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CONTRAÇÃO MUSCULAR: NO ANIMAL VIVO NO PÓS-ABATE: ALTERAÇÕES BIOQUÍMICAS E HISTOLÓGICAS RELAÇÃO COM A QUALIDADE DA CARNE CARNE Sandra R. S. T. de Carvalho Departamento de Zootecnia UFSC

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CONTRAÇÃO MUSCULAR: NO ANIMAL VIVO

NO PÓS-ABATE: ALTERAÇÕES BIOQUÍMICAS E HISTOLÓGICAS

RELAÇÃO COM A QUALIDADE DA CARNECARNE

Sandra R. S. T. de Carvalho

Departamento de Zootecnia UFSC

Transporte de íons cálcio

mitocôndrias retículo sarcoplamático sarcoplamático

+ O2 Ca ++

Ca ++ - O2

+ATP Ca ++ estímulo

Ca ++ nervoso

S a r c o p l a s m a ( E s p a ç o m i o f i b r i l a r )

Transporte do cálcio no sistema muscular

Contração Muscular

• Ocorre por processo gasto/recuperação (presença gasto/recuperação (presença

de oxigênio)

• Pode ocorrer processo anaeróbico

Animal vivo• Glicogênio ou glicose

(glicólise - meio rápido de obtenção de ATP)

ácido pirúvico

↓↓

sangue

íons hidrogênio entram na cadeia citocrômica mitocondrial

ATP

gás carbônico e íons hidrogênio (através do Ciclo de Krebs)

Por que a glicólise ocorre?

Utiliza diferentes fontes de energia (proteínas, carboidratos ou lipídeos), extrai

esta energia e forma ATP

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esta energia e forma ATP

ATP – carrega energia, ele fornece energia para ser utilizada imediatamente (não

armazena)

Sumário das reações que proporcionam

energia para a função muscular

GLICOGÊNIOMUSCULAR

[rendimento = 3ATP]

∨∨∨∨

-1ATP +4ATP | |

PRODUTOS DADEGRADAÇÃO

GLICOSE1-FOSFATO

> VIA GLICOLÍTICAEMBDEN-MEYERHOF

> ÁCIDOPIRÚVICO

DE ÁCIDOSGRAXOS EAMINO ÁCIDOS

4H

aerobiose aerobioseaerobiose aerobiose

anaerobiose aerobiose

∨∨∨∨ ∨∨∨∨

∨∨∨∨ ∨∨∨∨CICLO DE

KREBS-JHOHNSON2 ÁCIDO LÁTICO

aerobiose ∨∨∨∨

20 H 6 CO2

SUPRIMENTO aerobioseSANGÜÍNEO

∨∨∨∨ ∨∨∨∨6 O2

>CADEIA CITOCROMICA

MITOCONDRIAL >12H2O

∨∨∨∨ ∨∨∨∨4 ATP 30 ATP

CONVERSÃO DO MÚSCULO EM CARNE

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Modificações post-mortem

• Modificações bioquímicas• Modificações bioquímicas

• Modificações estruturais

Na transformação do músculo em carne

• As reações post mortem sãotentativas de manter a vida no

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tentativas de manter a vida no

músculo;• As condições pré-abate podem afetaras reações post mortem.

SangriaCessa a circulação

Morte do animal

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Produção de energia muscular

Método Aeróbico Anaeróbico

Glicólise

â

Ciclo de Krebs

â

Glicólise

Processos Cadeia Mitocondrial Transportadora de Elétrons

Ingredientes

1 Glicose + 36 Pi + 36 ADP + 6 O2 1 Glicose +

3 ADP + 3 Pi

Produtos

37ATP

6 CO2

42 H2O

3 ATP

2 Lactato

2 H+

3 H2O

Glicogênio ou glicose↓

Ácido pirúvico(não entra Ciclo de Krebs e na cadeia

citocrômica para formar ATP)

↓↓↓↓

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↓↓↓↓

Forma ácido lático

↓↓↓↓

Provoca queda do pH

Queda do pH

• O descenso de pH depende daquantidade de glicogênio presente nomúsculo, logo após a sangria;• A acidificação muscular contribui para

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• A acidificação muscular contribui paraa vida útil da carne;• A queda do pH e a velocidade doacúmulo de ácido lático determina aCRA do músculo.

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Por que o pH cai?

Formação de ácido lático e H+

Ao mesmo tempo ↓ ATP e ↑ Ca no sarcoplasma

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↓ Energia para deslizamento dos miofilamentos e forma pontes permanentes de actina miosina

Estabelecimento do Rigor mortis

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A velocidade de queda do pH e o pH final é variável

Queda pH é mais rápida suínos

Intermediária em ovinos

Mais lenta em bovinos

Glicólise e queda do pH

Glicogênio muscular relacionado com o pH muscular

⇓⇓⇓⇓

Características e propriedades da carnedependem da velocidade do declínio do pH

TIPOS DE ESTRESSE

- apanha errada de aves;- embarque no caminhão em rampas muitoinclinadas;- uso de picanas elétricas, gritos, cachorros etc;- caminhões mal projetados;- densidade de transporte muito alta ou baixa;

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- densidade de transporte muito alta ou baixa;- tempo e distância de transporte;- mistura de animais não familiares;- estresse calórico;- falta de banho de aspersão;- manuseio na área de espera.

CARNE NORMAL

CARNE PSE

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CARNE DFD

DIFERENÇA ENTRE OS 3 TIPOS DE CARNE ESTÁ

RELACIONADA A QUEDA

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DE pH

6,00

6,40

6,80

7,20

pH normal

PSE

5,20

5,60

6,00

0 6 12 18 24

tempo post-mortem

PSE

DFD

Carne PSE

• Está relacionado ao genótipo ou ao estresse curto

• Ca++ liberado das mitocôndrias em dobro, qdo comparados com suínos resistentesqdo comparados com suínos resistentes

• Ocorre rápida degradação do glicogênio muscular após o abate

• pH cai abaixo 5,8 em 1 hora

aves e suínos↓

estresse pré-abate ↓

liberação dos hormônios catecolaminas e os

glicocorticóides

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glicocorticóides↓

eleva o metabolismo dos animais

aumenta velocidade queda pH

Carne PSE

• Diminuição brusca do pH e TºC alta

• Diminuição CRA

• Mudanças na aparência da cor normal da carne

• Desnaturação de proteínas

Carne PSE

• Maior defeito – Exsudação

• Perdas na indústria, músculo mais afetado • Perdas na indústria, músculo mais afetado lombo e pernil

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Carne DFD

• ↓ níveis de glicogênio muscular

• Estresse prolongado antes do abate

• ↓ níveis de glicogênio muscular

• Pouco pirúvico, não forma ácido lático

• pH não cai

Carne DFD

• pH final alto

• Pouca variação do pH (acima de 6,0)

• pH final alto

• Maior CRA

• Carne pegajosa e escura

Carne DFD

Alta CRA favorece proliferação bacteriana

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↓ Vida de prateleira

D.F.D. x TRANSPORTE

Diretamente relacionado ao transporte

Tempo muito alto

DFD

Resfriamento

• Deve ser imediato para evitar adisseminação microbiana na carcaça

↑ pH e ↑ temperatura

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↑ pH e ↑ temperatura• Resfriamento muito rápidoEncolhimento pelo Frio (Cold

Shortening)

<16ºC

CICLO DE KREBShttp://www.youtube.com/watch?v=

PARA AJUDAR:

GLICÓLISEhttp://www.youtube.com/watch?v=

rrsnm4O18eQ&feature=related

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http://www.youtube.com/watch?v=D5e1a0SunDA

CADEIA RESPIRATÓRIAhttp://www.youtube.com/watch?v=

dRLfcigsuyE&feature=relmfu

Maturação (Resolução do RM)Degradação enzimática

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