Milena Lidiane Bomfim de Melo

CONDUTAS SANITRIAS

Fatores que devem garantir a segurana e inocuidade dos alimentos:

Controlar a contaminao pelo ar, solo, gua, forragens, fertilizantes (incluindo os naturais ou orgnicos), pesticidas, medicamentos veterinrios, ou qualquer outro agente usado na produo primria;

Controle de enfermidades de animais e vegetais;

Adoo de prticas e medidas para assegurar que o alimento seja produzido em condies higinicas apropriadas. Exemplo: adoo das boas prticas agrcolas.

PRODUO PRIMRIA - MATRIA-PRIMA

Deve estar em bom estado de conservao;Deve ser especfico para cada tipo de alimento;Deve ser especfico apenas para o transporte de alimentos. TRANSPORTE DA MATRIA-PRIMA

CONDUTAS SANITRIASESTABELECIMENTO: PROJETO E INSTALAES

Os estabelecimentos devem ser projetados e construdos de modo a minimizar os riscos de contaminao dos alimentos, garantindo que:

Permitam limpeza, desinfeco e manuteno apropriadas e evitem contaminao pelo ar;As superfcies e materiais sejam durveis e fceis de manter e limpar e que no sejam txicos;Instalaes permitam o controle da temperatura e umidade.

LOCALIZAO DO ESTABELECIMENTO

Devem se situar em zonas isentas de reas com odores indesejveis, fumaa, p e outros contaminantes.

No devem estar expostos a inundaes.

Via de acesso pavimentada e adequada para o transporte sobre rodas e dispor de escoamento adequado.

O fluxo deve ser linear de modo a evitar a contaminao cruzada dos alimentos.

Devem ser separadas as reas especficas para cada operao.

CONDUTAS SANITRIAS

ESTRUTURA FSICA

PISO: deve ser de material resistente, impermevel, lavvel, anti-derrapante e no possuir frestas. Devem ter ralos (do tipo sifo ou similar), que permitam o escoamento da gua impedindo a formao de poas.

PAREDES: devem ser revestidas de material impermevel, lavvel e de cor clara. Devem ser lisas, sem frestas e fceis de limpar e desinfetas at uma altura adequada para todas as operaes. Os cantos entre parede, piso e teto, devem ser abaulados.

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ESTRUTURA FSICA

TETO: deve ser construdo e/ou acabado de modo a evitar o acmulo de sujeira, condensao e formao de mofo. Deve ser de fcil limpeza.

JANELAS: devem ser construdas em pontos estratgicos de modo a ventilar o ambiente. Devem ser protegidas por telas anti-pragas. A proteo deve ser de fcil limpeza e estar em boa conservao.

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ESTRUTURA FSICA

INSTALAES SANITRIAS E VESTIRIOS: devem estar completamente separadas dos locais de manipulao de alimentos e no devem ter acesso direto e nem comunicao com estes locais.

Devem ser providos de sabonete lquido para lavagem das mos, papel toalha pra enxugar as mos, procedimento de lavagem das mos, papel higinico, lixeiras com tampa e acionadas com os ps, armrios individuais.

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ABASTECIMENTO DE GUA

Os estabelecimentos devem ser abastecidos com gua corrente tratada.A gua deve ser potvel para o preparo dos alimentos e do gelo.Pode ser proveniente de abastecimento pblico ou de sistema alternativo.Deve ser analisada entre trs e seis meses.Caixa dgua: deve estar conservada, tampada, sem rachaduras, vazamentos, infiltraes e descascamentos.A caixa dgua deve ser lavada e desinfetada no mnimo a cada 6 meses.

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PROCESSAMENTO DOS ALIMENTOSINSTALAES PARA LAVAGEM DAS MOS NA REA DE PRODUO

O lavabo deve estar instalado em local adequado e equipado com produtos para higiene das mos. No permitido o uso de toalhas de tecido.

Deve estar afixado o procedimento de lavagem das mos.

PROCESSAMENTO DOS ALIMENTOSILUMINAO E INSTALAO ELTRICA

Devem ser naturais ou artificiais;As iluminaes artificiais devem estar protegidas contra-quebras;As instalaes eltricas devem ser embutidas ou exteriores. Devem estar perfeitamente revestidas por tubulaes isolantes e presas a paredes e tetos. No permitida fiao solta sobre a zona de manipulao de alimentos.

VENTILAO

A ventilao deve ser adequada de modo a evitar o calor excessivo, a condensao de vapor, o acmulo de poeira, com a finalidade de eliminar o ar contaminado.

A direo da corrente de ar nunca deve ir de um local sujo para um limpo.

Deve haver proteo para evitar a entrada de agentes contaminantes.

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ARMAZENAMENTO PARA LIXOS

Deve existir reas para o armazenamento do lixo, antes da sua eliminao. Devem estar armazenados em locais distantes da rea de produo e de forma a evitar o ingresso de pragas, a contaminao de matrias-primas, alimento, gua e vias de acesso.

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CONTROLE DE VETORES E PRAGAS

Foi criado visando minimizar o uso abusivo e indiscriminado de praguicidas.

um sistema que incorpora aes preventivas e corretivas destinadas a impedir que as pragas ambientais possam gerar problemas.

Quem so as pragas? Insetos (formigas, baratas, moscas colocar figuras) Roedores (ratos e camundongos)

CONDUTAS SANITRIAS

CONTROLE DE VETORES E PRAGAS

Medidas Preventivas: compreendem as Boas Prticas de Fabricao dos Alimentos e a Educao e Treinamento dos Funcionrios.

Medidas Corretivas: compreendem a implantao de barreiras fsicas, de armadilhas e controle qumico.

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CONTROLE DE VETORES E PRAGAS

Deve-se manter um programa eficaz e contnuo de controle de pragas.O estabelecimento deve manter inspeo peridica com o objetivo de minimizar os riscos de contaminao dos alimentos.Deve ser adotado as medidas de controle que compreendem: - tratamento com agentes qumicos, fsicos ou biolgicos autorizados. - devem ser aplicados por profissionais que conheam os riscos que o agentes possam causar para a sade, principalmente os riscos que possam originar resduos para os produtos. - os praguicidas s devem ser aplicados caso no possa ser aplicado outras medidas de preveno.

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ARMAZENAMENTO DE SUBSTNCIAS TXICAS

Todos os produtos qumicos ou substncias txicas, devem estar rotulados com informaes sobre a sua toxicidade e emprego. Deve ser armazenados em reas separadas ou em armrios com chave, destinados exclusivamente para este fim.S devem ser utilizados por pessoal autorizado e devidamente capacitado.

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