CONSELHO REGIONAL DE QUÍMICA - IV REGIÃO (SP) ?· Fundamentos e técnicas de análise sensorial Conselho…

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  • CONSELHO REGIONAL DEQUMICA - IV REGIO (SP)

    Ministrante: Jorge Herman BehrensBel. em Qumica e ConsultorContatos: www.jorgebehrens.com

    So Paulo , 27 de agosto de 2010

    Fundamentos e tcnicasem anlise sensorial

    Apoio

    Observao: A verso original desta apresentao, com slides coloridos, no formatoPDF, est disponvel na seo downloads do site do CRQ-IV (www.crq4.org.br)

  • Minicursos CRQ-IV - 2010

    Fundamentos e tcnicas de anlise sensorial

    Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal

    Fundamentos e Tcnicas de Anlise Sensorial

    27 de agosto de 2010

    Jorge BehrensConsultor

    www.jorgebehrens.com

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    1/37

    O que Anlise Sensorial?

    Anlise Sensorial a disciplina cientfica queevoca, mede, analisa e interpreta reaesdas caractersticas de alimentos e materiaiscomo so percebidas pelos rgos da viso,olfato, gosto, tato e audio (ABNT - 1993)

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    Percebendo estmulos:

    EstmuloReceptoresSensoriais

    Impulsos EltricosNervos

    Crebro

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    Viso:

    O que? Cor e forma

    Onde? Movimento, profundidade, contraste, posio de um objeto

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    Audio: sons

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    Gustao e olfao:

    So os mais primitivos Nos avisam sobre presena de perigos ambientais Permitem o reconhecimento de sabores e odores

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    Mapa da lngua:

    Sem fundamentaocientfica

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    Interao QUMICA entre substncias solveis e receptores sensoriais

    Gostos bsicos:cido: H+Amargo: aminocidos, peptdeos, alcalides, etc.Doce: alguns acares e edulcorantesSalgado: Na+

    e...... Umami (japons: delicioso)

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    Interao QUMICA entre substncias volteis e receptores na cavidade olfativa.

    Os volatis difundem-se pelo muco e so captados pelas ramificaes do nervo olfatrio (neurnios)

    Olfao:

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    Volteis adentram a cavidade nasal por duas vias:

    Narinas: via ortonasal

    Faringe: via retronasal

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    O sabor de um alimento o resultado da combinao de sensaes gustativas, olfativas e tteis (ABNT, 1993).

    - Gostos bsicos- Substncias volteis (via retronasal)- calor,ardor,pungncia, etc. (sensaes trigeminais)

    O QUE SABOR?

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    SENSAES DO TATO:

    Pele: maior rgo do corpo (5kg aprox.)

    Cinestesia: movimento de msculos e tendes; resultado da deformao de tecidos mais profundos

    Somestesia: sensaes tteis (frio, calor, toque, dor,etc.) (A pele o rgo somestsico por excelncia)

    Dividida em duas partes:EpidermeDerme

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    Epiderme: constituda por uma camada superficial fina, formada por clulas em estrutura de placas (queratincitos).

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    Derme:

    a camada abaixo da epiderme, sendo formada porfibras proticas,vasos sanguneos (redes vasculares) ergos sensoriais e glndulas. Alm disso, nestacamada tambm esto localizadas as glndulas, osreceptores sensoriais e folculos pilosos.

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    HOMNCULO SENSORIAL

    reas do corpo impor-tantes para a discrimi-nao ttil so des-proporcionalmente re-presentadas, refletin-do a extenso daenervao destasreas (face, lbios,lngua)

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    Neurnios: clulas do sistema nervoso com propriedade de excitabilidade e condutividade.

    Sinapses: ligaes entre neurnios

    Neurotransmissores: mediadores qumicos na transmisso do impulso nervoso.

    Estmulo x Sistema nervoso:

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    Processos complexos, coordenados e simultneos.

    Tronco Sistema Lmbico Crtex

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    TroncoSAR

    Conecta principais nervosSeleciona Informao

    Hipocamo (memria)Tlamo (retransmissor para Tronco)

    Hipotlamo (Regula respostas emocionais)Amgdala ( d significado emocional s memrias)

    Sistema LmbicoRespostas emocionais

    6 camadas de neurnios:4 recebem informao2 enviam informao

    Crtexmassa cinzenta

    raciocnio

    Crebro

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    Fatores que influenciam as avaliaes sensoriais:

    Idade Adaptao Memria Concentrao Nvel educacional Atitude do indivduo Motivao Erros psicolgicos Ambiente do teste

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    Sugesto mtua Halo Estmulo Expectativa Hbito Contraste Posio Lgico (associao de atributos) Efeito de padro Erro de tendncia central Erro de tempo/ tendncia de posio

    Efeitos psicolgicos:

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    Adaptao:

    Parcial ou total; rpida ou lenta

    Quando estimulados continuamente, receptoressensoriais respondem inicialmente com altafrequncia de pulsos e, depois, de formaprogressivamente mais lenta at que muitos no maisrespondam.

    Adaptao lenta: detectam a fora de estmuloscontnuos (p.e., quimiorecptores, terminaes deRuffini e discos de Merkel)

    Adapto rpida: detectam alteraes de fora doestmulo (p.e. Paccini)

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    Fadiga sensorial:

    Transmisso sinptica torna-seprogressivamente mais fraca quantomais prolongado e intenso for o perodode excitao.

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    Ambiente de testes:

    Calmo e de fcil acesso

    Cabines isoladas das reade preparo do teste

    Sala para reunies emgrupo

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    Ventilao Livre de odores Iluminao: fluorescente (70 a 100W), com anteparo de vidro para disperso Luz vermelha T = 22 graus, UR = 45%

    Ambiente de testes:

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    Quantidade de amostra:Alimentos e bebidas:

    30g slidos 30mL lquidos

    Nmero de amostras: recomendvel mximo 3 por sesso, no caso de alimentos com aromas e gostos fortes.

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    Blocos completos: todas as amostras so avaliadas por todos os provadores em uma sesso

    Blocos incompletos: n amostras de um conjunto de K amostras avaliadas por um provador/avaliador

    Blocos completos balanceados: cada amostra aparece o mesmo nmero de vezes em cada posio

    Delineamento experimental:

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    Exemplo blocos completos balanceados:

    amostras A, B e C:

    ABCACBBACBCACABCBA

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    OS MTODOS E SUAS APLICAES

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    O QUE EU QUERO AVALIAR?

    SELEO DO MTODO

    SELEO DE PROVADORES

    DELINEAMENTO EXPERIMENTAL

    ANLISES ESTATSTICAS

    REPORTE DOS RESULTADOS

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    Contextos:

    Qualidade: Mudana de ingredientesControle de qualidade (matrias-primas e produtos acabados)

    Pesquisa & Desenvolvimento:Novos produtosUpgrade

    Pesquisa de mercado:BenchmarkingEstudos de consumidor

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    Mtodos de diferena:

    H mudana perceptvel quando se substitui um ingrediente?

    H diferena entre um padro (controle) e produtos de lotes ou fbricas diferentes?

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    Mtodos Afetivos:

    H preferncia por um produto?Dois ou mais produtos so comparados e o consumidor indica sua preferncia: Comparao pareada ou ordenao

    Grau de aceitao do produto Escala hednica

    Comparao entre produtos concorrentes Percepo da intensidade de atributos

    Just-about-right

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    Mtodos descritivos:

    Efeito de processos, composio da frmula, cultivares, etc., sobre as caractersticas de produtos Benchmarking: estudos de mercado Mapeamento: perfil sensorial Correlao com aceitabilidade e/ ou anlises fsicas e qumicas Estabelecimento de padres de qualidade (CQ)

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    Selecionados e treinados:Mtodos de diferenaAnlise descritivasControle de qualidade

    No treinados:Testes afetivos Consumidores: seleo por perfil, freqncia de consumo, mercado alvo ou potencial.

    Provadores / avaliadores:

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    TESTES DE DIFERENA

    Testam se a diferena entre duas ou mais amostras perceptvel ou no.Amostras que:

    Apresentam intensidades diferentes de um dado atributo (direcional) Diferena geral Se amostras diferem de um padro estabelecido

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    Os testes de diferena so aplicados quandose testam diferenas PEQUENAS, STIS,entre amostras.

    Fixa-se um nvel de significncia baixo (5%ou menos) = probabilidade de afirmar adiferena quando ela no existe (ERROTIPO I)

    Limitao quanto ao uso em controle dequalidade.

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    Teste de Comparao pareada (NBR 13088)

    Teste de diferena mais simplesProbabilidade de acerto ao acaso (sob H0): No mnimo 7 julgadores especialistas ou 15

    julgadores selecionados.

    Provadores recebem duas amostras:

    Direcional: avalia diferena em um dado atributo

    Simples diferena: diferena geral entre amostras.

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    Nome:___________________________________Data:_________

    Por favor, tome um pouco de gua antes de iniciar o teste. Voc estrecebendo duas amostras codificadas de refrigerante tipo cola. Prove asamostras na sequncia, da esquerda para a direita, uma nica vez. Indiquequal amostra a mais doce .

    167 415

    Comentrios:___________________________________________

    TESTE DE COMPARAO PAREADA - DIRECIONAL

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    Nmero total de testes aplicados: 15

    Nmero total de respostas indicando a amostra 415 como a mais doce: 12

    Anlise atravs da distribuio binomial

    TESTE DE COMPARAO PAREADA - DIRECIONAL

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    Hipteses: A = B Hiptese nula (H0)A B Hiptese alternativa (Ha)

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    Erro tipo I: afirmar que existe diferenasignificativa quando ela, na verdade, no existe.A probabilidade de ocorrncia alfa, tambmconhecido, como NVEL DE SIGNIFICNCIA.

    ERRO DA PESQUISA E DESENVOLVIMENTO

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    Erro tipo II: afirmar que amostras so iguaisquando, na verdade, no so. A probabilidadede ocorrncia chamada de beta.

    Erro do controle de qualidade

    Problema: testes de diferena de escolhaforada geralmente no controlam o erro tipo IIsendo imprprios para controle de qualidade

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    Fundamentos e tcnicas de anlise sensorial

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    Teste pareado direcional (MONOCAUDAL) (tabela 1):

    12 respostas corretas a 5% de significncia13 respostas corretas a 1% de significncia14 respostas corretas a 0,1% de significncia

    Concluso:Existe diferena perceptvel de doura (p

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    Teste duo-trio (NBR 13169):Variante do teste de comparao pareada para diferenas geraisProvadores recebem:

    Duas amostras codificadas e uma amostra padro (P) Devem identificar qual amostra igual padro Probabilidade de acerto ao acaso: Mnimo 7 provadores especialistas ou 15 provadores selecionados

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    Quando a amostra padro constante, isto , sempre amesma, h duas possveis combinaes de ordem deapresentao:

    Provador Padro Ordem de apresentao

    1 P = A AB

    2 P = A BA

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    Porm, quando no h uma amostra padro definida, hquatro possveis ordens de apresentao. Metade dosprovadores deve receber a amostra A como padro, enquantoque a outra metade receber a B como padro:

    Provador Padro Apresentao1 P = A AB2 P = A BA3 P = B AB4 P = B BA

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    Nome ______________________________ Data: __________________

    Vocs est recebendo uma amostra padro (P) e duas amostras codificadasde cremes. Uma amostra igual ao padro e a outra diferente.Primeiramente, espalhe a amostra padro (P) no seu respectivo stio no braoesquerdo, usando o dedo indicador da mo direita. Realize 10 movimentoscirculares para espalhar o produto. Aps, espalhe a amostra 439 com o dedomdio e, em seguida, a amostra 932 com o dedo anular, ambas tambm comdez movimentos circulares. Aps dez minutos, compare os stios das amostrase circunde o nmero da amostra que for igual ao padro.

    439 932

    Comentrios: _________________________________________________

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    Fundamentos e tcnicas de anlise sensorial

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    Total de 28 testes20 respostas corretas

    Na Tabela do teste binomial monocaudal (tabela 1),nmero mnimo de respostas corretas:

    5% : 19 corretas1% : 220,1% : 23

    Concluso:

    Existe diferena perceptvel entre os produtos, aonvel de 5% de significncia (p

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    Teste Triangular (NBR 12995)

    Provadores recebem:

    Duas amostras iguais e uma amostra diferenteDevem identificar qual a amostra diferenteProbabilidade de acerto ao acaso: 1/3 (maiorsensibilidade em relao ao duo-trio e pareado)mnimo 12 julgadores selecionadosIdeal : 20 a 40 julgadores

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    As amostras so apresentadas simultaneamenteaos provadores, porm h que se tomar o cuidadode casualizar a ordem de apresentao dasmesmas:

    AAB ABA BAA

    BBA BAB ABB

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    Nome ______________________________ Data: __________________

    Comentrios: _________________________________________________

    Teste Triangular

    Voc est recebendo trs mechas de cabelo dispostas atrs de anteparos. Porfavor, deslize os dedos polegar e indicador fechados em forma de pina sobreas mechas de cabelo, do topo s pontas, atentando para a sensao ttil dasmesmas. Comece da esquerda para a direita e circunde o nmero da mechade cabelo que difere das demais.

    473 781 526

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    Disposio das amostras atrs do anteparo

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    Nmero total de respostas: 36Nmero de respostas corretas: 21Na tabela do Teste Triangular (Tabela 2), o nmeromnimo de respostas corretas ao nvel de significncia de:

    5% = 181% = 20*0,1% = 22

    Concluso:Conclui-se que os candidatos discriminaram as duasamostras pelo tato ao nvel de 1% de significncia(p

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    Teste de ordenao (NBR 13170)

    Provadores recebem 3 ou mais amostras

    Devem orden-las em ordem crescente ou decrescente de intensidade do atributo avaliado (teste direcional)

    Amostras apresentadas simultaneamente, em ordem que segue delineamento de blocos completos casualizados

    No mnimo 5 provadores especialistas ou 15 selecionados

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    Nome:_________________________________________data:________

    Voc est recebendo 4 amostras codificadas de molho de tomate. Porfavor, avalie as amostras e coloque-as em ordem crescente deintensidade de gosto salgado.

    ____ ____ ____ ____- salgado + salgado

    Comentrios:_______________________________________

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    Amostras:

    A: 20% MSG e 85% cloreto de sdio

    B: 50% MSG e 50% cloreto de sdio

    C: 100% cloreto de sdio

    D: 40% MSG e 60% cloreto de sdio

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    Provador Amostras de molhos

    A B C D

    1 3 1 4 2

    2 3 2 4 1

    3 3 1 4 2

    4 4 1 2 3

    5 3 1 4 2

    Total 16 6 18 10

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    Tabela 3 teste de ordenao (Newel - MacFarlane):

    No. de respostas: 5No. de amostras: 4Diferena crtica: 11

    |A B| = 16 6 = 10|A C| = 16 18 = 2|A - D| = 16 10 = 6|B C| = 6 18 = 12*|B D| = 6 10 = 4|C D| = 18 10 = 8

    Concluso: Houve diferena significativa em gosto salgado apenas entre as amostras B ( 50:50) e C (100:0), ou seja, entre o maior e o menor nvel de NaCl.

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    Ateno:

    1) O teste de ordenao um teste comparativo e de escolha forada. Se a diferena entre duas amostras for muito pequena, dificilmente ser estatisticamente significativa (principalmente se houver muitas amostras e poucas respostas).

    2) O teste de ordenao NO tem carter quantitativo, isto , apesar de classificar as amostras em ordem crescente ou decrescente de um dado atributo, este teste no quantifica a intensidade como em uma escala mtrica.

    3) O teste perde eficincia com o aumento do nmero de amostras. Muito sujeito a carry-over e fadiga sensorial.

    Aroma/sabor/textura: recomenda-se 3-4 amostras (mximo 6)provas visuais: sem restrio

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    Fundamentos e tcnicas de anlise sensorial

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    Teste de comparao mltipla ou diferena do controle (NBR 13526)

    O teste de diferena do controle ou comparao mltipla tem por objetivos:

    Verificar se existe diferena entre vriasamostras e uma amostra controle Estimar o grau da diferena, o que d carterquantitativo ao teste.

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    Fundamentos e tcnicas de anlise sensorial

    Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal

    Provadores recebem:

    Uma amostra controle (C) e duas ou maisamostras codificadas

    Devem avaliar as amostras e indicar o grau dediferena comparativa de cada uma com o padro,usando uma escala estruturada

    IMPORTANTE: sempre se introduz uma amostraigual ao controle entre as amostras em teste,utilizando delineamento de blocos completoscasualizados.

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    Fundamentos e tcnicas de anlise sensorial

    Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal

    Condies do teste:

    7 julgadores especialistas ou 15 treinados

    ANOVA (amostras e provadores) e teste decomparao de mdias de Dunnett, a 5% designificncia

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    Fundamentos e tcnicas de anlise sensorial

    Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal

    Voc este recebendo uma amostra controle (C) e trs amostras codificadas desuco de laranja. Por favor, prove a amostra controle e em seguida prove cadauma das amostras codificadas e avalie, utilizando a escala abaixo, o quantocada amostra difere, em termos globais, da amostra padro.

    0 = nenhuma diferena Amostras1 356 ______2 429 ______3 730 ______4567 = extremamente diferente

    Comentrios:_____________________________________________________

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    Provador Amostras

    356

    CONTROLE

    429

    3kGy

    730

    7kGy

    Total

    1 0 5 6 11

    2 0 3 5 8

    3 1 3 6 10

    4 2 5 5 12

    5 0 4 7 11

    6 1 4 7 12

    7 1 2 6 9

    8 1 4 5 10

    9 2 5 7 14

    10 0 3 6 9

    Total 8 38 60 106

    Mdia 0,8 3,8 6,0

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    Fundamentos e tcnicas de anlise sensorial

    Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal

    Fonte da variao SQ GL MQ FSignificncia

    (p) F crtico

    Avaliador 9,46 9 1,05 1,61 0,1851 2,46

    Amostra 136,26 2 68,13 104,52 0,0001 3,55

    Resduo 11,73 18 0,65

    Total 157,466 29

    ANOVA 2 fatores: amostras e avaliadores

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    Fundamentos e tcnicas de anlise sensorial

    Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal

    Dms = d (2 x MQerro / n. de julgamentos poramostra)1/2

    Dms = 2,04 ( 2 x 0,65/10 )1/2 = 0,7

    Comparando as mdias das amostras:

    Controle x 429 = |0,8 3,8| = 3,0 > 0,7 Controle x 730= |0,8 6,0| = 5,2 > 0,7

    Aplicando o teste de Dunnet (Tabela 5)

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    Fundamentos e tcnicas de anlise sensorial

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    Concluso: os sucos irradiados 429 e 730diferem, ao nvel de 5% de significncia do sucocontrole. Porm, o suco 730 difere em maior grauque 429.

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    Fundamentos e tcnicas de anlise sensorial

    Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal

    Mtodos sensoriais afetivos

    Avaliam o grau no qual o consumidor gosta oudesgosta de um produto ou sua preferncia por umproduto em relao a outros.

    Usos: Comparao entre produtos concorrentes

    Desenvolvimento de novos produtos

    Otimizao da qualidade

    Acesso ao mercado potencial

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    Fundamentos e tcnicas de anlise sensorial

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    Onde realizar testes afetivos?

    Laboratrios (30 50 indivduos)

    Locais de grande fluxo de consumidores:testes de localizao central (100 ou maisindivduos)

    Testes em domiclios uso domstico (50-100 domiclios/ cidade; 3-4 cidades)

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    Fundamentos e tcnicas de anlise sensorial

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    TESTE PAREADO PREFERNCIA

    - Avalia se h preferncia dosconsumidores entre dois produtos

    - Tcnica simples- A resposta integrada (provador

    avalia o produto como um todo)- Anlise atravs de Tabela de teste

    binomial (bicaudal)

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    Fundamentos e tcnicas de anlise sensorial

    Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal

    Nome:________________________ Idade:_________

    Voc est recebendo duas amostras codificadas de docede leite. Por favor, prove as amostras, da esquerda paraa direita, e faa um crculo ao redor do nmero daamostra de sua preferncia.

    167 845

    Comentrios:__________________________________

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    Fundamentos e tcnicas de anlise sensorial

    Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal

    72 consumidores provaram os doces de leite 49 indivduos indicaram preferncia pela amostra 167 Nmero mnimo de julgamentos para estabelecerpreferncia de uma amostra sobre a outra tabela doteste de comparao preferncia bicaudal (Tabela 6):

    p

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    Fundamentos e tcnicas de anlise sensorial

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    Concluso:

    A amostra de doce de leite 167 foipreferida em relao amostra 845, aonvel de 1% de significncia (p

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    Fundamentos e tcnicas de anlise sensorial

    Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal

    Teste de ordenao

    Semelhante ao teste de ordenao-diferena

    Anlise dos resultados: mtodo de Friedman e tabela de Newell-MacFarlane

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    Fundamentos e tcnicas de anlise sensorial

    Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal

    Escala hednica estruturada de 9 pontos:

    Avalia a ACEITAO de um produto o mtodo afetivo mais utilizado Carter quantitativo Permite avaliar mais de um atributo Permite inferir sobre a preferncia entre vrios produtos

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    Fundamentos e tcnicas de anlise sensorial

    Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal

    ( ) 9.gostei muitssimo

    ( ) 8.gostei muito

    ( ) 7.gostei moderadamente

    ( ) 6.gostei ligeiramente

    ( ) 5.no gostei/ nem desgostei

    ( ) 4.desgostei ligeiramente

    ( ) 3.desgostei moderadamente

    ( ) 2.desgostei muito

    ( ) 1.desgostei muitssimo

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    Fundamentos e tcnicas de anlise sensorial

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    Nome: ____________________________ Data: ___________ Amostra: _________

    1. Voc est recebendo uma amostra de uma loo protetora solar. Espalhe-a sobre a pele e responda o quanto voc gostou ou no de cada item.

    Aparncia o quanto a aparncia do produto ou no atrativa:

    1 2 3 4 5 6 7 8 9Desgosteimuitssimo

    No gostei, nem desgostei

    Gostei muitssimo

    Cor o quanto a cor atrativa ou no e o quanto est relacionada ao produto:

    1 2 3 4 5 6 7 8 9Desgosteimuitssimo

    No gostei, nem desgostei

    Gostei muitssimo

    Fragrncia o quanto agradvel ou desagradvel e o quanto est relacionada ao produto:

    1 2 3 4 5 6 7 8 9Desgosteimuitssimo

    No gostei, nem desgostei

    Gostei muitssimo

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    Fundamentos e tcnicas de anlise sensorial

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    De uma forma geral, o quanto voc gostou do produto?

    1 2 3 4 5 6 7 8 9Desgosteimuitssimo

    No gostei, nem desgostei

    Gostei muitssimo

    2. Cite o que voc mais gostou: _________________________________________

    3. Cite o que voc menos gostou:________________________________________

    Continuao

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    Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal

    Provador Amostras

    A CONCORRENTE

    B PROTTIPO

    C ATUAL

    TOTAL

    1 5 5 5 20

    2 8 8 4 20

    3 9 6 8 18

    4 8 7 6 18

    5 9 6 6 18

    6 8 5 5 18

    . . . . ..

    29 7 8 2 17

    30 7 8 1 16

    Total 217 192 184

    Mdia 7,2 6,4 6,1

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    Fundamentos e tcnicas de anlise sensorial

    Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal

    Quadro de ANOVA:

    Fonte da variao SQ GL MQ F Significncia p F crtico

    Provadores 219,1222 29 7,555939 3,748527 0,00001 1,662901

    Amostras 19,75556 2 9,877778 4,900399 0,010804 3,155932

    Resduo 116,9111 58 2,015709

    Total 355,7889 89

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    Fundamentos e tcnicas de anlise sensorial

    Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal

    Teste de mdias de Tukey (HSD) (Tabela 7)

    dms = q (MQerro / n. de julgamentos por amostra)1/2

    dms = 3,39(2,01/30)1/2 = 0,90

    Comparando as mdias das amostras: Amostra A x Amostra B = |7,2 6,5| = 0,8 < 0,90, no diferem (p>0,05)Amostra B x Amostra C = |6,4 6,1| = 0,3 no diferem (p>0,05)Amostra A x Amostra C = |7,2 6,1| = 1,1 > 0,90, diferem (p

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    Fundamentos e tcnicas de anlise sensorial

    Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal

    Quadro geral de mdias:

    ACEITABILIDADE

    Aparncia Cor Fragrncia Impresso global

    Concorrente A 7,6a 7,3a 6,9a 7,2a

    Prottipo 5,9b 5,9b 7,0a 6,4ab

    Produto atual 5,9b 5,6b 6,6a 6,1b

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    Fundamentos e tcnicas de anlise sensorial

    Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal

    Mtodos Sensoriais Descritivos Descrevem as caractersticas sensoriais percebidas (carter qualitativo) e suas intensidades (carter quantitativo).

    Permitem observar similaridades e diferenas entre diferentes produtos, em funo de formulaes, tempo de armazenamento e condies de estocagem.

    Resultados correlacionados com dados de aceitao e/ou instrumentais permitem identificar atributos-chave de qualidade.

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    Fundamentos e tcnicas de anlise sensorial

    Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal

    PERFIL DE SABOR (DCADA DE 50)

    PERFIL DE TEXTURA (DCADA DE 60)

    MTODO SPECTRUM

    ANLISE DESCRITIVA QUANTITATIVAQDA

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    Fundamentos e tcnicas de anlise sensorial

    Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal

    Anlise Descritiva Quantitativa:

    Pr-seleo de avaliadores: sensibilidade a gostos bsicos e reconhecimento de aromas; testes de diferena Levantamento de atributos: Mtodo Rede Definio consensual da lista de atributos Desenvolvimento de padres de referncia para cada descritor Treinamento para uso da escala Seleo da equipe final de avaliadores: 8 a 12 pessoas Avaliao final dos produtos.

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    Fundamentos e tcnicas de anlise sensorial

    Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal

    Definio de atributos e materiais de referncia:

    Consenso entre todos os membros da equipe

    O analista sensorial apenas coordena os avaliadores

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    Fundamentos e tcnicas de anlise sensorial

    Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal

    Procedimento Avalie um produto por vez. Lave os dedos com soluo aquosa de TEALS (trietanolamina laurilsulfato) 5%, enxague com gua e seque-os completamente. Aplique 0,05mL de produto no centro de uma placa de petri.

    Procedimento Atributo Definio

    Comprima levemente o produto entre os dedos indicador e

    polegarFirmeza Fora requerida para comprimir o produto entre os dedos

    0 = nenhumaRef. leo mineral 85 USP

    10 = muitaRef. Cera de lanolina

    Separe os dedos ligeiramentePegajosidade Fora necessria para separar os dedos

    0 = nenhumaRef. leo mineral 85 USP

    10 = muitaRef.: Lanolina AAA

    Coesividade Grau no qual a amostra se deforma em vez de se quebrar quando os dedos so separados

    0 = baixaRef.: leo mineral

    10 = altaRef.: Lanolina AAA

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    _|______________________________________|_Fraco/nenhum Forte/nenhum

    Escala no-estruturada de 9 cm com os termos de intensidadeancorados em seus extremos

    (ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS, 1998a).

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    Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal

    Seleo da equipe final de avaliadores:

    ANOVA para cada provador (amostras e repeties):

    Capacidade discriminatria (pF amostras)Reprodutibilidade (pF repeties)

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    Fundamentos e tcnicas de anlise sensorial

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    Capacidade discriminatria:

    Provadores devem apresentar altos valores de F amostras, ou seja, p de F amostras < 0,30 ou 0,50 (ASTM)

    Repetibilidade:

    Provadores devem apresentar baixos valores de F repeties, ou seja, valores de p de F repeties >0,05, pois desejvel que no haja diferena significativa entre as sesses.

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    Fundamentos e tcnicas de anlise sensorial

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    ANOVA para cada atributo (amostras e provadores, com repetio) - interao:

    F da interao amostra x provador significativo (p

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    inte rao am ostra x provador

    0

    1

    2

    3

    4

    5

    6

    7

    8

    9

    amostra 1 amostra 2 amostra 3

    inte

    nsid

    ade

    de a

    rom

    a fr

    utad

    o prov 1prov2prov3prov4prov5

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    Demais anlises estatsticas: Teste de mdias de Tukey (verificar diferenas significativas entre pares de mdias de amostras)

    Grficos aranha

    Anlises estatsticas multivariadas (Anlise de componentes principais, regresso mltipla)

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    ANLISE SENSORIAL

    MKTInputs de mercado

    P & DTecnologia e inovao

    CONTROLE DE

    QUALIDADE

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    REFERNCIAS:

    AMERICAN SOCIETY FOR TESTING AND MATERIALS ASTM. E 1490-92: Standardpractice for descriptive skin feel of creams and lotions (reapproved 1997). ASTM International,1992, 15p.

    ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 12994: mtodos de anlisesensorial de alimentos e bebidas: terminologia. Rio de Janeiro, 1993. 2 p._________. NBR 13088: teste de comparao pareada em anlise sensorial. Rio de Janeiro,1994a. 7 p._________. NBR 13170: teste de ordenao em anlise sensorial. Rio de Janeiro, 1994b. 7p._________. NBR 13526: teste de comparao mltipla em anlise sensorial dos alimentos ebebidas. Rio de Janeiro, 1995. 9 p._________. NBR 14140: anlise descritiva quantitativa. Rio de Janeiro, 1998a. 5 p._________. NBR 14141: escalas utilizadas em anlise sensorial. Rio de Janeiro, 1998b. 3 p.

    MEILGAARD, M.; CIVILLE, G. V.; CARR, B. T. Sensory evaluation techniques, 3rd ed.Boca Raton: CRC, 1999. 387 p.

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    MUITO OBRIGADO!

    Contato:mail@jorgebehrens.com

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