CONSELHO REGIONAL DE QUÍMICA - IV REGIÃO (SP) ?· BPFs. na Ind. De Alimentos Conselho Regional de…

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CONSELHO REGIONAL DEQUMICA - IV REGIO (SP)

Ministrantes: Luciana Kimie Savay da Silva e Priscila Eloi MartinsCientistas de Alimentos - Esalq/USPContatos: kimie@esalq.usp.br ou priscila_eloi@yahoo.com.br

Piracicaba, 9 de junho de 2011

Boas Prticas de Fabricaona Indstria de Alimentos

Apoio

Observao: A verso original desta apresentao, com slides coloridos, no formatoPDF, est disponvel na seo downloads do site do CRQ-IV (www.crq4.org.br)

Minicursos CRQ-IV - 2011BPFs. na Ind. De Alimentos

Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal

BPFBPFLuciana Kimie Savay da Silva

Priscila Eloi MartinsCientistas de Alimentos

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Contedo do Curso:Contedo do Curso:

1. Microbiologia de Alimentos;2. Contaminantes fsicos e qumicos;3. Higiene pessoal do manipulador;4. Controle Integrado de Pragas (CIP);5. Higienizao de equipamentos;6. Boas Prticas de Fabricao (BPF) - Documentao e

registro (POPs) e Manual de BPF;7. Estudo de casos e dinmicas.

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O que so micro-organismos?

Bactrias

Fungos

Vrus

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Micro-organismos

BenficosProlongar o prazo de validade de certos alimentos.

PatognicosDeteriorao nos alimentos (visveis ou no)Utilizao de nutrientes para seu desenvolvimento

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Bactrias

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Fungos

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Fungos

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Vrus

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Onde esto os Micro-organismos?

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O que os micro-organismos precisam para se multiplicar?

Alimento gua Temperatura

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O que os micro-organismos precisam para se multiplicar?

Tempo: Para multiplicao

Quanto mais tempo tiverem maior ser o perigo.

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O que os micro-organismos precisam para se multiplicar?

Acidez: Indica o grau de acidez ou alcalinidade de um alimento. um fator que varia numa escala de 0 a 14.0. Maior risco com um pH neutro ou ligeiramente cido

(entre 4.6 e 7.0).Carne, peixes, ovos, leite...

Oxignio: Aerbicos mais comuns Anaerbicos

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Infeco alimentar

Ingesto de alimentos contaminados por micro-organismos patognicos.

Perodo de incubao: + 24 horas

Ex.: Salmonella, Shigella, Listeria...

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Intoxicao alimentar

Ingesto de alimentos contaminados por substncias txicas (toxinas) produzidas pelos microorganismos nos alimentos.

Perodo de incubao: algumas horas

Ex.: Staphylococcus, Escherichia coli, Clostridium botulinum...

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Cadeia de Alimentos

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Fluxograma de produo de

pes

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ContaminantesContaminantes

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Situao de risco: comer alimento estragado ou contaminado

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Os alimentos podem ser contaminados por vrios agentes que constituiro

um perigo para a sade do consumidor

O homem, como manipulador de alimentos, o principal causador ou veculo de

transmisso de doenas de origem alimentar

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Situaes de perigo relacionadas aos alimentos

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Alimentos contaminados

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Contaminantes

Qualquer substncias no adicionada intencionalmente ao alimentos, que esteja presente no alimento como resultado da produo, manufatura, processamento,

preparao, tratamento, embalagem, transporte, conservao ou como resultado da contaminao

ambiental.

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A contaminao microbiana do alimento pode ocorrer atravs:

Micro-organismos

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Manipulador

Indivduo enfermo

Portador assintomtico

Espirros, tosse, inflamaes bucais

Esfregar o nariz, alisar o cabelo

Ferimentos, espinhas, furnculos, queimaduras

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Animais

Cachorro, gato, pssaros

Insetos

Roedores

Pescado

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Utenslios e Equipamentos Usar os mesmos utenslios em diferentes funes;

contaminao cruzada Superfcies/equipamentos contaminados;

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Contaminantes fsicos

Corpos estranhos

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Contaminantes fsicosPERIGO Causa danos como ferimentos na boca, quebrar

dentes, danos no trato intestinal

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Um inseto um contaminante fsico ou

biolgico???

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Contaminantes Qumicos

Ocorre quando os alimentos entram em contato com substncias qumicas ou com os seus resduos.

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Contaminantes Qumicos Resduos de medicamentos veterinrios

Resduos de pesticidas

Produtos de limpeza

Contaminao por micotoxinas

Metais pesados

Aditivos

Alrgenos

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LegislaoLegislao

indispensvel estabelecer regulamentos tcnicos sobrecontaminantes em alimentos, com o objetivo de minimizaros riscos sade humana.

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Decreto n 55.871, de 26 de maro de 1965Decreto n 55.871, de 26 de maro de 1965

Determina limites mximos (em partes por milho -ppm) de tolerncia para contaminantes inorgnicos em alimentos.

Os produtos cultivados no podero sercomercializados se ultrapassarem um ou mais doslimites.

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LegislaesLegislaes

Portaria n 685, de 27 de agosto de 1998

Aprova o Regulamento Tcnico dos princpios geraispara o estabelecimento de nveis mximos decontaminantes qumicos em alimentos

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Mtodos de preveno Mtodos de preveno da contaminao alimentarda contaminao alimentar

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Higiene Pessoal do ManipuladorHigiene Pessoal do Manipulador

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Eliminar sujeiras e microorganismos presentes

no corpo

O que ?

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Por que higienizar ?

Assim cuidamos da sade e evitamos

contaminar os alimentos.

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Higiene corporal:

Tomar banho diariamente;

Lavar e secar bem os ps;

Lavar a cabea com frequncia e escovar bem os cabelos;

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- Escovar os dentes aps as refeies;

- No utilizar perfumes;

- Usar desodorante sem cheiro ou bem suave;

- No aplicar maquiagem em excesso;

- Conservar unhas curtas, limpas sem esmalte, sem base incolor;

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O uniforme do manipulador de alimentos

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Proibido!!

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Importante!

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Quando lavar?Antes de iniciar e depois de terminar o trabalho.Depois de ir ao banheiro.Antes e depois de comer.Depois de recolher o lixo.Depois de tocar o corpo.Depois de tossir ou espirrar.Depois de mexer em objetos estranhos.Ao trocar de atividade.

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Quando lavar? Usar esfreges, panos ou materiais de limpeza; Fumar; Tocar em alimentos no higienizados ou crus; Pegar em dinheiro; Antes de tocar em utenslios higienizados; Antes de tocar em alimentos j preparados; Antes e aps o uso de luvas; Cada vez que as mos estiverem sujas.

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Proibido!!

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Tocar o corpo;

Assoar o nariz, colocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer

no cabelo ou pentear-se;

Enxugar o suor com as mos, panos ou qualquer pea

da vestimenta;

Manipular dinheiro;

Fazer uso de utenslios e equipamentos sujos;

Proibido!!

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Trabalhar diretamente com alimento quando apresentar

problemas de sade, por exemplo, ferimentos e/ou infeco

na pele, ou se estiver resfriado ou com gastrenterites;

Circular sem uniforme nas reas de servio;

Experimentar a comida nas mos ou nos dedos;

Provar alimentos em talheres e devolv-los panela sem

prvia higienizao;

Sair do local de trabalho com o uniforme.

Proibido!!

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Controle Integrado de Pragas

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O que CIP?

Medidas preventivas e corretivas.

Objetivo: impedir que pragas se instalem e gerem danos significativos.

As pragas provocam danos ao homem desdetempos remotos;

Dois fatores fundamentais: limpeza eproteo fsica.

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Implementao

1. Diviso das instalaes em setores, cada um com um respectivoresponsvel.

2. Definio dos nveis de criticidade de cada rea.

3. Criao de um grupo multidisciplinar em cada rea.

4. Implantao de um sistema efetivo de monitoramento.

5. Caracterizao das pragas encontradas.

6. Viso com embasamento em aes preventivas de higiene, limpeza earrumao

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Etapas Inspeo Identificao das espcies Diagnstico Controle qumico Controle mecnico Medidas preventivas e corretivas Monitoramento

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Inspeo

Detalhada; Funcionrios de cada rea; Cozinhas, despensas, almoxarifados, vestirios,

refeitrios, reas de recebimento, lavanderias, caixas degordura, redes de esgoto e cabines de fora, reasajardinadas e de estacionamentos;

Rota dos alimentos + rota do lixo.

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Identificao das espcies

Correta aplicao do mtodo de controle

Rato Preto : Rattus rattus Ratazana : Rattus novergicus Barata do esgoto: Periplaneta americana

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Diagnstico

Planejamento do trabalho; Definio dos locais e quantidades; Necessidade de calcular o nmero de funcionrios para

cada fase de controle

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Controle qumico

Produtos: Efetivos Baixa toxicidade para espcies no alvo Baixo impacto ambiental Seguir princpios bsicos de segurana (E.P.I.)Ex:

Uso de caixas protetoras; P de contacto; Pellets; Blocos; Adulticidas; Larvicidas (I.G.R.)

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Controle mecnico

Ratoeiras

Telas

Armadilhas de captura

Armadilhas colantes

Equipamentos ultra-snicos

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Medidas preventivas e corretivas

Vedar todos os buracos;

Acondicionar lixo, detritos, restos, desperdciosdevidamente;

Ralos telados e fechados.

Limpeza peridica: canos e manilhas do sistemade esgotos;

Educao das pessoas;

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Monitoramento

Reduzir as chances de invaso e instalao dosinsetos e roedores;

Deve ser dirio;

Avaliao completa a cada seis meses;

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Estrutura e Higienizao

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ESTRUTURAFORROSMaterial liso e impermevel, cor clara (branco) e resistente.Evitar: madeira e reentrncias.

JANELASBoa ventilao e iluminao natural, telas anti insetos e de fcil limpeza.Evitar: excesso de sol no ambiente.

PAREDESLisas, azulejadas, rejuntes claros ou pintura de cor branca impermevel, lavvel e resistente limpeza e desinfeco dirias. Sempre em alvenaria.

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ESTRUTURA

PISOSMaterial resistente e fcil limpeza, anti derrapante. Inclinao em direo aos ralos.

REA DE TRABALHOCalculada em funo da atividade a ser desenvolvida, volume de produo diria e previso de crescimento.Separao: recepo, manipulao, estocagem, refrigerao...

FLUXOGRAMAEvitar o cruzamento de reas limpas com reas sujas.Deve ser planejado.

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ESTRUTURAVENTILAOPropcio ao trabalho, renovao do ar, equilbrio da umidade e eliminao de vapores e fumaa.

ILUMINAORelacionada o estado dos alimentos e com a limpeza do local.

ACABAMENTOS EM MADEIRAProibido!!!!Inclusive em rodaps e forros.

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ESTRUTURA

RALOS E ESGOTORalos com sifes: retm restos orgnicos o que causa mau cheiro

e proliferao de bactrias e baratas.

INSETOS E ROEDORESTelas anti insetos nas janelas, portas do tipo vaivm teladas, lixotampado e com disposio adequada.Os arredores dos estabelecimentos devem ser livres de mato,entulhos, lixo e outros materiais que possam servir de abrigo eesconderijo para as pragas.

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ESTRUTURA

INSTALAES SANITRIASCompletos com papel higinico, sabonete neutro e papel toalha.

HIGIENE E ORGANIZAO GERALDependncias em bom estado de conservao e em perfeitascondies de higiene e organizao.Alm da limpeza diria, periodicamente deve ser feita adesinfeco dos forros, da parte superior das paredes e dasesquadrias.

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EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS

Devem ser usados unicamente para os fins aos quais foramprojetados e devem estar em bom estado de funcionamento.

mais durvel e resistente e de fcil higienizao. Outro tipo dematerial deve ser resistente, impermevel e de fcil limpeza.

Os balces para manipulao devem ser de ao inoxidvel, porser o melhor material para este fim.

Material de fcil limpeza e higienizao, livres de sujidade,poeiras, insetos e outras contaminaes.

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As tbuas de picar devem ser de poliuretano e sempre utilizar uma tbua para cada tipo de atividade:

EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS

Processamento e cortes de carne, aves ou pescado crus.

Processamento de derivados de leite.

Processamento de derivados de carne (embutidos).

Cortes de gorduras.

O mesmo vlido para as facas.

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LIMPEZA E HIGIENIZAO

Limpeza: remoo de sujidades.Ex: Protenas, gorduras e sais minerais aderidas superfcie.

Sanificao: reduzir os microorganismos a nveis aceitveis pela legislao.

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IMPORTANTEConhecer as caractersticas dos resduos aderentes s superfcies.

Identificar os tipos de reaes qumicas utilizadas para a remoo dos resduos.

Compreender a importncia da qualidade da gua e suaspropriedades.

Conhecer os tipos de superfcies (material) a serem sanificadas.

Identificar e escolher os mtodos mais adequados dehigienizao.

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IMPORTANTEReconhecer os tipos e nveis de contaminao.

Compreender o mecanismo de formao dos biofilmes.

Biofilmes: comunidades estruturadas de bactrias embebidas emmatrizes polimricas produzidas por elas prprias e que podemdesenvolver-se em qualquer superfcie mida.

Seleo e concentrao dos detergentes/ sanificantes.

Temperatura de trabalho/ ao dos produtos e tempo de contato.

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IMPORTANTENatureza e qualidade da gua.

Fora mecnica aplicada na operao.

Dureza da gua.

pH da soluo.

Resduos de detergente e matria orgnica residual.

Natureza da microbiota contaminante e Intensidade de contaminao microbiana.

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MTODOS DE HIGIENIZAO

Manual (ralos, borrachas, interior de freezers, geladeiras, interiorde equipamentos, alguns tipos de tanques, pias...)

Por imerso (equipamentos e utenslios).

Por meio de mquinas lava jato tipo tnel (indstria de laticnios).

Equipamentos tipo spray (pisos, paredes, tanques...)

Nebulizao ou atomizao.

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DETERGENTES

Alcalinos: emulsificao, sanificao e peptizao.Removem resduos proticos e gordurosos.Hidrxido de sdio (soda caustica)

cidos: formados por cidos orgnicos e inorgnicos. Atuam emincrustaes minerais (gua dura) e depsitos calcrios. Corrosivos para Fe e ao inoxidvel.HCl

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DETERGENTES

Sequestrantes e quelantes: formam complexos solveis com clcio e magnsio, evitando a precipitao de sais que interferem na limpeza.Polifosfato de sdio

Sequestrantes e quelantes: formam complexos solveis com clcio e magnsio, evitando a precipitao de sais que interferem na limpeza.Polifosfato de sdio

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LIMPEZA

Pr lavagem:gua, de preferncia quente 40o C.Aplicao de detergentesEnxge dos resduos

Sanificao:aplicao do produto qumico adequado.Enxge dos resduos

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SANIFICAO

Hipoclorito de sdio (100-250 ppm 2% cloro ativo)

Cloro orgnico (100-250 ppm 2% cloro ativo)

Quartenario de amnia (200 ppm)

Iodforos (25 ppm)

lcool (70%)

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FREQUNCIADirio:

Pisos, rodaps, ralos e paredes prximas bancadas

Todas as reas de lavagem e de produo

Balanas

Pias e torneiras

Maanetas de portas, geladeiras etc.

Lavatrios, saboneteiras e Sanitrios

Recipientes de lixo

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FREQUNCIADirio ou de acordo com o uso:

Equipamentos

Utenslios

Bancadas

Superfcies de manipulao

Borrifadores

Paredes prxima matria prima

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FREQUNCIA

Semanal:

Paredes, portas, janelas, prateleiras, armrios, cmaras frias,

geladeiras, freezers, etc.

Borrachas destes equipamentos

Filtros de ar condicionado

Forros ou teto

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Quinzenal:

Luminrias

Interruptores

Telas anti insetos

Tomadas

Semestral

Reservatrios de gua

FREQUNCIA

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ETAPAS Lavagem com gua clorada

Lavagem com detergente

Enxgue

Desinfeco qumica deixar o sanificante em contato mnimo de 15 minutos

Enxgue

No caso de desinfeco com lcool a 70 %: no enxaguar e deixar secar ao ar. Esta soluo deve ser trocada a cada 24 horas.

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PROIBIDO

Varrer a seco nas reas de manipulao

Fazer uso de panos para secagem de utenslios e equipamentos.

Uso de escovas, esponjas de ao, metal, madeira, amianto e outros materiais rugosos ou porosos.

Reaproveitamento de embalagens de produtos de limpeza

Usar nas reas de manipulao os mesmos utenslios de limpeza utilizados na limpeza de banheiros, sanitrios.

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O que uma DTA

DTA = doena transmitida por alimentos

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Como acontece

Ingesto de gua ou alimento contaminado.

Independente de tecnologia.

Varia de leve desconforto intestinal a quadros graves.

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Notificaes abaixo das reais ocorrncias.

1,8 milhes de mortes/ ano no mundo.

EUA: 325 mil hospitalizaes, 5 mil mortes e 76 milhes de incidentes em 2005.

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Consequncias Prejuzo por perda do produto. Divulgao negativa na mdia. Perda de clientes. Custos com processos e

indenizaes. Fechamento da empresa.

Perigos em Alimentos

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O que fazer???

Ser que necessrio ocorrer um problema para

mudar?

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Trabalhar com alimentos trabalhar com a sade das

pessoas!

COMO CONTROLAR ???

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ISO

APPCC

POP

BP

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Como funciona o sistema?

+

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Procedimentos e prticas de higiene indispensveis quedevem ser obedecidas desde a compra da matria primaat a venda ao consumidor a fim de obter alimentosincuos, seguros e saudveis.

Satisfazer a necessidade e o desejo do consumidor.

Adquirir alimentos seguros

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Livre de perigos para a

sade do consumidor.

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Edificao, instalaes, equipamentos, mveis e utenslios.

Higienizao de instalaes e equipamentos.

Controle Integrado de vetores e pragas urbanas.

Potabilidade da gua.

Manejo dos resduos. Manipuladores.

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Matrias-primas, ingredientes e embalagens (Seleo Recepo Armazenamento)

Produo, Fabricao, Processo.

Armazenamento e transporte do alimento pronto.

Distribuio.

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O que O que isso?isso?

Documento que reproduz fielmente o queacontece diariamente dentro da empresa.

Contm o nome do (s) responsvel (s) pelosistema.

Contm todas as regras que devem ser respeitadapor qualquer pessoa que entrar na rea deproduo.

Anexo: todos os documentos pertinentes implementao das BPF.

POPs, planilhas de registro, exames mdicos, registros de manuteno.

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Escrito de forma objetiva; Aprovados, datados e assinados pelo responsvel; Apresentar a freqncia das operaes e responsveis

por sua execuo; Colaboradores devem estar devidamente capacitados

para execuo dos POPs; Devem ser revistos sempre que necessrio.

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Exemplo de POP

Higienizao do Lavatrio de

Entrada

Identificao

Materiais

Procedimentos

Emisso e Aprovao e data

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O POP deve estar disponvel aos funcionrios e autoridades

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Higienizao das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios.

Controle da potabilidade da gua. Higiene e sade dos manipuladores. Manejo dos resduos. Manuteno preventiva e calibrao de equipamentos. Controle integrado de vetores e pragas urbanas. Seleo das matrias-primas, ingredientes e embalagens. Programa de recolhimento de alimentos.

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Comprometimento da chefia; Necessidade de um responsvel; Formar equipe (treinar); Diagnstico da situao; Elaborar e implementar o plano de ao; Habilitar os colaboradores; Descrever/ acompanhar/ orientar/ avaliar a implantao; Auditoria - Certificao

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Lista de verificaoLista de verificaoLevantamento detalhado das no conformidades.

Comparao com a Legislao

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O qu? - no conformidade.Como? adequao.

Quem? responsvel.

Quando? prazo.Quanto? oramento.

Por que? importncia.

Onde? localizao.

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O manipulador de alimentos deve ser comprovadamente capacitado.

Mudana de hbitos.

Programa de treinamento.

Comprometimento da chefia.

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POPs

Cartazes para instruo.

Reproduzir fielmente o ocorridona empresa.

No h modelo padro.

Elaborado pela empresa (nico).

Atualizao (se necessrio).

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Qualidade e segurana dos produtos.

Novos clientes e mercados.

+ produtividade e competitividade.

Reduo de perdas/ custos.

Marketing.

Atendimento legislao.

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Alimento que NO causar dano ao consumidor quandopreparado e/ou consumido

Capacidade de um produto ou servio de satisfazer as necessidadesdo consumidor a um custo competitivo e de forma SEGURA.

Atividades direcionadas para a PREVENO de problemas oudefeitos que ocorrem em toda cadeia de produo.

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Portaria MS n 1428 (26/11/1993) Umas das precursorasna regulamentao desse tema.

Portaria MAPA n 46 (10/02/1998) - Instituir o APPCC nasindstrias de produtos de origem animal - sob SIF.

Portaria MAPA n 368 (08/09/1997) BPF.

Portaria MS n 326 (30/07/1997) - baseada no CodexAlimentarius - BPF para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.

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A adoo e a divulgao das BPFs um compromisso detodos.

A qualidade uma aliada e no uma pedra no meio docaminho.

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Por isso, nada de fazer gambiarras!

Quem improvisa...

CONTAMINA!!!

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O sucesso da empresa dependede todos.

Tambm depende de...

VOC!!!!VOC!!!!

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Obrigada!Obrigada!

Luciana Kimie Savay da Silva (kimie@esalq.usp.br)

Priscila Eloi Martins (priscila_eloi@yahoo.com.br)

Telefone de contato: 19 3429-415 - ramal 36

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