cozinha vegetariana do mediterrÂneo

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N A C O Z I N H A D O H O T E L - F A Z E N D A M O N T A L I

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001-112.qxd:cookbook.qxd 24/11/11 15:45 Page 1

Escrito em colaboração com Grace Choi

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Fotos de David Piening

Tradução

Marcelo Brandão Cipolla

Daniel Eiti Missato Cipolla

M a l u S i m õ e s & A l b e r t o M u s a c c h i o

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Direitos de tradução para a língua portuguesaadquiridos com exclusividade pela

EDITORA PENSAMENTO-CULTRIX LTDA.Rua Dr. Mário Vicente, 368 – 04270-000 – São Paulo, SP

Fone: 2066-9000 – Fax: 2066-9008E-mail: [email protected]

http://www.editoracultrix.com.brque se reserva a propriedade literária desta tradução.

Foi feito o depósito legal.

Título do original: The Vegeterranean – Italian Vegetarian Cooking.

Copyright © Malu Simões e Alberto Musacchio.

Copyright da edição brasileira © 2011 Editora Pensamento-Cultrix Ltda.

Texto revisto segundo o novo acordo ortográfico da língua portuguesa.

1ª edição 2011.

Todos os direitos reservados. Nenhuma parte desta obra pode ser reproduzida ou usada de qual-quer forma ou por qualquer meio, eletrônico ou mecânico, inclusive fotocópias, gravações ou siste-ma de armazenamento em banco de dados, sem permissão por escrito, exceto nos casos de trechoscurtos citados em resenhas críticas ou artigos de revistas.

A Editora Cultrix não se responsabiliza por eventuais mudanças ocorridas nos endereços conven-cionais ou eletrônicos citados neste livro.

Coordenação editorial: Denise de C. Rocha Delela e Roseli de S. FerrazPreparação de originais: Beatriz Bellucci SantoroRevisão: Claudete Agua de MeloDiagramação: Join Bureau

Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)(Câmara Brasileira do Livro, SP, Brasil)

Índices para catálogo sistemático:1. Cozinha italiana : Receitas vegetarianas : Culinária :

Economia doméstica 641.5945

Simões, MaluCozinha vegetariana do Mediterrâneo : culinária italiana : na cozinha do

Hotel-Fazenda Montali / Malu Simões, Alberto Masacchio ; escrito em colabora-ção com Grace Choi ; fotos de David Piening ; tradução Marcelo Brandão Cipolla;Daniel Eiti Missato Cipolla. – São Paulo : Cultrix, 2011.

Título original: The vegeterranean : Italian vegetarian cooking.ISBN 978-85-316-1164-3

1. Culinária italiana 2. Culinária vegetariana 3. Culinária (Receitas)I. Musacchio, Alberto. II. Choi, Grace. III. Piening, David. IV. Título.

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S U M Á R I O

AGRADECIMENTOS ...................................................................................................................................... 8

NOTA INTRODUTÓRIA DE GRACE CHOI ................................................................................................. 10

O HOTEL-FAZENDA MONTALI ..................................................................................................................... 11

INGREDIENTI & TECNICHE (INGREDIENTES E TÉCNICAS) .............................................................. 15

NOZIONI PRIME (NOÇÕES BÁSICAS) ..................................................................................................... 23

DOIS TESOUROS DA ITÁLIA: AS TRUFAS E O AÇAFRÃO ............................................................ 37

O SULTÃO DE PERÚGIA ......................................................................................................................... 38

A FLOR DO BRASIL ................................................................................................................................. 42

PRIMA COLAZIONE (CAFÉ DA MANHÃ) .................................................................................................... 47

A PARTIR DO NADA ................................................................................................................................. 58

ARQUITETURA........................................................................................................................................... 62

A LEI E OS FORA DA LEI VEGETARIANOS ........................................................................................ 63

ANTIPASTI (ENTRADAS) ................................................................................................................................ 65

DAMIANO .................................................................................................................................................... 108

PRIMI (PRIMEIROS PRATOS) ...................................................................................................................... 113

O RESTAURANTE COMO UM NEGÓCIO ........................................................................................... 156

A VIDA EM MONTALI: UM RETRATO SINCERO................................................................................. 159

APRENDIZES ............................................................................................................................................. 160

SECONDI (SEGUNDOS PRATOS) ............................................................................................................... 163

UM CASAMENTO NA ILHA DA FANTASIA .......................................................................................... 206

ASSORTITO (GUARNIÇÕES) ....................................................................................................................... 211

A LA SALUTE!............................................................................................................................................. 214

PANE, FOCACCE & PIZZA (PÃES)............................................................................................................... 217

INCIDENTES NO MONTALI ................................................................................................................... 228

DOLCI (SOBREMESAS) ................................................................................................................................. 233

LONDRES ................................................................................................................................................... 280

LA DOLCE VITA ........................................................................................................................................ 281

UMA HISTORINHA SOBRE A ADMINISTRAÇÃO DE UM HOTEL ................................................. 286

ÍNDICE REMISSIVO ....................................................................................................................................... 290


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Há mais ou menos dez anos que nos pedempara escrever um livro de culinária. Isso pare-ce uma honra, mas se torna uma daquelas coi-sas que você tem de fazer e acaba não fazen-do nunca: uma espécie de “lembrete” de algoque você sempre esquece ou adia. Esse adia-mento não tem nenhuma relação, é claro, comas típicas virtudes italianas da precisão, dapontualidade e de nunca deixar nada paraamanhã! Meu maior problema era, e ainda é,a linguagem.

Para escrever qualquer livro, mesmo deculinária, é preciso dominar perfeitamente alíngua em que se escreve. Falo algumas outraslínguas além do italiano, mas não falo nenhu-ma delas – especialmente o inglês – bem osuficiente para escrever um livro. Além disso,todo livro de culinária usa uma terminologiamuito técnica que eu não sabia se estava dis-posto a estudar. Quando finalmente decidimosentrar neste projeto, a linguagem como con-ceito se tornou uma parte essencial da ques-tão. A edição inglesa do livro, com efeito, setornou uma divertida mistura internacional deonças britânicas e onças líquidas convertidasem gramas e quilos, traduzidas em xícarasnorte-americanas e por fim verificadas paraver se correspondiam às tradições medievaisda culinária italiana! Vê-se que é um tipototalmente novo de linguagem.

Também discutimos extensamente o sota-que e o “perfume” que o texto deveria ter.“Será que devemos lhe dar um sotaque britâ-nico ou norte-americano?” “Devemos dizercourgette ou zucchini?” (duas denominaçõesda abobrinha nos países de língua inglesa).“Bruschetta ou bruscetta?” “Aubergine oueggplant?” (denominações da berinjela). Tive -mos muitas vezes essas estranhas conversas,que envolviam uma escritora norte-americanade origem coreana, uma chef brasileira, umempresário italiano, um subchef eslovaco eum amigo inglês, jornalista, que nos deu algu-mas dicas sobre a “pronúncia” do livro! Omaior problema, que nem Grace conseguiuresolver, quer usando seu sotaque norte-ame-ricano quer tentando uma boa versão britâni-ca, foi o meu jeito de escrever. Todos nós pen-samos que seria ridículo “ouvir” um italiano

falando “inglês”. Por fim, decidimos deixarmeu texto do jeito que estava e simplesmentepedir desculpas pelos erros.

Também fizemos outras pesquisas sobre alinguagem da culinária. Propor uma maioriade receitas italianas (mesmo com um toqueinternacional) a leitores ingleses e norte-ame-ricanos nem sempre é fácil quando você real-mente quer que eles consigam reproduzir asreceitas. Decidimos manter a maioria dasreceitas regionais italianas tão próximas dasoriginais quanto possível. Depois que a comidaitaliana se tornou tão popular no estrangeiro,as pessoas acabam encontrando pizzas italia-nas feitas com presunto e abacaxi. Ninguémcomeria pizza de presunto e abacaxi na Itália!Realmente quisemos nos ater às fontes origi-nais da tradição culinária.

A pergunta seguinte a respeito da lingua-gem foi: “Como ensinar um inglês a cozinharcom o queijo Castelmagno?” Sabemos que oCastelmagno é um dos queijos mais raros ecaros do nosso país. Decidimos manter asreceitas originais com seus ingredientes origi-nais, mas também propor variações possíveispara os ingredientes incomuns. A receita diz“Castelmagno”, mas também sugere outrotipo de queijo que pode substituí-lo. Tambémapresentamos dicas rápidas para os veganos.Mas esses foram somente os primeiros estágiosdo trabalho.

Para começar do início, em janeiro de 2005eu e minha esposa, Malu, estávamos lendo ocurrículo de Grace Choi e o achamos muitointeressante. Grace é uma jovem chef norte--americana de origem coreana que estudou noInstituto de Culinária Francesa de Nova York edepois fez estágio em um dos melhores restau-rantes dos Estados Unidos. Quando começa-mos a ler sua solicitação para trabalhar emMontali como aprendiz, ambos notamos suagraduação “magna cum laude” na Uni ver -sidade de Notre Dame. Ela estudara muito.Mas o que chamou mesmo nossa atenção foiuma frase do currículo em que ela dizia oquanto adorava escrever sobre comida.

Era exatamente a pessoa que estávamosprocurando: alguém que soubesse cozinharbem, mas que também fosse capaz de escrever

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sobre os alimentos. Como ainda estávamospensando em como enfrentar a questão da lin-guagem do livro, ela poderia ser a solução paraos nossos problemas. Depois de entrarmos emcontato com ela por e-mail, Grace decidiu virtrabalhar conosco. Nos primeiros meses, dedi-cou-se a aprender nossas receitas e a trabalharduro na cozinha. Mais tarde, dedicou-se cada

vez mais a escrever e digitar as receitas e nar-rativas deste livro. Seu excelente domínio dalinguagem, sua grande força de vontade e seunatural senso de humor definitivamente nosajudaram muito a escrever este livro.

Foi assim que o livro começou a ganharvida... com um trabalho em equipe que duroua maior parte do verão de 2005. Minha esposaera a encarregada das receitas, é claro.Manter a cozinha perfeitamente organizadapara as sessões de fotos era muito difícil e exi-gia um esforço enorme – bem na hora em queprecisávamos preparar a comida para os clien-tes. Malu correu como nunca tinha corrido navida. Grace digitou tudo e escreveu algumasdas narrativas biográficas. Eu escrevi outras.

Nosso fiel subchef, Jan Bodnar, tomavaconta da cozinha quando todos começavam aficar com raiva das fotografias e da arrumaçãodos pratos. Esteve conosco por cinco longos

anos, o único que nunca desistiu, nunca ficoudoente, nunca largou o emprego, nunca foimenos que perfeito: um verdadeiro profissio-nal da cozinha. Daniel Sharp ajudou Janko etodos nós na cozinha com seu incomparávelsenso de humor, animando a todos. DavidPiening empregou suas excelentes habilida-des para dar vida, com sua câmera, a estas

magníficas receitas. É por causa da sua períciaque a comida parece saltar das páginas colori-das do livro. Bonaria, Alena, Marketa, Sylvia,Giannina e Giuliana ajudaram a administrar ohotel quando todos os outros estavam ocupa-dos com molhos e máquinas fotográficas.Muitíssimo obrigado a todas essas pessoasmaravilhosas por terem trabalhado tanto.

E muitíssimo obrigado aos maravilhososclientes que sempre acreditaram no Hotel--Fazenda Montali, que voltaram a nos visitar,que apoiaram um empreendimento tão difícile que, inclusive, sugeriram que fizéssemoseste belo livro. Um obrigado especial à ATALpor fornecer a elegante porcelana que tornoupossível estas imagens e a meu irmão Giannipelas espetaculares obras de arte que servi-ram de pano de fundo para tantas fotos.

Alberto Musacchio

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Quando cheguei ao Hotel-Fazenda Montali,em 26 de março de 2005, a tranquilidade dazona rural da Úmbria e as sinuosas estradasde terra que levavam ao hotel foram as pri-meiras coisas a chamar minha atenção. Fiqueide pé bem no meio daquela propriedade de 10hectares, com uma vista claríssima do LagoTrasímeno, e comparei meu novo ambientecom aquele onde eu vivia antes. Oliveiras per-feitamente alinhadas substituíam os arranha--céus de Manhattan; hortaliças verdejantes seespalhavam pelo alto da colina do mesmo jeitoque os táxis amarelos às vezes inundam aTimes Square; o sossego e o silêncio erammais eloquentes que os ruídos de ambulân-cias, caminhões e buzinas com que eu estavaacostumada. Meu olfato recuperou sua acui-dade quando senti o cheiro de grama recém-

-cortada com toques de hortelã e alecrim dahorta de ervas.

Embora a serenidade do hotel e doambiente ofereça refúgio aos hóspedes italia-nos e estrangeiros, a culinária vegetarianagourmet é o que provoca a maior impressão.Depois de 25 anos de elaboração das receitase das combinações do menu de acordo com asestações próprias das frutas e hortaliças, ospratos não somente têm sabores e texturas in -

críveis mas também, em razão da combinaçãodas técnicas rústicas da culinária italiana como uso exclusivo de produtos vegetarianos, sãoinimitáveis.

Desde o começo de minha jornada de setemeses com Alberto Musacchio, Malu Simões,o pessoal da cozinha e do serviço de mesa, eujá sabia que o Montali não era simplesmenteum hotel que fornecia quartos e refeiçõesquentes. Era o lar de inúmeras histórias e lem-branças, uma congregação de indivíduosextraordinários buscando realizar sonhosincríveis, uma cozinha que guarda anos desorrisos, vinhos, especiarias, danças e músi-cas. Ao fim de cada dia, cada prato que pro-duzíamos como se fôssemos uma família exa-lava paixões e novas histórias. Do mesmomodo, o livro de culinária do Montali não

poderia ser uma mera coletânea de receitas etécnicas. Assim como nenhum hóspede sai doMontali sem ter conhecido algo que vai muitoalém da beleza do campo italiano e da satisfa-ção de comer uma deliciosa refeição de quatropratos, também nenhum leitor deve terminareste livro sem conhecer a fundo Alberto, Malue o espírito do pessoal da cozinha.

Grace Choi

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entre os povos mais instruídos, sempre adora-ram os elegantes carros e roupas italianos e,de modo geral, gostam das nossas tendênciasespeciais da moda e dos projetistas de arqui-tetura. Na qualidade de clientes de bar, eramextremamente respeitosos, bem-educados e,

melhor ainda para os proprietários, grandesbeberrões.

Lembro-me de que me ensinaram umsegredo, certamente de origem imperial, quelhes permitia beber uma quantidade maior deálcool do que qualquer ser humano forte esaudável deveria ser capaz de consumir! Elesnão bebiam algumas taças de vinho ou garra-fas de cerveja, mas litros e litros de uísque – obastante para encher alguns caminhões. Osegredo consistia em literalmente engolir umacolherada (sopa) de azeite de oliva puro antesde começar a noitada. O azeite revestia amembrana do estômago e permitia que oscavalheiros consumissem uma quantidade

A razão pela qual o Hotel-Fazenda Montalitem uma reputação culinária relativamenteboa é que há bastante tempo vem produzindouma culinária vegetariana gourmet incomum.Do ponto de vista da alta culinária, o vegeta-rianismo nunca chegou a realizar todas assuas possibilidades, talvez em razão da difi-culdade de usar um número relativamentepequeno de ingredientes e de evitar algunsparticularmente suculentos, como a maioriadas gorduras animais.

Começamos com um restaurante emPerúgia e terminamos na zona rural daÚmbria, onde administramos nossa estância.Na verdade, há mais de 20 anos estamos ten-tando dar uma interpretação melhor e umaimagem mais profissional à alimentação vege-tariana. Admito que há um pouco de orgulhoenvolvido nisso, pois às vezes o desafio semostrou muito difícil.

Na Índia, ao começar qualquer tipo deempreendimento comercial, é costume cantaros louvores do Senhor Ganesha, o deus decabeça de elefante, pois é ele o orientador, osenhor da boa vontade e o padroeiro de tudoque está começando. É sempre o primeiro aser adorado. O modesto sucesso culinário e asgrandes satisfações que tivemos nunca teriamsido possíveis sem a ajuda da pessoa que des-cortinou à nossa frente os horizontes da altaculinária: Akira Shishido, nosso primeiro chefjaponês. Como ele foi a encarnação deGanesha para nós, gostaríamos de começar olivro referindo-nos a ele.

Naquela época, há 25 anos, administráva-mos um bar bem-sucedido na linda cidade dePerúgia. Ela é repleta de jovens estudantesestrangeiros que se juntam para estudar a lín-gua italiana na maior universidade paraestrangeiros do país. O bar era somente umatentativa de ganhar algum dinheiro e nosdivertir o máximo possível, passando muitasnoites em claro e gozando “la dolce vita” dejovens empresários boêmios. Eu tinha 19 anos.

Sem nenhuma intenção de produzir qual-quer tipo de culinária gourmet, fazíamos boasrefeições vegetarianas para alimentar as hor-das de clientes jovens e famintos. Entre osdiferentes grupos étnicos que povoavamnosso bar internacional, havia um grandenúmero de japoneses. Os japoneses, que estão

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muito maior de álcool. No fim da noite, oálcool já produzia suas consequências dequalquer modo... e os efeitos eram, em geral,devastadores!!! Imagino que o imperador esuas concubinas usassem originalmentealgum tipo de óleo de peixe, mas os modernosexpatriados japoneses consideravam maissaborosa a nobre essência da oliveira e a esta-beleceram como sua “musa moderna”.

O uísque, grande fonte de renda paranosso negócio, estava sempre à mão. Quandoos japoneses chegavam, tínhamos um grandeestoque de Scotch e inúmeras colheradas deazeite prontas na cozinha. No geral, aquelaépoca foi agradável, pois eles não criavam osmesmos problemas que as pessoas de algu-mas outras nacionalidades, as quais geral-mente tendem a extravasar os efeitos do uís-que na forma daquelas brigas horríveis ebarulhentas tão comuns na vida noturna.Mas os japoneses, não. Imagino que qual-quer um que começasse uma briga depois debeber com o imperador teria de cometerharakiri – não sem antes limpar a bagunça no restaurante!

Mesmo assim, começamos a esconder senão o uísque, pelo menos o azeite. Isso depoisde certo dia em que Yasugi, um antigo clientenosso, cambaleante com o excesso de álcool,decidiu se apoiar no longo tubo da chaminédo fogão a lenha (aceso) que corria por toda aparede do restaurante. O rosto dos infelizesclientes que viram e ouviram a queda de dozemetros de chaminé quentíssimos e sujérrimos,com o fogo ainda aceso e a fumaça espalhan-do-se pelo ambiente, ficaram gravados emnossa memória por muito tempo. A partir deentão, demos sumiço em absolutamente todasas facas de harakiri (e começamos a escondero azeite).

Mas ali, no meio desses boêmios japone-ses, talvez a síntese de uma classe de artistasintelectuais muito sofisticados, estava o bomAkira. Chef desde o berço, era uma das pou-cas pessoas nascidas sob o signo da culináriae encaminhadas, com toda a certeza, para setornar uma celebridade da haute cuisine inter-nacional. Hoje, 25 anos depois, posso afirmarque são poucas as pessoas que escolhem aprofissão de chef, pois ela é muito difícil. Pou -

cas amam a profissão. Pouquíssimas são pre-destinadas a exercê-la. E pode-se contar nosdedos os que têm uma afinidade kármica coma cozinha. Akira era um desses.

Ele era daquele tipo de chef que, quantomais estava sob pressão, mais adorava traba-lhar. Para Akira, a maior satisfação profissio-nal era uma noite de extremo movimento emque, depois de muito trabalho e com a des-pensa vazia, uma multidão chegava morta defome, vinda de alguma apresentação teatraltardia. Todos nós amaldiçoávamos a situação.Akira, por sua vez, adorava alimentar as pes-soas sem ter nada na despensa, exceto suacriatividade. Trabalhar duro não era suficientepara ele. O que ele procurava eram... desafios.

Foi por isso que ele largou um bomemprego em um restaurante de cinco estrelaspara trabalhar conosco em um lugar abaixo dopadrão. Achava que a comida vegetarianaseria um desafio, pois é uma das culináriasmais difíceis do mundo. Simplesmente aceitouo desafio. Na noite em que lhe oferecemos umemprego no nosso estabelecimento, é claroque tiramos do esconderijo a colherada deazeite e uma grande quantidade de uísquepara tentar convencê-lo. Mas ele era muitoesperto e, mesmo sob a forte influência doálcool, começou imediatamente a dar ordens atodos que estavam no restaurante, emborativesse acabado de aceitar o emprego. Maistarde, descobrimos que o processo de contra-tar um grande chef não é nem um pouco fácil.Os chefs são famosos pelo mau humor e pelasatitudes temperamentais... e Akira era umgrande chef!

Até para nós, proprietários, a vida se tor-nou muito mais difícil. Embora o grandesucesso do nosso bar (principalmente emrazão do fato de estarmos no lugar certo nahora certa com o produto certo) tenha conti-nuado, até então nosso único interesse era nosdivertirmos sem nenhum profissionalismo.Cozinhar e servir bebidas era somente umjeito de entrar naquele estilo de vida.

De repente, tudo mudou. Ainda me lem-bro das muitas vezes em que fui repreendidopor algum mínimo detalhe no jeito de servir acomida de Akira. Em certa ocasião, eu passeium tempinho conversando com um cliente e,

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enquanto isso, o arroz esfriou. Quando pedique Akira o esquentasse, ele se recusou: “Váesquentá-lo você mesmo!” – me respondeu. Eeu é que era o chefe!!! Mas depois disso veioa satisfação de fazer algo com muita atenção ecarinho. Começamos a gostar cada vez maisdo que estávamos fazendo. Além de tudo,Akira juntava as duas melhores tradições deculinária e serviço de mesa do mundo: a japo-nesa, com seus conceitos de beleza e sua mag-nífica apresentação, e a italiana, com seuorgulho culinário e seu estilo.

Nos 25 anos seguintes, depois de ensinarpessoalmente dezenas de jovens homens emulheres a cozinhar e a servir, nem sei quan-tas vezes me lembrei desse meu primeiro guruno mundo maravilhoso da alta cozinha e deseus ensinamentos sobre como fazer um clien-te se sentir em casa e bem recebido em umestabelecimento. E sempre me lembrei desses

ensinamentos com um respeito e um prazerenormes.

Percebi que existe um último estágio “kár-mico” a ser vencido para que um cozinheiro,mesmo formado em uma escola excelente, setransforme em um verdadeiro chef. São pou-cos, com efeito, os que não se limitam a repe-tir as receitas que conhecem, mas continuamexplorando, com prazer e boa vontade, omundo secreto dos sabores ocultos. Pou quís -simos se transformarão em chefs que gostamde alimentar uma multidão, tarde da noite,com uma despensa vazia. Mas é assim que ochef tem de ser.

Este capítulo é uma homenagem a AkiraShishido, que literalmente nos obrigou atomar o caminho da culinária gourmet.Infelizmente, perdemos o contato, mas tenhocerteza de que o sucesso sorriu para ele – enão poderia ser diferente.

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Ingredienti & Tecniche

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Azeite de Ol ivaÉ o azeite “extravirgem”, extraído da azeitona pela primeira pressão a frio. Com 1% de aci-dez, é o azeite de melhor qualidade e o único que deve ser usado.

OvosEm geral de tamanho médio, com cerca de 50 g.

Creme de LeiteCreme de leite comum, correspondente ao que no Brasil se vende em lata ou embalagemtetrapack, com teor de gordura de 20 a 25%.

Creme de Leite EspessoCreme duplo ou creme para bater, conservado em geladeira, com teor de gordura de 35 a45%. Em certos estados do Brasil, é chamado “nata”.

LeiteSempre integral.

ManteigaSempre sem sal.

Bauni lhaGeralmente na forma de essência natural de baunilha, a menos que a receita especifique bau-nilha em vagem.

Farinha I tal iana ‘00’Usada para massas assadas leves e aeradas. Pode ser substituída, se necessário, por farinhacomum.

Farinha ManitobaUma farinha não branqueada com alto teor de glúten, feita com trigo canadense e muito comumna Itália. Desenvolve alta quantidade de glúten durante a sova e o forneamento, resultando emum pão de textura resistente. No Brasil, a substituta mais próxima é a farinha especial.

A L G U N S P O N T O S A L E M B R A R A O L E R O L I V R O

· O livro foi dividido em quatro partes correspondentes aos quatro pratos do típico jantar doHotel-Fazenda Montali. Primeiro vêm os Antipasti (entradas), depois os Primi (primeiros pra-tos), depois os Secondi (segundos pratos) e por fim os Dolci (sobremesas).

· Sugerimos vinhos para acompanhar alguns pratos, especialmente os Primi, conforme a tradi-ção italiana.

· As medidas dos ingredientes são dadas no sistema métrico.

· Apresentamos versões veganas ou sem glúten para algumas receitas.

· Os molhos e cremes se encontram no capítulo de noções básicas. Embora apresentemos certassugestões de uso neste livro, eles também são excelentes para acompanhar inúmeros outros pratos.

· Os ingredientes são listados na ordem em que serão usados.

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Farinha de Tr igo DurumFarinha fina de sêmola feita com a variedade de trigo chamada “durum”. É a farinha habi-tualmente usada para fazer as massas italianas de “grano duro”.

Farinha de SemolinaFarinha mais grossa de trigo durum, usada em pudins, sopas e massas como o Gnocchi allaRomana.

Amido de MilhoNão deve ser confundido com o fubá nem com a farinha de milho. É habitualmente usadocomo espessante.

Fermento BiológicoSe for impossível encontrar o fermento biológico fresco, ele deve ser substituído por um fer-mento seco de boa qualidade, mas jamais pelo tipo “instantâneo”.

AçúcarDe granulação mais fina que o açúcar refinado brasileiro, mas pode ser substituído por este.

Açúcar de ConfeiteiroDe granulação muito fina.

Mosto Cotto ou SabaUma redução de suco de uva que deu origem, no decorrer dos tempos, ao vinagre balsâmico.Se for difícil encontrá-lo, pode ser substituído por outro xarope doce. Para precaver-se contraa escassez, Malu faz seu próprio mosto cotto a partir do suco recém-extraído da uva. Parafazer em casa, ferva um litro de suco de uva em fogo lento até reduzi-lo a um décimo do volu-me original. Deixe esfriar completamente e guarde em um recipiente hermético por até 1 ano.

RúculaUma verdura de sabor picante e levemente amargo.

CogumelosCogumelos porcini (boleto), cremini (champignon portobelo), shimeji e champignon comum.Se for usar boletos secos, mergulhe-os em água quente até amaciá-los.

AbóboraSempre a abóbora cabocha, também chamada abóbora japonesa em certas regiões do Brasil.

RadicchioUma verdura de cor arroxeada e caracteristicamente amarga. É excelente não só em saladas,mas também grelhada, salteada ou assada.

TahinePasta espessa de gergelim, originária do Oriente Médio.

LimãoSempre do tipo siciliano.

PinhãoItaliano, semente do pinheiro Pinus pinea. Pode ser encontrado nas principais cidades doBrasil. Caso seja preciso substituí-lo, pode sê-lo pela castanha-do-pará ou, na feitura domolho pesto, por nozes. Vale lembrar, entretanto, que nem a castanha-do-pará nem as nozesreproduzem a qualidade crocante do pinhão italiano original.

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Q U E I J O SFalando sobre a França, Charles de Gaulle fez a seguinte pergunta: “Como governar um país queproduz mais de 300 variedades de queijos?” Ora, a Itália produz mais de 600! Talvez seja por issoque os italianos são tão ecléticos e independentes.

CastelmagnoFamoso queijo de leite de vaca produzido na comuna de mesmo nome, no Piemonte, váriosquilômetros acima do nível do mar. É envelhecido durante 2 a 6 meses em cavernas naturais.A variedade mais jovem tem textura quebradiça e sabor delicado. A mais velha tem sabormais forte e rico. Diz a lenda que, em razão do frio do ambiente, o queijo é fermentado sob ocalor do estrume das vacas – protegido (ainda bem) por uma camada de palha!

FontinaQueijo suave de leite de vaca produzido nos Alpes. As vacas que produzem o leite usadoneste queijo pastam nos planaltos do norte da Itália, e o resultado é um sabor forte e caracte-rístico. É muito usado em pratos do norte, como as fondutas e os risotos. Acompanha frutas emel na sobremesa.

Formaggio di FossaQueijo de leite de ovelha (às vezes misturado com leite de vaca e de cabra), característico daregião dos Apeninos ou da Marca. O queijo é envelhecido em cavernas naturais que têm ograu certo de umidade. É mantido em sacos de tecido por 3 a 6 meses enquanto perde águae gordura. É esse processo de fermentação que lhe dá seu sabor peculiar. É perfeito semacompanhamento, guarnecendo um secondi ou com frutas e mel.

MascarponeQueijo cremoso de leite de vaca, obrigatório para o Tiramisu perfeito.

MontasioQueijo de leite de vaca (em versão suave ou envelhecida) comum na região do Vêneto, donordeste da Itália. A versão jovem é suave e levemente ácida, ao passo que a envelhecidapode ser ralada sobre o macarrão ou servida em fatias para complementar o sabor “defuma-do” dos alimentos grelhados.

MozarelaFeito principalmente de leite de vaca nas regiões sulinas da Campanha, da Puglia e do Lácio.É um queijo fresco e leve que deve ser consumido no máximo em 3 dias depois de compra-do. A mozarela de búfala tem sabor mais característico. É muito cremosa e deliciosa quandoderretida sobre o macarrão.

Parmesão ReggianoEste famoso queijo de leite de vaca, o “rei dos queijos”, é produzido na cidade de Parma eenvelhecido por 24 meses. O sabor forte é perfeito como toque final. O Parmesão Reggiano(que, neste livro, também chamaremos simplesmente de Parmesão) é ralado sobre o macar-rão e misturado em vários pratos imediatamente antes de servi-los. Para produzir umParmesão de 56 kg são necessários 700 litros de leite!

Parmesão Grana PadanoEnvelhecido por 12 meses, é mais suave que o Reggiano. Sua versatilidade lhe permite serusado em muitos pratos.

Pecorino di PienzaUm dos melhores queijos tipo Pecorino, feito na cidadezinha medieval de Pienza. De leite deovelha, é conhecido na Itália por seu sabor suave e brando.

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Pecorino RomanoQueijo de leite de ovelha quebradiço, envelhecido e salgado, usado no pesto e em outrosmolhos e ralado sobre saladas e macarrões.

RobiolaQueijo fresco cremoso feito de leite de vaca, ovelha ou cabra, famoso pelo aroma e pelo sabor.É maravilhoso quando espalhado no pão torrado ou consumido com frutas.

ScamorzaUma mozarela de baixa umidade, firme e seca, também oferecida na variedade defumada. É deliciosa quando derretida sobre seus pratos favoritos.

TaleggioQueijo doce e levemente ácido, de leite de vaca. É originário de Val Taleggio, na Lombardia,norte da Itália. O aroma delicado lembra o de trufa. É delicioso para acompanhar frutas oucomo base de um molho. Deve ser adquirido fresco e consumido em 6 dias. É um dos poucosqueijos que suportam bem o congelamento.

T É C N I CA S

Como Escurecer PimentõesColoque o pimentão em uma assadeira e asse a 180°C por 40 minutos ou até o pimentão escu-recer. Tire-o do forno, coloque-o em um saco plástico, feche o saco e reserve por 30 minutosou até o pimentão esfriar. Tire do saco e descasque. Retire o cabo, abra o pimentão e corte-ocomo necessário.

Como Cozinhar e Descascar BatatasColoque as batatas lavadas em uma panela e cubra-as de água fria levemente salgada. Deixeferver e cozinhe-as até ficarem macias. Tire-as da água uma por uma, usando uma escuma-deira. Espete-as em um garfo. Enquanto segura o garfo com uma mão, descasque a batatacom a outra, usando uma faca.

Como Fri tar por ImersãoEm uma panela pesada ou grande, despeje uma quantidade suficiente de óleo vegetal paracobrir o que você pretende fritar. Dependendo do prato, há duas maneiras de saber se o óleoestá quente o suficiente. Para fritar legumes, como berinjela, ou alimentos à base de massafirme, como os Calzoni, coloque um pedacinho de pão no óleo quente e deixe-o borbulhar.Quando o pão ficar imóvel, o óleo está no ponto. Para fritar massas líquidas, pingue umapequena porção de massa no óleo quente. Se a massa descer ao fundo e subir à tona imedia-tamente, o óleo está no ponto. Se permanecer no fundo, mesmo que seja por um segundo, oóleo ainda não está quente o suficiente. Na fritura por imersão, sempre aproxime o alimentodo óleo antes de depositá-lo na panela, para evitar respingos.

Tanto num teste quanto no outro, se você notar que o pão ou a massa líquida escureceram muitorápido, abaixe o fogo ou tire a panela do fogo para deixar o óleo esfriar.

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Como FlambarDepois de saltear o alimento, tire a panela do fogo alto, mas não apague o fogo. Despeje napanela uma bebida alcoólica de qualidade, como conhaque ou outro tipo de brandy, e re -ponha a panela no fogo, mantendo-a inclinada para que a chama inflame o álcool. Mante - nha-se à distância, pois as chamas subirão, mas se extinguirão depois de alguns segundos.

Como Dar um Banho de GeloPara deter abruptamente a cocção de um alimento ou esfriar rapidamente um caldo ou ummolho, muitas receitas pedem um banho de gelo.

Encha uma vasilha grande com água fria e cubos de gelo. No caso de legumes como tomatese aspargos, tire-os da água de cocção com uma escumadeira e deixe-os esfriar completa-mente, por até um minuto, na água gelada. No caso de caldos, molhos ou cremes, despeje olíquido em uma vasilha e coloque esta dentro do banho de gelo, de tal modo que a águaenvolva a base da vasilha. Mexa continuamente o conteúdo até que esfrie.

Como Descascar TomatesPonha uma panela com água (em quantidade suficiente para cobrir os tomates que se querdescascar) no fogo e deixe ferver. Enquanto isso, faça em cada tomate um corte superficial emforma de “X” no fundo (a parte oposta ao cabo). Prepare um banho de gelo. Coloque os toma-tes na água fervente e deixe-os cozinhar por até 20 segundos, dependendo do tamanho e doquanto estão maduros (os tomates pequenos ou mais maduros têm de cozinhar por menostempo). Tire-os da água com uma escumadeira e coloque-os na água fria. Quando for possí-vel pegá-los na mão, tire-os do banho de gelo e descasque-os a partir do corte em “X”. A pelesairá com facilidade.

Como Reidratar Uvas-passas e CogumelosQuando pedem o uso de uvas-passas ou cogumelos secos, as receitas geralmente dizem queesses ingredientes devem ser postos de molho (em água ou álcool no caso das frutas secas)para umedecer. Coloque os ingredientes secos em uma panelinha e apenas cubra-os com olíquido indicado na receita. Esquente suavemente em fogo baixo por 5 minutos. Coe comple-tamente e reserve.

Como Abrir uma Vagem de Bauni lhaCorte a vagem no sentido do comprimento com a ponta de uma faca pequena. Separe as duasmetades e encoste a lâmina da faca na parte de dentro de uma das duas metades. Com umúnico movimento, raspe a polpa do interior da vagem e reserve. Faça o mesmo com a outrametade. Use tanto a polpa quanto a casca para aromatizar.

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cozinha vegetariana do mediterrÂneo

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