CONSELHO REGIONAL DE QUÍMICA - IV REGIÃO (SP) ?· Agentes Químicos Intencionais ou Não Intencionais:…

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  • CONSELHO REGIONAL DEQUMICA - IV REGIO (SP)

    Ministrante: Marisa Terezinha Bertozo SilvaQumica Industrial e Biloga - Full Solues Empresariais IntegradasContatos: marisa@fullsolucoes.com.br

    Bauru, 01 de dezembro de 2012

    Princpios de um sistemaAPPCC

    Apoio

    Observao: A verso original desta apresentao, com slides coloridos, no formatoPDF, est disponvel na seo downloads do site do CRQ-IV (www.crq4.org.br)

    facebook.com/crqiv twitter.com/crqiv

  • Princpios de um Sistema APPCC

    MM

    Princpios de um Sistema APPCCAnlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle

    iinniiccuurrrrssoos s s s --2200

    Marisa Terezinha Bertozo Silva

    Bil Q mi Ind t i l001122

    Biloga e Qumica Industrial

    Full Solues Empresariais Integradas

    Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal

    marisa@fullsolucoes.com.br

  • APPCC significa:

    MM

    g

    iinnii

    A Administrarccuurr

    P Papeladarrssoos s

    P Problemticas s --2200

    C - Complicada001122 C - Confusa

    Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal

  • APPCC significa:

    MM

    g

    iinnii

    A Anliseccuurr

    P Perigosrrssoos s

    P Pontoss s --2200

    C - Crticos001122

    C - Controle

    Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal

  • O QUE APPCC?MM

    O QUE APPCC?

    iinnii

    A P Anlise de Perigos

    ccuurr

    +rrssoos s P C C Pontos Crticos des s --2200

    P C C Pontos Crticos de Controle

    001122

    Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal

  • SEGURANA DE ALIMENTOS

    MM

    iinnii

    GARANTIA DE QUE O ALIMENTO

    ccuurr

    NO CAUSAR PERIGO AO

    CONSUMIDOR QUANDOrrssoos s

    CONSUMIDOR QUANDO

    PREPARADO E/OU CONSUMIDOs s --2200

    PREPARADO E/OU CONSUMIDO

    CONFORME SEU USO 001122 INTENCIONAL

    Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal

  • Inspeo Tradicional X

    MM

    XSistema APPCC:

    iinnii

    Inspeo Tradicional:ccuurr Se baseia nos sentidos;rrssoos s

    Se baseia nos sentidos;

    Contaminantes microbianos e qumicoss s --2200

    Contaminantes microbianos e qumicos no so detectados pelo inspetor;

    001122 Anlises de amostras do produto final.

    Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal

  • Sistema APPCC:MM

    Sistema APPCC:

    C t t l tiinnii

    Concentra o controle nos pontos crticos;

    ccuurr

    Preventivo e no reativo; rrssoos s Ferramenta utilizada para proteger oss s --2200

    Ferramenta utilizada para proteger os alimentos controlando os perigos.

    001122

    Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal

  • MUITAS SO AS SITUAES DE PERIGOS QUE ENFRENTAMOS NO DIA A DIA

    MM

    QUE ENFRENTAMOS NO DIA-A-DIA:

    iinniiccuurrrrssoos s s s --2200001122

    Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal

  • Como PodemosMM

    Como Podemos Definir Perigos?

    iinniiccuurr

    Causas potenciais de danos inaceitveis que

    t li t i irrssoos s

    possam tornar o alimento imprprio ao

    consumo e afetar a sade do consumidor, s s --2200

    co su o e a eta a sade do co su do ,

    ocasionar a perda da qualidade e da 001122

    integridade econmica dos produtos

    MAPA

    Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal

    MAPA

  • PerigosMM

    Perigos

    U i d diinnii

    Uma propriedade biolgica, qumica ou fsica que possa fazer

    ccuurr

    s ca que possa a ecom que um alimento seja inseguro para o

    consumorrssoos s

    consumo

    O potencial para causars s --2200

    O potencial para causar danos. Os perigos

    podem ser biolgicos, i f i 00

    1122

    qumicos ou fsicosCodex, 1993

    Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal

  • Como os Perigos Chegam aos

    MM

    Alimentos?iinnii

    Fontes:

    ccuurr

    Matrias-primas

    rrssoos s

    guas s --2200

    Seres Humanos

    001122

    Ambiente da Fbrica

    / dConselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal

    Insetos / Roedores

  • Como os perigos chegam aos

    MM

    alimentos?iinniiccuurrrrssoos s s s --2200001122

    Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal

  • OS PERIGOS PODEM SER:

    MM - Biolgicos - Fsicos - Qumicosiinnii

    g

    ccuurrrrssoos s s s --2200001122

    Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal

  • PERIGOSMM

    PERIGOS BIOLGICOS

    iinnii

    Quando a temperatura est

    ccuurr

    numa faixa boa para a

    multiplicao dos rrssoos s

    p microorganismo,

    ocorre o seu desenvolvimentos s

    --2200

    desenvolvimento muito rpido,

    podendo causar doenas ou00

    1122

    doenas ou estragar os alimentos

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  • PERIGOS QUMICOS

    MM Produtos de Limpezaii

    nnii

    Limpeza

    ccuurr

    Perodo de carncia dos

    Medicamentos

    Corantes

    rrssoos s

    carncia dos medicamentos e

    pesticidass s --2200

    Frutas 001122

    com casca dura

    Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal

    Pesticidas Sulfitos no Acar

  • Perigos Qumicos

    MMAgentes Qumicos Intencionais ou

    No Intencionais:iinnii

    Detergentes Preservantes: Aditivos

    ccuurr

    Micotoxinas Antibiticos / Resduos de Drogas

    rrssoos s

    Pesticidas Herbicidas

    S lfits s --2200

    Sulfitos Alergnios dos Alimentos

    Lubrificantes001122

    Lubrificantes Pinturas (tintas)

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  • PERIGOS FSICOS

    MMiinniiccuurrrrssoos s s s --2200001122

    Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal

  • PERIGOS

    MM Os diferentes tipos de perigosiinnii

    Os diferentes tipos de perigos

    podem provocar consequnciasccuurr

    podem provocar consequncias

    de gravidade varivel para osrrssoos s

    de gravidade varivel para os

    seres humanos resultando ems s --2200

    seres humanos, resultando em

    diferentes graus de severidade001122

    diferentes graus de severidade

    das patologiasConselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal

    das patologias

  • AVALIAO DA SEVERIDADE

    MMPerigos biolgicos

    Altiinnii

    Alta So as resultantes de contaminaes por

    ccuurr

    microorganismos ou suas toxinas com quadro clnico muito grave. rr

    ssoos s

    g

    Ex.: toxinas do Clostridium botulinum,s s --2200

    Ex.: toxinas do Clostridium botulinum, Salmonella typhi, Shiguella dysenteriae, Vibrio Cholerae O1, Brucella melitensis,

    001122

    Vrus da hepatite, Taenia solium (em alguns casos), Listeria monocytogenes.

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  • AVALIAO DA SEVERIDADE

    MM Perigos biolgicosiinnii

    Mdia So as patologias resultantes da contaminao

    ccuurr

    So as patologias resultantes da contaminao por microorganismos de patogenicidade

    moderada mas com possibilidade derrssoos s

    moderada mas com possibilidade de disseminao extensa.

    s s --2200 Ex.:Escherichia coli enteropatogncia,001122

    Ex.:Escherichia coli enteropatogncia, Salmonella spp, Streptococcus hemoltico, Vibrio parahaemolyticus

    Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal

    Vibrio parahaemolyticus

  • AVALIAO DA SEVERIDADE

    MMPerigos biolgicos

    iinnii

    BaixaSo as patologias resultantes da contaminao

    ccuurr

    So as patologias resultantes da contaminao por microorganismos de patogenicidade

    rrssoos s

    moderada mas com disseminao restrita.

    s s --2200

    Ex.:Bacillus cereus, Clostridium perfringens001122

    tipo A, toxina do Staphylococcus aureus, maioria dos parasitos.

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  • AVALIAO DA SEVERIDADE

    MM

    Perigos qumicosAlta

    iinnii

    Contaminaes dos alimentos por substncias qumicas proibidas (certos agrotxicos e

    ccuurr

    qumicas proibidas (certos agrotxicos e produtos veterinrios) ou usados

    indevidamente certos metais como mercriorrssoos s

    indevidamente, certos metais, como mercrio, ou aditivos qumicos que podem provocar casos de alergias severas ou intoxicaess s

    --2200

    casos de alergias severas ou intoxicaes quando em quantidades elevadas ou que

    podem causar dano a determinadas classes001122

    podem causar dano a determinadas classes de consumidores. Toxinas microbianas

    (micotoxinas) e metablicos txicos de origem

    Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal

    (micotoxinas) e metablicos txicos de origem microbiana.

  • AVALIAO DA SEVERIDADE

    MMPerigos qumicos

    iinnii

    Baixaccuurr

    Substncias qumicas permitidas no alimento que podem causar reaesrr

    ssoos s

    alimento que podem causar reaes moderadas, como alergias leves e

    s s --2200

    passageiras.001122

    Ex.: uso inadequado de aditivos como sulfitos

    Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal

    sulfitos.

  • AVALIAO DA SEVERIDADE

    MMPerigos fsicos

    iinnii

    Alta

    ccuurr

    Representados por materiais como pedras,

    vidros agulhas metais e objetosrrssoos s

    vidros, agulhas, metais e objetos

    pontiagudos e cortantes, que podem causar s s --2200

    danos ou causar injrias, podendo at ser 001122

    risco de vida para o consumidor

    Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal

  • AVALIAO DA SEVERIDADE

    MM

    Perigos fsicosBaixa

    iinnii Representados por materiais estranhos queccuurr

    Representados por materiais estranhos que normalmente no causam injrias ou danos

    integridade fsica do consumidor comorrssoos s

    integridade fsica do consumidor, como sujidades, leves e pesadas (terra, areia,

    serragem insetos inteiros ou fragmentoss s --2200

    serragem, insetos inteiros ou fragmentos, excrementos de insetos ou roedores, pelos de roedores e outros) que podem porm00

    1122

    de roedores e outros), que podem porm, causar choque emocional ou danos

    psicolgicos quando presentes no alimento

    Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal

    psicolgicos, quando presentes no alimento.

  • AVALIAO DOS RISCOS

    MM RISCOS a probabilidade estimadaiinnii

    da ocorrncia do perigo ou daccuurr

    ocorrncia sequencial de vriosrrssoos s

    perigos.s s --2200 Ri d i i001122

    Risco no se determina e sim se

    avalia ou estimaConselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal

    avalia ou estima.

  • AVALIAO DOS RISCOS

    MM

    Na avaliao dos riscos destes perigos no mbito da

    empresa, as seguintes informaes so importantes:iinnii

    p , g p

    Reviso de reclamaes dos consumidores;

    ccuurr

    Devoluo de produtos;

    Resultados das anlises laboratoriais de rotina;rrssoos s

    esu tados das a ses abo ato a s de ot a;

    Dados de programas de monitorizao de agentes ques s --2200

    causam enfermidades nos consumidores;

    Informaes de ocorrncia de enfermidades animais e001122

    outras, que sejam relevantes para a sade.

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  • PROGRAMA DE PR-REQUISITOSPPR

    MM

    PPR

    CONDIES BSICAS E ATIVIDADESiinnii

    CONDIES BSICAS E ATIVIDADES

    NECESSRIAS PARA MANTER UM ccuurr

    AMBIENTE HIGINICO AO LONGO DA

    CADEIA PRODUTIVA DE ALIMENTOSrrssoos s

    CADEIA PRODUTIVA DE ALIMENTOS,

    ADEQUADAS PARA A PRODUO, s s --2200

    Q ,

    MANUSEIO E PROVISO DE PRODUTOS 001122

    FINAIS SEGUROS E DE ALIMENTOS

    SEGUROS PARA O CONSUMO HUMANO

    Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal

    SEGUROS PARA O CONSUMO HUMANOABNT NBR ISO 22000:2006

  • PROGRAMA DE PR-REQUISITOS PPR

    MMOs Programas de Pr-requisitos oferecem

    uma base para o gerenciamento daiinnii

    uma base para o gerenciamento da segurana de alimentos.

    ccuurr

    Pode-se agrupa-los em trs, como:rrssoos s

    Boas Prticas de Fabricao (BPF),s s --2200

    Procedimento Operacional Padronizado (POP), Procedimento Padro de Higiene Operacional

    001122

    g p(PPHO).

    Programas de Auto Controle

    Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal

    Programas de Auto Controle

  • PIRMIDE DA SEGURANA DE ALIMENTOS

    MMiinniiccuurr

    PERIODO DE VALIDADE RECALL

    rrssoos s

    PROCESSOS DE

    FABRICAO

    PROGRAMA DE CAPACITAO

    ROTULAGEMDISTRIBUIOs s

    --2200

    MANUTENO PREVENTIVA CALIBRAO DE INSTRUMENTOS

    DISTRIBUIO

    LAUDOS DE ANLISE

    001122

    QUALIDADE DA GUA

    5S

    Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal

    PROJETO DE INSTALAES

    FORMULAO INSPEO DE RECEBIMENTO

  • MM DESENVOLVIMENTO DAS iinnii ETAPAS PARA ELABORAOccuurr

    ETAPAS PARA ELABORAO rrssoos s

    E IMPLANTAO DO PLANO s s --2200 APPCC001122

    APPCC

    Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal

  • 1 ETAPA:FORMAO DA EQUIPE RESPONSVEL PELA ELABORAO E

    IMPLANTAO DO PLANO APPCC

    MM

    IMPLANTAO DO PLANO APPCC

    2 ETAPA:iinnii

    IDENTIFICAO DA EMPRESA

    3 ETAPA:ccuurr

    3 ETAPA:AVALIAO DOS PROGRAMAS DE PR-REQUISITOS PARA O SISTEMA

    APPCC - PPRrrssoos s

    4 ETAPA:PROGRAMA DE CAPACITAO TCNICA

    s s --2200

    5 ETAPA:SEQNCIA LGICA DE APLICAO DOS PRINCPIOS DO APPCC

    001122 6 ETAPA:

    O

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    AUDITORIA

  • 5 ETAPASEQNCIA LGICA DE APLICAO DOS PRINCPIOS DO

    MM

    APPCC

    iinnii

    Nesta etapa esto listados os doze ccuurr

    passos que sero necessrios rrssoos s

    implantao do Sistema APPCC. s s --2200

    Os passos de 6 a 12 referem-se aos 001122 sete princpios bsicos do plano.

    Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal

  • 1 PASSOReunir a Equipe APPCC

    MM

    Reunir a Equipe APPCC (formada nos moldes apresentados na 1 etapa)

    iinnii

    A equipe APPCC dever ser reunida aps sua

    ccuurr

    capacitao tcnica para definir todos os demais

    i l t d lrrssoos s

    passos para a implantao do plano.

    Utilizar o Formulrio C Equipe APPCCs s --2200

    Utilizar o Formulrio C Equipe APPCC,

    descrevendo nos campos correspondentes, o nome, a001122

    funo na equipe, e o cargo que ocupa na empresa.

    Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal

  • 2 e 3 PassoDescrever o Produto e Uso Pretendido

    MMA equipe dever descrever o produto e como e por quem ser consumido.

    Nestes passos devero ser providenciadas todas as informaes que servemiinnii

    Nestes passos devero ser providenciadas todas as informaes que servem

    para descrever, identificar o produto e o uso pretendido.

    ccuurr

    Informaes sobre ingredientes, formulao, composio, valores de pH,

    atividade de gua, materiais de embalagem, condies de processo,rrssoos s

    instrues de rotulagem, especificaes de comercializao devero estar

    contidas nesta descrio.s s --2200

    O tipo de distribuio e exposio venda, a classe e os hbitos do

    consumidor devem ser levados em considerao.001122 Utilizar os Formulrios D Utilizar os Formulrios D Descrio do Produto e Descrio do Produto e

    Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal

    Formulrio E Formulrio E Composio do Produto.Composio do Produto.

  • 4 PassoConstruir o Fluxograma do Processo

    MM

    Construir o Fluxograma do Processo

    Objetivo:iinnii

    Objetivo:

    Proporcionar uma descrio clara, simples e objetiva das

    ccuurr

    etapas envolvidas no processamento do produto.

    Permitir Equipe APPCC conhecer e descrever o processorrssoos s

    Permitir Equipe APPCC conhecer e descrever o processo

    de fabricao.s s --2200

    a base para a aplicao das medidas preventivas

    relacionadas com os perigos identificados001122

    relacionadas com os perigos identificados.

    Utilizar o Formulrio F Fluxograma e Descrio do

    Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal

    Fluxograma.

  • 5 PassoVerificar, na prtica, a adequao do fluxograma

    MM

    Verificar, na prtica, a adequao do fluxograma de processo

    iinnii

    A Equipe APPCC dever verificar no local, se o ccuurr

    fluxograma de processo elaborado encontra-se em rrssoos s

    concordncia com as operaes e equipamentos

    descritos j que a definio dos Pontos Crticoss s --2200

    descritos, j que a definio dos Pontos Crticos

    de Controle (PCC) depende da sua exatido. 001122

    Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal

  • 6 Passo: PRINCPIO 1Listar e Identificar os Perigos, Analisar os Riscos e

    considerar as Medidas Preventivas de Controle

    MM

    considerar as Medidas Preventivas de Controle

    A anlise de perigos a principal etapa do sistemaiinnii

    A anlise de perigos a principal etapa do sistema

    APPCC, pois quando esta no bem compreendida ou

    ccuurr

    bem conduzida, todo o plano APPCC decorrente pode

    estar comprometido ou incorreto.rrssoos s

    p

    Nesta etapa utilizar:s s --2200

    Formulrio G (anlise dos perigos biolgicos),

    Formulrio H (anlise dos perigos fsicos) e001122

    Formulrio H (anlise dos perigos fsicos) e

    Formulrio I (anlise dos perigos qumicos).

    Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal

  • 7 Passo: PRINCPIO 2Identificar os Pontos Crticos de Controle (PCCs) e

    MM

    Identificar os Pontos Crticos de Controle (PCCs) e Aplicar a rvore Decisria

    iinnii

    PCC qualquer ponto, etapa ou

    ccuurr

    procedimento no qual se aplicam medidas

    de controle (preventivas) para manter umrrssoos s

    de controle (preventivas), para manter um

    perigo significativo sob controle, com o s s --2200

    objetivo de eliminar, prevenir ou reduzir os 001122

    riscos sade do consumidor.

    Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal

  • 7 Passo: PRINCPIO 2Identificar os Pontos Crticos de Controle (PCCs) e

    MM

    Identificar os Pontos Crticos de Controle (PCCs) e Aplicar a rvore Decisria

    iinnii PC Pontos de Controleccuurr

    PC Pontos de Controle

    Pontos ou Etapas que afetam a segurana rrssoos s

    p q g

    mas que so controlados prioritariamente s s --2200

    por programas e procedimentos dos Pr-001122

    requisitos (PPR).

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