CONSELHO REGIONAL DE QUÍMICA - IV REGIÃO (SP) ?· Agentes Químicos Intencionais ou Não Intencionais:…

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  • CONSELHO REGIONAL DEQUMICA - IV REGIO (SP)

    Ministrante: Marisa Terezinha Bertozo SilvaQumica Industrial e Biloga - Full Solues Empresariais IntegradasContatos: marisa@fullsolucoes.com.br

    Bauru, 01 de dezembro de 2012

    Princpios de um sistemaAPPCC

    Apoio

    Observao: A verso original desta apresentao, com slides coloridos, no formatoPDF, est disponvel na seo downloads do site do CRQ-IV (www.crq4.org.br)

    facebook.com/crqiv twitter.com/crqiv

  • Princpios de um Sistema APPCC

    MM

    Princpios de um Sistema APPCCAnlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle

    iinniiccuurrrrssoos s s s --2200

    Marisa Terezinha Bertozo Silva

    Bil Q mi Ind t i l001122

    Biloga e Qumica Industrial

    Full Solues Empresariais Integradas

    Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal

    marisa@fullsolucoes.com.br

  • APPCC significa:

    MM

    g

    iinnii

    A Administrarccuurr

    P Papeladarrssoos s

    P Problemticas s --2200

    C - Complicada001122 C - Confusa

    Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal

  • APPCC significa:

    MM

    g

    iinnii

    A Anliseccuurr

    P Perigosrrssoos s

    P Pontoss s --2200

    C - Crticos001122

    C - Controle

    Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal

  • O QUE APPCC?MM

    O QUE APPCC?

    iinnii

    A P Anlise de Perigos

    ccuurr

    +rrssoos s P C C Pontos Crticos des s --2200

    P C C Pontos Crticos de Controle

    001122

    Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal

  • SEGURANA DE ALIMENTOS

    MM

    iinnii

    GARANTIA DE QUE O ALIMENTO

    ccuurr

    NO CAUSAR PERIGO AO

    CONSUMIDOR QUANDOrrssoos s

    CONSUMIDOR QUANDO

    PREPARADO E/OU CONSUMIDOs s --2200

    PREPARADO E/OU CONSUMIDO

    CONFORME SEU USO 001122 INTENCIONAL

    Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal

  • Inspeo Tradicional X

    MM

    XSistema APPCC:

    iinnii

    Inspeo Tradicional:ccuurr Se baseia nos sentidos;rrssoos s

    Se baseia nos sentidos;

    Contaminantes microbianos e qumicoss s --2200

    Contaminantes microbianos e qumicos no so detectados pelo inspetor;

    001122 Anlises de amostras do produto final.

    Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal

  • Sistema APPCC:MM

    Sistema APPCC:

    C t t l tiinnii

    Concentra o controle nos pontos crticos;

    ccuurr

    Preventivo e no reativo; rrssoos s Ferramenta utilizada para proteger oss s --2200

    Ferramenta utilizada para proteger os alimentos controlando os perigos.

    001122

    Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal

  • MUITAS SO AS SITUAES DE PERIGOS QUE ENFRENTAMOS NO DIA A DIA

    MM

    QUE ENFRENTAMOS NO DIA-A-DIA:

    iinniiccuurrrrssoos s s s --2200001122

    Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal

  • Como PodemosMM

    Como Podemos Definir Perigos?

    iinniiccuurr

    Causas potenciais de danos inaceitveis que

    t li t i irrssoos s

    possam tornar o alimento imprprio ao

    consumo e afetar a sade do consumidor, s s --2200

    co su o e a eta a sade do co su do ,

    ocasionar a perda da qualidade e da 001122

    integridade econmica dos produtos

    MAPA

    Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal

    MAPA

  • PerigosMM

    Perigos

    U i d diinnii

    Uma propriedade biolgica, qumica ou fsica que possa fazer

    ccuurr

    s ca que possa a ecom que um alimento seja inseguro para o

    consumorrssoos s

    consumo

    O potencial para causars s --2200

    O potencial para causar danos. Os perigos

    podem ser biolgicos, i f i 00

    1122

    qumicos ou fsicosCodex, 1993

    Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal

  • Como os Perigos Chegam aos

    MM

    Alimentos?iinnii

    Fontes:

    ccuurr

    Matrias-primas

    rrssoos s

    guas s --2200

    Seres Humanos

    001122

    Ambiente da Fbrica

    / dConselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal

    Insetos / Roedores

  • Como os perigos chegam aos

    MM

    alimentos?iinniiccuurrrrssoos s s s --2200001122

    Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal

  • OS PERIGOS PODEM SER:

    MM - Biolgicos - Fsicos - Qumicosiinnii

    g

    ccuurrrrssoos s s s --2200001122

    Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal

  • PERIGOSMM

    PERIGOS BIOLGICOS

    iinnii

    Quando a temperatura est

    ccuurr

    numa faixa boa para a

    multiplicao dos rrssoos s

    p microorganismo,

    ocorre o seu desenvolvimentos s

    --2200

    desenvolvimento muito rpido,

    podendo causar doenas ou00

    1122

    doenas ou estragar os alimentos

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  • PERIGOS QUMICOS

    MM Produtos de Limpezaii

    nnii

    Limpeza

    ccuurr

    Perodo de carncia dos

    Medicamentos

    Corantes

    rrssoos s

    carncia dos medicamentos e

    pesticidass s --2200

    Frutas 001122

    com casca dura

    Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal

    Pesticidas Sulfitos no Acar

  • Perigos Qumicos

    MMAgentes Qumicos Intencionais ou

    No Intencionais:iinnii

    Detergentes Preservantes: Aditivos

    ccuurr

    Micotoxinas Antibiticos / Resduos de Drogas

    rrssoos s

    Pesticidas Herbicidas

    S lfits s --2200

    Sulfitos Alergnios dos Alimentos

    Lubrificantes001122

    Lubrificantes Pinturas (tintas)

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  • PERIGOS FSICOS

    MMiinniiccuurrrrssoos s s s --2200001122

    Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal

  • PERIGOS

    MM Os diferentes tipos de perigosiinnii

    Os diferentes tipos de perigos

    podem provocar consequnciasccuurr

    podem provocar consequncias

    de gravidade varivel para osrrssoos s

    de gravidade varivel para os

    seres humanos resultando ems s --2200

    seres humanos, resultando em

    diferentes graus de severidade001122

    diferentes graus de severidade

    das patologiasConselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal

    das patologias

  • AVALIAO DA SEVERIDADE

    MMPerigos biolgicos

    Altiinnii

    Alta So as resultantes de contaminaes por

    ccuurr

    microorganismos ou suas toxinas com quadro clnico muito grave. rr

    ssoos s

    g

    Ex.: toxinas do Clostridium botulinum,s s --2200

    Ex.: toxinas do Clostridium botulinum, Salmonella typhi, Shiguella dysenteriae, Vibrio Cholerae O1, Brucella melitensis,

    001122

    Vrus da hepatite, Taenia solium (em alguns casos), Listeria monocytogenes.

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  • AVALIAO DA SEVERIDADE

    MM Perigos biolgicosiinnii

    Mdia So as patologias resultantes da contaminao

    ccuurr

    So as patologias resultantes da contaminao por microorganismos de patogenicidade

    moderada mas com possibilidade derrssoos s

    moderada mas com possibilidade de disseminao extensa.

    s s --2200 Ex.:Escherichia coli enteropatogncia,001122

    Ex.:Escherichia coli enteropatogncia, Salmonella spp, Streptococcus hemoltico, Vibrio parahaemolyticus

    Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal

    Vibrio parahaemolyticus

  • AVALIAO DA SEVERIDADE

    MMPerigos biolgicos

    iinnii

    BaixaSo as patologias resultantes da contaminao

    ccuurr

    So as patologias resultantes da contaminao por microorganismos de patogenicidade

    rrssoos s

    moderada mas com disseminao restrita.

    s s --2200

    Ex.:Bacillus cereus, Clostridium perfringens001122

    tipo A, toxina do Staphylococcus aureus, maioria dos parasitos.

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  • AVALIAO DA SEVERIDADE

    MM

    Perigos qumicosAlta

    iinnii

    Contaminaes dos alimentos por substncias qumicas proibidas (certos agrotxicos e

    ccuurr

    qumicas proibidas (certos agrotxicos e produtos veterinrios) ou usados

    indevidamente certos metais como mercriorrssoos s

    indevidamente, certos metais, como mercrio, ou aditivos qumicos que podem provocar casos de alergias severas ou intoxicaess s

    --2200

    casos de alergias severas ou intoxicaes quando em quantidades elevadas ou que

    podem causar dano a determinadas classes001122

    podem causar dano a determinadas classes de consumidores. Toxinas microbianas

    (micotoxinas) e metablicos txicos de origem

    Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal

    (micotoxinas) e metablicos txicos de origem microbiana.

  • AVALIAO DA SEVERIDADE

    MMPerigos qumicos

    iinnii

    Baixaccuurr

    Substncias qumicas permitidas no alimento que podem causar reaesrr

    ssoos s

    alimento que podem causar reaes moderadas, como alergias leves e

    s s --2200

    passageiras.001122

    Ex.: uso inadequado de aditivos como sulfitos

    Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal

    sulfitos.

  • AVALIAO DA SEVERIDADE

    MMPerigos fsicos

    iinnii

    Alta

    ccuurr

    Representados por materiais como pedras,

    vidros agulhas metais e objetosrrssoos s

    vidros, agulhas, metais e objetos

    pontiagudos e cortantes, que podem causar s s --2200

    danos ou causar injrias, podendo at ser 001122

    risco de vida para o consumidor

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  • AVALIAO DA SEVERIDADE

    MM

    Perigos fsicosBaixa

    iinnii Representados por materiais estranhos queccuurr

    Representados por materiais estranhos que normalmente no causam injrias ou danos

    integridade fsica do consumidor comorrssoos s

    integridade fsica do consumidor, como sujidades, leves e pesadas (terra, areia,

    serragem insetos inteiros ou fragmentoss s --2200

    serragem, insetos inteiros ou fragmentos, excrementos de insetos ou roedores, pelos de roedores e outros) que podem porm00

    1122

    de roedores e outros), que podem porm, causar choque emocional ou danos

    psicolgicos quando presentes no alimento

    Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal

    psicolgicos, quando presentes no alimento.

  • AVALIAO DOS RISCOS

    MM RISCOS a probabilidade estimadaiinnii

    da ocorrncia do perigo ou daccuurr

    ocorrncia sequencial de vriosrrssoos s

    perigos.s s --2200 Ri d i i001122

    Risco no se determina e sim se

    avalia ou estimaConselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal

    avalia ou estima.

  • AVALIAO DOS RISCOS

    MM

    Na avaliao dos riscos destes perigos no mbito da

    empresa, as seguintes informaes so importantes:iinnii

    p , g p

    Reviso de reclamaes dos consumidores;

    ccuurr

    Devoluo de produtos;

    Resultados das anlises laboratoriais de rotina;rrssoos s

    esu tados das a ses abo ato a s de ot a;

    Dados de programas de monitorizao de agentes ques s --2200

    causam enfermidades nos consumidores;

    Informaes de ocorrncia de enfermidades animais e001122

    outras, que sejam relevantes para a sade.

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  • PROGRAMA DE PR-REQUISITOSPPR

    MM

    PPR

    CONDIES BSICAS E ATIVIDADESiinnii

    CONDIES BSICAS E ATIVIDADES

    NECESSRIAS PARA MANTER UM ccuurr

    AMBIENTE HIGINICO AO LONGO DA

    CADEIA PRODUTIVA DE ALIMENTOSrrssoos s

    CADEIA PRODUTIVA DE ALIMENTOS,

    ADEQUADAS PARA A PRODUO, s s --2200

    Q ,

    MANUSEIO E PROVISO DE PRODUTOS 001122

    FINAIS SEGUROS E DE ALIMENTOS

    SEGUROS PARA O CONSUMO HUMANO

    Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal

    SEGUROS PARA O CONSUMO HUMANOABNT NBR ISO 22000:2006

  • PROGRAMA DE PR-REQUISITOS PPR

    MMOs Programas de Pr-requisitos oferecem

    uma base para o gerenciamento daiinnii

    uma base para o gerenciamento da segurana de alimentos.

    ccuurr

    Pode-se agrupa-los em trs, como:rrssoos s

    Boas Prticas de Fabricao (BPF),s s --2200

    Procedimento Operacional Padronizado (POP), Procedimento Padro de Higiene Operacional

    001122

    g p(PPHO).

    Programas de Auto Controle

    Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal

    Programas de Auto Controle

  • PIRMIDE DA SEGURANA DE ALIMENTOS

    MMiinniiccuurr

    PERIODO DE VALIDADE RECALL

    rrssoos s

    PROCESSOS DE

    FABRICAO

    PROGRAMA DE CAPACITAO

    ROTULAGEMDISTRIBUIOs s

    --2200

    MANUTENO PREVENTIVA CALIBRAO DE INSTRUMENTOS

    DISTRIBUIO

    LAUDOS DE ANLISE

    001122

    QUALIDADE DA GUA

    5S

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    PROJETO DE INSTALAES

    FORMULAO INSPEO DE RECEBIMENTO

  • MM DESENVOLVIMENTO DAS iinnii ETAPAS PARA ELABORAOccuurr

    ETAPAS PARA ELABORAO rrssoos s

    E IMPLANTAO DO PLANO s s --2200 APPCC001122

    APPCC

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  • 1 ETAPA:FORMAO DA EQUIPE RESPONSVEL PELA ELABORAO E

    IMPLANTAO DO PLANO APPCC

    MM

    IMPLANTAO DO PLANO APPCC

    2 ETAPA:iinnii

    IDENTIFICAO DA EMPRESA

    3 ETAPA:ccuurr

    3 ETAPA:AVALIAO DOS PROGRAMAS DE PR-REQUISITOS PARA O SISTEMA

    APPCC - PPRrrssoos s

    4 ETAPA:PROGRAMA DE CAPACITAO TCNICA

    s s --2200

    5 ETAPA:SEQNCIA LGICA DE APLICAO DOS PRINCPIOS DO APPCC

    001122 6 ETAPA:

    O

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    AUDITORIA

  • 5 ETAPASEQNCIA LGICA DE APLICAO DOS PRINCPIOS DO

    MM

    APPCC

    iinnii

    Nesta etapa esto listados os doze ccuurr

    passos que sero necessrios rrssoos s

    implantao do Sistema APPCC. s s --2200

    Os passos de 6 a 12 referem-se aos 001122 sete princpios bsicos do plano.

    Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal

  • 1 PASSOReunir a Equipe APPCC

    MM

    Reunir a Equipe APPCC (formada nos moldes apresentados na 1 etapa)

    iinnii

    A equipe APPCC dever ser reunida aps sua

    ccuurr

    capacitao tcnica para definir todos os demais

    i l t d lrrssoos s

    passos para a implantao do plano.

    Utilizar o Formulrio C Equipe APPCCs s --2200

    Utilizar o Formulrio C Equipe APPCC,

    descrevendo nos campos correspondentes, o nome, a001122

    funo na equipe, e o cargo que ocupa na empresa.

    Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal

  • 2 e 3 PassoDescrever o Produto e Uso Pretendido

    MMA equipe dever descrever o produto e como e por quem ser consumido.

    Nestes passos devero ser providenciadas todas as informaes que servemiinnii

    Nestes passos devero ser providenciadas todas as informaes que servem

    para descrever, identificar o produto e o uso pretendido.

    ccuurr

    Informaes sobre ingredientes, formulao, composio, valores de pH,

    atividade de gua, materiais de embalagem, condies de processo,rrssoos s

    instrues de rotulagem, especificaes de comercializao devero estar

    contidas nesta descrio.s s --2200

    O tipo de distribuio e exposio venda, a classe e os hbitos do

    consumidor devem ser levados em considerao.001122 Utilizar os Formulrios D Utilizar os Formulrios D Descrio do Produto e Descrio do Produto e

    Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal

    Formulrio E Formulrio E Composio do Produto.Composio do Produto.

  • 4 PassoConstruir o Fluxograma do Processo

    MM

    Construir o Fluxograma do Processo

    Objetivo:iinnii

    Objetivo:

    Proporcionar uma descrio clara, simples e objetiva das

    ccuurr

    etapas envolvidas no processamento do produto.

    Permitir Equipe APPCC conhecer e descrever o processorrssoos s

    Permitir Equipe APPCC conhecer e descrever o processo

    de fabricao.s s --2200

    a base para a aplicao das medidas preventivas

    relacionadas com os perigos identificados001122

    relacionadas com os perigos identificados.

    Utilizar o Formulrio F Fluxograma e Descrio do

    Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal

    Fluxograma.

  • 5 PassoVerificar, na prtica, a adequao do fluxograma

    MM

    Verificar, na prtica, a adequao do fluxograma de processo

    iinnii

    A Equipe APPCC dever verificar no local, se o ccuurr

    fluxograma de processo elaborado encontra-se em rrssoos s

    concordncia com as operaes e equipamentos

    descritos j que a definio dos Pontos Crticoss s --2200

    descritos, j que a definio dos Pontos Crticos

    de Controle (PCC) depende da sua exatido. 001122

    Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal

  • 6 Passo: PRINCPIO 1Listar e Identificar os Perigos, Analisar os Riscos e

    considerar as Medidas Preventivas de Controle

    MM

    considerar as Medidas Preventivas de Controle

    A anlise de perigos a principal etapa do sistemaiinnii

    A anlise de perigos a principal etapa do sistema

    APPCC, pois quando esta no bem compreendida ou

    ccuurr

    bem conduzida, todo o plano APPCC decorrente pode

    estar comprometido ou incorreto.rrssoos s

    p

    Nesta etapa utilizar:s s --2200

    Formulrio G (anlise dos perigos biolgicos),

    Formulrio H (anlise dos perigos fsicos) e001122

    Formulrio H (anlise dos perigos fsicos) e

    Formulrio I (anlise dos perigos qumicos).

    Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal

  • 7 Passo: PRINCPIO 2Identificar os Pontos Crticos de Controle (PCCs) e

    MM

    Identificar os Pontos Crticos de Controle (PCCs) e Aplicar a rvore Decisria

    iinnii

    PCC qualquer ponto, etapa ou

    ccuurr

    procedimento no qual se aplicam medidas

    de controle (preventivas) para manter umrrssoos s

    de controle (preventivas), para manter um

    perigo significativo sob controle, com o s s --2200

    objetivo de eliminar, prevenir ou reduzir os 001122

    riscos sade do consumidor.

    Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal

  • 7 Passo: PRINCPIO 2Identificar os Pontos Crticos de Controle (PCCs) e

    MM

    Identificar os Pontos Crticos de Controle (PCCs) e Aplicar a rvore Decisria

    iinnii PC Pontos de Controleccuurr

    PC Pontos de Controle

    Pontos ou Etapas que afetam a segurana rrssoos s

    p q g

    mas que so controlados prioritariamente s s --2200

    por programas e procedimentos dos Pr-001122

    requisitos (PPR).

    Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal

  • 7 Passo: PRINCPIO 2Identificar os Pontos Crticos de Controle (PCCs) e

    MM

    Identificar os Pontos Crticos de Controle (PCCs) e Aplicar a rvore Decisria

    iinnii

    O Programa de Pr Requisitos Operacionais

    ccuurr

    includos neste as Boas Prticas de Fabricao e os

    POPs so capazes de controlar muitos dos perigosrrssoos s

    POP s so capazes de controlar muitos dos perigos

    identificados (Ponto de Controle PC); porm, s s --2200

    aqueles que no so controlados (total ou

    parcialmente) atravs destes programas devem ser001122

    parcialmente) atravs destes programas devem ser

    considerados pelo Sistema APPCC.

    Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal

  • 7 Passo: PRINCPIO 2Identificar os Pontos Crticos de Controle (PCCs) e

    MM

    Identificar os Pontos Crticos de Controle (PCCs) e Aplicar a rvore Decisria

    iinnii

    Os PCCs so representados no Fluxograma de Processo numa

    sequncia numrica de acordo com a ordem com que so

    ccuurr

    detectados, com indicao, entre parnteses, se o perigo

    controlado de natureza biolgica (B), Qumica (Q) ou fsica (F).rrssoos s

    g ( ), ( ) ( )

    Exemplo: PCC1 (B), ou PCC2 (B, F), PCC3 (Q), etc.

    s s --2200

    Mais de um perigo pode ser controlado em um mesmo PCC e 001122

    tambm mais que um PCC pode ser necessrio para controlar um

    nico perigo.

    Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal

    nico perigo.

  • 7 Passo: PRINCPIO 2Identificar os Pontos Crticos de Controle (PCCs) e

    MM

    Identificar os Pontos Crticos de Controle (PCCs) e Aplicar a rvore Decisria

    iinnii

    Os Formulrios L e M apresentam as tabelas com identificao e

    registro dos pontos onde os perigos podem ser controlados com base

    ccuurr

    nos pr-requisitos (PC) e/ou aqueles considerados como Pontos

    Crticos de Controle (PCCs).rrssoos s

    O Formulrio L usado para identificar as matrias primas /

    ingredientes que necessitam de controle na produo primria ou nos s --2200

    ingredientes que necessitam de controle na produo primria ou no

    processo.

    001122

    Diagramas decisrios podem ser utilizados para auxiliar a

    determinao dos PCCs.

    Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal

  • 8 Passo: PRINCPIO 3Estabelecer os limites crticos para cada PCC

    MM

    Estabelecer os limites crticos para cada PCC

    Os limites crticos so os valores que separam os produtosiinnii

    q p p

    aceitveis dos inaceitveis, podendo ser qualitativos ou

    quantitativosccuurr

    quantitativos.

    So estabelecidos para cada medida preventivarrssoos s

    monitorada pelos PCCs.

    s s --2200

    Exemplos: tempo, temperatura, presso, pH, umidade,

    ti id d d id tit l l t li001122

    atividade de gua, acidez titulvel, concentrao salina,

    cloro residual livre, viscosidade, padres

    Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal

    microbiolgicos, etc.

  • 8 Passo: PRINCPIO 3Estabelecer os limites crticos para cada PCC

    MM Pode-se tambm estabelecer Limites deiinnii

    Segurana com valores prximos aos limites

    ti d t d did dccuurr

    crticos e adotados como medida de segurana

    para minimizar a ocorrncia de desvios nos limitesrrssoos s

    crticos.s s --2200

    Nesta etapa, o estabelecimento dos Limites Nesta etapa, o estabelecimento dos Limites 001122

    Crticos dever ser descrito no: Crticos dever ser descrito no:

    F l i NF l i N R d Pl APPCCR d Pl APPCC

    Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal

    Formulrio N Formulrio N Resumo do Plano APPCCResumo do Plano APPCC

  • 9 Passo: PRINCPIO 4Estabelecer o sistema de monitorizao para cada PCC

    MM

    p

    A monitorizao uma sequncia planejada deiinnii

    observaes ou mensuraes para avaliar se um

    d t i d PCC t b t l d iccuurr

    determinado PCC est sob controle e para produzir

    um registro fiel para uso futuro na verificao.rrssoos s

    g

    Deve ser capaz de detectar qualquer desvio dos s --2200

    p q q

    processo (perda de controle) com tempo suficiente001122

    para que as medidas corretivas possam ser adotadas

    antes da distribuio do produto

    Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal

    antes da distribuio do produto.

  • 9 Passo: PRINCPIO 4Estabelecer o sistema de monitorizao para cada

    MM

    pPCC

    Os principais tipos de monitorizao so: observao contnua,iinnii

    p p p ,

    avaliao sensorial, determinao de propriedades fsicas,

    qumicas e microbiolgicas sendo necessrio estabelecer accuurr

    qumicas e microbiolgicas, sendo necessrio estabelecer a

    frequncia e o plano de amostragem que ser seguido.rrssoos s

    A monitorizao aplicada por meio de observaes, anlisess s --2200

    p p

    laboratoriais ou utilizao de instrumentos de medida. Os

    mtodos analticos devem ser continuamente validados e os001122

    mtodos analticos devem ser continuamente validados e os

    instrumentos de medida calibrados periodicamente.

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  • 9 Passo: PRINCPIO 4Estabelecer o sistema de monitorizao para cada PCC

    MM

    Os procedimentos de monitorizao devem identificar:iinnii

    O Que? ser monitorado;

    ccuurr

    Como? os limites crticos e as medidas preventivas podem ser

    monitorados;rrssoos s

    monitorados;

    Quem? ir monitorar;s s --2200

    Frequncia de monitorizao;

    Plano de amostragem, especfico para cada categoria de001122

    alimento.

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  • 9 Passo: PRINCPIO 4Estabelecer o sistema de monitorizao para cada PCC

    MM

    A escolha da pessoa responsvel pela monitorizao (monitor)iinnii

    de cada PCC muito importante e depender do nmero de

    PCCs e de medidas preventivas, bem como da complexidadeccuurr

    PCCs e de medidas preventivas, bem como da complexidade

    da monitorizao.

    Os monitores escolhidos de emrrssoos s

    Os monitores escolhidos devem:

    Ser treinados na tcnica utilizada para monitorar cada varivel dos

    PCCs;s s --2200

    PCCs;

    Estar cientes dos propsitos e importncia da monitorizao;

    Ter acesso rpido e fcil atividade da monitorizao;001122

    Ter acesso rpido e fcil atividade da monitorizao;

    Ser imparcial na monitorizao e registros dos dados;

    P d t t i t d ti id d d it i

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    Proceder corretamente ao registro da atividade de monitorizao, em

    tempo real.

  • 9 Passo: PRINCPIO 4Estabelecer o sistema de monitorizao para cada PCC

    MMiinnii

    Os procedimentos de monitorizao devem ser

    f t d id t l iccuurr

    efetuados rapidamente porque se relacionam com

    o produto em processamento e no existe tempo rrssoos s

    suficiente para a realizao de mtodos analticos s s --2200

    mais complexos e demorados.

    001122

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  • 9 Passo: PRINCPIO 4Estabelecer o sistema de monitorizao para cada PCC

    MM Os mtodos microbiolgicos raramente so iinnii

    g

    utilizados devido ao tempo e custo envolvidos nos

    ccuurr

    procedimentos.

    Os mtodos fsicos e qumicos as observaesrrssoos s

    Os mtodos fsicos e qumicos, as observaes

    visuais e as anlises sensoriais so os preferidos s s --2200

    porque podem ser efetuados rapidamente, em

    carter contnuo ou a intervalos de tempo001122

    carter contnuo ou a intervalos de tempo

    adequados para indicar a situao ou condio

    Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal

    durante o processo.

  • 9 Passo: PRINCPIO 4Estabelecer o sistema de monitorizao para cada PCC

    MM

    Estabelecer o sistema de monitorizao para cada PCC

    Os mtodos microbiolgicos raramente so iinnii

    utilizados devido ao tempo e custo envolvidos nos

    di tccuurr

    procedimentos.

    Os mtodos fsicos e qumicos, as observaesrrssoos s

    Os mtodos fsicos e qumicos, as observaes

    visuais e as anlises sensoriais so os preferidos s s --2200

    porque podem ser efetuados rapidamente, em

    carter contnuo ou a intervalos de tempo001122

    carter contnuo ou a intervalos de tempo

    adequados para indicar a situao ou condio

    Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal

    durante o processo.

  • 9 Passo: PRINCPIO 4Estabelecer o sistema de monitorizao para cada PCC

    MMExemplos:

    iinnii

    Medies qumicas medio do pH, cloro

    residual para enxgue de embalagensccuurr

    residual para enxgue de embalagens,

    concentrao de solues desinfetantes, ndice derrssoos s

    acidez, concentrao de sal ou de acar;s s --2200

    Medies fsicas medio de temperatura e

    tempo, utilizao de detectores de metais, medio001122

    p , ,

    de atividade de gua (aw);

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  • 9 Passo: PRINCPIO 4Estabelecer o sistema de monitorizao para cada PCC

    MM

    p

    Exemplos de equipamentos para monitorizao:iinnii

    Exemplos de equipamentos para monitorizao:

    Medio de temperatura termmetros digitaisccuurr

    p g

    e manuais.rrssoos s

    Medio de pH pHmetro manual ou de mesa.

    Equipamentos de inspeo lanterna luzs s --2200

    Equipamentos de inspeo lanterna, luz

    ultravioleta, cmeras digitais, kits para dosagem de001122

    cloro, relgio, cronmetro.

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  • 9 Passo: PRINCPIO 4Estabelecer o sistema de monitorizao para cada PCC

    MM

    p

    Depois de estabelecidos os mtodos deiinnii

    monitorizao, a equipe de trabalho deve elaborar

    formulrios de registro das observaes bem comoccuurr

    formulrios de registro das observaes, bem como

    tabelas ou grficos para registros dos valoresrrssoos s

    observados.

    s s --2200

    Estes registros devem estar disponveis para001122

    verificao interna e para os rgos fiscalizadores.

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  • 10 Passo PRINCPIO 5Estabelecer as aes corretivas

    MM

    Quando se constatar um desvio nos limites crticosiinnii

    estabelecidos, aes corretivas devero ser

    ccuurr

    imediatamente executadas para colocar o PCC

    novamente sob controlerrssoos s

    novamente sob controle.

    Os produtos processados naquela fase de processo,s s --2200

    a partir do horrio da ultima monitorizao at001122

    aquele em que foi detectado o desvio, devero ser

    segregados e avaliados

    Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal

    segregados e avaliados.

  • 10 Passo PRINCPIO 5Estabelecer as aes corretivas

    MM A resposta rpida diante da identificao de umiinnii

    A resposta rpida diante da identificao de um

    processo fora de controle uma das principaisccuurr

    processo fora de controle uma das principais

    vantagens do Sistema APPCCrrssoos s

    vantagens do Sistema APPCC.

    As aes corretivas devero ser adotadas nos s --2200

    As aes corretivas devero ser adotadas no

    t i di t t id tifi 001122

    momento ou imediatamente aps a identificao

    d d i

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    dos desvios.

  • 10 Passo PRINCPIO 5Estabelecer as aes corretivas

    MM

    Exemplos de aes corretivas aplicveis no Plano APPCC e nos

    programas de pr requisitos:iinnii

    programas de pr-requisitos:

    ccuurr

    Rejeio do lote de matria prima;

    Ajuste da temperatura e tempo do processo trmico;rrssoos s

    Limpeza e sanificao refeitas;

    Aferio de termostato;s s --2200

    ;

    Ajuste de pH;

    Ajuste da quantidade de certos ingredientes;001122

    Ajuste da quantidade de certos ingredientes;

    Definio do destino do produto em desacordo com a

    ifi

    Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal

    especificao.

  • 10 Passo PRINCPIO 5Estabelecer as aes corretivas

    MM

    Quando da ocorrncia de desvio, durante o controle do PCC iinnii

    deve-se:

    ccuurr

    Verificar a possibilidade de correo / compensao

    imediata do processo e paralelamente segregar errssoos s

    imediata do processo e, paralelamente, segregar e

    identificar o produto elaborado durante o desvio;

    s s --2200

    Na impossibilidade de correo / compensao: parar o

    id tifi d t d001122

    processo, segregar e identificar o produto processado

    durante o desvio, retomar o limite crtico (ajuste do

    ) i i i d

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    processo) e reiniciar a produo;

  • 10 Passo PRINCPIO 5Estabelecer as aes corretivas

    MM

    Definir aes a serem tomadas quanto ao produto segregado e

    iinnii

    identificado, tais como:

    desvio para outra linha de produo onde ser aplicado /

    ccuurr

    reaplicado um controle,

    reprocesso e,rrssoos s

    na ausncia destas possibilidades e na dependncia da

    gravidade do desvio, destruio do produto.

    s s --2200

    As aes corretivas devem ser especficas e suficientes para

    eliminao ou reduo do perigo aps a sua aplicao.001122 Utilizar o Formulrio N para descrio das aes

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    corretivas.

  • 11 Passo PRINCPIO 6Estabelecer os Procedimentos de Verificao

    MMiinnii

    Os Procedimentos de Verificao visam: determinar se os princpios do Sistema APPCC

    t d id lccuurr

    esto sendo cumpridos no plano, Se o plano necessita de modificao e

    reavaliaorrssoos s

    reavaliao, Comprovar o funcionamento do Sistema

    APPCC es s --2200

    APPCC e, O atendimento da legislao vigente nos

    aspectos de formulao padres fsico-001122

    aspectos de formulao, padres fsicoqumicos e microbiolgicos.

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  • 11 Passo PRINCPIO 6Estabelecer os Procedimentos de Verificao

    MM A verificao ser executada por:iinnii

    pessoas da prpria empresa, independentes da atividade

    relacionada com os procedimentos de vigilncia, ou,ccuurr

    e ac o ada co os p oced e tos de g c a, ou,

    Por auditores externos a critrio da empresa.rrssoos s A frequncia de verificao determinada pelas s --2200

    A frequncia de verificao determinada pela

    empresa, de acordo com o estabelecido pelo plano001122

    APPCC, sendo de responsabilidade do dirigente da

    empresa

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    empresa.

  • 11 Passo PRINCPIO 6Estabelecer os Procedimentos de Verificao

    MMNos procedimentos de verificao podero ser

    observados os seguintes itens:iinnii

    observados os seguintes itens:

    Reviso do Plano APPCC (pr-requisitos, normasccuurr

    regulamentares, obedincia aos princpios APPCC, etc.);rrssoos s

    Verificao dos registros do APPCC;

    s s --2200

    Adequao das aes corretivas;

    Controle dos PCCs;001122

    Controle dos PCCs;

    Reviso dos limites crticos;

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  • 11 Passo PRINCPIO 6Estabelecer os Procedimentos de Verificao

    MMNos procedimentos de verificao podero ser observados os

    seguintes itens:iinnii

    seguintes itens:

    Procedimentos de aferio e calibrao de equipamentos e

    instrumentos;ccuurr

    instrumentos;

    Confirmao da exatido do fluxograma do processo;rrssoos s

    Inspees visuais de operaes para observar se os PCCs

    esto sob controle;s s --2200

    Amostragem aleatria e anlises fsicas, qumicas,

    microbiolgicas e sensoriais para confirmar se os PCCs001122

    g p

    esto sob efetivo controle;

    Avaliao da execuo do plano sempre que ocorra uma

    Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal

    Avaliao da execuo do plano, sempre que ocorra uma

    alterao na tcnica de elaborao do produto.

  • 12 Passo PRINCPIO 7Providenciar a documentao e estabelecer os

    MM

    procedimentos de registro

    T d d d i f btid d tiinnii

    Todos os dados e informaes obtidos durante os

    procedimentos de vigilncia, de verificao,ccuurr

    resultados laboratoriais, etc., devem ser registradosrrssoos s

    em formulrios prprios de cada estabelecimento

    industrial e sempre que possvel, resumidos ems s --2200

    p q p

    forma de grficos ou tabelas.001122

    Deve-se registrar tambm os desvios, as aes

    corretivas e as causas dos desvios.

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  • 12 Passo PRINCPIO 7Providenciar a documentao e estabelecer os

    MM

    procedimentos de registro

    Como exemplo dos registros temos:iinnii

    Como exemplo dos registros, temos:

    Controle de clorao da gua de abastecimento;

    ccuurr

    Inspeo de matria prima;

    Tempo e temperatura;rrssoos s

    Inspeo do produto;

    Anlises laboratoriais;s s --2200

    ;

    Pesagem;

    Registro de desvios e aes corretivas;001122

    Registro de desvios e aes corretivas;

    Registro dos programas de treinamento dos funcionrios;

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    Outros.

  • 12 Passo PRINCPIO 7Providenciar a documentao e estabelecer os

    MM

    procedimentos de registro

    iinnii

    Os registros devem estar acessveis, ordenados e

    arquivados durante um perodo de pelo menos doisccuurr

    arquivados durante um perodo de pelo menos dois

    anos aps o vencimento do prazo de validade dosrrssoos s

    produtos comercializados.

    s s --2200

    Os formulrios a serem utilizados para os registros001122

    devero compor o plano APPCC.

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  • RESUMO DO PLANO

    MM O Formulrio N apresenta um modelo de resumoiinnii

    p

    com identificao dos:

    ccuurr

    Perigos, dos pontos crticos de controle,

    Limites crticos e limite de segurana,rrssoos s

    es c cos e e de segu a a,

    Procedimentos de monitorizao,s s --2200

    Aes corretivas,

    Procedimentos de verificao e,001122

    Procedimentos de verificao e,

    Sistemas de registros.

    Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal

  • 6ETAPA - AUDITORIA

    MM Em adio s demais atividades de iinnii

    verificao, uma estratgia deveccuurr

    verificao, uma estratgia deve

    ser desenvolvida atravs derrssoos s

    ser desenvolvida atravs de

    verificaes programadas dos s --2200

    verificaes programadas do

    Pl APPCC d i d001122

    Plano APPCC, denominadas

    di iConselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal

    Auditorias.

  • MinicursosCRQIVPrincpiosdeumSistemaAPPCCApoio:CaixaEconmicaFederal

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    1

    QQUUAADDRROO RREESSUUMMOO DDAASS EETTAAPPAASS PPAARRAA EELLAABBOORRAAOO DDOO PPLLAANNOO AAPPPPCCCC

    11 EETTAAPPAA FFOORRMMAAOO DDAA EEQQUUIIPPEE RREESSPPOONNSSVVEELL PPEELLAA EELLAABBOORRAAOO EE

    IIMMPPLLAANNTTAAOO DDOO PPLLAANNOO AAPPPPCCCC

    22 EETTAAPPAA IIDDEENNTTIIFFIICCAAOO DDAA EEMMPPRREESSAA

    33 EETTAAPPAA AAVVAALLIIAAOO DDOOSS PPRR--RREEQQUUIISSIITTOOSS PPAARRAA OO SSIISSTTEEMMAA AAPPPPCCCC

    44 EETTAAPPAA PPRROOGGRRAAMMAA DDEE CCAAPPAACCIITTAAOO TTCCNNIICCAA

    55 EETTAAPPAA::

    1122 PPaassssooss SSEEQQNNCCIIAA LLGGIICCAA DDEE AAPPLLIICCAAOO DDOOSS PPRRIINNCCPPIIOOSS DDOO

    AAPPPPCCCC

    11 PPaassssoo RReeuunniirr aa eeqquuiippee AAPPPPCCCC,, ffoorrmmaaddaa nnooss mmoollddeess aapprreesseennttaaddooss nnaa 11

    eettaappaa;;

    22 PPaassssoo DDeessccrreevveerr oo pprroodduuttoo

    33 PPaassssoo IIddeennttiiffiiccaarr oo uussoo pprreetteennddiiddoo ee ccoonnssuummiiddoorr ddoo pprroodduuttoo

    44 PPaassssoo CCoonnssttrruuiirr oo fflluuxxooggrraammaa ddee pprroocceessssoo

    55 PPaassssoo VVeerriiffiiccaarr,, nnaa pprrttiiccaa,, aa aaddeeqquuaaoo ddoo fflluuxxooggrraammaa ddee pprroocceessssoo;;

    66 PPaassssoo PPrriinnccppiioo 11 -- LLiissttaarr ee iiddeennttiiffiiccaarr ooss ppeerriiggooss,, aannaalliissaarr ooss rriissccooss ee

    ccoonnssiiddeerraarr aass mmeeddiiddaass pprreevveennttiivvaass ddee ccoonnttrroollee..

    77 PPaassssoo PPrriinnccppiioo 22 -- IIddeennttiiffiiccaarr ooss PPoonnttooss CCrrttiiccooss ddee CCoonnttrroollee ((PPCCCCss)) ee

    aapplliiccaarr aa rrvvoorree ddeecciissrriiaa..

    88 PPaassssoo PPrriinnccppiioo 33 -- EEssttaabbeelleecceerr ooss lliimmiitteess ccrrttiiccooss ppaarraa ccaaddaa PPCCCC

    99 PPaassssoo PPrriinnccppiioo 44 -- EEssttaabbeelleecceerr oo ssiisstteemmaa ddee mmoonniittoorriizzaaoo ppaarraa ccaaddaa PPCCCC

    1100 PPaassssoo PPrriinnccppiioo 55 -- EEssttaabbeelleecceerr aass aaeess ccoorrrreettiivvaass

    1111 PPaassssoo PPrriinnccppiioo 66 -- EEssttaabbeelleecceerr ooss PPrroocceeddiimmeennttooss ddee VVeerriiffiiccaaoo

    1122 PPaassssoo PPrriinnccppiioo 77 -- PPrroovviiddeenncciiaarr aa ddooccuummeennttaaoo ee eessttaabbeelleecceerr ooss

    pprroocceeddiimmeennttooss ddee rreeggiissttrroo

    66 EETTAAPPAA AAUUDDIITTOORRIIAA

  • MinicursosCRQIVPrincpiosdeumSistemaAPPCCApoio:CaixaEconmicaFederal

    2

    ANEXO 1 DIAGRAMA DECISRIO PARA IDENTIFICAO DE MATRIAS PRIMAS / INGREDIENTES CRTICOS.

    Obs.1: Diagrama decisrio para ser usado no preenchimento do Formulrio L Obs.2: Fonte: Extrado e adaptado da Portaria 46 de 10/02/1998

    O Perigo pode ocorrer em nveis

    inaceitveis?

    No Sim

    No crtica O processo ou o consumidor eliminar ou reduzir o perigo a

    um nvel aceitvel?

    Sim No

    No crtica crtica

  • MinicursosCRQIVPrincpiosdeumSistemaAPPCCApoio:CaixaEconmicaFederal

    3

    ANEXO 2 DIAGRAMA DECISRIO PARA PERIGOS MICROBIOLGICOS

    Obs.1: Diagrama decisrio para ser usado no preenchimento do Formulrio G Obs.2: Fonte: Extrado e adaptado de NOTHERMANS et al., 1994.

    O perigo microbiolgico est presente nas

    matrias-primas e/ ou ingredientes

    Sim No

    O processo de produo elimina ou reduz a um nvel

    aceitvel o microorganismo? Sim

    No

    Sim No

    No Sim

    No

    Sim

    Existe possibilidade de sobrevivncia ou

    recontaminao do produto pelo microorganismo?

    Eliminar o microorganismo da lista

    A reviso da literatura comprova que este microorganismo causou problemas de surtos, envolvendo produtos alimentcios?

    um microorganismo

    infeccioso?

    um microorganismo toxignico e se multiplica

    no produto?

    No

    O microorganismo representa um perigo

    potencial

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    4

    ANEXO 3 RVORE DECISRIA PARA IDENTIFICAO DE PC / PCC

    (*) Avaliar e considerar se importante incluir seu controle no resumo do plano, como um PC. Obs.1: rvore decisria para ser usado no preenchimento do Formulrio M Obs.2: Fonte: Extrado e adaptado da Portaria 46 de 10/02/1998.

    O perigo controlado pelo

    Programa de pr-requisitos?

    Q2 - Esta etapa elimina ou reduz o

    perigo a nveis aceitveis?

    Q3 - O perigo pode aumentar a nveis

    inaceitveis?

    Q1 - Existem, no processo, medidas preventivas para o

    perigo?

    Q4 - Uma etapa subseqente eliminar ou reduzir o perigo a

    nveis aceitveis?

    O controle efetivo?

    Sim

    PC*

    No

    Sim

    SimNoO controle nesta

    etapa necessrio para a segurana?

    SimModificar etapas no processo ou

    produto

    Sim

    No

    PCC

    Sim

    No

    No

    Sim

    No PCC*

  • MinicursosCRQIVPrincpiosdeumSistemaAPPCCApoio:CaixaEconmicaFederal

    5

    FORMULRIO A: IDENTIFICAO DA EMPRESA

    RAZO SOCIAL: _____________________________________________________

    ENDEREO: ________________________________________________________

    CEP: ________________ CIDADE: ____________________ ESTADO: ____

    TELEFONE: ____________________ FAX: ____________

    E-MAIL: __________________________ CNPJ: ______________________

    I. E: ________________________________________

    RESPONSVEL TCNICO: ___________________________________________

    CATEGORIA DO ESTABELECIMENTO: __________________________________

    RELAO DOS PRODUTOS ELABORADOS: _____________________________

    DESTINO DA PRODUO: ____________________________________________

    TIPO DE CONSUMIDOR: ______________________________________________

    Data: Aprovado por: (Diretor / Proprietrio da Empresa)

  • MinicursosCRQIVPrincpiosdeumSistemaAPPCCApoio:CaixaEconmicaFederal

    6

    FORMULRIO B - ORGANOGRAMA DA EMPRESA

    Data: Aprovado por: (Proprietrio ou Diretor Geral)

    COORDENADOR DO PROGRAMA /

    EQUIPE APPCC

    DIRETOR GERAL PROPRIETRIO

    DIRETOR GERAL PROPRIETRIO

    Responsvel legal pela empresa que deve estar comprometido com a implantao do plano APPCC, analisando-o e revisando-o sistematicamente, em conjunto com o pessoal de nvel gerencial.

    COORDENADOR DO PROGRAMA / EQUIPE APPCC

    Responsvel pela elaborao, implantao, acompanhamento, verificao e melhoria contnua do processo. Deve estar diretamente ligado Direo Geral.

    Responsvel pelo gerenciamento dos processos, participando da reviso peridica do plano junto Direo Geral.

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    7

    FFOORRMMUULLRRIIOO CC -- EEQQUUIIPPEE AAPPPPCCCC

    Nome Funo (na equipe) Cargo (na empresa)

    Data: Aprovado por: (Proprietrio ou Diretor Geral da Empresa)

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    FORMULRIO D - DESCRIO DO PRODUTO

    NOME DO PRODUTO: _______________________________________________ CARACTERSTICAS IMPORTANTES DO PRODUTO FINAL: (pH, Aw, outras especificar): ________________________________________________________ ___________________________________________________________________

    FORMA DE USO PELO CONSUMIDOR: __________________________________ ___________________________________________________________________

    ___________________________________________________________________ FORMAS DE DISTRIBUIO DO PRODUTO: ____________________________ ___________________________________________________________________

    CARACTERSTICA DA EMBALAGEM: ___________________________________ ___________________________________________________________________

    PRAZO DE VALIDADE: _______________________________________________

    LOCAL DE VENDA DO PRODUTO: _____________________________________ ___________________________________________________________________

    INSTRUES CONTIDAS NO RTULO: _________________________________ ___________________________________________________________________

    ___________________________________________________________________

    CONTROLES ESPECIAIS DURANTE A DISTRIBUIO / COMERCIALIZAO/ EXPOSIO VENDA OU CONSUMO: __________________________________ ___________________________________________________________________

    ___________________________________________________________________

    Data: Aprovado por: (Coordenador da Equipe APPCC)

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    9

    FORMULRIO E COMPOSIO DO PRODUTO

    PRODUTO:

    MATRIA-PRIMA INGREDIENTES SECOS

    INGREDIENTES LQUIDOS

    INGREDIENTES GASOSOS

    AROMATIZANTES CONSERVADORES

    ESTABILIZANTES MATERIAL DE EMBALAGEM

    OUTROS INGREDIENTES

    Data: Aprovado Por: (Coordenador da Equipe APPCC)

    OBS: As categorias de ingredientes mencionadas neste formulrio so apenas

    exemplos.

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    FORMULRIO F FLUXOGRAMA DO PROCESSO

    SMBOLOS INTERPRETAO

    ETAPA DO PROCESSO

    ETAPA DO PROCESSO NEM SEMPRE REALIZADA

    DIREO DO FLUXO

    Data: Aprovador por: (Coordenador da Equipe APPCC)

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    12

    FORMULRIO G ANLISE DOS PERIGOS BIOLGICOS

    Lista dos Perigos Biolgicos relacionados com as matrias primas, ingredientes e etapas do processo, com base tambm na aplicao do diagrama decisrio para perigos microbiolgicos.

    Ingredientes/ Etapas do Processo

    Perigos Biolgicos Justificativa Severidade Risco Medidas Preventivas

    Data: Aprovado por: (Coordenador da Equipe APPCC)

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    FORMULRIO H ANLISE DOS PERIGOS FSICOS

    Lista dos Perigos Fsicos relacionados com as matrias primas, ingredientes e etapas do processo.

    Ingredientes/ Etapas do Processo

    Perigos Biolgicos Justificativa Severidade Risco Medidas Preventivas

    Data: Aprovado por: (Coordenador da Equipe APPCC)

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    14

    FORMULRIO I ANLISE DOS PERIGOS QUMICOS

    Lista dos Perigos Qumicos relacionados com as matrias primas, ingredientes e etapas do processo.

    Ingredientes/ Etapas do Processo

    Perigos Biolgicos Justificativa Severidade Risco Medidas Preventivas

    Data: Aprovado por: (Coordenador da Equipe APPCC)

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    FORMULRIO J

    QUADRO DE PERIGOS QUE NO SO CONTROLADO NO ESTABELECIMENTO

    (PRODUTO ACABADO)

    PRODUTO:

    Listar os perigos biolgicos, qumicos e fsicos que no so controlados no

    estabelecimento.

    Perigos Identificados Relativos a Fontes Externas ao Estabelecimento

    Medidas Preventivas (Instrues para o consumidor)

    Data: Aprovado Por: (Coordenador da Equipe APPCC)

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    FORMULRIO L IDENTIFICAO DE MATRIA PRIMA / INGREDIENTE CRTICO

    PRODUTO:

    Matria Prima / Ingrediente

    Perigos Identificados (Biolgicos, Qumicos, Fsicos)

    Questo 1 O perigo pode ocorrer em

    nveis inaceitveis?

    Questo 2 O processo ou o

    consumidor eliminar ou reduzir o perigo a um nvel

    aceitvel?

    Crtico / No Crtico

    No a matria prima / ingrediente no crtica

    Sim responder a questo 2

    No a matria prima / ingrediente deve ser

    considerada como crtica.

    Sim No crtica. Repetir a questo 1 para outras

    matrias primas / ingredientes

    Data: Aprovado por: (Coordenador da Equipe APPCC) Nota: As matrias primas / ingredientes devem estar livres de perigos ou os mesmos devem ser controlados pelo processo.

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    FORMULRIO M DETERMINAO DO PCC (PROCESSO)

    PRODUTO: Etapa do Processo Perigos (Biolgicos,

    Qumicos e Fsicos) O Perigo controlado pelo programa de pr-requisitos?

    Questo 1 Existem medidas preventivas para o perigo?

    Questo 2 Esta etapa elimina ou reduz o perigo a nveis aceitveis?

    Questo 3 O perigo pode aumentar a nveis inaceitveis?

    Questo 4 Uma etapa subseqente eliminar ou reduzir o perigo a nveis aceitveis?

    PCC / PC

    No responder a questo 1. Sim descrever e avaliar se adequado analisar como PC.

    No, e o controle nesta etapa no necessrio para a segurana. No PCC. Parar. No, porm o controle nesta etapa necessrio para a segurana: mudar etapa / produto ou processo. Retornar questo 1. Sim Descrever e responder questo 2.

    No responder questo 3. Sim PCC

    No No PCC. Parar. Sim Responder questo 4.

    No PCC. Sim. No PCC. Prosseguir com a etapa, ingrediente ou perigo seguinte.

    Data: Aprovado por: (Coordenador da Equipe APPCC)

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    FORMULRIO N RESUMO DO PLANO APPCC

    PRODUTO:

    Etapa PC / PCC Perigo Medidas

    Preventivas Limite Crtico

    Limite de Segurana

    Monitorizao Aes Corretivas

    Registros Verificao

    O que? Como? Quando? Quem?

    Data: Aprovado por: (Coordenador da Equipe APPCC)

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