concentraÇÃo de Ácido ascÓrbico em … · pelo método de tillmans1, em triplicata, ......

8
CONCENTRAÇÃO DE ÁCIDO ASCÓRBICO EM SUCOS DE DIVERSAS FRUTAS BRASILEIRAS E SUA RELAÇÃO COM PREÇO E NECESSIDADES DIÁRIAS RECOMENDADAS DE VITAMINA C Maria José Roncada * Donald Wilson * Lumi Suguimoto * RSPU-B/337 RONCADA, M. J. et al. Concentração de ácido ascórbico em sucos de diversas frutas brasileiras e sua relação com preço e necessidades diárias recomen- dadas de vitamina C. Rev. Saúde públ., S. Paulo, 11:39-46, 1977. RESUMO: Foram analisados sucos industrializados de diversas frutas bra- sileiras, assim como frutas naturais das espécies utilizadas na fabricação dos sucos processados, adquiridos na Capital do Estado de São Paulo, para se determinar sua concentração em ácido ascórbico. O método utilizado na do- sagem do ácido ascórbico foi o de Tillmans. Os resultados foram expressos em valores médios. Dentre os sucos industrializados analisados, os sucos inte- grais de caju e os concentrados de laranja e tangerina, foram os que apresen- taram maior teor de ácido ascórbico. Os valores médios para sucos de frutas frescas foram mais elevados que para os industrializados (exceção dos concen- trados) . Calculou-se também a quantidade de ácido ascórbico (em mg) con- tida em um copo (250 ml) de refresco ou de suco natural, bem como seu custo. Esses dados foram também relacionados com as necessidades diárias recomendadas, as quais poderão ser preenchidas de maneira menos dispen- diosa pelas diluições necessárias de suco de caju processado ou por suco fresco de laranja. UNITERMOS: Ácido ascórbico. Sucos industrializados. Frutas brasileiras. Sucos naturais de frutas. INTRODUÇÃO A moderna tecnologia possibilitou nos últimos anos o aparecimento progressivo de novos produtos alimentícios, cujo con- sumo pela população, diminuto à princí- pio, aumentou rapidamente, devido à in- tensa e sofisticada propaganda veiculada através dos diferentes meios de comunica- ção, principalmente nos grandes centros urbanos. Um exemplo refere-se aos sucos indus- trializados de frutas, que surgiram no mercado nacional mais de duas déca- das, inicialmente restringindo-se a duas espécies frutíferas (uva e tomate) exten- dendo-se aos poucos a diversas espécies; hoje em dia podemos dispor de grande número de variedades de sucos, capazes de satisfazer às exigências da maioria dos consumidores. * Do Departamento de Nutrição da Faculdade de Saúde Pública da USP — Av. Dr. Arnal- do, 715 — São Paulo, SP — Brasil.

Upload: buicong

Post on 04-Oct-2018

216 views

Category:

Documents


0 download

TRANSCRIPT

CONCENTRAÇÃO DE ÁCIDO ASCÓRBICO EM SUCOS DEDIVERSAS FRUTAS BRASILEIRAS E SUA RELAÇÃO COMPREÇO E NECESSIDADES DIÁRIAS RECOMENDADAS DE

VITAMINA C

Maria José Roncada *Donald Wilson *Lumi Suguimoto *

RSPU-B/337

RONCADA, M. J. et al. Concentração de ácido ascórbico em sucos de diversasfrutas brasileiras e sua relação com preço e necessidades diárias recomen-dadas de vitamina C. Rev. Saúde públ., S. Paulo, 11:39-46, 1977.

RESUMO: Foram analisados sucos industrializados de diversas frutas bra-sileiras, assim como frutas naturais das espécies utilizadas na fabricação dossucos processados, adquiridos na Capital do Estado de São Paulo, para sedeterminar sua concentração em ácido ascórbico. O método utilizado na do-sagem do ácido ascórbico foi o de Tillmans. Os resultados foram expressosem valores médios. Dentre os sucos industrializados analisados, os sucos inte-grais de caju e os concentrados de laranja e tangerina, foram os que apresen-taram maior teor de ácido ascórbico. Os valores médios para sucos de frutasfrescas foram mais elevados que para os industrializados (exceção dos concen-trados) . Calculou-se também a quantidade de ácido ascórbico (em mg) con-tida em um copo (250 ml) de refresco ou de suco natural, bem como seucusto. Esses dados foram também relacionados com as necessidades diáriasrecomendadas, as quais poderão ser preenchidas de maneira menos dispen-diosa pelas diluições necessárias de suco de caju processado ou por suco frescode laranja.

UNITERMOS: Ácido ascórbico. Sucos industrializados. Frutas brasileiras.Sucos naturais de frutas.

I N T R O D U Ç Ã O

A moderna tecnologia possibilitou nosúltimos anos o aparecimento progressivode novos produtos alimentícios, cujo con-sumo pela população, diminuto à princí-pio, aumentou rapidamente, devido à in-tensa e sofisticada propaganda veiculadaatravés dos diferentes meios de comunica-ção, principalmente nos grandes centrosurbanos.

Um exemplo refere-se aos sucos indus-trializados de frutas, que surgiram nomercado nacional há mais de duas déca-das, inicialmente restringindo-se a duasespécies frutíferas (uva e tomate) exten-dendo-se aos poucos a diversas espécies;hoje em dia podemos dispor de grandenúmero de variedades de sucos, capazesde satisfazer às exigências da maioria dosconsumidores.

* Do Departamento de Nutrição da Faculdade de Saúde Pública da USP — Av. Dr. Arnal-do, 715 — São Paulo, SP — Brasil.

Esse aumento de produção, porém, nãofoi inteiramente satisfatório, pois o con-trole de qualidade durante a industriali-zação dos sucos, ainda é insuficiente4.

Os sucos de frutas postos à venda nacidade de São Paulo (SP), por exemplo,procedem das mais diferentes regiões dopaís, pouco informando sobre sua compo-sição química.

Como ultimamente temos recebido con-sultas de profissionais que militam no se-tor alimentar — principalmente nutricio-nistas dirigentes de serviços de alimenta-ção para coletividades sadias — sobre aconcentração de ácido ascórbico em sucosindustrializados de frutas nacionais, deci-dimos elaborar pesquisa sobre o assunto.

Nossos objetivos foram:

a) determinar o teor de ácido ascórbicode sucos processados, colocados nomercado varejista de nossa Capital;

b) relacionar o teor de ácido ascórbicocom o preço do suco;

c) mostrar a quantidade (em copos) desuco que deverá ser ingerida parafornecer a necessidade diária reco-mendada para ácido ascórbico, e seupreço;

d) proceder às mesmas determinações(concentração de ácido ascórbico epreço) com sucos extraídos de fru-tas frescas, para fins comparativos.

M E T O D O L O G I A

Cinco amostras de cada marca comer-cial de sucos industrializados foram adqui-ridos em cinco super-mercados de cadeiasdiferentes, no bairro de Pinheiros, na ci-dade de São Paulo (SP) :

— Suco concentrado de laranja (mar-ca A).

— Suco concentrado de tangerina (mar-ca B).

— Suco concentrado de limão (mar-ca C).

— Sucos integrais de abacaxi (marcasD, E, F).

— Sucos integrais de caju (marcas G.H, I) .

— Suco diluído de caju (marca J).— Sucos integrais de maracujá (marcas

K, L, M).— Suco diluído de maracujá (marca N).— Sucos integrais de tamarindo (marcas

O, P).— Sucos integrais de goiaba (marcas Q,

R ) .

Quanto às frutas frescas, foram adqui-ridas no Mercado Municipal de Pinheiros,seis unidades de cada espécie das seguin-tes frutas: laranja, tangerina, limão (dasvariedades galego e tahiti), abacaxi e ma-racujá. Não encontramos à venda nessaépoca (julho de 1976) caju e tamarindo;também não adquirimos goiaba, pelo fatode só haver a variedade branca no co-mércio, enquanto a variedade que nosinteressava era a vermelha, por ser aempregada no fabrico dos sucos indus-trializados.

Os sucos embalados foram analisadosimediatamente após a abertura do vasilha-me, acrescentando-se ácido metafosfórico20% logo após a tomada da alíquota.

Os sucos das frutas frescas foram ex-traídos no momento da dosagem, acres-centando-se ácido metafosfórico 20% apósa extração.

A dosagem do ácido ascórbico foi feitapelo método de Tillmans1, em triplicata,utilizando um padrão interno, para con-trole de variabilidade.

Consideramos como:

— suco integral — aquele obtido por ex-pressão ou extração de frutas madu-ras, por processos tecnológicos ade-quados.

— suco concentrado — o que foi parcial-mente desidratado.

— suco diluído — o que se destina a con-sumo imediato, sem necessitar qual-quer diluição.

— suco natural — o suco concentradoreconstituído, de acordo com instru-ções do rótulo.

— refresco — o suco integral diluído,conforme instruções do rótulo ou, nafalta destas, de acordo com a diluiçãoaprovada pelos autores deste traba-lho, após provas de degustação. Paralimão, a diluição usada foi semprepara refresco, quer se trate de sucoprocessado ou suco fresco, na diluiçãode 1:10.

— suco fresco — aquele obtido de fru-tas frescas, extraído em nosso labora-tório.

Apenas este último tipo de sucos nãose refere a produtos industrializados.

RESULTADOS: APRESENTAÇÃOE DISCUSSÃO

O teor de ácido ascórbico dos sucos in-dustrializados expresso em miligramas por100 ml de suco original, encontra-se naTabela 1.

O suco concentrado de tangerina e ode laranja, este principalmente, aparecemcom valores elevados de ácido ascórbico;o suco de limão, entretanto, apresenta teorde ácido ascórbico relativamente baixo.

Quanto ao suco integral de abacaxi, amarca D, fabricada no Estado de SãoPaulo, foi a que apresentou o maior va-lor de ácido ascórbico, em relação àsoutras.

Os sucos integrais de caju foram os queapresentaram maior teor de ácido ascór-bico, entre todos os sucos processados ana-lisados.

Dentre os sucos de maracujá, os de mar-ca K e M, ambos fabricados no Estadode São Paulo, têm concentração mais ele-vada do nutriente estudado do que os fa-bricados em estados do Nordeste, contra-riamente ao encontrado por Souza Jú-nior e colabs. 4.

Pequena foi a diferença entre os valo-res obtidos para as duas marcas do sucode tamarindo, o mesmo acontecendo emrelação ao suco de goiaba.

Para fins comparativos, analisamos tam-bém o teor de ácido ascórbico em sucosextraídos de frutas frescas (Tabela 2),encontrando a maior variabilidade de re-sultados para o suco de abacaxi.

Os valores médios obtidos para os su-cos de frutas frescas foram mais elevadosque para os industrializados, exceção fei-ta aos sucos concentrados, que são ven-didos congelados e que devem ser diluí-dos no momento do consumo, quando en-tão apresentarão um teor de ácido ascór-bico mais próximo do suco da respectivafruta fresca.

Tal fato foi também referido em pes-quisa realizada na Venezuela2, em queos autores consideraram ter havido umadiminuição no conteúdo de ácido ascór-bico nos sucos industrializados.

Como não conhecemos o teor de ácidoascórbico destes sucos antes do processa-mento, não poderemos julgar ter havidodiminuição do nutriente pela industriali-zação.

Se tivessemos conseguido várias uni-dades de uma mesma partida, poderíamosentão ter melhor noção do processamento.Os continentes não apresentavam, entre-tanto, o número de identificação da par-tida ou do lote, nem data de fabricação,em nenhum produto das marcas analisa-das.

Cremos ser oportuno encarecer a impor-tância da identificação em alimentos pro-cessados pois, em caso de análise fiscalcom condenação definitiva do produto, suaapreensão deverá ser determinada em to-do o país, o que se torna impossível nafalta de um número de identificação.

Baseados nos resultados das Tabelas 1e 2, calculamos a quantidade de ácidoascórbico (em mg) contida em um copo(250 ml) de refresco ou de suco natural(Tabela 3).

Estimamos também o custo dos coposde refresco ou de suco natural. Os resul-tados indicam ser o suco de caju, da mar-ca G, o mais barato. O suco de caju damarca J, e o de maracujá, marca N (am-bos em latas, já diluídos, para consumoimediato) foram os mais caros.

Também calculamos a concentração deácido ascórbico e o preço em sucos defrutas frescas, por copo. Os resultados,que estão na Tabela 4, apontam o sucode laranja extraído da fruta fresca co-mo o suco de maior concentração de áci-do ascórbico entre as frutas analisadaspor nós, sendo relativamente o mais ba-rato. O suco de maracujá extraído dafruta foi o de preço mais elevado.

Nossa maior preocupação foi relacionarestes dados com a necessidade diária de

ácido ascórbico recomendada para indi-víduos sãos, maiores de 11 anos de ida-de 3, preconizada atualmente em 45 mg.Elaboramos a Tabela 5, na qual relacio-namos o número de copos de suco defrutas em quantidade suficiente para for-necer 45 mg de ácido ascórbico e seu res-pectivo preço. Os resultados indicam no-vamente que, entre os sucos processados,os de caju integral são mais econômicoscomo fonte de ácido ascórbico, seguidospelo suco concentrado de laranja. Entreos sucos de fruta fresca, o de laranja de-tém a primasia (o suco de caju fresconão foi encontrado no mercado), pois comapenas meio copo, pelo menor preço, con-segue-se preencher as necessidades diáriasde ácido ascórbico. Embora dados com-pilados de tabela de composição de ali-mentos 5 indiquem o cajú como uma ri-quíssima fonte de ácido ascórbico, o con-sumo da fruta in natura é diminuto emSão Paulo, devido principalmente ao seupreço proibitivo.

C O N C L U S Ã O

Através da análise realizada em sucosindustrializados e em sucos obtidos defrutas frescas, para determinar a concen-tração de ácido ascórbico, podemos con-cluir:

1 — Os sucos integrais de caju apresen-taram a maior concentração de áci-do ascórbico entre todos os sucos in-dustrializados analisados.

2 — Os valores médios obtidos para ossucos de frutas frescas foram maio-res que aqueles dos sucos integraisprocessados.

3 — As necessidades diárias de ácido as-córbico recomendadas poderão serpreenchidas de maneira menos dispen-diosa pelas diluições necessárias desuco de caju processado ou por sucofresco de laranja.

RSPU-B/337

RONCADA, M. J. et al. [Concentration of ascorbic acid in juices of severalBrazilian fruit and its relationship with cost and daily allowances ofvitamin C.] Rev. Saúde públ., S. Paulo, 11:39-46, 1977.

ABSTRACTS: Ascorbic acid content was studied in several commercial fruitjuices and in the juice of Brazilian fresh fruit of the same species used incommercial preparations, excepting those unavailable on the market at thetime of the study. Tillmans' method was employed in the assessment of ascorbicacid. Results were presented in average figures. Among processed juices,whole cashew juice and concentrated orange and tangerine juices presentedthe highest concentration of ascorbic acid. The mean values for fresh fruitjuice were higher than processed juices (excepting the concentrated ones).The quantity of ascorbic acid contained in a glass (mg per 250 ml) of eachof the juices was calculated as well as the cost of a glass of juice. Thesedata were also related to daily allowances of ascorbic acid and respectivecost. Daily allowances may be met more cheaply using processed cashewand fresh orange juices than using the others.

UNITERMS: Ascorbic acid. Processed fruit juices. Brazilian fruits. Freshfruit juices.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. COX, H.E. & PEARSON, D. — The che-mical analysis of foods. London, Chur-chill, 1962.

2. FÉLIX CHÁVEZ, J. et al. — Contenidode ácido ascórbico, sodio y potasioen jugos y néctares de frutas elabo-rados en Venezuela. Arch. latinoam.Nutr., 25:291-9, 1975.

3. MITCHELL, H.S. — Recommended die-tary allowances up to date: a sym-posium. J. Amer. diet. Assoc., 64:149-50, 1974.

4. SOUZA JUNIOR, A.J . et al. — Avalia-ção química e microbiológica de su-cos de frutas brasileiras existentesno mercado. Bol. Inst. Tecnol. Alim.,(39): 43-72, 1974.

5. TABLA de composicion de alimentos parauso en America Latina. Guatemala,INCAP, 1966.

Recebido para publicação em 06/08/1976Aprovado para publicação em 10/09/1976