conservacao de alimentos pelo frio 2

8/2/2019 Conservacao de Alimentos Pelo Frio 2

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CONSERVAO DE ALIMENTOS PELO FRIO

PRODUO ARTIFICIAL DO FRIO

O frio industrial produzido pela expanso de um gs, que tenha um baixo ponto

de ebulio.

Tabela 6.1.

O gs escolhido mantido sob presso, em circuito fechado e, ao se expandir,retira o calor do ambiente e dos produtos que nele estiver contido.

As principais propriedades exigidas para que um gs possa ser utilizado comorefrigerante so:- baixo ponto de ebulio;- densidade de vapor elevada, permitindo a utilizao de pequenos e econmicos

compressores;- baixa toxicidade;- no inflamvel;- baixa capacidade de mistura com o leo compressor;- baixo custo.

MTODOS DE CONSERVAO

REFRIGERAO

O armazenamento refrigerado utiliza temperaturas um pouco acima do ponto de

congelamento.

A refrigerao pode ser usada como meio de conservao bsica ou comoconservao temporria at que se aplique outro mtodo de conservao.

A maioria dos alimentos perecveis pode ser conservada por refrigerao duranteum tempo limitado, onde no se evitam, mas pode ser retardadas, as atividadesmicrobianas e enzimticas.

O abaixamento de temperatura da matria-prima deve ser feito imediatamenteaps a colheita dos vegetais ou a morte dos animais. Algumas horas de atraso no

campo ou no abatedouro podero ocasionar perdas na qualidade dos produtos.

O resfriamento da matria-prima imediatamente aps a colheita tem como objetivoevitar perdas pela deteriorao microbiolgica como tambm as modificaesdecorrentes de reaes enzimticas.

Podemos utilizar o ar frio, resfriamento vcuo (ao evaporar, a gua provoca oresfriamento do produto). Tambm podemos utilizar nitrognio lquido.


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A temperatura na refrigerao de grande importncia para a conservao doproduto que se deseja conservar.

A 50 C, temperatura comum de refrigerao, um determinado alimento poder ser

conservado por 5 dias, ao passo que a 15

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C poder tornar-se deteriorado emmenos de 24 horas.

Tabela 6.2. apresenta perodos de armazenamento a diferentes temperaturas.

FATORES QUE DEVEM SER CONSIDERADOS NO ARMAZENAMENTO DOSALIMENTOS SOB REFRIGERAO

TEMPERATURAA temperatura a ser escolhida depende:

- do tipo do produto;- tempo;- condies de armazenamento.

Cmaras de refrigerao, devem ser projetadas de tal forma que no permitamoscilaes de temperatura superiores a 10 C.

O fluxo de trabalho no interior da cmara deve ser o mnimo possvel e acolocao de alimentos no refrigerados numa cmara de estocagem deve serevitado.

UMIDADE RELATIVA

A umidade relativa do ar dentro da cmara varia com o alimento a ser conservado(tabela 6.3.)

Uma umidade relativamente baixa contribuir com a perda de umidade doalimento, podendo ocorrer uma desidratao, ao passo que uma umidaderelativamente alta, facilitar o crescimento de m.os.

Para perodos de armazenamento prolongados, recomenda-se o uso deembalagens capazes de evitar esse desequilbrio.

CIRCULAO DO AR

A circulao do ar ajudar na distribuio do calor dentro da cmara, permitindoassim a manuteno de uma temperatura mais uniforme.

O ar da cmara deve ser renovado diariamente, com a finalidade de eliminar osmaus odores que podero formar-se, principalmente se houver necessidade doarmazenamento de diferentes produtos, na mesma cmara ou de alimentos semembalagens.


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ATMOSFERA DE ARMAZENAMENTO

A temperatura tima, umidade relativa e composio da atmosfera variam deacordo com o produto.

Uma composio ideal, de carter geral, constituda de 3% de oxignio, 5% degs carbnico e 92% de nitrognio.

Isso, devido principalmente a respirao de produtos de origem vegetal quecontinua depois da colheita.

CONGELAMENTO

Na conservao de alimentos pelo congelamento, utilizam-se temperaturas maisbaixas do que na refrigerao, a reduo da temperatura abaixo do ponto decongelamento tem como principais objetivos inibir o crescimento microbiano eretarda os processos metablicos.

Quanto menor a temperatura de armazenamento, mais lentas sero as atividadesenzimticas, at um determinado ponto, onde ocorrer uma paralisao total.

Este fato alcanado pelo uso de temperaturas extremas e um pouco difcil deser avaliado, uma vez que, quando um tecido animal ou vegetal congeladolentamente, mesmo em temperaturas consideradas muito baixas como porexemplo, - 200 C ou mesmo inferiores a esse valor, sempre existiro zonas comalta concentrao de soluto, que podem no estar totalmente congelados,proporcionando crescimento mesmo em quantidade reduzida, de alguns grupos dem.os. ou o desenvolvimento de alguma atividade metablica.

O congelamento permite o estoque dos alimentos, classificados como perecveispor perodos de tempo relativamente longos, sem alteraes dos atributos comoaroma, cor, sabor, textura e valor nutritivo.

O congelamento um mtodo caro e exige a continuidade da cadeia de frio, isto, o produto deve ser conservado a baixas temperaturas, desde a produo at oconsumo.

A escolha da temperatura utilizada no armazenamento depende do aspectoeconmico e das caractersticas de cada produto.

Na prtica, utilizam-se temperaturas que variam de 100 C a 400 C.

Os produtos mais apropriados para serem conservados por congelamento so:- carnes, pescado;- ervilha, morango;- milho e hortalias de modo geral.


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O ponto de congelamento de um lquido a temperatura na qual este lquido estem equilbrio com o slido.

O ponto de congelamento de uma soluo mais baixo do que o do solvente

puro, portanto, o ponto de congelamento dos alimentos mais baixo do que o dagua pura, entre 0 e 40 C.MTODOS DE CONGELAMENTO

Tabela 6.5. so mostrados os tempos necessrios para o congelamento de algunsalimentos, em funo do mtodo utilizado.

O tempo de congelamento depende de vrios fatores alm da temperatura, comoo tamanho e a forma do produto e o material de embalagem.

A escolha da temperatura a ser utilizada depende da finalidade do congelamento.

Congelamento lento processo demora de 3 a 12 horas, a temperatura vaidecrescendo gradativamente at chegar ao valor desejado.Haver formao de grandes cristais de gelo no interior da clula, masprincipalmente nos espaos intercelulares.

Congelamento rpido espao de tempo muito menor, forma-se o gelo amorfo, ouseja, formado sem estrutura de cristais, o que menos prejudicial ao alimento.

Figura 6.3.Congelamento lento o produto passa um tempo bastante longo para atravessara zona crtica de congelamento, exposto formao dos grandes cristais de gelo,enquanto que no congelamento rpido, a passagem por essa zona rpida.

Os cristais de gelo afetam fisicamente a clula podendo provocar transformaesindesejveis.

No congelamento rpido haver um abaixamento brusco de temperatura,formando pequenas estruturas de gelo amorfo, principalmente no interior daclula.

Para se obter produtos de boa qualidade aps o descongelamento a reduo detemperatura deve ser bastante rpida.

O gelo amorfo, dentro ou fora da clula, mesmo com o aumento de volume que de aproximadamente 9%, aps o congelamento da gua, no lesar as clulas,mantendo os tecidos inalterados e portanto no prejudica a estrutura do alimentocongelado.

Existem vrios mtodos de congelamento; a escolha depender de uma srie defatores como:


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- a composio do alimento;- custo do processo;- finalidade do congelamento;- qualidade do produto depois do congelamento;- tempo que se deseja preservar o produto congelado.

Os mtodos mais utilizados na conservao dos alimentos so:- congelamento por contato indireto com placas super resfriadas;- congelamento pelo resfriamento com ar esttico ou em circulao;- congelamento por imerso em lquidos refrigerantes.

Mtodo mais antigo e de menor custo: congelamento com ar parado.

Nos congeladores com circulao de ar, aps o seu resfriamento ele insufladoem alta velocidade por ventiladores, o que provoca o congelamento em poucotempo.

Pode ser aplicado em tneis ou cmaras de congelamento, com os alimentosdispostos em bandejas, ou flutuando no prprio ar frio, por exemplo: ervilhas.

Congelamento indireto: colocao do produto dentro de uma embalagem, entreplacas metlicas que contm gs refrigerante circulando no seu interior.

Congelamento por imerso mergulha-se o produto embalado em lquidoscriognicos como solues de cloreto de sdio, nitrognio lquido.

Congelamento deve ser feito a uma temperatura 10 a 12 0 C abaixo datemperatura em que o alimento vai ser armazenado.

Temperatura recomendada para armazenamento - 180 C

Flutuaes de temperatura devem ser evitadas, pois podem provocarrecristalizaes, com o aumento do tamanho dos cristais de gelo, o que prejudicial para a textura do produto.

Alimentos congelados devem ser previamente embalados para evitar adesidratao durante o congelamento e o armazenamento congelado. Casocontrrio, poder ocorrer queimaduras pelo congelamento que alteram a cor,textura, sabor, e valor nutritivo do alimento.

Madeira, metal, vidro, o papel e materiais plsticos tem sido usados com bastanteeficincia na embalagem dos alimentos conservados por congelamento.

A conservao dos alimentos pelo congelamento no se restringe apenas amanuteno do produto em uma cmara com temperaturas reduzidas, esse


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processo inclui ainda transportes, armazenamentos intermedirios e balces devendas, formando uma cadeia de frio (congelamento).

Importante: para se manter a qualidade dos congelados, essa cadeia no pode serinterrompida e aps o descongelamento os alimentos nunca devem ser

submetidos a um segundo congelamento, ocorrendo perdas na qualidade doproduto.

INFLUNCIA QUE O CONGELAMENTO E O DESCONGELAMENTO EXERCEMSOBRE A QUALIDADE DOS ALIMENTOS

O congelamento no destri todos os m.os. presentes nos alimentos e, portanto, odescongelamento deve ser feito obedecendo todos os aspectos de higiene esegurana, sob pena de haver crescimento microbiano durante esta etapa doprocesso.

Se as normas higinicas no forem observadas, pode ocorrer ainda umacontaminao adicional, visto que, aps o congelamento, o produto tem a suasresistncias reduzidas.

Portanto, o congelamento e descongelamento mais de uma vez prejudicial maioria dos alimentos.

Assim, o descongelamento deve ser feito cuidadosamente, devendo-se fazer usoimediato do alimento descongelado.

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