composição química do refrigerante

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COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO REFRIGERANTE TEXTO: CAROLINE CARVALHO E VANESSA BENDOTTI CRIAÇÃO: NEUSA NOGUEIRA FIALHO Esta obra está licenciada com uma licença Creative Commons Atribuição 4.0 Internacional

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Page 1: Composição química do refrigerante

COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO REFRIGERANTE

TEXTO: CAROLINE CARVALHO E VANESSA BENDOTTI

CRIAÇÃO: NEUSA NOGUEIRA FIALHO

Esta obra está licenciada com uma licença Creative Commons

Atribuição 4.0 Internacional

Page 2: Composição química do refrigerante

Os ingredientes que compõem a

formulação do refrigerante são:

1. Água

2. Açúcar

3. Concentrados

4. Acidulante

5. Antioxidante

6. Conservante

7. Edulcorante

8. Dióxido de carbono

Page 3: Composição química do refrigerante

VAMOS CONHECER A UTILIDADE DE CADA UM DESTES INGREDIENTES?

Page 4: Composição química do refrigerante

1. ÁGUA - Constitui cerca de 88% m/m do produto final,precisando ter alguns requisitos:

Baixa alcalinidade: carbonatos e bicarbonatos interagem com ácidos orgânicos, como ascórbico e cítrico, presentes na formulação, alterando o sabor do refrigerante, pois reduzem sua acidez e provocam perda de aroma;

Sulfatos e cloretos: auxiliam na definição do sabor, porém o excesso é prejudicial, pois o gosto ficará demasiado acentuado;

Page 5: Composição química do refrigerante

Cloro e fenóis: o cloro dá um sabor característico de remédio e provocareações de oxidação e despigmentação, alterando a cor original dorefrigerante. Os fenóis transferem seus sabores típico, principalmentequando combinado com o cloro (clorofenóis);

Metais: ferro, cobre e manganês aceleram reações de oxidação, degradandoo refrigerante;

Padrões microbiológicos: é necessário um plano de higienização e controlecriterioso na unidade industrial, que garantem à água todas ascaracterísticas desejadas: límpida, inodora e livre de microrganismos.

Page 6: Composição química do refrigerante

2. AÇÚCAR

É o segundo ingrediente em quantidade (cercade 11% m/m). Ele confere o sabor adocicado,junto com o acidulante, fixando e realçando opaladar e fornecendo energia. A sacarose(C12H22O11) é o açúcar que normalmente éutilizado.

Page 7: Composição química do refrigerante

3. CONCENTRADOS

Conferem o sabor característico à bebida. Sãocompostos por extratos, óleos essenciais edestilados de frutas vegetais. Sabor é aexperiência mista de sensações olfativas,gustativas e táteis percebidas durante adegustação.

Page 8: Composição química do refrigerante

4. ACIDULANTE

Regula a doçura do açúcar, realça opaladar e baixa o pH da bebida, inibindo aproliferação de microrganismos. Todos osrefrigerantes possuem pH ácido.

Page 9: Composição química do refrigerante

O ácido cítrico é obtido a partir do microrganismo Aspergillusniger, que transforma diretamente a glicose em ácido cítrico.

O

OH

O OH

O

OH

OH

• Ácido cítrico (C6H8O7)

Page 10: Composição química do refrigerante

O ácido fosfórico apresenta a maior acidez dentre todos aqueles utilizados em bebidas.

• Ácido fosfórico (H3PO4)

P

OHOH OH

O

Page 11: Composição química do refrigerante

O ácido tartárico é usado nos refrigerantes de sabor uva por ser um dos seus componentes naturais.

• Ácido tartárico (C4H6O6)

OHOH

O

OH

OH

O

Page 12: Composição química do refrigerante

5. ANTIOXIDANTE

O oxigênio possui muitas influências negativas nosrefrigerantes e os antioxidantes previnem essa açãonegativa. Aldeídos, ésteres e outros componentes do saborsão susceptíveis a oxidação pelo oxigênio do ar durante aestocagem. Luz solar e calor aceleram as oxidações. Por isso,os refrigerantes nunca devem ser expostos ao sol.

O ácido ascórbico e isoascórbicos são muito usados paraessa finalidade. Quando o primeiro é utilizado, não é com oobjetivo de conferir vitamina C ao refrigerante, e sim servirunicamente como antioxidante.

Page 13: Composição química do refrigerante

6. CONSERVANTE

Os refrigerantes estão sujeitos à deterioraçãocausada por leveduras, mofos e bactérias(microrganismos acidófilos ou ácido –tolerantes), provocando turvações e alteraçõesno sabor e odor. O conservante visa inibir odesenvolvimento desses microrganismos.

Page 14: Composição química do refrigerante

O ácido benzoico atua praticamente contra todasas espécies de microrganismos. Sua ação máximaé em pH=3. É barato e bem tolerado peloorganismo. Como esse ácido é pouco solúvel emagua, é utilizado na forma de benzoato de sódio. Oteor máximo permitido no Brasil é de500mg/100mL de refrigerante (expresso em ácidobenzoico).

• Benzoato de Sódio (C7H5O2Na)

O O-Na

+

Page 15: Composição química do refrigerante

O ácido sórbico ocorre no fruto da Tramazeira(Sorbus aucuparia). É usado como sorbato depotássio e atua mais especificamente sobrebolores e leveduras. Sua ação é em pH=6.O teormáximo permitido é 30mg/100mL (expresso emácido sórbico livre).

• Sorbato de Potássio (C6H7O2K)

CH3O

-

O

K+

Page 16: Composição química do refrigerante

7. EDULCORANTE

É uma substância que confere sabor doceàs bebidas em lugar da sacarose. Asbebidas de baixa caloria (diet) seguem ospadrões de identidade e qualidade dasbebidas correspondentes, com exceção doteor calórico.

Page 17: Composição química do refrigerante

NH

S

O

OO

Climato de sódio (C6H12NSO3Na)

Sacarina (C7H5NSO3)

NH

S

O O

O-Na

+

Aspartame (C14H18N2O5)

O CH3

ONH

O

NH2OH

O

Acesulfame-K (C4H4NSO4K)

N-

SO

O

O

OCH3

K+

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8. DIÓXIDO DE CARBONO

A carbonatação da “vida” ao produto, realça o paladar e aaparência da bebida. Sua ação refrescante está associada àsolubilidade dos gases em líquidos, que diminui com oaumento da temperatura. Como o refrigerante é tomadogelado, sua temperatura aumenta o trajeto que vai da bocaao estômago. O aumento da temperatura e o meio ácidoestomacal favorecem a eliminação do CO2, e a sensação defrescor resulta da expansão desse gás, que é um processoendotérmico.

Page 19: Composição química do refrigerante

REFERÊNCIAS:

LIMA, Ana Carla da Silva; AFONSO, Júlio Carlos. A Química do Refrigerante. Química Nova na Escola. Disponível em: http://qnesc.sbq.org.br/online/qnesc31_3/10-PEQ-0608.pdf. Acesso em 30 out. 2014.

MORTIMER, Eduardo; MACHADO, Andréa. Química. Vol 1. São Paulo: Scipione, 2012.