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CURSOS PROFISSIONAIS DE NVEL SECUNDRIO Tcnico de Restaurao

PROGRAMAComponente de Formao Tcnica Disciplina de

Servios de Restaurante/BarEscolas Proponentes / AutoresEscola Profissional de Salvaterra de Magos ETAP do Vale do Minho EBA Formao Profissional Escola Profissional de Odemira Jos Pereirinha Teresa Maria Pereira Eurico Ramos Antnio Ramos Hlder Oliveira

ANQ Agncia Nacional para a Qualificao 2008

Programa de Servios de Restaurante/Bar TCNICO DE RESTAURAO VARIANTE RESTAURANTE/BAR

Cursos Profissionais

Parte I

Orgnica Geralndice:1. 2. 3. 4. 5. 6. Caracterizao da Disciplina . . Viso Geral do Programa . ...... Competncias a Desenvolver. . . Orientaes Metodolgicas / Avaliao . Elenco Modular ............. Bibliografia . . .Pgina

2 2 2 3 3 4

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Programa de Servios de Restaurante/Bar TCNICO DE RESTAURAO VARIANTE RESTAURANTE/BAR

Cursos Profissionais

1. Caracterizao da DisciplinaA disciplina de Servios de Restaurante/Bar integra-se na componente de formao tcnica do curso profissional de Tcnico de Restaurao, na variante Restaurante/Bar, com uma carga horria de 810 horas. Pretende-se, com esta disciplina, que os alunos desenvolvam as competncias necessrias ao desempenho de funes em qualquer unidade ligada ao sector da restaurao e similares. Esta disciplina valoriza a componente prtica nas aprendizagens, no sentido de sensibilizar os alunos para a promoo da qualidade do servio de mesa e/ou bar e, consequentemente, para a satisfao do cliente.

2. Viso Geral do ProgramaO programa da disciplina de Servios de Restaurante/Bar constitudo por 25 mdulos, cujo contedo se prende, no s com as questes relacionadas com a organizao do restaurante/bar, mas tambm com a confeco em sala e com o servio de atendimento.

3. Competncias a DesenvolverMobilizar saberes tcnicos de forma a verificar e preparar as condies de utilizao e limpeza dos equipamentos e utenslios utilizados no servio do restaurante e bar; Mobilizar saberes tcnicos de forma a efectuar o arranjo da sala de refeies e a preparao dos equipamentos e utenslios do servio de mesa, de acordo com as caractersticas do servio a executar; Mobilizar saberes tcnicos de forma a efectuar o servio de alimentos e bebidas, nomeadamente entradas, pratos principais, sobremesas e outros alimentos e o servio de aperitivos, guas, vinhos, cafs e outras bebidas em colaborao com as outras seces; Mobilizar saberes tcnicos de forma a efectuar o servio de bar, mesa e ao balco, servindo bebidas simples ou compostas e pequenas refeies; Mobilizar saberes tcnicos de forma a efectuar a facturao do servio prestado; Desenvolver as capacidades de efectuar os diferentes servios de cafetaria, copa, mesa ( inglesa, francesa, americana e russa) e bar (directo, indirecto e misto); Desenvolver as capacidades para efectuar os servios de buffet, banquetes, cocktails, farewell parties, Portos de Honra, entre outros; Mobilizar saberes tcnicos de forma a preparar e executar o servio de vinhos; Mobilizar saberes tcnicos de forma a preparar e executar o servio de cozinha de sala (flamejar, trinchar, descascar, entre outros);

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Programa de Servios de Restaurante/Bar TCNICO DE RESTAURAO VARIANTE RESTAURANTE/BAR

Cursos Profissionais

Desenvolver a capacidade de a elaborao de cartas de restaurante, bar e vinhos; Desenvolver o esprito de trabalho em equipa e as relaes interpessoais; Desenvolver a capacidade pesquisar novas tcnicas e tendncias de mesa e bar.

4. Orientaes Metodolgicas / AvaliaoDada a importncia do servio de refeies, dever dar-se particular importncia mise-en-place, preparao e ao servio das refeies, para familiarizar os alunos com o dia-a-dia de laborao de um restaurante que tero obrigatoriamente de enfrentar durante os estgios. Pretende-se deste modo, que os alunos possam avaliar convenientemente as suas aptides e motivao para a profisso. Sempre que possvel, este servio deve ser desenvolvido em estreita colaborao com a variante Cozinha/Pastelaria. A avaliao dever ser contnua, e tendo em conta as caractersticas desta disciplina, sugere-se que integre trabalhos prticos, individuais ou de grupo, que reflictam as competncias desenvolvidas.

5. Elenco ModularNmero Designao Durao de referncia (horas)

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

O Tcnico de Restaurante/Bar Funcionamento Geral do Restaurante Equipamentos e Utenslios O Restaurante - Seces Anexas e Abastecedoras Tipos de Servios do Restaurante Servios de Mesa I Servios de Mesa II Iguarias I O Bar e seus Servios Tipos de Restaurante O Atendimento nos Estabelecimentos de Restaurao e Bebidas Ementas/ Listas e Promoo de Vendas Refeies Principais Servios de Vinhos e Outras Bebidas Iguarias II Preparaes de Sala Trinchar e Despinhar Tipos de Servio de Bar

36 24 30 36 36 36 36 36 24 24 24 30 30 30 36 363

Programa de Servios de Restaurante/Bar TCNICO DE RESTAURAO VARIANTE RESTAURANTE/BAR

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Nmero

Designao

Durao de referncia (horas)

17 18 19 20 21 22 23 24 25

Bebidas Identificao e Classificao Preparaes e Confeces de Sala Servio de Queijos Servio de Frutas Servios Especiais Servio de Vinhos Velhos e Espumantes Servios de Sala Bebidas Simples Bebidas Compostas

36 36 24 36 36 30 36 36 36

6. BibliografiaQUINTAS, M. l., Organizao e Gesto Hoteleira. Lisboa: Edies CETOP, 2006. CRACKNELL, H. L.; Kaufman, R. J.; Nobis, Servio de Restaurante: Manual Prtico e Profissional. Vol. I e II. Mem Martins: Edies CETOP, 1989. CRACKNELL H. L.; Kaufman, R. J.; Nobis, G., Catering: manual prtico e profissional da indstria hoteleira: Vol. I e II. Lisboa: Edies CETOP, 1993. FERREIRA, M., Cozinha ideal: tratado completo de cozinha, pastelaria e bar. Porto: Domingos Barreira, 1991. JANEIRO, J. A., Guia Tcnico de Hotelaria: A Arte e a Cincia dos Modernos Servios de Restaurao. Lisboa: Edies CETOP. Coleco Hotelaria & Turismo, 1991. KINTON, R.; Ceserani, V.; Foskett, D., Teora del Catering. Zaragoza: Editorial Acribia, 2000. LUISE, F. et al., Emlia e o Food Cost. [s.I.]: Edies do Gosto, 2004. MARQUES, J. A., Manual de Gastronomia a Cozinha de sala. Lisboa, (s.n.), 1945. MARTINS, A. Rota dos Vinhos. Matosinhos: Editora Contempornea, 2001. PIMICERI, A., Le Grand Livre de Cocktails. Paris: Editions de Vecchi, 2003. SABINO, J., Cocktails e tcnicas de bar. Lisboa: Instituto Nacional de Formao Turstica, 1998. SHOCK, P. J.; Bowen, J. T., Stefanelli, J., Marketing para Restaurantes, para Proprietrios e Gerentes. Lisboa: Edies CETOP, 2005. UNISHOR, Hotelaria e Restaurao: Manual de Preveno. Lisboa: ISHST, 2005.

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Parte II

Mdulosndice:Mdulo 1 Mdulo 2 Mdulo 3 Mdulo 4 Mdulo 5 Mdulo 6 Mdulo 7 Mdulo 8 Mdulo 9 Mdulo 10 Mdulo 11 Mdulo 12 Mdulo 13 Mdulo 14 Mdulo 15 Mdulo 16 Mdulo 17 Mdulo 18 Mdulo 19 Mdulo 20 Mdulo 21 Mdulo 22 Mdulo 23 Mdulo 24 Mdulo 25Pgina

O Tcnico de Restaurante/Bar Funcionamento Geral do Restaurante Equipamentos e Utenslios O Restaurante - Seces Anexas e Abastecedoras Tipos de Servios do Restaurante Servios de Mesa I Servios de Mesa II Iguarias I O Bar e seus Servios Tipos de Restaurante O Atendimento nos Estabelecimentos de Restaurao e Bebidas Ementas/ Listas e Promoo de Vendas Refeies Principais Servios de Vinhos e outras Bebidas Iguarias II Preparaes de Sala Trinchar e Despinhar Tipos de Servio de Bar Bebidas - Identificao e Classificao Preparaes e Confeces de Sala Servio de Queijos Servio de FrutasServios Especiais Servio de Vinhos Velhos e Espumantes Servios de Sala Bebidas Simples Bebidas Compostas

6 8 9 11 12 13 14 16 17 18 19 21 22 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35

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Cursos Profissionais

MDULO 1

O Tcnico de Restaurante/BarDurao de Referncia: 36 horas

1. ApresentaoPretende-se, neste mdulo, consciencializar os alunos para a importncia da comunicao e do bom relacionamento entre os membros de uma equipa de trabalho no desempenho das tarefas atribudas. Os alunos devero, tambm, reconhecer a importncia da higiene pessoal e do cuidado com a aparncia no desempenho das suas funes, particularmente no contacto com os clientes. Neste mdulo sero tambm abordados contedos relacionados com a higiene do local de trabalho, no sentido de controlar as pragas e possveis doenas.

2. Objectivos de AprendizagemDescrever a evoluo histrica da hotelaria e do servio de mesa; Identificar a hierarquia profissional e as funes de cada elemento da brigada; Reconhecer os aspectos relevantes no desempenho profissional, ao nvel do relacionamento com os elementos da equipa de trabalho e do contacto com os clientes.

3. mbito dos Contedos1. Breve histria da hotelaria; 2. Evoluo do restaurante; 3. O Tcnico de Restaurante/Bar como profissional e cidado; 4. Relaes Humanas e Profissionais; 5. Fardamento; 6. Higiene Pessoal e Apresentao; 7. Hierarquia profissional; 8. Brigadas nos Estabelecimentos de Restaurao e Bebidas (ERB); 9. Funes dos elementos da brigada; 10. Fardamentos dos vrios elementos; 11. Horrios de funcionamento dos ERB.

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Programa de Servios de Restaurante/Bar TCNICO DE RESTAURAO VARIANTE RESTAURANTE/BAR Mdulo 1: O tcnico de Restaurante/Bar

Cursos Profissionais

4. Bibliografia / Outros RecursosCRACKNELL, H. L., Kaufman, R. J., Nobis, Servio de Restaurante: Manual Prtico e Profissional. Vol. I e II. Mem Martins: Edies CETOP, 1989. JANEIRO, J. A., Guia Tcnico de Hotelaria: A Arte e a Cincia dos Modernos Servios de Restaurao. Lisboa: Edies CETOP. Coleco Hotelaria & Turismo, 1991.

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MDULO 2

Funcionamento Geral do Restaurante Equipamentos e UtensliosDurao de Referncia: 24 horas

1. ApresentaoAtravs do contacto com os materiais e equipamentos da seco do restaurante, os alunos devero, neste mdulo, identificar as regras para a sua utilizao, manuseamento e manuteno. Ao longo do mdulo, sero ainda abordadas questes relacionadas como o aproveitamento dos passos para a melhoria do servio e os cuidados a ter com todo o tipo de materiais e equipamentos.

2. Objectivos de AprendizagemIdentificar os materiais e equipamentos da seco do restaurante; Identificar os cuidados a ter com os materiais, a sua manuteno e as formas de controlo dos servios prestados; Aplicar as regras de circulao correcta no restaurante, rentabilizando os passos dados em benefcio do servio; Identificar e aplicar as normas e regras do servio de refeies, de forma a prestar um servio correcto.

3. mbito dos Contedos1. Equipamentos da seco 2. Regras de manuseamento dos equipamentos 2.1. Higiene 2.2. Manuteno 3. Circulao no Restaurante 4. Funcionamento geral do restaurante 5. Normas de aplicao geral 6. Transporte de materiais

4. Bibliografia / Outros RecursosCRACKNELL, H. L., Kaufman, R. J., Nobis, Servio de Restaurante: Manual Prtico e Profissional. Vol. I e II. Mem Martins: Edies CETOP, 1989. JANEIRO, J. A., Guia Tcnico de Hotelaria: A Arte e a Cincia dos Modernos Servios de Restaurao. Lisboa: Edies CETOP. Coleco Hotelaria & Turismo, 1991. 8

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MDULO 3

O Restaurante Seces Anexas e AbastecedorasDurao de Referncia: 30 horas

1. ApresentaoNeste mdulo, so apresentadas as seces adjacentes ao restaurante, no sentido de permitir aos alunos a identificao dos servios por elas prestados e dos seus equipamentos. Neste contexto, ser tambm feita referncia necessidade e importncia da comunicao entre as diversas seces para a prestao de um servio de qualidade.

2. Objectivos de AprendizagemIdentificar as subseces do restaurante, os seus produtos e servios que podem prestar; Identificar os equipamentos e materiais necessrios para um bom funcionamento das seces anexas do restaurante; Enumerar das formas de controlo dos servios prestados

3. mbito dos Contedos1. Funcionamento da cave do dia 2. Mise-en-place 2.1. Diversidade 2.2. Equipamento 3. Funcionamento da cafetaria 3.1. Copa 3.2. Circuito de servio 3.3. Circulao de loias, talheres e vidros 4. Room-service Funcionamento Geral 5. Cozinha, Pastelaria e Economato Funcionamento e Comunicao com o Restaurante 6. Funcionamento da Lavandaria/Rouparia 7. Outras Seces

8. Comunicao entre seces

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Programa de Servios de Restaurante/Bar TCNICO DE RESTAURAO VARIANTE RESTAURANTE/BAR Mdulo 3: O Restaurante seces anexas e abastecedoras

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4. Bibliografia / Outros RecursosCRACKNELL, H. L., Kaufman, R. J., Nobis, Servio de Restaurante: Manual Prtico e Profissional. Vol. I e II. Mem Martins: Edies CETOP, 1989. JANEIRO, J. A., Guia Tcnico de Hotelaria: A Arte e a Cincia dos Modernos Servios de Restaurao. Lisboa: Edies CETOP. Coleco Hotelaria & Turismo, 1991.

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MDULO 4

Tipos de Servios do RestauranteDurao de Referncia: 36 horas

1. ApresentaoPretende-se, neste mdulo, que os alunos conheam a diversidade de servios prestados no restaurante, os mtodos de execuo e as situaes a que cada um se aplica.

2. Objectivos de AprendizagemIdentificar os tipos de servio do restaurante, as suas vantagens e desvantagens em diferentes tipos de servio; Reconhecer a importncia das mise-en-place para todos os tipos de servio; Identificar os vrios tipos de ementa e as situaes em que cada uma se aplica; Indicar as mise-en-place para cada tipo de ementa; Utilizar correctamente a terminologia do restaurante.

3. mbito dos Contedos1. Servios do restaurante 2. Mtodos de execuo dos servios de restaurante 3. Mise-en-place do restaurante e layout 4. Mise-en-place para os vrios tipos de servios 5. Mise-en-place para as iguarias 6. Terminologia termos tcnicos de hotelaria e de restaurao

4. Bibliografia / Outros RecursosCRACKNELL, H. L., Kaufman, R. J., Nobis, Servio de Restaurante: Manual Prtico e Profissional. Vol. I e II. Mem Martins: Edies CETOP, 1989. JANEIRO, J. A., Guia Tcnico de Hotelaria: A Arte e a Cincia dos Modernos Servios de Restaurao. Lisboa: Edies CETOP. Coleco Hotelaria & Turismo, 1991.

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MDULO 5

Servios de Mesa IDurao de Referncia: 36 horas

1. ApresentaoNeste mdulo, os alunos devero conhecer os servios de mesa Francesa e Inglesa Directo e as ocasies em que cada um deles deve ser aplicado.

2. Objectivos de AprendizagemIdentificar os servios de mesa Francesa e Inglesa Directo, suas vantagens e desvantagens; Executar os servios de mesa Francesa e Inglesa Directo, de acordo com as regras especficas de cada servio.

3. mbito dos Contedos1. Servio Francesa 1.1. Regras 1.2. Procedimentos 2. Servio Inglesa Directo 2.1. Regras 2.2. Procedimentos

4. Bibliografia / Outros RecursosCRACKNELL, H. L., Kaufman, R. J., Nobis, Servio de Restaurante: Manual Prtico e Profissional. Vol. I e II. Mem Martins: Edies CETOP, 1989. JANEIRO, J. A., Guia Tcnico de Hotelaria: A Arte e a Cincia dos Modernos Servios de Restaurao. Lisboa: Edies CETOP. Coleco Hotelaria & Turismo, 1991.

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MDULO 6

Servios de Mesa IIDurao de Referncia: 36 horas

1. Apresentao semelhana do mdulo anterior, neste mdulo, os alunos devero conhecer os servios de mesa Inglesa Indirecto, Americana e Russa, bem como as ocasies em que cada um deve ser aplicado. Os alunos devero, ainda, identificar os tipos de restaurante mais adequados a cada servio.

2. Objectivos de AprendizagemIdentificar os servios de mesa Inglesa Indirecto, Americana e Russa, suas vantagens e desvantagens; Executar os servios de mesa Inglesa Indirecto, Americana e Russa, de acordo com as regras especficas de cada servio.

3. mbito dos Contedos1. Servio Inglesa Indirecto 1.1. Regras 1.2. Procedimentos 2. Servio Americana 2.1. Regras 2.2. Procedimentos 3. Servio Russa 3.1. Regras 3.2. Procedimentos

4. Bibliografia / Outros RecursosCRACKNELL, H. L., Kaufman, R. J., Nobis, Servio de Restaurante: Manual Prtico e Profissional. Vol. I e II. Mem Martins: Edies CETOP, 1989. JANEIRO, J. A., Guia Tcnico de Hotelaria: A Arte e a Cincia dos Modernos Servios de Restaurao. Lisboa: Edies CETOP. Coleco Hotelaria & Turismo, 1991.

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MDULO 7

Iguarias IDurao de Referncia: 36 horas

1. ApresentaoPretende-se, neste mdulo, que os alunos se familiarizem com as entradas que podem ser servidas pela cozinha, a sua composio, o seu mtodo de confeco, a poca prpria e as formas correctas de serem servidas. Pretende-se, tambm, que os alunos adquiram conhecimentos sobre a variedade de peixes e carnes existentes no mercado, a forma de os conhecer e distinguir e a diversidade de pratos de carne e peixe que podem ser confeccionados. Os alunos devero identificar as guarnies que se servem com cada prato e a forma de as servir.

2. Objectivos de AprendizagemIdentificar as principais entradas de refeio fornecidas pela cozinha (sopas, cremes, caldos, aveludados, acepipes, entradas quentes e frias); Descrever as formas de confeccionar ovos e indicar os momentos em que os ovos podem ser servidos; Identificar os principais tipos de massas, formas de confeccionar e servir; Identificar os principais peixes de gua doce e salgada, moluscos e crustceos, as formas de os confeccionar e de os servir; Identificar as variedades de carnes existentes e comercializadas, as formas de confeco e de as servir.

3. mbito dos Contedos1. Sopas, Cremes e Consomms 2. Saladas, Sandes, Tapas e Canaps 3. Acepipes e Entradas 4. Ovos 4.1. Tipos de confeco 4.2. Servio 5. Massas 5.1. Tipos e formas de empratamento 6. Peixes e Mariscos 6.1. Formas de servir 6.2. Principais receitas 14

Programa de Servios de Restaurante/Bar TCNICO DE RESTAURAO VARIANTE RESTAURANTE/BAR Mdulo 7: Iguarias I

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7. Carnes 7.1. Formas de servir 7.2. Principais receitas

4. Bibliografia / Outros RecursosCRACKNELL, H. L.; Kaufman, R. J., Nobis, Servio de Restaurante: Manual Prtico e Profissional. Vol. I e II. Mem Martins: Edies CETOP, 1989. FERREIRA, M.l., Cozinha ideal: tratado completo de cozinha, pastelaria e bar. Porto: Domingos Barreira, 1991. JANEIRO, J. A., Guia Tcnico de Hotelaria: A Arte e a Cincia dos Modernos Servios de Restaurao. Lisboa: Edies CETOP. Coleco Hotelaria & Turismo, 1991. MARQUES, J. A., Manual de Gastronomia a Cozinha de sala. Lisboa, (s.n.), 1945

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MDULO 8

O Bar e seus ServiosDurao de Referncia: 36 horas

1. ApresentaoNeste mdulo, os alunos devero familiarizar-se com o espao do bar e respectivo equipamento, no sentido de identificarem a mise-en-place necessria para a execuo dos vrios servios. Neste contexto, sero ainda identificadas as funes e o perfil dos elementos da brigada de bar.

2. Objectivos de AprendizagemIdentificar os materiais e equipamentos da seco do bar; Identificar os tipos de bar existentes e o servio efectuado por cada um; Identificar a hierarquia profissional, descrever as funes de cada elemento da brigada, bem como a evoluo que cada um pode ter; Reconhecer a relevncia da higiene do local de trabalho no controlo de pragas e doenas; Identificar os tipos de mise-en-place do bar, a sua importncia e preparao.

3. mbito dos Contedos1. Instalaes e equipamentos do bar 2. Tipos de Bar 3. Perfil do barmen 4. Brigada de bar: 4.1. Atribuies de cada elemento 4.2. Ordem hierrquica 5. Higiene nos locais de trabalho 6. Mise-en-place de Bar 7. Tcnicas de servio

4. Bibliografia / Outros RecursosCRACKNELL, H. L.; Kaufman, R. J.; Nobis, Servio de Restaurante: Manual Prtico e Profissional. Vol. I e II. Mem Martins: Edies CETOP, 1989. JANEIRO, J. A., Guia Tcnico de Hotelaria: A Arte e a Cincia dos Modernos Servios de Restaurao. Lisboa: Edies CETOP. Coleco Hotelaria & Turismo, 1991. PIMICERI, A., Le Grand Livre de Cocktails. Paris: Editions de Vecchi, 2003. SABINO, J., Cocktails e tcnicas de bar. Lisboa: Instituto Nacional de Formao Turstica, 1998. 16

Programa de Servios de Restaurante/Bar TCNICO DE RESTAURAO VARIANTE RESTAURANTE/BAR

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MDULO 9

Tipos de RestauranteDurao de Referncia: 24 horas

1. ApresentaoNeste mdulo, sero caracterizados os diversos tipos de estabelecimentos de restaurao, no sentido de permitir que os alunos identifiquem os seus servios e as suas normas de funcionamento.

2. Objectivos de AprendizagemIdentificar os diversos tipos de restaurante, caractersticas e funcionamento; Indicar o equipamento adequado a cada tipo de estabelecimento; Identificar a forma de organizar e executar os vrios servios.

3. mbito dos Contedos1. Estabelecimentos de Restaurao e Bebidas (ERB) 1.1. Tipologia 1.2. Caracterizao 1.3. Normas de Funcionamento 1.4. Organizao dos Servios

4. Bibliografia / Outros RecursosCRACKNELL, H. L., Kaufman, R. J., Nobis, Servio de Restaurante: Manual Prtico e Profissional. Vol. I e II. Mem Martins: Edies CETOP, 1989. JANEIRO, J. A., Guia Tcnico de Hotelaria: A Arte e a Cincia dos Modernos Servios de Restaurao. Lisboa: Edies CETOP. Coleco Hotelaria & Turismo, 1991.

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MDULO 10

O Atendimento nos Estabelecimentos de Restaurao e BebidasDurao de Referncia: 24 horas

1. ApresentaoPretende-se, neste mdulo, que os alunos identifiquem e apliquem as regras de protocolo, no servio ao cliente. Neste contexto, pretende-se, ainda, que os alunos procedam aos registos relativos ao servio quer manualmente quer utilizando software especfico.

2. Objectivos de AprendizagemIdentificar a forma correcta de receber e encaminhar os clientes mesa; Distinguir e seguir as regras protocolares de sentar os clientes, apresentar a ementa e efectuar o servio; Explicar a importncia do protocolo para uma boa relao com o cliente, bem como para o bom nvel do restaurante; Valorizar o sentido comercial do tcnico de restaurao; Preencher correctamente a documentao relativa ao servio, quer manualmente quer atravs da utilizao das TIC.

3. mbito dos Contedos1. Recepo dos Clientes 2. Recepo dos Clientes com Necessidades Especiais 3. Regras Protocolares 4. Organizao dos elementos da Ementa/Carta 5. O Tcnico de Restaurao e Bebidas enquanto promotor comercial 6. Registo do pedido 7. Preenchimento de livros / tickets 8. Software relativo ao servio.

4. Bibliografia / Outros RecursosCRACKNELL, H. L., Kaufman, R. J., Nobis, Servio de Restaurante: Manual Prtico e Profissional. Vol. I e II. Mem Martins: Edies CETOP, 1989. JANEIRO, J. A., Guia Tcnico de Hotelaria: A Arte e a Cincia dos Modernos Servios de Restaurao. Lisboa: Edies CETOP. Coleco Hotelaria & Turismo, 1991. 18

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MDULO 11

Ementas/ Listas e Promoo de VendasDurao de Referncia: 24 horas

1. ApresentaoNeste mdulo, pretende-se que os alunos compreendam a importncia da ementa/lista como instrumento de venda, que distingam os diversos tipos de ementas e identifiquem os aspectos fundamentais a considerar na sua elaborao. Sero, ainda, caracterizados os modelos de promoo das vendas.

2. Objectivos de AprendizagemReconhecer a importncia da ementa/lista como instrumento de venda; Distinguir os tipos de ementa; Identificar os aspectos fundamentais a considerar na elaborao das ementas/listas; Elaborar ementas/listas; Caracterizar os modelos de promoo das vendas.

3. mbito dos Contedos1. Servio Francesa 1.1. Regras 1.2. Procedimentos 2. Ementa 2.1. Instrumentos de venda 2.2. Tipos bsicos de ementas 3. Elaborao 3.1. Mercado 3.2. Alteraes dos padres de mercado 3.3. Preferncias regionais 3.4. Eficincia e simpatia do pessoal 3.5. Instalaes 3.6. Racionalizao do trabalho de preparao 3.7. Ratios de Custo 3.8. Perfil da Clientela e categoria do estabelecimento hoteleiro 3.9. Aproveitamento integral dos produtos

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Programa de Servios de Restaurante/Bar TCNICO DE RESTAURAO VARIANTE RESTAURANTE/BAR Mdulo 11: Elaborao de Ementas/Listas e Promoo de Vendas

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3.10. Existncia de diversas opes 3.11. Aquisio de produtos 3.12. Ordenao dos diversos pratos 3.13. Tempo de confeco 3.14. Apresentao 4. Promoo das vendas 4.1. Modelo AIDA 4.2. Modelo ECLTICO: Promoo Interna das Vendas; Promoo Externa das Vendas; Promoo Externa para Grupos

4. Bibliografia / Outros RecursosBibliografia: ABOIM, J. M. B., Elementos Bsicos de Economato. Lisboa: Instituto Nacional de Formao Turstica, 1983. BERBEROGLU, H., The Complete Food and Beverage Cost Control Book. Canada: F&B Consultants, 1991. GONALVES, A. C. Gesto em Restaurao e Bebidas, Lisboa, Instituto de Turismo de Portugal CESTUR Centro de Estudos do Turismo, 2006. JANEIRO, J. A., Guia Tcnico de Hotelaria: A Arte e a Cincia dos Modernos Servios de Restaurao. Lisboa: Edies CETOP. Coleco Hotelaria & Turismo, 1991. MOSER, F., Manual de gesto de alimentao e bebidas. Mem Martins, Edies CETOP, 2002. REIS, L.; Paulino, A., Gesto dos stocks e compras. 3 Edio, Lisboa: Editora Internacional, 2000. REIS, L, Exerccios de Gesto de Stocks e Compras, Lisboa: Edio Universidade Moderna, 1996. Outros Recursos: Revistas e Jornais da especialidade

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Programa de Servios de Restaurante/Bar TCNICO DE RESTAURAO VARIANTE RESTAURANTE/BAR

Cursos Profissionais

MDULO 12

Refeies PrincipaisDurao de Referncia: 30 horas

1. ApresentaoNeste mdulo, pretende-se que os alunos identifiquem as diferentes refeies fornecidas pelo restaurante, a sua composio e a mise-en-place necessria ao seu servio.

2. Objectivos de AprendizagemIdentificar as refeies servidas num estabelecimento de restaurao; Indicar as iguarias que compem cada refeio; Identificar e preparar as mise-en-place especficas para cada iguaria.

3. mbito dos Contedos1. Pequeno-almoo 1.1. Tipos 1.2. Mise-en-place 2. Composio das refeies principais: almoo e jantar 3. Mise-en-place para diferentes iguarias

4. Bibliografia / Outros RecursosCRACKNELL, H. L.; Kaufman, R. J.; Nobis, Servio de Restaurante: Manual Prtico e Profissional. Vol. I e II. Mem Martins: Edies CETOP, 1989. FERREIRA, M, Cozinha ideal: tratado completo de cozinha, pastelaria e bar. Porto: Domingos Barreira, 1991. JANEIRO, J. A., Guia Tcnico de Hotelaria: A Arte e a Cincia dos Modernos Servios de Restaurao. Lisboa: Edies CETOP. Coleco Hotelaria & Turismo, 1991. MARQUES, J. A., Manual de Gastronomia a Cozinha de sala. Lisboa, (s.n.), 1945

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Programa de Servios de Restaurante/Bar TCNICO DE RESTAURAO VARIANTE RESTAURANTE/BAR

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MDULO 13

Servios de Vinhos e Outras BebidasDurao de Referncia: 30 horas

1. ApresentaoPretende-se, neste mdulo, que atravs do contacto com materiais adequados os alunos apreendam as tcnicas fundamentais ao servio de vinhos e de outras bebidas.

2. Objectivos de AprendizagemIdentificar o vinho adequado a servir, tendo em conta as suas caractersticas e as caractersticas da refeio; Indicar as temperaturas correctas para servir cada um dos diferentes vinhos, bem como a melhor altura para o fazer; Identificar os utenslios necessrios ao servio dos diferentes vinhos, bem como de outras bebidas; Seleccionar e aplicar as regras para uma correcta ligao vinho alimento; Efectuar a apresentao da carta de vinhos, bem como a escolha dos mesmos; Exemplificar correctamente a tcnica de servio de vinhos; Descrever as formas correctas de conservao e armazenamento de vinhos e de outras bebidas.

3. mbito dos Contedos1. Materiais e utenslios necessrios ao servio de vinhos e de outras bebidas 2. Servios dos diferentes tipos de vinhos 3. Ligao dos vinhos s diferentes iguarias 4. Apresentao da Carta de Vinhos 5. Apresentao do vinho, garrafa e sua abertura 6. Tcnica de servio de vinhos 7. Procedimentos na mudana de vinhos 8. Transporte dos diferentes tipos de vinhos 9. Registo do pedido de vinhos 10. Cuidados de armazenamento de vinhos e de outras bebidas

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Programa de Servios de Restaurante/Bar TCNICO DE RESTAURAO VARIANTE RESTAURANTE/BAR Mdulo 13: Servios de Vinhos e Outras Bebidas

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4. Bibliografia / Outros RecursosCRACKNELL, H. L.; Kaufman, R. J.; Nobis, Servio de Restaurante: Manual Prtico e Profissional. Vol. I e II. Mem Martins: Edies CETOP, 1989. JANEIRO, J. A., Guia Tcnico de Hotelaria: A Arte e a Cincia dos Modernos Servios de Restaurao. Lisboa: Edies CETOP. Coleco Hotelaria & Turismo, 1991. MARQUES, J. A., Manual de Gastronomia a Cozinha de sala, Lisboa, (s.n.), 1945

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MDULO 14

Iguarias IIDurao de Referncia: 30 horas

1. ApresentaoNeste mdulo identificam-se as diferentes guarnies existentes, a sua composio, o mtodo de confeco e a poca prpria, no sentido de permitir que os alunos as sirvam de forma correcta, tendo em conta as iguarias que podem acompanhar. Pretende-se, ainda, que os alunos reconheam os vrios molhos, manteigas e seus derivados, bem como as iguarias que podem acompanhar. Para alm disso, pretende-se que os alunos conheam as vrias sobremesas existentes e identifiquem a melhor forma de as servir.

2. Objectivos de AprendizagemIdentificar as guarnies adequadas aos diferentes pratos de carne e peixe, de acordo com a respectiva confeco; Indicar os principais molhos, seus derivados e manteigas, bem como os alimentos que podem acompanhar; Indicar as principais sobremesas frias, semi-frias e quentes, os respectivos ingredientes e a forma de as servir.

3. mbito dos Contedos1. Guarnies para as diferentes iguarias 2. Molhos base e derivados 3. Manteigas simples e compostas 4. Sobremesas frias e semi-frias 5. Sobremesas quentes 6. Servio das diferentes sobremesas

4. Bibliografia / Outros RecursosCRACKNELL, H. L.; Kaufman, R. J.; Nobis, Servio de Restaurante: Manual Prtico e Profissional. Vol. I e II. Mem Martins: Edies CETOP, 1989. FERREIRA, M.l, Cozinha ideal: tratado completo de cozinha, pastelaria e bar. Porto: Domingos Barreira, 1991. JANEIRO, J. A., Guia Tcnico de Hotelaria: A Arte e a Cincia dos Modernos Servios de Restaurao. Lisboa: Edies CETOP. Coleco Hotelaria & Turismo, 1991. MARQUES, J. A., Manual de Gastronomia a Cozinha de sala. Lisboa, (s.n.), 1945 24

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MDULO 15

Preparaes de Sala Trinchar e DespinharDurao de Referncia: 36 horas

1. ApresentaoNeste mdulo pretende-se que os alunos desenvolvam as competncias que lhes permitam despinhar, trinchar, desossar e dividir as diversas iguarias na presena do cliente seguindo as regras correctas de empratamento e capitao.

2. Objectivos de AprendizagemIdentificar os materiais necessrios para trinchar um alimento; Despinhar peixe e proceder ao corte de mariscos; Desossar e trinchar peas de carne e aves; Descrever as regras de empratamento e capitaes.

3. mbito dos Contedos1. Caractersticas das peas de carne, das aves e de alguns peixes 2. Material a utilizar no servio 3. Despinhar e dividir os peixes 4. Desossar, trinchar e dividir peas de carne e aves 5. Capitao das iguarias - peso, espessura e dimenso a atribuir a cada dose 6. Regras de empratamento

7. Bibliografia / Outros RecursosCRACKNELL, H. L.; Kaufman, R. J.; Nobis, Gianfranco, Catering: manual prtico e profissional da indstria hoteleira: Vol. I e II. Lisboa: Edies CETOP, 1993. JANEIRO, J. A., Guia Tcnico de Hotelaria: A Arte e a Cincia dos Modernos Servios de Restaurao. Lisboa: Edies CETOP. Coleco Hotelaria & Turismo, 1991. MARQUES, J. A., Manual de Gastronomia a Cozinha de sala. Lisboa, (s.n.), 1945).

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MDULO 16

Tipos de Servio de BarDurao de Referncia: 36 horas

1. ApresentaoNeste mdulo, pretende-se que os alunos identifiquem a constituio da mesa de trabalho e do aparelho de bar e que reconheam a sua importncia no funcionamento dirio. Os alunos devero, ainda, familiarizar-se com os diferentes servios especiais que podem ser praticados no bar e respectivas preparaes.

2. Objectivos de AprendizagemIndicar a constituio da mesa de trabalho e utiliz-la correctamente; Indicar a constituio do aparelho de bar e utiliz-lo correctamente; Identificar os diferentes tipos de servio e execut-los correctamente.

3. mbito dos Contedos1. Mesa de trabalho 1.1. Definio 1.2. Constituio 2. Aparelho de bar 2.1. Definio 2.2. Constituio 3. Tipos de servios de bar 4. Servios especiais

4. Bibliografia / Outros RecursosCRACKNELL, H. L.; Kaufman, R. J.; Nobis, G., Catering: manual prtico e profissional da indstria hoteleira:. Vol. I e II. Lisboa: Edies CETOP, 1993. JANEIRO, J. A., Guia Tcnico de Hotelaria: A Arte e a Cincia dos Modernos Servios de Restaurao. Lisboa: Edies CETOP. Coleco Hotelaria & Turismo, 1991. PIMICERI, A., Le Grand Livre de Cocktails. Paris: Editions de Vecchi, 2003. SABINO, J., Cocktails e tcnicas de bar. Lisboa: Instituto Nacional de Formao Turstica, 1998.

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MDULO 17

Bebidas Identificao e ClassificaoDurao de Referncia: 36 horas

1. ApresentaoNeste mdulo pretende-se que os alunos conheam os diferentes tipos de bebidas, as suas caractersticas, processo de fabrico, classificao e capitao adequada para cada uma.

2. Objectivos de AprendizagemIdentificar as diferentes as bebidas alcolicas e no alcolicas; Classificar as diferentes bebidas alcolicas segundo processo de fabrico e caractersticas; Utilizar as capitaes correctas para as diversas bebidas.

3. mbito dos Contedos1. Bebidas no alcolicas 2. Bebidas alcolicas 2.1. Definio 2.2. Classificao 3. Capitaes para as diferentes bebidas

4. Bibliografia / Outros RecursosCRACKNELL, H. L.; Kaufman, R. J.; Nobis, G., Catering: manual prtico e profissional da indstria hoteleira:. Vol. I e II. Lisboa: Edies CETOP, 1993. JANEIRO, J. A., Guia Tcnico de Hotelaria: A Arte e a Cincia dos Modernos Servios de Restaurao. Lisboa: Edies CETOP. Coleco Hotelaria & Turismo, 1991. PIMICERI, A., Le Grand Livre de Cocktails. Paris: Editions de Vecchi, 2003. SABINO, J., Cocktails e tcnicas de bar. Lisboa: Instituto Nacional de Formao Turstica, 1998.

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MDULO 18

Preparaes e Confeces de SalaDurao de Referncia: 36 horas

1. ApresentaoNeste mdulo, os alunos devero aplicar as regras de manuseamento dos vrios materiais e utenslios necessrios preparao das vrias confeces de sala segundo as mise-en-place das vrias confeces de entradas, peixes, mariscos, carnes e sobremesas.

2. Objectivos de AprendizagemIdentificar os materiais, equipamentos e os cuidados a ter para flamejar; Reconhecer a importncia da mise-en-place nas confeces de sala; Executar confeces de sala: entradas, peixe, mariscos, carnes e sobremesas; Preparar saladas e molhos em sala.

3. mbito dos Contedos1. Manuseamento de materiais e utenslios 2. Produtos a utilizar para as vrias preparaes 3. Mise-en-place para o servio de flamejados 4. Confeces de sala 4.1. Entradas 4.2. Peixes 4.3. Carnes 5. Sobremesas

4. Bibliografia / Outros RecursosCRACKNELL, H. L.; Kaufman, R. J.; Nobis, G., Catering: manual prtico e profissional da indstria hoteleira:. Vol. I e II. Lisboa: Edies CETOP, 1993. JANEIRO, J. A., Guia Tcnico de Hotelaria: A Arte e a Cincia dos Modernos Servios de Restaurao. Lisboa: Edies CETOP. Coleco Hotelaria & Turismo, 1991. MARQUES, J. A., Manual de Gastronomia a Cozinha de sala. Lisboa, (s.n.), 1945

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MDULO 19

Servio de QueijosDurao de Referncia: 24 horas

1. ApresentaoNeste mdulo, os alunos devero conhecer os diferentes queijos nacionais e estrangeiros, os processos de fabrico, caractersticas, classificao, tcnicas de conservao, formas de servir e acompanhamentos.

2. Objectivos de AprendizagemIdentificar os processos de fabrico de queijos; Classificar os queijos quanto ao leite, pasta e cura; Caracterizar os principais queijos nacionais e estrangeiros; Indicar os cuidados a ter na conservao dos queijos; Identificar os vrios acompanhamentos para queijos de acordo com a sua natureza; Preparar a mise-en-place para o servio de queijos no servio carta ou em servio especial.

3. mbito dos Contedos1. Fabrico dos Queijos: 1.1. Classificao 1.2. Principais Queijos Nacionais e Estrangeiros 1.3. Tcnicas de Conservao 1.4. Preparao da tbua/mesa de queijos 1.5. Acompanhamentos 2. Mise-en-place para os servios de queijos

4. Bibliografia / Outros RecursosCRACKNELL, H. L.; Kaufman, R. J.; Nobis, G., Catering: manual prtico e profissional da indstria hoteleira:. Vol. I e II. Lisboa: Edies CETOP, 1993. JANEIRO, J. A., Guia Tcnico de Hotelaria: A Arte e a Cincia dos Modernos Servios de Restaurao. Lisboa: Edies CETOP. Coleco Hotelaria & Turismo, 1991. MARQUES, J. A.), Manual de Gastronomia a Cozinha de sala. Lisboa, (s.n.), 1945

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MDULO 20

Servio de FrutasDurao de Referncia: 36 horas

1. ApresentaoNeste mdulo pretende-se que os alunos identifiquem as diferentes frutas nacionais e tropicais, suas caractersticas, classificao, tcnicas de conservao e formas de servir.

2. Objectivos de AprendizagemClassificar os frutos de acordo com o tipo de semente e a cor; Identificar os cuidados e regras a ter em conta, na montagem de espelhos e pratos de fruta para servios especiais e carta; Preparar a mise-en-place para servio de frutas; Preparar os guridons para apresentao e descasque de fruta junto do cliente.

3. mbito dos Contedos1. Classificao das frutas 2. Espelhos e pratos de frutas para servios especiais 3. Mise-en-place para o servio de frutas 4. Preparao de mesas/carros de frutas

4. Bibliografia / Outros RecursosCRACKNELL, H. L.; Kaufman, R. J.; Nobis, G., Catering: manual prtico e profissional da indstria hoteleira:. Vol. I e II. Lisboa: Edies CETOP, 1993. JANEIRO, J. A., Guia Tcnico de Hotelaria: A Arte e a Cincia dos Modernos Servios de Restaurao. Lisboa: Edies CETOP. Coleco Hotelaria & Turismo, 1991. MARQUES, J. Al., Manual de Gastronomia a Cozinha de sala. Lisboa, (s.n.), 1945

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MDULO 21

Servios EspeciaisDurao de Referncia: 36 horas

1. ApresentaoNeste mdulo pretende-se dar a conhecer aos alunos os diferentes tipos de servios especiais do restaurante-bar, as situaes em que se praticam, a sua organizao e os cuidados a ter mediante o tipo de servio.

2. Objectivos de AprendizagemIdentificar os tipos de servios especiais: banquete, servios volantes, coffee-breaks, buffets e outros servios especiais; Indicar as regras especficas da organizao dos servios especiais; Identificar a decorao utilizada em servios de homenagem: cores, motivos, e outros.

3. mbito dos Contedos1. Servios Especiais 1.1. Tipos: banquetes, buffets, coffee-breaks, servios volantes e outros servios especiais 1.2. Organizao dos servios 1.3. Decorao

4. Bibliografia / Outros RecursosCRACKNELL, H. L.; Kaufman, R. J.; Nobis, G., Catering: manual prtico e profissional da indstria hoteleira: Vol. I e II. Lisboa: Edies CETOP, 1993. JANEIRO, J. A., Guia Tcnico de Hotelaria: A Arte e a Cincia dos Modernos Servios de Restaurao. Lisboa: Edies CETOP. Coleco Hotelaria & Turismo, 1991. MARQUES, J. A., Manual de Gastronomia a Cozinha de sala. Lisboa, (s.n.), 1945

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MDULO 22

Servio de Vinhos Velhos e EspumantesDurao de Referncia: 30 horas

1. ApresentaoPretende-se, neste mdulo, dar a conhecer os cuidados a ter no servio de vinhos velhos e espumantes, os materiais a utilizar, a apresentao, as tcnicas de abertura e o servio.

2. Objectivos de AprendizagemIndicar as formas de apresentar os vinhos de acordo com a sua idade e cuidados a ter na apresentao; Indicar as formas de servir, os cuidados a ter no servio dos vrios tipos de vinhos: tintos velhos, espumantes e generosos; Proceder ao corte do gargalo a fogo, de acordo com as regras deste servio; Proceder decantao, de acordo com as regras deste servio.

3. mbito dos Contedos1. Apresentao dos vinhos consoante a idade 2. Corte de gargalo a fogo 3. Decantao 4. Formas de servir 4.1. Vinhos tintos velhos 4.2. Espumantes 4.3. Vinhos generosos

4. Bibliografia / Outros RecursosCRACKNELL, H. L.; Kaufman, R. J.; Nobis, G., Catering: manual prtico e profissional da indstria hoteleira. Vol. I e II. Lisboa: Edies CETOP, 1993. JANEIRO, J. A., Guia Tcnico de Hotelaria: A Arte e a Cincia dos Modernos Servios de Restaurao. Lisboa: Edies CETOP. Coleco Hotelaria & Turismo, 1991. MARTINS, A., Rota dos Vinhos. Matosinhos: Editora Contempornea, 2001.

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MDULO 23

Servios de SalaDurao de Referncia: 36 horas

1. ApresentaoPretende-se, neste mdulo, que os alunos demonstrem, de forma integrada, as competncias desenvolvidas nos mdulos anteriores no que diz respeito ao servio de sala. Neste contexto, sugere-se que seja organizado e efectuado o servio de sala, em trabalhos de grupo.

2. Objectivos de AprendizagemEmpratar iguarias e guarnies; Organizar e efectuar o servio de mesa.

3. mbito dos Contedos1. Servio de mesa 1.1. Organizao 1.2. Execuo 2. Empratamento de iguarias e guarnies

4. Bibliografia / Outros RecursosCRACKNELL, H. L., Kaufman, R. J., Nobis, Servio de Restaurante: Manual Prtico e Profissional. Vol. I e II. Mem Martins: Edies CETOP, 1989. JANEIRO, J. A., Guia Tcnico de Hotelaria: A Arte e a Cincia dos Modernos Servios de Restaurao. Lisboa: Edies CETOP. Coleco Hotelaria & Turismo, 1991.

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MDULO 24

Bebidas SimplesDurao de Referncia: 36 horas

1. ApresentaoNeste mdulo pretende-se que os alunos identifiquem as diferentes formas de preparar e servir os diferentes tipos de bebidas simples, bem como os cuidados a ter na sua preparao e apresentao.

2. Objectivos de AprendizagemSugerir uma bebida consoante a hora do dia, finalidade e tipo de cliente; Preparar e servir as diferentes bebidas simples, de acordo com a situao: aperitiva, digestiva, refrescante, nutritiva, entre outras.

3. mbito dos Contedos1. Bebidas simples 1.1. Preparao 1.2. Servio

4. Bibliografia / Outros RecursosCRACKNELL, H. L.; Kaufman, R. J.; Nobis, G., Catering: manual prtico e profissional da indstria hoteleira. Vol. I e II. Lisboa: Edies CETOP, 1993. JANEIRO, J. A., Guia Tcnico de Hotelaria: A Arte e a Cincia dos Modernos Servios de Restaurao. Lisboa: Edies CETOP. Coleco Hotelaria & Turismo, 1991. PIMICERI, A., Le Grand Livre de Cocktails. Paris: Editions de Vecchi, 2003. SABINO, J., Cocktails e tcnicas de bar. Lisboa: Instituto Nacional de Formao Turstica, 1998.

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MDULO 25

Bebidas CompostasDurao de Referncia: 36 horas

1. ApresentaoNeste mdulo pretende-se que os alunos identifiquem os diferentes tipos de composies de bar, os cuidados a ter na sua preparao, apresentao e servio.

2. Objectivos de AprendizagemClassificar as composies de bar: cocktails, flips, cobblers, sours, pousse caffe, fizz, cups, e outros; Servir cada bebida de acordo com a sua classificao e capitao; Elaborar uma composio de acordo com os tipos que existem: after dinners, before dinner, refrescantes, fortificantes, entre outros; Executar as diferentes tcnicas de mistura; Indicar as principais composies da Associao Internacional de Barmen.

3. mbito dos Contedos1. Classificao das composies de bar 2. Classificao dos cocktails 3. Tipos de decorao 4. Tcnicas de mistura 5. Principais composies de bar

4. Bibliografia / Outros RecursosCRACKNELL, H. L.; Kaufman, R. J.; Nobis, G., Catering: manual prtico e profissional da indstria hoteleira. Vol. I e II. Lisboa: Edies CETOP, 1993. JANEIRO, J. A., Guia Tcnico de Hotelaria: A Arte e a Cincia dos Modernos Servios de Restaurao. Lisboa: Edies CETOP. Coleco Hotelaria & Turismo, 1991 PIMICERI, A., Le Grand Livre de Cocktails. Paris: Editions de Vecchi, 2003. SABINO, J., Cocktails e tcnicas de bar. Lisboa: Instituto Nacional de Formao Turstica, 1998.

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