7/30/2019 COMPOSICAO-CENTESIMAL1

1/13

VALDILIA TEIXEIRA UCHA

7/30/2019 COMPOSICAO-CENTESIMAL1

2/13

INTRODUO

Valor energtico de um alimento: Determinado pelaenergia qumica de todos os seus constituintes.

Constituintes do alimento: gua ou umidade, Cinzas,Lipdios, Protenas, Carboidratos, Fibras.

Composio centesimal de um alimento:

Exprime o valor nutritivo ou valor calrico.Proporo de componentes dos alimentos, em 100g.Medida por anlises qumicas.

7/30/2019 COMPOSICAO-CENTESIMAL1

3/13

UMIDADE

gua contida nos alimentos, na forma livre eligada.

gua livre: Forma predominante no alimento emais fcil de ser eliminada.

7/30/2019 COMPOSICAO-CENTESIMAL1

4/13

UMIDADE

Mtodo gravimtrico a 105C:

Baseado na determinao da perda de

peso do produto aps o aquecimento.Mais usado.Materiais usados: Estufa e Cpsula.Procedimento:

Amostra em cpsula tarada Estufa a105C Obteno do peso constante.

7/30/2019 COMPOSICAO-CENTESIMAL1

5/13

CINZAS (RESIDUO MINERAL

FIXO)Indica riqueza de minerais na amostra.

Ctions: Clcio, potssio, sdio, magnsio, ferro, cobaltoe alumnio.

nions: Sulfato, cloreto, silicato e fosfato.

Cinza total: o resultado da incinerao do produto emforno mufla temperatura de 550 a 570C.

7/30/2019 COMPOSICAO-CENTESIMAL1

6/13

CINZAS (RESIDUO MINERAL

FIXO)Cor da cinza: Colorao uniforme (branca ou

acinzentado).

Pode ter cores vermelhas ou verdes, no podendoapresentar pontos de carvo.

Difcil obter cinzas em: Matrias ricas em fosfatos,Produtos gordurosos, Produtos com elevado teor demetais alcalinos e Produtos aucarados.

7/30/2019 COMPOSICAO-CENTESIMAL1

7/13

CINZAS (RESIDUO MINERAL

FIXO)MTODO POR INCINERAO:

Gravimetria:

MATERIAL: forno mufla, cadinhode porcelana.PROCEDIMENTO: Amostra em

cadinho tarado Carbonizao daamostra a 250C Incinerao emMufla a 550C Peso constante.

7/30/2019 COMPOSICAO-CENTESIMAL1

8/13

EXTRATO ETREO

Determinao da frao lipdica daamostra.

Mtodo de Soxhlet

MATERIAL: Extrator de soxhlet,reagentes, balo volumtrico e

cartucho de Soxhlet.

7/30/2019 COMPOSICAO-CENTESIMAL1

9/13

EXTRATO ETREOPROCEDIMENTO:

Amostra seca em cartucho de Soxhlet (2-5g).Cartucho de soxhlet colocado no extrator.Balo previamente tarado acoplado ao extrator.Reagente colocado no extrator: Hexano ou ter de

petrleo.Condensador acoplado ao extrator.Extrao de lipdios: 6 horas.Ao final: balo aquecido na estufa para evaporao do

reagente, resfria no dessecador (30 minutos), repetir atobter peso constante.

7/30/2019 COMPOSICAO-CENTESIMAL1

10/13

FRAO NITROGENADA (PROTEINAS)

Contedo em protena bruta determinado por meio doseu contedo de nitrognio.Protena bruta = N x 6,25

Mtodo de Kjeldahl: Descrito em 1983

Divide-se em trs etapas:Digesto: Nitrognio transformado em Amnia.

Destilao: Gs amnia liberado e recolhido em umasoluo receptora.Titulao: Determinao quantitativa da amnia

recolhida.

7/30/2019 COMPOSICAO-CENTESIMAL1

11/13

FRAO NITROGENADA (PROTEINAS)

MATERIAL: Catalisadores mistos (Sulfato de potssio esulfato de cobre), cido sulfrico, cido clordrico,indicadores, hidrxido de sdio, balo de Kjeldahl,digestor, destilador de protena, bureta e erlenmeyer.

7/30/2019 COMPOSICAO-CENTESIMAL1

12/13

FRAO NITROGENADA (PROTEINAS)

PROCEDIMENTO:

Digesto: Amostra, 2g de catalisadores e 20 mL de cido

sulfrico em balo Kjeldahl. Aquecimento at ebuliopor 4 a 6 horas, para obteno de um lquido de corincolor.Destilao: A soluo final da digesto ser destilada at

obteno de 200 mL em erlenmeyer contendo HCl eindicador.Titulao: Destilado ser titulado com Hidrxido de

sdio.

7/30/2019 COMPOSICAO-CENTESIMAL1

13/13

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

CECCHI, H. M. Fundamentos Tericos e Prticos emAnlises de Alimentos. 2a ed. Campinas/SP: Editora da

UNICAMP, 2003. 207p.

MORETTO, E.; FETT, R.; GONZAGA, L. V.; KUSKOSKI,E. M. Introduo Cincia de Alimentos. Florianpolis

(SC): Editora da UFSC, 2002. 255p.