REFERENCIAIS DO CURSO DE

HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR NA RESTAURAÇÃO I

(125H / NÍVEL 4)

UFCD 7731 – HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR NA RESTAURAÇÃO

Carga horária: 25 horas

Objetivos

Identificar procedimentos de prevenção e controlo dos microrganismos na produção e confeção alimentar.

Identificar as normas e procedimentos de higiene no manuseamento e manipulação dos alimentos – nomeadamente, na preparação, confeção/processamento, conservação e distribuição.

Identificar as normas de conservação no armazenamento dos alimentos. Reconhecer a importância da limpeza e desinfeção dos alimentos, utensílios/equipamentos e

instalações, de acordo com as normas higiene e segurança alimentar. Reconhecer a importância da aplicação de procedimentos de um sistema preventivo de

segurança alimentar.

Conteúdos Programáticos

Noções de microbiologia dos alimentos o Microrganismos - definição e ação o Influência dos microrganismos nos produtos alimentares o Fatores intrínsecos de desenvolvimento o Fatores extrínsecos de desenvolvimento o Deterioração e conservação dos produtos alimentares o Bactérias agentes de toxinfecções alimentares

Noções de higiene Procedimentos de manipulação de alimentos

o Preparação o Confeção/processamento o Conservação o Distribuição

Contaminação dos alimentos Conservação e armazenamento de géneros alimentícios Noções de limpeza e desinfeção Introdução à aplicação de procedimentos de um sistema preventivo, que garanta a segurança

dos alimentos

o Regulamentação em vigor o Introdução o Princípios e conceitos o Terminologia o Etapas de aplicação do sistema

UFCD 8211 – HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR NO TRABALHO NA RESTAURAÇÃO

Carga horária: 25 horas

Objetivos

Identificar as normas e procedimentos de segurança na restauração. Aplicar as normas de higiene pessoal, dos espaços, das instalações e dos equipamentos. Reconhecer a importância das normas de saúde no exercício das profissões da restauração. Aplicar procedimentos de prevenção e controlo de acidentes e riscos em contexto profissional.

Conteúdos Programáticos

Normas de segurança e higiene na restauração o Sinalização de segurança das instalações e equipamentos o Manuseamento de equipamentos o Normas de higiene pessoal, dos espaços, das instalações e dos equipamentos o Proteção coletiva e individual o Uniformes o Produtos perigosos (rotulagem, armazenagem e manuseamento)

Condições de saúde dos profissionais da restauração Tipos de risco e seu controlo

o Incêndios o Riscos elétricos o Trabalho com máquinas e equipamentos o Movimentação manual e mecânica de cargas o Organização e dimensionamento do posto de trabalho o Posturas no trabalho o Iluminação o Atmosferas perigosas

o Ruído Gestão do risco

o Consequências dos acidentes de trabalho o Avaliação do risco profissional

Procedimentos de emergência e risco o Técnicas de atuação e orientação o Caixa de primeiros socorros

UFCD 8239 – MATÉRIAS-PRIMAS ALIMENTARES

Carga horária: 50 horas

Objetivos

Identificar os géneros alimentícios de origem vegetal e animal. Reconhecer a importância da utilização adequada e diversificada das diferentes matérias-primas

na alimentação. Identificar os principais métodos de recolha, preparação, utilização e conservação das matérias-

primas. Reconhecer os fatores influentes na qualidade e identificar os riscos associados. Verificar e controlar a qualidade dos géneros alimentícios. Aplicar os métodos de conservação e armazenamento dos géneros alimentícios. Cumprir as normas de higiene e segurança.

Conteúdos Programáticos

Principais cereais e seus derivados o Variedades o Classificação

Principais vegetais e frutos o Variedades o Classificação o Sazonalidade o Características de frescura

Ervas aromáticas, condimentos e especiarias o Características e efeitos benéficos

o Recolha o Preparação e utilização o Gorduras vegetais o Azeites o Óleos o Margarinas

Géneros alimentícios de origem animal o Carnes de açougue, criação e caça (classificação, variedades, origem, características físicas e

nutritivas) o Peixes e mariscos (classificação, famílias, origem, características físicas e nutritivas) o Leite (tipos de leite e derivados) o Ovos (classificação e derivados) o Gorduras animais (classificação e tipos) o Sazonalidade

Controlo de qualidade o Fatores de influência o Estado de frescura o Procedimentos de conservação o Condições de armazenamento (local, temperatura, outros) o Riscos

Normas de higiene e segurança

UFCD 4421 – MARKETING NA RESTAURAÇÃO

Carga horária: 25 horas

Objetivos

Aplicar técnicas comerciais e de marketing na restauração, com vista à maximização do lucro.

Conteúdos Programáticos

Marketing na restauração o Impacto do marketing o Benchmarking

o Análise de mercado o Análise SWOT o Segmentação de mercado o Estratégias de marketing o 7 P o Satisfação do cliente

Marketing da ementa Decoração do restaurante Estratégias de comunicação