Processamento deProcessamento deProcessamento deProcessamento deProcessamento de Leite Leite Leite Leite LeiteCaprino FermentadoCaprino FermentadoCaprino FermentadoCaprino FermentadoCaprino FermentadoProbiótico com Suco deProbiótico com Suco deProbiótico com Suco deProbiótico com Suco deProbiótico com Suco deUvaUvaUvaUvaUvaKarina Maria Olbrich dos Santos1

Isabel Cristina de Oliveira2

Joicy Mara Ribeiro Linhares3

Samuel Carneiro de Barcelos4

Lívia Bordalo Tonucci5

Lourdes Maria Cabral6

111113737373737ISSN 1676-7675

Sobral, CE

Novembro, 2013Técnico

1Eng. Alimentos, D. Sc., Pesquisadora da Embrapa Caprinos e Ovinos, Fazenda Três Lagoas, Estrada Sobral - Groaíras, Km 04,Caixa Postal 145, CEP-62010-970, Sobral/CE. E-mail: karina.dos-santos@embrapa.br

2Graduanda em Tecnologia de Alimentos - IFCE, estagiária da Embrapa Caprinos e Ovinos.3Técn. de Alimentos - IFCE, estagiária da Embrapa Caprinos e Ovinos.4Graduando em Tecnologia de Alimentos - IFCE, estagiário da Embrapa Caprinos e Ovinos.5Nutricionista, Doutoranda em Ciência da Nutrição, Universidade Federal de Viçosa.6Eng. Química, D. Sc., Pesquisadora da Embrapa Agroindústria de Alimentos. E-mail: lourdes.cabral@embrapa.br

On line

Prática e ProcessoAgropecuário

Comunicado

IntroduçãoIntroduçãoIntroduçãoIntroduçãoIntrodução

O consumo de alimentos para promoção de saúdee bem-estar é considerado uma das principaistendências da alimentação em nível mundial, e temimpulsionado a pesquisa e o desenvolvimento deprodutos que, além de saborosos e práticos,veiculem componentes benéficos à saúde.

O consumo regular de produtos lácteos fermenta-dos tem sido historicamente associado a efeitosbenéficos sobre a saúde humana. Durante o proces-so de fermentação por bactérias láticas, há produ-ção de ácidos orgânicos que reduzem o pH intesti-nal e auxiliam no combate a patógenos, reduzindoa ocorrência de desordens intestinais. Ao mesmotempo, numerosos compostos biologicamenteativos são gerados a partir das proteínas do leite,como peptídeos com ação imunomoduladora eantihipertensiva, entre outros (HAYES et al., 2007).Produtos lácteos fermentados produzidos a partir

de leite de cabra oferecem vantagens adicionais doponto de vista nutricional e funcional, por suadigestibilidade elevada, hipoalergenicidade econteúdo de oligossacarídeos com propriedadesprebióticas.

A inclusão de bactérias com ação probiótica agregavalor funcional a esses produtos. Por definição, osmicrorganismos probióticos promovem benefíciosà saúde do hospedeiro quando ingeridos regular-mente e em quantidades adequadas (FAO, 2001).Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária(2008), um produto deve conter entre 108 e 109

células viáveis do microrganismo probiótico porporção de consumo diário para ser considerado umalimento funcional. A viabilidade das bactérias deveser mantida até o final da vida de prateleira doproduto e, nesse sentido, os parâmetros deprocessamento e estocagem são fatores importan-tes a serem considerados (SANTOS et al., 2008).

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De acordo com a legislação brasileira vigente,Leites Fermentados são produtos obtidos porcoagulação e redução do pH do leite resultante defermentação pela ação de bactérias ácido-láticas(BRASIL, 2007). O leite fermentado pode ser adicio-nado de outros ingredientes lácteos e também épermitida a adição de outras substâncias alimentí-cias, como polpa e suco de frutas, no limite de 30%do produto final (BRASIL, 2007). A adição de polpae/ou suco concentrado de frutas contribui para osabor, a aparência e a textura do produto final, alémde possibilitar a incorporação de propriedadesbenéficas à saúde do consumidor.

A utilização de suco integral de uva como ingredi-ente na formulação de leite fermentado probióticofoi avaliada experimentalmente e demonstrou seruma alternativa promissora para conferir sabor,aroma e cor ao produto. Além disso, o suco de uvaagrega valor funcional ao leite fermentado, por serfonte de compostos fenólicos que apresentamatividade antioxidante e têm sido associados àredução do risco de doenças cardiovasculares,entre outros benefícios (CROWE; MURRAY 2008).

O presente trabalho descreve o processo de produçãode leite caprino fermentado com bactérias probióticase suco de uva desenvolvido em pesquisa que envol-veu a Embrapa Caprinos e Ovinos, a EmbrapaAgroindústria de Alimentos e a Embrapa Uva e Vinho.

Etapas do processo deEtapas do processo deEtapas do processo deEtapas do processo deEtapas do processo defabricaçãofabricaçãofabricaçãofabricaçãofabricação

O processamento de leite caprino fermentado combactérias probióticas e suco de uva, inicia-se pelaprodução de uma base láctea fermentada, constituí-da pela mistura de leite, açúcar e culturas láticas,seguida pela adição do suco, conforme o fluxogra-ma apresentado na Figura 1.

A produção da bebida pode ser realizada em escalaartesanal, pressupondo-se que o leite seja obtidopor meio de ordenha higiênica e que oprocessamento seja realizado de acordo com asBoas Práticas de Fabricação (BPF), para garantir aqualidade microbiológica e sensorial do produtofinal (BENEVIDES; EGITO, 2007).

Os equipamentos e utensílios que entrem emcontato com os ingredientes e produtos devem serde material adequado e de fácil higienização, comoaço inoxidável. Além de garantir que o produto finalseja seguro para o consumidor, o atendimento àsBPFs é imprescindível para reduzir o risco decontaminação por microrganismos deterioradorese manter a viabilidade da cultura probiótica duranteo armazenamento do produto (SANTOS et al., 2010).

Diferentes culturas probióticas comercialmentedisponíveis foram avaliadas e podem ser utilizadasna produção do leite caprino fermentado com sucode uva. Foi constatado o desempenho adequado deculturas probióticas de Lactobacillus rhamnosus,

Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium

animalis subsp. lactis, sempre em co-cultura como fermento iniciador constituído de Streptococcus

thermophilus. Todas essas culturas mantiveram-seviáveis em concentração superior à exigida pelalegislação brasileira durante o período de 28 diasde armazenamento refrigerado do leite fermentadocom suco de uva.

Mistura leite e açúcarpreviamente pasteurizada

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Adição das culturas probióticas einiciadora

Incubação a 37±2 ºC até atingirpH = 5,0

Resfriamento em repouso4±2 ºC/24h

Quebra do coágulo e mistura

Armazenamento a 4±2 ºC

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Aquecimento a 37 ºC

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↓↓ ↓↓↓ Adição dosuco de uva

Figura 1Figura 1Figura 1Figura 1Figura 1. Fluxograma do processamento de leite fermentadoprobiótico com suco de uva.

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Principais etapas do processoPrincipais etapas do processoPrincipais etapas do processoPrincipais etapas do processoPrincipais etapas do processode fabricaçãode fabricaçãode fabricaçãode fabricaçãode fabricação

Tratamento térmico da mistura leite eaçúcarO leite de cabra utilizado como matéria-prima deveser proveniente de ordenha higiênica e mantidocongelado ou sob refrigeração a 4 ºC até o momentodo processamento. A primeira etapa consiste emrealizar a mistura do açúcar ao leite em proporçãode 50-70 g por litro de leite. Após a completasolubilização do açúcar, a mistura deve ser submeti-da à pasteurização, sendo mantida a 90 ºC por 15minutos e imediatamente resfriada até 37 ºC (± 2 ºC).

Este tratamento térmico tem por objetivo eliminaros microrganismos patogênicos e reduzir o núme-ro de bactérias láticas naturalmente presentes noleite, favorecendo o crescimento dos microrganis-mos adicionados e garantindo a qualidade doproduto final.

Produção da base láctea fermentadaPara a produção da base láctea fermentada, amistura leite-sacarose a 37±2 ºC é inoculada com acultura iniciadora de S. thermophilus e a culturaprobiótica selecionada, na proporção de 0,03 g e 0,2g por litro de leite, respectivamente. Em seguida, amistura é incubada na mesma temperatura, emestufa ou banho maria, até atingir pH entre 4,8 e5,0. O tempo de fermentação necessário paraatingir essa faixa de pH varia em função da combi-nação de bactérias utilizadas, podendo ter umaduração de 2 a 5 horas (Figura 2).

Uma vez atingido o pH desejado, a temperatura dabase láctea deve ser reduzida até 4 ºC para interrup-ção do processo de fermentação. O resfriamentodeve ser realizado em repouso por aproximada-mente 12-18 horas para que o coágulo formado seestabilize, etapa importante para obtenção daconsistência adequada do produto final.

Mistura do suco integral de uvaO suco integral de uva é adicionado à base lácteana proporção de 17% a 20%, misturado suave econtinuamente para a adequada quebra do coáguloaté a obtenção de um produto final uniforme, sempresença de grumos (Figura 3). A mistura pode serrealizada manualmente, com o auxílio de utensíliosadequados ou por meio de agitadores mecânicos.

A legislação brasileira limita a 30% a adição desubstâncias não lácteas ao produto classificadocomo leite fermentado (BRASIL, 2007).

Figura 2. Figura 2. Figura 2. Figura 2. Figura 2. Fermentação da base láctea em estufa a 37 °C.

Embalagem e armazenamentoApós a mistura, o produto final pode ser acondicio-nado em garrafas de polietileno de alta densidade(PEAD) com tampa com lacre, previamentehigienizadas em água clorada (1,5% de hipocloritode sódio) e secas em estufa a 60 ºC. A vedação datampa é importante para evitar a contaminação doleite fermentado após o processamento (Figura 4).

Armazenamento refrigeradoO leite fermentado probiótico com suco de uvadeve ser armazenado a 4±2 ºC por um período deaté 28 dias.

Figura 3. Figura 3. Figura 3. Figura 3. Figura 3. Etapa de mistura da base láctea fermentada com o suco

integral de uva.Fo

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Considerações finaisConsiderações finaisConsiderações finaisConsiderações finaisConsiderações finais

Nas condições de processamento earmazenamento descritas, o leite fermentadofabricado com as culturas probióticas selecionadasmanteve suas características sensoriais e a concen-tração de células viáveis exigida pela legislaçãobrasileira durante 28 dias de armazenamentorefrigerado a 4±2 ºC. O produto apresentou consis-tência fluida e cor levemente arroxeada que remeteà adição do suco de uva, tendo obtido elevadaaceitação em avaliação sensorial realizada entreconsumidores potenciais durante o período arma-zenado. O produto caracteriza-se como um alimen-to funcional que congrega o valor nutricional doleite caprino e os benefícios à saúde atribuídos àsbactérias probióticas e ao suco de uva, com poten-cial para comercialização no mercado de produtoslácteos funcionais.

AgradecimentosAgradecimentosAgradecimentosAgradecimentosAgradecimentos

Os autores agradecem a Empresa Brasileira dePesquisa Agropecuária (EMBRAPA) pelo apoiofinanceiro, aos laboratoristas José dos SantosTabosa e João Batista Paula Ibiapina, do Laboratóriode Ciência e Tecnologia de Alimentos (LCTA) daEmbrapa Caprinos e Ovinos, e à estudante AnaJosymara Lira Silva, do Instituto Federal de Ciência,Tecnologia e Educação (IFCE) pela colaboração nafabricação das bebidas, bem como a Liana MariaFerreira pelo apoio técnico nas análisesmicrobiológicas.

ReferênciasReferênciasReferênciasReferênciasReferências

AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA(Brasil). Comissões e Grupos de Trabalho. Comis-são Tecnocientífica de Assessoramento em Alimen-

tos Funcionais e Novos Alimentos. AlimentosAlimentosAlimentosAlimentosAlimentoscom alegações de propriedades funcionais ecom alegações de propriedades funcionais ecom alegações de propriedades funcionais ecom alegações de propriedades funcionais ecom alegações de propriedades funcionais eou de saúde, novos alimentos/ingredientes,ou de saúde, novos alimentos/ingredientes,ou de saúde, novos alimentos/ingredientes,ou de saúde, novos alimentos/ingredientes,ou de saúde, novos alimentos/ingredientes,substâncias bioativas e probióticos. substâncias bioativas e probióticos. substâncias bioativas e probióticos. substâncias bioativas e probióticos. substâncias bioativas e probióticos. IX. Listadas alegações aprovadas. Atualizado em Julho de2008. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/alimentos/comissoes/tecno_lista_alega.htm>.Acesso em: 14 out. 2013.

BENEVIDES, S. D; EGITO, A. S. Orientações sobreOrientações sobreOrientações sobreOrientações sobreOrientações sobreBoas Práticas de Fabricação (BPF) para Uni-Boas Práticas de Fabricação (BPF) para Uni-Boas Práticas de Fabricação (BPF) para Uni-Boas Práticas de Fabricação (BPF) para Uni-Boas Práticas de Fabricação (BPF) para Uni-dades Processadoras de Leite de Cabra.dades Processadoras de Leite de Cabra.dades Processadoras de Leite de Cabra.dades Processadoras de Leite de Cabra.dades Processadoras de Leite de Cabra.Sobral: Embrapa Caprinos, 2007. 4 p. (EmbrapaCaprinos. Comunicado Técnico, 76).

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FAO. Health and Nutritional PHealth and Nutritional PHealth and Nutritional PHealth and Nutritional PHealth and Nutritional Properroperroperroperroperties ofties ofties ofties ofties ofProbiotics in Food including Powder Milk withProbiotics in Food including Powder Milk withProbiotics in Food including Powder Milk withProbiotics in Food including Powder Milk withProbiotics in Food including Powder Milk withLiLiLiLiLive Lactic ve Lactic ve Lactic ve Lactic ve Lactic Acid Bacteria.Acid Bacteria.Acid Bacteria.Acid Bacteria.Acid Bacteria. [Rome]: FAO: WorldHealth Organization, 2001. 34f. Report of a Joint FAO/WHO Expert Consultation Córdoba, Argentina, 1-4October, 2001. Disponível em:< http://www.who.int/foodsafety/publications/fs_management/en/probiotics.pdf>. Acesso em: 14 nov.2013.

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SANTOS, K. M. O. dos; EGITO, A. S. do; BOMFIM,M. A. D.; BENEVIDES, S. D. PPPPProdução de queijorodução de queijorodução de queijorodução de queijorodução de queijoprobiótico para agregação de valor ao leiteprobiótico para agregação de valor ao leiteprobiótico para agregação de valor ao leiteprobiótico para agregação de valor ao leiteprobiótico para agregação de valor ao leitede cabrade cabrade cabrade cabrade cabra, Sobral: Embrapa Caprinos e Ovinos,2008. 19 p. (Embrapa Caprinos e Ovinos. Comunica-do Técnico, 83). Disponível em: < http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/CNPC-2010/21839/1/doc83.pdf>. Acesso em: 12 out. 2013.

Figura 4. Figura 4. Figura 4. Figura 4. Figura 4. Produto final embalado e armazenado sob refrigeração.

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Embrapa Caprinos e OvinosEmbrapa Caprinos e OvinosEmbrapa Caprinos e OvinosEmbrapa Caprinos e OvinosEmbrapa Caprinos e Ovinos

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11111aaaaa edição edição edição edição ediçãoOn-line (Nov./2013)

Cadastro Geral de Publicações daCadastro Geral de Publicações daCadastro Geral de Publicações daCadastro Geral de Publicações daCadastro Geral de Publicações da

Embrapa - CGPEEmbrapa - CGPEEmbrapa - CGPEEmbrapa - CGPEEmbrapa - CGPE

Nº 11387

PresidentePresidentePresidentePresidentePresidente: Francisco Selmo Fernandes Alves

SecretáriSecretáriSecretáriSecretáriSecretáriaaaaa-Executiv-Executiv-Executiv-Executiv-Executivaaaaa: Juliana Evangelista da Silva

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Mendes Vasconcelos, Maíra Vergne Dias, ManoelEverardo Pereira Mendes, Tânia Maria ChavesCampelo, Juliana Evangelista da Silva Rocha eViviane de Souza (Suplente).

Supervisão editorialSupervisão editorialSupervisão editorialSupervisão editorialSupervisão editorial: Alexandre César Silva

Marinho. Revisão de textoRevisão de textoRevisão de textoRevisão de textoRevisão de texto: Carlos José Mendes

Vasconcelos. Normalização bibliográfica Normalização bibliográfica Normalização bibliográfica Normalização bibliográfica Normalização bibliográfica: Tânia

Maria Chaves Campêlo. Editoração eletrônicaEditoração eletrônicaEditoração eletrônicaEditoração eletrônicaEditoração eletrônica:Comitê Publicações

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SANTOS, K. M. O. dos; VIEIRA, A. D. da S.; BENEVIDES, S. D.; BURITI, F. C. A.; EGITO, A. S. do; LAGUNA, L. E.Processamento de queijo caprino probiótico tipo coalho adicionado de Processamento de queijo caprino probiótico tipo coalho adicionado de Processamento de queijo caprino probiótico tipo coalho adicionado de Processamento de queijo caprino probiótico tipo coalho adicionado de Processamento de queijo caprino probiótico tipo coalho adicionado de LactobacillusLactobacillusLactobacillusLactobacillusLactobacillus

acidophilusacidophilusacidophilusacidophilusacidophilus..... Sobral: Embrapa Caprinos e Ovinos, 2010. 8 p. (Embrapa Caprinos e Ovinos. ComunicadoTécnico, 119). Disponível em: http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/31717/1/UMT-Cot-119.pdf.Acesso em: 12 out. 2013.