conrado , 2006

1Revista Eletrnica Lato Sensu Ano 2, n1, julho de 2007. ISSN 1980-6116

http://www.unicentro.br - Cincias da Sade

ACEITAO E ANLISE NUTRICIONAL DE MERENDA ESCOLAR POR ALUNOS DA REDE MUNICIPAL DE ENSINO DO MUNICIPIO DE INCIO

MARTINS/PR

Simone Conrado1Daiana Novello2

Aprovado em 29 de novembro de 2006

RESUMO

Com o objetivo de avaliar a aceitao e o valor nutricional da merenda escolar oferecida aos alunos, foram realizados testes de anlise sensoriais, com 353 alunos de primeira a quarta srie do ensino fundamental, de duas escolas da rede municipal de ensino do municpio de Incio Martins/PR. Os testes foram realizados atravs de fichas, nas quais as crianas puderam demonstrar o quanto gostavam da merenda. Os resultados foram analisados, estatisticamente, atravs do teste qui-quadrado, em um nvel de significncia de 5%. Na anlise nutricional dos cardpios, avaliou-se calorias, macronutrientes, cido ascrbico, clcio, fsforo e ferro. Os lanches que tiveram melhor aceitao foram virado de feijo com ch, feijo, arroz, carne e salada, polenta com carne moda, canjica e sopa com legumes. A mdia dos cardpios foi de 299 calorias e 9,9 gramas de protena, cido ascrbico e clcio foram fornecidos em percentuais considerados abaixo dos valores adequados.Palavras-chave: merenda escolar, aceitao, valor nutricional, crianas, cardpios

ABSTRACT

With the objective to evaluate the acceptance and the nutritional value from the school snack offered the pupils, sensorial tests of first analysis with 353 pupils of the fourth series of the basic education of two schools of the municipal net of education of the city of Incio Martins/PR had been carried through. The tests had been carried through through fiches, in which the children had been able to demonstrate how much they had liked lunch. The results had been analyzed statistically through the qui quadrado test, to a level of significance of 5%. In the nutritional analysis of the menu one evaluated calories, macronutrients, acid

1Ps-Graduanda do Curso de Especializao (Ps-Graduao lato sensu) em Sade Pblica. UNICENTRO. 2006.2Professor Orientador. Mestre em Cincias Veterinrias. Departamento de Nutrio. UNICENTRO.

CONRADO S.;NOVELLO, D. - Aceitao e Anlise Nutricional de Merenda Escolar por Alunos da Rede Municipal de Ensino do Municpio de Incio Martins/PR



ascrbic, calcium, match and iron. The snacks that had had acceptance better had been turned beans with tea, beans, rice, meat and salad, polenta with worn out, canjica meat and soup with vegetables. The average of the menus was of 299 calories and 9,9 grams of protein, acid ascrbic and calcium are supplied in considered percentages low.Key Words: school snack, acceptance, nutritional value, children, menus

1 INTRODUO

A concepo de merenda escolar passou por uma transformao no decorrer do tempo. Com a existncia e fiscalizao do PNAE (Programa Nacional de Alimentao Escolar), os cardpios servidos nas escolas precisam sofrer adaptao para cumprir as exigncias estabelecidas, as quais mostram que as refeies devem cobrir 15% das necessidades dirias recomendadas para crianas em idade escolar, o que equivale a 350 calorias, por lanche servido, e 9 gramas de protenas. O PNAE implantado em 1955, pelo MEC (Ministrio da Educao e Cultura) com o objetivo de assegurar aos pr-escolares e escolares, na faixa etria de 7 a 14 anos, atendimento de 15% das suas necessidades dirias e 9 gramas de protenas. Dessa forma, com o PNAE pretende-se contribuir para a melhoria do desempenho escolar, reduzindo a evaso e a repetncia e, para formar hbitos alimentares saudveis; o PNAE o maior projeto do mundo na rea de alimentao, atendendo 21% da populao brasileira.

Fixado em 1994, o valor por aluno/dia era de R$ 0,13 para o ensino fundamental pblico e R$ 0,06 para o pr-escolar. Em 2005, o valor para alunos de ensino pblico teve um aumento para R$ 0,18. No incio de 2006, o valor per capita recebeu um novo aumento, estando fixado em R$ 0,22 para o Ensino Fundamental e Pr-escola.

Os cardpios das escolas beneficiadas pelo PNAE devem ser elaborados por nutricionistas capacitados, com a participao do CAE (Conselho de Alimentao Escolar), e respeitando os hbitos alimentares e vocao agrcola de cada localidade, dando preferncia aos produtos semi-elaborados e in natura. O CAE atua, principalmente, na fiscalizao da aplicao dos recursos financeiros, acompanhamento do Programa nas escolas, participao na elaborao de cardpios e assessoria na execuo e avaliao do Programa.

No aspecto nutricional, o PNAE deve conter alimentos de boa aceitao, que supram as recomendaes de macro e micronutriente,s durante o perodo de permanncia na escola, educar a criana quanto alimentao e nutrio e adotar medidas de controle e avaliao das condies nutricionais da populao atendida, visando ao seu aprimoramento e real contribuio para promoo da sade da criana.




As escolas devem oferecer alimentao equilibrada e orientar seus alunos para a prtica de bons hbitos de vida, pois o aluno, bem alimentado, apresenta maior aproveitamento escolar, tem o equilbrio necessrio para seu crescimento e desenvolvimento e mantm as defesas imunolgicas adequadas. As conseqncias principais da alimentao inadequada, no perodo escolar, podem ser caracterizadas como alteraes do aprendizado e da ateno, aumento do nmero de repetncias, carncias nutricionais especficas ou decorrentes do excesso de alimentos (sobrepeso e obesidade).

Diante da importncia da alimentao escolar s crianas, avaliou-se neste trabalho, a aceitao da merenda oferecida aos alunos de duas escolas do municpio de Incio Martins/PR, atravs de informaes fornecidas pelos prprios alunos.

2 MATERIAL E MTODOS

Participaram do estudo 253 crianas de ambos os sexos, de 6 a 11 anos, matriculados entre a primeira e a quarta srie do Ensino Fundamental, de duas escolas da rede municipal de ensino de Incio Martins, estado do Paran, sendo a primeira com 241 e, a segunda com 112 alunos.

O teste da aceitao foi realizado num perodo de dois meses, setembro e outubro, do ano de 2005. A anlise sensorial foi aplicada durante todos os dias de aula, excluindo-se o dia em que o lanche era repetido. Utilizou-se uma ficha para anlise sensorial, sendo adaptado o modelo de Dutcosky.

As crianas foram instrudas quanto degustao de um cardpio e, em seguida, deveriam avaliar atravs de ficha sensorial o quanto gostavam da merenda, marcando uma das opes, sendo gostou muito do lanche, gostou do lanche e no gostou do lanche. A ficha foi mostrada s crianas para esclarecer todas as dvidas referentes tarefa que iriam realizar, foi esclarecido que deveriam avaliar, de forma individual, sem trocar informaes com os colegas, para que no fossem influenciados.

Para a realizao da pesquisa, os responsveis legais pelas crianas assinaram um termo de consentimento livre e esclarecido respeitando-se as questes ticas.

A avaliao dos dados, assim como a porcentagem de aceitao, foram calculadas atravs do software Excel. A anlise estatstica foi realizada atravs do teste qui-quadrado, em um nvel de significncia de 5% (P0,05).

A anlise nutricional dos cardpios oferecidos aos alunos, foi realizada atravs do Programa de Apoio Nutrio (NutWin), que se avaliou calorias, macronutrientes sendo protena, lipdeos e carboidratos, e micronutrientes: cido ascrbico, clcio, fsforo, ferro. O valor nutricional dos alimentos formulados, tais como macarro, creme brigadeiro de chocolate, risoto e bebida lctea sabor




morango com chantily, foram calculados atravs de dados fornecidos pela nutricionista, responsvel tcnica da empresa fabricante.

Os dados foram analisados pelo teste estatstico qui-quadrado, pelo programa StatGraphics, em um nvel de significncia de 5%.

3 RESULTADOS E DISCUSSO

O grfico 1 mostra a porcentagem de aceitao dos lanches oferecidos aos alunos.

A tabela 1 mostra os resultados da anlise estatstica pelo teste qui-quadrado.


Grfico 1 Porcentagem de aceitao da merenda escolar.

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gost ou m uito do lanche gost ou do lanche no gostou do lanche

macarro com carne modaarroz com frango e bat ataarroz docevirado de feijo com chmacarro form uladoarroz com carne e legumesrisot oarroz, feijo, carne e saladabiscoito salgado com chbiscoito salgado com bebida lcteabolo com sucoquirera com frangopolenta com carne modasopa de feijopudimcanjicasagucrem e brigadeirosopa formulada com legum essalada de frut as



Tabela 1- Resultados da anlise estatstica para o teste qui-quadradoGostou

muito do lanche

Gostou do lanche

No gostou do lanche

Biscoito salgado com ch N 59 215 79Proporo 0,1676a 0,6108c 0,2244b

Macarro com carne moda N 146 70 137Proporo 0,4148b 0,1989a 0,3892b

Arroz com frango e batata N 177 39 137Proporo 0,5028b 0,1108a 0,3892b

Arroz doce N 179 32 142Proporo 0,5085b 0,0909a 0,4034b

Virado de feijo com ch N 154 133 66Proporo 0,4375b 0,3778b 0,1875a

Macarro formulado N 262 71 20Proporo 0,7443c 0,2017b 0,0568a

Arroz com carne e legumes N 318 18 17Proporo 0,9034c 0,0511b 0,0483a

Risoto N 216 100 37Proporo 0,6136c 0,2841b 0,1051a

Feijo, arroz, salada e carne N 192 142 19Proporo 0,5455b 0,4034b 0,054a

Biscoito salgado e bebida lctea N 217 21 115Proporo 0,6165c 0,0597a 0,3267b

Bolo com suco N 273 15 65Proporo 0,7756c 0,0426a 0,1847b

Quirera com frango N 201 78 74Proporo 0,571c 0,2216b 0,2102a

Polenta com carne moda N 143 145 65Proporo 0,4063b 0,4119b 0,1847a

Sopa de feijo N 101 177 75Proporo 0,2869ab 0,5028b 0,2131a

Pudim N 127 76 150Proporo 0,3608b 0,2159a 0,4261b

Canjica N 144 142 67Proporo 0,4091b 0,4034b 0,1903a

Sagu N 114 163 76Proporo 0,3239ab 0,4631b 0,2159a

Creme brigadeiro de chocolate N 193 130 30Proporo 0,5483b 0,3693ab 0,0852a

Sopa formulada com legumes N 137 142 74Proporo 0,3892b 0,4034b 0,2102a

Salada de frutas N 248 48 57Proporo 0,7045c 0,1364a 0,1619b

N = nmero de alunos




Medidas na linha com letras diferentes diferem significativamente pelo teste qui-quadrado (p0,05).

De todos os lanches, ocorreu diferena significativa entre a aceitao dos lanches (P



tambm influncia da mdia e da escola, com isso, a sopa formulada com macarro formato de letrinhas despertou interesse, favorecendo sua tima aceitao, ocorrendo, principalmente, com crianas que esto aprendendo a ler e a escrever. O acrscimo de verduras favorece o consumo delas pelos alunos. A protena texturizada de soja (PTS) acrescida preparao, aumentando o seu valor nutricional, fato que favorece o consumo da soja, que no utilizada pela maioria das crianas. Como mostra Mazzilli, a protena de soja uma importante fonte de protena.

O trabalho realizado por Mainardi8, constatou que no so todos os alunos que se alimentam no caf da manh e no almoo, com isso, os lanches que fornecem maior saciedade so preferidos pelos escolares. O mesmo trabalho mostrou que os alunos preferem a carne bovina quando comparado com o frango, resultado repetido neste trabalho, em que nenhuma das preparaes que tiveram maior aceitao tem como ingrediente a carne de frango. A polenta com carne moda refora esta afirmao, sendo que, alm de ter alto poder de saciedade, apresenta carne bovina como um dos ingredientes.

O macarro formulado foi menos aceito que os demais cardpios j citados anteriormente e todas as opes de aceitao apresentaram diferena significativa entre si. Apesar de no aceitarem to bem esse alimento, como os outros lanches, as crianas gostam, sendo que o maior nmero delas, escolheram as opes gostou muito e gostou. O mesmo caso ocorreu com o arroz com carne e legumes, risoto e quirera com frango. O macarro formulado apresenta formas de personagens de desenho animado, fato que, como j citado anteriormente, incentiva o consumo pela influncia da mdia. Sua aceitao no to expressiva, devido ao cheiro e gosto forte citado por muitos alunos. Para diminuir o cheiro e gosto, pode-se fazer uso de verduras em sua preparao. O cheiro forte uma reclamao dos alunos constantemente repetida em relao ao risoto formulado.

Todas as opes diferem estatisticamente no lanche biscoito salgado com bebida lctea sabor morango com chantili, o menor nmero de escolhas foi na opo gostou do lanche e o maior em gostou muito, fato que foi repetido nos cardpios bolo com suco e salada de frutas. A alta aceitao da salada de frutas no coincide com o estudo realizado por Campos et al.12, no municpio de Araraquara, SP, que afirmou que atualmente existe um baixo consumo de frutas por parte das crianas, fato que influenciado pelo estilo de vida atual, sendo que as famlias utilizam, principalmente, alimentos processados e semiprontos devido a sua praticidade.

No caso da sopa de feijo, as opes gostou e no gostou do lanche diferem estatisticamente, mas, quando comparadas com a opo gostou muito do lanche no apresentam significativa diferena, o mesmo resultado ocorreu com o sagu. A sopa de feijo foi menos aceita em comparao aos outros




lanches preparados com esta mesma leguminosa, entretanto, a aceitao foi diferenciada, porque na sopa, os ingredientes so liquidificados, prejudicando os aspectos sensoriais da preparao. Apresenta em sua preparao, como ingredientes principais, apenas o feijo, a batata e o macarro. O acrscimo de outros ingredientes, como algum tipo de carne, por exemplo, pode elevar a aceitao desse lanche.

Em relao ao sagu, este preparado com suco artificial, a introduo de pedaos de frutas ou a substituio do suco pelo leite poderia favorecer a sua aceitao pelas crianas, alm de aumentar o valor calrico, sendo esta uma preparao de baixo valor calrico.

Com a anlise da tabela 1 para o creme brigadeiro de chocolate, pode-se perceber que apresentou diferena significativa entre as opes gostou muito do lanche e no gostou do lanche, mas quando comparadas com a opo gostou do lanche, no diferem estatisticamente. Um menor nmero de alunos marcou que no gostam, sendo a maioria na opo gostou muito, com isso, demonstra-se que o lanche tem boa aceitao. Apesar de ser um lanche doce, formulado e no ter alto poder de saciedade, o creme difere do sagu e do pudim quanto aceitao por ser de brigadeiro, o chocolate um produto aceito pela maioria das crianas. Por ser um produto consumido na merenda, poderia ser servido com frutas cruas ou cozidas, biscoito picados, gelias e doces, ou ser utilizado tambm como base para tortas e pavs, aumentando seu valor nutricional.

Flvio et al., analisando a aceitao da merenda escolar em Minas Gerais, descreveu que os cardpios que possuam arroz como ingrediente bsico apresentaram maior aceitao. Contrrio aos achados do presente estudo, no qual os cardpios com feijo e derivados do milho, tiveram maior aceitao entre as crianas pesquisadas. Resultados distintos podem ter ocorrido devido s diferenas culturais, as quais alm de influenciar os hbitos alimentares das crianas, modificam a forma de preparao dos cardpios. O grfico 2 mostra as calorias dos cardpios oferecidos aos alunos analisados.




Grfico 2 Calorias dos cardpios oferecidos aos alunos nas escolas

O grfico 3 mostra a quantidade de protenas dos lanches servidos s crianas.

O grfico 3 mostra a quantidade de protenas dos lanches servidos s crianas.


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calorias

macarro com carne m odaarroz com frango e bat at aarroz docevirado de feijo com chmacarro form uladoarroz com carne e legum esrisot oarroz, feijo , carne e saladabisco it o salgado com chbisco it o salgado com bebida lct eabolo com sucoquirera com frangopolen t a com carne modasopa de feijopudimcanjicasagucrem e brigadeirosopa form ulada com legum essalada de frut as

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protenas (g)

macarro com carne modaarroz com frango e batataarroz docevirado de feijo com chmacarro formuladoarroz com carne e legumesrisotoarroz, feijo, carne e saladabiscoito salgado com chbiscoito salgado com bebida lcteabolo com sucoquirera com frangopolenta com carne modasopa de feijopudimcanjicasagucreme brigadeirosopa formulada com legumessalada de frutas



Com relao anlise valor nutricional dos cardpios oferecidos, como mostra os grfico 2 e 3, tem-se uma mdia de 299 calorias, valores mais baixos que as 350 calorias recomendadas pelo PNAE e 9,9 gramas de protenas, valores que atendem ao mnimo recomendado que de 9 gramas.

O resultado deste trabalho coincide com o de Silva, que demonstrou que a problemtica alimentar, no Brasil, de origem quantitativa, ou seja, a deficincia energtica mais freqente que a protica. A quantidade adequada ou at mesmo elevada de protena decorrente da presena satisfatria de alimentos considerados excelente fontes de protena. Segundo Silva, valores baixos de calorias devem ser corrigidos com a introduo maior de carboidratos nos lanches oferecidos, sendo que o valor protico encontra-se adequado.

importante aumentar o valor energtico das preparaes, como mostra o estudo de Albuquerque & Osrio, a ingesto deficiente de energia e de alguns micronutrientes, especialmente vitaminas e alguns minerais, podero contribuir, negativamente, para o desempenho do crescimento linear, durante a fase da adolescncia. Mesmo os alunos permanecendo apenas um perodo na escola, a merenda torna-se importante, porque muitas crianas alimentam-se precariamente em suas respectivas casas, a refeio realizada na escola pode ser a principal do dia.

Valores mais baixos de calorias foram encontrados por estimativa per capita, entretanto, as crianas podem repetir o lanche quantas vezes quiserem, podendo os valores reais serem maiores.

Realizou-se ainda, anlise de uma vitamina e alguns minerais, sendo cido ascrbico, clcio, fsforo e ferro, que foram analisados devido importncia nessa fase de desenvolvimento da criana.

O grfico 4 mostra a quantidade de vitaminas e minerais dos cardpios servidos nas escolas.




Grfico 4 Miligramas de vitaminas e minerais dos cardpios oferecidosA mdia encontrada foi de 6,33 mg de cido ascrbico; 99,46 mg de

clcio; 168,89mg de fsforo e 1,72 mg de ferro, conforme se verifica no grfico 4. Comparando essas quantidades com as necessidades dirias citadas por Waitzberg, que correspondem a 45 miligramas dirios de cido ascrbico, 800 miligramas por dia de clcio, 800 miligramas dirios de fsforo, e 10 miligramas por dia de ferro, pode-se saber que a merenda escolar em estudo contribui com cerca de 14% das necessidades de cido ascrbico. Quanto ao clcio, a contribuio de 12,4%. A porcentagem fornecida de fsforo 21,1% e de ferro de 17,2%.

O ferro apresenta-se em porcentagem baixa, sua deficincia pode ocasionar a anemia ferropriva, a qual, segundo Oliveira et al., um grave problema de sade pblica, sendo necessrio uma alimentao rica em ferro para curar ou prevenir a doena.

Os valores de cido ascrbico e clcio poderiam ser aumentados. Os valores fornecidos de cido ascrbico esto abaixo dos encontrados no estudo realizado por Silva, que encontrou um percentual de 30%. Valores baixos foram


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cidoascrbico

clcio fsforo ferro

macarro com carne moda

arroz com frango e batata

arroz doce

virado de feijo com chmacarro formulado

arroz com carne e legumes

risot o

arroz, feijo, carne e salada

biscoit o salgado com ch

biscoit o salgado com bebida lcteabolo com suco

quirera com frango

polen ta com carne moda

sopa de feijo

pudim

canjica

sagucreme brigadeiro

sopa fo rmulada com legumes

salada de frut as



encontrados, devido ao baixo consumo de frutas na merenda e baixa aceitao delas crianas. Comparando-se ao mesmo estudo, a quantidade de ferro foi inferior ao trabalho de Silva, no qual a porcentagem foi superior a 50%.

A deficincia de clcio tambm foi encontrada no estudo de Mazzilli & Gandra. e Cruz et al., sendo que neste ltimo, o valor de vitamina C estava excedendo o recomendado. Entretanto, a deficincia de clcio e sua persistncia ao longo da vida podem ocasionar a osteoporose. Em crianas, o baixo aporte de clcio pode causar o raquitismo, uma vez que, nessa fase da vida, os ossos esto em intenso processo de remodelao e as necessidades de clcio so aumentadas, devido ao processo de crescimento, outros sinais da deficincia so cimbras musculares e dores musculares.

4 CONSIDERAES FINAIS

Com o presente estudo, pode-se concluir que os lanches que tiveram melhor aceitao foram, em sua maioria, salgados e com alto grau de saciedade, sendo virado de feijo com ch, arroz, feijo, carne e salada, polenta com carne moda e sopa formulada, o cardpio doce melhor aceito foi a canjica com leite.

Deve-se criar estratgias para educao nutricional e para melhor aceitao da merenda oferecida, sendo que a alimentao de uma criana reflete sobre seu estado de sade, devendo ser realizada de modo adequado para a instalao e manuteno de hbitos saudveis que perpetuaro ao longo da vida.

Para melhorar a aceitao dos lanches oferecidos aos alunos, no necessrio substituir os cardpios, e sim incorporar ingredientes neles, modificando sua forma de preparao. A introduo de frutas e verduras em maior quantidade uma forma fcil e de baixo custo de enriquecer os lanches.

Novos produtos podem ser incorporados aos lanches oferecidos, conforme a lista de produtos considerados bsicos pelo FNDE (Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educao), favorecendo uma maior variabilidade dos cardpios.

Os produtos formulados podem, aos poucos, ser substitudos, diminuindo os alimentos semiprontos que, geralmente, apresentam altas concentraes de sdio, corantes e conservantes que podem, ao longo do tempo, trazer danos ao organismo.

Os cardpios devem passar por algumas modificaes, aumentando o valor calrico, sem aumentar o contedo protico, j que este se encontra acima dos valores recomendados. Em relao s vitaminas e aos minerais, merece ser enfatizado o aumento de cido ascrbico, de clcio e de ferro.

Torna-se ilusrio imaginar uma merenda perfeita com o valor repassado para cada criana. Deve-se, no entanto, buscar alimentos de qualidade que




atendam o mximo possvel, as recomendaes do PNAE. Os lanches devem levar em conta as diferenas culturais e regionais, alm da disponibilidade de alimentos em cada local.

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Aprovado em 29 de novembro de 2006RESUMOABSTRACT3 RESULTADOS E DISCUSSO

conrado , 2006

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