composição química, propriedades funcionais e aplicações

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  • Campinas, v. 17, n. 4, p. 259-268, out./dez. 2014http://dx.doi.org/10.1590/1981-6723.1814

    Autor Correspondente | Corresponding Author

    Recebido: Maio 05, 2014Aprovado: Jan. 15, 2015

    Resumo

    A chia (Salvia hispanica L.) uma semente antiga utilizada pelos maias e astecas como alimento para aumentar a resistncia fsica. Essa semente fonte natural de cidos graxos mega-3, fi bras e protenas, alm de outros componentes nutricionais importantes, como os antioxidantes. Alm disso, oferece um potencial na indstria de alimentos devido aos seus componentes funcionais, com aplicaes no enriquecimento de pes, bolos e barras de cereais, produo de hidrolisados proteicos para aplicao em produtos de panifi cao, produo de maionese com adio de mucilagem de chia, entre outros produtos. Esta reviso tem como objetivo apresentar as possveis aplicaes em alimentos, demonstrando o quanto a chia ainda pode ser explorada nessa rea.

    Palavras-chave: Alimentos; Chia; Indstria; Funcional.

    Summary

    Chia (Salvia hispanica L.) is an ancient seed used by the Mayas and Aztecs as an endurance-boosting food. This seed is a natural source of omega-3 fatty acids, fi bre and protein as well as containing other important nutritional components such as antioxidant agents. Moreover, the functional components of chia seeds offer various applications in the food industry, such as the enrichment of breads, cakes and cereal bars, production of protein hydrolysates for use in bakery products and the production of mayonnaise with the addition of chia mucilage. This review aims to present its possible applications in foods, demonstrating how much chia could further be explored in the food industry.

    Key words: Food; Chia; Industry; Functional.

    Autores | Authors

    Michele Silveira COELHOUniversidade Federal do Rio Grande

    (FURG) Escola de Qumica e Alimentos

    Laboratrio de Tecnologia de AlimentosRio Grande/RS - Brasil

    e-mail: michelecoelho_@hotmail.com

    Myriam de las Mercedes SALAS-MELLADO

    Universidade Federal do Rio Grande (FURG)

    Escola de Qumica e AlimentosLaboratrio de Tecnologia de Alimentos

    Av. Itlia Km 8, Bairro Carreiros CEP: 96203-900

    Rio Grande/RS - Brasile-mail: mysame@yahoo.com

    Reviso: Composio qumica, propriedades funcionais e aplicaes tecnolgicas da semente de chia (Salvia hispanica L) em alimentos

    Review: Chemical composition, functional properties and technological applications of chia (Salvia hispanica L) seeds in foods

  • Composio qumica, propriedades funcionais e aplicaes tecnolgicas da semente de chia (Salvia hispanica L) em alimentos

    COELHO, M. S. e SALAS-MELLADO, M. M.

    http://bjft.ital.sp.gov.br

    Braz. J. Food Technol., Campinas, v. 17, n. 4, p. 259-268, out./dez. 2014 260

    a semente de chia pode trazer benefcios sade. Com o consumo de 25 g de semente de chia por dia durante 7 semanas h elevao dos nveis plasmticos de cido -linolnico e cido eicosapentaenoico em mulheres ps-menopausa em 138% e 30%, respectivamente (JIN et al., 2012). Chicco et al. (2009), investigando os benefcios da ingesto de semente de chia sobre dislipidemia e resistncia insulina induzida, pelo consumo de uma dieta rica em sacarose (62,5%), sobre ratos durante trs semanas, demonstraram que a semente de chia impediu o incio da dislipidemia e resistncia insulina, e a glicemia no se alterou. Alm disso, quando a semente de chia forneceu a gordura durante os ltimos dois meses do perodo de alimentao reduziu a adiposidade visceral presente nos ratos.

    Substituir ingredientes menos nutritivos por outros de maior valor nutricional, sem comprometer o sabor dos alimentos, uma prtica de relevncia para se constituir uma dieta saudvel. A chia particularmente interessante dentro dessa lgica, que, alm de melhorar o valor nutritivo, apresenta grande capacidade para reter gua e leo, caractersticas que fazem dela uma candidata natural como aditivo para produtos panifi cados e como emulso alimentar (OLIVOS-LUGO et al., 2010). Assim, devido s suas propriedades, o enfoque desta reviso foi apresentar diversas possibilidades de utilizao da chia na indstria de alimentos.

    2 A semente de chia (Salvia hispanica L.) e sua composio qumica

    A chia (Figura 1) cultivada comercialmente no Mxico, Bolvia, Argentina, Equador e Guatemala (COATES e AYERZA, 1996). Juntamente com a chia, o milho, o feijo e o amaranto foram os alimentos mais importantes de mais de 11 milhes de pessoas quando Colombo chegou Amrica. A chia tambm foi utilizada como uma oferenda aos deuses de Nahua (SAHAGUN,

    1 Introduo

    As sementes de chia (Salvia hispanica L.) foram um importante alimento bsico para mesoamericanos em tempos pr-colombianos (REYES-CAUDILLO et al., 2008), sendo consumidas principalmente pelos maias e astecas para aumentar a resistncia fsica. No entanto, a chia tambm estava atrelada a rituais sagrados e servia como oferenda aos deuses dessas civilizaes, o que despertou a ira de espanhis catlicos que viam a cerimnia como um ritual pago. Com isso, seu cultivo foi extinto por sculos e s foi retomado no incio da dcada de 90 por um grupo de pesquisadores argentinos em parceria com a Universidade do Arizona (EUA) (AYERZA e COATES, 2005). Desde ento, os cientistas tm se voltado para pesquisas com o gro.

    A chia uma planta herbcea anual que pertence famlia Lamiaceae. Tem sido cultivada no Mxico h sculos e as sementes embebidas em gua ou suco de frutas foram e ainda so consumidas em algumas regies como bebida refrescante (CAHILL, 2003). Recente avaliao de suas propriedades e possveis utilizaes mostrou que esta possui um elevado valor nutricional com alto contedo de cido -linolnico (mega-3) e linoleico (mega-6), antioxidantes, fi bra diettica e protena (PEIRETTI e GAI, 2009). A presena desses cidos graxos na dieta garante uma diminuio da ocorrncia de doenas cardiovasculares, visto que doenas crnicas continuam sendo a principal causa de morte e de incapacidade nos pases industrializados e que tambm esto crescendo rapidamente nos pases no industrializados (AHA, 2004). H evidncias epidemiolgicas de que as dietas que promovem a sade so ricas em fi bras alimentares e mega-3 e pobres em gordura saturada, gordura trans e colesterol (HU, 2002). Alm disso, as sementes de chia so promissoras como fontes de antioxidantes, devido presena de polifenis (REYES-CAUDILLO et al., 2008). H evidncias de que

    Figura 1. Plantao de chia (a) e sementes de chia (b) (TOSCO, 2004).

  • Composio qumica, propriedades funcionais e aplicaes tecnolgicas da semente de chia (Salvia hispanica L) em alimentos

    COELHO, M. S. e SALAS-MELLADO, M. M.

    http://bjft.ital.sp.gov.br

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    certo nmero de produtos como alimentos para bebs, alimentos assados, barras de cereais, iogurtes e molhos (JUSTO et al., 2007).

    2.1 cidos graxos essenciais

    O consumo de cido graxo mega-3 favorece a deformao dos eritrcitos e diminui a viscosidade do sangue, mesmo em doses baixas. Esses efeitos facilitam a microcirculao e possibilitam maior oxigenao dos tecidos (MENDONA, 2010). Alm disso, o consumo frequente de alimentos ricos em mega-3 reduz os nveis de colesterol e triglicerdios no sangue, e tambm reduz a presso arterial, havendo associao a menores ndices de doena cardiovascular. A partir da sua ingesto h a biossntese no organismo dos cidos graxos EPA (eicosapentaenoico, C20:5) e DHA (docosahexaenoico, C22:6), os quais, embora tenham uma estrutura semelhante, desempenham funes fisiolgicas e metablicas muito diferentes. O EPA relaciona-se principalmente com a proteo da sade cardiovascular no adulto e o DHA considerado fundamental para o desenvolvimento do crebro e do sistema visual, o que a associa sade materno-infantil (ZAMBOM et al., 2004).

    Alm de seu papel nutricional na dieta, os cidos graxos mega-3 podem ajudar a prevenir ou tratar uma variedade de doenas, incluindo doenas do corao, cncer, artrite, depresso, mal de Alzheimer, entre outros (MORAES e COLLA, 2006).

    A chia rica em cidos graxos poli-insaturados (PUFA), particularmente cido -linolnico, o mega-3 (COELHO e SALAS-MELLADO, 2014) (Tabela 2). A presena desses cidos graxos na dieta de indivduos promove uma reduo na incidncia de doenas cardiovasculares, em que tanto os peixes como as plantas marinhas so considerados os mais importantes mediadores dessa reduo em experimentos controlados (DE LOGERIL e SALEN, 2007). Entretanto, outros autores (CUNDIFF et al., 2007) associam os benefcios do consumo de pescado no somente sua riqueza em PUFA, mas tambm ao consumo de uma dieta saudvel.

    Como as autoridades de sade e alimentao recomendam diminuir a ingesto de gordura saturada e aumentar a ingesto de fi bras, protenas e cidos graxos mega-3, seja pelos meios convencionais tais como o aumento do consumo de sementes vegetais ou produtos marinhos, ou atravs do desenvolvimento e consumo de alimentos enriquecidos com esses componentes, a chia uma alternativa promissora para o aumento desses componentes na dieta, j que rica em PUFAs, protenas, fi bras e compostos fenlicos que possuem atividade antioxidante. Coelho e Salas-Mellado (2015) adicionaram a chia em pes de farinha de trigo reduzindo o teor de gordura vegetal hidrogenada nas formulaes, gerando dois novos produtos: po adicionado de 7,8% de farinha

    1989) devido perseguio religiosa, e, dado o fato de que no pde ser cultivada na Europa, desapareceu no sculo XVI. A chia pode crescer at 2 m de altura e possui um rendimento mdio de 250 g de sementes por p, sendo a melhor poca de produo entre outubro e novembro, onde h chuvas espaadas e calor.

    As sementes de chia so ut i l izadas como suplementos nutricionais, bem como na fabricao de barras, cereais matinais e biscoitos nos Estados Unidos, Amrica Latina e Austrlia (DUNN, 2010). Possuem uma quant

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