contraÇÃo muscular: no animal vivo no pÓs-abate ... · produção de energia muscular método...
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CONTRAÇÃO MUSCULAR: NO ANIMAL VIVO
NO PÓS-ABATE: ALTERAÇÕES BIOQUÍMICAS E HISTOLÓGICAS
RELAÇÃO COM A QUALIDADE DA CARNECARNE
Sandra R. S. T. de Carvalho
Departamento de Zootecnia UFSC
Transporte de íons cálcio
mitocôndrias retículo sarcoplamático sarcoplamático
+ O2 Ca ++
Ca ++ - O2
+ATP Ca ++ estímulo
Ca ++ nervoso
S a r c o p l a s m a ( E s p a ç o m i o f i b r i l a r )
Contração Muscular
• Ocorre por processo gasto/recuperação (presença gasto/recuperação (presença
de oxigênio)
• Pode ocorrer processo anaeróbico
Animal vivo• Glicogênio ou glicose
(glicólise - meio rápido de obtenção de ATP)
↓
ácido pirúvico
↓↓
sangue
íons hidrogênio entram na cadeia citocrômica mitocondrial
↓
ATP
gás carbônico e íons hidrogênio (através do Ciclo de Krebs)
↓
Por que a glicólise ocorre?
Utiliza diferentes fontes de energia (proteínas, carboidratos ou lipídeos), extrai
esta energia e forma ATP
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esta energia e forma ATP
ATP – carrega energia, ele fornece energia para ser utilizada imediatamente (não
armazena)
Sumário das reações que proporcionam
energia para a função muscular
GLICOGÊNIOMUSCULAR
[rendimento = 3ATP]
∨∨∨∨
-1ATP +4ATP | |
PRODUTOS DADEGRADAÇÃO
GLICOSE1-FOSFATO
> VIA GLICOLÍTICAEMBDEN-MEYERHOF
> ÁCIDOPIRÚVICO
DE ÁCIDOSGRAXOS EAMINO ÁCIDOS
4H
aerobiose aerobioseaerobiose aerobiose
anaerobiose aerobiose
∨∨∨∨ ∨∨∨∨
∨∨∨∨ ∨∨∨∨CICLO DE
KREBS-JHOHNSON2 ÁCIDO LÁTICO
aerobiose ∨∨∨∨
20 H 6 CO2
SUPRIMENTO aerobioseSANGÜÍNEO
∨∨∨∨ ∨∨∨∨6 O2
>CADEIA CITOCROMICA
MITOCONDRIAL >12H2O
∨∨∨∨ ∨∨∨∨4 ATP 30 ATP
Modificações post-mortem
• Modificações bioquímicas• Modificações bioquímicas
• Modificações estruturais
Na transformação do músculo em carne
• As reações post mortem sãotentativas de manter a vida no
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tentativas de manter a vida no
músculo;• As condições pré-abate podem afetaras reações post mortem.
Produção de energia muscular
Método Aeróbico Anaeróbico
Glicólise
â
Ciclo de Krebs
â
Glicólise
Processos Cadeia Mitocondrial Transportadora de Elétrons
Ingredientes
1 Glicose + 36 Pi + 36 ADP + 6 O2 1 Glicose +
3 ADP + 3 Pi
Produtos
37ATP
6 CO2
42 H2O
3 ATP
2 Lactato
2 H+
3 H2O
Glicogênio ou glicose↓
Ácido pirúvico(não entra Ciclo de Krebs e na cadeia
citocrômica para formar ATP)
↓↓↓↓
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↓↓↓↓
Forma ácido lático
↓↓↓↓
Provoca queda do pH
Queda do pH
• O descenso de pH depende daquantidade de glicogênio presente nomúsculo, logo após a sangria;• A acidificação muscular contribui para
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• A acidificação muscular contribui paraa vida útil da carne;• A queda do pH e a velocidade doacúmulo de ácido lático determina aCRA do músculo.
Por que o pH cai?
Formação de ácido lático e H+
Ao mesmo tempo ↓ ATP e ↑ Ca no sarcoplasma
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↓ Energia para deslizamento dos miofilamentos e forma pontes permanentes de actina miosina
↓
Estabelecimento do Rigor mortis
A velocidade de queda do pH e o pH final é variável
Queda pH é mais rápida suínos
Intermediária em ovinos
Mais lenta em bovinos
Glicólise e queda do pH
Glicogênio muscular relacionado com o pH muscular
⇓⇓⇓⇓
Características e propriedades da carnedependem da velocidade do declínio do pH
TIPOS DE ESTRESSE
- apanha errada de aves;- embarque no caminhão em rampas muitoinclinadas;- uso de picanas elétricas, gritos, cachorros etc;- caminhões mal projetados;- densidade de transporte muito alta ou baixa;
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- densidade de transporte muito alta ou baixa;- tempo e distância de transporte;- mistura de animais não familiares;- estresse calórico;- falta de banho de aspersão;- manuseio na área de espera.
Carne PSE
• Está relacionado ao genótipo ou ao estresse curto
• Ca++ liberado das mitocôndrias em dobro, qdo comparados com suínos resistentesqdo comparados com suínos resistentes
• Ocorre rápida degradação do glicogênio muscular após o abate
• pH cai abaixo 5,8 em 1 hora
aves e suínos↓
estresse pré-abate ↓
liberação dos hormônios catecolaminas e os
glicocorticóides
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glicocorticóides↓
eleva o metabolismo dos animais
↓
aumenta velocidade queda pH
Carne PSE
• Diminuição brusca do pH e TºC alta
• Diminuição CRA
• Mudanças na aparência da cor normal da carne
• Desnaturação de proteínas
Carne PSE
• Maior defeito – Exsudação
• Perdas na indústria, músculo mais afetado • Perdas na indústria, músculo mais afetado lombo e pernil
Carne DFD
• ↓ níveis de glicogênio muscular
• Estresse prolongado antes do abate
• ↓ níveis de glicogênio muscular
• Pouco pirúvico, não forma ácido lático
• pH não cai
Carne DFD
• pH final alto
• Pouca variação do pH (acima de 6,0)
• pH final alto
• Maior CRA
• Carne pegajosa e escura
Resfriamento
• Deve ser imediato para evitar adisseminação microbiana na carcaça
↑ pH e ↑ temperatura
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↑ pH e ↑ temperatura• Resfriamento muito rápidoEncolhimento pelo Frio (Cold
Shortening)
<16ºC
CICLO DE KREBShttp://www.youtube.com/watch?v=
PARA AJUDAR:
GLICÓLISEhttp://www.youtube.com/watch?v=
rrsnm4O18eQ&feature=related
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http://www.youtube.com/watch?v=D5e1a0SunDA
CADEIA RESPIRATÓRIAhttp://www.youtube.com/watch?v=
dRLfcigsuyE&feature=relmfu