02

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Fermentação 2005 (01)

Pág. 60/71

Tabela 6 - Brix, Densidade Aparente e Massa Específica Aparente das Soluções a 20°C

Porcentagem de sacarose

em peso

Massa específica

a 20°C

Densidade relativa

a

Porcentagem de sacarose

em peso

Massa específica

a 20°C

Densidade relativa

a

Porcentagem de sacarose

em peso

Massa específica

a 20°C

Densidade relativa

a (Brix) (g/ml) 20°/20°C (Brix) (g/ml) 20°/20°C (Brix) (g/ml) 20°/20°C

0.0 0.99717 1.00000 4.0 1.01282 1.01569 8.0 1.02888 1.03180 0.1 0.99756 1.00039 4.1 1.01322 1.01609 8.1 1.02929 1.03221 0.2 0.99795 1.00078 4.2 1.01361 1.01649 8.2 1.02970 1.03262 0.3 0.99834 1.00117 4.3 1.01401 1.01688 8.3 1.03011 1.03303 0.4 0.99872 1.00156 4.4 1.01441 1.01728 8.4 1.03052 1.03344 0.5 0.99911 1.00194 4.5 1.01480 1.01768 8.5 1.03093 1.03385 0.6 0.99950 1.00233 4.6 1.01520 1.01808 8.6 1.03133 1.03426 0.7 0.99989 1.00272 4.7 1.01560 1.01848 8.7 1.03174 1.03467 0.8 1.00028 1.00312 4.8 1.01600 1.01888 8.8 1.03215 1.03508 0.9 1.00067 1.00351 4.9 1.01640 1.01928 8.9 1.03256 1.03549

1.0 1.00106 1.00390 5.0 1.01680 1.01968 9.0 1.03297 1.03590 1.1 1.00145 1.00429 5.1 1.01719 1.02008 9.1 1.03338 1.03631 1.2 1.00184 1.00468 5.2 1.01759 1.02048 9.2 1.03379 1.03672 1.3 1.00223 1.00507 5.3 1.01799 1.02088 9.3 1.03420 1.03713 1.4 1.00261 1.00546 5.4 1.01839 1.02128 9.4 1.03461 1.03755 1.5 1.00300 1.00585 5.5 1.01879 1.02168 9.5 1.03503 1.03796 1.6 1.00339 1.00624 5.6 1.01919 1.02208 9.6 1.03544 1.03837 1.7 1.00378 1.00663 5.7 1.01959 1.02248 9.7 1.03585 1.03879 1.8 1.00417 1.00702 5.8 1.01999 1.02289 9.8 1.03626 1.03920 1.9 1.00456 1.00741 5.9 1.02040 1.02329 9.9 1.03667 1.03961

2.0 1.00495 1.00780 6.0 1.02080 1.02369 10.0 1.03709 1.04003 2.1 1.00534 1.00819 6.1 1.02120 1.02409 10.1 1.03750 1.04044 2.2 1.00574 1.00859 6.2 1.02160 1.02450 10.2 1.03791 1.04086 2.3 1.00613 1.00898 6.3 1.02200 1.02490 10.3 1.03833 1.04127 2.4 1.00652 1.00937 6.4 1.02241 1.02530 10.4 1.03874 1.04169 2.5 1.00691 1.00977 6.5 1.02281 1.02571 10.5 1.03916 1.04210 2.6 1.00730 1.01016 6.6 1.02321 1.02611 10.6 1.03957 1.04252 2.7 1.00769 1.01055 6.7 1.02362 1.02652 10.7 1.03999 1.04293 2.8 1.00809 1.01094 6.8 1.02402 1.02692 10.8 1.04040 1.04335 2.9 1.00848 1.01134 6.9 1.02442 1.02733 10.9 1.04082 1.04377

3.0 1.00887 1.01173 7.0 1.02483 1.02773 11.0 1.04123 1.04418 3.1 1.00927 1.01213 7.1 1.02523 1.02814 11.1 1.04165 1.04460 3.2 1.00966 1.01252 7.2 1.02564 1.02854 11.2 1.04207 1.04502 3.3 1.01006 1.01292 7.3 1.02604 1.02895 11.3 1.04248 1.04544 3.4 1.01045 1.01331 7.4 1.02645 1.02936 11.4 1.04290 1.04585 3.5 1.01084 1.01371 7.5 1.02685 1.02976 11.5 1.04332 1.04627 3.6 1.01124 1.01410 7.6 1.02726 1.03017 11.6 1.04373 1.04669 3.7 1.01163 1.01450 7.7 1.02766 1.03058 11.7 1.04415 1.04711 3.8 1.01203 1.01490 7.8 1.02807 1.03098 11.8 1.04457 1.04753 3.9 1.01243 1.01529 7.9 1.02848 1.03139 11.9 1.04499 1.04795

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Fermentação 2005 (01)

Pág. 61/71

Cont. Tabela 6

Porcentagem de sacarose

em peso

Massa específica

a 20°C

Densidade relativa

a

Porcentagem de sacarose

em peso

Massa específica

a 20°C

Densidade relativa

a

Porcentagem de sacarose

em peso

Massa específica

a 20°C

Densidade relativa

a (Brix) (g/ml) 20°/20°C (Brix) (g/ml) 20°/20°C (Brix) (g/ml) 20°/20°C

12.0 1.04541 1.04837 16.0 1.06241 1.06542 20.0 1.07991 1.08297 12.1 1.04583 1.04879 16.1 1.06284 1.06585 20.1 1.08035 1.08342 12.2 1.04625 1.04921 16.2 1.06327 1.06629 20.2 1.08080 1.08386 12.3 1.04667 1.04963 16.3 1.06370 1.06672 20.3 1.08124 1.08431 12.4 1.04709 1.05005 16.4 1.06414 1.06715 20.4 1.08169 1.08475 12.5 1.04750 1.05047 16.5 1.06457 1.06759 20.5 1.08213 1.08520 12.6 1.04793 1.05090 16.6 1.06500 1.06802 20.6 1.08258 1.08565 12.7 1.04835 1.05132 16.7 1.06544 1.06845 20.7 1.08302 1.08609 12.8 1.04877 1.05174 16.8 1.06587 1.06889 20.8 1.08347 1.08654 12.9 1.04919 1.05216 16.9 1.06630 1.06933 20.9 1.08392 1.08699

13.0 1.04961 1.05259 17.0 1.06674 1.06976 21.0 1.08436 1.08744 13.1 1.05003 1.05301 17.1 1.06717 1.07020 21.1 1.08481 1.08789 13.2 1.05046 1.05343 17.2 1.06761 1.07063 21.2 1.08526 1.08834 13.3 1.05088 1.05386 17.3 1.06804 1.07107 21.3 1.08571 1.08879 13.4 1.05130 1.05428 17.4 1.06848 1.07151 21.4 1.08616 1.08923 13.5 1.05172 1.05470 17.5 1.06991 1.07194 21.5 1.08660 1.08968 13.6 1.05215 1.05513 17.6 1.06935 1.07238 21.6 1.08785 1.09013 13.7 1.05257 1.05556 17.7 1.06978 1.07282 21.7 1.08750 1.09058 13.8 1.05300 1.05598 17.8 1.07022 1.07325 21.8 1.08795 1.09103 13.9 1.05342 1.05641 17.9 1.07066 1.07369 21.9 1.08840 1.09149

14.0 1.05385 1.05683 18.0 1.07110 1.07413 22.0 1.08885 1.09194 14.1 1.05427 1.05726 18.1 1.07153 1.07457 22.1 1.08930 1.09239 14.2 1.05470 1.05769 18.2 1.07197 1.07501 22.2 1.08975 1.09284 14.3 1.05512 1.05811 18.3 1.07241 1.07545 22.3 1.09020 1.09329 14.4 1.05555 1.05854 18.4 1.07285 1.07589 22.4 1.09066 1.09375 14.5 1.05598 1.05897 18.5 1.07329 1.07633 22.5 1.09111 1.09420 14.6 1.05640 1.05940 18.6 1.07373 1.07677 22.6 1.09156 1.09465 14.7 1.05683 1.05982 18.7 1.07417 1.07721 22.7 1.09201 1.09511 14.8 1.05726 1.06025 18.8 1.07461 1.07765 22.8 1.09247 1.09556 14.9 1.05768 1.06068 18.9 1.07505 1.07809 22.9 1.09292 1.09602

15.0 1.05811 1.06111 19.0 1.07549 1.07853 23.0 1.09337 1.09647 15.1 1.05854 1.06154 19.1 1.07593 1.07898 23.1 1.09383 1.09693 15.2 1.05897 1.06197 19.2 1.07637 1.07942 23.2 1.09428 1.09738 15.3 1.05940 1.06240 19.3 1.07681 1.07986 23.3 1.09473 1.09784 15.4 1.05983 1.06283 19.4 1.07725 1.08030 23.4 1.09519 1.09829 15.5 1.06026 1.06326 19.5 1.07769 1.08075 23.5 1.09564 1.09875 15.6 1.06069 1.06369 19.6 1.07814 1.08119 23.6 1.09610 1.09921 15.7 1.06112 1.06412 19.7 1.07858 1.08164 23.7 1.09656 1.09966 15.8 1.06155 1.06455 19.8 1.07902 1.08208 23.8 1.09701 1.10012 15.9 1.06198 1.06499 19.9 1.07947 1.08252 23.9 1.09747 1.10058

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Fermentação 2005 (01)

Pág. 62/71

Cont. Tabela 6

Porcentagem de sacarose

em peso

Massa específica

a 20°C

Densidade relativa

a

Porcentagem de sacarose

em peso

Massa específica

a 20°C

Densidade relativa

a

Porcentagem de sacarose

em peso

Massa específica

a 20°C

Densidade relativa

a (Brix) (g/ml) 20°/20°C (Brix) (g/ml) 20°/20°C (Brix) (g/ml) 20°/20°C

24.0 1.09792 1.10104 28.0 1.11647 1.11963 32.0 1.13555 1.13877 24.1 1.09838 1.10149 28.1 1.11694 1.12010 32.1 1.13604 1.13926 24.2 1.09884 1.10195 28.2 1.11741 1.12058 32.2 1.13652 1.13974 24.3 1.09930 1.10241 28.3 1.11788 1.12105 32.3 1.13701 1.14023 24.4 1.09976 1.10287 28.4 1.11835 1.12152 32.4 1.13749 1.14072 24.5 1.10021 1.10333 28.5 1.11882 1.12199 32.5 1.13798 1.14120 24.6 1.10067 1.10379 28.6 1.11929 1.12247 32.6 1.13846 1.14169 24.7 1.10113 1.10425 28.7 1.11977 1.12294 32.7 1.13895 1.14218 24.8 1.10159 1.10471 28.8 1.12024 1.12341 32.8 1.13944 1.14267 24.9 1.10205 1.10517 28.9 1.12071 1.12389 32.9 1.13992 1.14316

25.0 1.10251 1.10564 29.0 1.12119 1.12436 33.0 1.14041 1.14364 25.1 1.10297 1.10610 29.1 1.12166 1.12432 33.1 1.14090 1.14413 25.2 1.10343 1.10656 29.2 1.12214 1.12532 33.2 1.14139 1.14462 25.3 1.10389 1.10702 29.3 1.12261 1.12579 33.3 1.14188 1.14511 25.4 1.10435 1.10748 29.4 1.12308 1.12627 33.4 1.14236 1.14560 25.5 1.10482 1.10795 29.5 1.12356 1.12674 33.5 1.14285 1.14609 25.6 1.10528 1.10841 29.6 1.12404 1.12722 33.6 1.14334 1.14658 25.7 1.10574 1.10887 29.7 1.12451 1.12770 33.7 1.14383 1.14708 25.8 1.10620 1.10934 29.8 1.12499 1.12817 33.8 1.14432 1.14757 25.9 1.10667 1.10980 29.9 1.12546 1.12865 33.9 1.14481 1.14806

26.0 1.10713 1.11027 30.0 1.12594 1.12913 34.0 1.14530 1.14855 26.1 1.10759 1.11073 30.1 1.12642 1.12961 34.1 1.14580 1.14904 26.2 1.10806 1.11120 30.2 1.12690 1.13009 34.2 1.14629 1.14954 26.3 1.10852 1.11166 30.3 1.12737 1.13057 34.3 1.14678 1.15003 26.4 1.10899 1.11213 30.4 1.12785 1.13105 34.4 1.14727 1.15052 26.5 1.10945 1.11260 30.5 1.12833 1.13153 34.5 1.14776 1.15102 26.6 1.10992 1.11306 30.6 1.12881 1.13201 34.6 1.14826 1.15151 26.7 1.11038 1.11353 30.7 1.12929 1.13249 34.7 1.14875 1.15201 26.8 1.11085 1.11400 30.8 1.12977 1.13297 34.8 1.14925 1.15250 26.9 1.11131 1.11447 30.9 1.13025 1.13345 34.9 1.14974 1.15300

27.0 1.11178 1.11493 31.0 1.13073 1.13394 35.0 1.15024 1.15350 27.1 1.11225 1.11540 31.1 1.13121 1.13442 35.1 1.15073 1.15399 27.2 1.11272 1.11587 31.2 1.13169 1.13490 35.2 1.5123 1.15449 27.3 1.11318 1.11634 31.3 1.13217 1.13538 35.3 1.15172 1.15498 27.4 1.11365 1.11681 31.4 1.13266 1.13587 35.4 1.15222 1.15548 27.5 1.11412 1.11728 31.5 1.13314 1.13635 35.5 1.15271 1.15598 27.6 1.11459 1.11775 31.6 1.13362 1.13683 35.6 1.15321 1.15648 27.7 1.11506 1.11822 31.7 1.13410 1.13732 35.7 1.15371 1.15698 27.8 1.11553 1.11869 31.8 1.13459 1.13780 35.8 1.15420 1.15747 27.9 1.11600 1.11916 31.9 1.13507 1.13829 35.9 1.15470 1.15797

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Fermentação 2005 (01)

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Tabela 7 - Conversão da Densidade 20/20°C para Teor Alcoólico

Densidade % G/100ml Densidade % G/100ml

(20/20) Massa Volume (20/20) Massa Volume

1.0000 ,00 ,00 ,00 0.9960 2,16 2,72 2,15 0.9999 ,05 ,07 ,05 0.9959 2,22 2,79 2,21 0.9998 ,11 ,13 ,11 0.9958 2,27 2,86 2,26 0.9997 ,16 ,20 ,16 0.9957 2,33 2,93 2,32 0.9996 ,21 ,27 ,21 0.9956 2,39 3,00 2,37 0.9995 ,26 ,33 ,26 0.9955 2,44 3,07 2,43 0.9994 ,32 ,40 ,32 0.9954 2,50 3,14 2,48 0.9993 ,37 ,47 ,37 0.9953 2,55 3,21 2,54 0.9992 ,42 ,54 ,42 0.9952 2,61 3,28 2,59 0.9991 ,48 ,60 ,48 0.9951 2,67 3,35 2,65 0.9990 ,53 ,67 ,53 0.9950 2,72 3,43 2,70 0.9989 ,59 ,74 ,58 0.9949 2,78 3,50 2,76 0.9988 ,64 ,81 ,64 0.9948 2,84 3,57 2,82 0.9987 ,69 ,87 ,69 0.9947 2,80 3,64 2,87 0.9986 ,75 ,94 ,74 0.9946 2,95 3,71 2,93 0.9985 ,80 1,01 ,80 0.9945 3,01 3,78 2,98 0.9984 ,85 1,08 ,85 0.9944 3,06 3,85 3,04 0.9983 ,91 1,14 ,90 0.9943 3,12 3,92 3,10 0.9982 ,96 1,21 ,96 0.9942 3,18 3,99 3,15 0.9981 1,01 1,28 1,01 0.9941 3,23 4,07 3,21 0.9980 1,07 1,35 1,06 0.9940 3,29 4,14 3,27 0.9979 1,12 1,42 1,12 0.9939 3,35 4,21 3,32 0.9978 1,18 1,48 1,17 0.9938 3,41 4,28 3,38 0.9977 1,23 1,55 1,23 0.9937 3,47 4,36 3,44 0.9976 1,28 1,62 1,28 0.9936 3,52 4,43 3,49 0.9975 1,34 1,69 1,33 0.9935 3,58 4,50 3,55 0.9974 1,39 1,76 1,39 0.9934 3,64 4,57 3,61 0.9973 1,45 1,83 1,44 0.9933 3,70 4,65 3,67 0.9972 1,50 1,89 1,50 0.9932 3,76 4,72 3,72 0.9971 1,56 1,96 1,55 0.9931 3,82 4,79 3,78 0.9970 1,61 2,03 1,60 0.9930 3,87 4,87 3,81 0.9969 1,67 2,10 1,66 0.9929 3,93 4,94 3,90 0.9968 1,72 2,17 1,71 0.9928 3,99 5,01 3,96 0.9967 1,78 2,24 1,77 0.9927 4,05 5,09 4,02 0.9966 1,83 2,31 1,82 0.9926 4,11 5,16 4,07 0.9965 1,89 2,38 1,88 0.9925 4,17 5,23 4,13 0.9964 1,94 2,45 1,93 0.9924 4,23 5,31 4,19 0.9963 2,00 2,52 1,99 0.9923 4,29 5,38 4,25 0.9962 2,05 2,58 2,04 0.9922 4,35 5,46 4,31 0.9961 2,11 2,65 2,10 0.9921 4,41 5,53 4,37

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Fermentação 2005 (01)

Pág. 64/71

Cont. Tabela 7

Densidade % G/100ml Densidade % G/100ml

(20/20) Massa Volume (20/20) Massa Volume

0.9920 4,47 5,61 4,43 0.9880 7,01 8,76 6,92 0.9919 4,53 5,68 4,49 0.9879 7,08 8,84 6,98 0.9918 4,59 5,76 4,55 0.9878 7,15 8,93 7,05 0.9917 4,65 5,83 4,61 0.9877 7,21 9,01 7,11 0.9916 4,71 5,91 4,67 0.9876 7,28 9,09 7,18 0.9915 4,77 5,99 4,73 0.9875 7,35 9,17 7,24 0.9914 4,84 6,06 4,79 0.9874 7,41 9,26 7,31 0.9913 4,90 6,14 4,85 0.9873 7,48 9,34 7,37 0.9912 4,96 6,22 4,91 0.9872 7,55 9,42 7,44 0.9911 5,02 6,29 4,97 0.9871 7,61 9,51 7,50 0.9910 5,08 6,37 5,03 0.9870 7,68 9,59 7,57 0.9909 5,15 6,45 5,09 09869 7,75 9,67 7,63 0.9908 5,21 6,52 5,15 0.9868 7,82 9,75 7,70 0.9907 5,27 6,60 5,21 0.9867 7,88 9,84 7,76 0.9906 5,33 6,68 5,27 0.9866 7,95 9,92 7,83 0.9905 5,40 6,76 5,34 0.9865 8,02 10,00 7,90 0.9904 5,46 6,84 5,40 0.9864 8,09 10,09 7,96 0.9903 5,52 6,92 5,46 0.9863 8,15 10,17 8,03 0.9902 5,59 7,00 5,52 0.9862 8,22 10,25 8,09 0.9901 5,65 7,07 5,58 0.9861 8,29 10,34 8,16 0.9900 5,71 7,15 5,65 0.9860 8,36 10,42 8,22 0.9899 5,78 7,23 5,71 0.9859 8,42 10,50 8,29 0.9898 5,84 7,31 5,77 0.9858 8,49 10,59 8,36 0.9897 5,90 7,39 5,83 0.9857 8,56 10,67 8,42 0.9896 5,97 7,47 5,90 0.9856 8,63 10,75 8,49 0.9895 6,03 7,55 5,96 0.9855 8,69 10,84 8,55 0.9894 6,10 7,63 6,02 0.9854 8,76 10,92 8,62 0.9893 6,16 7,71 6,09 0.9853 8,83 11,00 8,69 0.9892 6,23 7,79 6,15 0.9852 8,90 11,09 8,75 0.9891 6,29 7,87 6,21 0.9851 8,97 11,17 8,82 0.9890 6,36 7,95 6,28 0.9850 9,04 11,26 8,89 0.9889 6,42 8,03 6,34 0.9849 9,11 11,34 8,95 0.9888 6,49 8,11 6,40 0.9848 9,17 11,43 9,02 0.9887 6,55 8,19 6,47 0.9847 9,24 11,51 9,09 0.9886 6,62 8,27 6,53 0.9846 9,31 11,59 9,15 0.9885 6,68 8,35 6,59 0.9845 9,38 11,68 9,22 0.9884 6,75 8,44 6,66 0.9844 9,45 11,76 9,29 0.9883 6,81 8,52 6,72 0.9843 9,52 11,85 9,35 0.9882 6,88 8,60 6,79 0.9842 9,59 11,93 9,42 0.9881 6,85 8,68 6,85 0.9841 9,66 12,02 9,49

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Fermentação 2005 (01)

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Cont. Tabela 7

Densidade % G/100ml Densidade % G/100ml (20/20) Massa Volume (20/20) Massa Volume

0.9840 9,73 12,10 9,55 0.9820 11,15 13,85 10,93 0.9839 9,80 12,19 9,62 0.9819 11,22 13,94 11,00 0.9838 9,87 12,28 9,69 0.9818 11,30 14,02 11,07 0.9837 9,94 12,36 9,76 0.9817 11,37 14,11 11,14 0.9836 10,01 12,45 9,83 0.9816 11,44 14,20 11,21 0.9835 10,08 12,53 9,89 0.9815 11,51 14,29 11,28 0.9834 10,15 12,62 9,99 0.9814 11,59 14,38 11,35 0.9833 10,22 12,71 10,03 0.9813 11,66 14,47 11,42 0.9832 10,29 12,80 10,10 0.9812 11,73 14,56 11,49 0.9831 10,36 12,88 10,17 0.9811 11,81 14,65 11,56 0.9830 10,43 12,97 10,24 0.9810 11,88 14,74 11,63 0.9829 10,50 13,06 10,31 0.9809 11,95 14,83 11,70 0.9828 10,58 13,14 10,37 0.9808 12,03 14,92 11,77 0.9827 10,65 13,23 10,44 0.9807 12,10 15,01 11,85 0.9826 10,72 13,32 10,51 0.9806 12,17 15,10 11,92 09825 10,79 13,41 10,58 0.9805 12,25 15,19 11,99 0.9824 10,86 13,49 10,65 0.9804 12,32 15,28 12,06 0.9823 10,93 13,58 10,72 0.9803 12,39 15,37 12,13 0.9822 11,01 13,67 10,79 0.9802 12,47 15,46 12,20 0.9821 11,08 13,76 10,86 0.9801 12,54 15,54 12,27

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Fermentação 2005 (01)

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Tabela 8 - Teor Alcoólico na Vinhaça e Flegmaça - Método Químico

ml da amostra = 10ml

Vr. °GL Vr. °GL Vr. °GL Vr. °GL

0 0,000 2,6 0,038 5,1 0,074 7,6 0,110 0,1 0,001 2,7 0,039 5,2 0,075 7,7 0,112 0,2 0,003 2,8 0,040 5,3 0,077 7,8 0,113 0,3 0,004 2,9 0,042 5,4 0,078 7,9 0,115 0,4 0,006 3,0 0,043 5,5 0,080 8,0 0,116 0,5 0,007 3,1 0,045 5,6 0,081 8,1 0,117 0,6 0,009 3,2 0,046 5,7 0,083 8,2 0,119 0,7 0,010 3,3 0,048 5,8 0,084 8,3 0,120 0,8 0,011 3,4 0,049 5,9 0,086 8,4 0,122 0,9 0,013 3,5 0,051 6,0 0,087 8,5 0,123 1,0 0,014 3,6 0,052 6,1 0,088 8,6 0,125 1,1 0,016 3,7 0,054 6,2 0,090 8,7 0,126 1,2 0,017 3,8 0,055 6,3 0,091 8,8 0,128 1,3 0,019 3,9 0,056 6,4 0,093 8,9 0,129 1,4 0,020 4,0 0,058 6,5 0,094 9,0 0,131 1,5 0,022 4,1 0,059 6,6 0,096 9,1 0,132 1,6 0,023 4,2 0,061 6,7 0,097 9,2 0,133 1,7 0,025 4,3 0,062 6,8 0,099 9,3 0,135 1,8 0,026 4,4 0,064 6,9 0,100 9,4 0,136 1,9 0,027 4,5 0,065 7,0 0,101 9,5 0,138 2,0 0,029 4,6 0,067 7,1 0,103 9,6 0,139 2,1 0,030 4,7 0,068 7,2 0,104 9,7 0,140 2,2 0,032 4,8 0,069 7,3 0,106 9,8 0,142 2,3 0,033 4,9 0,071 7,4 0,107 9,9 0,143 2,4 0,035 5,0 0,072 7,5 0,109 10,0 0,145 2,5 0,036

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Fermentação 2005 (01)

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Tabela 9 - Rendimento Fermentativo por Subprodutos

0,7893 x turbinado vinho GLº

0,33 x volante dorna fermento % fermento de Perdas Kl ==

0,7893 x turbinado vinho GLº

Glicerol produzido Glicerol Kg ==

0,7893 x turbinado vinho GLº

ARRTtotais açúcares de perdas Kart ==

global) Balaço 3 - ovolumétric Balaço 2 - masa de Baalanço (1 produzida AcidezKac ==

1,837 x 789,3 x ] )

100pé GL º x )

pé Fermento %dorna fermento % (( -

100dorna GL º [

mosto)] ez x Acid) pé fermento %

dorna fermento % - ((1 - pé) x Acidez) pé Fermento %

dorna fermento %(( - dorna [Acidez

massa Balanço - 1

=

1,837 x 789,3 x ))

100pé GL º

x pé (volume - ) 100

dorna GL º x dorna ((volume

mosto) acidez x mosto de (volume - pé) acidez x pé (volume - dorna) acidez x dorna (volume

ovolumétric Balanço - 2

=

1,837 x 789,3 x T. V.GLº x T. V.volume

1,84) x H2SO4 (volume - mosto) acidez x mosto (volume - T.) V.acidez x T. V.(volume

global Balanço - 3

=

onde; V. T. = vinho turbinado Obs: Como estimar os volumes de vinho turbinado e mosto, caso não seja medido diretamente (medidor

de vazão)

24 x (%) destilação Rendimento x T. V.GL ºdia) / (m3 100% álcool produção 10.000

h) / (m3 T. V.Volume =

leite do diluição água de volume - turbinado vinho do Volume h) / (m3 mosto do Volume =

pé F %pé F % - leite F %

x dorna F % - leite F %

T. V.F % - dorna F % x T. V. Volume h) / (m3 leite diluição água Volume =

0,51Kart) 0,51Kac 0,50Kg 1,19Kl (1100 % voFermentati Rendimento

++++=

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Tabela 10 - Critérios de Amostragem e Análises

Fermentação Descontínua

Material Análise Local da amostragem

Freqüência de Amostragem Conservação Freqüência de

Análise Acidez sulfúrica

(1 (2 )(3) 4 h

Brix Não tem 4 h

Mosto

ART

Tubulação central Contínuo ou

cada 4 h Frezer 24 h Teor de levedura

(1) (2) Teor Alcoólico

(1) (2) pH

Pé de cuba (6)

Acidez sulfúrica (1) (2)

Cubas Cada 3 cubas Não tem Cada 3 cubas

Brix PH

Acidez sulfúrica (1) (2)

Teor de levevedura (1) Teor Alcoólico

(1)

Cada 3 dornas Cada 3 dornas

Viabilidade

Vinho dorna morta

Razão de Infecção

Dornas

3 vezes no período das 7 às 17:00 h

Não tem

3 vezes no período das 7 às 17:00 h

Teor Alcoólico (3)

Acidez sulfúrica (3)

ARRT Glicerol

Tubulação central antes da dorna volante

Contínuo ou 4 h freezer 24 h Vinho turbinado

(4)

Teor de levedura Saída de cada turbina 4 h Não tem 4 h

Vinho dorna volante Teor de levedura Saída dorna

volante 4 h Não tem 24 h

Leite de leveduras Teor de levedura Saída de cada

turbina 4 h Não tem 4 h

Vinhaça / Flegmaça Teor alcoólico Saída de cada

coluna Contínuo ou 2 h Não tem 2 h

(1) Adotar esta análise quando o Kac for calculado pelo balanço de massa.

(2) Adotar esta análise somente quando o Kac são calculados pelo balanço volumétrico.

(3) Usar esta análise somente quando o Kac for calculado pelo balanço global (vinho turb., mosto e vol de ácidez Sulfúrica).

(4) Vinho turbinado - coletar na saída de cada turbina, determinar o teor de levedura pelo método centrifugação utilizando os tubos de

centrifugas com fundo reto, graduado 1,5%, o sobrenadante de cada análise guardar em freezer (amostra composta) para as análises

de: Teor Alcoólico, Acidez Sulfúrica, ARRT e Glicerol.

(5) Corante azul de metileno em solução de Ringer, contagem e câmara de Neubauer.

(6) Se o tratamento do pé de cuba for contínuo, seguir o mesmo procedimento da fermentação contínua.

Nota: A frequência de amostragem e análise apresentada deve ser considerada como sendo a mínima necessária.

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Tabela 10 - Critérios de Amostragem e Análises – ( Continuação)

Fermentação Contínua

Material Análise Local da amostragem

Freqüência de Amostragem Conservação Freqüência de

Análise Acidez sulfúrica

(1) (2) (3) 4 h

Brix Não tem 4 h

Mosto

ART

Tubulação central Contínuo ou

cada 4 h Frezer 24 h Teor de levedura

(1) (2) Teor Alcoólico

(1) (2) pH

Pé de cuba

Acidez sulfúrica (1) (2)

Saída da Cuba de tratamento 4 h Não tem 4 h

Brix PH

Acidez sulfúrica (1) (2)

Teor de levedura (1)

Teor Alcoólico (1) (2)

4 h 4 h

Viabilidade

Vinho dorna morta

Razão de Infecção

Saída da ultima Dorna

3 vezes no período das 7 às 17:00 h

Não tem

3 vezes no período das 7 às 17:00 h

Teor Alcoólico (3)

Acidez sulfúrica (3)

ARRT Glicerol

Tubulação central antes da dorna volante

Contínuo ou 4 h freezer 24 h Vinho

turbinado (4)

Teor de levedura Saída de cada turbina 4 h Não tem 4 h

Vinho dorna volante Teor de levedura Saída dorna

volante 4 h Não tem 24 h

Leite de leveduras Teor de levedura Saída de cada

turbina 4 h Não tem 4 h

Vinhaça / Flegmaça Teor alcoólico Saída de cada

coluna Contínuo ou 2 h Não tem 2 h

(1) Adotar esta análise quando o Kac for calculado pelo balanço de massa.

(2) Adotar esta análise somente quando o Kac são calculados pelo balanço volumétrico.

(3) Usar esta análise somente quando o Kac for calculado pelo balanço global (vinho turb., mosto e vol de ácidez Sulfúrica).

(4) Vinho turbinado - coletar na saída de cada turbina, determinar o teor de levedura pelo método centrifugação utilizando os tubos de

centrifugas com fundo reto, graduado 1,5%, o sobrenadante de cada análise guardar em freezer (amostra composta) para as análises

de: Teor Alcoólico, Acidez Sulfúrica, ARRT e Glicerol.

(5) Corante azul de metileno em solução de Ringer, contagem e câmara de Neubauer.

Nota: A frequência de amostragem e análise apresentada deve ser considerada como sendo a mínima necessária.

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ÍNDICE

pág. pág 1 Terminologia 3 Pé-de-cuba 37

Acidez sulfúrica 3 Açúcares fermentescíveis 3 Leite de levedura 37 Açúcares redutores 3 Açúcares redutores residuais 3 Vinho centrifugado 37 Açúcares redutores totais 3 Brix 3 Vinhaça e flegmaça 37

Brix areométrico 3 Teor alcoólico (OGL) 37 Brix refratométrico 3 Mét. cromatografia gasosa 37

Dióxido de enxofre 3 Mét. químico 41 Glicerol 3 Mét. densímetro eletrônico 42 Grau Gay-Lussac (OGL) 4 Infermentescíveis 4 3 Preparação de reagentes 44 Mel final 4 Mosto 4 Tabelas 55 Vinho 4 Tabela 1 - Correção da leitura do Brix Sólidos insolúveis 4 refratométrico para a temperatura Massa seca total 4 padrão de 20°C.

56

Massa seca levedura 4 Tabela 2 - Correção da leitura do Brix Teor de levedura 4 areométrico para a temperatura padrão Teor alcoólico 4 de 20°C.

57

Tabela 3 - Acidez sulfúrica em mosto, 2 Metodologia Analítica 5 pé-de-cuba e vinho expressa em g

Mosto 5 H2SO4 / l 58

Brix 5 Tabela 4 - Açúcares redutores totais % pH 5 mosto para uma diluição de Acidez sulfúrica 6 1,25g/100ml da solução.

59

Açúcares redutores totais 7 Tabela 5 - Açúcares redutores Sólidos insolúveis 9 residuais e açúcares redutores Dióxido de enxofre 10 residuais totais % vinho para uma

diluição de 25g/100ml da solução.

60

Vinho 13 Tabela 6 - Brix, densidade aparente e Brix areométrico 13 massa específica aparente das Teor alcoólico (OGL) 13 soluções de açúcar a 20°C.

61

Mét. cromatografia gasosa 13 Tabela 7 - Conversão densidade Mét. densímetro eletrônico 17 20/20°C para %m/m - %v/v - g/100ml.

64

Acidez sulfúrica 18 Tabela 8 - Teor alcoólico na vinhaça e pH 19 flegmaça método químico

67

ARR 19 Tabela 9 - Cálculo rendimento por ARRT 21 subprodutos

68

Sólidos insolúveis 23 Tabela 10 - Critérios de amostragem e Teor de levedura 24 análises

69

Mét. centrifugação 24 Mét. colorimétrico 25

Massa seca total 29 Massa seca levedura 30 Glicerol Enzimático 30 Dióxido de enxofre 34