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COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO LEITE CRU
COMERCIALIZADO INFORMALMENTE NO MUNICÍPIO
DE ITAQUI-RS
R.G. Flores1, A.T.W. Ebrin
1, K.T. de Mello
1, G.S. Centenaro
1, V.J.M. Furlan
1
1 - Curso de Ciência e Tecnologia de Alimentos - Universidade Federal do Pampa (UNIPAMPA), Campus de
Itaqui, Rua Luiz Joaquim de Sá Britto, s/n, Bairro Prómorar - CEP: 97650-000 - Itaqui - RS - Brasil, Telefone
(55) 34331669 - e-mail: ([email protected]; [email protected]; [email protected];
[email protected]; [email protected])
RESUMO - O objetivo deste trabalho foi caracterizar a composição química do leite cru
comercializado informalmente no município de Itaqui-RS. Foram coletadas 21 amostras de leite de diferentes produtores, as quais foram identificadas e analisadas quanto ao conteúdo de gordura,
proteínas, lactose, cinzas e extrato seco desengordurado (ESD). Os resultados indicaram que 33,3% e
61,9% das amostras não atenderam os requisitos da Instrução Normativa 62/2011 em relação aos
parâmetros de gordura e ESD, respectivamente. O leite cru comercializado no município apresentou uma composição centesimal média de 3,47% de gordura, 3,39% de proteínas, 4,13% de lactose e
0,77% de cinzas.
ABSTRACT - The objective of this work was to characterize the chemical composition of raw milk
marketed informally in the municipality of Itaqui-RS. Were collected 21 samples of milk from
different producers, which were identified and analyzed for the fat, protein, lactose, ash and nonfat dry stratum (ESD).The results showed that 33.3% and 61.9% of samples did not meet the requirements of
the Normative Instruction 62/2011 in relation to the parameters of fat and ESD, respectively. The raw
milk sold in the city presented a proximate composition average of 3.47% fat, 3.39% protein, 4.13%
lactose and 0.77% ash.
PALAVRAS-CHAVE: composição; legislação; leite informal; saúde pública.
KEYWORDS: composition; law; informal milk; public health.
1. INTRODUÇÃO
Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa,
ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda (Brasil, 2011).
O leite é considerado um dos alimentos in natura mais completos da natureza, visto que
apresenta em sua composição elevados teores de gorduras, proteínas, carboidratos, vitaminas e sais minerais, como o cálcio, os quais são essenciais aos seres humanos(Tronco, 2003).
Leite informal é o produto vendido diretamente do produtor ao consumidor, sem garantia
que tenha sido obedecida condições mínimas de higiene exigidas para captação, transporte e
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comercialização deste tipo de produto (Beloti, 2002). Esta situação pode acarretar na transmissão de doenças, colocando em risco a saúde do consumidor. Além da grande importância de conhecer a
qualidade do leite para evitar a disseminação de doenças ao homem e também aos animais, é
fundamental conhecer a composição química do produto, para avaliar a possibilidade de ocorrência de
fraudes econômicas, estabelecerem base de pagamento e verificar seu estado de conservação. A Instrução Normativa n° 62/2011 (IN 62/2011), instituída pelo Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento, preconiza que a qualidade do leite deverá ser definida por parâmetros de
composição química, características físico-químicas e higiênicas (Brasil, 2011). Assim, considerando que o leite é um importante alimento da dieta da população humana, o
qual deve ser fornecido ao consumidor sem alterações em sua composição e livre de contaminações, o
objetivo deste trabalho foi caracterizar a composição química do leite cru comercializado informalmente no município de Itaqui-RS.
2. MATERIAL E MÉTODOS
No período de maio a agosto de 2014 foram coletadas 21 amostras de leite cru de
comerciantes informais do município de Itaqui-RS. As amostras coletadas foram codificadas (numericamente de 1 a 21) e transportadas imediatamente aos Laboratórios da Universidade para
serem analisadas em no máximo 12 horas, quanto a composição química.
As análises realizadas foram: gordura, proteínas, lactose segundo Brasil (2006) e cinzas e
extrato seco desengordurado de acordo com o Instituto Adolfo Lutz (2008). Posteriormente os dados coletados foram tabulados e submetidos à análise estatística
descritiva (média e desvio padrão) utilizando o programa Microsoft Office Excel®.
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
A Tabela 1 apresenta os resultados experimentais da composição centesimal do leite cru comercializado informalmente no Município de Itaqui-RS.
Tabela 1 - Composição química do leite cru vendido informalmente em Itaqui.
Produtor Gordura (%) Proteína (%) Lactose (%) Cinzas (%) ESD (%)
1 3,55 ± 0,08 3,45 ± 0,05 3,96 ± 0,03 0,77 ± 0,01 8,18 ± 0,01
2 5,03 ± 0,16 3,47 ± 0,01 2,43 ± 0,07 0,79 ± 0,03 6,69 ± 0,08
3 5,25 ± 0,04 3,68 ± 0,03 1,38 ± 0,11 1,11 ± 0,02 6,18 ± 0,15
4 4,40 ± 0,18 3,38 ± 0,04 3,07 ± 0,07 0,76 ± 0,02 7,22 ± 0,10
5 1,90 ± 0,03 3,45 ± 0,03 5,10 ± 0,13 0,79 ± 0,01 9,34 ± 0,18
6 2,53 ± 0,15 3,08 ± 0,10 4,72 ± 0,06 0,74 ± 0,03 8,54 ± 0,08
7 4,65 ± 0,05 3,75 ± 0,04 3,56 ± 0,03 0,80 ± 0,0 8,11 ± 0,01
8 5,0 ± 0,10 3,19 ± 0,16 3,00 ± 0,49 0,77 ± 0,02 6,96 ± 0,69
9 3,07 ± 0,06 3,09 ± 0,03 4,51 ± 0,02 0,75 ± 0,01 8,36 ± 0,04
10 1,10 ± 0,08 3,18 ± 0,06 4,42 ± 0,03 0,71 ± 0,02 8,31 ± 0,03
11 2,70 ± 0,06 3,56 ± 0,03 5,34 ± 0,14 0,73 ± 0,01 9,63 ± 0,18
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12 3,33 ± 0,12 3,09 ± 0,03 4,07 ± 0,16 0,78 ± 0,01 7,94 ± 0,17
13 2,50 ± 0,10 2,90 ± 0,02 3,75 ± 0,05 0,66 ± 0,02 7,31 ± 0,01
14 4,30 ± 0,19 3,28 ± 0,02 4,60 ± 0,08 0,71 ± 0,05 8,59 ± 0,09
15 3,63 ± 0,06 3,22 ± 0,03 3,88 ± 0,05 0,74 ± 0,02 7,84 ± 0,04
16 2,40 ± 0,20 3,07 ± 0,01 3,70 ± 0,26 0,72 ± 0,02 7,48 ± 0,27
17 3,27 ± 0,06 3,90 ± 0,13 5,73 ± 0,05 0,80 ± 0,02 10,43 ± 0,02
18 3,45 ± 0,21 3,41 ± 0,00 4,87 ± 0,10 0,78 ± 0,02 9,06 ± 0,13
19 1,83 ± 0,06 4,05 ± 0,25 6,40 ± 0,11 0,78 ± 0,04 11,24 ± 0,13
20 3,33 ± 0,58 3,43 ± 0,04 4,57 ± 0,28 0,75 ± 0,02 8,75 ± 0,41
21 5,55 ± 0,35 3,50 ± 0,07 3,61 ± 0,15 0,76 ± 0,03 7,87 ± 0,19
ESD: Extrato seco desengordurado.
As amostras de leite produzidas em Itaqui apresentaram grande variabilidade em relação ao
conteúdo de gordura (Tabela 1). De acordo com Tronco (2003), o leite possui em média uma concentração de gordura de 3,6% e essas variações se devem as condições de manejo, saúde,
alimentação, raça e a fatores ambientais como mudanças climáticas. Segundo Stergiadis et al. (2014),
os teores de gordura geralmente são menores quando as vacas não têm acesso à pastagem e aumentam
quando os animais são suplementados, o que leva a variações na qualidade do leite durante o ano. Analisando a Tabela 1 verificamos que as amostras dos produtores 5, 6, 10, 11, 13, 16 e 19
apresentaram valores inferiores ao conteúdo mínimo de gordura (3,0%) estipulado pela legislação
brasileira. Vale destacar que a maioria do leite comercializado informalmente no município é proveniente de animais mantidos em pastagens mal manejadas ou criados em terrenos baldios,
próximos ou junto às próprias residências, ocorrendo severa restrição nutricional. Além disso, a partir
da análise foi possível evidenciar que provavelmente as amostras 5, 10 e 19 também tenham sofrido
um processo de desnate antes da sua comercialização em decorrência do reduzido teor de gordura. Segundo a IN 62/2011, o valor mínimo para o extrato seco desengordurado é de 8,4%, deste
modo as amostras dos comerciantes 1, 2, 3, 4, 7, 8, 9, 10, 12, 13, 15, 16 e 21 não estavam em
conformidade com a legislação. Em relação às proteínas, todas as amostras apresentaram um conteúdo acima do mínimo
(2,9%) exigido pela legislação vigente. Não houve grandes variações em relação ao conteúdo total de
proteínas no leite, mas a fração de cada tipo de proteína pode variar acentuadamente, como por exemplo, em decorrência da mastite, a qual tem a capacidade de reduzir as proteínas sintetizadas na
glândula mamária (α e β caseína, α-lactoalbumina e β-lactoglobulina) e aumentar a síntese de
proteínas de origem sanguínea (albumina sérica e imunoglobulinas) em virtude do aumento da
permeabilidade vascular, devido ao processo inflamatório (Kitchen, 1981). A lactose é um açúcar do tipo dissacarídeo, formada por glicose e galactose, a qual se
encontra totalmente em solução verdadeira na fase aquosa do leite, numa proporção de
aproximadamente 4,8 g/100 mL (Tronco, 2008). Neste trabalho, 47,6% das amostras apresentaram um conteúdo de lactose abaixo de 4%. Esses resultados sugerem que o leite foi obtido em condições
higiênico-sanitárias inadequadas e/ou conservado sob refrigeração deficiente, visto que o baixo
conteúdo deste açúcar no leite pode estar relacionado com a presença de micro-organismos homofermentativos que degradam a lactose, transformando-a em ácido lático.
Conforme a Tabela 1, podemos verificar que apenas a amostra do produtor n° 3 não estava
dentro da faixa descrita na literatura para o componente cinzas, que estipula que as substâncias
minerais ou cinzas representam cerca de 0,6 a 0,8% do peso do leite. Entre os minerais do leite,o cálcio e o fósforo são importantes, visto que estão ligados à caseína na forma de complexo de
fosfocaseinato de cálcio. Existem ainda outros minerais em menores quantidades como o sódio,
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potássio, magnésio, flúor, iodo, enxofre, cobre, zinco e ferro. Os sais minerais são importantes porque governam a termoestabilidade do leite, além dos processos de coagulação (Tronco, 2008).
4. CONCLUSÕES
A composição química do leite cru comercializado informalmente no município de Itaqui-RS
apresentou valores médios de 3,47% de gordura; 3,39% de proteínas; 4,13% de lactose e 0,77% de cinzas. Além disso, 33,3% e 61,9% das amostras analisadas quanto aos conteúdos de gordura e extrato
seco desengordurado, respectivamente, apresentaram valores abaixo do mínimo exigido pela IN
62/2011. Logo, estas amostras de leite não estavam em conformidade com a legislação brasileira.
A partir deste estudo podemos constatar que mesmo que a venda de leite cru seja proibida no Brasil desde 1969, o comércio informal desta matéria-prima de origem animal ainda é praticado
livremente no município, não ocorrendo com isso à fiscalização dos órgãos competentes.
5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BELOTI, V. Leite clandestino. Disponível em: <http://www.milkpoint.com.br/cadeia-do-leite/espaco-aberto/leite-clandestino-quem-tem-medo-do-lobo-mau-8462n.aspx. Acesso em: 20/11/2014.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa n° 62, de 29 de dezembro de 2011. Regulamento técnico de produção, identidade e qualidade do leite tipo A,
regulamento técnico de identidade e qualidade de leite cru refrigerado, regulamento técnico de
identidade e qualidade de leite pasteurizado e o regulamento técnico da coleta de leite cru refrigerado e
seu transporte a granel. Diário Oficial da União, 30 dez. 2011. Seção 1.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa n° 68, de 12 de
dezembro de 2006. Métodos analíticos oficiais físico-químicos para controle de leite e produtos lácteos. Diário Oficial da União, 14 dez. 2006. Seção 1.
INTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. São Paulo, 2008. 1020p.
KITCHEN, B.J. Review of the progress of dairy science: Bovine mastitis: Milk compositional changes
and related diagnostic tests. J. Dairy Res., v. 48, n. 1, p. 167-188, 1981.
STERGIADIS, S.; LEIFERT, S.; SEAL, C.J.; EYRE, M.D.; STEINSHAMN, H.; BUTLER, G.
Improving the fatty acid profile of winter milk from housed cows with contrasting feeding regimes by oilseed supplementation. Food Chem., v. 164, p. 293-300, 2014.
TRONCO, V.M. Manual para inspeção da qualidade do leite. Santa Maria: UFSM, 2003. 2. Ed. 192p.
TRONCO, V.M. Manual para inspeção da qualidade do leite. Santa Maria: UFSM, 2008. 3. Ed. 203p.