controle da qualidade do leite - julia pompeu de mendonca

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UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO CURSO DE ESPECIALIZAO LATO SENSU EM HIGIENE E INSPEO EM PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL - UCB

CONTROLE DA QUALIDADE DO LEITE

Julia Pompeu de Mendona

Leme, out. 2009 JULIA POMPEU DE MENDONA

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CONTROLE DA QUALIDADE DO LEITE

Trabalho apresentado para o cumprimento de atividades referentes ao Mdulo do curso de Especializao Lato sensu em Higiene e Inspeo em Produtos de Origem Animal.UCB

Leme, out. 2009 II MENDONA, Julia Pompeu de (RESUMO) Controle da Qualidade do Leite O objetivo deste trabalho descrever as etapas para se obter o controle da qualidade do leite desde a propriedade, onde obtido at o seu beneficiamento. A contaminao do

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leite pode ocorrer de vrias maneiras, por isso cuidados devem ser tomados em relao sade dos animais, ordenha, higiene dos equipamentos, entre outros, pois se houver contaminao do leite com microorganismos patgenos, ir atingir diretamente a sade do ser humano (SANTOS e FONSECA, 2007). Os laticnios tambm devem ter os cuidados necessrios em relao a qualidade do leite, por isso o leite passa por um processo de beneficiamento antes de chegar s prateleiras e mesa do consumidor (BEHMER, 1984). Testes fsico-qumicos so realizados para garantir a qualidade, detectando fraudes ou contaminao por microorganismos alm da margem permitida.

IV MENDONA, Julia Pompeu de (ABSTRACT) Quality Controlo of Milk The objective of this study is to describe the steps to get control of the quality of milk from the property, which is obtained by benefaction. Milk contamination can occur in several ways, so care must be taken in relation to animal health, milking, hygiene equipment, among others, because if there is contamination of milk with pathogenic microorganisms will reach directly the health of the human (Santos and Fonseca, 2007). Dairy products should also take reasonable care for the quality of milk, so milk

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goes through a process of processing before reaching the shelves and the fork (Behm, 1984). Physical-chemical tests are performed to ensure the quality, detecting fraud or contamination by microorganisms than the margin allowed.

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SUMRIOFOLHA DE ROSTO.............................................................................................................II FOLHA DE APROVAO................................................................................................III RESUMO.............................................................................................................................IV ABSTRACT..........................................................................................................................V SUMRIO...........................................................................................................................VI LISTA DE FIGURAS...........................................................................................................V 1. INTRODUO.................................................................................................................1 2. REVISO DE LITERATURA..........................................................................................2 2.1. A Importncia da Qualidade do Leite.............................................................................2 2.2. O Controle da Qualidade do Leite na Propriedade..........................................................3 2.2.1. Instalaes e Ambincia em Bovinocultura Leiteira....................................................3

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2.2.2. Higienizao da Ordenha.............................................................................................4 2.2.3. Importncia do Pr-Dipping e Ps-Dipping.................................................................8 2.2.4. Mastite Bovina e Mtodos Diagnsticos......................................................................9 2.2.5. Controle da Contaminao Microbiana do Leite.......................................................13 2.2.6. Tratamento de Mastite durante a Lactao e Controle de Mastite em Novilhas.......15 2.3. Controle da Qualidade do Leite no Laticnio................................................................16 2.3.1. Caractersticas Fsico-Qumicas do Leite...................................................................16 2.3.1 Caractersticas Fsico-Qumicas do Leite....................................................................18 2.3.2. Limpeza e Esterilizao de Equipamentos e Utenslios em Fbrica de Laticnios....24 2.3.3. Recepo do Leite......................................................................................................25 2.3.4. Beneficiamento do leite..............................................................................................26 3. CONCLUSO..................................................................................................................27 BIBLIOGRAFIA..................................................................................................................28 VI LISTA DE FIGURAS Figura 1. Ordenha manual.....................................................................................................5 Figura 2. Ordenha mecnica.................................................................................................5 Figura 3. Limpeza dos tetos..................................................................................................7 Figura 4. Secagem dos tetos..................................................................................................7 Figura 5. Teste da caneca de fundo preto ou telada............................................................10 Figura 6. Teste da caneca de fundo preto ou telada: mastite clnica, caracterizada pela presena de grumos no leite................................................................................................11 Figura 7. Teste do CMT......................................................................................................12 Figura 8. Teste do CMT, utilizao do padro para diagnstico de mastite.......................12 Figura 9. Tratamento intramamrio de vaca em lactao com antibitico em bisnaga descartvel...........................................................................................................................16 Figura 10. Termolactodensmetro.......................................................................................19 Figura 11. Centrfuga para tcnica de Grber.....................................................................20 Figura 12. Butirmetro para anlise do teor de gordura do leite........................................20 Figura 13. Crioscpio eletrnico.........................................................................................23

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1. INTRODUO O controle da qualidade do leite tem incio no processo de produo da fazenda, na aquisio e manuteno de animais saudveis e um manejo higinico e sanitrio adequados. Nas etapas seguintes de industrializao, distribuio e comercializao, so inmeros os cuidados que devem ser tomados, devendo-se fazer um esforo integrado para garantir a qualidade do produto final (BRITO, 1999). A contaminao do leite pode ocorrer de vrias maneiras: durante a ordenha, no processamento com equipamentos inadequados, devido falta de limpeza e higiene dos recipientes, devido ao estado de sade dos animais assim como vrias outras formas. Alguns fatores como, por exemplo, o estado de sade dos animais, iro atingir de forma direta o ser humano, podendo provocar doenas como a tuberculose, a brucelose e a leptospirose (SANTOS e FONSECA, 2007). As exigncias de qualidade e higiene para o leite cru e derivados lcteos so definidas com base em postulados estabelecidos para a proteo da sade humana e preservao das propriedades nutritivas desses alimentos (BRITO, 1999). Do ponto de vista de controle de qualidade, o leite e os derivados lcteos esto entre os alimentos mais testados e avaliados, principalmente devido importncia que representam na alimentao humana e sua natureza perecvel. Os testes empregados para avaliar a qualidade do leite fluido constituem normas regulamentares em todos os pases, havendo pequena variao entre os parmetros avaliados e/ou tipos de testes empregados. De modo geral, so avaliadas caractersticas fsico-qumicas e sensoriais como sabor, odor e so definidos parmetros de baixa contagem de bactrias, ausncia de microrganismos patognicos, baixa contagem de clulas somticas, ausncia de conservantes qumicos e de resduos de antibiticos, pesticidas ou outras drogas (BRITO, 1999).

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As principais caractersticas fsico-qumicas do leite so evidenciadas atravs de provas laboratoriais que determinam: densidade, teor de gordura, extrato seco total e desengordurado, acidez, ndice crioscpico e pesquisa de resduos de antibiticos. Estas provas detectam fraudes e avaliam a qualidade da matria prima utilizada (PEREIRA et al., 2001).

2. REVISO DE LITERATURA 2.1. A Importncia da Qualidade do Leite Cada vez mais se torna importante produzir leite com qualidade. A higiene do animal, do ordenhador e das instalaes so aes necessrias para atingir este objetivo. Outra ao importante a conservao do leite ordenhado em baixas temperaturas e finalmente a utilizao dos parmetros utilizados para avaliar as caractersticas fsico-qumicas do leite (SANTOS e FONSECA, 2007). A qualidade do leite cru influenciada por mltiplas condies, entre as quais destacamse os fatores zootcnicos, associados ao manejo, alimentao e potencial gentico dos rebanhos, e fatores relacionados obteno e armazenagem do leite recm-ordenhado. Os primeiros so responsveis pelas caractersticas de composio do leite e, tambm, pela produtividade (CARVALHO et al, 2002). A composio qumica do leite influenciada principalmente pela nutrio, sistema de manejo, raa, nvel de seleo gentica, sanidade da glndula mamria e fatores fisiolgicos da prpria lactao (LIMA, 2005). O leite uma fonte excelente de nutrientes tornando-se um meio de cultura ideal para o crescimento de microrganismos potencialmente patognicos. Estes microrganismos podem comprometer a qualidade e segurana do leite e seus derivados e podem contaminar o homem atravs da ingesto do leite in natura ou beneficiado contaminados (SILVA, 2000). As exigncias de qualidade e higiene para o leite cru so definidas com base em postulados estabelecidos para a proteo da sade humana e preservao das propriedades nutritivas desses alimentos (BRITO, 1999).

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Mesmo sob refrigerao, o leite pode ser facilmente deteriorado, servindo para a proliferao de inmeras bactrias. Algumas delas conseguem dobrar sua populao a cada 20 a 30 minutos e, por isso, o leite deve ser manuseado corretamente desde o momento da ordenha at chegar indstria de laticnios e ao consumidor final.

2.2 O Controle da Qualidade do Leite na Propriedade O controle da qualidade do leite se inicia com uma ordenha feita com condies adequadas de higiene, em local arejado e adequado para tal procedimento (SANTOS e FONSECA, 2007). A temperatura e o perodo de tempo de armazenagem do leite so extremamente importantes, uma vez que estes fatores esto diretamente ligados com a multiplicao dos microrganismos presentes no leite, afetando, conseqentemente, a contagem bacteriana total (GUERREIRO et al., 2005) Considerando o potencial de se multiplicarem, as bactrias do leite podem causar alteraes qumicas, tais como a degradao de gorduras, de protenas ou de carboidratos, podendo tornar o produto imprprio para o consumo e industrializao (SANTOS e FONSECA, 2007). A qualidade do produto final esta diretamente relacionada carga microbiolgica do leite ao chegar indstria beneficiadora. A aceitao do leite fluido por parte do consumidor depende em grande parte das suas caractersticas sensoriais, tais como sabor e aroma, assim como do seu valor nutricional, atributos esses que podem ser alterados pela ao proteoltica e lipoltica de bactrias psicrotrficas, com prejuzos ao tempo de vida-de-prateleira e qualidade do leite pasteurizado (GUERREIRO et al., 2005).

2.2.1 Instalaes e Ambincia em Bovinocultura Leiteira

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As instalaes destinadas a alojar o gado leiteiro devem proporcionar aos animais condies de conforto, espao e proteo de um ambiente limpo, seco, e de boas condies sanitrias para evitar doenas e permitir uma produo higinica do leite (CARVALHO et al., 2002). O conhecimento das respostas ou adaptaes fisiolgicas dos animais relacionados ao ambiente trmico nos permite a tomada de medidas e/ou alterao de manejo, instalaes e equipamentos, objetivando diminuir o estresse dos animais maximizando a atividade (SILVA, 2000). Fatores ambientais externos e o microclima dentro das instalaes exercem efeitos diretos e indiretos sobre a produo animal em todas as fases de produo e acarretam reduo na produtividade, com conseqentes prejuzos econmicos (TEIXEIRA, 2001). O conhecimento das respostas ou adaptaes fisiolgicas dos animais relacionados ao ambiente trmico nos permite a tomada de medidas e/ou alterao de manejo, da nutrio, instalaes e equipamentos, objetivando a maximizao da atividade (TEIXEIRA, 2001). Pelo menos trs condies bsicas devem ser observadas para um timo conforto trmico sob o ponto de vista fisiolgico: considerar que existe um balano calrico entre os animais e o meio ambiente; o estabelecimento de uma importante relao entre a temperatura mdia da pele e a atividade do animal na zona de conforto; e estabelecimento de perda de gua por evaporao e a atividade do animal na zona de conforto (SILVA, 2000). Estas relaes possibilitam a elaborao de diagramas que reflitam a regio de conforto trmico dos animais. Normalmente, os ndices de conforto trmico consideram os parmetros ambientais de temperatura, umidade, vento e de radiao, sendo que cada parmetro possui um determinado peso dentro do ndice, conforme sua importncia relativa ao animal (SILVA, 2000).

2.2.2 Higienizao da Ordenha Existem basicamente dois tipos de ordenha: a manual (Figura 1) e a mecnica (Figura 2). A primeira pode ser com ou sem a presena da cria e a segunda, do tipo balde ao p ou circuito fechado. Independentemente do sistema, os equipamentos de ordenha e os tetos dos animais devem ser devidamente higienizados e desinfetados para que no cause aumento da carga microbiana do leite aps a sua ordenha (SANTOS e FONSECA, 2007).

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Figura 1. Ordenha manual. (Fonte: http://boiapasto.tempsite.ws/wpcontent/uploads/ord enha%20manual%201.jpg)

Figura 2. Ordenha mecnica. (Fonte: http://www.guzeramoet.com.br/imagens/ordenha_mecanica.jpg )

De acordo com REID (2000), as bactrias que comumente esto no leite so provenientes de fontes externas, as quais quase sempre tm como referncia os equipamentos de ordenha, com destaque para os insufladores, seguidos da pele dos tetos, gua e at mesmo o ar introduzido na linha de ordenha durante o processo. Para assegurar a limpeza adequada, deve-se garantir a conjugao dos trs fatores da limpeza: tempo, temperatura e turbulncia.

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Referindo-se ao tempo, a recomendao fazer trs ciclos para limpar o equipamento. O primeiro o enxge; outro o detergente alcalino clorado seguido de um enxge com detergente cido. O tempo de enxge com gua morna deve ser suficiente para circular esta gua uma vez pelo circuito, sendo drenada em seguida. Isso o ideal para o enxge com gua morna. Para o ciclo do detergente alcalino clorado, este deve durar no mnimo de quatro a cinco minutos e no mximo dez. O terceiro ciclo, da soluo cida, deve circular pelo menos uma vez. Apenas um ciclo desta soluo suficiente para retirar os resduos do detergente alcalino clorado, bem como os demais resduos presentes no interior do equipamento. O segundo ciclo, considerado o mais importante, deve ter no mnimo cinco minutos de durao e no mximo 10. A razo para no estender esta operao que durante o processo de limpeza o detergente alcalino clorado produz espuma, fazendo os slidos flutuarem na soluo para depois serem removidos. Mas se o ciclo muito longo, 10 minutos ou mais, a temperatura comea a cair e os slidos retornaro ao equipamento (REID, 2000). O fator turbulncia deve ser entendido como a necessidade de se esfregar todas as partes internas do sistema de ordenha em todos os ciclos. Um das peas mais importantes do equipamento o injetor de ar. Trata-se de uma vlvula automtica que controla a entrada de ar e admite-o dentro do sistema, dando origem a turbulncia. Os injetores de ar podem ser de diversos tipos. A localizao mais indicada de 1,8 a 2,1 m acima da tubulao. O controle do injetor de ar permite que haja duas fases distintas, a fase de abertura e a fase de fechamento. Quando est fechado, o injetor de ar est admitindo gua na tubulao e nenhum ar no equipamento (REID, 2000). A pele do teto das vacas pode estar contaminada por microorganismos psicotrficos, ou seja, que se multiplicam em baixas temperaturas e os termodricos, resistentes a pasteurizao. Alm disso, esterco, lama, solo e o ambiente em geral, so fontes de contaminao do leite, podendo abrigar elevadas cargas microbianas, principalmente estreptococos, estafilococos, microorganismos formadores de esporos, coliformes e outras bactrias gram-negativas (SANTOS e FONSECA, 2007). A incidncia de infeces intra-mamrias est correlacionada ao nmero de patgenos causadores da mastite nas extremidades dos tetos. Portanto, o modo como os tetos so limpos de fundamental importncia para prevenir a ocorrncia de mastite. Alm disso, a desinfeco pr-ordenha ou tambm conhecida como pr-dipping, pode estimular a ejeo do leite e diminuir a contagem bacteriana no leite e nos tetos (AMARAL et al., 2004).

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De acordo com YOKOYA e MARTINS (2008), o mtodo convencional de controle de mastite durante a ordenha consiste basicamente na lavagem dos tetos com gua e assepsia com produtos qumicos com ao antimicrobiana como cloro, iodo ou quaternrio de amnio. A pele dos tetos deve ser limpa (Figura 3) e seca (Figura 4) objetivando a reduo do impacto da contaminao externa, para controle da mastite e melhorando a qualidade do leite (SANTOS e FONSECA, 2007).

Figura 3. Limpeza dos tetos. (Fonte: www.faemg.org.br/Content.aspx?Code=3552&fil)

Figura 4. Secagem dos tetos. (Fonte: www.faemg.org.br/Content.aspx?Code=355 2&fil)

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2.2.3 Importncia do Pr-Dipping e Ps-Dipping Uma boa rotina de ordenha e preparao de bere tem um grande impacto na reduo na incidncia de mastite no seu rebanho e melhora a ejeo de leite (SANTOS e FONSECA, 2007). A desinfeco dos tetos antes da ordenha, tambm conhecida como pr-dipping, consiste na utilizao de uma soluo desinfetante com uma concentrao menor que na soluo utilizada no ps-ordenha, para reduo da contaminao bacteriana com hipoclorito de sdio a 2% ou iodo a 0,3%, ou clorexidine a 0,3%). Com a reduo da carga bacteriana existente na pele do teto, se diminui a incidncia de infeces intramamrias, principalmente aquelas causadas por patgenos ambientais, visto que um dos mecanismos de transmisso desse tipo de mamite a entrada do agente que est na pele, para o interior do teto durante a ordenha. Foi observada uma reduo na incidncia de mamites causadas por patgenos ambientais como uso do pr-dipping em at 50% (GUERREIRO, 2005). Com o uso do pr-dipping, fica dispensvel a lavagem dos tetos com gua, exceto quando os tetos apresentarem sujidades, tais como barro ou esterco. Porm, indispensvel a secagem dos tetos aps a utilizao da soluo para evitar resduos das substncias no leite. A secagem dos tetos um dos fatores mais importantes da rotina da ordenha a contribuir para a qualidade do leite e sade glndula mamria e deve ser realizada com toalhas de papel individuais, descartveis (CARVALHO, 2002; SANTOS e FONSECA, 2007). A prtica de imerso dos tetos aps a ordenha vem sendo utilizada h bastante tempo para diminuir a contaminao aps a ordenha, especialmente para controlar a mamite contagiosa. A soluo utilizada para ps-dipping geralmente contm uma substncia para desinfeco e um emoliente. O uso do ps-dipping por sua ao germicida elimina a maior parte das bactrias que esto na pele do teto aps a ordenha, reduzindo a colonizao da pele do teto que a principal forma de transmisso da mamite contagiosa sem deixar resduos no leite (FONSECA e SANTOS, 2000). O aplicador da soluo deve permitir que dois teros dos tetos fiquem imersos na soluo para que sua ao seja efetiva, utilizando para isso um aplicador que propicie um bom contato dos tetos (SANTOS e FONSECA, 2007). Segundo YAMAMURA (2008), a eficcia do pr e ps-dipping pode ser influenciada pelo tipo de anti-sptico, pela presena de matria orgnica, pela falta de reposio do produto e pelo tipo de aplicador utilizado. O pr-dipping pode prevenir a contaminao do equipamento de ordenha por microrganismos de origem ambiental encontrados na superfcie do teto e o ps-

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dipping, de microrganismos adquiridos durante o processo de ordenha. Foi observado que a eficcia de anti-spticos, como o iodo, influenciada pela presena de matria orgnica, como fezes e leite, incorporados ao produto pela limpeza incorreta dos tetos. A no-higienizao dos tetos com gua antes da ordenha e a utilizao de aplicador com retorno do anti-sptico estariam associados maior ocorrncia da infeco.

2.2.4 Mastite Bovina e Mtodos Diagnsticos A mastite ou mamite uma enfermidade comum em bovinos, principalmente aqueles destinados produo de leite. Trata-se de uma inflamao da glndula mamria causada por microorganismos como bactrias, fungos, leveduras e algas (SANTOS e FONSECA, 2007). comprovado que a mastite a doena que mais causa prejuzos em bovinocultura leiteira, reduzindo a qualidade e a quantidade de leite e seus derivados. O problema da doena vai alm dos custos ao produtor que investir em medicamentos e ter que descartar o leite contaminado, h riscos da presena de resduos antimicrobianos no leite (YOKOYA e MARTINS, 2008). A mastite pode ser classificada em dois tipos em relao a sua forma de manifestao: a mastite clnica e a subclnica (RIBEIRO et al., 2003; SANTOS e FONSECA, 2007). A mastite clnica apresenta sinais evidentes, tais como: edema, aumento de temperatura, endurecimento, dor na glndula mamria, grumos, pus ou qualquer alterao das caractersticas do leite (RIBEIRO et al., 2003). E ainda pode causar sintomas como depresso, desidratao, diminuio no consumo de alimentos e da produo de leite (SANTOS e FONSECA, 2007). Na forma subclnica no se observam alteraes macroscpicas e sim alteraes na composio do leite; portanto, no apresenta sinais visveis de inflamao do bere (SANTOS e FONSECA, 2007). A mastite subclnica pode ser classificada como infecciosa quando apresenta resultado positivo aos testes de CMT (California Mastitis Test), ou outros testes indicativos, sendo confirmada pelo crescimento microbiano (RIBEIRO et al., 2003; SANTOS e FONSECA, 2007). No caso das formas clnicas, o diagnstico realizado pelo uso da caneca de fundo preto ou telada (Figura 5), onde visualizam se as alteraes macroscpicas do leite (RIBEIRO et al., 2003).

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O leite da vaca com mastite clnica apresenta a presena de grumos ou cogulos (Figura 6). O teste deve ser realizado imediatamente antes de todas as ordenhas. Os trs ou quatro primeiros jatos devem ser despejados na caneca de teste (SANTOS e FONSECA, 2007).

Figura 5. Teste da caneca de fundo preto ou telada. (Fonte:http://blig.ig.com.br/febovi/files/2009/06/caneca1.jp g)

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Figura 6. Teste da caneca de fundo preto ou telada: mastite clnica, caracterizada pela presena de grumos no leite (Fonte:http://rehagronoticia.w3erp.com.br/w3dados/imgs/pub/0205 3.jpg)

A mastite subclnica pode ser detectada pela contagem direta ou indireta de clulas somticas no leite, compostas basicamente por dois tipos de clulas principais: clulas de descamao do epitlio secretor e leuccitos de origem do sangue, sendo que estas se apresentam com elevadas concentraes nos casos de mastite (RIBEIRO et al., 2003). O teste do CMT (Figura 7 e 8) um dos mais utilizados para o diagnstico da mastite subclnica, sendo um indicador indireto da contagem de clulas somticas no leite (RIBEIRO et al., 2003; SANTOS e FONSECA, 2007). Este consiste na coleta de leite dos quartos mamrios, individualmente, em uma bandeja apropriada, adicionando-se um detergente aninico neutro, que atua rompendo a membrana das clulas e liberando o material nuclico (DNA), que apresenta alta viscosidade. Mistura-se o leite com o reagente, homogeneza-se e faz-se a leitura aps 10 segundos. De acordo com a quantidade de clulas somticas do leite, forma-se um gel, de espessura variada. Se a quantidade de clulas somticas baixa, no forma gel, o resultado negativo. De acordo com a espessura do gel, o resultado dado em escores, que variam de traos (leve

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formao de gel) a + (fracamente positivo), ++ (reao positiva) e +++ (reao fortemente positiva).

Figura 7. Teste do CMT. (Fonte: www.faemg.org.br/Content.aspx?Code=355 2&fil)

Figura 8. Teste do CMT, utilizao do padro para diagnstico de mastite. (Fonte: www.faemg.org.br/Content.aspx?Code=3552&fil)

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2.2.5 Controle da Contaminao Microbiana do Leite O controle dos microorganismos no leite de uma importncia significante, pois, sinalizam os males que causam nos seres humanos quando passam dos valores padres tolerados. O Codex Alimentarius, rgo da FAO/OMS, define normas mnimas para garantir a segurana de produtos comercializados internacionalmente e diz que os alimentos em geral, devem apresentar: baixa contagem bacteriana; ausncia de microorganismos patognicos ao homem; ausncia de resduos de medicamentos veterinrios; e mnima contaminao com contaminantes qumicos ou toxinas microbianas (SANTOS e FONSECA, 2007). As principais causas de contaminao do leite, segundo Santos e Fonseca (2007), so influenciadas por fatores como: Sade da Glndula mamria: Sabe-se que o principal problema que afeta os rebanhos leiteiros, mundialmente, a inflamao da glndula mamria ou mastite, a qual, freqentemente, tem origem bacteriana. A mastite considerada a doena que proporciona as maiores perdas econmicas na produo de leite (BRITO, 1999). Mesmo em animais saudveis, a glndula mamria, a cisterna, o canal e extremidades do teto podem ser colonizados por microorganismos. Quando o leite resfriado, esses microorganismos cessam sua multiplicao, no havendo grandes influencias na CBT (contagem bacteriana total) do leite em animais sadios (SANTOS e FONSECA, 2007). A coleo de microrganismos patgenos da mastite da Embrapa Gado de Leite tem 2250 isolados de infeco intramamria bovina. Os microrganismos foram classificados em gneros (Staphylococcus spp, Streptococcus spp., Enterococcus, Klebsiella), espcies (Arcanobacterium pyogenes, Staphylococcus aureus, Streptococcus agalactiae, Streptococcus uberis, Streptococcus bovis) ou grupos (Gram-negativos, Leveduras, Algas) (BRITO, 1999). Pele dos tetos e bere: A pele dos tetos e do bere pode abrigar vrios tipos de microorganismos patgenos, sendo uma fonte de contaminao durante a ordenha se no forem tomados os devidos cuidados de pr e ps-dipping. A ordenha de vacas com tetos sujos pode resultar em contagem bacteriana total acima de 10.000 UFC/ml, ou seja, acima do limite aceitvel (FONSECA e SANTOS, 2000).

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Equipamentos de ordenha: Resduos de gordura, protena e minerais presentes no leite so as principais causas de resduos em equipamentos de ordenha. A limpeza inadequada desses equipamentos permite a colonizao uma grande quantidade de bactrias, entrando em contato com o leite durante a ordenha (FONSECA e SANTOS, 2000). A combinao de aes qumicas e mecnicas corretas promovem uma boa limpeza dos equipamentos de ordenha. A limpeza pode ser feita de forma manual ou automtica. Os principais agentes de limpeza so os detergentes alcalinos e cidos. Outros fatores como qualidade da gua, tempo e temperatura so essenciais para uma boa higienizao dos equipamentos (SANTOS e FONSECA, 2007). Temperatura e tempo de armazenamento: A temperatura de armazenamento do leite um dos fatores mais crticos para o crescimento de microorganismos, considerando que o leite rico em umidade e nutrientes. Para minimizar a deteriorizao do leite necessrio que a temperatura de armazenamento seja mantida abaixo de 4 a 5C. Recomenda-se que o leite aps a ordenha seja resfriado o mais rpido possvel para minimizar a multiplicao pela microbiota inicial (SANTOS e FONSECA, 2007). Tanque de expanso: O resfriamento do leite fundamental para manter sua qualidade e para isso necessrio o bom funcionamento do tanque de expanso no qual o leite ser armazenado. O tanque de expanso permite um rpido resfriamento do leite pela grande superfcie de contato e agitao que proporciona, mas para isso necessrio um adequado suprimento de energia eltrica. O local de instalao do tanque deve ser de fcil acesso ao caminho de coleta (SANTOS e FONSECA, 2007; CARVALHO, 2002). Efeito dos organismos mesfilos: Estes microorganismos so encontrados em casos de falha de refrigerao do leite ou falta de higiene. As bactrias predominantes nesses casos so Lactobaccilus, Sterptococcus, Lactococcus e enterobactrias, atuando pela fermentao do leite, produzindo cido ltico, resultando em leite cido. Por isso se torna necessrio resfriar o leite imediatamente aps a ordenha e produzi-lo em boas condies de higiene (SANTOS e FONSECA, 2007).

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Efeito da qualidade da gua: A qualidade da gua usada para limpeza dos equipamentos de ordenha e no prprio manejo de grande importncia para a obteno de leite de boa qualidade. A gua utilizada para limpeza de equipamentos deve ser semelhante quela destinada ao consumo humano. O pH da gua quando muito baixo (cido), ou elevado, afetar nas solues de limpeza com detergentes cido ou alcalino (SANTOS e FONSECA, 2007; CARVALHO, 2002).

2.2.6 Tratamento de Mastite durante a Lactao e Controle de Mastite em Novilhas As perdas na produo de leite devido s mastites subclnicas alcanam de 10 a 26% do total da produo, de acordo com grau de intensidade do processo inflamatrio, da prevalncia da doena, da patogenicidade do agente infeccioso e do estdio de lactao (REIS et al., 2003). H diminuio na produo, perda da qualidade do leite e da funo do parnquima glandular, tornando o bere contaminado por patgenos (REIS et al., 2003; SANTOS e FONSECA,2007). Existem dois objetivos no tratamento de mastite: diminuir a durao das infeces e evitar a ocorrncia de novas infeces (SANTOS e FONSECA,2007). A cura espontnea ocorre em apenas 20% dos casos e o descarte de vacas com mastite crnica extremamente difcil, por isso, o tratamento passa a ser uma importante estratgia para eliminar infeces da glndula mamria (FONSECA e SANTOS, 2000). As principais metas de uma terapia antimicrobiana so: preveno da mortalidade nos casos agudos, retorno composio e produo normal do leite, eliminao das fontes de infeco e preveno de novas infeces no perodo seco (ALMEIDA et al., 1999). O tratamento de vacas com mastite feito com o uso de antibiticos e antimicrobianos, mas para que se obtenha um bom resultado, a droga deve atingir o local de infeco no quarto afetado e manter nveis adequados por um perodo necessrio para eliminar o microorganismo. O tratamento durante a lactao recomendado para todos os casos clnicos, identificados antes da ordenha pelo teste da caneca de fundo preto. Os casos clnicos no agudos devem ser tratados com a infuso intramamria de antibitico em bisnagas descartveis (Figura 9)

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Figura 9. Tratamento intramamrio de vaca em lactao com antibitico em bisnaga descartvel (Fonte:www.faemg.org.br/Content.aspx?Code=3552&fil).

2.3 Controle da Qualidade do Leite no Laticnio A competitividade e a sobrevivncia dos laticnios brasileiros est ligada ao controle da qualidade dos mesmos. Existe uma busca incessante na melhoria da qualidade do produto, tanto no que diz respeito a segurana do alimento, como na satisfao do consumidor com o alimento consumido. Em relao aos laticnios brasileiros, o principal condicionante para uma eficiente gesto da qualidade a reduo de custos e desperdcios, j que grande parte do consumidor brasileiro ainda considera o preo como principal fator de deciso para compra de produtos lcteos e no a qualidade do produto (SCALCO e TOLEDO, 2002).

2.3.1 Caractersticas Fsico-Qumicas do Leite O leite um alimento extremamente perecvel, podendo sofrer alteraes nas suas caractersticas fsico-qumicas e microbiolgicas, tornando-se inadequado para o consumo (SANTOS e FONSECA, 2007). De acordo com FONSECA e SANTOS (2000), os principais parmetros utilizados para avaliar as caractersticas fsico-qumicas do leite so:

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Densidade: A densidade do leite uma relao entre seu peso e volume e normalmente medida a 15oC ou corrigida para essa temperatura. A densidade do leite , em mdia, 1,032 g/mL, podendo variar entre 1,023 e 1,040 g/mL. A densidade da gordura do leite aproximadamente 0,927 e a do leite desnatado, cerca de 1,035. Assim, um leite com 3,0% de gordura dever ter uma densidade em torno de 1,0295, enquanto um com 4,5% dever ter uma densidade de 1,0277 (FONSECA e SANTOS, 2000). Viscosidade: O leite mais viscoso que a gua devido a presena de glbulos de gordura e micelas de casena. A viscosidade normal do leite integral de aproximadamente 1,631 centipoise (PEREIRA et al., 2001). Crioscopia: O ponto de congelamneto do leite inferior a 0C, aproximadamente 0,512C, isto se deve a presena de uma srie de substncias disolvidas no leite (FONSECA e SANTOS, 2000). pH: O pH do leite pode variar de 6,0 a 6,8, mas normalmente este valor se situa entre 6,65 a 6,72. O leite normal possui elevada capacidade tamponante, devido a presena de dixido de carbono, protenas, fosfato, citrato e lactato (FONSECA e SANTOS, 2000). Acidez titulvel: A acidez do leite expressa a quantidade de cido ltico presente (0,10 a 0,30%). A acidez do leite pode aumentar atravs da hidrlise da lactose por enzimas microbianas (fermentao), que leva formao de cido ltico. Se esta acidez desenvolvida for muita elevada, o leite imprprio para consumo, pois ela indica alta atividade microbiana. Neste experimento, o que se determina a acidez total do leite (FONSECA e SANTOS, 2000). Composio Lctea: O leite composto de gua, suspenso coloidal de pequenas partculas de casena, emulso de glbulos do leite e vitaminas lipossolveis, as quais encontram-se em suspenso e soluo de lactose, protenas solveis em gua, sais minerais e vitaminas (BARBOSA et al., 2002).

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2.3.1 Caractersticas Fsico-Qumicas do Leite As provas descritas a seguir detectam fraudes e avaliam a qualidade da matria prima utilizada (PEREIRA et al., 2001). Acidez Titulvel: Segundo BEHMER (1984), o teste Dornic um dos testes utilizados para se verificar a acidez do leite antes de se proceder a fabricao de derivados lticos. Com o teste de Dornic, verifica-se o quanto esta acidez (quantifica-se o grau de acidez). O leite em estado normal de composio e conservao deve possuir a acidez entre 15 a 18 graus Dornic, o que equivale a um pH em torno de 6,6 a 6,9. Mtodo: Adicionar 10 ml de leite e 3 a 4 gotas de fenolftalena a um tubo de ensaio ou recipiente devidamente higienizado. Medir rigorosamente 1,8 ml de soluo dornic e juntar mistura do leite e fenolftalena. Agitar vigorosamente. Interpretao: (o leite deve estar entre 15 a 18 graus Dornic): Colorao branca: acidez do leite est acima de 18 graus dornic. Discretamente rsea: acidez na faixa de 18 graus. Colorao rsea: acidez entre 16 a 17 graus dornic. Avermelhada: acidez abaixo de 15 graus dornic. Se a colorao estiver avermelhada, o leite poder estar fraudado com gua ou alcalinos, ser proveniente de vacas com mamite ou simplesmente o leite est com pH alcalino e portanto imprprio para processamento. Densidade a 15C: A determinao da densidade feita com um aparelho, o termolactodensmetro (Figura 10). A densidade abaixo do mnimo fornece uma indicao de adio de gua no leite e, eventualmente, poder indicar tambm problemas de sade da vaca, ou mesmo problemas nutricionais. Contudo, a densidade depende tambm do contedo de gordura e de slidos no-gordurosos, porque a gordura do leite tem densidade menor que a da gua, enquanto que os slidos no-gordurosos tm densidade maior. O teste indicar claramente

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alterao da densidade somente quando mais que 5 a 10% de gua for adicionada ao leite. Densidade acima do normal pode indicar que houve desnatamento ou, ainda, que qualquer outro produto corretivo foi adicionado (FONSECA, 2000). Para este teste, deve-se transferir cerca de 500mL (ou cerca de 1000mL) de leite para uma proveta de capacidade correspondente, evitando incorporao de ar e formao de espuma. Introduzir o termolactodensmetro perfeitamente limpo e seco na amostra, deixar flutuar sem que encoste na parede da proveta. Observar a densidade aproximada, erguer cuidadosamente o termolactodensmetro e enxugar sua haste com papel absorvente, retornando o aparelho posio anteriormente observada. Deixar em repouso por 1 a 2 minutos e fazer a leitura da densidade na cspide do menisco. Observar a temperatura sempre que possvel, fazer a leitura da densidade a 15C. Pode-se fazer a correo para 15C acrescentando leitura 0,0002 para cada grau acima de 15C ou subtraindo 0,0002 para cada grau abaixo. De qualquer forma no devero ser feitas leituras de densidade em amostras com temperatura inferior a 10C ou superior a 20C (FONSECA, 2000).

Figura 10. Termolactodensmetro. (Fonte:http://www.walmur.com.br/site/a dminv1/upload/diversos_15.jpg)

Teor de Gordura: O mtodo de Gerber um dos mais utilizados e est baseado na propriedade que tem o cido sulfrico de digerir as protenas do leite, sem atacar a matria gorda. A separao da gordura ocorre por centrifugao (Figura 11) e o volume de gordura obtido diretamente, pois o componente mais leve (a gordura) se acumula na parte superior do butirmetro (Figura 12), isto , na haste graduada do mesmo (PEREIRA et al., 2001).

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Figura 11. Centrfuga para tcnica de Grber (Fonte:www.instrulab.com.br/detalhes.ph p?id=154)

Figura 12. Butirmetro para anlise do teor de gordura do leite. (Fonte: www.casaamericana.com.br/product_info.php?)

til observar que, no mtodo de Gerber, a manuteno do butirmetro por tempo prolongado no banho de gua a 65C pode levar a uma esterificao do lcool isolamlico, com conseqente aumento no volume da camada de gordura. Isso, obviamente, causar uma superestimao do teor de gordura da amostra sob anlise. Uma maneira de evitar tal erro usar o B.M. a 40C, centrifugar vrias vezes at leitura constante e multiplicar o valor da leitura por 1,02. Deve-se efetuar cuidadoso controle das rolhas dos butirmetros. As rolhas de borracha natural absorvem gordura em alguma extenso. J as borrachas butlicas e nitrlicas so satisfatrias (PEREIRA et al., 2001).

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Mtodo de GERBER: Funes dos reagentes: cido sulfrico (densidade= 1,820-1,825): dissolver os slidos no gordurosos, liberando gordura e produzindo calor suficiente para mant-la no estado lquido; lcool iso-amlico: prevenir a carbonizao da gordura e proporcionar coluna lmpida de gordura. Os pontos crticos na anlise da gordura segundo GERBER so: - Concentrao e quantidade de H2SO4; - Controle da temperatura do B.M.; - Velocidade de centrifugao; - Qualidade do lcool iso-amlico. Extrato Seco: Segundo BARBOSA et al. (2002), a determinao do extrato seco total (EST) no leite pode ser determinado pela seguinte formula [EST= 1,2. (G) + 0,25. (D) + 0,25], e o extrato seco desengordurado (ESD) obtido pela diferena entre o EST e a gordura.

Interpretao: % de ES abaixo de 11,5 e % de ESD abaixo de 8,4: provvel fraude por adio de gua. % de ES abaixo de 11,5 e % de ESD igual a 8,4 ou mais: provvel fraude por desnatamento. % de ES de 11,5 ou mais e % de ESD igual a 8,4 ou mais: normal, dentro dos limites da legislao. Teste do Alizarol: Uma maneira rotineira e rpida de avaliar a acidez do leite o teste do alizarol, executado no ato de recebimento do leite pelas indstrias de laticnios (BEHMER, 1984). Objetivo: o leite testado nos fornece a segurana se o mesmo poder ou no ser pasteurizado (aquecido), pois o leite cido tende a talhar quando submetido ao calor. Mtodo: Em um tubo de ensaio mede-se 5 ml da soluo de alizarol e 5 ml do leite a ser testado, mistura-se e interpreta-se o resultado.

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Leite normal: colorao rosa-lils e sem grumos. Leite cido: colorao amarela ou com pequena coagulao (leite talhado com pequenos grumos). Leite alcalino: colorao arroxeada ou violeta (pode ser um indicativo da presena de gua, leite originrio de vacas com mamite ou leite adicionado de redutores como bicarbonato de sdio). Ponto Crioscpico: O ndice crioscpico do leite a medida da temperatura na qual o mesmo congela. tambm conhecido por depresso do ponto de congelamento. Esta propriedade fsica inerente composio do leite e, diferente do que muitos acreditam, no leite puro est relacionada somente s substncias dissolvidas no mesmo, isto , lactose e aos minerais. Se ocorrer o aumento de substncias dissolvidas no leite, como no caso de acidificao ou adio de substncias reconstituintes, a tendncia de se alterar o ponto de congelamento do mesmo, abaixando o seu valor (isto , afastando de 0C). Evidentemente, se houver adio de gua ao leite, o ponto de congelamento do mesmo (que ser de no mximo 0,512oC) tender a se aproximar ao da gua (que 0oC). Portanto esta prova utilizada para se detectar fraude por adio de gua ao leite (PEREIRA et al., 2001). Procedimento do crioscpio eletrnico: Coloca-se em um tubo de vidro, 2,5ml de soluo de calibrao 0,000H e instala-se este tubo no aparelho (Figura 13). Anota-se o valor da leitura. O teste deve ser repetido algumas vezes e calcula-se uma mdia de valores da leitura. O mesmo procedimento deve ser repetido utilizando a soluo 0,621H. Aferido o aparelho, inicia-se a analise do leite. Coloca-se no tubo de vidro, 2,5ml da amostra de leite e instala-se no aparelho. O valor de leitura deve ser anotado. O aparelho emite um sinal quando o teste termina (PEREIRA et al., 2001).

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Figura 13. Crioscpio eletrnico (www.faemg.org.br/Content.aspx?Code=3552& fil)

Clculo da estimativa de adio de gua: % de gua adicionada = [(T Ta)/ T] x (100) Onde: T = ponto crioscpico do leite normal, Ta = crioscopia da amostra e ES = estrato seco normal da amostra.

Interpretao: Ponto crioscpico: - 0,530H (- 0,512C) = normal, dentro da legislao Ponto crioscpico: acima de 0,530H = fraude por adio de gua Prova da Redutase: Nesta prova avalia-se a atividade das bactrias presentes no leite, por meio de um corante. Quanto mais rpido for o tempo de descolorao do corante de azul para branco, maior o numero de micrbios existentes. No Brasil, o leite aceito quando a descolorao ocorre a partir de duas horas e trinta minutos. Esse teste classifica o leite brasileiro nos tipos A, B e C (BEHMER, 1984). A prova da redutase baseada no aparecimento da cor azulada do corante azul de metileno ou resazurina em um leite incubado. Quanto maior a carga microbiana do leite, maior o potencial de reduo (descolorao) do azul de metileno. O ideal que a redutase tenha um

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tempo de viragem acima de 330 minutos, significando que o leite est em bom estado de conservao (BEHMER, 1984).

2.3.2 Limpeza e Esterilizao de Equipamentos e Utenslios em Fbrica de Laticnios Segundo BEHMER (1984), a lavagem e esterilizao do vasilhame na indstria de laticnios devem ser realizadas diariamente, obedecendo ao seguinte procedimento: remoo dos restos de leite, lavagem com detergentes apropriados e esterilizao. Primeira fase: remoo dos restos de leite com gua fria ou morna. Os primeiros cuidados que se deve ter com os equipamentos e os utenslios consistem em lav-los imediatamente aps serem usados, devendo ser feito com gua morna temperatura de cerca de 40 C, ou at mesmo com gua temperatura ambiente. A gua, a esta temperatura, evitar a solidificao da gordura e no suficientemente quente para precipitar sais e protenas do leite que aderem superfcie do vasilhame, formando crosta de difcil remoo. Segunda fase: lavagem com solues de detergentes (usando detergentes: alcalino, cido ou neutro, conforme o caso). Os detergentes devem ser usados em gua mais quente (cerca de 40 a 50 C) e aplicados com escovas. Isto auxiliar a remoo da matria-gorda, protenas e sais minerais, evitando-se a formao de pedras de leite. Os detergentes empregados so utilizados em solues de acordo com a concentrao recomendada pelo fabricante. Aps sua utilizao deve-se remov-lo completamente, com o uso de gua morna. As pedras de leite que se formarem na superfcie do vasilhame devem ser removidas com escova e soluo cida, de preferncia cido clordrico (20%), antes de se empregar detergente para limpeza geral. As escovas utilizadas na limpeza de vasilhame de laticnios nunca devem ser de ao, para no arranhar a superfcie lisa do vasilhame, especialmente a de ao inoxidvel. Aconselha-se o uso de escovas de piaava ou nylon, assim como os escoves para limpeza de cho e parede devem ser tambm de piaava ou nylon.

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Terceira fase: a fase de esterilizao, e deve ser realizada empregando-se calor e/ou produtos qumicos. O calor usado de trs formas: com gua quente, com vapor, e com ar quente. Devese empreg-lo a uma temperatura de 90 a 100 C, durante um mnimo de 5 minutos. A esterilizao com vapor e gua quente mais usada na indstria, contudo mais trabalhosa e provavelmente mais cara. A esterilizao com produtos qumicos mais fcil e mais rpida. Os produtos mais empregados so base de cloro e iodo. O emprego desses produtos deve ser feito em vasilhame bem lavado, enxaguado com gua limpa. No comrcio especializado existem muitas marcas de produtos detergentes e bactericidas para utilizao na indstria. O modo de aplicao sempre indicado pelas bulas que acompanham os produtos. A esterilizao qumica mais utilizada feita com hipoclorito de sdio ou clcio, ou cloreto de cal comercial.

2.3.3 Recepo do Leite Recepo - O leite ao chegar plataforma de recepo, em lates adequados, examinado quanto aos seus caracteres organolpticos, isto , a cor, o aspecto e cheiro, pelo encarregado da recepo. Feitos estes exames, se houver algum leite anormal este separado do leite normal (BEHMER, 1984). Retirada da amostra - De cada lato de leite retira-se uma amostra para fazer as anlises laboratoriais de rotina; acidez, densidade, gordura, lactofiltrao e outros que se fizerem necessrios. Se for encontrada alguma anormalidade pelas anlises fsico-qumicas principais, este leite separado (BEHMER, 1984). Forma de se retirar a amostra corretamente - Mexer bem o leite com um agitador especial, retirar uma amostra em caneca prpria e mandar para o laboratrio. Aps a realizao dessas anlises rpidas de seleo no laboratrio, feita a medio ou pesagem do leite e este despejado no tanque de recepo, munido de coador metlico ou de tela de nylon fina. O leite cido separado e desnatado, podendo ser usado no fabrico de requeijo. Para as anlises bacteriolgicas so retiradas amostras, em separado, na recepo e em todo o percurso do beneficiamento do leite (BEHMER, 1984).

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2.3.4 Beneficiamento do leite De acordo com BEHMER (1984), o beneficiamento do leite nas usinas e fbricas de laticnios segue as seguintes operaes: Filtrao: a primeira filtrao, mais simples, consiste em coar o leite para retirar as impurezas visveis, antes de coloc-lo no tanque de recepo. Filtrao (filtro de linha simples ou duplo): colocado na tubulao da bomba centrfuga de suco. Esse filtro constitudo de tela muito fina e muitas vezes contm uma camisa de tecido bem encorpado para reter as impurezas menores. Clarificao: esta operao pode ser feita em mquina especial denominada filtro centrfugo, ou ainda atravs da desnatadeira-padronizadora, que clarifica o leite retirando as impurezas que passam no filtro de linha de tela fina. A padronizadora alm de clarificar o leite, padroniza-o com o teor de gordura necessrio para: leite de consumo, leite em p, queijos e outros produtos, podendo ainda fazer o desnate total do leite, quando o produto a fabricar exige o leite desnatado. Pasteurizao: Consiste no tratamento trmico do leite a uma certa temperatura (71 a 75C), inferior ao ponto de ebulio, durante um determinado tempo e resfri-lo imediatamente. A pasteurizao suficiente no s para destruir os microrganismos patognicos do leite, mas tambm a quase totalidade da flora bacteriana, com pequena modificao na estrutura fsicoqumica do leite e nas suas propriedades organolpticas normais. H dois processos de pasteurizao mais comumente usados: pasteurizao lenta e pasteurizao rpida. Pasteurizao Lenta Consiste no aquecimento do leite em tanque cilndrico-vertical, de parede dupla, munido de agitador. Aquece-se o leite, com agitao constante, a 65 C e mant-lo nessa temperatura por 30 minutos. O aquecimento feito atravs de gua quente circulando nas paredes duplas do aparelho. Em seguida resfria-se a 4 5 C, atravs da circulao de gua gelada nas paredes duplas do aparelho. Este tipo de pasteurizao utilizado somente por pequenas indstrias, pois se trata de um processo mais demorado.

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Pasteurizao Rpida Consiste no aquecimento do leite em tanque cilndrico-vertical, de parede dupla, munido de agitador. O aparelho utilizado consta de um conjunto de placas, todo em ao inoxidvel. O leite aquecido e resfriado circulando entre as placas, em camadas muito finas, em circuito fechado, ao abrigo de ar e da luz sob a presso, temperatura de aquecimento de 71 a 75C, durante 15 segundos e resfriado com gua gelada a uma temperatura de 2 3C. Este processo apresenta as seguintes vantagens sobre a pasteurizao lenta: controle e segurana do processo; mais eficaz; processo contnuo, com muita rapidez; maior volume de leite pasteurizado; processo automtico de limpeza; economia de mo-de-obra; menor espao para instalao e economia de energia pelo processo de regenerao no interior do aparelho. A pasteurizao no um processo para recuperar um leite de m qualidade, mas um tratamento para prolongar a conservao do leite, sem alterar suas propriedades organolpticas, fsicas e nutritivas. tambm uma forma de proteger a sade do consumidor, porque destri os microrganismos transmissores de doenas, que por ventura existam no leite e aqueles que inferiorizam a qualidade dos produtos derivados do leite. Todo leite cru ou pasteurizado deve ser mantido resfriado, entre 2 e 5 C, para sua melhor conservao.

3 CONCLUSO O controle higinico-sanitrio dos rebanhos e da ordenha fundamental para se garantir a composio ideal do leite e reduzir o risco de transmisso de agentes de doena. A refrigerao ps-ordenha e o transporte aos lacticnios permitem aumentar a durabilidade do produto. Posteriormente, a avaliao da qualidade do leite in natura, mediante provas fsico-qumicas, complementadas por exames microbiolgicos possibilitam a identificao dos produtores com problemas zootcnicos e at mesmo os inidneos. A pasteurizao do leite com qualidade controlada assegura a distribuio de um produto isento de riscos maiores populao, o mesmo se aplicando para todos os seus derivados.

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Figura2: acesso em 11 de setembro de 2009. Figuras 3, 4, 7, 8, 9 e 13: acesso em 09 de setembro de 2009. Figura 5: acesso em 12 e setembro de 2009. Figura 6: acesso em 12 de setembro de 2009. Figura 10: acesso em 15 de setembro de 2009. Figura 11: acesso em 15 de setembro de 2009. Figura 12: acesso em 15 de setembro de 2009.